UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


TRABAJO APLICATIVO
PROCESO DE PANIFICACIN EN LA EMPRESA GAMIO

CURSO: PLANEMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIN

PRESENTADO POR:
A. KAREN CARBAJAL DOMINGUEZ
GABRIELA LAZARO RISCO
LOARTE SANA LIZBETH
PAICO FALERO LUCINDA


DOCENTE:
Mg. Ing. JUAN CARLOS DE LOS SANTOS GARCA

HUACHO - PERU
2011



PROCESO DE ELABORACION DEL PAN



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El proceso de elaboracin del pan no ha variado con el tiempo; el empleo de la
mano de obra en este proceso se ha visto disminuido por el empleo de maquinas que
reducen principalmente el tiempo considerablemente haciendo que la produccin sea
optima. El empleo de los insumos es el mismo no obstante se estn incorporando nuevos
insumos que fortifican el valor nutritivo del pan que es uno de los alimentos bsicos de
la familia peruana.
El proceso de elaboracin del pan suele constar de 8 pasos: 1) Harina, la
levadura, el agua y otros ingredientes se mezclan para formar la masa. Posteriormente
esta mezcla se amasa y se deja en reposo durante unas horas para que fermente; de esta
manera, la levadura libera diminutas burbujas de dixido de carbono que incrementan el
volumen de la masa hacindola ms ligera y porosa; 2) Una mquina va cortando la
masa en porciones ms pequeas y las deposita en un recipiente; 3) Las porciones van
pasando por zonas de temperatura y humedad controlada para que el pan crezca por
segunda vez; 4) Se cuece el pan en el horno; 5) Los recipientes se separan del pan; 6)
Los recipientes vacos son conducidos para ser limpiados; 7) Las porciones de pan ya
fro se cortan y se distribuyen; 8) El pan es conducido a las tiendas para su venta.
Permitindonos conocer las etapas del proceso donde todos los insumos estn
debidamente verificados y procesados debidamente; visualizar la entrada de material y
salida de productos de las operaciones.
La panadera GAMIO nos ha permitido conocer el proceso para ser plasmado en
este trabajo en donde aplicaremos las herramientas utilizadas en el curso de
Planeamiento y control de produccin, esperamos cumplir con las expectativas
requeridas.






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OBJETIVOS


- Conocer el proceso de elaboracin del pan.
- Ejecutar los principios de planeamiento y control de produccin.
- Ejecutar el plan de produccin
- Determinar la productividad, eficiencia y eficacia
- Determinar el lote econmico
- Aplicar la logstica
- Determinar costos de produccin
- Estimar la produccin mediante el pronstico de la demanda
- Disear los diagramas de procesos segn este caso de proceso.











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Proceso DE Elaboracin
Del Pan
Resumen Ejecutivo

GAMIO S.A. Es una empresa pequea que se constituy con el fin de dedicarse
principalmente a la elaboracin de productos de panadera y pastelera, as como la
comercializacin de productos alimenticios.
El pan de consistencia slida con un peso no menor de 70g cumple con los requisitos
microbiolgicos, fsico-qumicos y las condiciones de seguridad alimentaria, segn las
normas vigentes
El proceso de elaboracin comienza con la preparacin de los insumos, que incluye el
pesaje segn la formulacin y la cantidad que se vaya elaborar diario, para pasar luego
al amasado, mezclado. La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una
consistencia estndar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina;
luego la masa pasa a la sobadora, cuya funcin es afirmar an ms la masa, lista para un
buen fermentado, y se somete al cortado en 30 divisiones y estas se bolean por los
operarios y depositados en las latas donde se realizara la fermentacin, el cual est a
cargo de las levaduras (la cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae) para luego ser
horneadas. Despus del horneado se pasa a una zona de enfriado para luego empacar en
canastos para su distribucin en tiendas.
En este trabajo mostramos tambin los diagramas de proceso donde podemos observas
cada una de las etapas del proceso con sus debidos tiempos, entradas y salida de
material y dems detalles, adems en el DAP podemos observar los detalles de los
almacenamientos temporales determinado como actividades criticas, la fermentacin y
el enfriado, empacado.






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I. ORGANIZACIN
1.1. RESEA HISTRICA
GAMIO S.A. Es una panificadora pequea que se constituyo en febrero del 2006,
iniciando sus actividades este mismo ao, en el distrito de Huacho Huaura.
Las actividades a las que se dedica son las siguientes:
Elaboracin, panificacin y comercializacin de toda clase de productos de
panadera y pastelera
Compra y venta de productos surtidos, compuestos generalmente de alimento y
bebidas
GAMIO S.A. desde que inicio sus actividades como un negocio familiar ha ido
evolucionado constantemente tratando en medida estar acorde con la tecnologa y
conocimientos aplicados a la elaboracin de productos alimenticios, en particular de la
panadera, convirtindose as en un empresa en crecimiento.
UBICACIN: AV. 28 DE Julio N.
1.2. ORGANIGRAMA Y FUNCIONES
La junta general de accionistas es el rgano supremo de la sociedad y seala las
atribuciones de esta entre las que podemos mencionar:
A) Designar a las personas que estarn a cargo de la administracin
B) El examen, discusin de la memoria, cuentas y balances de la sociedad, etc

ORGANIGRAMA GAMIO S.A.








