LIBRO DE CONSULTA

MANEJO POSTCOSECHA
DE FRUTAS
Fuente: Dr. Jess E. Aular Urrieta
NDICE

CONFERENCIAS PGINA
1. Consideraciones sobre el manejo poscosec!a de "r#as en $ene%#ela
Dr. &es's E. A#lar (rriea
)
*. Fisiolo+ia poscosec!a en "r#os
Dra. ,ari%a Ojeda .
1-
-. A.ances en el es#dio de al+#nos aspecos bio/#imicos de la mad#racion de
los "r#os
Dr. &#di! 0ambrano
**
1. A.ances en las principales 2cnicas 3 raamienos de red#cci4n de p2rdidas 3
conser.aci4n poscosec!a de "r#as
Dra. ,ar5a P2re% de Camacaro
-1
6RA7A&OS
1.
Nesor C!al48 Adol"o Ca9i%ares 3 Genee 7elloso. AN:ISIS DE
RIESGOS ; CON6RO: DE P(N6OS CR6ICOS EN (N
CEN6RA: FR(6CO:A. CASO :I,A 6A<I6I
1=
*.
A#lar &es's> ,ar5a P2re%> ;ecenia Rodr5+#e% 3 7a#dilio Pineda.
CA:IDAD DE: FR(6O DE: NARAN&O D(RAN6E :A
COSEC<A8 EN 6RES :OCA:IDADES DE $ENE0(E:A
)?
-.
Sonia Pi9a8 Damaso 7a#isa8 &#an ,an%ano. PAR,E6ROS DE
CA:IDAD EN DOCE C(:6I$ARES DE $ID @Vitis vinifera :.A
PARA ,ESA EN CONDICIONES 6ROPICA:ES
B)
1 ;anira ,ar5a 6erCn.8 ,ar5a P2re% de Camacaro 3 Aracelis &im2ne%
EFEC6O DE :A DENSIDAD DE P:AN6ACIDN EN :A CA:IDAD
DE: FR(6O DE :A Carica papaya :. c.. ,aradol
=?
).
$Cs/#e% <.8 Florio8 S. 3 ,. P2re% de Camacaro. EFEC6O DE :A
6E,PERA6(RA DE A:,ACENA,IEN6O ; E,PAE(E SO7RE
:A ,AD(RACIDN ; CA:IDAD DE: ,ANGO CRIO::O
F7OCADOG @Mangifera indica :.A. I. $ARIA7:ES FISICAS
?H
). Florio8 S.8 <. $Cs/#e% 3 ,. P2re% de Camacaro.
EFEC6O DE :A 6E,PERA6(RA DE A:,ACENA,IEN6O ;
E,PAE(E SO7RE :A ,AD(RACIDN ; CA:IDAD DE:
,ANGO CRIO::O F7OCADOG
@Mangifera indica :.A. II. $ARIA7:ES E(,ICAS
1I-
=.
A.ila &os2> 7rice9o Jillians8 7ra.o ,ila+ros8 7rice9o Jilliam.
EFEC6O DE :A 6E,PERA6(RA ; E: ES6ADO DE ,AD(RE0
EN :A CA:IDAD POSCOSEC<A DE :A G(A;A7A
11)
*
B. ,. Sindoni8 :. ,arcano.

O76ENCIDN DE &(GO C:ARIFICADO A
PAR6IR DE PSE(DOFR(6OS DE ,ERE; @Anacardium
occidentale :A
1*)
?. ,ario &os2 ,oreno l.are%8 Carlos ,edina8 :ilibe! An4n8 Da.id
Garc5a 3 Do#+las Ra"ael 7el2n Camac!o. E:A7ORACIDN DE
7E7IDAS C6RICAS PIG,EN6ADAS CON 6(NA @Opuntia
boldinghii 7r. e R.A
1-)
H. ,ario &os2 ,orenoKAl.are%8 Al"redo $iloria ,aos8 Elie%er :4pe%8
Do#+las 7el2n C L Carlos ,edina ,ar5ne%.
E$A:(ACIDN DE AN6OCIANINAS 6O6A:ES EN &(GOS
,ORA @Rubus glaucus 7en!A ACONDICONADOS CON ACIDO
ASCOR7ICO
11?
1I. Da.id Garc5a8 Al"redo $iloriaK,aos8 Do#+las R. 7el2n 8 ,ario &os2
,oreno Al.are% L Carlos ,edina ,ar5ne%.
CO,POSICIDN DE CIDOS GRASOS DE: ACEI6E CR(DO
EM6RADO DE RESID(OS DE ,ORA @Rubus glaucus 7en!A
1=*
11. Do#+las R. 7el2nKCamac!o8 E#ris D. SCnc!e%8 Da.id Garc5a18 ,ario
&os2 ,orenoKl.are%8 Oscar :inares 3 Carlos ,edina. E$A:(ACION
FISICOKE(,ICA DE: ACEI6E EM6RADO DE SE,I::AS DE
6O,A6E DE R7O: @Cyphomandra betacea SendA
1B*
-
CONSIDERACIONES SOBRE EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS
EN VENEZUELA
Dr. &es's E. A#lar (rriea
(C:AKPos+rado de <oric#l#ra
jes#sa#larN#cla.ed#..e
RESUMEN
D#rane el manejo poscosec!a de la "r#as se p#eden +eneran p2rdidas del 1I O del oal cosec!ado.
:os "acores /#e deerminan las p2rdidas se a+r#pan en biol4+icos 3 ambienales8 esos 'limos
aceleran el deerioro de los prod#cos. :as p2rdidas ca#sadas por la respiraci4n 3 ranspiraci4n o por
malrao8 pla+as 3 en"ermedades8 se ePpresan con ma3or "#er%a en los pa5ses en .5as de desarrollo8
donde la cosec!a 3 la poscosec!a son reali%adas en "orma inadec#ada. :as principales 2cnicas de
red#cci4n de p2rdidas no !an sido implemenadas de manera sais"acoria en $ene%#ela8 3 el panorama
ac#al ePi+e es"#er%o conj#no del +obierno8 las #ni.ersidades8 los insi#os de in.esi+aci4n8
ePensi4n8 empresas pri.adas 3 prod#cores8 para raar de sol.enar los m'liples problemas /#e
a"ecan esa Crea. En esa re.isi4n se presena in"ormaci4n sobre esimaci4n de p2rdidas8 "acores
biol4+icos8 ambienales 3 de manejo /#e ca#san las p2rdidas8 se desaca el "acor socioecon4mico 3 la
imporancia de la in.esi+aci4n. Por #limo se comena sobre la si#aci4n de la poscosec!a de "r#as en
$ene%#ela
.
ESTIMACIN DE LAS PRDIDAS POSTCOSECHA DE FRUTAS
:a poscosec!a es la s#maoria de operaciones o aci.idades /#e oc#rren desde el momeno /#e
se recoleca la "r#a !asa /#e la misma es #sada por el cons#midor @OQe%ie8 1HH?A. Se+'n Rader
@*II)A8 los seres !#manos no lle+an a cons#mir #n ercio de las "r#as 3 .e+eales /#e se prod#cen en el
m#ndo. (n ejemplo de la ma+ni#d del problema es lo /#e s#cede en la India8 donde se esima /#e
an#almene se pierden mCs "r#as 3 .e+eales /#e las /#e se cons#men en el Reino (nido8 #na
red#cci4n del 1I O de p2rdidas si+ni"icar5a disponer de 1* millones de oneladas de prod#cos
adicionales @Rs!irsa+ar8 *II)A.
:as p2rdidas c#aliai.as de prod#cos !or5colas @cal4ricas 3 n#rii.as8 acepabilidad 3
palaabilidadA son mCs di"5ciles de deerminar /#e las p2rdidas c#aniai.as @Rader8 *II)A. :as
mencionadas p2rdidas represenan desperdicio de labor8 ins#mos8 opor#nidades de rabajo 3 red#cci4n
del crecimieno econ4mico @OQe%ie8 1HH?A.
1
En los pa5ses desarrollados la prioridad es red#cir las p2rdidas c#aliai.as8 mienras /#e en los
pa5ses en desarrollo se proc#ra dimin#ir las p2rdidas c#aniai.as. El esCndar de calidad de la "r#a 3
la pre"erencia de los cons#midores8 p#ede .ariar ampliamene enre pa5ses 3 c#l#ras. Por ejemplo8 el
crierio de eliminaci4n en #n pa5s desarrollado es mCs esrico /#e el aplicado en #n pa5s en desarrollo.
:o anerior p#ede ser conraprod#cene8 3a /#e en al+#nos casos se p#ede ePa+erar en relaci4n a la
apariencia de #n prod#co8 lo c#al incremena las p2rdidas @Rader8 *II)A.
:as p2rdidas poscosec!as .ar5an enre prod#cos8 Creas de prod#cci4n 3 2poca del a9o. En los
Esados (nidos de Nore Am2rica las p2rdidas de "r#as 3 .e+eales se !an esimado enre * O al *- O8
mienras /#e en los pa5ses en desarrollo se indican .alores enre 1 3 )I O. No es econ4micamene
"acible ni pracico esperar /#e las p2rdidas de prod#cos !or5colas sean cero8 se debe acepar #n .alor
ra%onable para cada prod#co en cada Crea 3 es necesario e.al#ar la relaci4n bene"icio coso de la
implemenaci4n de deerminada 2cnica de red#cci4n de perdida @Rader8 *II)A.
FACTORES BIOLOGICOS, AMBIENTALES Y DE MANEJO QUE CAUSAN
LAS PRDIDAS
Enre las "acores biol4+icos /#e ca#san el deerioro de las "r#as se incl#3e la respiraci4n8
prod#cci4n 3 acci4n del eileno 3 cambios composicionales @color8 eP#ra8 aroma8 sabor 3 .alor
n#rii.oA> desordenes "isiol4+icos8 da9os por macro 3 microor+anismos. 6ambi2n se incl#3en los
da9os mecCnicos 3 el d2"ici !5drico. :a inensidad del deerioro biol4+ico depende de las "acores
ambienales como empera#ra8 !#medad relai.a8 .elocidad del aire 3 composici4n amos"2rica
@Rader8 *II)A.
Rs!irsa+ar @*II)A reali%4 #n dia+nosico de los principales problemas /#e a"ecan el manejo
poscosec!a de los prod#cos !or5colas en la India 3 enconr4 /#e los principales son los si+#ienesS aA
Poco acceso a los e/#ipos de preKen"riamieno 3 re"ri+eraci4n8 por pare de los prod#cores> bA Alos
cosos de ranspore8 .5as en mal esado8 poca disponibilidad 3 sobrecar+a de .e!5c#los> cA Alo coso
3 cora .ida 'il de los implemenos 3 e/#ipos de cosec!a8 clasi"icaci4n 3 embalaje> 3 poco acceso a
)
cr2dio 3 "inanciamieno> 3 eA Escase% de in"ormaci4n sobre precios8 demanda> ded#cci4n de car+a8
problemas de .ena8 reraso del pa+o 3 bajos precios. :a ma3or5a de los res#lados obenidos por ese
a#or podr5an repeirse en $ene%#ela8 si se lle+ase a reali%ar #na e.al#aci4n del sisema de poscosec!a
de "r#as.
FACTORES SOCIOECONOMICOS QUE AFECTAN LAS PRDIDAS POSTCOSECHA
El manejo poscosec!a de prod#cos !or5colas conrib#3e con la se+#ridad alimenar5a8
+eneraci4n de rec#rsos8 red#cci4n de la pobre%a8 por lo anerior en los 'limos *) a9os se !a a.an%ado
de manera si+ni"icai.a8 en esa Crea @<e3es8 *II-> Rolle 3 ,a%a#d8 *II-A. Rader8 @*II)A indic4 /#e
a#n/#e los "acores biol4+icos 3 ambi2nales /#e conrib#3en con las p2rdidas poscosec!a de
prod#cos !or5colas se !an ideni"icados 3 es#diado> 3 se !an desarrollado 2cnicas para aminorar el
deerioro> la implemenaci4n de las mismas no !a sido del odo ePiosa en los pa5ses en .5as de
desarrollo por los si+#ienes "acores socioecon4micosS
aA Inadec#ado sisema de mercadeoS Es posible /#e los prod#cores prod#%can +randes
canidades de "r#as8 pero c#ando no son despac!ados rCpidamene8 las p2rdidas son
considerables. Es "acible obener b#enos reornos c#ando se diri+e la prod#cci4n a .ena
direca en mCr+enes de carreeras 3 mercados locales8 pero debe !aber #n coso m5nimo de
raspore8 manip#laci4n8 embalaje 3 re"ri+eraci4n. :a .ena a ra.2s de cooperai.as8 !a
res#lado "a.orable8 c#ando se raa de pe/#e9os 3 medianos prod#cores. :os prod#cos
ambi2n p#eden ser diri+idos a cadenas comerciali%adoras8 las c#ales en +eneral presenan
las si+#ienes limiacionesS Con+esionamieno de prod#cos8 !i+iene des"a.orable8
inadec#ada doaci4n de e/#ipos para descar+a8 mad#raci4n8 embalaje 3 ranspore
bA Inadec#adas "acilidades de ransporeS $5as en mal esado8 como res#lado de mal
maneniendo. Escase% de #nidades de raspone debidamene acondicionadas.
=
cA Re+#laciones +#bernamenales 3 le+islaci4nS A#n/#e la re+#laci4n preende proe+er al
cons#midor en al+#nos casos p#ede ser conraprod#cene.
dA Escase% de e/#ipos 3 pobre manenimieno de los mismosS Se re"iere ala di"ic#lad par
ad/#irir conenedores8 e/#ipos de limpie%a8 encerado 3 re"ri+eraci4n. ;a /#e son di"5ciles
de enconrar en el mercado local 3 +eneralmene son imporados. En al+#nos casos8 cieros
e/#ipos no "#ncionan correcamene debido al mal manenimieno
eA Escase% de in"ormaci4nS :a ma3or5a de las personas in.ol#cradas en el manejo poscosec!a
de prod#cos !or5colas no ienen consciencia de la necesidad 3 de c4mo manener la
calidad del prod#co. <a3 poca capaciaci4n en los "#ndamenos del manejo de prod#cos
perecederos.
:os +obiernos deben desempa9ar #n papel deerminane en el dise9o e implemenaci4n de la
esrae+ia de manejo poscosec!a de "r#as8 a ra.2s de la coordinaci4n nacional e inernacional8 para
armoni%ar lo esCndares 3 re+#laciones8 por ejemplo las en"ermedades 3 pla+as8 resos de /#5micos. As5
mismo8 deben dise9ar pro+ramas para ed#car los a+enes /#e iner.ienen d#rane odos las "ases del
proceso8 es decir abordar la ed#caci4n 3 enrenamieno del prod#cor8 cons#midor. Finalmene8 debe
"oralecer la in.esi+aci4n 3 la ePensi4n en esa Crea @Golei8 *II-A. En el caso del Esado
$ene%olano8 no se !a de"inido #n plan esra2+ico cenral /#e oriene el manejo poscosec!a de las
"r#as8 a pesar de las alas p2rdidas de prod#cos "r#5colas 3 la baja calidad de los mismos.
En los pa5ses s#b desarrollados ePisen #n +ran n'mero de !#eros con ecnolo+5a radicional8 en
las c#ales la ecnolo+5a poscosec!a es r#dimenaria 3 se +eneran alas p2rdidas. 6ambi2n8 se !allan
#nidades con ni.el ecnol4+ico medio con acceso limiado a la in"raesr#c#ra8 3 en menor c#an5a8 se
obser.an las #nidades relacionadas con cadenas de s#permercados en donde !a3 ma3or disponibilidad
a los a.ances de la poscosec!a @Rolle 3 ,a%a#d8 *II-A . En $ene%#ela podemos obser.ar los res
ni.eles ecnol4+icos se9alados por Rolle 3 ,a%a#d @*II-A 3 predominan los !#eros radicionales8 en
los c#ales el acceso a los a.ances ecnol4+icos de la poscosec!a8 es red#cido.
B
ESTRATEGIAS PARA REDUCIR LAS PRDIDAS POSTCOSECHA
Se debe reali%ar #n anClisis sisemCico para el manejo poscosec!a de cada "r#a8 con el objeo
de ideni"icar la esrae+ia apropiada par red#cir las p2rdidas. Por oro lado8 se debe anali%ar la relaci4n
bene"icio coso8 3a /#e ello permie +enerar resp#esas para di"erenes necesidades. (n ejemplo8 es la
alernai.a de las Cooperai.as de mercadeo diri+idas a mejorar el "l#jo de prod#cos pro.enienes de
pe/#e9as 3 medianas #nidades de prod#cci4n. Esa alernai.a8 enre oras .enajas8 "acilia la
ac#m#laci4n de .ol'menes si+ni"icai.os8 permie la compra de ins#mos 3 e/#ipos8 pro.ee las
condiciones para #n raamieno adec#ado 3 la comerciali%aci4n del prod#co8 3 permie coordinan
pro+ramas de mercadeo @Rader8 *II)A.
Para red#cir las p2rdidas de "r#as se debe mejorar el sisema de mercadeo8 "oralecer la
in.esi+aci4n 3 la capaciaci4n en el Crea de poscosec!a8 +enerar esrae+ias adec#adas8 consr#ir
in"raesr#c#ra 3 "aciliar el "l#jo de in"ormaci4n de mercado. Enre las esrae+ias de red#cci4n de
p2rdidas d#rane la poscosec!a8 se p#eden mencionarS aA Aplicaci4n de las 2cnicas para mejorar el
manejo de los prod#cos8 especialmene en el empacado 3 la re"ri+eraci4nA> bA S#peraci4n de
problemas socioecon4micos8 como inadec#ada in"raesr#c#ra e inadec#ado sisema de mercadeo> cA
Consolidar la ine+raci4n enre prod#cores 3 comerciali%adores @OQe%ie8 1HH?> Rader8 *II)A. Del
mimo modo8 Rs!irsa+ar @*II)A indic4 /#e para red#cir las p2rdidas8 de prod#cos !or5colas en la
India8 se debeS aA Esablecer #na adec#ada combinaci4n enre el preKen"riamieno 3 la re"ri+eraci4n8
bA .Implanar #n adec#ado sisema de ranspore8 para reirar 3 despac!ar los prod#cos lo mCs rCpido
posible> cA Consr#ir en las %onas prod#coras8 cenros mecani%ados de selecci4n 3 clasi"icaci4n> dA
Garani%ar la s#plencia de #ensilios necesarios para la cosec!a 3 la manip#laci4n primaria> Promo.er
el esablecimieno de procesadoras por localidades> eA Formar o "oralecer cooperai.as de mercadeo> 3
"A Implemenar pro+ramas de enrenamieno en 2cnicas de red#cci4n de perdidas.
?
Se+'n Rolle 3 ,a%a#d @*II-A8 para poder desarrollar el secor de poscsec!a de #n pais8 es
necesarioS aA Crear acceso a la in"ormaci4n 2cnica8 or+ani%acional e insi#cional del secor> bA
Ideni"icar las ma3ores Creas a mejorar 3 desarrollar8 3 cA Preparar esrae+ias re+ionales de desarrollo
e ideni"icar los pasos a se+#ir en la implemenaci4n de esas esrae+ias. :as recomendaciones de
OQe%ie @1HH?A8 Rolle 3 ,a%a#d @*II-A8 Rader8 @*II)A 3 Rs!irsa+ar @*II)A consi#3en #n p#no de
parida para el dise9o de #n plan de red#cci4n de p2rdida 3 mejora de la poscosec!a de "r#as en
$ene%#ela.
IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIN EN POSTCOSECHA
:a pre.enci4n de las p2rdidas poscosec!a es responsabilidad de las insi#ciones
+#bernamenales o no8 or+ani%aciones inernacionales de desarrollo8 empresas pri.adas8 in.esi+adores
3 ecn4lo+os. 6radicionalmene8 las insi#ciones 3 los cien5"icos !an cenrado s#s es"#er%os 3 rec#rsos
en la obenci4n de planas mCs prod#ci.as8 resisenes a en"ermedades o esreses8 pero m#3
ocasionalmene los aspecos relacionados con la poscosec!a !an sido considerados prioriarios
@OQe%ie8 1HH?A
Se+'n Rader @*II)A8 m#c!os a#ores !an presenado "#eres ar+#menos a "a.or de asi+nar
rec#rsos para la in.esi+aci4n en poscosec!a. No obsane8 menos del ) O de los "ondos desinados
para la in.esi+aci4n en la a+ric#l#ra en el m#ndo8 corresponden al manejo posrecolecci4n de
prod#cos !or5colas. :a principales ra%ones para in.esi+ar en esa Crea sonS aA Alo reorno del
capial in.erido8 bA Acepaci4n inernacional8 cA E"eco sobre la pobre%a8 dA E"eco sobre la se+#ridad
alimenar5a 3 la sal#d8 3 eA E"eco sobre el #so racional de los rec#rsos. Rader @*II-A se9al4 /#e en el
"##ro se deberC presar mCs aenci4n al sabor 3 la calidad n#ricional de las "r#as8 3a /#e la .ida 'il
basada en apariencia es ma3or /#e la alcan%ada sobre la base del sabor. Por ello8 n#e.os c#li.ares con
mejores propiedades or+anol2picas se deberCn desarrollar a ra.2s de la bioecnolo+5a 3 el
mejoramieno +en2ico. Por lo anerior8 es #r+ene /#e las #ni.ersidades e insi#os de in.esi+aci4n
H
.ene%olanos consideren enre s#s prioridades8 la in.esi+aci4n en odas las Creas relacionadas con la
poscosec!a de "r#as
CONSIDERACIONES SOBRE EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS
EN VENEZUELA
D#rane el manejo poscosec!a de los "r#os !a3 #n conj#no de aci.idades /#e deben ser
reali%adas en "orma sec#encial 3 pro+resi.a. C#ando esos .an a ser desinados a mercados ePi+enes8
como es el caso de los mercados inernacionales8 se debe se+#ir la si+#iene sec#enciaS cosec!a8
recepci4n8 selecci4n8 raamieno "iosaniario @opcionalA8 la.ado8 secado8 aplicaci4n de cera 3 secado
@opcionalA8 clasi"icaci4n por ama9o8 empacado8 palei%aci4n8 preen"riado8 almacenamieno 3 ranspore
@7#rdon8 1HH?A. Sin embar+o8 para el mercado local8 el c#al es menos ri+#roso8 al+#nas de las
aci.idades8 se ob.ian o se reali%an en "orma de"iciene8 lo c#al a"eca la e"iciencia del manejo 3 la
calidad del prod#co @A.ilan e al.8 1HH*A.
Se+'n A#lar @*II1A los principales problemas /#e caraceri%an el manejo de los "r#os en el pa5s
sonS aA inadec#ada aplicaci4n de los indicadores de cosec!a8 bA reali%aci4n precaria de la cosec!a8 cA
selecci4n 3 clasi"icaci4n inadec#ada8 dA #so de embalajes impropios8 dA a#sencia de raamienos
"iosaniarios 3 eA "allas en la cadena de "r5o. Adicionalmene8 se p#ede indicar /#e la "ala de
in"ormaci4n de mercado8 normali%aci4n 3 la escase% de rec#rsos !#manos capaciados en el Crea de
poscosec!a8 son "acores /#e inciden en las alas p2rdidas /#e oc#rren8 d#rane la recolecci4n8
manip#laci4n8 preparaci4n8 despac!o 3 cons#mo de las "r#as .ene%olanas
CONCLUSIONES
1. ,inimi%ar las p2rdidas poscosec!a de "r#as es la .5a mCs e"eci.a para red#cir la necesidad de
incremenar el Crea de siembra e incremenar la disponibilidad de prod#cos.
1I
*. Para sol#cionar lo problemas del manejo poscosec!a de "r#as se debe esablecer #na e"eci.a
com#nicaci4n enre prod#cores8 comerciali%adores8 in.esi+adores8 ePensionisas 3
empresarios
-. El e"eco sobre la pobre%a la se+#ridad alimenar5a 3 la sosenibilidad del #so de rec#rsos8 son
los res aspecos mCs si+ni"icai.os /#e apora la in.esi+aci4n en poscosec!a.
1. Se deben "ormar 3 capaciar !oric#lores8 in+enieros8 economisas 3 ecn4lo+os en alimenos8
para /#e sean responsables del "oralecimieno del Crea de poscosec!a.
). Se inc#rre en #n error esra2+ico al no desarrollar re+#laci4n8 no implemenar #n sisema de
in"ormaci4n 3 no propiciar la in.esi+aci4n en poscosec!a.
LITERATURA CITADA
A#lar8 &. *II1. ,anejo poscosec!a de "r#os. InS ,emoria del C#rso de Ac#ali%aci4n de
conocimienos en manejo poscosec!a de prod#cos !or5colas. (C:A. Pos+rado de
<oric#l#ra.pp. *1K*B
A.ilCn8 :.> F. :eal 3 D. 7a#isa. 1HH*. ,an#al de "r#ic#l#ra. Am2rica. 6omo I 3 II. 1HB* p.
7#rdon8 &.1HHB. Pos!ar.es !andlin+ o" ropical and s#bropical "r#i "or ePpor. In. ,ira8 S. Ed.
Pos!ar.es p!3siolo+3 and sora+e o" ropical and s#bropical "r#is. CA7I. pp. 1K1H.
Golei8 F. *II-. C#rren sa#s and "##re c!allen+es "or !e pos!ar.es secor in de.elopin+ co#nries.
Aca <oric#l#rae =*?S 11K1?.
<e3es8 j. *II-. PosK!ar.es acionS 6!e +lobal pos!ar.es "or#m. Aca <or. =?*S ))K=1.
Rader8 A. *II-. A perspeci.e on pos!ar.es !oric#l#re @1HB?K*II-A. <orScience -?@)AS 1II11II?.
Rader8 A. *II). Increasin+ "ood a.ailabili3 b3 red#cin+ po!ar.es losses o" "res! prod#ce. Aca <or.
=?*S *1=HK*1B).
R!irsa+ar8 R. *II). FarmerG #se pos!ar.es in"raesr#c#ra "aciliies "or "r#is and .e+eables in IndiaS
Presen problems and "##re srae+ies. Aca <or. =?*S *1HHK**I).
11
Rolle8 R.8 F. ,a%a#d. *II-. 6oTard a +lobal iniiai.e "or posK!ar.es de.elopmen. Aca <or. =?*S
1HK)-.
OQe%ie8 7. 1HH?. Jorld "ood sec#ri3S 6!e role o" pos!ar.es ec!nolo+3. Food6ecnolo+3 )*@1AS =1K
=H.
FISIOLOGIA POSCOSECHA EN FRUTOS
Ph.D. Mar!"a O#$%a
(C:AKPos+rado de A+ronom5a.
Pro+rama en <oric#l#ra
m+ojedaN#cla.ed#..e

RESUMEN
:a imporancia de los "r#os radica en s#s .aliosos apores de .iaminas8 minerales 3 "ibras en la
diea diaria @A.ilCn e al.8 1H?HA. :os "r#os por ser 4r+anos .i.ienes desp#2s de cosec!ados conin'an
respirando8 sinei%ando eileno 3 ranspirando8 lo c#al acelera s# deerioro @7#rdon8 1HHBA8
especialmene para a/#ellos prod#cos con #na lar+a cadena de mercadeo.
:os cambios "isiol4+icos /#e oc#rren en los "r#os d#rane la poscosec!a ocasionan p2rdidas de
calidad /#e a"ecan la apariencia8 sabor8 eP#ra8 p2rdida de peso8 3 el .alor es2ico para los
cons#midores @Jills e al.8 1HH?A8 rad#ci2ndose en p2rdidas econ4micas del prod#co. En pa5ses en
.5as de desarrollo esas p2rdidas poscosec!a p#eden ser considerables @Golei8 *II-A.
En esa re.isi4n se disc#irCn los aspecos "isiol4+icos mCs imporanes en el crecimieno8
mad#raci4n 3 la poscosec!a de los "r#os.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS FRUTOS
:a esr#c#ra de los "r#os es m#3 .ariable8 3a /#e en los "r#os carnosos8 ademCs de los ejidos
del o.ario de la "lor8 p#eden paricipar oras esr#c#ras como el recepCc#lo8 brCceas o ped'nc#lo
1*
@A.ilCn e al.8 1H?H> Jills e al.8 1HH?A. Esa di.ersidad en c#ano al ori+en 3 la esr#c#ra de los "r#os
conlle.a a #n di"erencial manejo poscosec!a.
Composici4n /#5mica.
Agua. :a ma3or5a de los "r#os conienen mCs de ?IO de a+#a @Jills e al.8 1HH?> ,ira8 1HHBA8 c#3o
conenido p#ede .ariar d#rane el d5a dependiendo de las "l#c#aciones en empera#ra 3 !#medad
relai.a. El a+#a proporciona #na apariencia de #r+encia. Carbohidratos. Son +eneralmene los
principales consi#3enes @*K1IOA desp#2s del a+#a8 especialmene en los "r#os carnosos 3 abarca
desde a%'cares simples !asa pol5meros complejos @,ira8 1HHBA. :os principales a%'cares son +l#cosa8
"r#cosa8 3 sacarosa 3 con"ieren el sabor d#lce. Gran canidad de carbo!idraos p#ede esar presene en
"orma de "ibra8 como por ejemplo cel#losa8 pecina8 !emicel#losa 3 li+nina como consi#3enes de la
pared cel#lar.
Protenas. El porcenaje es .ariable enre el 1 3 )O. S# conenido p#ede ser imporane en al+#nos
"r#os.
Lpidos. ,enor del 1O8 a ePcepci4n del a+#acae8 3 esCn asociados con capas de c#5c#la.
cidos org!nicos. :os principales Ccidos son el c5rico8 mClico 3 arCrico 3 el ePceso de ellos es
almacenado en .ac#olas. AdemCs de ser #sados como s#sraos respiraorios @6ai% 3 0ei+er8 *II*A8 los
Ccidos or+Cnicos conrib#3en con el sabor creando #n balance con los a%'cares en espec5"icos "r#os
@Jills e al.8 1HH?A.
Vitaminas y minerales. El Ccido asc4rbico8 "4lico 3 poasio son imporanes en la diea !#mana8 los
c#ales deben manenerse d#rane el manejo poscosec!a de los "r#os.
Compuestos vol!tiles. Son principalmene 2seres8 alco!oles 3 alde!idos /#e con"ieren el aroma de los
"r#os @A.ilCn e al.8 1H?B> Jills e al.8 1HH?A.
Pigmentos. El color es el principal crierio para el cons#midor deerminar si el prod#co esC mad#ro 4
no. :os caroenoides proporcionan los colores amarillos 3 anaranjados. :as anocianinas los colores
rojos8 p'rp#ras 3 a%#les.
1-
ETAPAS DE DESARROLLO DE LOS FRUTOS
:a .ida de los prod#cos "r#5colas p#ede ser di.idida en res principales esados "isiol4+icos
/#e son crecimieno8 mad#raci4n 3 senescencia. Sin embar+o8 la mad#re% !or5cola .iene dada por la
calidad de cons#mo 3 depende del ipo de "r#o a cosec!ar. Generalmene esos 2rminos crean
con"#si4n 3 los mismos se de"inirCn a conin#aci4n de ac#erdo a Jaada e al. @1H?1A.
"esarrollo. Es la serie de e.enos 3 procesos /#e oc#rren desde el inicio del crecimieno !asa la
m#ere del "r#o. Se di.ide en c#aro "asesS di.isi4n8 alar+amieno cel#lar8 mad#raci4n 3 senescencia
@<oTell8 1HH?> Sri.asa.a8 *II*A.
Crecimiento. Es el incremeno irre.ersible en arib#os "5sicos del "r#o.
Madure# fisiol$gica. Esado de desarrollo donde el "r#o conin#arC con s# ono+enia a'n desp#2s de
cosec!ado.
Madure# hortcola. Esado de desarrollo donde el "r#o posee las c#alidades para ser #ili%adas por el
cons#midor con #n prop4sio espec5"ico.
Maduraci$n. Son los procesos /#e oc#rren d#rane los 'limos esados de crecimieno 3 desarrollo
re"erenes a los cambios or+anol2picos e.idenciados por cambios en color8 eP#ra8 3 oros arib#os
sensoriales.
%enescencia. Eapa caraceri%ada por procesos de de+radaci4n permiiendo el en.ejecimieno 3
"inalmene m#ere de los ejidos del "r#o.
El desarrollo 3 mad#re% de los "r#os solamene p#eden ser compleados si permanecen #nidos a
la plana8 pero la mad#raci4n 3 senescencia p#ede oc#rrir en la plana o desp#2s /#e !an sido
cosec!ados @Jills e al.8 1HH?A.
FISIOLOG&A DE LA MADURACIN DEL FRUTO
,ad#raci4n del "r#o.
D#rane esa "ase el "r#o s#"re m#c!os cambios bio/#5micos /#e deerminan s# calidad para ser
ad/#irido por el cons#midor. El "r#o "isiol4+icamene mad#ro se rans"orma para ser araci.o
11
.is#almene en sabor 3 aroma. :os a.ances de la biolo+5a molec#lar !an e.idenciado /#e la
mad#raci4n es #na eapa m#3 compleja8 irre.ersible 3 "#eremene conrolada por las "ases de
desarrollo del "r#o. Esa eapa in.ol#cra cambios coordinados en la ePpresi4n de m#c!os +enes /#e
son re+#lados d#rane la mad#raci4n @Sri.asa.a8 *II*A. :a mad#raci4n marca el inicio de la
senescencia.
En "orma clCsica los "r#os se clasi"ican enS
&rutos climat'ricos presenan #n pron#nciado incremeno en la asa de respiraci4n 3 la prod#cci4n
a#ocaal5ica del eileno. :a inensidad 3 d#raci4n de la respiraci4n clima2rica .ar5a ampliamene
enre los "r#os. El inicio de la respiraci4n clima2rica +eneralmene coincide con el mCPimo ama9o
del "r#o8 3 d#rane esa eapa oc#rren odos los oros cambios caracer5sicos de la mad#raci4n.
EjemplosS plCano8 man+o8 a+#acae8 lec!osa8 parc!ia8 d#ra%no8 enre oros.
En al+#nos "r#os clima2ricos8 como el plCano8 3 el mel4n8 la concenraci4n de eileno
incremena anes del incremeno respiraorio al inicio de la mad#raci4n correspondiendo a la eapa preK
clima2rica. En oros "r#os8 como man%ana8 a+#acae 3 man+o8 el eileno no incremena anes del
incremeno de la respiraci4n @Jills e al.8 1HH?A.
&rutos no climat'ricos no presenan #n incremeno ni en la asa respiraoria ni en la prod#cci4n
a#ocaal5ica del eileno d#rane el proceso de mad#raci4n. EjemplosS c5ricas8 #.a8 "resa8 pi9a. Esos
"r#os prod#cen menores canidades de eileno 3 los cambios de la mad#raci4n +eneralmene oc#rren
en "orma mCs lena /#e en los "r#os clima2ricos8 3 no !an sido relacionados con el eileno. <asa el
momeno no se sabe c#Cl es el "acor /#e coordina la mad#raci4n de los "r#os no clima2ricos @Plic! 3
&anQieTic%8 *II-A.
Respiraci4n.
Es #n imporane proceso meab4lico /#e oc#rre en los "r#os cosec!ados. :a respiraci4n no
s4lo in.ol#cra #na de+radaci4n de comp#esos complejos cel#lares como almid4n8 a%'cares 3 Ccidos
or+Cnicos8 !asa mol2c#las mCs simples como CO
*
8 a+#a 3 prod#cci4n de ener+5a8 sino /#e ambi2n8 a
1)
parir de la respiraci4n se prod#cen meabolios inermediarios /#e permien la "ormaci4n de
comp#esos .olCiles8 pi+menos8 componenes de la pared cel#lar 3 s5nesis de al+#nas !ormonas
in.ol#cradas en el proceso de mad#raci4n @6ai% 3 0ei+er8 *II*A. :a respiraci4n es #n indicador de la
aci.idad meab4lica 3 por lo ano es #na +#5a 'il para e.al#ar la .ida poencial de los "r#os en
condiciones de almacenamieno8 a ra.2s de parones respiraorios en s#s di"erenes eapas de desarrollo
@Jills e al.8 1HH?A.
Re+#laci4n !ormonal de la mad#raci4n
1. S5nesis de eileno.
:os procesos de s5nesis o de+radaci4n /#e oc#rren d#rane la mad#raci4n son re+#lados
+en2icamene8 3 el eileno esC in.ol#crado en m#c!os de esos e.enos bio/#5micos o "isiol4+icos. El
eileno es #na !ormona /#e ac'a en concordancia con oras !ormonas como las a#Pinas8 +iberelinas8
ciocininas8 3 A7A en el conrol de la mad#raci4n de los "r#os. El eileno re+#la al+#nos componenes
en.#elos en la mad#raci4n de los "r#os clima2ricos como son los cambios en color8 eP#ra 3
carbo!idraos @Sri.asa.a8 *II*A.
:a s5nesis del eileno in.ol#cra las si+#ienes reaccionesS
,eionina

