145.

Definicin fisicoqumica de la mantequilla

La mantequilla es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y
amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema
de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias
especficas.
146. Diagrama de flujo de elaboracin de mantequilla

147. Con respecto a la elaboracin de mantequilla da las temperaturas de maduracin de crema,
cristalizacin, batido, lavado, moldeado y conservacin.
La maduracin es de 12- 15C en tanto los dems proceso es de 2 a 0C.
148. Que quiere decir cristalizacin de la crema para elaborar mantequilla
Las diferentes proporciones de cidos grasos presentes (saturados e insaturados)
marcarn las diferentes formas en las que podr cristalizar las grasa. Por otro lado, un
factor muy a tener en cuenta ser el tamao final de los cristales que estar en funcin de
la velocidad de enfriamiento. Como hemos explicado en otras ocasiones, un enfriamiento
rpido producir gran cantidad de pequeos cristales que dar como resultado una
textura suave y cremosa, frente a los procesos de enfriamiento lento que formar pocos
cristales de gran tamao produciendo una textura arenosa no deseable.
149. Qu finalidad tiene el lavado y el amasado en la mantequilla?
Tiene como objetivo fundamental formar una masa compacta y homognea con los
granos obtenidos anteriormente. Paralelamente conseguiremos reducir el tamao de las
gotas de agua a tan solo 10 micras, con lo que los microorganismos no tendrn espacio
fsico para poder multiplicarse.
150.Mencione cuatro factores negativos para la conservacin de la mantequilla y la forma en la
que actan.
La temperatura y la mala cristalizacin, as como una mala pasteurizacin de la crema.
151. Que significa inversin de fases en la elaboracin de mantequilla?.
Se refiere a las estabilidad de la emulsin aceite- agua y la inversin en la polaridad de mantenerse
en fase que no se puedan separar.