Gerente General
Personal de Atencin Repartidor Maestro Panadero
Personal de Planta

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II. ESPECIFICACIONES TCNICAS

2.1. Definicin General

Es el producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada por un
proceso de fermentacin, cuya composicin puede tener mezcla de harinas cereales,
granos andinos, leguminosas, tubrculos, azcar, manteca vegetal, leudantes, derivados
lcteos u otra protena de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se
obtiene un producto final de buena textura, suave a la masticacin, de sabor y aroma
definido y de aprobada aceptabilidad.

2.2. Requisitos Fsico-Qumicos

Peso de la racin : 70 gramos
Energa por racin : Mnimo 255 Kcal
Protena : Mnimo 10% de la energa total
Grasa : 20 35% de la energa total
Carbohidratos : La diferencia
Protena de origen animal : Mnimo 10% de la protena total
Humedad : Mximo 30%
Acidez : Mximo 0.70% expresado en
cido lctico
Cenizas : Mximo 2.5%
Hierro : Mnimo 5mg

2.3. Requisitos Microbiolgicos

Lmite por Gramo
N C m M
Nmero de hongos (1) 5 1 10 10^4
Salmonella / 25g (2) 5 0 - -
(1) FAO 1 992
(2) ICMSF 1 988. Internacional Comision Microbiology Specification Food



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2.4. Composicin esencial del producto

Las materias primas y los insumos deben ser preferentemente de procedencia
nacional, en un porcentaje no inferior al 65% de peso en la formulacin,
pudiendo utilizar mezcla de dos o ms productos como cereales (trigo, arroz,
cebada, avena, centeno, maz, mijo, sorgo, kiwicha, quinua, etc.), y protenas de
origen animal.
Los cereales a utilizar deben ser adecuadamente procesados (molidos, extruidos,
etc.) garantizando que sean aptos para el consumo humano, elaborados en forma
tal que se reduzca el contenido de fibra, y se eliminen el tanino y otras sustancia
fenlicas que puedan reducir la digestibilidad de las protenas e interacciones
con otros nutrientes.
Las leguminosas tienen que ser procesadas debidamente para eliminar los
factores antinutricionales presentes normalmente, tales como las lecitinas y los
inhibidores de la tripsina, quimiotripsina y otros, lo que se logra sometiendo al
alimento a descascarillado, coccin por extrusin, pre-digestin enzimtico, etc.
Harinas de semillas oleaginosas y productos protenicos de semillas oleaginosas:
algunos de los productos aceptables son las harinas, los concentrados y los
aislados de las semillas oleaginosas de que se indican a continuacin, siempre y
cuando se hayan elaborados siguiendo las especificaciones apropiadas:
Las grasas y aceites deben ser preferentemente de origen vegetal para aadirse al
preparado para aumentar la densidad energtica del producto y satisfacer los
requisitos mnimos en cuanto a los cidos grasos esenciales:
Grasas y aceites, la cantidad de cido linolico (en forma de triglicridos) no
deber ser inferior a 300mg/100kcal y no deber ser superior a
1200mg/100kcal.
El colesterol no debe exceder los 300mg/racin/da
Almidones, incluso almidones modificados con enzimas y almidones tratados
con medios fsicos.


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Los carbohidratos digeribles y/o azcares pueden ser utilizados para incrementar
la densidad energtica.
Protenas de origen animal puede utilizarse cualquier protena para consumo
humano, producida en condiciones apropiadas.
No se permitir el uso de Bromatos en la formulacin del bizcocho, para
lo cual se debe cumplir con lo indicado en Resolucin Ministerial N
1608-2002-SA/DM Declaran al aditivo bromato de potasio inepto para el
consumo humano.
Aditivos alimentario
Emulsionantes
Lecitina 1.5g
Mono-y diglicridos 1.5g

Antioxidantes
Concentrado de varios
tocoferoles
300mg/kg de grasa, solos o
mezclados
-tocoferol
300 mg/kg de grasa, solos o
mezclados
Palmitato de L-asccorbilo 200 mg/kg de grasa
cido L-ascrbico y sus sales
de sodio y potasio
50 mg. Expresados en cido
ascrbico y dentro del lmite
para el sodio establecido.