SKadenosilKmeionina @Ado,eA

1KaminociclopropanoK1KCcido carboP5lico @ACCA

Eileno
El eileno se #ne a #n espec5"ico recepor #sando el cobre como co"acor @6ai% 3 0ei+er8 *II*A8
para "ormar #n complejo /#e aci.a el proceso de mad#raci4n. :a ACC sinasa es la en%ima /#e
caali%a la con.ersi4n de Ado,e !asa ACC8 3 es a"ecada por las concenraciones de oP5+eno8
mad#raci4n del "r#o8 senescencia8 a#Pinas8 da9os "5sicos 3 por "r5o. :a ACC oPidasa8 /#e caali%a la
con.ersi4n de ACC a eileno8 es in!ibida por condiciones de anaerobiosis8 empera#ras ma3ores de
1=
-)
o
C8 e i4n cobalo. Ambas en%imas esCn codi"icadas por "amilias de +enes8 las c#ales son ind#cidas
en "ormas espec5"icas por "acores del desarrollo8 !ormonales 3 ambienales. El recepor del eileno
perenece a #na pe/#e9a "amilia de m#li+enes /#e p#ede ser di"erencialmene re+#lada d#rane el
desarrollo del "r#o @Se3mo#r 3 ,annin+8 *II*A . En omae se !an ideni"icado al menos seis
recepores del eileno @AlePander 3 Grierson8 *II*A.
EPisen dos sisemas para la re+#laci4n de la bios5nesis del eileno. El sisema I es iniciado o
conrolado por #n "acor desconocido /#e esC probablemene en.#elo en la re+#laci4n de la
senescencia. Ese sisema I aci.a el sisema II8 el c#al es responsable de la prod#cci4n de #na +ran
canidad de eileno 3 de en%imas /#e son necesarias para complear la mad#raci4n de los "r#os
clima2ricos. El sisema II es #n proceso a#ocaal5ico donde la prod#cci4n de eileno +enera s# propia
s5nesis. :os "r#os no clima2ricos no ienen aci.o el sisema II @Plic! 3 &anQieTic%8 *II-A.
:os e"ecos "isiol4+icos del eileno p#eden ser blo/#eados por in!ibidores de la ACC sinasa8 4
p#ede in!ibirse blo/#eando los recepores del eileno.
*. Oras !ormonas.
En "r#os no clima2ricos oras !ormonas se !an enconrado in.ol#cradas en la mad#raci4n del
"r#o. As58 los cambios de la mad#raci4n en "resa 3 #.a p#eden ser reardados por las a#Pinas @Rnee8
1HH?> Sri.asa.a8 *II*A. En #.a se !a reporado la ac#m#laci4n de A7A @Ccido absc5sicoA al inicio de
la mad#raci4n de la ba3a 3 pareciera esar in.ol#crado en la cascada de e.enos de la mad#raci4n de
ese "r#o noKclima2rico @G2n3 e al.8 *II)A. Esos in.esi+adores reporaron /#e la mad#raci4n del
"r#o es#.o asociado con #na dismin#ci4n de los ni.eles de las a#Pinas 3 #n incremeno del calcio
acoplado con #n a#meno de A7A.
AVANCES GENTICOS Y MOLECULARES DE LA MADURACIN DE LOS
FRUTOS
:a biolo+5a molec#lar !an permiido a.an%ar en el conocimieno de los mecanismos de
re+#laci4n de la mad#raci4n8 especialmene lo concerniene a las .5as de s5nesis del eileno 3 s#s
"#nciones @Sri.asa.a8 *II*> Plic! 3 &anQieTic%8 *II-A8 s#s +enes recepores @Rasori e al.8 *II*A8 la
1B
sec#encia +en4mica relacionada con el desarrollo8 mad#raci4n 3 senescencia @Se3mo#r 3 6#cQer8 1HH->
Se3mo#r8 G. 7.8 &. E. 6a3lor 3 G. A. 6#cQer> Gio.annoni8 *II1A8 la cascada de e.enos in.ol#crados en
la con.ersi4n masi.a de almid4n !asa a%'cares @Clendennen 3 ,a38 1HHBA8 resp#esas a esreses
abi4icos 3 bi4icos d#rane la poscosec!a @Gon%Cle%KCandelas e al.8 *II)A8 enre oros. :os mapas
+en2icos @E6:sA !an permio la ideni"icaci4n del loc#s /#e re+#la la "orma8 ama9o 3 iempo de
mad#raci4n en al+#nos "r#os @<oTell8 1HH?> Gio.annoni8 *II1A.
Debido a /#e el eileno re+#la los +enes asociados con la mad#raci4n de los "r#os clima2ricos8
las in.esi+aciones se !an diri+ido a in!ibir la s5nesis o aci.idad del eileno para re+#lar la asa de
mad#raci4n de esos "r#os @Se3mo#r 3 ,annin+8 *II*A. El conocimieno de las en%imas asociadas con
la mad#raci4n del "r#o permie s# manip#laci4n para re+#lar la asa de ese proceso8 as5 como las
c#alidades de sabor8 color 3 aroma. Se !an inrod#cido +enes de ACS @ACC sinasaA o ACO @ACC
oPidasaA @AlePander 3 Grierson8 *II*A.
El RIN 3 el NOR son +enes /#e ePpresan "acores de ranscripci4n de la mad#raci4n. El rin
@Uin!ibidor de mad#raci4nVA 3 nor @UnoKmad#raci4nVA son m#anes de esos +enes en omae8 3 s# #so
!a permiido e.idenciar /#e al+#nos e.enos de la pro+ramaci4n de la mad#raci4n de "r#os
clima2ricos son independienes del eileno8 3a /#e la aplicaci4n eP4+ena de eileno no desencaden4 en
la mad#raci4n de los "r#os. Esos m#anes s#+ieren /#e !a3 Us#bK#nidades de la pro+ramaci4n de la
mad#raci4nV /#e son conrolados no s4lo por el eileno8 sino ambi2n por el desarrollo @Gio.annoni8
*II1A. Por oro pare8 oros a#ores !an s#+erido /#e el proceso mad#raci4n de los "r#os clima2ricos 3
no clima2ricos podr5an comparir al+#nos mecanismos molec#lares de la mad#raci4n @R#n% e al.8
1HH?A. Genes !om4lo+os ambi2n !an sido ideni"icados en "resa 3 bananas8 lo /#e s#+iere la
conser.aci4n del +en RIN enre #na amplia .ariedad de "r#os @Gio.annoni 3 ElKRaQs!38 *II)A. :as
"#nciones del NOR parecen incl#ir la re+#laci4n de la ePpresi4n del +en RIN @Gio.annoni8 *II1A.
(r @Un#nca mad#raVA es oro m#ane de la mad#raci4n en omae /#e iene #n recepor
de"eci.o del eileno8 3 s# #so a"eca odos los aspecos de la mad#raci4n @Se3mo#r 3 ,annin+8 *II*A8
1?
as5 como ambi2n oras resp#esas dependienes del eileno como la senescencia @JilQinson e al.8
1HH)A.
En "r#os no clima2rico como la "resa8 la modi"icaci4n de los +enes de los ransporadores de
las a#Pinas p#ede re+#lar la mad#raci4n del "r#o @Se3mo#r 3 ,annin+8 *II*A.
LITERATURA CITADA
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and is biolo+ical bases. S!e""ield Academic Press. CRC Press. (R.
Se3mo#r8 G. 7. 3 G. A. 6#cQer. 1HH-. A.ocado. )n* G. 7. Se3mo#r8 &. E. 6a3lor 3 G. A. 6#cQer @eds.A.
7ioc!emisr3 o" "r#i ripenin+. C!apman L <all. :ondon.
Se3mo#r8 G. 7.8 &. E. 6a3lor 3 G. A. 6#cQer. 1HH-. 7ioc!emisr3 o" "r#i ripenin+. C!apman L <all.
:ondon.
Sri.asa.a8 :. *II*. Plan +roT! and de.elopmen. Academic Press8 San Die+o8 Cali"ornia. BB*p.
6ai%8 :. 3 E. 0ei+er. *II*. Plan P!3siolo+3. Sina#er Associaes8 Inc. P#bl. S#nderland8 ,assac!#ses.
=HIp.
Jaada8 A. E.8 R. C. <erner8 A. A. Rader8 R. &. Romani 3 G. :. Sab3. 1H?1.6erminolo+3 "or !e
descripion o" de.elopmenal sa+es o" !oric#l#ral crops. <orScience. 1H@1AS *IK*1.
JilQinson8 &. E.8 ,. 7. :ana!an8 <. C. ;en8 &.&. Gio.annoni8 <. :. Rlee. 1HH). An e!3leneKind#cible
componen o" si+nal ransd#cion encoded b3 Ne.er ripe. Science *BIS 1?IBK1?IH.
Jills8 R.> 7. ,cGlasson> D. Gra!am 3 D. &o3ce.1HH?. Pos!ar.es. An inrod#cion o !e p!3siolo+3
and !andlin+ o" "r#i8 .e+eables and ornamenals. CA7I. *=*p.
*I
AVANCES EN EL ESTUDIO DE ALGUNOS ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA
MADURACION DE LOS FRUTOS
Dra. J'%!h Za()ra*+
N'cleo (ni.ersiario Ra"ael Ran+el8
(ni.ersidad de :os Andes. 6r#jillo eKmailS %j#di!eN#la..e
:a mad#raci4n de los "r#os es #n proceso complejo pro+ramado +en2icamene8 /#e c#lmina
con cambios dramCicos en s#s caracer5sicas or+anol2picas8 conrolado 3 re+#lado por !ormonas.
:os "r#os son considerados mad#ros c#ando ellos cesan de crecer 3 ad/#ieren s# capacidad para
mad#rar8 38 es d#rane la mad#raci4n8 c#ando oc#rren los ma3ores cambios en el "r#oS !a3
modi"icaci4n del color8 ma3or concenraci4n de a%'cares8 menor acide%8 se modi"ica el peso 3 la
eP#ra por la abscisi4n del "r#o8 3 a#meno del desarrollo de las ceras. @Ronin+8 1HH1A.
El concepo de mad#raci4n mCs apropiado se re"iere al proceso8 /#e in.ol#cra al conj#no de
cambios /#e lle.an a los "r#os a obener s# mCPima calidad comesible 3 es2ica8 mediane cambios
en el sabor8 color8 eP#ra 3 oros arib#os sensoriales.
:a mad#raci4n se considera como #na reor+ani%aci4n meab4lica8 es decir #n proceso
pro+ramado en el c#al son sineri%adas las en%imas /#e cond#cen a la mad#raci4n. Se ienen e.idencias
de la s5nesis de proe5nas d#rane 2se per5odo8 3a /#e la aplicaci4n de Xin!ibidores de proe5nasX como
la ciclo!ePamida a"ecan la mad#raci4n. @FrenQel e al.8 1H=?A. En ese caso8 el mecanismo inerno
implica /#e el eileno esim#la el proceso de rascripci4n +en2ica8 ordenCndose la "ormaci4n de las
en%imas /#e pro.ocan la mad#raci4n.
Es#diosos sobre el proceso de mad#raci4n !an esablecido cambios en la .elocidad de la
respiraci4n de los "r#os desp#2s de cosec!ados8 /#e dem#esran dismin#ir !asa #n m5nimo
respiraorio para l#e+o obser.ar #na ele.aci4n m#3 s'bia> 2se a#meno lle.a a los "r#os a
ePperimenar cambios.
*1
:a respiraci4n es #n proceso meab4lico /#e proporciona la ener+5a necesaria para los procesos
bio/#5micos de las planas. :a respiraci4n aer4bica consise en la de+radaci4n oPidai.a de reser.as
or+Cnicas a mol2c#las mCs simples8 incl#3endo el CO* 3 el a+#a8 con la liberaci4n de ener+5a en "orma
de A6P. :os s#bsraos or+Cnicos de+radados en ese proceso p#eden incl#ir carbo!idraos8 l5pidos8 3
Ccidos or+Cnicos. El cociene del CO* prod#cido 3 el O* cons#mido8 es conocido como el cociene
respiraorio @CRA8 se as#me normalmene /#e sea i+#al a 1.I8 si los s#bsraos meab4licos son
carbo!idraos. Si el s#bsrao es #n Ccido8 el CR es mCs alo /#e la #nidad. Por lo ano8 los .alores
normales de CR en la liera#ra8 se di.#l+an como ePendi2ndose a parir de I.B a 1.- @Rader8 1H?BA.
Rena#l8 e al.8 @1HH1A j#si"icaron #n .alor de CR de 1.I para las "resas8 probablemene re"lejando ricas
reser.as +l#cos5dicas. 7ea#dr38 e al.8 @1HH*A ePplicaron #n CR obser.ado de 1.- para los arCndanos
por s# alo conenido del Ccido c5rico 3 de a%'cares.
:a asa respiraoria de los "r#os d#rane el proceso de mad#raci4n8 deerminarC si son "r#os
clima2ricos o no clima2ricos. (n "r#o clima2rico @plCano8 man%ana8 pera8 palo8 man+o8 papa3a8
ec.A permiirC ser cosec!ado 3 manip#lado en esado preKclima2rico8 para l#e+o ser mad#rado d#rane
s# comerciali%aci4n 3 ranspore8 preser.ando s#s caracer5sicas de calidad para el cons#midor "inal.
Al esado preKclima2rico8 la asa respiraoria se enc#enra a #n m5nimo8 ele.Cndose l#e+o !asa dos o
c#aro .eces el m5nimo preKclima2rico d#rane la "ase "inal de mad#raci4n. :os "r#os no clima2ricos8
por oro lado8 no m#esran el incremeno de la asa respiraoria d#rane el proceso de mad#raci4n8 por
el conrario8 m#esran #na pro+resi.a 3 lena asa respiraoria d#rane la senescencia debido a la
in.asi4n microbiana 3 "#n+osa /#e cond#cirC a la descomposici4n del prod#co @Sal.ei8 1HHHA.
El ablandamieno 3 los cambios en la eP#ra oc#rren en la medida /#e la pared cel#lar es
modi"icada 3 parcialmene de+radada por en%imas. $arios componenes de las r#as en.#elas en
pi+menaci4n8 meabolismo de la pared cel#lar8 meabolismo de carbo!idraos8 bios5nesis de eileno 3
se9al de ransd#cci4n !an sido ideni"icadas a ra.2s de la aleraci4n de la ePpresi4n en planas
rans+2nicas @7r#mmell and <arpser8 *II1A. :os mecanismos por los c#ales d#rane la mad#raci4n los
**
"r#os s#"ren ablandamieno8 conin'an siendo con"#sos 3 se presan a m#c!a espec#laci4n. A#n/#e la
p2rdida de #r+encia 3 la de+radaci4n del almid4n p#dieran conrib#ir8 sin embar+o8 los cambios de la
esr#c#ra 3 la composici4n de la pared cel#lar caali%ado por en%imas8 se consideran el "acor principal
del ablandamieno de las "r#as @:a%an and Ali8 1HH-> Gio.annoni e al.8 1HH*> Rose and 7enne8
1HHHA. A'n c#ando8 ePise la posibilidad de /#e las "r#as conen+an mCs o menos similar ipo de
en%imas en la pared cel#lar8 la manera como se modi"ican los di"erenes carbo!idraos componenes de
la pared cel#lar8 s#+iere /#e !a3an mecanismos re+#ladores apos respeco al ni.el de la
concenraci4n de la en%ima8 el ipo de iso"ormos de la en%ima presene8 3 la sincroni%aci4n de aparici4n
de esos di.ersos iso"ormos> "acores /#e p#eden ser imporanes en la de+radaci4n de la pared cel#lar
3 el ablandamieno de los "r#os @Ria+aTa e a.8 1HH)> Ali e al.8 1HH?A. En +eneral8 odos los
componenes de la pared cel#lar8 ejemplo pecinas8 !emicell#loses8 3 cel#losa se p#dieran modi"icar
d#rane la mad#raci4n8 pero la sincroni%aci4n8 la .elocidad8 3 el +rado de s#s modi"icaciones
caali%adas por en%imas .ar5an marcadamene con el ipo de "r#a @Rojima e al.8 1HH1> <#ber8 1H?-A.
AdemCs de las en%imas /#e "#ncionan como caali%adores para las modi"icaciones de la pared cel#lar8
las di"erencias en la ar/#iec#ra de la pared cel#lar primaria enre las "r#as8 p#ede ambi2n conrib#ir
con las di"erencias en la .elocidad de ablandamieno @,cColl#m e al.8 1H?H> Cos+ro.e8 *II1A.
Cambios en las aci.idades de YK+alacosidasas8 ZK+alacosidasa8 ZKmanosidasa 3 YK+l#cosidasa
sol#bles 3 #nidas "#eron deerminados en "r#os de melones8 indicando /#e 2sas en%imas esCn
en.#elas en la modi"icaci4n de los polisacCridos de la pared cel#lar @RanTala e al.8 1HH*A. :a
poli+alac#ronasa @PGA es limiane en el reblandecimieno de "r#os de D#rian8 3a /#e se obser.4 ala
correlaci4n de la en%ima con la de+radaci4n de las pecinas @Imsabai e al.8 *II*A. En "r#os de papa3a8
al menos dos de los componenes de la pared cel#lar @!emicel#losas 3 pecinasA esCn en.#elos en el
proceso de la mad#raci4n @Pa#ll e al.81HHHA8 38 en es#dios reali%ados en +#a3aba se obser.4 /#e la
aci.idad de la PG 3 la cel#lasa incremenaron pro+resi.amene d#rane el proceso de mad#raci4n
presenado ala correlaci4n con la p2rdida de "irme%a del "r#o @Ab#KGo#Q! and 7as!ir8 *II-A
*-
El aroma es #na caracer5sica deerminada +en2icamene @7aldTin e al.8 1HH18 *II*A e
in"l#enciada por el ambiene 3 la pracica c#l#ral @Jri+! and <arris8 1H?)8 7aldTin e al.8 1HH)A8 3
poseriormene por el esado de mad#re% a la cosec!a 3 el manejo d#rane la poscosec!a @7aldTin e
al.8 1HHHA. El aroma se deri.a de los componenes .olCiles de los "r#os. A/#ellos comp#esos /#e
esCn presenes en concenraciones /#e p#eden ser percibidos por el ol"ao de los !#manos. En omaes
@7#er38 1HH-A8 cir#s @S!aT8 1HH1A8 man+o @Sanos Sampaio and No+#eira8 *II=A8 pi9a @Elss e al.8
*II)A8 +#a3aba @Soares e al.8 *II)A8 papa3a @Almora e al.8 *II1A 3 en man%anas @DiPon and <eTe8
*IIIA8 no menos de cien comp#esos conrib#3en con el aroma de esos "r#os.
En la liera#ra8 mas de =III componenes di"erenes !an sido ideni"icados8 los c#ales
corresponden a eseres8 alco!oles8 alde!5dos8 ceonas8 2eres8 "enoles8 laconas ec. @Pereira e a.8 *II=A.
Di"erencias s#bsanciales de los comp#esos .olCiles !an sido ideni"icadas en m#c!os "r#os8
dependiendo del esado de desarrollo del "r#o @$endramini and 6r#+o8 *III> $isai and $anoli8
1HHBA. :os comp#esos .olCiles son de bajo peso molec#lar @menor de -II DaA 3 se e.aporan a
empera#ra ambiene. Al+#nos .olCiles alcan%an el epielio del ol"ao disol.i2ndose en la m#cosa
prod#ciendo la sensaci4n de olor @An+erosa8 *II*A. :os comp#esos .olCiles no se prod#cen en
+randes canidades d#rane el desarrollo del "r#o8 pero se incremenan d#rane el periodo clima2rico.
En ese periodo los "r#os prod#cen eileno8 el c#al ind#ce cambios bio/#5micos8 "5sicos 3 /#5micos8 e
incremeno en al+#nas proe5nas 3 aci.idad en%imCica @Ral#a e al.8 *II=A. A medida /#e los "r#os
mad#ran se prod#cen comp#esos responsables del aroma. En "r#os clima2ricos ese proceso es a
men#do acoplado con la s5nesis de eileno al como oc#rre en omae @7aldTin e al.8 1HH)A8 man%anas
@Fellman and ,a!eis8 1HH)A> 3 melones @(eda e al.8 1HHBA. Frec#enemene los comp#esos
.olCiles son liberados c#ando oc#rre r#p#ra de las c2l#las8 3 las en%imas se ponen en conaco con s#s
s#bsraos @7#er38 1HH-A. :os alde!5dos son "ormados a parir de los Ccidos linol2ico 3 linol2nico .5a
la r#a de la lipoP3+enase8 esos j#e+an #n imporane role en el aroma de los "r#os.
*1
:os "r#os prod#cen Ccidos +rasos de C1 a C*I8 los c#ales son con.eridos a alco!oles8 3 esos
alco!oles son con.eridos a eseres8 #sando ace3lKCoA 3 alco!ol ac3l rans"erasa @AA6A al como se
e.idenci4 en man%ana @Fellman and ,a!eis8 1HH)A> Fellman e al.8 1HH-A8 banana @(eda e al.8 1HH*A8
mel4n @(eda e al.8 1HHBA 3 "resa @:amber e al.8 1HHHA. AminoCcidos como la alanina8 le#cina8
isole#cina8 .alina 3 "enilalanina esCn en.#elos en la s5nesis de comp#esos .olCiles. :os erpenos son
"ormados en la r#a me.alonica j#no a los caroenoides 3 oros meabolios sec#ndarios @7aldTin8
*II*A
,#c!os cambios en pi+menos ienen l#+ar d#rane el desarrollo 3 la mad#raci4n de los "r#os8
al+#nos de los c#ales8 p#eden conin#ar desp#2s de la cosec!a. Al+#nos de los pi+menos /#e p#eden
cambiar incl#3en los si+#ienesS Cloro"ila8 responsable del color .erde. Caroenoides8 de los colores
amarillo8 naranja 3 rojo8 deseables en "r#os ales como albarico/#e8 meloco4n8 3 c5ricos. En omaes
#n caroenoide especial8 el licopeno. Anocianinas responsables del color a%'l 3 rojo en man%anas8
ba3as8 c!erries8 "resas8 a+#acaes ec.8 comp#esos "enolicos son responsables del osc#recimieno de
los ejidos.
:os caroenoides son mol2c#las isoprenoides com#nes en odos los ejidos "oosin2icos. Se
di.iden en caroenoides !idrocarbonados al como el licopeno 3 el YKcaroeno o Pano"ilas al como la
l#e5na. :os caroenoides coloreados son enconrados en "r#os. Ellos son componenes esenciales del
complejo pi+menoKproe5na @7ramle38 *II*A. :a acci4n de las en%imas ca#sa el proceso de
mad#raci4n. :a cloro"ila es de+radada 3 al+#nas .eces n#e.os pi+menos son sinei%ados de manera
/#e el color de los "r#os cambia a rojo8 amarillo o a%#l. Abeles 3 6aQeda @1HHIA mosraron /#e la
mad#raci4n de las "resas se ipi"ica por la ind#cci4n de bios5nesis de anocianinas 3 concomiane
dismin#ci4n de cloro"ila. Noable .ariabilidad se enconr4 en la concenraci4n de anocianina en
m#esras de "resas de la misma .ariedad 3 cosec!a8 indicando +ran in"l#encia del +rado de mad#re%8 de
los "acores climCicos 3 el almacenamieno poscosec!a @:4pe% da Sil.a e al.8 *II=A. Cambio de color
en a+#acae F<assG de .erde a p'rp#ra8 l#e+o ne+ro8 res#la de la dismin#ci4n inicial del conenido de
*)
cloro"ila8 se+#ido por el incremeno del conenido de la anocianin8 c3anidin -KOK+l#coside8
responsable del incremeno de la concenraci4n oal de anocianina @CoP8 e al.8 *II1A
LITERATURA CITADA
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S!aT8 P.E. 1HH1 Fr#is II InS $olailes compo#nds in "oods sand beb.era+es @ed. <. ,aarseA. ,arcel
DeQQer8 Inc.8 NeT ;orQ pp -I)K-*?
Soares8 F.D.8 Pereira8 6.8 ,aio ,ar/#es8 ,.O.8 ,oneiro8 A.R. *II) $olaile and nonK.olaile
c!emical composiion o" !e T!ie +#a.a "r#i @Psidi#m +#aja.aA a di""eren sa+es o" ma#ri3
Food C!emisr3 IN PRESS
(eda8 ;.8 F#jis!ia8 N. and <ac!in8 R. 1HHB Presence o" alco!ol ace3lrans"erasa in melons
@C#c#mis melo :A Pos!ar.es 7iolo+3 and 6ecnolo+3 1IS1*1K1*=
*H
(eda8 ;.8 6s#da8 A.8 7ai8 &.<.8 F#jis!ia8 N.8 and <ac!in8 Q. 1HH* C!aracerisic paern o" aroma eser
"ormaion "rom banana8 melon and sraTberr3 Ti! re"erence o !e s#bsrae speci"ici3 o" eser
s3n!ease and alco!ol conen in p#lp. &. o" !e &apanese Socie3 "or Food Science and
6ec!nolo+3 -HS1?-K1?B
$endramini8 A. :.8 and 6r#+o8 :. C.*III. C!emical composiion o" acerola "r#i @,alpi+!ia p#nici"olia
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and necarines. Scienia <oric#l#rae BIS1)[*1.
Jri+!8 C.J. and <arris8 N.D. 1H?) E""ec o" niro+en and poassi#m "erili%aion on omao "la.o#r. &.
o" A+ric. and Food C!em. --S-))K-)?
AVANCES EN LAS PRINCIPALES TCNICAS Y TRATAMIENTOS DE REDUCCIN DE
PRDIDAS Y CONSERVACIN POSCOSECHA DE FRUTAS
PhD. Mar,a P-r$" %$ Ca(a.ar+
(C:AKPo+rado de <oric#l#ra
(ara/0'.1a.$%'.2$
INTRODUCCIN
:a ele.ada prod#cci4n de "r#as a ni.el m#ndial8 especialmene en los pa5ses desarrollados8
consi#3e #n "acor deerminane en la necesidad de almacenar 3 conser.ar las mismas. Ese
procedimieno8 rae +randes implicaciones 2cnicas 3 econ4micas. Por lo c#al8 esos pa5ses deben
rec#rrir a #na ecnolo+5a poscosec!a8 /#e conj#namene con #na +ran di.ersidad de raamienos
preser.en la calidad del prod#co8 3 p#edan ePender en el iempo el per5odo de comerciali%aci4n de
las "r#as. Consi#3endo eso8 #na .enaja comparai.a 3 #n bene"icio adicional para las empresas
"r#5colas. A s# .e%8 la creciene demanda por pare de los cons#midores de prod#cos con alos
esCndares de calidad8 obli+a a /#e se desarrollen e implemenen n#e.as 2cnicas 3 raamienos
poscosec!as8 3 /#e se mejoren las radicionalmene #ili%adas8 +arani%ando las ePi+encias del
mercado de cons#mo @Rader8 *II*A. :a presene re.isi4n8 iene como "inalidad rese9ar las principales
-I
2cnicas 3 raamienos /#e permien manener la calidad8 ePender la .ida de la "r#as 3 minimi%ar las
p2rdidas d#rane la poscosec!a.
TRATAMIENTOS UTILIZADOS EN LA REDUCCIN DE PRDIDAS Y
CONSERVACIN DE FRUTAS EN LA POSCOSECHA
:as aleraciones poseriores a la recolecci4n p#eden pre.enirse o conrolarse #na .e% /#e aparecen
mediane el #so de #na serie de raamienos enre los c#ales se enc#enranS El #so de las bajas 3 alas
empera#ras como raamienos para ePender la .ida poscosec!a de las "r#as. Asimismo8 es #na
alernai.a imporane para red#cir el #so de /#5micos @:#rie8 *II1A. El raamieno con "r5o inmediao
a la recolecci4n se conoce como /r$3$*4ra($*!+ 3 iene como objei.o "#ndamenal reirar el calor
de campo8 3 res#la especialmene 'il c#ando se aplica a las "r#as alamene perecederas @:#rie8
*II*A. El preKen"riamieno p#ede reali%arse con el #so de aire "r5o8 con cCmaras de re"ri+eraci4n o
corriene de aire "or%ado> mediane a+#a "r5a @!idrore"ri+eraci4nA> por conaco direco con !ielo o por
e.aporaci4n 3 en"riamieno al .ac5o. :a selecci4n del mismo8 .a a depender de la empera#ra del
prod#co al e"ec#arse la recolecci4n8 la "isiolo+5a 3 el per5odo de almacenamieno deseado. El preK
en"riamieno mas #ili%ado para las "r#as es con aire "or%ado8 3a /#e ese a di"erencia de la
!idrore"ri+eraci4n no necesia empa/#es resisenes al a+#a> sin embar+o8 el proceso de en"riamieno
con el #so de aire "or%ado es mas leno 3 p#ede ocasionar ePcesi.a p2rdida de a+#a en al+#nos "r#as
alamene perecederos @:#rie8 *II*A. El raamieno con "r5o !a sido ePioso en el conrol saniario en
lar.as de insecos en las "r#as. En naranja F6aroccoG8 a empera#ras de 18)
o
C por 11 d5as se !a
lo+rado 1IIO de moralidad en las lar.as de la mosca del medierrCneo con m#3 bajo O de incidencia
de da9o por "r5o 3 maneniendo la calidad del "r#as @:an%a8 e al.8 *II)A.
L+5 !ra!a($*!+5 .+* .a1+r8 el c#al se reali%a con aplicaciones de a+#a caliene8 .apor caliene 3
aire caliene "or%ado @:#rie8 1HH?A. :as rep#esas de los prod#cos a los raamienos con calor se debe
a la ind#cci4n o mejoramieno de la s5nesis de proe5nas denominadas @<SPA o proe5nas de impaco
-1
cal4rico @Fer+#nson e al.8 *IIIA. Asimismo8 a la in!ibici4n de la s5nesis del eileno @Pa#ll 3 &#n+
C!en8 *IIIA 3 de en%imas como la poli+alac#ronasa @:#rie8 1HH?A a alas empera#ras. El a+#a
caliene es #ili%ada para pre.enir o dismin#ir la incidencia de pa4+enos. ,aPin8 e al.8 @*II)A
reporan /#e man%anas s#mer+idas en a+#a caliene @)I
o
CA por #n iempo enre =I !asa 1?I
se+#ndos8 red#jo en H* O el !on+o Gloesporodi#m @Pe#icula alba+ P. malicortisA 3 en ?- O Monilia
fructigena> sin a"ecar la calidad de los "r#as. I+#almene8 se !a #ili%ado para el conrol de insecos
como la mosca de la "r#a8 como en el caso del man+o para ePporaci4n @S!ellie 3 ,an+an8 *II*A. El
preKacondicionamieno con alas empera#ras permien la olerancia 3 red#ce la incidencia de da9os
por "r5o de al+#nos c5ricos al poserior raamieno con "r5o. EsC8 es #na prCcica comercial #ili%ada en
Florida c#ando los +rape"r#i .an a ser ransporados a &ap4n @:an%a8 e al.8 *II)A. Ese
preacondicionamieno8 con el #so del calor alar+a la .ida en almacenamieno 3 mejora el sabor en oros
@S!ellie 3 ,an+an8 *II*> :#rie8 1HH?A. El #so de las alas empera#ras8 -?K )I
o
C8 deben conrolarse
con precisi4n8 dado /#e las empera#ras #ili%adas esCn m#3 pr4Pimas a las /#e da9an a los "r#as
@Fer+#son et al8 *III> :#rie8 1HH?A.
E1 '5+ %$ 1+5 /r+%'.!+5 6',(.+5 se !a con.erido en #na prCcica !abi#al en la
comerciali%aci4n de prod#cos !or5colas 3 especialmene en las "r#as. En la ac#alidad8 se !a
demosrado la e"eci.idad del 73 ($!1..1+/r+/a*+ 873MCP98 como prod#co in!ibidor de la acci4n
del eileno8 permiiendo conrolar el proceso de mad#raci4n8 3 as58 prolon+ar la .ida 'il 3 calidad en
n#merosas "r#as como en el d#ra%no donde se enconr4 #na baja acci4n de la cloro"ilasa lo /#e
reardo la p2rdida del color asociada con reardo en la acci4n del eileno 3 #na ma3or "irme%a en el
"r#as de man%anas @Malus silvestres @:.A ,illA por ,ir e al.8 @*II1A> en "resa @Fra+arias P ananassa
D#c!A c#li.ar E.eres por &ian+ e al.8 @*II1A> en cir#ela @Prunus domesticaA c#li.ares $icoria 3
,arjorie por 6#ll3 e al.8 @*II)A. :a e"eci.idad del 1K,CP en el conrol de al+#nos desordenes
"isiol4+icos en "r#as !a sido demosrado en n#merosas in.esi+aciones. Sel.araja! e al.8 @*II1A8
repora para pi9a /#e raamienos de I81 ppm de 1K,PC por 1? !oras a *I
o
C conrol4 el
-*
osc#recimieno inerno del "r#as8 ocasionado por da9os por "r5o8 in!ibi4 la s5nesis del eileno8 reardo
la de+radaci4n del acido asc4rbico 3 el conenido de s4lidos sol#bles oales. En man%ana c#li.ares