Reguladores de Ph
Hidrogen-carbonato de sodio
BPF, dentro de los lmites para
el sodio
Hidrogen-carbonato de potasio BPF
Carbonato de calcio BPF
cido L(+) lctico 1.5 g
cido tartrico BPM
cido ctrico 2.5g

Enzimas
Carbohidrasas de malta BPF

Leudantes
Carbonato de amonio BPF
Bicarbonato de sodio BPF
Levadura BPF
Carbonato de potasio BPF
Hidrogencarbonato de aminio BPF


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2. 4. 1 HARINA: De acuerdo a las especificaciones para la elaboracin de pan se
emplea harina de maz, harina de arveja y harina de trigo. La harina permite
darle flexibilidad y la suavidad caracterstica del producto (as como a todo tipo
de panes).
Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser
mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina
una masa elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas que al
hidratarse forman una sustancia elstica llamada Gluten.
La harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin
del pan; entre los glcidos presentes uno de los ms importantes tanto por su
cantidad como por su funcin, es el almidn ya que al entrar en contacto con el
agua hidrata la masa en el amasado, ya que en el provee un sustrato para la
fermentacin.
Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase
forman una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades
elsticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La gliadina
confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica
solidez y estructura.
Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la composicin de la harina, se
encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos estn asociada a la
protena donde contribuye a la formacin de gluten.
El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeo y depende de
factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilizacin y clima.
Este pequeo porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y
comportamiento de la masa, ya sea participando en la formacin del gluten,
fortalecindolo o como alimento mineral para las levaduras.
La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1 y
B2, niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional.
Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actan
como catalizadores biolgicos, tienen una importancia fundamental en las
caractersticas tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas,
Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.

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2.4.2 HUEVOS: En este tipo de masa se emplea las yemas, en forma de baado,
participa activamente en el desarrollo de productos acabados ligeros y de gran
volumen. Los huevos producen una textura blanda, incrementan la suavidad y las
propiedades de conservacin del producto terminado.
2.4.3 SAL: Cumple un papel importante en el sabor final del producto, ya que resalta
los sabores de los otros materiales de la mezcla como del trigo, la levadura, etc.
Participa tambin en la coloracin y brillantez del pan, adems una masa sin sal
da como resultado una miga pegajosa y demasiado suave.
Colabora para una fermentacin pareja y adecuada, ya que su accin inhibidora
sobre las levaduras, previene una accin excesiva de estas; adems mantiene sin
actividad a las bacterias productoras de cidos.
La sal de cocina o cloruro sdico (NaCl), debe poseer las siguientes
caractersticas:
De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada.
En solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en
el fondo.
Debe contener sales de calcio y de magnesio
Debe ser salada y no amarga.

2.4.4 LEVADURAS: Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos
unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azcares
mediante mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por
gemacin, particularmente activa en aerobiosis.
Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del gnero
Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido
carbnico y alcohol.
En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida.
La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las
clulas se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es
resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares y a
algunos inhibidores como el propionato de calcio, esta es ms resistente

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conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta ltima
pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4C.
2.4.5 AZCAR: Cuya influencia est sobre todo en el crecimiento de la masa y en la
coloracin de la corteza. Aparte de esto tambin tienen un pequeo efecto sobre
la estructura de la miga y sobre el volumen del pan. La caracterstica ms tpica
del azcar, es su dulzura.
2.4.6 MANTECA: Tiene el objeto de producir un mejor volumen y suavidad, tambin
para aumentar su tiempo de conservacin y retencin de la humedad.

2.4.7 Contaminante

Residuos de plaguicida: los productos comprendidos en las disposiciones de
esta Norma deben ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos
por el Codex Alimentarius.
Otros contaminantes: el producto no debe contener residuos de hormonas ni de
antibiticos y debe estar exento de otros contaminantes especialmente de
sustancias farmacolgicamente activas.

Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser
inocuos y de buena calidad. Deben estar limpios y libres de aflatoxinas.
Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se deben llevar
a cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sean
mnimas, especialmente en la calidad de sus protenas.
PROHIBICIN ESPECFICA: el producto y sus componentes no deben haber
sido tratados con radiaciones ionizantes.




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III. PROCESO PRODUCTIVO

3.1 Ingredientes

- Harina de trigo
- Sal
- Manteca
- Huevos
- Levadura fresca
- Agua
3.2 Etapas del proceso
3.2.1 PREPARACIN DE LOS INSUMOS
Es en el almacn donde se encuentran los insumos necesarios para la elaboracin
del pan. Aqu se realizan mayormente el pesado de los insumos de
acuerdo a la formulacin establecida, por cada 50 kilogramos de harina de trigo.
Ingredientes Cantidad (kg) %
Harina de trigo 10.00 50.000
Azcar 1.00 16.000
Manteca Vegetal .80 9.000
Huevos (solo yemas) 8.000
Levadura fresca .12 3.000
Sal .12 0.400
Agua (variable)
Total 100.000


3.2.2 AMASADO
Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de almidn. La
cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia
estndar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina (esto va
tambin de acuerdo con la experiencia de maestro en cargado de la preparacin),

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aumentndose proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn
lesionado de la harina.
Tambin permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido
a la oxidacin al aire de los grupos sulfidrilos y al reagrupamiento de los enlaces
dislfuro, ocurre un cambio en la distribucin de las protenas de la harina, lo que
favorece la retencin del gas producido en la fermentacin, el gluten a la vez es
suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza.
Durante el amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos en torno a los
grnulos de almidn, los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinizacin
y la liberacin de amilosa. Esta red deformable sera responsable de las
propiedades de la masa ya mencionadas.
Para el amasado, se hace uso de la mquina llamada, Amasadora, que para la
elaboracin del pan fortificado se emplea a 85RPM. Se echan en la amasadora los
insumos pesados en el almacn, se le agrega los 9 kg. de manteca vegetal, as
como los 8 kg. de huevos; y se enciende la maquina Amasadora. En el transcurso
del trabajo de la mquina se va agregando la leche y el agua en cantidades
suficientes. Antes de agregar la harina de trigo (con el mejorador), se agrega la
levadura. Datos a tener en cuenta que la harina de trigo (en sus 50 kg) se agrega
en cantidades suficientes y por partes, ya que al agregar todo el saco de harina, se
corre el riesgo de trancar la amasadora.












AMASADORA

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Despus de lograr una buena consistencia en la masa, esta estar lista para pasar a la
siguiente mquina llamada, Sobadora, cuya funcin es afirmar an mas la masa,
ganando mayor elasticidad caracterstica, lista para un buen fermentado.

SOBADORA
Luego de pasar la masa por la Sobadora, se procede a hacer las divisiones
correspondientes para obtener las porciones de pan. Para ello se hace uso de la
Cortadora, pero antes se pesa la masa en porciones de 2,4 kg de masa, y esta cantidad
va a la Cortadora, que divide la masa en 30 partes o porciones de masa.

Cortadora

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Luego del cortado la masa ser boleada por el operario en forma circular para ser
puestos en las latas donde fermentar la masa (en la sala de reposo) y se hornear
posteriormente.



3.2.3 FERMENTACIN
Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de las levaduras. La cepa
utilizada es la Saccharomyces servisiae. El proceso de fermentacin comprende todo el
periodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno. Las enzimas
principalmente implicadas en la fermentacin del pan son las que actan sobre los
carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa, y la maltasa, invertasa y el complejo zimasa en
levaduras. El almidn de la harina se degrada al disacrido maltosa por las enzimas
amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa y
fructosa se fermenta a dixido de carbono y alcohol por el complejo zimasa.

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La fermentacin ms importante que ocurre en este proceso es la fermentacin
alcohlica, en la cual se produce el anhdrido carbnico, alcohol, vapor de agua, adems
de productos aromticos, como aldehdos y cetonas que son responsables del sabor del
pan. En la fermentacin alcohlica se produce la descarboxilacin del piruvato en
acetaldehido y reduccin de este a etanol acoplada con la generacin del poder oxidativo
bajo la forma de NAD+ .
Otro tipo de fermentacin que se produce es la fermentacin lctica, la cual se desarrolla
en menor cantidad.
Hay que evitar la produccin de la fermentacin butrica, ya que estropea el sabor del
pan por la produccin de cido butrico.

Pan fermentado
3.2.4 HORNEADO (COCCIN )

El proceso de horneado de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones
de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener al final del mismo un
producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas.
La temperatura del horno y la duracin del horneado varan segn el tamao y tipo de
pan. La temperatura oscila entre 220 a 275C, la duracin:
*45-50 min. pan de 2000 gr.
*30-40 min pan de 900 gr.
*20-30 min pan de 500 gr.
*13-18 min pan ms pequeo.
El rango de temperatura est entre 180C a 195C, y el tiempo de residencia es de 10
minutos a 15 minutos aproximadamente, donde el peso promedio del pan es de 70
gramos. Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin del agua,
evaporndose, y por ello existe un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie

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externa que provoca la formacin de la corteza, tanto ms gruesa cuanto ms dure esta
fase de la coccin. Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega
al punto de carbonizacin. Adems, ocurre la volatilizacin de todas aquellas sustancias
que tienen una temperatura de evaporacin inferior a 100C y en particular del alcohol
etlico y de todas las sustancias aromticas que se forman tanto en la fermentacin,
como en la coccin (aldehidos, teres, cidos, etc).
A causa de la dilatacin del gas y del aumento de la tensin del vapor de agua, debido a
la temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de volumen que alcanza el
mximo desarrollo despus de un tiempo (5-10 minutos), variable con el peso, la forma
y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa est relacionado con tres factores,
concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad de retencin
del gas. A temperatura inferior a 55C, la levadura continua activa por lo que la
fermentacin prosigue; solo alcanzado los 65C la actividad de la levadura cesa y al
mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la parcial dextrinizacin del
almidn.














3.2.5 ENFRIADO

Despus de ser horneado el pan, se tiene que dejar enfriar por 3 a 4 horas. Una vez
enfriado el pan se procede a venderlo y/o distribuirlo.