F7ramle3` 3 `E#een CoPG red#jo la incidencia de la escaldad#ra s#per"icial8 maneniendo la "irme%a 3
con dismin#ci4n de la prod#cci4n de eileno. En concenraciones de I81 !asa 1I : a :
K1
con #n
iempo de ePposici4n enre = !asa 1? !oras 3 empera#ras enre I !asa *I
o
C en "r#as almacenados
enre * !asa - meses @Da#n3 3 &o3ce8 *II*A8 similares res#lados en el conrol de escaldad#ra
s#per"icial 3 Ucore "l#s!V8 osc#recimieno inerno en man%ana reporaron 0anella e al.8 @*II)A. Oro
comp#eso8 /#e parece ser promeedor en el manejo poscosec!a son las poliaminas8 sobre las c#ales se
!an reali%ado n#merosas in.esi+aciones.
La5 /+1a(*a5 esos comp#esos son caiones poli.alenes /#e conienen dos o mas +r#pos
amino8 incl#3endo los aminoCcidos lisina 3 ar+inina. Enre las mCs ab#ndanes 3 "isiol4+icamene
aci.as se enc#enran la p#resina8 espermidina 3 espermia @Fa#s 3 Jan+8 1HH*A. :as mismas8 son
consideradas a+enes anisenecenes8 enconrCndose en concenraciones milimolares na#ralmene en
los prod#cos !or5colas e incremenCndose las concenraciones en los ejidos en condiciones de esr2s.
I+#almene8 el iner2s de las poliaminas en el proceso de mad#raci4n de los "r#ass parece esar
asociado con el !ec!o de /#e el eileno 3 las poliaminas son ana+4nicos 3 /#e d#rane el proceso de
bios5nesis comparen el mismo inermediario @SK AdenosinmeioninaA @Fa#s 3 Jan+8 1HH*A. :as
poliaminas8 d#rane la poscosec!a esCn asociadas a manener la "irme%a conrib#3endo a red#cir la
incidencia de los da9os mecCnicos 3 de"ormaci4n en "r#as @P2re%K$icene e al.8 *II1A. Aplicaciones
eP4+enas de p#resina en albarico/#e @Prunus armeniaca :.A c.. ,a#ricio en dosis de 1n, a 1I
o
C 3 )
d5as anes del almacenamieno. 3 donde las "r#as "#eron someidas a "#er%a de *) NT8 se obser.4 #n
incremeno de la "irme%a de )8)1 I8)* en "r#ass raados en relaci4n a los no raados @- : I8*)
NTA 3 #n reardo en la "ormaci4n del color. E"eco arib#ido8 a la acci4n de in!ibici4n de la p#resina
sobre las en%imas /#e de+radan la pared cel#lar @,ar5ne%K Romero8 e al. *II1A. Res#lados similares
"#eron enconrados en cir#ela @Prunus salicina :indl.A c.. 7lacQSar almacenados a 1I
o
C por P2re%K
--
$icene e al.8 @*II*A. D#ra%nos @Prunus persica :.A c.. 7ab3+old8 cosec!ados en mad#re% comercial
"#eron raados con p#resina @1 m,A 3 con Ccido +iberelico @1IIm+ a :
K1
A 3 almacenados a *
o
C por 11
d5as. :os res#lados mosraron para ambos prod#cos8 "r#as con #na ala "irme%a d#rane el
almacenamieno8 se red#jo la sensibilidad de los mismos al da9o mecCnico8 as5 como8 la prod#cci4n
de eileno 3 respiraci4n. 6ambi2n8 se deeco /#e el esr2s mecCnico incremeno los ni.eles de
espermidina mCs /#e la emisi4n de eileno 3 la respiraci4n @,ar5ne%KRomero8 e al. *IIIA. :a
e"eci.idad de la poliaminas @espermidina bespermia b p#resinaA en la red#cci4n del da9o por "r5o !a
sido reporado8 s#+iri2ndolo como raamieno en aplicaciones eP4+enas a "r#as como la man%ana
pre.io al almacenamieno @Fa#s 3 Jan+8 1HH1A. Ora alernai.a para ePender la .ida poscosec!a de
las "r#as es el raamieno con calcio8 el c#al !a sido objeo de n#merosas in.esi+aciones 3 es el
n#riene mCs asociado con los desordenes "isiol4+icos en las "r#as d#rane la poscosec!a @Fer+#nson
e al.8 1HHHA
A/1.a.+*$5 %$ .a1.+, raamienos con sales de calcio se !a deerminado /#e p#eden a3#dar
a manener la eP#ra de los "r#as8 dismin#ir la e.ol#ci4n de CO
*
3 eileno 3 red#cir la de+radaci4n
inerna 3 poded#mbre de los "r#as @Poo.aia!8 1H?=A. Aplicaciones de calcio en "r#as de lim4n
`,ali+noG8 man#.o la "irme%a8 el color8 dismin#3o la prod#cci4n de CO
*
3 no a"eco las
caracer5sicas /#5micas de calidad de los "r#as @6sanili e al.8 *II*A8 res#lados similares en man+o
`Rensin+on` 3 `Sensaion8 "#eron reporados por &o3ce e al.8 @*II1A. 6raamieno con calcio !a sido
ePioso en la red#cci4n 3 conrol de la se.eridad de los desordenes "isiol4+icos en "r#as @Poo.aia!8
1H?= A8 ampliamene demosrado en aplicaciones pre 3 poscosec!a en al+#nas "r#as como man%ana
para red#cir la incidencia 3 conrolar los desordenes @bier pi8 breaQdoTnA @Poo.aia!8 1H?=8
Fer+#nson 3 TaQins 1H?H> Fer+#nson e al.8 1HHH8 A 3 en man+o `6omm3 AQins` para conrolar los
desordenes Uspon+3 iss#eV 3 Uso" noseV @C!iarra e al.8 *II1A8 relacionCndolos en ambas "r#as con
de"iciencias de calcio. En "r#as de d#ra%no @Prunus persica A s#mer+idas en sol#ci4n de calcio al 1 O
a empera#ras de I8 1 3 1I
o
C 3 H) O <.R. inmediaamene desp#2s de cosec!a8 incremeno la
-1
"irme%a de los "r#as 3 red#jo las p2rdidas de masa "resca. Sin embar+o8 en esa in.esi+aci4n se
reali%aron pr#ebas sensoriales8 las c#ales deerminaron #n sabor no a+radable8 lo c#al s#+iere probar
dosis mCs bajas /#e manen+an la "irme%a 3 las caracer5sicas de calidad @Pr#sia e al.8 *II)A>
s#+iriendo esos res#lados8 /#e la e"eci.idad de la pre.enci4n 3 conrol de los da9os> as5 como8 el
manener la calidad .a a esar en "#nci4n de la dosis aplicada.
O!r+5 !ra!a($*!+5; el #so de el o%ono 3 de las radiaciones ioni%anes> as5 como8 en
combinaci4n con oros raamienos se !an incremenado en los 'limos a9os en el conrol de la
red#cci4n de p2rdidas denro del manejo poscosec!a. O"+*+ 8O
<
9, a parir de 1HHB se !a
incremenado el #so del o%ono por las ind#srias como #n raamieno se+#ro al ser adicionado al a+#a
en el manejo poscosec!a de las "r#as. I+#almene8 se aplica en "orma conin#a e inermiene a los
c#aros de almacenamieno. El o%ono presena #n +ran poencial como s#si#o del !ipoclorio como
desin"ecane> presena +randes .enajas como son8 se descompone rCpidamene en el a+#a8 no deja
resid#os 3 es mCs e"eci.o conra bacerias8 esporas de !on+os /#e el !ipoclorio @Ren%o8 e al.8 *II)A
In.esi+aciones8 dem#esran /#e aplicaciones ano en el a+#a como en el aire p#eden red#cir p2rdidas
en "r#ass de naranja almacenadas por lar+o iempo a bajas empera#ras @)
o
CA 3 ala !#medad relai.a
@HI KH)OA. 6ambi2n8 se obser.o reardo en el en.ejecimieno 3 p2rdida de peso @Ren%o8 e al.8 *II)A.
E1 '5+ %$ 1a5 ra%a.+*$5 +*"a*!$5 in!iben el desarrollo de pa4+enos8 insecos8 pero pro.ocan
desordenes "isiol4+icos 3 mad#raci4n an4malas> 3 oda.5a es #na prCcica pol2mica por las a#oridades
saniarias en m#c!os pa5ses del m#ndo. El #so de irradiaci4n en combinaci4n con calor iene #n e"eco
sin2r+isico8 demosrando +ran e"eci.idad en manener los arib#os de calidad 3 conrol sobre
anracnosis en man+o 3 lec!osa8 p#drici4n marr4n en "r#as de !#eso 3 Penicillium digitarun en la
naranja FJas!in+on Na.elG @DG !alleTin e al.8 *II)A.
-)
AVANCES EN LAS TCNICAS TRADICIONALES UTILIZADAS EN LA REDUCCIN
DE PRDIDAS Y CONSERVACIN DE FRUTAS EN LA POSCOSECHA
En los pa5ses desarrollados se #ili%an comercialmene 2cnicas para el almacenamieno8
conj#namene con la aplicaci4n de raamienos a las "r#as d#rane la poscosec!a. Enre las 2cnicas
radicionalmene #ili%adas se enc#enranS :a re"ri+eraci4n8 am4s"era conrolada 3 am4s"era
modi"icada. Esas 2cnicas esCn basadas en el conrol de la empera#ra8 manejo de la !#medad
relai.a 3 del conenido de +ases en el almac2n. :os prod#cos deben ser seleccionados 3 a+r#pados en
"#nci4n a la olerancia de #n ran+o de empera#ra8 ipo de respiraci4n 3 prod#cci4n de eileno8 as5
como los re/#erimienos de !#medad relai.a. Prod#cos con ala prod#cci4n de eileno p#eden
esim#lar desordenes "isiol4+icos en oros sensibles al eileno8 dando ori+en a cambios de color8
aroma 3 eP#ra @Rader8 *II*A.
A. R$4r=$ra.>*
Enre odas las ecnolo+5as disponibles 3 #ili%adas d#rane el almacenamieno de "r#as8 la
re"ri+eraci4n es la iene ma3or e"eco sobre la calidad del prod#co al red#cir la .elocidad de deerioro8
manener la apariencia8 el sabor 3 .alor n#ricional> permiiendo #n ma3or ran+o de mercadeo en el
iempo @JaQins 3 EQman8 *II)A. El per5odo de almacenamieno bajo condiciones de re"ri+eraci4n
.iene deerminado por la senescencia na#ral del prod#co8 crecimieno de microor+anismos8 a+enes
ca#sales de aleraciones 3 la lesi4n por "r5o @:#rie8 *II*A. A medida /#e desciende la empera#ra
desciende la .elocidad de las reacciones meab4licas8 dismin#3e la .elocidad en el deerioro del
prod#co e incremenCndose la .ida 'il. :os e"ecos de la red#cci4n de la empera#ra sobre los
disinos procesos "isiol4+icos no son #ni"ormes. :a .elocidad de respiraci4n8 la prod#cci4n de eileno
3 la ranspiraci4n son minimi%adas. :a asa de respiraci4n d#rane el almacenamieno depende
principalmene de la empera#ra 3 ePise #na relaci4n direca8 serC ma3or la asa de respiraci4n
mienras mCs ala sea la empera#ra. Asimismo8 se obser.a #na relaci4n in.ersa enre la asa de
respiraci4n 3 la .ida en almacenamieno @Rader8 *II*A. El crecimieno 3 dispersi4n de los pa4+enos se
-=
red#ce al minimi%arse el meabolismo de los mismos. El #so de la re"ri+eraci4n es #n m2odo "Ccil 3
prCcico8 sin embar+o presena cieras limiaciones. :as "r#as presenan #na empera#ra cr5ica de
almacenamieno. Asimismo8 es imporane conocer los ran+os de olerancia de las empera#ras para
cada ipo de "r#a 3 as5 e.iar da9os por "r5o 3 con+elamieno @:#rie8 *II1A.
:os sisemas de re"ri+eraci4n para el almacenamieno de "r#as deben ademCs de en"riar el
prod#co8 ser capa% de ePraer conin#amene el calor desprendido como consec#encia de la aci.idad
respiraoria 3 /#e manen+an ele.ada !#medad relai.a8 HIKH)O. Asimismo8 deben operar denro de
ran+os de empera#ra m#3 esrec!os8 c 1
o
C de .ariaci4n en el espacio 3 en el iempo #n ran+o de c
I8)
o
C8 para lo+rar #n mCPimo per5odo de almacenamieno8 e.iar con+elaci4n 3 minimi%ar
des!idraaci4n @Rader8 *II-A. El aire en mo.imieno es el principal a+ene de rans"erencia de calor. :a
.enilaci4n debe manenerse lo mCs #ni"orme posible en odos los l#+ares del almac2n8 el mo.imieno
del aire8 no debe ser ePcesi.o8 3a /#e p#ede acelerar las p2rdidas del a+#a por ranspiraci4n 3
respiraci4n. :a empera#ra iene #n e"eco marcado en la p2rdida de a+#a8 esa serC ma3or a medida
/#e se ele.a la misma8 la c#al se obser.a por #na dismin#ci4n de masa "resca8 desmejora en
apariencia 3 calidad oal del prod#co @:#rie8 *II1A.
En "r#ass no clima2ricos8 el en"riamieno red#ce simplemene s# rimo de deerioro 3 en los
clima2ricos8 red#ce 3 rerasa el comien%o de la mad#raci4n. :a ma3or5a de "r#ass alcan%a #na
mad#raci4n or+anol2pica normal enre #n ran+o de empera#ra enre 1I 3 -I
o
C8 con #n 4pimo de
*I
o
C. Al+#nos "r#ass p#eden mad#rar lena 3 adec#ados a empera#ras menores de 1I
o
C8 como en
el caso de al+#nos c#li.ares de pera @:#rie8 *II*A.
B.3A!(>54$ra .+*!r+1a%a
6iene como objei.o modi"icar 3 moniorear con precisi4n la composici4n del aire amos"2rico
/#e rodea al "r#as desde el inicio !asa el "inal del almacenamieno8 adopando los porcenajes de
di4Pido de carbono 3 oPi+eno a las necesidades de con.ersi4n de los mismos> minimi%a el proceso de
mad#raci4n8 prolon+ando s# per5odo de .ida 3 maneniendo la calidad en almacenamieno @,ir 3
-B
7ea#dr3+ *II*A. :os porcenajes recomendados .an a depender del ipo de "r#a 3 se reporan .alores
enre * O de oPi+eno 3 de - al )O de di4Pido de carbono. :as concenraciones de oP5+eno se p#eden
red#cir por debajo del 1I O @7ea#dr38 1HHH> *IIIA. El descenso de la respiraci4n .a a depende de la
empera#ra. A medida /#e desciende la empera#ra se red#ce la canidad de O
*.
Esa 2cnica
maniene la calidad8 conrola la asa de respiraci4n8 ranspiraci4n8 minimi%a la acci4n del eileno 3 la
acci4n de microor+anismos 3 red#ce la .elocidad de las reacciones meab4licas en +eneral en las "r#as.
Sin embar+o8 los e"ecos de las bajas canidades de O
*
3 alas concenraciones de CO
*
al parecer
minimi%a la bios5nesis del eileno 3 red#ce el meabolismo de la respiraci4n. Sin embar+o8 s# acci4n
sobre la calidad oda.5a no esa bien esclarecida @,ir 3 7ea#dr38 *II*A. Comercialmene8 es la 2cnica
mas #ili%ada en man%ana 3 pera d#rane almacenamieno 3 ranspore8 sin embar+o se #sa en menor
proporci4n en8 QiTi"r#i8 man+os8 d#ra%no8 a+#acae @7ender e al. *III> Rader8 *II-A.
En la ac#alidad8 en "#nci4n de las canidades de +ases #ili%adas se manejan di"erenes ipos de
am4s"eras8 enre las c#ales las mCs #ili%adas sonS Am4s"eras conroladas esCndar8 la c#al p#ede ser
dinCmica o no8 m#3 bajas en oPi+eno @:OA8 #lra bajas en concenraciones de oPi+eno @(:OA 3
ePremadamene bajos los ni.eles de oPi+eno @<:OA. A ni.el comercial8 son cada .e% mCs las
ind#srias !oro"r#5colas /#e aplican las 2cnicas :O ; (:O8 la 2cnica <:O s#pone #n +ran ries+o
de posibles da9os por !ipoPia de los "r#ass. :as 2cnicas de :O 3 <:O8 !an lo+rado s#perar a las
am4s"eras esCndares en c#ano al iempo8 calidad de las caracer5sicas "5sicoK/#5mica8 red#cci4n de
aleraciones "isiol4+icas @escaldad#ra s#per"icialA en man%anas 3 peras8 en almacenamieno 3
poserior .ida 'il del "r#as @,ae e al.8 *II)A. :a aplicaci4n de esas 2cnicas implica cCmaras
!erm2icas8 barridos de am4s"era con nir4+eno8 anClisis 3 conrol preciso de la composici4n de +ases
3 ala in.ersi4n de lo c#al .a depender la selecci4n de la 2cnica. Ac#almene8 los sisemas mCs
modernos son el PSA @Press#re STin+ AdsorpionA o adsorci4n seleci.a por corrienes de ciclos
alernai.os de presi4n \depresi4n 3 la 2cnica de separadores de aire por membranas @,alcolm8 *II)A
C. A!(>54$ra (+%4.a%a
-?
:as am4s"eras modi"icadas iene la paric#laridad de manejar o no las concenraciones de +ases
al inicio8 pero no se reali%a #n monioreo del conenido de los +ases denro de la am4s"era esablecida.
Enre las mas #ili%adas8 se enc#enran los plCsicos en.ol.enes8 las c#bieras plCsicas semipermeables
o microKper"orados 3 las ceras> sir.en de empa/#e8 manienen ala !#medad relai.a8 red#cen p2rdidas
de a+#a8 mejoran la sanidad por la red#cci4n de la conaminaci4n d#rane el manip#leo8 e.ia conaco
con s#per"icies abrasi.as8 red#cen el proceso de mad#raci4n 3 senescencia d#rane el almacenamieno8
ranspore 3 mercadeo en n#merosas "r#as @Rader 3 JaQins8 *III> ,a!eis 3 Fellman8 *III>
Amarane8 *II1A. Es #na 2cnica /#e !a .enido omando a#+e en los 'limos 1I a9os 3 ampliamene
#ili%ada en #na di.ersidad de "r#as8 como el man+o @Mangifera indica :.A c.. `Rensin+on Pride`
donde "#eron raados con ee"4n 3 colocadas en bolsas de polieileno 3 almacenadas a 1-8 ) I8)
o
C
se red#jo la acide%8 la e.ol#ci4n adec#ada del conenido de SS68 relaci4n SS6\acide%8 a%'cares
red#cores 3 no red#cores d#rane el proceso de mad#raci4n 3 alar+o la .ida en ana/#el por *) d5as
@Sin+! 3 &anes8 *II1A. En "resas 3 "ramb#esas8 donde am4s"eras iniciales alas de O* combinadas con
el #so de pel5c#las plCsicas de ala barrera @PA7A #.o #n e"eco in!ibiorio sobre la 7or3is @$an der
Seen e al.8 *II*A> "r#as de n5spero japon2s @,riobotrya -aponica :indl c.. ,o+iA "#eron almacenados
por dos meses con #na ala calidad 3 m5nimo ries+o de desarrollo de desorden almacenados a )
o
C
bajo am4s"eras modi"icada @C!an+KR#i Din+ e al.8 *II*A. Se re/#iere de alo conocimieno de las
propiedades de las c#bieras o maerales a ser #ili%ados8 de lo c#al .a a depender la permeabilidad del
maerial en.ol.ene8 concenraci4n 3 mo.imieno de +ases denro del empa/#e @JaQins8 *III> :an+e8
*IIIA. El #so de las ceras8 como el C!iosan en pomelos ademCs de ac#ar como #na am4s"era
modi"icada permie mejorar la apariencia 3 red#ce la p2rdida de a+#a ene #n *I a )I O en los "r#ass
@Raanac!inaQorn e al.8 *II)A. El #so de las am4s"eras modi"icadas es #na prCcica comercial /#e !a
dado res#lados ePiosos8 a#menando el araci.o 3 la .ida poscosec!a al red#cir las p2rdidas @Da38
*II1A 3 /#e son #ili%adas en combinaci4n con al+#nos raamienos poscosec!as 3 como complemeno
de oras 2cnicas como la re"ri+eraci4n 3 am4s"eras conroladas.
-H
CONCLUSIONES
:a selecci4n del raamieno 3 la 2cnica apropiada en la red#cci4n de las p2rdidas d#rane la
poscosec!a radica en el conocimieno del ipo de "r#as 3 de s# "isiolo+5a.
El #so de 2cnicas 3 raamienos a.an%ados en la red#cci4n de p2rdidas en las "r#as re/#iere
de #n amplio conocimieno cien5"ico 3 2cnico de las mismas8 as5 como de #na ala in.ersi4n.
:a combinaci4n de raamienos con la selecci4n de la 2cnica adec#ada consi#3e el 2Pio en la
pre.enci4n 3 conrol de los desordenes "isiol4+icos8 paol4+icos 3 da9os mecCnicos responsables de las
p2rdidas poscosec!a.
LITERATURA CITADA
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apple. Aca <oric#l#rae =?*S1)-)K 1)1*.
11
TRABAJOS PRESENTADOS EN LA JORNADA
AN?LISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CR&TICOS EN UN CENTRAL
FRUT&COLA. CASO LIMA TAHIT&
N$5!+r Cha1>
7
, A%+14+ Ca@"ar$5
A
B C G$*$!!$ B$11+5+
7
1
(ni.ersidad de Oriene8 N'cleo ,ona+as. Pro+rama de 6ecnolo+5a de Alimenos8 Esc#ela de 0ooecnia8
(ni.ersidad de Oriene. ,a#r5n8 ,ona+as8 $ene%#ela
*
Insi#o Nacional de In.esi+aciones A+r5colas. ,ona+as. $5a :a+#na Grande ,ona+as.
Email.acani%aresNinia.+o...e e A#or para correspondencia
RESUMEN
El anClisis de ries+os 3 conrol de p#nos cr5icos @<ACCPA es el sisema pre.eni.o basado en #na
de"inici4n sisemCica de p#nos cr5icos a lo lar+o de las eapas del procesado de "r#as. Se reali%4 el
anClisis de rie+os 3 conrol de p#nos cr5icos en #n Cenral "r#5cola prod#cora 3 ePporadora de lima
6a!i58 #bicada en la poblaci4n de 6arra+ona8 ,#nicipio Cede9o del Esado ,ona+as. Se de"ini4 el
dia+rama de "l#jo del proceso 3 empacado del "r#o de lima8 esableci2ndose los a+enes o peli+ros8 se
deerminaron los p#nos cr5icos a conrolar a ra.2s de medidas pre.eni.as 3 de .i+ilancia.
Palabras cla.esS :ima8 Ries+os8 P#nos Cr5icos
INTRODUCCION
El ni.el de calidad de los prod#cos en el Crea a+r5cola es #n par4n /#e de"ine el libre acceso 3
disrib#ci4n a mercados nacionales e inernacionales8 especialmene c#ando se raa de prod#cos
perecederos en donde las ePi+encias de los cons#midores "inales 3 comporamieno al momeno de
ad/#irir #n prod#co !acen /#e la manip#laci4n 3 prod#cci4n denro de #na empresa se lle.e a cabo a
ra.2s de parCmeros de !i+iene cada .e% mCs esricos. Por lo ano se deben !acer c#mplir las normas
ePisenes /#e mejoran la calidad de los prod#cos a+r5colas para sais"acer las necesidades de los
cons#midores.
En los 'limos a9os se !an presenado al+#nos incon.enienes diri+idos en "r#as "rescas
ca#sados por disinos "acores8 como los microbiol4+icos !asa la presencia de c#erpos ePra9os
@resid#os .e+eales8 presencia de meales8 enre orosA> por al moi.o es de s#ma imporancia la
implanaci4n de #na +#5a /#e +aranice la calidad e inoc#idad de los prod#cos a+r5colas d#rane s#
procesado 3 manip#laci4n en cenrales "r#5colas.
1)
Siendo el anClisis de ries+os 3 conrol de p#nos cr5icos8 c#3as si+las en in+les son <ACCP
@<a%ard Analisis Criical Conrol PoinsA8 #n sisema de ideni"icaci4n de ries+os 3 aplicaci4n de
medidas pre.eni.as para el conrol de p#nos cr5icos en odas las eapas del procesado de "r#as 3
oros alimenos. Ese sisema +arani%a la inoc#idad 3 #n alo ni.el de calidad de los prod#cos en
cenrales "r#5colas8 ademCs de permiir el compleo apro.ec!amieno de la maeria prima 3 deecar los
posibles incon.enienes /#e s#rjan acompa9ados de #na sol#ci4n inmediaa d#rane el manejo
poscosec!a.
El Plan <ACCP o ARCPC se raa de #na +esi4n encaminada a ideni"icar los ries+os
si+ni"icai.os con relaci4n a la se+#ridad alimenar5a8 espec5"icos de #n prod#co alimenicio8 as5 como
a e.al#ar 3 esablecer las medidas pre.eni.as /#e permian conrolarlos @<3+ino.8 *IIIA. El <ACCP
debe considerarse como #n sisema de calidad8 #na prCcica ra%onada8 or+ani%ada 3 sisemCica8
diri+ido a proporcionar la con"ian%a necesaria de /#e #n prod#co alimenicio sais"arC las ePi+encias
de se+#ridad 3 sal#bridad esperadas @Garcia8 1HHHA.
Ese es #n sisema probado /#e aplicado correcamene8 +arani%a /#e la se+#ridad de los alimenos es
e"ica%mene +esionada. Permie cenrarse en la se+#ridad del prod#co como prioridad mCs imporane8
plani"icando odas las acciones necesarias para corre+ir c#al/#ier de"eco 3 obener de al+#na manera
alimenos inoc#os.
Dado /#e el <ACCP es #n sisema reconocido 3 e"ica%8 proporciona en los clienes la con"ian%a
en la se+#ridad del proceso e indica /#e la empresa /#e lo aplica es pro"esional 3 oma en serio s#s
responsabilidades. C#ando se implana el <ACCP8 es necesario /#e se impli/#en personas
perenecienes a di"erenes esamenos denro de la empresa8 ese !ec!o +arani%a /#e odo el m#ndo
iene el mismo objei.o "#ndamenal8 /#e es prod#cir alimenos se+#ros. Ese objei.o es di"5cil de
conse+#ir de oro modo en el m#ndo real8 en el /#e la presi4n pro.eniene de di"erenes Creas es
consane8 por ejemplo presiones comerciales\ clienes8 desarrollo de la marca8 renabilidad8 desarrollo
de n#e.os prod#cos8 se+#ridad 3 sal#d8 aspecos ecol4+icos 3 ambienales8 enre oros.
1=
Con la "inalidad de deerminar las posibles ca#sas /#e p#edan ind#cir al deerioro o
dismin#ci4n del iempo de .ida 'il de prod#cos "r#5colas8 se aplic4 de "orma c#aliai.a #n anClisis
de ries+os 3 conrol de #nos cr5icos @<ACCPA a #na cenral "r#5cola @A+ropec#aria :a Gloria8 S. A.A
del esado ,ona+as> encar+ada de procesar :ima persa 3 ,an+o siendo la primera objeo de es#dio
para la presenaci4n de ese rabajo.
MATERIALES Y MTODOS
Para lle.ar a cabo el anClisis de rie+os 3 conrol de p#nos cr5icos @<ACCPA8 se procedi4 aS
1. De"inir el Cmbio de aplicaci4nS de ac#erdo con el ipo de prod#co @"r#a8 prod#co perecederoA8
en esa empresa se consideraron ries+os de ipo biol4+ico8 /#5mico 3 "5sico conrolCndose esos
desde la cosec!a del "r#o pasando por el procesado 3 manip#laci4n !asa s# ePpedici4n.
Describir el prod#coS la descripci4n de ese prod#co se amplia con mCs dealle en la secci4n de
marco e4rico.
*. (so esperado del prod#coS la lima Persa p#ede ser cons#mida como aperii.o8 j#+o
concenrado o dil#ido8 para el p'blico en +eneral.
-. Elaboraci4n del dia+rama de "l#jo del procesoS para la elaboraci4n de ese dia+rama de "l#jo se
.isi4 el campo o planaci4n para obser.ar la "orma 3 acciones omadas por los operarios
d#rane la cosec!a 3 ranspore !acia la plana procesadora.
1. (na .e% esando en la procesadora se si+#ieron odas las eapas de "orma c#aliai.a desde la
recepci4n de la maeria prima !asa s# ePpedici4n como se m#esra en la Fi+#ra 1.
). $eri"icaci4n Uin si#V del dia+rama de "l#joS ese dia+rama "#e .eri"icado 3 corre+ido por el
s#per.isor de plana de la empresa.
=. Ideni"icaci4n de ries+os asociados con cada eapa 3 medidas pre.eni.asS con la a3#da del
dia+rama de "l#jo del proceso se procedi4 a reali%ar el anClisis8 en#merCndose odos los posibles
ries+os de ipo biol4+ico8 /#5mico o "5sico8 /#e p#dieran esar presenes en cada #na de las
1B
eapas8 omCndose en c#ena para s# incl#si4n /#e deben ser de al na#rale%a /#e s#
eliminaci4n o red#cci4n a ni.eles acepables sea esencial para la prod#cci4n de alimenos
inoc#os.
B. Poseriormene se adoparon medidas pre.eni.as "Cciles de aplicar para cada #no de los
ries+os.
?. Ideni"icaci4n de los p#nos cr5icos de conrol @PCCAS para la ideni"icaci4n de los PCC se
#ili%4 para ma3or "acilidad 3 con"iabilidad el Crbol de decisiones @Fi+#ra *A8 aplicCndose ese
para cada #no de los ries+os en#merados 3 esableci2ndose si era o no #n PCC. @C#adro *A
H. Esablecimieno de l5mies cr5icosS #na .e% ideni"icados los PCC se procedi4 a esablecer los
l5mies cr5icos correspondienes a cada PCC8 /#e separa lo acepable de lo no acepable. Esos
se deerminaron mediane parCmeros obser.ables 3 medibles8 3 con la a3#da de re.isi4n
biblio+rC"ica.
1I. Esablecimieno de sisemas de .i+ilanciaS en esa "ase se anali%4 la implanaci4n de
obser.adores8 as5 como la medici4n /#5mica de s#sancias 3 oros "acores como la empera#ra8
con la "inalidad de deecar la posible des.iaci4n de los l5mies cr5icos en cada eapa del
proceso prod#ci.o.
11. Acciones correcorasS #na .e% esablecidos los l5mies cr5icos conj#namene con el sisema de
.i+ilancia "#e necesario esablecer acciones correcoras en caso de /#e al+'n "acor ienda a
s#perar los l5mies cr5icos o /#e ePisa des.iaci4n en al+#nos de los p#nos cr5icos de conrol8
para as5 poder ac#ar inmediaamene de oc#rrir al !ec!o.
1?
1*.
Fi+#ra 1. Dia+rama de "l#jo del proceso de limpie%a 3 empa/#eado de la :ima Persa @Citrus latifolia 6anaQaA en la
A+ropec#aria :a Gloria8 S.A.
1H
P1. fEPise al+'n peli+ro en esa eapa del procesog
fC#Clg


No es #n PCC


Parar
e
P*. fEPisen medidas pre.eni.as para
el peli+ro ideni"icadog


,odi"icar eapa8 proceso o
prod#co.


P*
a
. fEs necesario el conrol en esa eapag


No es #n PCC Parar
e


P-. fElimina esa eapa el ries+o8 o lo red#ce a #n ni.el acepableg




P1. fP#ede la conaminaci4n aparecer o incremenarse !asa alcan%ar ni.eles inacepablesg

No es #n PCC Parar
e

P). f(na eapa o acci4n poserior eliminara o red#cirC el peli+ro !asa #n ni.el acepableg

No es #n PCC Parar
e
PUNTO CRITICO
DE CONTROL.
e Parar 3 conin#ar con el si+#iene peli+ro de la eapa.