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DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO
















































PROCESO ELABORACION DE PAN FORTIFICADO METODO ACTUAL
INICIO 8 Horas ANALISTA
TERMINO 20 Horas HOJA N 1 / 1
SIMBOLO CANTIDAD TIEMPO

6 2 hr 01
0 -
4 20
TOTAL 10 2 hr 21
2
3
1
1

t = 1
Pesar insumos
y verificar
t = 2
Pesar insumos
y verificar
Huevo, sal,
manteca
Harina de trigo,
mejorador, levadura

1
t = 5 30
Mezcla 1
Cremado
t = 10
Pesar insumos
y verificar
Harinas
Almacn de
insumos
2
t = 21 30 Mezcla 2
Pesado de masa
y verificacin
t = 10
Sobadora

4
3
4
Cortado de
la masa
Harina c. s.
t = 12
t = 7
t = 52
Manteca c. s.
Boleado
5
Harina c. s.
Se repite 1 vez
Horneado
Almacn de producto
terminado
6
2
t = 20



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DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO







DESCRIPCION





TIEMPO
DIST
.
OBSERV.
1. Almacn de materias primas - -
2. Pesar insumos y verificar 10 - En almacn
3. Llevar a sala de proceso 1 20 8 m.
4. Pesar insumos y verificar 2 - En sala de proc.
5. Cremado mezcla 1 5 30 -
6. Pesar insumos y verificar 1 - En sala de proc.
7. Mezcla 2 21 30 -
8. Llevar de mezcladora a sobadora 1 2 m.
9. Sobadora 12 -
10. Pesar la masa y verificar 7 - En sala de proc.
11. Cortado de la masa 10 - Con mquina
12. Boleado en la mesa de trabajo 52 -
13. Llevar a sala de fermentacin 9 55 4 m.
14. Fermentacin 3 hr. -
15. Llevar al horno 10 45 2 m. Se repite 1 veces
16. Horneado 20 - Se repite 1 veces
17. Llevar a sala de enfriado 23 6 m. Se repite 1 veces
18. Enfriado del pan 3 hr. -
19. Embolsado 2 hr. -
20. Llevar al almacn 13 12 m.
21. Almacn de producto terminado - -
TOTAL 6 4 3 6 2 11hr 20 34 m.
PROCESO
ELABORACION DE PAN
FORTIFICADO
METODO ACTUAL
INICIO 8 AM ANALISTA
TERMINO 8 PM HOJA N 1/1

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IV. PRODUCTIVIDAD.
La Productividad es la capacidad de una organizacin para agregar valor a los recursos
que consume.
Utilizacin eficiente de los recursos (insumos) al producir bienes y servicios
(productos).

La empresa GAMIO panificadora produce panes y pasteles para abastecer a una cadena
de panaderas. En el turno de la maana la empresa se dedica exclusivamente a la
produccin de panes, las operaciones del proceso est explicado en proceso de
produccin. La produccin diaria de una semana y el consumo de materia prima y de luz
y agua se dan a conocer en el siguiente cuadro















Vamos a determinar: a) la productividad diaria de materia prima, y (luz,agua); b) la
productividad total.

productividad
diaria
materia prima luz y agua prod.
Multifactorial
lunes 14,29 82,14 12,17
martes 14,29 74,07 11,98
miercoles 14,29 80,77 12,14
jueves 14,33 81,03 12,18
viernes 14,29 82,14 12,17
sbado 14,29 83,87 12,21
domingo 14,29 76,92 12,05

DIA MATERIA PRIMA
Nuevos soles
LUZ, AGUA
Nuevos soles
PRODUCCIN
Unidades
Lunes 161 28 2300
Martes 140 27 2000
Mircoles 147 26 2100
Jueves 164 29 2350
Viernes 161 28 2300
Sbado 182 31 2600
Domingo 140 26 2000

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN



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V. EFICIENCIA Y EFICACIA

5.1. EFICIENCIA.
La eficiencia, se vincula con la relacin entre productos o servicios terminales o
insumos de trabajo.
La eficiencia. Significa hacer correctamente las cosas. Es un concepto de entrada-
salida (insumo-producto).

EFICIENCIA = RECURSOS PROYECTADOS X 100%
RECURSOS UTILIZADOS
La eficiencia es casi nada la variacin a diario, mensualmente si es significativo.


5.2. EFICACIA.

La eficacia indica cun bien una empresa puede cumplir con criterios absolutos
especficos tales como el de entregas a tiempo (EAT) o el de capacidad tcnica. Esto
significa en otras palabras, cumplir con los compromisos con los clientes, haciendo las
cosas bien a la primera vez.


EFICACIA = PRODUCCION REAL X 100%
PRODUCCION PLANIFICADA



0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
Productividad
materia prima
luz y agua
prod. Multifactorial

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN



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Produccin planificada 2500 panes diarios
Viendo el cuadro anterior (productividad) la produccin real son variables se presentan
en el siguiente cuadro.

dia eficacia %
lunes 92,0%
martes 80,0%
miercoles 84,0%
jueves 94,0%
viernes 92,0%
sabado 104,0%
domingo 80,0%

VI. Capacidad instalada.
Cantidad de producto que puede ser obtenido durante un cierto perodo de tiempo.
Puede referirse a la empresa en su conjunto o a un centro de trabajo.
La capacidad proyectada de la esta empresa es aproximadamente 3800 panes/da turno
de 12 horas diarios
6.1. CAPACIDAD EFECTIVA: capacidad que espera alcanzar una empresa segn sus
actuales limitaciones operativas (personal y equipos) y mercado es 2500 panes/da.

Porcentaje alcanzado de la capacidad proyectada
Capacidad utilizada = (salida real / cap. instalada) x 100%
Capacidad utilizada= (2500/3800)*100%= 65,8%
La razn de esta capacidad que bajo con 65,8% es debido al mercado, no puede producir
ms, est limitado por el factor de mercado y para contra restar pues elabora diferentes
productos de panificacin queque, galletas, etc.

VII. ADMINISTRACION DE INVENTARIOS
El sistema logstico es una funcin empresarial que tiene por objetivo proporcionar
materiales y suministros requeridos por el departamento de produccin bajo tres
condiciones:
cantidad y calidad apropiada
tiempo oportuno
a un costo mnimo
7.1. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
Las actividades que se presentan constituyen una lista global de todas las funciones que
la logstica puede abordar:
transporte
control de inventarios

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procesamiento de pedidos
compras
empaquetamiento de proteccin
almacenamiento
comunicacin
produccin

7.2. INVENTARIOS
Los inventarios son cantidades de artculos o materiales almacenados en espera de ser
utilizados.
Dos preguntas importantes relacionadas a inventarios a responder:
cundo se debe reabastecer o renovar el inventario de un artculo?
cunto se debe pedir u ordenar, cuando es necesario reabastecer el inventario de
un artculo?

7.3. MODELO DETERMINISTICO DE INVENTARIOS
Son aquellas que parten del supuesto de una demanda conocida.

7.4. MODELOS DE LOTE ECONOMICO
Tiene por objeto determinar la cantidad o volumen optimo de compra (q
0
= lote
econmico) y la frecuencia optima de pedido (t
0
= periodo de aprovisionamiento
optimo) de modo que el costo total del sistema de inventarios sea mnimo (c
0
).
7.4.1. DETERMINACION DEL LOTE ECONOMICO
hallando el lote econmico, por metodo grafico y analtico, ct, tiempo de pedido,
numeros de pedidos, R
Produccin de pan 2500/dia 67 kg de harina/diario

Ca= 20 N.S/unidad*ao

Cap= 40 N.S./pedido

r= 912500 unidades/ao

METODO GRAFICO Y ANALITICO
determinacion del lote ecnmico por el metodo grafico
q Ca=Ca*q/2 Cap=Cap*r/q Costo Total
1250 12500 29200 41700,0
2000 20000 18250,00 38250,0
2250 22500 16222,22 38722,2
2300 23000 15869,56522 38869,6
2350 23500 15531,91 39031,9
2400 24000 15208,33333 39208,3




PROCESO DE ELABORACION DEL PAN



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Mtodo analtico
Lote econmico (q0):


q
o
=



q= 1910,497317 Unidades / o/c/ao

Nmero de pedidos (No):

N= 477,6243294 o/c/ao





t= 1 das

costo total

CT = C
a
(q/2) + C
ap
(r/q) + P
u
(r)

CT= 38209,94635 Nuevos Soles


VIII. PRONOSTICO DE LA DEMANDA
ADMINISTRACIN DE LA DEMANDA
Para disear y ejecutar un sistema de operacin que satisfaga a los clientes, una empresa
debe reconocer cuanta demanda tiene que satisfacer, lo cual induce a tres interrogantes
importantes:
Cmo saber que producir?
Cmo saber cunto producir?
0
4000
8000
12000
16000
20000
24000
28000
32000
36000
40000
44000
0 1000 2000 3000
Ca=Ca*q/2
Cap=Cap*r/q
Costo Total

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Cmo saber cundo producir?
La prediccin y la administracin de la demanda ayuda a responder a estas preguntas.
La administracin de la demanda incluye identificar todas las fuentes potenciales de la
demanda.
Enfoque para pronosticar:
a. Pronsticos cuantitativos manejan una variedad de modelos matemticos que utilizan
datos histricos y/o variables causales para pronosticar la demanda
b. Pronsticos cualitativos o subjetivos incorporan factores importantes tales como la
intuicin, emociones, experiencias personales del que toma la decisin, y sistema de
valores para alcanzar un pronstico. Algunas compaas utilizan la otra; pero en la
prctica una combinacin o mezcla de los dos estilos es generalmente ms efectivo.
Modelos Cualitativos
Mtodo Delphi
Preguntas hechas a un grupo de
expertos para recabar opiniones
Datos histricos
Hace analogas con el pasado
de una manera razonada
Tcnica de grupo nominal
Proceso de grupo que permite
la participacin con votacin
forzada.
Modelos Cuantitativos (series de tiempo)
Medida o promedio Mvil simple
Promedia los datos del pasado
para predecir el futuro
basndose en ese promedio.
Suavizado exponencial
Da pesos relativos a los
pronsticos anteriores y a la
demanda mas reciente
Modelos Cuantitativos Causales
Anlisis de regresin
Describe una relacin funcional
entre las variables.
Modelos econmicos
Proporciona un pronstico
global para variables tales
como el producto nacional
bruto (PNB)



IX. PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCIN
El Plan de Produccin proporciona las cantidades de productos necesarios en el
momento adecuado y con un costo mnimo, congruente con las exigencias de calidad.
Sirve de base para el establecimiento de presupuesto de operaciones.
PRONOSTICOS: Cunto vender y en qu tiempo?
POLTICA DE INVENTARIOS: Cundo comprar y con qu frecuencia?