Si
No
Si
No
No
Si
No
Si
Si
No
Si
No
Fi+#ra *. rbol de decisiones de los p#nos cr5icos de conrol.
)I
RESULTADOS Y DISCUSION
A conin#aci4n se presenan los res#lados obenidos de la aplicaci4n del sisema <ACCP
d#rane el procesado de la :ima Persa @Cir#s lai"olia 6anaQaA en #na cenral "r#5cola del esado
,ona+as.
S 7iol4+ico8 FS F5sico
C#adro 1. AnClisis de ries+os 3 medidas pre.eni.as para el procesado de la :ima Persa.
Eapa del proceso Ries+os 3 "#ene ,edidas pre.eni.as
Cosec!a 7S Conaminaci4n con !on+os 3
%. aureus
6omar los "r#os #ili%ando +#anes 3
colocarlos direcamene en las cajas de
cosec!a.
6ranspore
7S Conaminaci4n con
or+anismos pa4+enos
+eneralmene !on+os.
(na .e% esando los "r#os en el ranspore
c#brirlos con #n mano de al "orma /#e
e.ie el conaco con el pol.o 3 oros
resid#os.
Recepci4n
7S Fr#o conaminado con
or+anismos pa4+enos.
C#mplimieno de prCcicas !i+i2nicas
d#rane la cosec!a 3 ranspore del "r#o.
:impie%a
FS Presencia de resid#os s4lidos
di"5ciles de eliminar.
Eliminar man#almene resid#os resanes.
7S Presencia de or+anismos
pa4+enos.
Red#cir la conaminaci4n d#rane la
recolecci4n del "r#o con el #so de +#anes.
$eri"icaci4n 3 Selecci4n
7S Conaminaci4n microbiol4+ica
con %. aureus por pare de los
operarios.
Dicar c#rsos de capaciaci4n al personal
sobre normas !i+i2nicas d#rane la
manip#laci4n de alimenos.
(ili%ar +#anes 3 .esimena adec#ada.
Encerado
7S Conaminaci4n microbiana
debido a #na mala cober#ra del
"r#o con cera l5/#ida.
Reali%ar #na consane .eri"icaci4n de
e"iciencia de encerado.
Secado en !orno
6h 1IiC
FS "ra+menos 3 resid#os de meal
pro.eniene del des+ase de los
rodillos +iraorios.
,anenimieno sec#encial de los rodillos
+iraorios ransporadores.
)1
El anClisis de ries+os 3 conrol de p#nos cr5icos presen4 res#lados c#aliai.os
/#e cond#jeron a la ideni"icaci4n de disinos ipos de ries+os8 desde biol4+icos !asa la
implanaci4n de "5sicos @.er res#ladosA8 para cada #na de las eapas del proceso de
manip#laci4n 3 empa/#eado de la :ima Persa @Cir#s lai"olia 6anaQaA8 ademCs de la
implanaci4n de p#nos cr5icos de conrol @PCCA con s#s respeci.os l5mies cr5icos8
sisemas de .i+ilancia 3 acciones correcoras en caso de des.5o. :os ries+os biol4+icos
omados en c#ena8 como se p#ede apreciar en el C#adro 18 incl#3en desde la
conaminaci4n con Sap!3lococc#s a#re#s !asa #na .ariedad de !on+os 3 or+anismos
pa4+enos8 los c#ales se consideran p#nos cr5icos de conrol8 /#e p#eden aparecer en las
eapas de limpie%a8 .eri"icaci4n 3 selecci4n8 encerado8 clasi"icaci4n por ama9o8
empa/#eado 3 almacenamieno. ,ienras /#e a los ries+os "5sicos se le p#eden arib#ir
la presencia de resid#os s4lidos en la pare ePerna del "r#o @resid#os .e+eales8
inor+CnicosA8 resid#os meClicos 3 da9os por #na incorreca manip#laci4n de los
Eapa del proceso Ries+os 3 "#ene ,edidas pre.eni.as
Clasi"icaci4n por ama9o
@mecCnicaA.
7S Conaminaci4n microbiol4+ica
+eneralmene !on+os.
<i+iene de los cajones de clasi"icaci4n.
Empa/#eado.
7S Conaminaci4n por %. aureus por
pare del personal manip#lador.
C#mplimieno de normas !i+i2nicas8 #ili%ar
+#anes 3 .esimena adec#ada d#rane el
empa/#eado.
7S Conaminaci4n adicional por
conaco del "r#o con el piso.
E.iar ca5das del "r#o al piso d#rane s#
inrod#cci4n al empa/#e.
Almacenamieno
6h ? [ 1IiC.
7 Crecimieno de pa4+enos. <i+iene del re"ri+erador.
7S P#drici4n por
a#meno en mad#raci4n "isiol4+ica
debido a alas empera#ras.
,anenimieno de empera#ra correca de
re"ri+eraci4n.
Comerciali%aci4n
FS Da9os a la "r#a por incorreca
manip#laci4n.
Implemenar medidas de correca
manip#laci4n a los operarios.
7S Desarrollo microbiano por
ele.adas empera#ras.
,anenimieno de empera#ra adec#ada
d#rane s# disrib#ci4n.
operarios8 esando 2sos en la eapa de limpie%a8 secado 3 comerciali%aci4n del prod#co>
lo /#e consi#3e #na posible "#ene de da9os +ra.es /#e p#dieran a"ecar al cons#midor.
En c#ano al esablecimieno de ries+os /#5micos se p#ede a"irmar /#e son
inePisenes al no !aber conaco al+#no de prod#cos "r#5colas con al+'n a+ene o
s#sancia /#5mica @desin"ecanes8 pla+#icidas8 "#n+icidas8 enre orosA8 por lo ano se
debe descarar c#al/#ier conaminaci4n del "r#o con #n a+ene /#5mico en el inerior de
la plana procesadora 3 /#e p#eda a"ecar la sal#bridad e inoc#idad del prod#co. Sin
embar+o !a3 /#e omar en c#ena /#e ese prod#co si p#ede ser alerado por la posible
adici4n de resos /#5micos 4Picos8 #na .e% /#e es disrib#ido 3 dependiendo de las
condiciones de almacenamieno.
:os p#nos cr5icos de conrol @PCCA esablecidos en ese anClisis "#eron deerminados
con la aplicaci4n del Crbol de decisiones @Fi+#ra *A res#lando de esa manera #n oal de
siee @BA PCC8 incl#idos en di.ersas eapas del proceso de manip#laci4n 3 empa/#eado
de la :ima Persa @Cir#s lai"olia 6anaQaA con la "inalidad de +arani%ar la inoc#idad 3
C#adro *. rbol de decisiones de los PCC para el procesado de la :ima Persa.
Eapa del proceso P1 P* P*a P- P1 P)
fPCCg
Si\No
Cosec!a Si Si K No Si Si No
6ranspore Si Si K No Si Si No
Recepci4n Si Si K No No K No
:impie%a.
Si Si K Si K K Si
Si Si K No Si Si No
$eri"icaci4n 3 Selecci4n Si Si K Si K K Si
Encerado Si Si K Si K K Si
Secado en !orno 6h 1IiC Si Si K No Si No Si
Clasi"icaci4n por ama9o
@mecCnicaA
Si Si K No Si No Si
Empa/#eado.
Si Si K No Si Si No
Si Si K No Si No Si
Almacenamieno
6h ? [ 1IiC.
Si Si K No No K No
Si Si K Si K K Si
Comerciali%aci4n
Si Si K No Si Si No
Si Si K No Si Si No
sal#bridad de la prod#cci4n. AdemCs se esablecieron l5mies para dic!os p#nos cr5icos8
los c#ales "#eron deerminados omando en c#ena el ni.el de peli+rosidad del ries+o
ideni"icado8 especialmene por /#e se raa de #n prod#co de cons#mo masi.o "resco8 3
del posible da9o /#e ocasionar5a al cons#midor "inal> as5 por ejemplo los ni.eles de
Sap!3lococc#s a#re#s permiidos @norma CO$ENIN 1*H*K?HA en los alimenos son
c#ani"icables @1I- N,P\+A8 mienras /#e la presencia de "ra+menos 3 resid#os de meal
en el "r#o es inacepable 3a /#e esos comp#esos da9ar5an la sal#d del cons#midor "inal.

CONCLUSIONES
:os ries+os /#e se p#eden considerar como #n peli+ro d#rane el procesado de la
:ima Persa en esa cenral "r#5cola son de ipo biol4+ico @conaminaci4n con S.
a#re#s8 !on+os 3 oros pa4+enosA8 3 "5sicos como la presencia de c#erpos
ePra9os en la s#per"icie del "r#o 3 da9os por incorreca manip#laci4n.
:os l5mies cr5icos esablecidos como a#senes @en las eapas de limpie%a8 secado
en !orno8 clasi"icaci4n por ama9o 3 empa/#eadoA se deben !acer c#mplir a
cabalidad8 e.iando as5 #na posible des.iaci4n para +arani%ar la inoc#idad del
prod#co.
El l5mie mCPimo de S. a#re#s permiido en los alimenos es de 1I- N,P\+8 por
lo ano se deben omar en c#ena las medidas necesarias para red#cir la
conaminaci4n con ese microor+anismo para impedir la des.iaci4n en ese p#no
cr5ico.
:a empera#ra de almacenamieno es #n "acor de s#ma imporancia en la
conser.aci4n de la :ima Persa8 .alores s#periores a HiC en #n iempo prolon+ado
ocasionan #n cambio de color en el "r#o ademCs de ind#cir al deerioro de ese8
mienras /#e ran+os in"eriores a HiC da9an la s#per"icie del "r#o pro.ocando s#
descomposici4n d#rane la disrib#ci4n 3 comerciali%aci4n.
El personal manip#lador /#e labora en esa empresa no pone en prCcica al+#na
norma de !i+iene 3 saneamieno ind#srial d#rane el procesado del "r#o8 lo c#al
se e.idencia por la "ala de .esimena adec#ada8 #ili%aci4n de +#anes en la
manip#laci4n 3 oros implemenos necesarios /#e conrib#3en a la inoc#idad del
"r#o.
LITERATURA CITADA
Adams8 ,. R. 3 ,. O. ,oss. 1HHB. ,icrobiolo+5a de los alimenos. Acribia8 S. A.
0ara+o%aK Espa9a. P.1=1.
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TTT.ceniap.+o...e\p#blica\di.#l+a\"d=)\ePo\a!ii.!m. jlima .isiaS 11KI)K*II1.
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De"ecos. Acribia8 S. A. 0ara+o%aK Espa9a. P.HH.
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insalaciones a+roalimenarias. ,#ndi K Prensa. 7arcelona. Espa9a. p.1*=.
(sall8 &. 1HHH. AnClisis de Ries+os conrol de P#nos Cr5icos en cenrales
<oro"r#5colas. (neal de Paolo+5a. rea de Poscoilla. (d: [IR6A. Caal#n3a.
CALIDAD DEL FRUTO DEL NARANJO DURANTE LA COSECHA, EN TRES
LOCALIDADES DE VENEZUELA
7
A'1ar J$5D5
A
E Mar,a P-r$"
A
E Y$.$*a R+%r,='$" C Ba'%1+ P*$%a
<
1
(C:AKCDC<6 pro3ecos N
ro.
I*-KAGK*II) 3 N
ro.
I*-KAGK*II18
*
(C:AKPos+rado de
<oric#l#ra8 Aparado Posal 1II8 7ar/#isimeo8 :ara8 $ene%#ela. kjes#sa#larN#cla.ed#..eb>
kmariapN#cla.ed#..eb8
-
Procesadora 3 Empacadora de Fr#as Nir+#a8 C.A.
RESUMEN
En $ene%#ela el 4pimo de calidad del "r#o del naranjo se alcan%a en mar%o o abril> pero
los ciric#lores comien%an a cosec!ar en diciembre c#ando la acide% oda.5a es ala8 lo
c#al +enera baja calidad de "r#o "resco 3 para la ind#sria. :os objei.os del rabajo
"#eronS aA Caraceri%ar la calidad de los "r#os de naranja prod#cidos en ;#mare8 6emerla
3 Nir+#a> bA Describir la e.ol#ci4n de las caracer5sicas de calidad de la naranja d#rane
la cosec!a en las res localidades anes indicadas> cA Esablecer el mejor momeno de
cosec!a. En la Procesadora 3 Empacadora de "r#as Nir+#a8 se recolecaron m#esras de -
R+ de "r#os de naranja F$alenciaG8 cada #na8 en /#ince camiones8 por cada localidad de
ori+en8 enre la se+#nda 3 ercera semana del mes de Enero !asa ,a3o. Se procedi4 a
deerminar las principales .ariables "5sicas del "r#o 3 /#5micas del %#mo 3 con los
.alores promedios se elaboraron c#adros 3 +ra"icas. Se ob#.o /#eS aA :as naranjas
pro.enienes de ;#mare presenaron #n menor .alor promedio de porcenaje de j#+o. El
ma3or rendimieno en %#mo se obser.4 en "ebrero para los "r#os de Nir+#a 3 6emerla8 3
en abril para los de ;#mare> bA El mCPimo rendimieno en concenrado se obser.o para
las res localidades8 en abril. D#rane la cosec!a el rendimieno en concenrado "#e
s#perior en ;#mare8 inermedio en 6emerla e in"erior en ;#mare> cA El %#mo de las
naranjas pro.enienes de las res localidades "#e similar en el conenido s4lidos sol#bles
oales8 pero la acide% "#e menor en las de ;#mare8 inermedia en 6emerla 3 ma3or en
Nir+#a> dA En las res localidades8 d#rane la cosec!a se deermin4 #n a#meno en los
SS6 3 descenso en la acide% oal i#lable8 eA El menor conenido de acide% oal i#lable
en el %#mo de los "r#os de ;#mare8 ori+in4 los ma3ores .alores del 5ndice de mad#re%
d#rane odo el periodo de cosec!a8 3 "A Para las res localidades8 la mejor calidad de la
naranja se #bico para el mes de abril8 3a /#e !#bo alo rendimieno en j#+o8 concenrado
3 ma3or 5ndice de mad#re%.
Palabras cla.es adicionalesS Citrus sinensis :.

INTRODUCCIN
:a calidad del "r#o del naranjero p#ede ser a"ecada por el par4n @:aborem e al.8
1H?H> ,one.erde e al.8 1HH=8 Ja+ner e al.8 *II*A8 c#li.ar @:aborem e al.8 1H?H8
,one.erde e al.8 *II-A> manejo !or5cola @,orales L Da.ies8 *IIIA8 clima 3 la 2poca
de cosec!a d#rane el a9o @Re#!er e al.8 1H=HA. Sin embar+o8 no se !a obser.ado e"eco
del a9o sobre las principales caracer5sicas del "r#o @,one.erde e al.8 *II-A.
:aboren e al. @1H?HA indicaron /#e para las condiciones ropicales el "r#o del
naranjero permanece enre B 3 11 meses en la plana. Por oro lado8 :aboren e al. @1HH-A
s#+irieron para la naranja F$alenciaG8 prod#cida $ene%#ela8 como limie in"erior para
iniciar la recolecci4n de "r#os8 #n 5ndice de mad#re% de ?S18 "#ndamenado en #na
relaci4n enre los s4lidos sol#bles 3 la acide%. En la principal %ona naranjera del pa5s8
#bicada en los .alles alos de los esados Carabobo 3 ;arac#38 el 4pimo de mad#re% de
ese "r#o se alcan%a en la 'lima semana de mar%o o primera de abril. No obsane8 los
ciric#lores por ra%ones econ4micas comien%an a cosec!ar en diciembre c#ando la
acide% oda.5a es ala8 lo c#al +enera baja calidad de "r#o ano para la ind#sria como
para el mercado de "r#o "resco @,one.erde e al.8 *II-A.
:os objei.os del presene rabajo "#eronS aA Caraceri%ar la calidad de los "r#os
de naranja prod#cidos en la localidades de ;#mare8 6emerla 3 Nir+#a> bA Describir la
e.ol#ci4n de las caracer5sicas de calidad de la naranja d#rane la cosec!a en las res
localidades enes indicada> cA (bicar el mejor momeno de cosec!a para cada localidad.
MATERIALES Y MTODOS
:os "r#os "#eron prod#cidos en "incas con planas de naranjo F$alenciaG enre =
3 ? a9os de edad e injerados sobre mandarino FCleoparaG. :as "incas esaban #bicadas
en las localidades de ;#mare8 6emerla 3 Nir+#a8 del esado ;arac#38 las c#ales se
caraceri%an por presenar ab#ndane precipiaci4n 3 #na b#ena ampli#d 2rmica diaria.
:as caracer5sicas de las localidades consideradas se presenan en el C#adro 18 el c#al se
elabor4 sobre la base de la in"ormaci4n recopilada por 7enacc!io @1H?)A.
En el paio de arrime de la Procesadora 3 Empacadora de Fr#as Nir+#a C. A.8 se
recolecaron dos m#esras de - R+ de "r#os cada #na8 en /#ince camiones8 por cada
localidad8 pro.enienes de "incas seleccionadas sobre la base de #n manejo !or5cola
similar. :os m#esreos se reali%aron enre la se+#nda 3 ercera semana de Enero8 Febrero8
,ar%o8 Abril 3 ,a3o8 lapso /#e corresponde con la %a"ra principal de "r#o de naranja en
$ene%#ela. :os "r#os perenec5an a la %a"ra *II-K*II1 3 los daos se anali%aron en a9o
*II). Se pesaron odas las #nidades de cada m#esra 3 l#e+o se seccionaron para ePraer
el %#mo 3 separar las semillas 3 el ePocarpio8 con la masa "resca del %#mo 3 de los "r#os
se calc#l4 el rendimieno en j#+o de manera similar a lo reali%ado por ,one.erde e al.
@*II-A. Con s#bKm#esras de 1I ml de %#mo se deermin48 por re"racomer5a8 el
conenido de solidos sol#bles oales @SS6A 3 se ePpres4 como +rados 7riP8 3 por
i#laci4n8 con NaO<8 la acide% oal i#lable @A66A8 la c#al se ePpres4 como +ramos de
acido c5rico por 1II +. de m#esra @AOAC8 1H?1A. Con los SS6 3 la A668 se calc#l4 el
5ndice de mad#re%. Finalmene con los SS6 3 el rendimieno en j#+o se esimo el
rendimieno en concenrado8 el c#al represena los Qilo+ramos de concenrado por 1.III
R+ de "r#a "resca @AOAC8 1H?1A.
Con los .alores indi.id#ales de cada caracer5sica se calc#l4 el .alor promedi4 3
la des.iaci4n esCndar8 para lo c#al se a+r#paron los daos de odos los m#esreos de los
cinco meses. Por oro lado con los promedios de cada mes se elaboraron +rC"icos /#e
permiieron obser.ar las endencias de cada .ariable d#rane la 2poca de cosec!a.
RESULTADOS Y DISCUSIN
El menor .alor promedio de rendimieno en j#+o @1)8B OA8 correspondi4 para las
naranjas pro.enienes de la localidad de ;#mare @C#adro *A8 mienras /#e para 6emerla 3
Nir+#a los rendimienos "#eron ma3ores 3 similares enre s5. No se obser.4 #na endencia
de"inida para el porcenaje de j#+o8 con relaci4n al mes de cosec!a. :os ma3ores
conenidos de j#+o se #bicaron en "ebrero para 6emerla 3 Nir+#a 3 en Enero para
;#mare @Fi+#ra 1A. :os rendimienos en j#+o c#ani"icados en el presene rabajo se
#bicaron denro del ran+o de los .alores deerminados por :aborem e al. @1HH-A 3
,one.erde e al.@*II-A.
:os .alores promedios del rendimieno en concenrado8 de los "r#os pro.enienes
de las res localidades8 "#eron similares8 c#ando se consideraron los daos de oda la
2poca de cosec!a @C#adro *A. Sin embar+o8 en la Fi+#ra 18 se p#ede obser.ar d#rane la
2poca de recolecci4n8 el rendimieno en concenrado de los "r#os pro.enienes de
Nir+#a8 "#eron s#periores> los de 6emerla8 inermedios 3 los de ;#mare8 in"eriores. <#bo
#na endencia ascendene para el rendimieno en concenrado para las res localidades
desde "ebrero !asa abril8 l#e+o de ese mes los .alores decrecieron para #bicarse en ?8)>
?8I 3 B8B R+.1IIIR+
K1
8 para Nir+#a8 6emerla 3 ;#mare8 respeci.amene.
:o s4lidos sol#bles oales del j#+o de las naranjas de las res localidades "#eron
similares8 con .alores promedios8 para el lapso de ) meses8 de 1I8)> 1I8H 3 1I8? +rados
7riP8 para ;#mare8 6emerla 3 Nir+#a> correspondienemene. D#rane la cosec!a !#bo
endencia ascendene para los SS6 3 los ma3ores .alores se #bicaron enre abril 3 ma3o8
independienemene de la localidad @Fi+#ra *A.
El menor .alor promedio de acide% oal i#lable se deermin4 para ;#mare8
mienras /#e la acide% de las naranjas de 6emerla 3 Nir+#a "#eron similares enre si
@Fi+#ra 1A. En las res localidades8 !#bo #na endencia a manenerse esable la acide%
!asa mar%o8 a parir de ese mes se obser.4 #n descenso imporane en esa .ariable.
Siempre los menores .alores de acide% se c#ani"icaron en ;#mare8 los inermedios en
6emerla 3 los ma3ores en Nir+#a @C#adro *A.
:os .alores de SS68 A66 3 el 5ndice de mad#re%8 deerminados en ese rabajo
"#eron similares a los obenidos por :aborem e al. @1HH-A> ,one.erde e al. @1HH=A 3
Ja+ner e al. @*II*A. :os ma3ores .alores de SS6 3 menores de A668 se deerminaron
d#rane abril 3 ma3o8 "inal del periodo de cosec!a8 lo c#al a s# .e% ori+in4 los mCPimos
.alores de 5ndice de mad#re%> eso es l4+ico 3a /#e los "r#os del c#li.ar F$alenciaG son
de mad#raci4n ard5a @Re#!er e al.8 1H=HA. El 5ndice de mad#re% de las naranjas
procedenes de ;#mare8 "#e ma3or en =I O 3 ?H O8 en relaci4n al 5ndice de 6emerla 3
Nir+#a> correspondienemene. :o anerior es prod#co del menor conenido de acide% en
las naranjas de ;#mare. Se obser.aron c#r.as ascendenes para el 5ndice de mad#re% de
las naranjas de las res localidades8 con .alores mCPimo en ma3o8 para ;#mare 3 en abril8
para las oras dos localidades e.al#adas.
CONCLUSIONES
1. :as naranjas F$alenciaG prod#cidas en la :ocalidad de ;#mare presenaron #n
menor .alor promedio de porcenaje de j#+o8 mienras /#e el rendimieno en
concenrado "#e ma3or en Nir+#a.
*. El ma3or rendimieno en j#+o se obser.4 en "ebrero para los "r#os de Nir+#a 3
6emerla8 3 en abril para los de ;#mare. El mCPimo rendimieno en concenrado
se obser.o para las res localidades en abril.
-. El %#mo de las naranjas pro.enienes de las res localidades e.al#adas "#e similar
en el conenido s4lidos sol#bles oales8 pero la acide% "#e menor en las de
;#mare8 inermedia en 6emerla 3 ma3or en Nir+#a.
1. En las res localidades8 d#rane la cosec!a se deermin4 #n a#meno en los SS6 3
descenso en la acide% oal i#lable. El menor conenido de acide% oal i#lable
en el %#mo de los "r#os de ;#mare8 ori+in4 los ma3ores .alores del 5ndice de
mad#re% d#rane odo el periodo de cosec!a.
). Para las res localidades8 la mejor calidad del "r#o se #bico para el mes de abril8
3a /#e !#bo alo rendimieno en j#+o 3 concenrado8 as5 como ma3or 5ndice de
mad#re%.
LITERATURA CITADA
AOAC8 1H?1. O""icial me!ods o" anal3sis o" !e Associaion o" O""icial Anal3ical
C!emiss. 11
!
. Ediion. 1111 p.
7enacc!io8 S.> R. Cani%ales> J. A.ilCn. 1H?). 0oni"icaci4n a+roecolo+ica del c#li.o de
la naranja @Citrus sinensis :.A en $ene%#ela. FONAIAPK F#ndaci4n Inlaca.
P#blicaci4n Nro. 1. -- p.
:aborem8 G.8 F. Re3es 3 :. Ran+el. 1H?H. Deerminaci4n de los "acores de calidad en
"r#os de naranja $alencia8 cosec!adas sobre di"erenes parones8 ciclo 1H?-K?1
@lpoca de cosec!aA. A+ronom5a 6ropical 1K=S*?HK-1I.
:aboren8 G.8 F. Re3es> :. Ran+el. 1HH-. Calidad a la cosec!a de la naranja U$alenciaV
sobre oc!o parones. FONIAPKCENIAP. Insi#o de In.esi+aciones A+ron4micas.
Serie A8 Nro. 1I. -* p..
,one.erde8 E.8 G. :aborem8 &. R#i%8 ,. Espino%a> C. G#erra. 1HH=. E.al#aci4n del
naranjo F$alenciaG sobre siee parones en los .alles alos CaraboboK;arac#38
$ene%#ela@1H?1K1HH1A. A+ronom5a 6ropical 1=@1AS-B1K-H-.
,one.erde8 E.> G. :aboren> C. ,ar5n> &. R#i%> ,. Rodr5+#e%. *II-. E.al#aci4n de seis
selecciones de naranjos con "r#os de mad#raci4n emprana sobre dos porainjeros
en los .alles alos de Carabobo8 $ene%#ela. Agronoma .ropical )-@-AS-1BK-=).
,orales8 P.8 F. Da.ies. *III. Pr#nin+ and sQirin+ a""ec canop3 microclimae8 3ields and
"r#i /#ali3 o" FOrlandoG 6an+elo. <orScience -)@1AS-IK-).
Re#!er8 J.8 G. Rasm#ssen8 R. <. <il+eman8 G. Ca!oom> C. Cooper. 1H=H. A
comparison o" ma#raion and composiion o" F$alenciaG oran+es in some major
s#bropical %ones o" !e (nied Saes. &.Amer.Soc.<or.Sci. H1S111K1)B.
Ja+ner8 ,.8 G. :aborem8 C. ,ar5n8 G. medina 3 :. Ran+el. *II*. E"eco de di"erenes
parones de c5ricas e iner.alos de rie+o sobre la calidad 3 prod#cci4n de la naranja
$alencia. 7iao+ro 11@*AS B1KB=.
C#adro 1. Res#men de las principales caracer5sicas climCicas de ;#mare8 6emerla 3
Nir+#a.
:ocalidad Ali#d
@msnmA
Precipiaci4n
@mmA
6empera#ra
iC
;#mare 1I 1.)HI *=
6emerla 11I 1.-B* *1
Nir+#a B?I ?B? **
C#adro *. $alores promedio de las caracer5sicas de calidad de naranjas cosec!adas en
res localidades del esado ;arac#38 d#rane la %a"ra principal del a9o *II1.
NoaS cada .alor represena el promedio de los cinco meses de cosec!a8 con -I m#esras por mes para cada
localidad.
:ocalidad
Rendimieno
en j#+o
@OA
Rendimieno
en concenrado
@R+.1III R+K1A
S4lidos
sol#bles oales
@i7riPA
Acide% oal
i#lable
@+.1II+K1A
ndice de
mad#re%
;#mare 1)8B c I8= B8- c I8= 1I8) c 18* I8B c I8* 1B8* c B8?
6emerla 1?8* c *8) B8? c I81 1I8H c 181 I8H) c I8* 1I8) c 18*
Nir+#a 1=8H c I8* ?81 c I8? 1I8? c I8B 18- c I8- H81 c *8B
Fi+#ra 1. Rendimieno en j#+o 3 concenrado8 del "r#o del naranjo F$alenciaG8
cosec!ado desde Enero !asa ,a3o del a9o *II18 en las localidades de
;#mare8 6emerla 3 Nir+#a.
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
R
e
n
d
i
m
i
e
n
t
o

e
n

j
u
g
o

(
%
)
Yumare
Temerla
Nirgua
6
6,5
7
7,5
8
8,5
9
9,5
Enero Febrero Marzo Abril Mayo
R
e
n
d
i
m
i
e
n
t
o

e
n

c
o
n
c
e
n
t
r
a
d
o

(
%
)
Fi+#ra *. S4lidos Sol#bles oales @SS6A8 acide% oal i#lable @A66A 3 relaci4n
SS6\A668 del "r#o del naranjo $alencia8 cosec!ado desde Enero !asa
,a3o del a9o *II1 en las localidades de ;#mare8 6emerla 3 Nir+#a.
9
0

2
3
4
S
S
T

(

B
r
i
x
)
Yumare
Temerla
Nirgua
0,4
0,6
0,8

,2
,4
,6
,8
2
A
c
i
d
e
z

t
i
t
u
l
a
b
l
e

(
%
)
5
0
5
20
25
30
Enero Febrero Marzo Abril Mayo
R
a
t
i
o
EFECTO DE LA DENSIDAD DE PLANTACIN EN LA CALIDAD DEL FRUTO
DE LA Carica papaya L. .2. MARADOL
;anira ,ar5a 6erCn.8 ,ar5a P2re% de Camacaro 3 Aracelis &im2ne%
(ni.ersidad Cenroccidenal :isandro Al.arado8 Pos+rado de <oric#l#ra. Aparado
posal 1II. 3aniramariaeranN3a!oo.com.
RESUMEN
El presene es#dio #.o como "inalidad e.al#ar el e"eco de la densidad de planaci4n
sobre la calidad a cosec!a de la Carica papaya :. :a e.al#aci4n de la calidad del "r#o
se reali%4 en el laboraorio de poscosec!a de los Pos+rados de A+ronom5a. Se #ili%aron
"r#os del c.. ,aradol Amarilla8 cosec!ados en esado de mad#re% or+anol2pica 3 se
seleccionaron de ac#erdo a s# ama9o 3 "orma de manera !omo+2nea. :os raamienos
e.al#ados "#eronS )III> ----> *)II 3 1=== planas por !ecCrea. Se e.al#aron - "r#os
por raamieno con ) repeiciones para #n oal de =I "r#os. Se deerminaron las
si+#ienes .ariablesS masa "resca 3 seca promedio @+A8 diCmero polar 3 ec#aorial @cmA8
rendimieno de p#lpa @OA8 +rosor de la p#lpa @cmA8 diCmero de la ca.idad o.Crica @cmA8
p<8 s4lidos sol#bles oales SS6 @i7riPA acide% i#lable A6 @O Ccido c5ricoA8 a%#cares
oales @OA. :a calidad "5sica 3 /#5mica del "r#o "#e a"ecada si+ni"icai.amene @PkI8I1A
por la densidad de planaci4n8 el ma3or +rosor de la p#lpa 3 la ma3or canidad de SS68
A6 3 a%'cares oales "#e para 1=== pl.!a
K1
. De ac#erdo a los res#lados obenidos8 se
s#+iere /#e la mejor densidad de planaci4n "#e ---- pl.!a
K1
8 #na 4pima calidad de
Carica papaya :. c. ,aradol Amarilla.
Pa1a)ra5 .1a2$; Carica papaya :.8 "r#o8 poscosec!a.
INTRODUCCIN
:a lec!osa Carica papaya :. oc#pa el /#ino l#+ar de imporancia denro de los "r#ales
c#li.ados en el pa5s8 es m#3 apreciada por el alo .alor n#rii.o de s#s "r#os para la
alimenaci4n !#mana8 como "#ene de .iaminas A8 78 C 3 de minerales como !ierro8
calcio 3 "4s"oro8 de papa5na 3 cimopapaina8 las c#ales son en%imas proeol5ica8 de iner2s
ind#srial @,oron8 1H?BA.
:a calidad poscosec!a de los "r#os es #no de los arib#os mCs imporane 3 el objei.o
"inal de la prod#cci4n 3 manejo de #n c#li.o8 es de"inida por la combinaci4n de
caracer5sicas "5sicas 3 /#5micas8 @Rader8 1HHHA. :a calidad "inal de #n prod#co es
in"l#enciada por "acores precosec!a como el clima8 el s#elo8 las prCcicas !or5colas8
selecci4n de c#li.ares8 los parones 3 el momeno 4pimo para la cosec!a @7ramla+e8
1HH-A. In.esi+aciones lec!osa por @Rodr5+#e%8 *II*A d#ra%no @Car#so et al. 1HHHA>
man%ana8 @<#dina et al.8 *II1A> pi9a @Selama8 1HHBA8 "resa @P2re% e al.8 *II1A
dem#esran /#e la calidad del "r#o es in"l#enciada con el incremeno del n'mero de
planas por !ecCreas. En ese senido8 el presene rabajo iene como "inalidad .al#ar la
in"l#encia de la densidad de planaci4n sobre la calidad del "r#o de Carica papaya :. c..
,aradol Amarilla.
MATERIALES Y MTODOS
Se e.al#aron "r#os de Carica papaya :. c.. ,aradol Amarilla procedenes de #na
planaci4n con di"erenes densidades8 maneniendo * meros enre las !ileras 3 .ariando
la disancia enre planas8 para #n oal de c#aro densidadesS D1 @*P1A> D* @*P18)A> D-
@*P*A 3 D1 @*P-A.
:a e.al#aci4n de la calidad del "r#o se reali%4 en el laboraorio de poscosec!a de los
Pos+rados de A+ronom5a. :os "r#os "#eron cosec!ados en esado de mad#re%
or+anol2pica 3 se seleccionaron de ac#erdo a s# ama9o 3 "orma de manera !omo+2nea.
Se e.al#aron - "r#os por raamieno con ) repeiciones para #n oal de =I "r#os. Se
deerminaron las si+#ienes .ariablesS
Ma5a 4r$5.a !+!a1 3 Ma5a 5$.a %$1 4r'!+ 8=9S Se omaron )I +r de p#lpa molida
comp#esa de .arias pares del "r#o @Cpice8 cenro 3 baseA 3 se colocaron en la es#"a a
BImC por 1? !oras8 !asa peso consane. DF($!r+ %$1 4r'!+ 8.(9; Se midi4 el diCmero
ec#aorial 3 polar de cada "r#o. C+*55!$*.a %$1 4r'!+ $*!$r+ 8NG59; Se #ili%4 #n
pener4mero modelo 6!Tin+ Alber S\NS )II?I ,odelo N 1-IIK*1 3 se midi4 la
consisencia del "r#o enero en res p#nos e/#idisane en la %ona ec#aorial de cada
"r#o. Gr+5+r %$ 1a /'1/a C %F($!r+ %$ 1a .a2%a% +2Fr.a 8.(.9; Se midi4 #ili%ando
#n .ernier8 en res p#nos de la %ona ec#aorial en dos secciones del "r#o. R$*%($*!+
$* /'1/a 8H9; Se deermin4 mediane la relaci4n enre el peso oal del "r#o @peso br#oA
3 el peso de la p#lpa sin piel ni semillas @peso neoA. S>1%+5 5+1')1$5 !+!a1$5 8IBrJ9; Se
midi4 en #na porci4n de la m#esra molida con #n re"rac4mero di+ial modelo Pelee
PRK1I1marca Aa+o. /H; Se midi4 direcamene en la p#lpa molida con #n
poenci4mero marca Ori4n modelo 1*IKA. A.%$" !!'1a)1$ 8H A.. C,!r.+9; Por la
meodolo+5a de i#laci4n con el poenciomero8 a NaO< I81 N !asa p#no "inal de p<n
?81. S>1%+5 *5+1')1$5 $* a1.+h+1 8SIA9 se+'n &anoria8 @1HB1A.A"D.ar$5 !+!a1$5,
r$%'.!+r$5 C *+ r$%'.!+r$5; Se anali%aron mediane la 2cnica de 6in+ modi"icada
@1H)=A.
:os daos obenidos en campo "#eron someidos a #n anClisis de .arian%a 3 a la pr#eba de
medias se+'n 6#Qe3Gs8 ambas a #n ni.el de si+ni"icanc5a del )O de probabilidad8
#ili%ando el pa/#ee esad5sico SAS S3sem8 .ersi4n ?e.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Vara)1$5 4,5.a5 %$1 4r'!+
:a densidad de planaci4n a"ec4 si+ni"icai.amene @Pk I8I)A la calidad a cosec!a de los
"r#os de lec!osa c.. ,aradol Amarilla. El C#adro 18 m#esra los .alores promedios de
las caracer5sicas "5sicas8 donde el rendimieno en p#lpa8 el +rosor de la p#lpa 3 el
diCmero polar "#eron ma3ores en la D18 donde !#bo menor canidad de planas por
!ecCrea 3 menor n'mero de "r#os por plana.
:os .alores obenidos del diCmero polar8 3 el ec#aorial 3 el +rosor de la p#lpa para las
di"erenes densidades son menores a los se9alados por Garc5a et al.8 @*II1A con .alores
promedios de *?81-> 1-8*? -8BI cm para el mismo c#li.ar. Conrariamene8 Aran+o et
al.8 @1H?=A deecaron di"erencias si+ni"icai.as en el +rosor 3 rendimieno de la p#lpa al
red#cir el disanciamieno enre !ileras de 1 a * m 3 enre plana - a 18 se9alando /#e los
ma3ores .alores "#eron en las menores densidades.
En relaci4n a los e"ecos de la densidad de planaci4n sobre la calidad "5sica de los "r#os
al momeno de cosec!a8 Rodr5+#e%8 @*II*A no enconr4 nin+'n e"eco en la calidad "5sica
de los "r#os al .ariar la densidad de planaci4n8 no obsane8 se9al4 /#e el diCmero polar
3 ec#aorial del "r#o 3 el +rosor de la p#lpa "#eron ma3ores en los raamienos de ma3or
densidad. :o /#e s#+iere /#e la resp#esa p#diera esar relacionada con el c#li.ar
:a consisencia del "r#o no "#e a"ecada por la densidad de planaci4n8 en ese senido8
Jidmer 3 Rrebs8 @*II1A ob#.ieron #na resp#esa similar8 al no deecar nin+#na
relaci4n enre la densidad 3 la consisencia.
C'a%r+ 7. E4$.!+ %$ 1a %$*5%a% %$ /1a*!a.>* 5+)r$ 1a5 .ara.!$r,5!.a5 4,5.a5 %$1
4r'!+ %$ Carica papaya L .2. Mara%+1 A(ar11a.
,edias con leras di"erenes represenan di"erencias si+ni"icai.as se+'n pr#eba de 6#Qe3Gs
S#deni%ed Ran+e @<SDA al ni.el de )O de si+ni"icanc5a.
Vara)1$5 6',(.a5 %$1 4r'!+
De i+#al manera8 la calidad /#5mica de los "r#os "#e a"ecada por la densidad de
planaci4n8 3a /#e a medida /#e se dismin#34 la densidad de planaci4n la canidad de
s4lidos sol#bles oales @SS6A8 acide% i#lable @A6A 3 p< se incremen48 donde los
mCPimos .alores "#eron de 1I8HH> I81H> )81B para los "r#os de D1 @1=== pl.!a
K1
A8
respeci.amene @C#adro *A.
Esa resp#esa s#+iere8 /#e !#bo #na mejor disrib#ci4n de los "ooasimilados en las
planas con ma3or disanciamieno8 adicionalmene la compeencia por los mismo "#e
menor en esas planas8 3a /#e el n'mero de "r#os por plana "#e menor en D1.
Rodr5+#e%8 @*II*A repor4 res#lados similares 3 ob#.o el mCPimo .alor de s4lidos
sol#bles oales en el ma3or disanciamieno enre planas. Conrariamene8 Aran+o et al.8
@1H?=A no enconraron di"erencias en la calidad /#5mica de los "r#os por e"eco de la
densidad de planas por !ecCrea.
6raamienos
@planas.!a
K1
A
Rendimieno
p#lpa @OA
Consisencia
@NTA
DiCmero
Polar
@cmA
DiCmero
Ec#aorial
@cmA
Grosor
de la
p#lpa
@cmA
DiCmero
Ca.idad
O.arica
@cmA
D1 @)IIIA B)81) b 1*8?) 1B81- b 118I= *8=) b =811b
D* @----A BB8)* a 1-81- 1H8-B a 1I8B) *8HB a 18?1 a
D- @*)IIA B18B* b 1181B 1?8I1 ab 1I8== *8=* b )811 b
D1 @1===A BH8HB a 1-8)H 1?8?) ab H8?) *8=H b )8I) ab
Si+ni"icaci4n ee Ns e ns ee e
C$ 1?8IB )18=) 1I8=- 1)81- ?81H *)8I1
C'a%r+ A. E4$.!+ %$ 1a %$*5%a% %$ /1a*!a.>* $* $1 .+*!$*%+ %$ /H, %$ 5>1%+5
5+1')1$5 !+!a1$5 8SST9 C %$ a.%$" !!'1a)1$ 8AT9 %$1 4r'!+ Carica papaya L .2.
Mara%+1 A(ar11a.