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CONTENIDO DE UN PLAN DE PRODUCCIN
PRODUCTO O SERVICIO: Se debe describir las caractersticas tcnicas de los
productos de la empresa
NECESIDADES DE MANO DE OBRA: Se debe analizar cuantas personas se van
necesitar para llevar a cabo el proceso de fabricacin: operarios, supervisores,
empleados de almacn, etc.
NECESIDADES DE EQUIPOS: Se describen los equipos necesarios para la fabricacin
de los productos o la venta de los servicios.
PROGRAMA DE PRODUCCIN: Analizar la capacidad de produccin, utilizacin de
la capacidad productiva.
PLAN DE COMPRAS: Seleccionar a los proveedores, conocer fecha de entrega,
controles de calidad, organizacin del almacn.
GESTIN DE STOCK: Como se gestionan las existencias de materias primas,
productos semi elaborados y productos terminados. Disear un plan de almacenamiento
ptimo en el que se detalle cuando se realiza un pedido y en que cantidad.

RECURSOS DE LA EMPRESA GAMIO
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Balanza
Recipientes
Horno
Cmara de fermentacin
Batidora
Mesa de trabajo
Amasadora
Sobadora cortadora
Dosificador de litros
Boleadora
Refrigerador
Divisora (manual)
Coches rodantes para bandejas
UTENSILIOS E IMPLEMENTOS
Bandejas
Rodillos
Cuchillos
Esptulas
Moldes
EQUIPOS DE SEGURIDAD
Mascarillas, guantes de asbesto
Extintor de fuego
Botiqun


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ADMINISTRACIN DE ALMACEN
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO



GESTIN DE RECEPCIN

OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO

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CONTROL DE EXISTENCIAS E INVENTARIOS
El control de los ingresos y las salidas de insumos o productos terminados del almacn
requieren del uso de una tarjeta de control (KARDEX). Este mtodo es aceptado
tributariamente.

EL PLAN DE PRODUCCIN

ORDEN DE PRODUCCION
N DIA MES AO




DESCRIPCION CANTIDAD MASA/Unitaria g
pan francs 1000 40
pan hamburguesa 400 60
pan de yema 1000 40
pan de molde 100 500
total aproximado 2500





ADMINISTRACIN DE ALMACENES Hoja N. .


Producto

Presentacin ..




Stock mnimo .. Responsable:
Caso: METODO PROMEDIO
INGRESOS SALIDAS SALDOS
Fecha Cantidad Cto Unit
Cto
Total Cantidad Cto Unit Cto Total Cantidad Cto Unit
Cto
Total
01/01/2011


02/01/2011
07/01/2011


09/01/2011
11/01/2011


14/01/2011
18/01/2011


26/01/2011
28/01/2011
31/01/2011
Total

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PLAN DE PRODUCCION
SEMANAL

N DIA MES AO



PRODUCTO Lunes Martes Miercoles Jueves viernes Sbado Domingo total
Fracs chico
Francs grande
Yema
Maz
Integral
Camote
Croissant
Marraquita
Carioquita
Hamburguesa
Carioca
Veneciano
Ciabatta
Chancay
Molde chico
Molde mediano
Keke grande
Keke mediano
keke chico
galleta de agua
Biscocho
Total

FORMULACIN DE ELABORACION PARA EL CALCULO DE M.P. E INSUMOS.


COSTOS DE PRODUCCIN
En la produccin de panadera y bolleras es necesario que todo operario sea consciente
de los costos de involucrados en el proceso de elaboracin.
Costos fijos: son los costos de produccin que no dependen de las cantidades producidas
Costos variables: son los costos de produccin que si dependen de las cantidades
producidas.
En este presente trabajo para calcular los costos se determinar la depreciacin de los
costos fijos, monto que no depender de la cantidad producida o lote. Para este caso se
ha determinado un lote de pan a partir de 5 kg de harina (pan de yema).

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN



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HOJA DE COSTOS
PRODUCTO

N DIA MES AO
PAN DE YEMA


# Porciones 193 unidades

ACTIVOS FIJOS VALOR s/
EQUIPO Y MAQUINARIA
Horno

35000
Fermentadora

14000
Amasadora

8750
Divisora

3150
Refrigerador

5250
TOTAL 66150

DEPRECIACION DE LOS ACTIVOS FIJOS
Componentes Total s/ vida til aos anual dia 365/ao
hora
1dia/24h
Local 280000 20 14000 38,356 1,60
maquinaria y equipo 66150 15 4410 12,082 0,50
Mobiliario 1000 10 100 0,274 0,01
herramientas e implemntos 500 5 100 0,274 0,01
total de CF 347650 18610 50,99 2,12

COSTOS FOJOS Cantidad unidad P.U. C. total
Depreciacin 1 horas 2,12 2,12

COSTOS
VARIABLES Cantidad unidad P.U. C. total
INSUMOS

19,804
Harina 5 Kg 2,2 11
azcar 0,5 Kg 2,6 1,3
Huevos 0,5 Kg 5,2 2,6
levadura 0,15 Kg 14 2,1
Manteca 0,4 Kg 3,5 1,4
Sal 0,065 Kg 0,6 0,039
Colorante 0,003 Kg 40 0,12
Anis 0,015 Kg 3 0,045
Vainilla 0,01 Lt 10 0,1
Ajonjol 0,03 Kg 6 0,18
Aceite 0,1 Lt 6 0,6
Mejorador 0,04 Kg 8 0,32
OTROS

6,6
Energa 1 hora 6,6 6,6
Mano de obra directa

6,5
Maestro panadero 1 hora 2,5 2,5
operario (panadero I) 2 hora 2 4
GASTOA OPERACIN

5,38
gastos
administrativos 1

3 3
gastos de ventas 1 hora 2,1 2,1
Mantenimiento 2 horas 0,14 0,28
TOTAL C.V. 32,904

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costos fijos 2,12
costos variables

32,904
costo total 193 panes 35,03
costo unitario 0,18

PLAN AGREGADO DE PRODUCCIN
Indica el nmero de unidades a producir por familia de productos. Se realiza para
periodos mensuales, generalmente para un horizonte de 6 a 18 meses
Establece cantidades a producir teniendo en cuenta la capacidad disponible.

TECNICAS DE PLANEAMIENTO
Modelo Simple
Permite compatibilizar los requerimientos de produccin con la disponibilidad de
capacidad instalada
Determinacin del requerimiento de produccin:
Concepto Cantidad
Ventas XXX
(+)IFPT XXX
Total necesidad XXX
(-) IIPT XXX
Req. de produccin XXX



MODELO INTEGRAL (AMPLIADO)
Existen recursos suficientes para la disponibilidad de capacidad instalada.


METODO DE PLANEAMIENTO CONSIDERANDO LA VARIACION DE LA
FUERZA LABORAL
Se utiliza un nmero de trabajadores para atender la demanda. El plan comprende la
contratacin o despido, segn sea necesario. No se permite la creacin de inventario y se
podr utilizar tiempo extra si fuera necesario.

METODO DE PLANEAMIENTO CONSIDERANDO UN NIVEL DE
PRODUCCIN IGUAL A LA DEMANDA PROMEDIO
Intenta establecer una fuerza de trabajo nivelada para todos los mese (periodos).
No atender la demanda del mercado ocasiona que el cliente acuda a otro
proveedor.


PLANIFICACION DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES

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COMPONENTES DEL SISTEMA MRP
El MRP o planeacin de requerimiento de materiales es una herramienta para convertir
la demanda independiente en demanda dependiente.
Los tres insumos ms importantes del MRP son:
El plan maestro de produccin
La lista de materiales
El estado de inventarios

SISTEMA DE PLANEACION DE REQUERIMIENTOS DE MATERIALES


PLAN MAESTRO DE PRODUCCION
Determina el calendario de produccin para cada tipo de producto dentro del plazo de
entrega establecido y de acuerdo a la capacidad existente, tratando de aprovechar de
manera eficiente la capacidad productiva instalada (evitando situaciones de capacidad
ociosa y sobrecarga de capacidad).





CONCLUSIONES


PROCESO DE ELABORACION DEL PAN



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El costo unitario es mayor de 0,1 centavos para la mayora de productos como el
caso de pan de yema, para ello la empresa disminuye el peso estndar.
Producir alimento nutricional a base de trigo como es el pan en estos momentos,
es muy importante en el mercado, ya que es consumido por todos.
En todos los Procesos Industriales, es necesario inspeccionar en cada punto del
proceso, de esta manera estaremos cerciorando que todo este en orden y en
perfecto estado
Se utilizara materia prima de calidad a bajos costos e insumos con buen contenido
nutricional.
A pesar de la situacin que estamos pasando en el Per se demostrara con este
trabajo que existen pequeas empresas con capacidad de desarrollo y empeo.





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RECOMENDACIONES


Implementar un Sistema de Informacin, para llevar un control de materia prima
e insumos.

Adquirir y hacer uso de mascarillas durante el proceso de produccin de panes.


Adquirir y hacer uso de mascarillas por parte del personal en vitrina.

Implementar un espacio destinado para almacn.


PROCESO DE ELABORACION DEL PAN



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BIBLIOGRAFIA

Pginas Web:
www.geocities.com/CollegePark/Lab/2960.html
www.consumer.es

Revistas Panadera y Pastelera peruana Una publicacin Esagesa
Ao 1 999

Revistas Panadera y Pastelera peruana Una publicacin Esagesa
Ao 2 000
www.industriasalimenticias.com

html.rincondelvago.com/alimentos_2.html - 62k - 6 Sep 2005

www.elergonomista.com/alimentos/panificacion.htm