,edias con leras di"erenes represenan di"erencias si+ni"icai.as se+'n pr#eba de 6#Qe3Gs
S#deni%ed Ran+e @<SDA al ni.el de )O de si+ni"icanc5a..
Jidmer 3 Rrebs8 @*II1A ob#.ieron la mejor calidad del "r#o de man%ana c#ando la
densidad de planas por !ecCrea "#e menor. En d#ra%no8 Car#so et al.8 @1HHHA
enconraron /#e el porcenaje de s4lidos sol#bles oales 3 la acide% i#lable "#eron
a"ecado ne+ai.amene por la densidad8 3a /#e mosraron #na endencia ne+ai.a al
incremenar el n'mero de planas por !ecCrea. Conrariamene8 Selama8 @1HHBA en pi9a8
ob#.o /#e la densidad de planas por !ecCrea no in"l#3o la calidad /#5mica de los
"r#os8 donde la acide% i#lable 3 los s4lidos sol#bles oales no "#eron a"ecados a ala
densidad.
6raamienos
@planas.!a
K1
A
p< SS6 @i7riPA A6 @O cido.
C5ricoA
D1 @)IIIA )811 ab H81= b I81)- b
D* @----A )8*H b H8B1 b I81=? ab
D- @*)IIA )8-= ab 1I8*1 ab I81)* b
D1 @1===A )81B a 1I8HH a I81H1 a
Si+ni"icaci4n e ee e
C$ -81? 118-= *B8)-
El C#adro -8 m#esra el e"eco de la densidad de planaci4n sobre el porcenaje de los
s4lidos insol#bles en alco!ol @SIAA 3 el porcenaje de los a%'cares oales8 red#cores 3
no red#cores. Se p#ede obser.ar la relaci4n ne+ai.a de la densidad ano con el SIA
como con los a%'cares8 3a /#e al incremenar el n'mero de planas por !ecCreas los
.alores dismin#3en.
C'a%r+ <. E4$.!+ %$ 1a %$*5%a% %$ /1a*!a.>* $* $1 .+*!$*%+ %$ 5>1%+5 *5+1')1$5
$* a1.+h+1, a"D.ar$5 !+!a1$5, r$%'.!+r$5 C *+ r$%'.!+r$5 $* 4r'!+ %$ Carica papaya L.
.2. Mara%+1 A(ar11a

,edias con leras di"erenes represenan di"erencias si+ni"icai.as se+'n pr#eba de 6#Qe3Gs
S#deni%ed Ran+e @<SDA al ni.el de )O de si+ni"icanc5a.
6raamienos
@planas.!a
K1
A
SIA @OA A%'cares
oales @OA
A%'cares
red#cores
@OA
A%'cares no
red#cores
@OA
D1 @)IIIA -8*B b B8== b I81) b B8)1 b
D* @----A -811 b ?81I ab I81= ab ?8*- ab
D- @*)IIA -8)* b B8=I b I81) b B811 b
D1 @1===A 18== a H8BI a I81H aI H8)I a
Si+ni"icaci4n ee e e e
C$ 1H8I- *B8)- *B8)- *B8)-
:os res#lados coinciden con los obenidos por <#dina et al.8 @*II1A en man%ana8 donde
el conenido de +l#cosa8 "r#cosa 3 sacarosa "#eron ma3ores en la menor densidad de
plana por !ecCrea. 6ambi2n mencionan los a#ores /#e esa resp#esa esa in"l#enciada
por el +enoipo. I+#almene8 Car#so et al.8 @1HHHA enconraron e"eco de la densidad de
planaci4n en el conenido de a%'cares en la p#lpa del "r#o8 donde la ma3or
concenraci4n de "r#cosa8 sacarosa 3 +l#cosa se enconraron en las menores densidades.
CONCLUSIONES
:os res#lados obenidos indican /#e ePise #na relaci4n ne+ai.a enre la densidad de
planaci4n 3 la calidad8 3a /#e a medida /#e se incremena el n'mero de planas por
!ecCrea la misma dismin#3e> 3 /#e esas di"erencias p#eden ser debidas a las
compeencias por los asimilados es menor en las planas a bajas densidades /#e a alas
densidades8 debido a /#e las planas en D1 prod#jeron menor canidad de "r#os /#e en
D1.
LITERATURA CITADA
Aran+o8 :.8 :. 7edo3a 3 R. Sala%ar. 1H?=. Deerminaci4n de disancias de siembra en
papa3o @Carica papaya :A para la %ona plana del $alle del Ca#ca. Aca A+ron. -=
@1AS -1 K 11.
7ramla+e8 J. 1HH-. Ineracions o" orc!ard "acors and mineral n#riion on /#ali3 o"
pome "r#i. Aca <oric#l#rae -*=S 1)K*?.
Car#so8 6.8 D. Gio.annini.8 F. ,arra 3 F. Soele. 1HHH. Planin+ densi38 abo.e +ro#nd
dr3 maer pariionin+ and "r#i /#ali3 in +reen!o#seK+roTn GFlordaprinceG peac!
@Prunus persica :. 7asc!A rees rained o U"reeKsandin+ 6a#raV. &o#rnal o"
<oric#l#ral Science L 7ioec!nolo+3. B1 @)AS )1B K))*.
Garc5a8 ;.8 I. Os5o 3 F. Isea. *II1. Calidad "5sica de los "r#os de lec!osa @Carica papaya
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secano. InS $III Con+reso $ene%olano de Fr#ic#l#ra. @Res#menA. ,aracaibo. p
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<#dina8 ,.8 F. Sampar 3 P. 0adra.ee. *II1. 6!e in"l#ence o" planin+ densi3 an s#+ar
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-1-K -1H.
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Rader8 A. 1HHH. Fr#i ma#ri38 ripenin+8 and /#ali3 relaions!ips. Aca <or. 1?)S *I- K
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P2re%8 , de Camacaro.8 G. Camacaro.8 P. <adle3.8 ,. Den2.8 N. 7ae3 3 &. CareT.
*II1. E""ec o" plan densi3 and iniial croTn si%e on +roT!8 de.elopmen and
3ield in sraTberr3 c#li.ars Elsana and 7olero. 6!e &o#rnal o" <oric#l#ral
Science and 7ioec!nolo+3. BH @)AS B-HKB1=.
Rodr5+#e%8 C. *II*. Consideraciones sobre la #ili%aci4n de di"erenes densidades de
planaci4n en el c#li.o de papa3a @Carica papaya8 :A U7aiPin!o de Sana AmaliaV
en Islas Canarias. Re.. 7ras. Fr#ic.8 &aboicabal Sp. *1 @-AS BIBK B1I.
Selama8 ,. 1HHB. 6!e e""ec o" plan densi3 on !e +roT! de.elopmen8 3ield and "r#i
/#ali3 o" pineapple c. FGand#lG +roTn on pea soil in !e !#mid ropics o"
,ala3sia. Aca <oric#l#rae 1*)S -))K -=1.
6in+8 S. 1H)=. Rapid colomeric me!ds "or sim#lare#s deerminaion o" oal red#cin+
s#+ar. A+ric. And Food C!emesr3. 1 @-AS *=-K *==.
Jidmer8 A 3 C. Rrebs. *II1. In"l#ence de planin+ densi3 and ree "orm on 3ield and
"r#i /#ali3 o" FGolden Delicio#sG and FRo3al GalaG apples. Aca <oric#l#rae. ))B
*-)K *11.
DETERMINACIN DE ALGUNOS PAR?METROS DE CALIDAD EN DOCE
CULTIVARES DE VID 8itis !ini"era L.9 PARA MESA EN CONDICIONES
TROPICALES
879
Pi9a. Se 8 &. E. ,an%ano ee 3 D. 7a#isa eee
RESUMEN
Se caraceri%aron doce c#li.ares de .id para mesa @Vitis vinifera :A en "#nci4n a
ama9o 3 compacaci4n de racimo8 ama9o8 "orma 3 color de ba3a 8 7riP8 acide% 3 p< del
"r#o bajo condiciones 6ropicales8 en la Esaci4n ePperimenal del Insi#o de la (.a8 en
el 6oc#3o8 esado :ara8 $ene%#ela @ Hm 1?G :N> =Hm 1BG :O> a =-I msnmA. :os
c#li.ares e.al#ados "#eron Ialia8 Re+ina8 Daal8 ,ailde8 S#lanina 3 ,oscael de
Alejandr5a @#.as blancasA> Red Globe 3 E#een @rojasA> Napole4n8 Alp!onso :a.all2e8
Perl4n8 ,ic!elle Palieri @ne+rasA. El c#li.ar Ialia presen4 el ma3or ama9o de racimo
@lon+i#dA 3 el c#li.ar Re+ina el ma3or ama9o de ba3a @lon+i#dA. En relaci4n a
compacaci4n del racimo el c#li.ar Perl4n presen4 los ma3ores .alores de
compacaci4n 3 los mCs s#elos "#eron S#lanina8 Alp!onso :a.all2e 3 ,ailde. En
c#ano a la "orma de ba3a Napole4n 3 Perl4n presenaron "orma o.oidal8 S#lanina8
Ialia8 Re+ina 3 E#een el5pica8 mienras /#e el reso de los c#li.ares iene "orma
es"2rica. En re"erencia al i7riP en las #.as blancas el c#li.ar S#lanina8 en las rojas el
c#li.ar Red Globe 3 en las ne+ras FAlp!onso :a.all2e presenaron los ma3ores .alores.
En la acide% arCrica el c#li.ar Re+ina @blancaA8 los c#li.ares Red Globe8 E#een @rojasA
3 ,ic!elle Palieri @ne+raA arrojaron menores .alores coincidiendo con los ma3ores
.alores de p<. Respeco al 5ndice de color @ICA en las #.as blancas los c#li.ares Ialia 3
,ailde presenaron los ma3ores .alores con endencia al amarillo8 mienras /#e
FS#laninaG arroj4 el menor .alor endiendo al color .erde. En las #.as rojas el c#li.ar
Red Globe presen4 onalidades mCs claras /#e el c#li.ar E#een 3 en las #.as ne+ras los
c#li.ares Napole4n 3 Perl4n presenaron los ma3ores .alores del IC> mienras /#e
,ic!elle Palieri 3 Alp!onso :a.all2e los menores .alores8 siendo esas 'limas mCs
osc#ras.

@1A
Pro3eco "inanciado por el Consejo de Desarrollo Cien5"ico <#man5sico 3 6ecnol4+ico de la (ni.ersidad
Cenrooccidenal U:isandro Al.aradoV eInsi#o de la (.a8 Decanao de A+ronom5a8 (C:A8 Aparado 1II8
7ar/#isimeo. $ene%#ela. .eKmail.soniapinaN#cla.ed#..e ee Pos+rado de <oric#l#ra8 Decanao de
A+ronom5a8 (C:A8 Aparado 1II8 7ar/#isimeo8 $ene%#ela eKmail man%anoj#an1=N!omail.comeeePos+rado de
<oric#l#ra8 Decanao de A+ronom5a8 (C:A8 Aparado 1II8 7ar/#isimeo8$ene%#ela eKmail damasobaN#cla.#ed#..e
INTRODUCCIN
:a calidad de la #.a de mesa esC represenada por #na combinaci4n de
caracer5sicas ales como el ama9o adec#ado de los racimos8 lon+i#d #ni"orme8 ba3as
per"ecas con el color disini.o8 sabor a+radable 3 consisencia 5pica o crocancia de la
.ariedad anali%ada. Al+#nos "acores responsables de la calidad de los "r#os "i+#ran el
clima8 el ipo de s#elo8 las 2cnicas de c#li.o aplicadas 3 el conrol de pla+as 3
en"ermedades @JinQler et al. 1HB1A.
OBJETIVO
Esimar la calidad del "r#o en c#ano a conenido de s4lidos sol#bles oales8
acide% p<8 ama9o de racimo 3 ba3as8 "orma8 color8 ni.el de compacaci4n del racimo en
los di"erenes c#li.ares de .id para mesa.
MATERIALES Y METODOS
El es#dio se reali%4 en la Esaci4n EPperimenal El 6oc#3o8 Insi#o de la (.a8
(ni.ersidad Cenroccidenal :isandro Al.arado locali%ada a Hm 1?G :N 3 =Hm 1BG :O8 a
=-I msnm> ,#nicipio ,orCn del Esado :ara. :a precipiaci4n promedio an#al es de
=II mm8 empera#ra promedio an#ales mCPimas 3 m5nimas de -18)mC 3 *I8)mC
respeci.amene con #n promedio de =8) !oras de insolaci4n diaria 3 1I= cal\cm* d5a de
radiaci4n @AnePo 1A.
:os s#elos del Crea ePperimenal son de eP#ra "ranca con #na cond#ci.idad
el2crica de I8H1 ds\m8 p< li+eramene alcalino @B8?A con presencia de sales de carbonao
de calcio 3 ma+nesio8 con b#ena capacidad de reenci4n de !#medad8 de n#rimenos 3
condiciones "a.orables al desarrollo 3 proli"eraci4n de las ra5ces8 a la aireaci4n 3 a la
permeabilidad @G4me%81HHI> Pire8 1H?)A.
MATERIAL VEGETAL Y MANEJO HORTICOLA
:a e.al#aci4n se aplic4 a odos los c#li.ares ra5dos de Ialia. El porainjero
#ili%ado "#e el FCriolla Ne+raG8 !5brido nai.o @Olmo8 1H=?A. Se e.al#aron res ciclos del
c#li.o. Correspondiendo el ciclo I 3 III al per5odo A+oso [ Diciembre @*III [ *II1A 3
el II ciclo Enero [ ,a3o @*II1A. :a disancia de planaci4n "#e de - m enre !ileras 3 de
1 m enre planas8 +enerando #na densidad de planaci4n de ---- planas\!a. (ili%ando
#n sisema de apo3o en espaldera .erical con c#aro alambres 3 el sisema de cond#cci4n
empleado "#e en cord4n bilaeral..
$ariables E.al#adas. ParCmeros de calidad. Se deermin4 el conenido de s4lidos
sol#bles oales8 acide% i#lable 3 p< del "r#o mediane #n m#esreo de *I ba3as
pro.enienes res planas de la #nidad ePperimenal de cada repeici4n @seis
repeicionesA de los raamieno para #n oal de 1*I ba3as8 omadas al a%ar de la pare
basal8 media 3 apical del racimo. :a "rec#encia de m#esreo se !i%o semanalmene
desp#2s /#e !aber oc#rrido el en.ero !asa /#e cada raamieno alcan%o la mad#re%
comercial. :os s4lidos sol#bles oales se deerminaron a ra.2s de #n re"rac4mero de
mesa 7a#sc! 3 :omb A77K-: con apreciaci4n de I81i7riP. :a acide% se deermino por
i#laci4n con !idr4Pido de sodio I81 N8 empleando "enol"ale5na como indicador> los
.alores se ePpresaron como acide% arCrica8 mediane la "orm#laS
OAcide%
6arCrica@+\lA $ol. de NaO< +asado @mlA P Normalidad P I8B)I1 @+\lA P 1II
$ol. de m#esra @mlA
El p<8 se deermin4 a ra.2s de #n poenci4mero Cornin+ ,K1IH. :a relaci4n
m7riP\ acide%8 se deermin48 para cada c#li.ar8 c#ando las #.as alcan%aron mad#re%
comercial.
1KTa(a@+ %$ ra.(+, se deermin4 el ama9o del racimo aplicando la meodolo+5a
basada en el F C4di+o de los caraceres descripi.os de las .ariedades 3 especies de $iisG
@O. I. $. 1H?-A. Se omaron los racimos de 1I sarmienos 3 se midi4 la lon+i#d 3
anc!#ra del racimo sin el ped'nc#lo8 asi+nCndoles s# #bicaci4n mediane el c4di+o Nm
*I*. El c#al consise en a+r#par los racimos en cinco clases dependiendo del ama9o>
clase 1 @racimos con lon+i#d de 1I cm o menosA /#edando clasi"icado el racimo como
m#3 coro 3 m#3 pe/#e9o> clase - @aproPimadamene 1) cmA racimo coro 3 pe/#e9o>
=
clase ) @aproPimadamene *I cmA racimo mediano> clase B @aproPimadamene *) cmA
racimo lar+oK+rande 3 clase H @mCs -I cmA clasi"icado como m#3 +rande 3 m#3 lar+o .
*KC+(/a.!a.>* %$ ra.(+5. Para esa .ariable se omaron los racimos mad#ros de 1I
sarmienos 3 se clasi"icaron mediane el c4di+o Nm *I1 @O.I.$.8 1H?-A el c#al consise en
a+r#par los racimos en cinco clases dependiendo de el +rado de compacaci4n. As5
enemos la clase 1 @en la c#al los racimos presenan s#s ba3as a+r#padas con m#c!os
pedicelos .isiblesA clasi"icando al racimo como m#3 s#elo> Clase - @ba3as separadas8
con al+#nos pedicelos .isibleA racimo s#elo> clase ) @ba3as apreada8 con pedicelos no
.isiblesA racimo medio> clase B @7a3as di"5cilmene mo.iblesA racimo compaco 3 clase H
@ba3as de"ormadas por la presi4nA /#edando clasi"icado el racimo como m#3 compaco.
-KTa(a@+ C 4+r(a %$ 1a5 )aCa5. Se reali%4 en ba3as mad#ras omando la media de 1I
ba3as de la pare cenral de 1I racimos @promedio 1II ba3asA 3 el ama9o es#.o dado
por la lon+i#d 3 anc!#ra o .ol#men de la ba3a c4di+o **I. El c#al consisi4 en a+r#par
las ba3as en ) clases dependiendo del ama9o de la ba3a. As5 enemos clase 1 @ba3as con
lon+i#d 1I mm o menosA clasi"icCndolas como ba3as m#3 coras 3 m#3 pe/#e9as> clase
- @1I a 1B mmA ba3as coras 3 pe/#e9as> clase ) @1B a *1mmA ba3as medianas> clase B
@*1 a -1mmA ba3as lar+as 3 +randes 3 clase H @mCs de -1 mmA /#edando clasi"icadas las
ba3as como m#3 +rande 3 m#3 lar+a. En relaci4n a la "orma8 esa clasi"icaci4n se !i%o
mediane el c4di+o Nm **- de los caraceres descripi.os de las .ariedades 3
especies de .iis. El c#al consisi4 en omar la media de 1I ba3as de la pare cenral de 1I
racimos @promedio 1II ba3asA8 a+r#parlas 3 clasi"icarlas se+'n s# "orma como 1
@aplasadaA8 * @li+eramene aplasadaA8 - @es"2ricaA8 1 @El5pica coraA8 ) @o.oideA8 =
@ronco.oideA8 B @ac#minadaA8 ? @cil5ndricaA 3 H @el5pica lar+aA.
1KC+1+r %$ 1a5 )aCa58 se omaron = ba3as por racimo dos de la %ona basal8 dos de la pare
media 3 dos de la %ona apical8 la m#esra pro.en5a de dos racimos\ plana 3 se #ili%aron
dos planas \repeici4n para #n oal de c#aro repeiciones. Para deerminar los
parCmeros de color8 los c#ales son la l#minosidad U:V @ne+ro a blancoA> UaV .erde @KA a
rojo @dA 3 UbV a%#l @KA a amarillo @dA8 se #ili%4 #n medidor di"erencial de color marca
<#ner :ab8 modelo ,iniscan ,s\ S1)II:. Ese m2odo presena la cromaicidad por el
sisema de coordenadas se+'n ,cG#ire @1HH*A siendo UaV la abscisa UbV la ordenada 3
U:V /#e represena la l#minosidad o claridad8 consi#3e el ercer eje perpendic#lar a
ambas. :os 5ndices /#e miden el color "#eron deerminados en la piel de cada ba3a>
pre.io a la deerminaci4n de color se midi4 el esCndar para cada c#li.ar. El 5ndice de
color "#e deerminado se+'n Rios 3 Caj#se 1HH? .
RESULTADOS Y DISCUSIN
:a calidad de la #.a esC consi#ida por odos a/#ellos arib#os /#e la !acen
araci.a 3 placenera al cons#mirla como "r#a "resca. :os principales "acores de calidad
de las #.as de mesa se corresponden con ama9o8 compacaci4n del racimo8 color 3
lo%an5a s#per"icial de las ba3as @JinQler e al.81HB1A8 los c#ales serCn consideradas en lo
s#cesi.o.
6ama9o del racimo. En el C#adro 1 8 los res#lados mosraron di"erencias
si+ni"icai.as enre c#li.aresA8 el c#li.ar Ialia presen4 la ma3or lon+i#d de racimo
con #n promedio s#perior a *I cm de lar+o. :os c#li.ares S#lanina 3 ,oscael de
Alejandr5a presenaron la menor lon+i#d de racimo en #n ran+o enre 1* K 11 cm de
lon+i#d. En "#nci4n del anc!o8 el c#li.ar Daal presen4 el ma3or anc!o de racimo con
#n promedio de 11 cm. Se+'n el c4di+o Nm *I* @O.I.$A @1H?-A los c#li.ares F,oscael
de Alejandr5aG 3 FS#laninaG en "#nci4n al ama9o de racimo se enc#enran #bicados en
la clase 1 8 clasi"icCndose como m#3 pe/#e9os> mienras /#e Ialia8 Daal8 Red Globe 3
,ailde se #bicaron en la clase ) como medianos 3 el reso de los c#li.ares en clase -
clasi"icados como pe/#e9os. Respeco al ama9o de ba3a el c#li.ar Re+ina ob#.o la
ma3or lon+i#d de ba3a #bicada en la clase H8 el c#li.ar S#lanina se #bico en la clase ) 8
el reso de los c#li.ares se enc#enran #bicados en la clase B. En "#nci4n al anc!o de
ba3a el c#li.ar Daal presen4 el ma3or .alor con #n promedio de *81I cm. 6orolero
@1H?=A describe al c#li.ar S#lanina con #n ama9o de ba3a pe/#e9o 3 al reso de los
c#li.ares con #n ama9o de ba3a +rande. Se+'n el c4di+o Nm **I de la O.I.$.@1H?-A el
c#li.ar S#lanina se enc#enra #bicado en la clase - 8 ba3a clasi"icada como pe/#e9a>
Re+ina en la clase H m#3 +rande 3 el reso de los c#li.ares en la clase B 8 clasi"icadas
como +randes.
Compacaci4n del racimo. Roble e al. @1HH1A Se9alan /#e la compacidad del
racimo esC relacionada con al+#nas caracer5sicas mor"ol4+icas del racimo en las c#ales
predominanS lon+i#d del ra/#is8 .ol#men de la ba3a 3 n'mero de ba3as por racimo.
Si+#iendo el crierio del c4di+o Nm *I1 de la O.I.$.@1H?-A8se #bicaron los c#li.ares de
#.as en las di"erenes clases > la @Fi+#ra 1A represenan la proporci4n de racimos se+'n
el +rado de compacaci4n8 as5 enemos a el c#li.ar Perl4n #bicado en la clase B 3 H
se+'n ese c4di+o /#eda clasi"icado como #n c#li.ar de racimo compaco a m#3
compaco. El c#li.ar S#lanina 3 ,ailde #bicados en la clase - como #n c#li.ar de
racimo s#elo> mienras /#e el c#li.ar Ialia en clase B con racimos medianamene
compaco. En el c#li.ar Alp!onso :a.alle2 en la clase 1 con racimos s#elo. El c#li.ar
Daal clase - con racimos medianamene s#elo> en c#ano a ,ic!ele Palieri en la clase 18
de racimo s#elo a medianamene s#elo. El c#li.ar Red Globe en la clase )8 de racimo
medianamene compaco> FRe+inaG se #bico en la clase - de racimo medianamene s#elo.
El c#li.ar Napole4n se #bico en la clase - de racimo medianamene s#elo. El c#li.ar
,oscael de Alejandr5a en la clase - con racimos son s#elos 3 medianamene s#elo 3
por 'limo el c#li.ar E#een en la clase -8 clasi"icado como #n c#li.ar de racimo
medianamene compaco. Res#lados similares "#eron obenidos por 6orolero@1H?=A en
la misma localidad clasi"icando a los c#li.ares S#lanina 3 Alp!onso :a.alle2 como
s#elos8 a FIaliaG 3 FE#eenG como compacos. JiQoTsTi e al.@1HH1A se9alan /#e el
c#li.ar de #.a de mesa Perl4n presena racimos ePcesi.amene compacos8 caracer5sica
esa8 /#e no los !ace araci.os 3 por consi+#iene a"eca s# acepaci4n por pare del
cons#midor. ,ienras /#e :lorene 3 $eronesi @1HH1A se9alan /#e el c#li.ar Perl4n
presena ePcelenes condiciones como #.a de mesa sin embar+o por ser s#s racimos m#3
compacos8 se necesia #na imporane canidad de mano de obra para e"ec#ar el raleo de
racimos 3 ambi2n el de ba3as
Forma de la ba3a. :a Fi+#ra * represena la proporci4n de ba3as en porcenaje
en "#nci4n a s# "orma. As5 enemos /#e el c#li.ar Perl4n presena la "orma de s#s ba3as
de ipo o.oidal @clase 1A. El c#li.ar S#lanina presena s# "orma como el5pica cora
@ clase 1A. ,ienras /#e el c#li.ar ,ailde es clasi"icada en "#nci4n a s# "orma de ba3a
como es"2rica @clase -A> a i+#al /#e FAlp!onso :a.alle2G 8 FDaalG8 F,ic!ele PalieriG 3
FRed GlobeG en las c#ales la ma3or proporci4n de ba3as se enc#enran #bicadas en la
clase -. ,ienras /#e FIaliaG de "orma es"2rica 3 el5pica cora @clase 1A. El c#li.ar
Re+ina de "orma de ba3a el5pica lar+a @clase HA8 FNapole4nG /#eda clasi"icada se+'n s#
"orma de ba3a como elipsoidal a o.oidal @clase )A. F,oscael iene "orma es"2rica @clase
-A3 el c#li.ar E#een de "orma el5pica cora @clase 1A.
S4lidos sol#bles oales8 acide% 3 p<. :a mad#raci4n de la #.a es #n proceso
"isiol4+ico caraceri%ado por #n a#meno del conenido de a%'car8 #na dismin#ci4n de la
acide% 3 por el desarrollo de la coloraci4n8 la consisencia 3 aromas 5picos de la .ariedad
@Crisoso e al.8 1HH-A. :os anClisis mosraron enores de a%'car s#periores en promedio
a los 1= i7riP @ePcep#ando FPerl4nG8 FRe+inaG 3 FNapole4nG con promedio de 1- i7riPA
lle+ando !asa los i*1 7riP @C#adro *A en el c#li.ar S#lanina. $alor @1HHHA obser.4 /#e
en a/#ellos ciclos donde se lo+raron los ma3ores enores de a%'car !#bo ciera endencia
al descenso de los ni.eles de acide%> en 2se es#dio se obser.4 esa misma endencia8 sin
embar+o> mCs /#e por ciclos es por el c#li.ar en c#esi4n. As5 /#e a medida /#e se
a#menaba los +rados i7riP en deerminado c#li.ar de esa misma manera !ab5a ciera
endencia en dismin#ir los ni.eles de acide% del mismo por lo se p#ede decir /#e es #na
relaci4n in.ersamene proporcional. :os c#li.ares Perl4n 3 Re+ina presenaron 1- i7riP
promedio en los res ciclos> sin embar+o8 la acide% "#e ambi2n baja @comparado con el
reso de los c#li.aresA8 sobre odo en el c#li.ar Re+ina. En "#nci4n a el p< la endencia
obser.ada en al+#nos c#li.ares "#e la de a#menar s#s .alores c#ando la #.a alcan%4 los
s4lidos sol#bles mCs alos. @C#adro *A. &acQson 3 :ombar @1HH-A Se9alan /#e la
mad#raci4n de la ba3a esC asociada con #n a#meno en el p< del j#+o 3 dismin#ci4n de
los ni.eles de acide%. Res#lados similares "#eron reporados por 6orolero @1H?=A en la
misma localidad para los c#li.ares E#een8 Alp!onso :a.alle2 ,oscael de Alejandr5a e
Ialia respeci.amene.
Color. El color es #no de los parCmeros mCs represenai.os de la calidad de #n
"r#o8 3a /#e ePpresa el esado de desarrollo 3 mad#re% en /#e se enc#enra @P2re% e al.8
1HH=A. :os cons#midores p#eden esar "Ccilmene in"l#enciados por ideas preconcebidas
de c4mo debe ser la apariencia de #n "r#o en paric#lar> por lo /#e el anClisis de color es
"rec#enemene #na consideraci4n imporane c#ando se deermina la e"icacia de #na
di.ersidad de raamienos poscosec!a @,c+#ire8 1HH*A. :a #ni"ormidad del color es #no
de los principales crierios de calidad para la clasi"icaci4n del "r#o de la #.a @(!li+ 3
Clin+ele""er8 1HH?A. 7asado en ese concepo se deermin4 el color de los "r#o en "#nci4n
de los parCmeros : @l#minosidadA UaV @rojo [ .erdeA8 UbV@amarillo K a%#lA. A+r#pCndose
los c#li.ares se+'n el color de s#s ba3as en res +r#posS c#li.ares de #.as blancas8
ne+ras 3 rojas. En el @C#adro *A se presenan los res#lados obenidos en "#nci4n a los
indices de color enconrados a+r#pa a las #.as blancas con los .alores mas alos 8
se+#idas de .alores medios para las #.as rojas 3 los menores .alores para las #.as
ne+ras. Considerando /#e los "r#os de #.a son no clima2ricos @Jea.er 3 Sin+! 1HB?A es
imporane conocer la relaci4n enre los parCmeros color 3 los parCmeros de calidad
por/#e en esos "r#os desp#2s de cosec!ados no se mejora la calidad a#n/#e se
obser.en cambios en el color ePerno @P2re% e al.8 1HH=A.
CONCLUSIONES
:os c#li.ares de .id Re+ina 8 Ialia 8 Daal 8 Red Globe 3 ,ic!elle Pallieri mosraron las
mejores caracer5sicas de calidad.
LITERATURA CITADA
CRISOS6O8 <. C.8 &. SI::ER ; A. GARDEA. 1HH-. ,anejo poscosec!a de #.a de
mesa en Cali"ornia. ,emorias II ciclo Inernacional de con"erencias sobre
.iic#l#ra ,2Pico 1--K 111p.
GD,E08 &. ,. 1HHI. ,apeo deallado de los s#elos de la esaci4n EPperimenal del
Insi#o de la (.a. (C:A. El 6oc#3o Esado :ara. 1IIp.
&ACRSON8 D. and P. :O,7ARD. 1HH-. En.ironmenal and mana+emen pracices
a""ecin+ +rape composiion and Tine /#ali3 A. Re.ieT. Am. &. Enol. $iic. 11
@1AS 1*HK1-I.
RO7:E6. J. 8 ,. CANDO:FIK $ASCONCE:OS8 J. 0JEIFE: and G. <OJE:.
1HH1. In"l#ence o" lea" remo.al8 roosocQ8 and rainin+ s3sem on 3ield and "r#i
composiion o" pino noir +rape.ines. Am. &. Enol.$iic. 1)@*AS 1?1K1?B.
::OREN6E8 A.> &. E. DA::AKPO00A 3 A. $ERONESI. 1HH1. ,anejo c#l#ral dela
.ariedad Perl4n. $I Con+reso :ainoamericano de $iic#l#ra 3 Enolo+5a 6ropical
3 $I jornadas $ii.in5colas de C!ile8 Sania+o de C!ile.1?Ip.
,cG(IRE8 R. G. 1HH*. Reporin+ o" objeci.e color meas#remens. <or Science *B@1*AS
1*)1 [ 1*)).
RIOS. R 3 &. CA&(S6E. 1HH?. Indice de color para "ramb#esa roja prod#cora de oo9o.
1er Con+reso Iberoamericano de 6ecnolo+5a Poscosec!a 3 A+roePporaciones.
C;6ED C.A.8 Acas P. *) SonoraK<ermosilloK,2Pico.
OFFICE IN6ERNA6IONA: DE :A $IGNE E6 D( $IN. @O.I.$A. 1H?-. C4di+o de los
Caraceres descripi.os de las $ariedades 3 especies de $iis. Paris. 11* p.
O:,O8 <. P.1H=?.6!e poencial o" +rape and Tine ind#sr3 in $ene%#ela. ,imeo+ra.
C.7.R.Caracas8 -Ip.
PERE08 ,.8 &. 0A,7RANO ; &. ,AN0ANO. 1HH=. Relaci4n enre el color de los
"r#os de pi9a8 c.. Espa9ola roja 3 s# esado de mad#re%. Re.. Fac. A+rono.
@,araca3A. Alcance )IS ?H [ H).
PIRE8 R. 1H?). Densidad lon+i#dinal de ra5ces 3 ePracci4n de !#medad en #n .i9edo de
El 6oc#3o8 $ene%#ela. A+ronom5a ropical. -) @1K-AS )K*I.
6OR6O:ERO8 E. 1H?=. E.al#aci4n de las .ides para mesa bajo las condiciones de la
esaci4n ePperimenal del 6oc#3o.6rabajo de ascenso. I($A. (ni.ersidad
Cenroccidenal :isandro Al.arado. )1p.
(<:IG8 7. and P. R. C:INGE:EFFEER. 1HH?. Ripenin+ C!aracersics o" !e "r#i
"rom $iis .ini"era :. Dr3in+ c#li.ars s#lana and ,erbein seedless #nder "#rroT
irri+aion. Am. &. Enol. $iic 1H @1AS -B) [ -?1.
$A:OR8 O. 1HHH. E"eco de c#aro inensidades de poda sobre el crecimieno $e+eai.o
3 Reprod#ci.o de c#aro .ariedades de .id para .ino. 6esis ,. Sc. (ni.ersidad
Cenroccidenal :isandro Al.arado. 1=1p.
$ASCONCE:OS8 ,. C. and S. CAS6AGNO:I. *III. :ea" canop3 sr#c#re and .ine
per"ormance. Am. &. Enol. $iic )1 @1AS -HIK-H=
JEA$ER8 R. &. and I. S. SING.. 1HB?. Occ#rrence o" endo+eno#s e!3lene and e""ec o"
plan re+#laors on e!3lene prod#cion in !e +rape.ine. Am. &. Enol. $iic. *?@1AS
*?*K*?).
JINR:ER8 A.8 &. COOR8 N. R:IEJER and A. :IDER. 1HB1. General .iic#l#re.
(ni.ersidad o" Cali"ornia Press. (SA B1I p.
JI6ROJSRI8 F. ,. R. CER(66I> ,. EC<ENIE(E and &. &. FERRAG(6.1HH1.
Raleo de ba3as en el c#li.ar de #.a de mesa Perl4n. . $I Con+reso
:ainoamericano de $iic#l#ra 3 Enolo+5a 6ropical 3 $I jornadas $ii.in5colas de
C!ile8 Sania+o de C!ile.1?Ip.
Cuadro 1
$alores promedio de ama9o de racimo8 de ba3a 3 compacicidad en doce c#li.ares de .id
para mesa8 d#rane res ciclos de c#li.o.
C'1!2ar$5
Ta(a@+ %$
Ra.(+
OIV;AKA
C1a5$
Ta(a@+ %$
BaCa
OIV;AAK
C1a5$
OIV;AKL
C1a5$
C+(/a.!.%a
%
7
Re+inae 118Bd - -8*Ha H -
:
,ailde *I81ab ) *8*?"+ B -
A
Ialia *18=a - *8=1c B -
N
Daal 1H8=b ) *8?*b B -
C
,oscael de Alej. 1*8=e 1 *8*)+ B -
A
S#lanina 1*8*e 1 *8-I! ) -
S
RO&AS
Red Globe *I81ab ) *8-1+! B )
E#een 1B8=c - *81-de B -
N
E
Napole4n 1=8-cd - *8)1d B -
G
Perl4n 1B8?c - *8-Ie" B BKH
R
,ic!elle Palieri 1=8Hc - *81*de B 1
A
Alp!onso :a.elle2 1B8Ic - *811e B 1
S
Si+ni"icancia e e e e e
e,edias con la misma lera no di"ieren si+ni"icai.amene se+'n la pr#eba de D#ncan
al )O. :os daos pro.ienen del promedio de 1I racimos 8 Promedio de 1? ba3as.

Cuadro 2
$alores promedio de 7riP 8 p< 8 Acide% 6arCrica e Indice de Color en doce c#li.ares de
.id para mesa8 d#rane res ciclo de c#li.o .
C'1!2ar$5
S+1%+5
S+1')1$58Br
J9
H A.%$"
Tar!Fr.a
/H
I*%.$ %$
C+1+r 8IC9
7
Re+ina e 1*8)-+ 18*de -8==de 1*8)?
:
,ailde 1*8H" =8*-b -8=-e 1-8B1
A
Ialia 1=8HBc =8*-b -8=Ie 1-8?1
N
Daal 1=8I-cd )8)1bc -8B=bc 1*81-
C
,oscael de Alej. 1?81-b )81=c -8B-cd H8I)
A
S#lanina *I8HBa =81Hb -8)1" -8-1
S
RO&AS
Red Globe 1)8?Be )8*=c -8B-cd )81?
E#een 1)81-ed )8I1c -8B-cd *8=1
N
E
Napole4n 1)8I-e ?8=-a -811+ *8*)
G
Perl4n 1-8)" 18H1c -8)*" 181I
R
,ic!elle Palieri 1)8IBed 181=d -8HBa I81I
A
Alp!onso :a.elle2 1=8?Be )81-c -8?*b I8I-
S
Si+ni"icancia e e e e
e,edias con la misma lera no di"ieren si+ni"icai.amene se+'n la pr#eba de D#ncan
al )O. :os daos pro.ienen del promedio de 1I racimos.
F='ra 7. Proporci4n de racimos se+'n s# +rado de compacaci4n
en los di"erenes c#li.ares de .id para mesa @II CicloA
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE
SOBRE LA MADURACIN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO MBOCADON
8Man#i"era in$ica L.9. I. VARIABLES FISICAS
VF56'$" H., F1+r+, S. C M. P-r$" %$ Ca(a.ar+.
(ni.ersidad Cenroccidenal U:isandro Al.aradoV. Decanao de A+ronom5a.
Pos+rado de <oric#l#ra. Aparado Posal 1II. 7ar/#isimeo8 Esado :ara. $ene%#ela.
a.iador.as/#e%B-N!omail.com> s#ns!ine"lorioNcan..ne> mariapN#cla.ed#..e
RESUMEN
Para deerminar el e"eco de la empera#ra de almacenamieno 3 empa/#e sobre la
mad#raci4n 3 calidad del man+o criollo F7ocadoG8 se cosec!aron "r#os mad#ros
"isiol4+icamene8 pro.enienes de #na misma plana8 c#li.ada en el Pos+rado de
A+ronom5a de la (C:A 3 se someieron a la.ado8 desin"ecci4n 3 secado. :#e+o los
"r#os se almacenaron d#rane *I d5as a #na empera#ra de 1* c * mC @ca.aA 3 *) c - iC
@ambieneA8 3 almacenados con empa/#e o a +ranel. A iner.alos de c#aro d5as se
deerminaron los si+#ienes parCmerosS masa "resca 3 seca8 diCmeros8 +ra.edad
espec5"ica8 porcenaje de la p#lpa8 .alores de color @l#minosidad8 !#e 3 c!romaA8 los
F='ra A. Proporci4n de ba3as se+'n s# "orma en los di"erenes
c#li.ares de .id para mesa @III CicloA
c#ales "#eron si+ni"icai.amene di"erenes enre los raamienos es#diados. Indicando
/#e la mad#raci4n de los "r#os dismin#3e a bajas empera#ras de almacenamieno de
1*iC 3 con el #so de empa/#es @caja de car4nA8 al manener las caracer5sicas ePernas 3
red#cir las p2rdidas de peso de los "r#os.
REVISIN DE LITERATURA
El man+o @Mangifera indica :.A es #n "r#o de +ran imporancia en las re+iones
ropicales 3 s#bropicales del m#ndo8 /#e se prod#ce en mCs de 1II pa5ses. :a s#per"icie
planada es s#perior a los dos millones de !ecCreas 3 la prod#cci4n m#ndial es de
aproPimadamene *B millones de oneladas8 correspondiendo el =)O de 2sa prod#cci4n a
la India. AdemCs8 los principales pa5ses ePporadores son Filipinas8 6ailandia8 ,2Pico 3
la India @FAO8 *II1A. I+#almene8 represena #n "r#o con +ran acepaci4n debido a s#
color8 sabor a+radable8 aroma8 ePcelene "#ene de .iaminas A 3 C 3 +ran adapabilidad a
di.ersas condiciones ambienales @Sa#co8 *III> 0ambrano et al.8 *III> A.ilCn et al.8
*II*> :aborem et al.8 *II*A.
De los c#li.os "r#5colas8 el man+o es /#i%Cs el mCs pop#lar 3 di"#ndido en
$ene%#ela8 con #na s#per"icie aproPimada de H.)II !ecCreas de man+o a libre
crecimieno8 principalmene de c#li.ares criollos8 ales como el F<ilac!aG 3 el F7ocadoG.
Esos maeriales son #ili%ados como parones o porainjeros 3 para el cons#mo "resco
nacional @Ser+en8 1HHB> 0#lia et al.8 *II1.
Por ora pare8 Pei e al. @*II1A8 almacenaron "r#os de man+o a #na empera#ra
de *I mC d#rane 1) d5as 3 ademCs8 los someieron a #na inmersi4n en I8) O CaCl
*
por
cinco min#os 3 a la aplicaci4n de #na cera comesible. Esos raamienos mosraron #n
e"eco si+ni"icai.o sobre la p2rdida de masa de los "r#os8 apariencia8 ec. I+#almene8
esos raamienos "#eron e"eci.os conra la aparici4n de manc!as 3 p#driciones. :os
c#ales concl#3eron /#e la red#cci4n en la masa "resca oal @,F6A de los "r#os8 re"leja la
imporancia de esas ceras comerciales8 a "in de pro.eer brillo 3 proecci4n poscosec!a a
los "r#os.
Acosa e al. @*II1A re+isrando las ma3ores p2rdidas de masa 3 menor "irme%a
d#rane el almacenamieno poscosec!a a 1- c 1 mC 3 ?) [ HI O de !#medad relai.a.
I+#almene8 los "r#os desarrollaron la p#lpa ne+ra8 la c#al se asoco con el osc#recimieno
inerno d#rane el almacenamieno 3 con la de"iciencia de boro se+'n Ram @1H??A 3 Ram
e al. @1H??A.
Carrera e al. @*II1A almacenaron "r#os de F6omm3 AQinsG a empera#ras enre
** 3 *1 mC8 3 e.al#aron la p2rdida de masa "resca @,FA. Dic!os a#ores8 esablecieron
/#e el man+o es #na "r#a /#e presena per5odos de almacenamienos m#3 coros 3 con
acelerados procesos de des!idraaci4n8 por lo /#e la aplicaci4n de ceras 3 bajas
empera#ras8 consi#3en #na poencial sol#ci4n a la rCpida p2rdida de a+#a al i+#al /#e
dismin#3en los procesos de mad#raci4n.
OBJETIVOS
%.& 'ENERA(
Es#diar el e"eco de la empera#ra de almacenamieno 3 empa/#e sobre la
mad#raci4n 3 calidad del man+o criollo F7ocadoG @,an+i"era indica :.A.
).& ESPEC*F+COS:
a. E.al#ar el e"eco de la empera#ra de almacenamieno sobre los cambios
"isicos /#e se presenan d#rane la mad#raci4n del man+o criollo
F7ocadoG.
b. E.al#ar el e"eco del empa/#e sobre al+#nas .ariables "5sicas /#e se
presenan d#rane la mad#raci4n del man+o criollo F7ocadoG.
MATERIALES Y MTODOS
:a cosec!a 3 selecci4n de los "r#os de man+o criollo F7ocadoG se cosec!aron con
en mad#rer "isiol4+ica procedenes de #na sola plana8 c#li.ada en los errenos del
Pos+rado de A+ronom5a de la (C:A.
Para el manejo de la "r#a desp#2s de la cosec!a> se la.aron con jab4n comercial 3
ab#ndane a+#a8 /#e incl#3o la desin"ecci4n d#rane res min#os en #na sol#ci4n de a+#a
con 7enlae @7enom3lA a ra%4n de *) + del prod#co en )I liros de a+#a mCs #n
ad!erene @1OA. :#e+o se dejaron esc#rrir por aproPimadamene #na !ora8 para
poseriormene proceder a la colocaci4n de los raamienos.
El dise9o ePperimenal #ili%ado "#e #n compleamene aleaori%ado bajo #n
arre+lo "acorial * P *8 siendo los "acores @raamienosAS 6empera#ra a dos ni.eles 1* mC
c * mC @c#aros ca.aA8 3 *) c - mC @ambieneA 3 Empa/#e a dos ni.eles @caja de car4n
para "r#os de ePporaci4nA 3 a +ranel @cesas plCsicas de 1I R+ de capacidadA8 los
mismos "#eron almacenaron d#rane *I d5as bajo condiciones de <R de HI O en las
ca.as. AdemCs8 se emplearon 1 repeiciones para #n oal de 1= (E8 comp#esas cada #na
por * "r#os !omo+2neos. Para la c#al se reali%4 ) e.al#aciones cada 1 d5as8 con #n oal
de 1=I "r#os 3 adicionalmene al inicio del ensa3o se seleccionaron *I "r#os8 con el
objeo de esablecer las caracer5sicas "isicas a cosec!a. :os daos obenidos "#eron
someidos a #n anClisis de .arian%a 3 a la Pr#eba de Ran+o ,'liple de D#ncan8 a #n
ni.el de si+ni"icancia del ) O de probabilidad8 a ra.es del pa/#ee esad5sico SPSS
.ersi4n 1I.I.
ParF($!r+5 $2a1'a%+5;
K Ma5a 4r$5.a 8=9; :os "r#os "#eron pesados en #na balan%a de precisi4n @I8) +A.
K Ma5a 5$.a %$1 4r'!+ 8=9; Para ello se omaron )I + de p#lpa molida del "r#o 3 se
colocaron en la es#"a a B* mC por 1? !oras8 !asa peso consane.
K DF($!r+5 %$1 4r'!+ 8((9; Se midi4 el diCmero ec#aorial 3 polar de cada "r#o8
a ra.2s de #n .ernier di+ial. El diCmero ec#aorial se om4 en la pare media del
"r#o 3 el diCmero polar desde el Cpice a la base.
K Gra2$%a% $5/$.,4.a 8= .(
3<
9; Se deermin4 s#mer+iendo los "r#os en #n
cilindro +rad#ado8 con #n ni.el de a+#a de )II ml. De esa manera se .eri"ic4 el
.ol#men de a+#a despla%ado 3 se esableci4 la si+#iene "4rm#laS Gra.edad
especi"ica @+ cm
K-
A n ,asa "resca @+A \ $ol#men @cm
K-
A.
K P+r.$*!a#$ %$ /'1/a; Para esablecer esa relaci4n se procedi4 a pesar en #na
balan%a de precisi4n8 la p#lpa de cada #no de los "r#os8 de ac#erdo a lo
esablecido por Carre9o e al. @1HH1A 3 ,an%ano @1HH)A. EPpresando en
porcenaje en relaci4n con la masa oal de los "r#os.
K C+1+r %$ 1a /$1 8$J!$r*+9; Para deerminar los parCmeros de colorS U:V @.al#e8
claridad o l#minosidadA /#e .a desde el ne+ro al blanco8 UaV .erde @KA a rojo @dA 3
UbV a%#l @KA a amarillo @dA8 se omaron "oos de los "r#os en cada #na de las
e.al#aciones 3 para cada #no de los raamienos 3 l#e+o se procesaron a ra.2s de
la escala de Color :ab del So"Tare P!oos!op B.I para JindoTs.. Por ora pare8
los .alores de <#e @mai%A 3 C!roma @cromaicidad8 p#re%a o sa#raci4nA8 "#eron
calc#lados #ili%ando las "4rm#las esablecidas por Francis @1H?IA.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Masa "resca:
En el C#adro 18 se obser.a /#e las p2rdidas de @,FA de los "r#os de man+o
criollo F7ocadoG8 d#rane los *I d5as en almacenamieno8 res#laron alamene
si+ni"icai.as de ac#erdo a la pr#eba de D#ncan 3 .ar5an de ac#erdo a los raamienos.
I+#almene8 se m#esra /#e las ma3ores p2rdidas de masa en el "r#o oc#rrieron a
empera#ra ambiene @*) c - mCA8 correspondienes a los raamienos 6- 3 61> mienras
/#e a la empera#ra de 1* c * mC @61 3 6*A8 las p2rdidas promedio "#eron in"eriores. Sin
embar+o8 las p2rdidas mCs acen#adas de @,FA se re+israron en a/#ellos raamienos sin
empa/#e8 es decir8 en condiciones a +ranel.
Por ora pare8 se obser.a /#e los .alores de @,F6A8 dismin#3en a medida /#e se
incremenan los d5as en almacenamieno. Eso coincide con lo reporado por 0ambrano e
al. @1HH=A. :a red#cci4n en la p2rdida de masa re"lej4 la imporancia de esas ceras
comerciales a "in de pro.eer brillo 3 proecci4n poscosec!a a esos "r#os.
:os .alores promedios de @,F6A se enc#enran enre 1-181= + 3 11?81- +8 siendo
esos considerados por :aborem e al. @*II*A como m#3 bajos. Eso con"irma /#e el
man+o criollo F7ocadoG es #n "r#o poco comercial 3 araci.o8 sobre odo para el
mercado inernacional.
C'a%r+ 7. E4$.!+ %$ 1a !$(/$ra!'ra %$ a1(a.$*a($*!+ C $(/a6'$ 5+)r$ 1a (a5a
4r$5.a !+!a1 C $1 /+r.$*!a#$ %$ /'1/a %$ 4r'!+5 %$ (a*=+ .r+11+ MB+.a%+N
8Man#i"era in$ica L.9.
$ariable
"5sica
A
cosec!a
6empera#ra
@mCA
Empa/#e
D5as en almacenamieno
1 ? 1* 1= *I
,asa "resca
@+A
1-18B-
1* c *
CEe 11?81-a 11=8I-a 1118-1a 11*8--a 11I81=
SEe 11-8)1c
11*8I=
b
11181-
b
11I8*I
b
1-?8HI
*) c -
CE
11=8?1
b
1118*Hc 1-=81-c 1-181=c KKKK
SE
11I8=)
d
1-=8I1
d
1-18=1
d
1-181=c KKKK
Ni.el de si+ni"icancia ee ee ee ee
O de p#lpa =18*1
1* c *
CE =)8)Ba =I8)1ab ==8B1a 1H8=Ic )*8*I
SE =18H=b =-8)Ha =B8=*a )18?Ib =I8-I
*) c -
CE =I81?c )-8IIc ))81Hb )18)Ib KKKK
SE =*8IIb )B8-Icb 1B8-?c )-8*Ia KKKK
Ni.el de si+ni"icancia ee ee ee ee
CES Con empa/#e
SES Sin empa/#e
Porcentaje de ula!
:os .alores de proporci4n de p#lpa presenaron di"erencias alamene
si+ni"icai.as en odos los raamienos es#diados @C#adro *A8 enconrCndose los ma3ores
promedios bajo condiciones de almacenamieno con #na empera#ra de 1* c * mC @61 3
6*A 3 los menores .alores en empera#ra ambiene @6- 3 61A. Sin embar+o8 los .alores
obenidos son in"eriores a los esablecidos por A.ilCn e al. @1HH?A8 /#ienes consideraron
/#e la porci4n comesible o p#lpa de los "r#os8 debe ser s#perior a #n =? O de la masa
del "r#o 3 /#e 2sa consi#3e #n aspeco m#3 imporane para el mercado "resco e
ind#srial @procesadoA.
Por ora pare8 cada #no de los .alores obenidos de proporci4n de p#lpa8 di"ieren
de los esablecidos por 0#lia e al. @*II1A 3 A.ilCn e al. @*II*A8 los c#ales caraceri%aron
.arios c#li.ares criollos de man+o 3 reporaron /#e para el caso espec5"ico del F7ocadoG8
el porcenaje promedio de p#lpa era de BI8*= O 3 B*8*1 O8 respeci.amene.
"a#a #eca!
D#rane los d5as de almacenamieno de los "r#os8 se obser.4 /#e los ma3ores
.alores de masa seca @,SA se man#.ieron a la empera#ra de 1* c * mC8 en relaci4n a la
empera#ra ambiene. De ac#erdo con la pr#eba de ran+os m'liples de D#ncan8 se
deecaron di"erencias alamene si+ni"icai.as enre las medias de los .alores de la
.ariable8 a parir de los ? d5as en almacenamieno @C#adro *A.
;amas!ia e al. @*II1A esablecieron /#e la combinaci4n de embalajes
indi.id#ales8 #sando pel5c#las de poli.inilo de clor#ro @P$CA con empera#ras de
almacenamieno de 1* mC8 mosraron ser e"eci.os para la conser.aci4n poscosec!a8
prolon+ando la .ida en esane @*1 d5as de .ida 'il conra seis d5as en "r#as sin
embalajeA8 sin ca#sar lesiones "isiol4+icas /#e a"ecaran las "r#as en 2rminos de sabor 3
aspeco8 ademCs de red#cir en -8) .eces la asa de p2rdida de masa. Esos a#ores
concl#3eron /#e ese a#meno de la .ida 'il era debido a la red#cci4n de la aci.idad
meab4lica 3 de las p#driciones.
C'a%r+ A. E"eco de la empera#ra de almacenamieno 3 empa/#e sobre la masa seca8
diCmero polar 3 ec#aorial8 +ra.edad espec5"ica 3 consisencia de "r#os de
man+o criollo F7ocadoG @Mangifera indica :.A.
$ariable
"5sica
A
cosec!a
6empera#ra
@mCA
Empa/#e
D5as en almacenamieno
1 ? 1* 1= *I
,asa seca
@+A
*8II
1* c *
CEe *8I) ?8=1 b ?8?Hab ?8)Ib ?8-I
SEe *8I1 H81I a H8BBa 1I8I1a 1I81I
*) c -
CE 18H= )8BH d B8=Ib )8-c KKKK
SE 18HI =81? c 18*Ic 18HIc KKKK
Ni.el de si+ni"icancia n.s ee ee ee
o polar
@mmA
B181B
1* c *
CE B=8BI a B=8BIa B=8==a B=8)1a B=8)I
SE B=8)= a B=81=a B=811a B=8*Ha B=8*I
*) c -
CE B*8=1 b B*8)=b B*81Ib B*8-=b KKKK
SE B*8-1 b B18HIc B18)Bc B18*)c KKKK
Ni.el de si+ni"icancia e ee ee ee
o ec#aorial
@mmA
=18--
1* c *
CE =18?1 b =18BIb =18)-b =181Hb =18-1
SE =*811 c =18HHc =18HIc =18?Bc =18?1
*) c -
CE =?811 a =B81)a =B8I1a ==8)=a KKKK
SE =*81I c =18)Hc =I8I=d )H81Id KKKK
Ni.el de si+ni"icancia ee ee ee ee
Gra.edad
Espec5"ica
@+ . cm
K-
A
I8HH
1* c *
CE I8HH a I8HH a I8H? a I8H? a I8H?
SE I8HH a I8HH a I8H? a I8H? a I8H?
*) c -
CE I8H? b I8H? b I8HB b I8HB b KKKK
SE I8H? b I8HB c I8H= c I8H= c KKKK
Ni.el de si+ni"icancia e ee ee ee
$i%metro# del &ruto (mm)!
En el C#adro *8 se m#esran los .alores obenidos de los di"erenes diCmeros del
"r#o. En "orma +eneral8 se p#ede obser.ar /#e los ma3ores diCmeros polares @DPA 3
ec#aoriales @DEA8 corresponden a los "r#os almacenados a baja empera#ra 3 los
menores .alores corresponden a los "r#os almacenados a empera#ra ambiene8 lo /#e
indica /#e a bajas empera#ras se red#cen las p2rdidas de a+#a en los "r#os.
El DP mCPimo "#e de B=8BI mm en "r#os bajo empera#ra de 1* c * mC en caja 3
B18*) mm bajo empera#ra ambiene a +ranel. Para el caso del DE8 enconramos .alores
/#e oscilan enre =18?1 mm 3 )H81I mm. Eso nos con"irma /#e los "r#os de man+o
criollo F7ocadoG ienen #na "orma oblon+oKo.alada8 es decir8 presenan #n ma3or
diCmero polar /#e ec#aorial. AdemCs8 ano los .alores obenidos de diCmero polar
como ec#aorial res#laron s#periores a los reporados por A.ilCn e al. @*II*.
'ra(edad e#ec)&ica (g cm
*+
)!
:as deerminaciones obenidas para esa .ariable8 presenan di"erencias
si+ni"icai.a @P p I.I)A para los dos raamienos de empera#ra8 denro de los c#ales 61
3 6* "#eron ma3ores /#e los .alores medidos en los "r#os perenecienes a los
raamienos 6- 3 61 @C#adro A. :os .alores promedios dismin#3eron en odos los
raamienos aplicados8 a di"erencia de los almacenados 1* c * mC8 los c#ales se
man#.ieron mCs cercanos al .alor 4pimo ePpresado por :aborem @1HH?A. El c#al indic4
/#e la +ra.edad espec5"ica debe oscilar enre 18I 3 18I) como .alores mCPimos 3 /#e en
la medida /#e esa se aleje de la #nidad8 la comerciali%aci4n debe ser inmediaa8 no
clasi"icando como apo para la ePporaci4n.
Color de la iel (externo)!
El color es #no de los parCmeros mCs represenai.os de la calidad de #n "r#o8 3a
/#e ePpresa el esado de desarrollo 3 mad#re% en /#e se enc#enra el mismo. As5 mismo8
es #n 5ndice de las posibles aleraciones /#e !an podido s#"rir los "r#os d#rane la
poscosec!a @ma+#llad#ras 3 aa/#es de pao+enosA. Para esa .ariable donde !a3
ineracci4n enre los res parCmeros medidos @:e8 C!roma 3 <#eA se ob#.o /#e para las
di"erenes empera#ras de almacenamieno !a3 di"erencias si+ni"icai.as @P p I.I)A. Para
los "r#os almacenados bajo la menor empera#ra8 el color .erde de la piel se conser.4
por ma3or iempo 3 el pas4 del .erde al .erdeKamarillo se desarrollo mCs lenamene8 lo
c#al coincide con el comporamieno reporado por ,an%ano 3 Ca9i%ares @*II1A.
Con respeco a los .alores de <#e en la piel de los "r#os8 odos los raamienos
man#.ieron el mismo ran+o desde el principio !asa el "inal del almacenamieno8
a+r#pCndose se+'n la empera#ra de conser.aci4n. :os raamienos 61 3 6* presenaron
el ma3or Cn+#lo del color> conrolado por las bajas empera#ras de almacenamieno8 sin
obenerse #n e"eco del ipo de empa/#e 3a /#e para ese raamieno esos man#.ieron
el mismo color desde el principio del almacenamieno. :os "r#os bajo empera#ra
ambiene presenaron #na e.ol#ci4n del color amarillo a rojo @mCs o menos color pardoA8
lo /#e se e.idencia por los .alores posii.os ano de UaV como de UbV. Sin embar+o8 los
"r#os almacenados a baja empera#ra e.ol#cionaron del color .erde al amarillo @.alores
ne+ai.os de UaV 3 posii.os de UbVA.
C'a%r+ L. E"eco de la empera#ra de almacenamieno 3 empa/#e sobre el color de la
piel de "r#os de man+o criollo F7ocadoG @Mangifera indica :.A.
$ariable
"5sica
A
cosec!a
6empera#ra
@mCA
Empa/#e
D5as en almacenamieno
1 ? 1* 1= *I
: )*8I)
1* c *
CEe )-8*I d )18*? c ))8?I c ))8H= c )=8-1
SEe )181I c )18=1 c )18?? d ))8-B c )=81)
*) c -
CE ))8?H b )=8-* b )=8BH b )?8I= b KKKK
SE )=8*1 a )B8I) a )?8*B a )H8=* a KKKK
Ni.el de si+ni"icancia ee ee ee ee ee
a K?8*1
1* c *
CE KB8?I c KB81) c KB8*- b K=8-? c K=8*1
SE KB8)- c KB8-I c KB81H b KB8I- b K=81?
*) c -
CE =8*? b ?8)1 a H8*- a 1I8B? a KKKK
SE B81B a B8H? b H8I* a H8?= a KKKK
Ni.el de si+ni"icancia ee ee ee ee
b -I8-)
1* c *
CE -18I= a -*8)) a -18=- b -)8*? c -B8?-
SE -I8BH b -18=* b -18?? c --8*) d -=81?
*) c -
CE -I8?) b -18B1 b -18*) b -B8II b KKKK
SE -I8=- b -18?H b -)8-- a -?81B a KKKK
Ni.el de si+ni"icancia e e ee ee
C!roma -181)
1* c *
CE -*8I*a --8-Ha -)8-? b -)8?) b -?8-1
SE -18=Hb -*81)b -*8=? c --8H? c -B8I)
*) c -
CE -181?b -*8?Bb -)81B b -?8)1 a KKKK
SE -18)-b -*8?Bb -=81= a -H81* a KKKK
Ni.el de si+ni"icancia e e ee ee
<#e 1I)81H
1* c *
CE 1I18IH a 1I*8?H a 1I18BHb 1II8*)b HH8-*
SE 1I-8B1 a 1I*8HH a 1I*8B1a 1I18H1 a 1II8IB
*) c - CE B?81H b B18H1 c B18H* d B-8B= d KKKK
SE B=8*H c B)8H) b B)8=? c B)8)* c KKKK
Ni.el de si+ni"icancia ee ee ee ee
CONCLUSIONES
A empera#ra ambiene de *) c - iC8 la mad#raci4n de los "r#os oc#rrie de
manera rCpida8 en comparaci4n a los "r#os almacenados a baja empera#ra @1* c * iCA8
por lo /#e se esablece /#e la empera#ra de re"ri+eraci4n rearda el proceso de
mad#raci4n8 dismin#3e la p2rdida de peso 3 mejora la apariencia ePerna.
El #so de empa/#es permie #na ma3or preser.aci4n 3 minimi%a las perdidas de
peso al limiar el inercambio +aseoso de "r#o8 a3#dando a alar+ar la .ida poscosec!a.
En "orma +eneral8 se esablece /#e los "r#os presenaron #n comporamieno
poscosec!a mCs o menos .ariable bajo las condiciones de almacenamieno 3 /#e los
cambios en el color de la piel de los "r#os oc#rren d#rane el pico del climaerio8
obser.Cndose #na rCpida ransici4n de los colores .erde a amarilloK.erdoso 3 de ese al
amarillo
LITERATURA CITADA
A.O.A.C. 1H?1. O""icial me!od o" Anal3sis o" !e Associaion o" A+ric#l#ral C!emiss.
11
!
ed. Jas!in+on8 D.C. E.E.(.(.
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In.esi+aciones A+ropec#arias. ,araca38 $ene%#ela. 1*I p.
Carre9o8 R.8 (. Emaldi.8 A. Granados 3 :. A.ilCn. 1HH). E.al#aci4n de al+#nas
.ariedades de man+o @Mangifera indica :.A pro.enienes del 7anco de
Germoplasma del FONAIAP. ,emorias del $I Con+reso Nacional de Fr#ales.
,araca38 $ene%#ela. ppS 1- [ 1B.
Carrera8 A.8 R. Gil 3 D. ,arQ. *II1. AnClisis "5sicoK/#5mico del man+o @Mangifera
indica :.A en almac2n8 pre.iamene raado con CO
*
o cera na#ral. $III Con+reso
$ene%olano de Fr#ic#l#ra. ,aracaibo. $ene%#ela. pp. -*=.
FAO. *II1. An#arios de prod#cci4n. Or+ani%aci4n de las Naciones (nidas para la
A+ric#l#ra 3 la Alimenaci4n. Roma8 Ialia. ppS *)1 [ *)=.
Francis8 F. 1H?I. Color /#ali3 e.al#aion o" !oric#l#ral crops. <orScience 1)@1AS 11 [
1=.
:aborem8 G.8 C. ,ar5n.8 :. Ran+el 3 ,. Espino%a. *II*. In"l#encia del preKen"riamieno
sobre la mad#raci4n de *B c#li.ares de man+o @Mangifera indica :.A. 7ia+ro
11@*AS 11- [ 11?.
,an%ano8 &. 3 A. Ca9i%ares. 1HHH. E"eco de raamienos poscosec!a sobre la calidad del
man+o criollo F<ilac!aG. I. ParCmeros /#5micos. Re.. Iber. 6ecnolo+5a Poscosec!a
1@*AS 1)= [ 1=1.
Normas Co.enin. 1H?1. Deerminaci4n de la acide% en "r#os 3 prod#cos deri.ados.
Caracas8 $ene%#ela. ppS 1)) [ 1)B.
Pei8 D.8 E. 7rin+as8 &. ,ercado8 &. Garc5a8 G. Gon%Cle%8 R. 6roncoso 3 R. 7Ce%. *II1.
E"eco del calcio 3 cera comesible sobre la calidad de los man+os @Mangifera
indica :.A FRenG bajo almacenamieno. $III Con+reso $ene%olano de Fr#ic#l#ra.
,aracaibo. $ene%#ela. pp. *1).
Ram8 S. 1H??. Facors associaed Ti! blacQ ip and inernal necrosis in man+o and !eir
conrol. Aca <oric#l#rae *-1S BHB [ ?I1.
Ram8 S.8 D. 7is 3 S. Siro!i. 1H??. Inernal "r#i necrosis o" man+o and is conrol. Aca
<oric#l#rae *-1S ?I) [ ?1-.
Sa#co8 G. *III. 6!e man+o in :ain America. Aca <oric#l#rae )IHS 1*- [ 1-1.
Ser+en8 E. 1HHB. El c#li.o del man+o @Mangifera indica :.A8 boCnica8 manejo 3
comerciali%aci4n. 6rabajo de Ascenso. Fac#lad de A+ronom5a. (ni.ersidad
Cenral de $ene%#ela. ,araca38 $ene%#ela. -1* p.
6!ompson8 A. 1HB1. 6!e sora+e o" man+o "r#is. 6ropical A+ric#l#re 1?@1AS =- [ =H.
;amas!ia8 F.8 A. Caldo.8 &. Geor+ei.8 S. ,ori3a 3 ,. 7enassi. *II1. Embala+em
indi.id#al de man+as c.. F6omm3 AQinsG em "ilme plCsico. E"eio sobre a .ida de
praeleira. Re.. 7ras. Fr#ic. &aboicabal *-@*AS *?? [ *H*.
0ambrano8 &.8 S. 7rice9o.8 C. ,2nde%.8 &. ,an%ano 3 E. Casellanos. 1HH=. Cambios en la
mad#raci4n de "r#os de man+o c#bieras con ceras8 d#rane el almacenamieno.
A+ronom5a 6ropical 1B@1AS ) [ 1).
0ambrano8 &.8 J. ,aerano 3 S. 7rice9o. *III. In"l#encia del per5odo de
almacenamieno en las caracer5sicas poscosec!a de cinco .ariedades de man+o
Mangifera indica :. Re.. Fac#lad de A+r4nomia @:(0A 1BS 1=1 [ 1B*.
0#lia8 I.8 :. 7ellor5n.8 R. Camac!o 3 E. E#ijada. *II1. Caraceri%aci4n de c#li.ares
criollos de man+o @Mangifera indica :.A en la Cosa Orienal del :a+o de
,aracaibo. Proc. Ineramer. Soc. 6rop. <or. 1)S =B [ BI.
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE
SOBRE LA MADURACIN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO MBOCADON
8Man#i"era in$ica L.9. II. PAR?METROS QU&MICOS
F1+r+, S., H. VF56'$" C M. P-r$" %$ Ca(a.ar+.
(ni.ersidad Cenroccidenal U:isandro Al.aradoV. Decanao de A+ronom5a.
Pos+rado de <oric#l#ra. Aparado Posal 1II. 7ar/#isimeo8 Esado :ara. $ene%#ela.
s#ns!ine"lorioNcan..ne> a.iador.as/#e%B-N!omail.com> mariapN#cla.ed#..e
RESUMEN
Para deerminar el e"eco de la empera#ra de almacenamieno 3 empa/#e sobre la
mad#raci4n 3 calidad del man+o criollo F7ocadoG8 se cosec!aron "r#os mad#ros
"isiol4+icamene8 pro.enienes de #na misma plana8 c#li.ada en el Pos+rado de
A+ronom5a de la (C:A 3 se someieron a la.ado8 desin"ecci4n 3 secado. :#e+o los
"r#os se almacenaron d#rane *I d5as a #na empera#ra de 1* c * mC @ca.aA 3 *) c - iC
@ambieneA. I+#almene8 "#eron someidos a empa/#e @caja de car4nA 3 a +ranel @cesas
plCsicas de 1I R+A. :as .ariables anali%adas "#eron p<8 c#3os .alores a#menaron con el
iempo de almacenamieno8 enconrCndose /#e los "r#os a *) c - mC con 3 sin empa/#e8
presenaron los ma3ores .alores @)8B? 3 )8B*8 respeci.ameneA. En relaci4n a la canidad
de s4lidos sol#bles oales8 la ma3or concenraci4n oc#rri4 en los "r#os almacenados a *)
c - iC con empa/#e @1?8-? i7riPA8 a los 1= d5as de almacenamieno> por lo /#e se
esablece /#e la presencia del empa/#e8 a3#d4 a red#cir las p2rdidas de las caracer5sicas
de calidad inerna. En el caso de acide%8 se ob#.o #na dismin#ci4n con el iempo de
almacenamieno 3 se re+israron los ma3ores .alores en los "r#os almacenados a 1* c *
mC. Dic!a empera#ra8 rearda el proceso de mad#raci4n 3 a3#da a alar+ar la .ida
poscosec!a. :os "r#os almacenados a *) c - mC8 presenaron ma3or conenido de
a%'cares en comparaci4n con los de Ccidos or+Cnicos8 lo /#e indica #na ala relaci4n
SS6\Acide%.
REVISIN DE LITERATURA
El man+o @Mangifera indica :.A es #n "r#o de +ran imporancia en las re+iones
ropicales 3 s#bropicales del m#ndo8 /#e se prod#ce en mCs de 1II pa5ses. :a s#per"icie
planada es s#perior a los dos millones de !ecCreas 3 la prod#cci4n m#ndial es de
aproPimadamene *B millones de oneladas8 correspondiendo el =)O de 2sa prod#cci4n a
la India. AdemCs8 los principales pa5ses ePporadores son Filipinas8 6ailandia8 ,2Pico 3
la India @FAO8 *II1A. I+#almene8 represena #n "r#o con +ran acepaci4n debido a s#
color8 sabor a+radable8 aroma8 ePcelene "#ene de .iaminas A 3 C 3 +ran adapabilidad a
di.ersas condiciones ambienales @Sa#co8 *III> 0ambrano et al.8 *III> A.ilCn et al.8
*II*> :aborem et al.8 *II*A.
Por ora pare8 el man+o represena #na "r#a de +ran imporancia econ4mica a
ni.el m#ndial @Danas e al.8 *II*A8 con per5odos de almacenamieno m#3 coros 3 con
acelerados procesos de des!idraaci4n8 por lo /#e s# comerciali%aci4n 3\o mercadeo ePi+e
#na ePcelene calidad 3 as5 poder obener n#merosos bene"icios @R#i% 3 G#adarrama8
1HH*> :aborem e al.8 *II*A. :a empera#ra 3 el empa/#e son dos "acores /#e a"ecan la
calidad 3 d#raci4n en el mercado de esas "r#as perecederas8 en ra%4n de la in"l#encia
/#e ejercen sobre el meabolismo @,edlico e al.8 1HHI> 7Ce% e al.8 *II1> 7ienco#r e
al.8 *II-A.
EPisen n#merosos rabajos /#e describen 3 ePplican las caracer5sicas "5sicas 3
/#5micas d#rane la mad#raci4n del man+o. (no de esos es el /#e reali%aron Campbell 3
,alo @1H=HA8 los c#ales indicaron /#e la empera#ra 4pima para el almacenamieno de
man+os de Florida @(.S.AA es de 1I mC. Poseriormene8 6!ompson @1HB1A esableci4 /#e
los "r#os mad#ros "isiol4+icamene no se deben almacenar a empera#ras por debajo de
los 1I mC 3 /#e los oalmene mad#ros se p#eden manener a ) mC d#rane B d5as.
Por ora pare8 Acosa e al. @*II1A deerminaron /#e la concenraci4n de s4lidos
sol#bles oales se incremen4 d#rane el almacenamieno poscosec!a a 1- c 1 mC 3 ?) [
HI O de !#medad relai.a8 re+isrando las ma3ores p2rdidas de masa 3 menor "irme%a.
I+#almene8 los "r#os desarrollaron la p#lpa ne+ra8 la c#al p#ede esar asociada con el
osc#recimieno inerno d#rane el almacenamieno 3 con la de"iciencia de boro se+'n
Ram @1H??A 3 Ram e al. @1H??A.
OBJETIVOS
7.3 GENERAL
Es#diar el e"eco de la empera#ra de almacenamieno 3 empa/#e sobre la
mad#raci4n 3 calidad del man+o criollo F7ocadoG @Mangifera indica :.A.
A.3 ESPEC&FICOS;
A.7 E.al#ar el e"eco de la empera#ra de almacenamieno sobre los cambios
/#5micos /#e se presenan d#rane la mad#raci4n del man+o criollo F7ocadoG.
A.A E.al#ar el e"eco del empa/#e sobre los cambios /#5micos /#e se presenan
d#rane la mad#raci4n del man+o criollo F7ocadoG.
MATERIALES Y MTODOS
Para alcan%ar los objei.os planeados en el presene rabajo8 la meodolo+5a se
di.idi4 en .arias eapas o "ases "#ndamenalesS
79 C+5$.ha C 5$1$..>* %$1 (a!$ra1 2$=$!a1; Se cosec!aron "r#os de man+o criollo
F7ocadoG mad#ros "isiol4+icamene pro.enienes de #na misma plana8 c#li.ada en los
errenos del Pos+rado de A+ronom5a de la (C:A.
A9 La2a%+; :os "r#os desp#2s de cosec!ados "#eron rasladados inmediaamene al
laboraorio8 donde se la.aron con jab4n comercial 3 ab#ndane a+#a8 con la "inalidad de
remo.erles par5c#las de pol.o o c#al/#ier ora imp#re%a.
<9 D$5*4$..>* C 5$.a%+; :os "r#os "#eron s#mer+idos d#rane res min#os en #na
sol#ci4n de 7enlae @7enom3lA a ra%4n de *) + del prod#co en )I liros de a+#a mCs #n
ad!erene @1OA. El secado de los "r#os se reali%4 al aire en #n iempo aproPimado de 1
!ora.
L9 Tra!a($*!+5 $2a1'a%+5; :os "r#os #na .e% desin"ecados8 se almacenaron d#rane
*I d5as a #na empera#ra de 1* c * mC @c#aros ca.aA 3 *) c - iC @ambieneA. :as
condiciones de !#medad relai.a "#eron de HI O en las ca.as. I+#almene8 los "r#os
"#eron someidos a empa/#e @caja de car4n dise9ada para "r#os de ePporaci4nA 3 a
+ranel @cesas plCsicas de 1I R+ de capacidadA. :as e.al#aciones de calidad de los "r#os
se reali%aron a iner.alos de 1 d5as. Para el caso de los "r#os almacenados a empera#ra
ambiene8 el n'mero de e.al#aciones "#e menor8 debido a /#e los mismos mad#raban en
menor iempo8 es decir8 se reali%aron s4lo 1 e.al#aciones.
El dise9o ePperimenal #ili%ado "#e #n compleamene aleaori%ado bajo #n
arre+lo "acorial * P * @* "acores cada #no a * ni.elesA8 siendo los "acoresS 6empera#ra
a dos ni.eles @1* mC c * mC8 3 *) c - mCA 3 Empa/#e a dos ni.eles @con 3 sinA. AdemCs se
emplearon 1 repeiciones para #n oal de 1= #nidades ePperimenales8 comp#esas cada
#na por * "r#os con caracer5sicas !omo+2neas. I+#almene8 cabe desacar /#e se
reali%aron ) e.al#aciones8 siendo anali%ados #n oal de 1=I "r#os 3 /#e al inicio del
ensa3o se seleccionaron al a%ar *I "r#os8 con el objei.o de esablecer las caracer5sicas
/#5micas iniciales @P#no cero o a cosec!aA. :os daos obenidos "#eron someidos a #n
anClisis de .arian%a 3 a la Pr#eba de Ran+o ,'liple de D#ncan8 ambas a #n ni.el de
si+ni"icaci4n del ) O de probabilidad8 #ili%ando el pa/#ee esad5sico SPSS .ersi4n
1I.I.
O9 ParF($!r+5 $2a1'a%+5; :a e.al#aci4n de la calidad del "r#o de man+o criollo
F7ocadoG8 se reali%4 en el laboraorio de Poscosec!a de los Pos+rados de A+ronom5a 3 se
deerminaron las si+#ienes .ariablesS
/H; Se midi4 direcamene en la p#lpa molida "ilrada de cada #no de los "r#os8
con #n poenci4mero marca Ori4n modelo 1*IKA.
S>1%+5 5+1')1$5 !+!a1$5 8SST9; Se midi4 con el sensor de #n re"rac4mero di+ial
modelo Pelee PRK1I1 marca Aa+o. :os res#lados "#eron ePpresados en +rados
7riP @A.O.A.C8 1H?1A.
A.%$" !!'1a)1$; Para ello se pes4 3 se "ilr4 1I + de p#lpa molida 3 se le a+re+4
)I ml de a+#a desilada. :#e+o8 la sol#ci4n "#e i#lada con NaO< I8) N !asa p#no
"inal de p< n ?81 con #n poenci4mero marca Ori4n modelo 1*IKA. :os res#lados se
rans"ormaron en acide% en base al porcenaje de Ccido c5rico @Normas Co.enin8
1H?1A8 aplicando la "4rm#la de G#ll e al. @1H?*AS
dondeS
$ n $ol#men de NaO< +asado o i#lado @mlA.
Pme/ n Peso milie/#i.alene del Ccido c5rico @I8I=1A.
N n Normalidad del NaO<.
, n ,asa de la m#esra @+A.
R$1a.>* SSTPA.%$"; :#e+o de conocidos los .alores de s4lidos sol#bles oales
3 de acide% i#lable8 se calc#l4 esa relaci4n.
RESULTADOS Y DISCUSIN
7.3 /H;
En el C#adro 1 se p#ede apreciar /#e el p< de los "r#os de man+o almacenados a
*) c - mC presenaron los ma3ores .alores8 con respeco a los "r#os almacenados a 1* c
* mC. AdemCs8 los .alores de esa .ariable a#menaron con el iempo de almacenamieno8
coincidiendo eso con lo esablecido por ,an%ano 3 Ca9i%ares @1HHHA8 /#ienes e.al#aron
el e"eco de la empera#ra de almacenamieno 3 empa/#e sobre los parCmeros /#5micos
de "r#os de man+o criollo F<ilac!aG. Esos a#ores reporaron /#e a ma3or empera#ra
de almacenamieno @*? c * mCA se ob#.ieron ma3ores .alores de p< 3 /#e esos a s# .e%
a#menaban con el iempo de almacenamieno. 6ambi2n conc#erdan con los se9alados
por di.ersos a#ores8 ales como <o"man e al. @1HHBA8 7aldTin e al. @1HHHA 3 $alor 3
( )
( )
1II /
g M
( / Pme0 / ml V
ctrico cido =
,an%ano @*IIIA8 los c#ales esablecieron #n a#meno de p< a ma3or empera#ra 3
iempo de almacenamieno de 1) d5as o mCs.
A.3 S>1%+5 5+1')1$5 !+!a1$5 8SST9;
:a concenraci4n de solidos sol#bles oales mosraron #n incremeno casi
consane a parir del inicio del almacenamieno8 ePplicado por la rans"ormaci4n de los
almidones en a%#cares simples @R#i% 3 G#adarrama8

1HH*A8 meabolismo in"l#enciado
principalmene por la respiraci4n> concordando con lo enconrado por Rarla 3 6andon
@1H?-A para man+o FDas!e!ariG. El ma3or conenido de s4lidos sol#bles oales se lo+r4 a
los 1= 3 *I de almacenamieno @C#adro 1A. I+#almene los "r#os de man+o almacenados
a empera#ra ambiene @*) c - iCA ac#m#laron ma3or canidad de s4lidos sol#bles en
comparaci4n con el reso de los raamienos8 lo c#al coincide con lo esablecido por
,an%ano 3 Ca9i%ares @1HHHA.
:os .alores obenidos "#eron bajos al compararse con oros a#ores8 /#ienes
deerminaron porcenajes de SS6 por encima de 1H O en el mismo c#li.ar @F#c!s e al.8
1H?I> <idal+o 3 Rodr5+#e%8 1HH)> $i.as8 1HH)A. AdemCs8 d#rane la mad#raci4n los
a%'cares almacenados son #ili%ados como "#ene de ener+5a d#rane el proceso
respiraorio de los "r#os8 al 3 como se obser.4 en los "r#os almacenados a empera#ra
ambiene.
<.3 A.%$" !!'1a)1$;
En el C#adro 18 se p#ede obser.ar /#e los ma3ores .alores de acide% se
re+israron a empera#ra de 1* c * mC 3 dismin#3eron con el iempo de almacenamieno.
Esos .alores obenidos coinciden con los esablecidos por $alor 3 ,an%ano @*IIIA8 los
c#ales reporaron dismin#ci4n de la acide% i#lable con el a.ance del iempo de
almacenamieno 3 /#e los menores .alores de esa .ariable se re+israron a ma3or
empera#ra @*? iCA.
L.3 R$1a.>* SSTPA.%$";
:os .alores de la relaci4n SS6\Acide% se p#eden obser.ar en el C#adro 1 3 cabe
desacar /#e los ma3ores se presenaron a empera#ra ambiene. ,enc!' @1H?1A obser.4
#na endencia similar de"iniendo ademCs /#e esa relaci4n es m#3 baja d#rane el
crecimieno 3 desarrollo del "r#o8 la c#al se incremena d#rane la mad#raci4n 3 coincide
con la red#cci4n de almid4n 3 la cloro"ila de los "r#os. Es imporane resalar8 /#e los
"r#os de man+o d#rane la mad#raci4n presenaron ma3or conenido de a%'cares en
comparaci4n con los de Ccidos or+Cnicos 3 eso se rad#ce en #na ala relaci4n
SS6\Acide%.
C'a%r+ 7. E"eco de la empera#ra de almacenamieno 3 empa/#e sobre el p<8
conenido de s4lidos sol#bles oales @SS6A8 acide% i#lable 3 la relaci4n
SS6\Acide% en "r#os de man+o criollo F7ocadoG @Mangifera indica :.A.
$ariable
/#5mica
A
cosec!a
6empera#ra
@mCA
Empa/#e
D5as en almacenamieno
1 ? 1* 1= *I
p< -81H
1* c *
CEe -81I -8-B c -8)* d -8B* b 181)
SEe -8I) -8-) c -8=1 c -8=- c 18*-
*) c -
CE -81? )81H a )8-= b )8B? a KKKK
SE -8)- )8I1 b )8=- a )8B* a KKKK
S4lidos
sol#bles oales
@m 7riPA
18I?
1* c *
CE B8=1 c 1181-c 118?Hc 1)8H-c 1=8-=
SE B8B= b 118-=c 1=8=1
b
1=8-)
b
1B8-1
*) c -
CE 118*1a 1181)a 1B8I)a 1?8-?a KKKK
SE 1-8)1a 1181H
b
118)?c 1)8BHc KKKK
18BB 1* c * CE 18?* a 18)1 a I8H= a I8B* b I81H
SE 18H* a 18-1 b I8H* a I8B? a I8)-
Acide%
6i#lable
*) c -
CE I8=) c I81= c I811 b I8-? c KKKK
SE I8?H b I81) c I8-B c I8-1 c KKKK
SS6\Acide%
6i#lable
*811
1* c *
CE 181H c B8-B c 1)8)1
d
**81-c --8-H
SE 18I1 c ?81? b 1?8I)c *I8H=
d
-*8B*
*) c -
CE *18?=a -1811a 118)Ha 1?8-Ba KKKK
SE 1)81?b -18)-a -H811
b
1=811
b
KKKK
:as col#mnas con medias con leras di"erenes represenan di"erencias si+ni"icai.as se+'n Pr#eba de
Ran+os ,'liples de D#ncan al ni.el de p I.I).
CES Con empa/#e
SES Sin empa/#e
CONCLUSIONES
D#rane la mad#raci4n de los "r#os de man+o oc#rri4 a#meno del conenido de
s4lidos sol#bles oales8 dismin#ci4n de la acide% i#lable8 a#meno del p< 3 a#meno de
la relaci4n SS6\Acide%. :os cambios en esos parCmeros se e.idenciaron con el a.ance
del iempo de almacenamieno. A empera#ra ambiene de *) c - iC8 la mad#raci4n de
los "r#os oc#rri4 de manera rCpida8 en comparaci4n a los "r#os almacenados a baja
empera#ra @1* c * iCA8 por lo /#e se esablece /#e la empera#ra de re"ri+eraci4n
@ca.aA rearda el proceso de mad#raci4n 3 a3#da a alar+ar la .ida poscosec!a.
Por ora pare8 la presencia del empa/#e @caja de car4nA a3#d4 a red#cir las
p2rdidas de las caracer5sicas de calidad inerna de los "r#os. Sin embar+o8 los "r#os
bajo esas condiciones8 presenaron #n ma3or conenido de acide% i#lable. De ac#erdo a
los res#lados obenidos en ese ensa3o8 el man+o criollo F7ocadoG se presena como #n
c#li.ar de calidad accepable para la obenci4n de prod#cos procesados en "orma
aresanal o ind#srial.
LITERATURA CITADA
A.O.A.C. 1H?1. O""icial me!od o" Anal3sis o" !e Associaion o" A+ric#l#ral C!emiss.
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7aldTin8 E.8 &. 7#rns.8 J. Ra%oQas.8 &. 7rec!.8 R. D. <a+enmaier.8 R. 7ender 3 E. Pesis.
1HHH. E""ec o" To edible coain+s Ti! di""eren permeabili3 c!aracerisics on
man+o @Mangifera indica :.A ripenin+ d#rin+ sora+e. Pos!ar.es 7iolo+3 and
6ec!nolo+3 1B@-AS *1) [ **=.
7ienco#r8 :.8 &. $idi+al 3 C. :imona. *II-. (so de embala+ens plCsicas na
conser.aqro p4sKcol!eia e /#alidade de man+as F<adenG. Proc. Ineramer. Soc.
6rop. <or. 1BS *I= [ *IH.
Campbell8 C. 3 S. ,alo. 1H=H. 6!e e""ec o" *Kc!loroe!3lp!osp!onic acid on !e
ripenin+ o" man+o "r#is. Proc. Amer. Soc. <or. Science. 6ropical Re+ion 1-S 1II
[ 1IH.
Danas8 P.8 <. C#n!a.8 &. N#nes 3 R. Al.es. *II*. Pono de col!eia ideal de man+as
F6omm3 AQinsG desinadas ao mercado e#rope#. Re.. 7ras. Fr#. &aboicabal
*1@-AS =B1 [ =B).
FAO. *II1. An#arios de prod#cci4n. Or+ani%aci4n de las Naciones (nidas para la
A+ric#l#ra 3 la Alimenaci4n. Roma8 Ialia. ppS *)1 [ *)=.
F#c!s8 ;.8 E. Pesis 3 G. 0a#berman. 1H?I. C!an+es in am3lase aci.i3 sarc! 3 s#+ars
conens in man+o "r#i p#lp. Scienia <oric#l#rae 1-S 1)) [ 1=I.
G#ll8 D.8 A. Cara+ena 3 E. Frenc!. 1H?*. AnClisis de calidad de omae para lo+rar #n
mejor prod#co. Insi#o 7oli.iano de 6ecnolo+5a A+ropec#aria @I.7.6.AA 3 la
,isi4n A+r5cola de la (ni.ersidad de Florida @(.F.:.AA. B) p.
<idal+o8 E. 3 $. Rodr5+#e%. 1HH). E.al#aci4n del raamieno !idro2rmico aplicado
como esrae+ia c#arenenaria en man+o @Mangifera indica :.A .ariedad 7ocado
desinado al cons#mo "resco. 6esis de +rado. Fac#lad de A+ronom5a. (ni.ersidad
Cenral de $ene%#ela. ,araca38 $ene%#ela. =H p.
<o"man8 P.8 :. Smi!.8 D. &o3ce.8 G. &o!nson 3 G. ,eib#r+. 1HHB. 7a++in+ o" man+o
@Mangifera indica c. FReiGA "r#i in"l#ences "r#i /#ali3 and mineral composiion.
Pos!ar.es 7iolo+3 and 6ec!nolo+3 1*@1AS ?- [ H1.
Rarla8 S. 3 D. 6andon. 1H?-. Ripenin+ be!a.io#r o" Das!e!ari man+o in relaion o
!ar.es period. Scienia <oric#l#rae. 1HS *=- [ *=H.
:aborem8 G.8 C. ,ar5n.8 :. Ran+el 3 ,. Espino%a. *II*. In"l#encia del preKen"riamieno
sobre la mad#raci4n de *B c#li.ares de man+o @Mangifera indica :.A. 7ia+ro
11@*AS 11- [ 11?.
,an%ano8 &. 3 A. Ca9i%ares. 1HHH. E"eco de raamienos poscosec!a sobre la calidad del
man+o criollo F<ilac!aG. I. ParCmeros /#5micos. Re.. Iber. 6ecnolo+5a Poscosec!a
1@*AS 1)= [ 1=1.
,edlico8 A.8 &. Si+ris 3 O. S3. 1HHI. Ripenin+ o" man+os "olloTin+ loTKempera#re
sora+e. &. Amer. Soc. <or. Sci. 11)@-AS 1-I [ 1-1.
,enc!'8 &. 1H?1. Desarrollo del "r#o del man+o en el Crbol. Proc. o" !e 6ropical Re+ion
Amer. Soc. "or <or. Sci. 1BS 1*) [ 11-.
Normas Co.enin. 1H?1. Deerminaci4n de la acide% en "r#os 3 prod#cos deri.ados.
Caracas8 $ene%#ela. ppS 1)) [ 1)B.
Ram8 S. 1H??. Facors associaed Ti! blacQ ip and inernal necrosis in man+o and !eir
conrol. Aca <oric#l#rae *-1S BHB [ ?I1.
Ram8 S.8 D. 7is 3 S. Siro!i. 1H??. Inernal "r#i necrosis o" man+o and is conrol. Aca
<oric#l#rae *-1S ?I) [ ?1-.
R#5%8 ,. 3 A. G#adarrama. 1HH*. Comporamieno poscosec!a del man+o @Mangifera
indica :.A ipo F7ocadoG d#rane la mad#raci4n conrolada. Re.. Fac. A+ron.
@,araca3A 1?S BH [ H-.
Sa#co8 G. *III. 6!e man+o in :ain America. Aca <oric#l#rae )IHS 1*- [ 1-1.
6!ompson8 A. 1HB1. 6!e sora+e o" man+o "r#is. 6ropical A+ric#l#re 1?@1AS =- [ =H.
$alor8 O. 3 &. ,an%ano. *III. E"eco del raamieno !idro2rmico8 empera#ra 3 iempo
de almacenamieno sobre el man+o criollo F7ocadoG @Mangifera indica :.A. IIS
ParCmeros /#5micos. Re.. Iber. 6ecnolo+5a Poscosec!a -@1AS 11 [ 1).
$i.as8 P. 1HH). E.al#aci4n de #n n2car a base de man+o @Mangifera indica :.A .ariedad
7ocado 3 lec!osa @Carica papaya :.A .ariedad Cara+ena. 6esis de +rado. Fac#lad
de A+ronom5a. (ni.ersidad Cenral de $ene%#ela. ,araca38 $ene%#ela. ?H p.
0ambrano8 &.8 J. ,aerano 3 S. 7rice9o. *III. In"l#encia del per5odo de
almacenamieno en las caracer5sicas poscosec!a de cinco .ariedades de man+o
Mangifera indica :. Re.. Fac. A+ron. @:(0A 1BS 1=1 [ 1B*.
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL ESTADO DE MADUREZ EN LA
CALIDAD POSCOSECHA DE LA GUAYABA Psi$iu, #ua-a!a. (.
?21a J+5-, Barr+5 F$r*a*%+, Bra2+ M1a=r+5, Br.$@+ MQ E'=$*a,
Br.$@+ R11a(
(ni.ersidad Cenrooccidenal U:isandro Al.aradoV8 Decanao de A+ronom5a.
Pro+rama In+enier5a A+roind#srial. N'cleo Obelisco.
&ose_a.rodN!omail.com
RESUMEN
Con la "inalidad de deerminar el e"eco de la empera#ra sobre la calidad poscosec!a de
"r#os de +#a3aba en dos esados de mad#re%8 se seleccionaron "r#os en mad#re%
"isiol4+ica @,1A 3 Pinones @)I O de coloraci4n8 ,*A8 3 "#eron almacenados a
empera#ra ambiene @*Bc*oCA 3 empera#ra de re"ri+eraci4n @1*c *mCA. :a calidad
"#e deerminada a ra.2s de la medici4n de .ariables "5sicas como8 la p2rdida de masa
"resca8 dimensiones8 color8 apariencia8 3 .ariables /#5micas8 ales como la acide% i#lable
@+\1II ml de Acido c5ricoA8 p< 3 conenido de s4lidos sol#bles oales @o7riPA. :os
res#lados8 m#esran /#e la empera#ra de almacenamieno a"eco direcamene las
caracer5sicas "5sicoK/#5mica e.al#adas. :os "r#os a empera#ra ambiene en ambos
esados de mad#re% "#eron los /#e presenaron las ma3ores p2rdidas de masa "resca8
cambios mCs rCpido en color 3 apariencia. Asimismo8 la e.ol#ci4n del conenido de
s4lidos sol#ble oales 3 la acide% "#e mCs acelerado a empera#ra ambiene. :as "r#as
/#e preser.aron mejor s# calidad poscosec!a "#eron a/#ellas /#e se almacenaron en
empera#ras re"ri+eradas @1* mC c *mCA.
REVISIN DE LITERATURA
:a +#a3aba @Psidi#m +#aja.a8 :A es #na "r#a m#3 .ersCil en lo /#e a s# #so se
re"iere8 p#es se cons#me no solo como "r#a "resca sino ambi2n como j#+os 3 #na
.ariedad de con"ies de con"ecci4n casera8 semiKind#srial e ind#srial8 con s# p#lpa se
preparan di.ersos prod#cos como jaleas 3 mermeladas @A.ilsn e al8 1HH*A. :os "r#os
son ricos en conenido de .iamina C> ambi2n coniene pe/#e9as canidades de Ccidos
or+Cnicos como el c5rico 3 el mClico /#e "a.orecen la absorci4n de dic!a .iamina8 3 le
oor+an s# 5pico sabor amar+o @Sal#nQle8 1H?1A. Debido a s# imporancia n#ricional 3
econ4mica es .ial preser.ar 3 +arani%ar #n prod#co de ePcelene calidad. Enre los
"acores a conrolar en el manejo poscosec!a es la empera#ra de almacenamieno 3 el
esado de mad#re% 3a /#e in.esi+aciones reali%adas dem#esran /#e a"ecan la calidad
de las "r#as8 en ese senido8 P2re% @1HH)A demosr4 /#e el esado de mad#re% 3 la
empera#ra a"eca la p2rdida de peso "resco 3 el conenido de peso seco en dos
.ariedades de pi9a @Espa9ola RojaA.
Por lo anes ePp#eso8 el conrol de empera#ra es "#ndamenal para manener
prod#cos en b#ena calidad 3a /#e dismin#3e los ries+os de deerioro de los "r#os
"rescos desp#2s de cosec!ados 3 con la "inalidad de ser comerciali%ados 3 as5 compeir en
los di"erenes mercados @Jills e al. 1HH?A. I+#almene8 el esado de mad#re%8 la c#al es
#na caracer5sica "5sica m#3 imporane 3 deerminane de la calidad de los "r#os8 se !a
enconrado correlaci4n posii.a enre el color 3 la calidad inerna t caracer5sicas
/#5micas de los "r#os @P2re%8 1HH)A.
El presene rabajo se planeo como objei.oS Deerminar El e"eco de la
empera#ra 3 el esado de mad#re% sobre la calidad poscosec!a de los "r#os de
+#a3aba.
MATERIALES Y MTODOS
El ensa3o se lle.4 acabo en el :aboraorio de Fisiolo+5a poscosec!a del Pro+rama
de In+enier5a A+roind#srial de la (C:A. Fr#os de +#a3abas seleccionados en el
mercado ma3orisa de 7ar/#isimeo "#eron rasladados al laboraorio donde se
clasi"icaron de ac#erdo al +rado de mad#re%S ,ad#re% "isiol4+ica @,1A 3 Pinones @)IO
de mad#re%8 ,*A 3 a#sencia de da9os. Poseriormene8 se desin"ecaron con #na
sol#ci4n de cloro al *O por #n per5odo de 1) min#os. :os "r#os #ili%ados para el
ensa3o se or+ani%aron de la si+#iene maneraS *1 G#a3abas en esado de mad#re% ,18
de las c#ales 1* "#eron disrib#idas en 1 bandejas en +r#pos de - "r#as8 3 almacenadas a
empera#ra ambiene @*Bc *mCA8 3 las 1* +#a3abas resanes disrib#idas de i+#al
manera8 almacenadas a empera#ra de re"ri+eraci4n @1* mC c *mCA. I+#almene8 *1
"r#os de +#a3aba en esado ,*8 se disrib#3eron i+#al /#e la anerior. El primer d5a8 se
e.al#aron = "r#as8 res en esado de mad#re% ,1 3 res en ,*8 para deerminar la
calidad inicial de los "r#os. :as e.al#aciones resanes se lle.aron a cabo en iner.alos de
- 3 1 d5as. Anali%ando8 res "r#as por repeici4n para cada esado de mad#re% 3 cada
empera#ra de almacenamieno. El proceso de mad#raci4n 3 calidad poscosec!a se
e.al#4 a ra.2s de mediciones de caracer5sicas "5sicas 3 /#5micas. Enre las "5sicas
enemos la p2rdida de masa "resca con #na balan%a di+ial. Para el cambio de color se
#ili%4 #na escala de color @P2re% e al8 1HH=A. :a apariencia se midi4 con #na escala
@0ambrano 3 ,aerano8 1HHHA. Enre las e.al#aciones /#5micas enemos S4lidos
sol#bles oales @m7riPA la c#al se reali%4 mediane #n re"rac4mero de bolsillo8 el p< se
midi4 con #n poenci4mero 3 la acide% i#lable @+\1II ml de Acido c5ricoA mediane
#na i#lacitn con NAO< I.1N 3 con "enol"aleuna como indicador. :os daos se
anali%aron aplicando #n anClisis esad5sico descripi.o donde se ob#.o la media 3 la
des.iaci4n esCndar.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
P2rdida de masa "rescaS En las di"erenes e.al#aciones reali%adas a los "r#os de
+#a3abas dem#esran /#e la ma3or p2rdida de peso oc#rri4 a empera#ra ambiene en
ambos esados de mad#re%. :os res#lados m#esran .alores en la p2rdida de masa enre
la 1era 3 la 'lima e.al#aci4n para ,1 *B mC de =- + 3 1* mC de ** +. Para los "r#os en
)IO de mad#re% la p2rdida "#e de -* 3 1B + para *B 3 1* mC respeci.amene. Es
imporane se9alar8 /#e las alas empera#ras aceleran el proceso de respiraci4n 3
ranspiraci4n lo c#al ocasiona #na ma3or p2rdida de a+#a en comparaci4n con las
almacenadas a empera#ras de re"ri+eraci4n. Esos res#lados coinciden con los
reporados por P2re%8 @1HH)A para el "r#o de pi9a almacenado en condiciones similares
de almacenamieno.
Color @Fi+#ra *A 3 Apariencia @Fi+#ra -AS :os res#lados obenidos en las
di"erenes e.al#aciones dem#esran /#e la e.ol#ci4n del color en los "r#os en ambos
esados de mad#re%8 almacenados a *B mC "#e mCs rCpida en el iempo @1o d5a A8
mienras /#e a 1* mC el proceso de coloraci4n "#e mCs leno o casi impercepible 8 lo /#e
indica /#e la re"ri+eraci4n preser.o el color. :a empera#ra8 de ac#erdo a los res#lados
obenidos ejerce #n e"eco si+ni"icai.o en c#ano a cambio de color8 3a /#e se p#do
obser.ar /#e a empera#ra de re"ri+eraci4n8 las "r#as de +#a3abas permanecieron
i+#ales d#rane odas las e.al#aciones. :a empera#ra ambiene a"ec4 el brillo 3 la
#r+encia8 conrariamene8 la re"ri+eraci4n preser.4 la apariencia de los "r#os de la
+#a3aba.
Acide% i#lable @+\1II ml de Acido c5ricoA @Fi+#ra 1A 3 p< @Fi+#ra )AS :a
empera#ra de almacenamieno no in"l#34 sobre esa .ariable pero el esado de mad#re%
si8 3a /#e en los "r#os de +#a3abas8 la acide% dismin#34 si+ni"icai.amene a medida
/#e a.an%4 el esado de mad#raci4n de la "r#a. :os .alores promedios obenidos "#eron
de I.1+\1IIml a *B mC 3 1* mC al "inal de las e.al#aciones en ,18 3 para ,* "#eron de
I.IB- +\1IIml @*BmCA 3 I.IH* +\1IIml @1*mCA. Esos res#lados presenaron la misma
endencia de dismin#ci4n !acia la mad#re% /#e los reporados por P2re%8 @1HH)A8 para el
"r#o de pi9a almacenado en condiciones similares de almacenamieno. El p<8 no .ar5a
con respeco a la empera#ra 3 los esados de mad#re%.8 3a /#e la +#a3aba posee #na
capacidad amori+#adora debido al conj#no de Ccidos or+Cnicos predominanes en la
.ac#ola8 la c#al esC asociada8 a la presencia de sales8 proe5nas 3 oros comp#esos
coloidales8 /#e permien a la c2l#la manener esable los .alores de p<8 a'n c#ando
p#eden presenarse pe/#e9as .ariaciones en la canidad de Ccidos o bases presenes8 o
por la adici4n de esos @Jills81HH?A.
S4lidos Sol#bles 6oales @SS6A. @Fi+#ra =A. :os res#lados m#esran #na
e.ol#ci4n sasi"acoria del conenido de s4lidos sol#bles oales8 lo /#e indica /#e las
.ariaciones de los SS6 son debidas al "acor esado de mad#re% 3 no "#eron a"ecadas por
la empera#ra8 res#lados con similares endencia repor4 P2re% @1HH)A para el "r#o de
pi9a. :os .alores promedios al "inal de la e.al#aci4n "#eron de ?.1? m7riP @*BmCA8 H.1-
m7riP @1*mCA en ,1 3 de =.B1 m7riP @*BmCA 3 1I.1? @1*mCA en ,*. El conenido de s4lidos
sol#bles8 consi#3e #n "acor imporane en el sabor de los "r#os8 j#+os 3 mermeladas8
caracer5sicas imporanes de calidad. Asimismo8 los SS6 son #n indicai.o del
conenido de a%#cares en los "r#os @Rnee8 *II*A.
CONCLUSIONES
:a empera#ra de almacenamieno a"ec4 direcamene las caracer5sicas "5sicas
e.al#adas8 siendo a empera#ra ambiene donde oc#rri4 la ma3or p2rdida de masa
"resca8 menor brillo 3 #r+encia de los "r#os de +#a3aba
:a empera#ra de 1* oC preser.4 la apariencia 3 el color de los "r#os de
+#a3aba 3 rerasa el proceso de la mad#raci4n a parir del 1o d5a de almacenamieno de
ac#erdo a la .ariable color en los "r#os de +#a3aba.
:a empera#ra de 1* oC no a"ec4 el proceso de mad#raci4n en los "r#os de
+#a3aba lo c#al se obser.4 en el incremeno del conenido de s4lidos sol#bles 3 la
red#cci4n del conenido de acide%.
En la empera#ra de 1* oC8 los "r#os de +#a3aba preser.aron #na mejor
calidad
LITERATURA CITADA
Ar+ai%8 A> A. :4pe%> &. Jeli8 1HH1. Conser.aci4n de "r#as por m2odos combinados IS
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Academic Press. CRC. Press> O!ioK (SA
,an%ano8 &. *II18 Al+#nas caracer5sicas de calidad poscosec!a en "r#os de an+velo en
la 0ona S#r del :a+o de ,aracaiboK$ene%#ela. Proceedin+s o" !e Ineramerican
Socie3 "or 6ropical <oric#l#re $ol 1? S -BK-H.
,aerano8 J8 &. 0ambrano8 A.$alera8 I. E#inero8 e8 al *II18 E"eco del esado de
mad#re% en man+o minimamene procesado. Proceedin+s o" !e Ineramerican
Socie3 "or 6ropical <oric#l#re $ol 1?S )HK=1.
,edina8 , 3 F. Pa+ano8 *II-8 Caraceri%aci4n de la p#lpa de +#a3aba ipo Ucriolla rojaV8
Re.isa Fac#lad de A+ronom5a de la (ni.ersidad Cenral de $ene%#ela8 Caracas8
$ene%#ela. $ol *I@1ASB*K?=.
PCe%8 & *II-8 Calidad poscosec!a en "r#os de +#a3aba8 .ar. :#QnoT cosec!ados en dos
esados de mad#re% 3 almacenados a di"erenes empera#ras8 pC+ina Jeb de la
CIAD !pS\\TTT.ciad.ed#.mP.
P2re%8 , 1HH)8 Crecimieno .e+eai.o8 reprod#ci.o 3 es#dio de la calidad en la pi9a
UEspa9ola RojaV pro.eniene de dos localidades del esado :ara. 6rabajo de +rado
de maesr5a. (C:A8 Esado :ara
Sal#nQ!e8 D. R. And 7. 7. Desai. 1H?1. Pos!ar.es 7ioec!nolo+3 in "r#is. $ol I8 CRC
Press. 7oca de Ra4n. E.(.
Jills8 R. 7.> ,cGlasson> D. Gra!am and D. &o3ce. 1HH?. Pos!ar.es. An inrod#cion o
!e p!3siolo+3 L <andlin+ o" "r#i .e+eables L ornamenals. CA7 Inernaional.

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Fi+. ) E"eco de la empera#ra de almacenamieno 3 el esado de mad#re% sobre el p< de
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Fi+. = E"eco la empera#ra de almacenamieno 3 el esado de mad#re% sobre los S4lidos
Sol#bles 6oales @m7riPA en la +#a3aba.
OBTENCIN DE JUGO CLARIFICADO A PARTIR DE PSEUDOFRUTOS DE
MEREY 8Anacar$iu, /cci$entale L.9
M. S*%+*, L. Mar.a*+
7
1
Insi#o nacional de In.esi+aciones A+r5colas del Esado An%oCe+#i. INIAK
An%oCe+#i. Deparameno Fr#ales. msindoniNinia.+ob..e.
RESUMEN
El mere3 @Anacardi#m occidenale :A8 especie "r#al de imporancia econ4mica 3 social
en la re+i4n orienal debido a s# #ili%aci4n por aresanos 3 com#nidades r#rales /#ienes
dependen de la .ena de la n#e%8 !a .enido omando iner2s no s4lo en el mejoramieno
de la prod#cci4n8 sino en el #so ine+ral del "r#o @n#e%\pse#do"r#oA. De esa manera8
con la "inalidad de +arani%ar .alor a+re+ado a ra.2s del apro.ec!amieno de
pse#do"r#os8 se lle.o a cabo #n es#dio #ili%ando pse#do"r#os del clon enano preco%
CCPKB=8 donde "#eron e.al#adas di"erenes "orm#laciones de +elaina sin sabor @)8 1I 3
1*OA para la obenci4n de #n j#+o clari"icado. Deerminaciones "5sicoK/#5mica "#eron
e"ec#adasS p<8 acide% oal8 a%'cares red#cores8 aninos8 conenido de s4lidos sol#ble
@i7riPA 3 .iamina C. :a "orm#laci4n seleccionada "#e en.asada 3 someida a anClisis
sensoriales para deerminar s# acepabilidad. Res#lados demosraron /#e el j#+o
clari"icado obenido a parir de las dil#ciones de la +elaina sin sabor al 1IO "#e el /#e
ob#.o #na mejor clari"icaci4n c#ando comparado en "orm#laciones de ) 3 1*O c#3a
"loc#laci4n "#e poca o casi n#la respeci.amene8 siendo la precipiaci4n m#3 lena
dejando #n color amarilleno para esas dos. :as caracer5sicas "5sicoK/#5micas8
presenaron al+#nas di"erencias en c#ano a conenido de s4lidos sol#bles 3 acide%
i#lable anes 3 desp#2s de la clari"icaci4n8 maneni2ndose de manera similar para el
reso de los parCmeros8 as5 como s# acepaci4n por pare de los panelisas.
Palabras cla.esS Anacardium occidentale L8 pse#do"r#os8 j#+o clari"icado
INTRODUCCION
El mere3 @Anacardi#m occidenale :A8 represena el *IO de la prod#cci4n de
"r#ales en el Oriene $ene%olano. S# apro.ec!amieno se reali%a principalmene en las
com#nidades r#rales de manera aresanal8 concenrCndose s# ePploaci4n en la n#e%8
mienras /#e el pse#do"r#o es s#b#ili%ado conoci2ndose !asa a!ora pocos prod#cos
como el mere3 pasa. El INIA An%oCe+#i8 consciene de esa si#aci4n !a .enido
desarrollando di.ersos es#dios para la di.ersi"icaci4n del pse#do"r#o /#e permia #n
apro.ec!amieno ine+ral del prod#co de esa especie "r#al @Sil.a8 F.8 1HHHA.
Considerando /#e las bebidas no alco!4licas son alamene cons#midas en el
m#ndo enero8 especialmene de a/#ellas pro.enienes de "r#as8 3a /#e consi#3en
"#enes "#ndamenales de .iaminas 3 minerales para la diea !#mana @6occ!ini8 1H?HA8 la
elaboraci4n de j#+os p#ede ser #na alernai.a para esa di.ersi"icaci4n 3
apro.ec!amieno del pse#do"r#o /#e represena #n HIO8 aproPimadamene8 del oal del
"r#o ine+ral @n#e%\pse#do"r#o 4 p#lpaA. En ese caso e.al#aciones sensoriales8 #sando
escalas !ed4nicas 4 de inensidad8 son deerminanes anes de o"erar al cons#midor8 3a
/#e s# acepaci4n o no8 al "inal de c#enas8 es el /#e darC el p#no "inal a #n mercado
se+#ro. Es necesario8 ambi2n considerar el esado de mad#re% de la p#lpa8 por in"l#ir
noablemene en la calidad 3 acepaci4n del prod#co "inal @Jilliams8 A. 3 :an+ron8 S.8
1H?-A. :a calidad reside en los arib#os como apariencia8 el sabor8 olor8 eP#ra8 /#e se
perciben a ra.2s de los senidos !#manos. Para ello8 los paneles de cons#midores
consi#3en el mejor +r#po para e.al#ar la presencia de #n prod#co8 sin embar+o8 esas
personas deben comprender las insr#cciones 3 ener claro el procedimieno de la pr#eba
para +enerar la in"ormaci4n de "orma objei.a @:ima8 &. e al8 1HHHA.
Es as5 considerando el alo poencial de prod#cci4n del mere38 ano criollos
mejorados como a/#ellos pro.enienes de los clones inrod#cidos de 7rasil8 llamados
enano precoces8 3 de las +randes p2rdidas poscosec!as las c#ales lle+an a alcan%ar !asa
#n -)O @7erorelli8 ,. 3 Sindoni8 ,.8 *II)A8 se ori+ina el si+#iene rabajo de
in.esi+aci4n c#3o objei.o es8 el de obener #n j#+o clari"icado a base de pse#do"r#os
de mere38 acepado por los cons#midores 3 maneniendo s# composici4n n#rii.a8 /#e
conrib#3a al apro.ec!amieno ine+ral del "r#o\pse#do"r#o dismin#3endo de esa
manera las p2rdidas poscosec!a.
MATERIALES Y METODOS
El es#dio se lle.4 a cabo en el Insi#o Nacional de In.esi+aciones A+r5colas
@INIAA An%oCe+#i8 con sede en El 6i+re. A ni.el de campo "#eron colecados8 #ili%ando
#n dise9o compleamene aleaori%ado con res repeiciones8 clasi"icados 3 a+r#pados en
"r#os ine+rales de )I #nidades8 pro.enienes del !#ero clonal del CCPKB=. A ni.el de
laboraorio8 esos "#eron la.ados en #na sol#ci4n clorada 3 separados los pse#do"r#os de
la n#e%8 pesados8 la.ados por se+#nda .e% con a+#a corriene 3 ePra5do s# j#+o
#ili%ando para ello #n ePracor8 para poseriormene iniciar el proceso de clari"icaci4n 3
"ilraci4n.
Para reali%ar el de proceso de clari"icaci4n se #so #n .aso precipiado con
capacidad de *)Iml8 se om4 1II ml de la m#esra 3 se a+re+4 +elaina comercial sin
sabor con "orm#laciones 4 dosi"icaciones de I8*) +8 I8) + 3 I8= + de +elaina lo /#e
represena #n )O8 1IO 3 1*O m\.8 a #na empera#ra ambiene 3 a+iando por espacio de
1I min#os> para l#e+o dejar reposar por espacio de -I min#os. (na .e% clari"icado el
j#+o8 se lle.o a cabo la "ilraci4n8 #ili%Cndose #na ela de al+od4n ipo +asa @c!esse
clo!A8 colocCndose #na capa por m#esra.
AnClisis "5sicoK/#5micos "#eron considerados anes 3 desp#2s del proceso de
clari"icaci4n\"ilraci4n8 con res repeiciones por "orm#laci4n. 6odos los anClisis se
ri+ieron por las normas CO$ENIN @1HB)A8 #ili%Cndose para la deerminaci4n de s4lidos
sol#bles8 acide% i#lable8 $iamina C 3 aninos.
Finalmene8 #na .e% someida cada "orm#laci4n8 pre.iamene en.asada 3 sellada8
a ba9o de ,ar5a por espacio de * !oras a =Im C se lle.aron a cabo pr#ebas sensoriales *1
!oras desp#2s. Para ello se elaboraron planillas donde se presenaba a #n panel8
consi#ido por *) personas no enrenadas8 #na serie de parCmeros ales como apariencia8
olor8 sabor8 d#l%#ra 3 asrin+encia8 en #na escala !ed4nica esr#c#rada de H p#nos8
donde 1 ndis+#sa m#c!5simo8 )n indi"erene 3 Hn +#sa m#c!5simo. :as m#esras "#eron
colocadas al a%ar en pe/#e9os .asos8 incl#3endo a+#a para cons#mir enre m#esra 3
m#esra. :a pr#eba se reali%4 en las insalaciones del insi#o donde se ePplic4 a cada
panelisa la manera de !acerla 3 de c4mo .aciar la in"ormaci4n en cada planilla.
6odos los res#lados "#eron anali%ados esad5sicamene con #n dise9o "acorial
con m'liples repeiciones.
RESULTADOS Y DISCUSION
Cara.!$r"a.>* 45.+6',(.a %$1 #'=+ *!$=ra1 %$1 /5$'%+4r'!+ %$ ($r$C
En la abla 1 se res#me los res#lados de la deerminaci4n "5sicoK/#5mica reali%ada
en el j#+o ine+ral8 donde se obser.4 #n conenido de s4lidos sol#bles de
aproPimadamene 1* m7riP siendo acepable 3a /#e e.al#aciones reali%adas por Soares8 e
al @*II1A 3 Sindoni8 e al @*II)A8 !an enconrado concenraciones !asa de 11m7riP en la
'lima "ase de mad#raci4n del pse#do"r#o. Considerando /#e la concenraci4n de
a%#cares depende de la .ariedad8 +rado de mad#raci4n8 posici4n de la plana8 inensidad
de radiaci4n 3 oros "acores climCicos8 en ese caso se man#.o el .alor promedio de los
s4lidos sol#bles conenidos en el pse#do"r#o. En c#ano a p< los .alores obenidos
"#eron de 18- esando enre los .alores enconrados por oros a#ores @6oc!inni 3 :ara8
1HBH 3 ,aia8 G. e al8 *II1A. El conenido de aninos8 ePpresados en Ccido +aloCnico8
deerminane en el sabor 3 eP#ra del j#+o de mere3 por ser comp#esos "en4licos /#e
ca#san asrin+encia 3 #rbide% presen4 #n .alor de -8*1 1IK- +\ml de j#+o. Ese .alor
c#ando se compara con oras re"erencias8 maniene la composici4n esperada.
:a acide% i#lable deerminada como Ccido mClico arroj4 #n .alor de I8 ** O8
enconrCndose en el limie in"erior a los reporados por los parones de calidad brasile9os
los c#ales se enc#enran enre I8** a I8)*O8 mienras /#e el conenido de .iamina C
es#.o en el l5mie s#perior /#e a/#ellos reporados por los 7rasile9os @1-H a -?B
m+\1II+A8 con"irmCndose la ri/#e%a de esa especie en c#ano al conenido de esa
.iamina.
Ta)1a 7. Cara.!$r"a.>* %$1 #'=+ *!$=ra1 %$1 /5$'%+4r'!+ %$ ($r$C.
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- 118H 18) I8*= -8I --H
Pr+($%+ 7A,K L,< K,AA <,A <<O
E4$.!+ %$ 1a5 4+r('1a.+*$5 %$ =$1a!*a 5* 5a)+r 5+)r$ 1a .1ar4.a.>* %$1 #'=+ %$
($r$C C %$ 5' .ara.!$r"a.>* 4,5.+36',(.a
(ili%ando como a+ene coa+#lane la +elaina se obser.4 /#e en el .aso donde se
reali%4 la clari"icaci4n #ili%ando como medio coa+#lane la +elaina sin sabor al )O se
"ormaron pe/#e9os "l4c#los 3 #na banda an+osa di"#sa donde el l5/#ido sobrenadane
"#e escaso 3 de color claro amarilleno. En el .aso coneniendo la +elaina sin sabor al 1I
O se e.idenci4 "l4c#los basane +randes /#e se deposiaban con ma3or .elocidad> la
banda de l5/#ido sobrenadane "#e ma3or /#e en la de los oros raamienos con +elaina8
3 el color del l5/#ido "#e claro con presencia de m#3 pocas 3 pe/#e9as par5c#las en
s#spensi4n. En el .aso correspondiene a +elaina al 1* O8 obser.4 m#3 poca "ormaci4n
de "l4c#los8 los c#ales precipiaron m#3 lenamene 3 la banda del l5/#ido sobrenadane
"#e m#3 di"#sa no lle+ando a e.idenciarse la separaci4n de "orma clara enre ese l5/#ido
3 el j#+o clari"icado.
C+*!$*%+ %$ 5>1%+5 5+1')1$5
(sados como 5ndice de a%'cares oales en "r#os8 indicando el +rado mad#re%8
esCn consi#idos por comp#esos sol#bles en a+#a /#e represenan s#sancias ales como
a%'cares8 Ccidos8 .iamina C 3 al+#nas pecinas. El conenido de esos s4lidos como era
de esperarse dismin#34 c#nado comparado con el conenido de s4lidos enconrados en el
j#+o ine+ral8 debido a /#e la +elaina como a+ene coa+#lane8 arrasra odas las
par5c#las. En ese caso las "orm#laciones de +elaina al ) 3 1*O /#e no presenaron #n
e"eco marcado sobre la precipiaci4n8 #.ieron ma3or conenido de s4lidos sol#bles /#e
en a/#el j#+o clari"icado con +elaina al 1IO @6abla *A
Ta)1a A.3 E4$.!+ %$ 1a5 4+r('1a.+*$5 %$ =$1a!*a 5* 5a)+r 5+)r$ $1 .+*!$*%+ %$
5>1%+5 5+1')1$5 %$1 #'=+ .1ar4.a%+

NUMERO DE
MUESTRAS
GELATINA
V H
GELATINA
7K H
GELATINA
7A H
1 1I8- 1I H8H
* H8H H8B 11
- H8B H8B H.H
PROMEDIO 7K,A a W,X ) 7K,< a
/H
Al comparar los .alores enre los j#+os clari"icados raados con +elaina al ? 3
1I O los .alores de p< son i+#ales 3 li+eramene s#periores al raado con +elaina sin
sabor al 1*O @6abla -A. Al ser comparados los .alores de p< de los j#+os clari"icados8
independienemene de la "orm#laci4n con el .alor promedio de p< obenido para el j#+o
ine+ral el c#al "#e de 18- pero con .ariaciones enre m#esras enre )81 3 )8)8 se
e.idencia /#e no !a3 e"eco enre la #ili%aci4n de #n a+ene coa+#lane a di"erenes
concenraciones sobre el p< del j#+o de mere3.
Ta)1a <.3 E4$.!+ %$ 1a5 4+r('1a.+*$5 %$ =$1a!*a 5* 5a)+r 5+)r$ $1 /H %$1 #'=+
.1ar4.a%+

C+*!$*%+ %$ Ta**+5
El conenido de aninos en el j#+o clari"icado "#e menor /#e a/#el enconrado en
el j#+o ine+ral8 siendo el e"eco ma3or en el j#+o raado con +elaina al 1IO. :a
ePplicaci4n para ese comporamieno p#ede ser debido a la aracci4n /#e ejerce el a+ene
coa+#lane sobre los comp#esos "en4licos8 propiciando la "ormaci4n de coC+#los 3 por
consi+#iene s# precipiaci4n. De esa manera se compr#eba /#e la "orm#laci4n /#e
ob#.o la ma3or "ormaci4n de coC+#los8 "#e la /#e arrasr4 la ma3or canidad de
NUMERO DE
MUESTRAS
GELATINA
V H
GELATINA
7K H
GELATINA
7A H
1 18= 18) 181
* 18= 18) 18-
- 18= 18= 18-
PROMEDIO L,Y a L,Y a L,< )
par5c#las8 de"iniendo as5 s# separaci4n @s#spensi4nA8 dismin#3endo la canidad de
aninos8 3 en consec#encia la asrin+encia en la pare clari"icada del j#+o @6abla 1A.
Ta)1a L. E4$.!+ %$ 1a5 4+r('1a.+*$5 %$ =$1a!*a 5* 5a)+r 5+)r$ $1 .+*!$*%+ %$
!a**+5 $J/r$5a%+ $* a.%+ =a1+!F*.+ /r$5$*!$ $* 1+5 #'=+5 .1ar4.a%+5.

A.%$" !!'1a)1$ C .+*!$*%+ %$ 2!a(*a C
Para ambos parCmeros8 los .alores en +eneral8 no presenaron di"erencias
si+ni"icai.as en c#ano a p2rdidas imporanes por e"eco de la precipiaci4n del j#+o
c#ando se a9adi4 +elaina sin sabor en c#al/#iera de s#s res "orm#lacionesS )81I 3 1*O
@por no presenar di"erencias8 no se m#esran los .aloresA. Cabe desacar la imporancia
de esa deerminaci4n 3a /#e es #n indicai.o de la permanencia del conenido .iam5nico
de ese j#+o8 as5 como de s# preser.aci4n.
E2a1'a.>* S$*5+ra1
Esa e.al#aci4n "#e deerminane en el +rado de acepaci4n o pre"erencia por pare
de los panelisas. En ese senido8 el color8 primer parCmero anali%ado no presen4
di"erencias si+ni"icai.as en c#ano a la pre"erencia enre los j#+os clari"icados con
+elaina sin sabor al ) 3 1IO. Sin embar+o8 el "orm#lado al 1*O ob#.o m#3 baja
acepaci4n al presenar #n color lec!oso amarilleno. El olor8 oro parCmero considerado
no presen4 di"erencias en pre"erencia siendo a ni.el +eneral poco acepado por los
NUMERO DE
MUESTRAS
GELATINA
V H
GELATINA
7K H
GELATINA
7A H
1 *81 18? *8?
* *81 *81 *8B
- *8) *81 *8=
PROMEDIO A,L ) A,A a A,X .
panelisas. En c#ano al sabor8 el ANA$A mosr4 di"erencias si+ni"icai.as indicando s#
pre"erencia al j#+o raado con +elaina al 1IO. El j#+o correspondiene a la "orm#laci4n
del 1* O "#e el de ma3or desa+rado8 siendo l4+ico por la poca reacci4n /#e se ob#.o
para s# precipiaci4n 3 clari"icaci4n @6abla )A8 maneniendo el sabor na#ral /#e incl#3e
la asrin+encia caracer5sica presenada por el conenido de aninos
6abla ).KE.al#aci4n sensorial de j#+os clari"icados con +elaina como a+ene coa+#lane
al )8 1I 3 1*O sobre el sabor de los mismos
FORMULACION MUESTRA PROMEDIO VARIANZA
1IO * ?81?B) a
)O 1 =8I*) b
1*O - *8??B) c
Es imporane se9alar /#e esos son es#dios preliminares para inceni.ar el #so
del pse#do"r#o a ra.2s de s# di.ersi"icaci4n. A al e"eco para mejorar la acepaci4n por
pare del cons#midor 3 apro.ec!ar s# conenido .iam5nico deben se+#ir reali%Cndose
oras e.al#aciones /#e p#edan incorporar me%clas de oras "r#as /#e mejoren el sabor 3
aroma de esos j#+os.
REFERENCIAS BIBLIOGR?FICAS
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ELABORACIN DE BEBIDAS C&TRICAS PIGMENTADAS CON TUNA
8Opuntia boldinghii 7r. e R.A
,ario &os2 ,oreno Al.are%8 Carlos ,edina8 :ilibe! An4n8 Da.id Garc5a 3 Do#+las
Ra"ael 7el2n Camac!o
RESUMEN
Opuntia boldinghii 7r e R. es #na especie sin #ilidad comercial. Sin embar+o8
in.esi+aciones recienes !an demosrado s# poencial pi+menario8 por la presencia de
beala5nas. En esa in.esi+aci4n se "orm#laron c#aro bebidas c5ricas @1)O de j#+o de
naranja d 1)O de j#+o de pomelo d =)O de a+#a d )O de p#lpa O. boldinghiiA
acondicionadas con IO@IA> I8)O@IIA> I81O@IIIA 3 I8I1O @I$A de Ccido asc4rbico8
respeci.amene. :os j#+os pase#ri%ados se conser.aron bajo re"ri+eraci4n a B8I c 18I mC
en en.ases Cmbar. Se e.al#aron semanalmene d#rane *1 d5as bacerias mes4"ilas8
!on+os8 le.ad#ras8 N,P\m: de coli"ormes8 p<8 m7riP8 acide% i#lable8 beala5nas8
caroenoides oales8 .iamina C 3 parCmeros sensoriales @color8 aroma 3 saborA. El
rec#eno de bacerias m2so"ilas para odas las "orm#laciones en el primer d5a e.al#ado
"#e k*II (FC\m:. No se deerminaron di"erencias si+ni"icai.as @PbI8I)A en los
parCmerosS p<8 m7riP 3 acide% i#lable> sin embar+o8 se deerminaron di"erencias
si+ni"icai.as en el conenido de beala5nas8 caroenoides oales 3 .iamina C @PkI8I)A.
Se concl#3e /#e los prod#cos elaborados presenan "acibilidad ecnol4+ica para s#
elaboraci4n8 permiiendo la #ili%aci4n de #na especie mar+inal.
PALABRAS CLAVEP cac#s \ Opuntia \ pase#ri%aci4n \ beala5nas \ Ccido asc4rbico\
INTRODUCCIN
Al+#nos a#ores !an descrio /#e los "r#os de especies perenecienes al +2nero
Opuntia p#eden ser #ili%ados en la con"ecci4n de mermeladas8 !arinas8 prod#cos
des!idraados8 conser.as 3 son "#ene imporane de coloranes na#rales @SCen%8 1HHB>
SCen%8 et al.8 1HH?> Sep'l.eda8 et al.8 *IIIA. Sin embar+o8 en $ene%#ela Opuntia
boldinghii 7r e R. es #na especie sin #ilidad comercial8 s# apro.ec!amieno esC
limiado al cons#mo "resco de los "r#os8 debido a di"ic#lades en el manejo poscosec!a 3
al desconocimieno de s# poencial alimenario @$iloria ,aos 3 CorbelliK,oreno8 *II1A.
Enre los meabolios ma3oriarios enconrados en los "r#os de Opuntia se !an se9alado
a las beala5nas @$iloria ,aos et al.8 *II1> $iloriaK,aos 3 ,orenoKAl.are%8 *II1A.
E#5micamene son comp#esos sol#bles en a+#a8 deri.ados del Ccido bealCmico. P#eden
presenar aci.idad ani.iral 3 anibacerial @$iloriaK,aos 3 ,orenoKAl.are%8 *II1A. Se
!a demosrado el e"eco in!ibidor en el crecimieno microbiano> a ese respeco se !a
descrio el e"eco de bealainas de remolac!as sobre #na especie de !on+o pa4+eno
llamado Pythium debaryum. En al+#nos l#+ares de ,2Pico se #ili%an in"#siones
coneni.as de bealainas obenidas de braeas de la especie 2ougain ville+ me%cladas
con miel de abejas para las a"ecciones de +ar+ana @Del+adoK$ar+as et al.8 *IIIA. En el
Crea de los alimenos son m#3 imporanes 3a /#e son pi+menos na#rales 3 se !an
#ili%ado en la con"ecci4n de !elados de crema8 3o+o#r de "resa8 bebidas des!idraadas8
bebidas "r5as 3 +elainas @$iloriaK,aos 3 ,orenoKAl.are%8 *II1> ,orenoKAl.are% et al.8
*II*A. Sin embar+o8 por ser mol2c#las de +ran sensibilidad /#5mica esC limiado s#
apro.ec!amieno ine+ral en la ind#sria alimenar5a.
op#nia boldin+!ii 7r. e R. perenece a la Familia Cacaceae8 s# !Cbia na#ral
es "rec#enemene en %onas semiCridas8 eniendo #n poencial de adapabilidad en oras
re+iones. En $ene%#ela s# !Cbia se enc#enra locali%ado en la re+i4n de la Cosa
@Ponce8 1H?HA. Es#dios recienes !an demosrado /#e esa especie iene #n poencial
pi+menario debido a la presencia del comp#eso rojo beacianina @$iloriaK,aos e al.8
*II1> $iloriaK,aos 3 ,orenoKAl.are%8 *II1A> sin embar+o8 s# #ilidad como pi+meno
esC limiado por el deerioro poscosec!a del "r#o bajo condiciones de s# ambiene
na#ral> obser.aciones preliminares ec!as por $iloria ,aos 3 CorbelliK,oreno @*II1A
describen /#e los "r#os reci2n colecados no someidos a bajas empera#ras 3
ransporados inadec#adamene8 el pericarpio se rompe8 prod#ci2ndose oPidaci4n de los
pi+menos por ePposici4n a la l#% 3 el oPi+eno.
El objei.o de esa in.esi+aci4n es "orm#lar bebidas c5ricas #ili%ando p#lpa de O.
boldi+!ii como colorane 3 e.al#arlas mediane anClisis "5sicos8 /#5micos8
microbiol4+icos 3 sensoriales.
MATERIALES Y MTODOS
Tra!a($*!+ %$ 1a Ma!$ra /r(a
Se colecaron - Q+ de "r#os de dos planas de o. boldin+!ii8 pro.enienes del
m#nicipio ,onalbCn8 esado Carabobo8 $ene%#ela 3 se rasladaron al laboraorio de
7iomol2c#las8 m#nicipio Canoabo. :os crierios de selecci4n "#eronS presenar mad#re%
de cons#mo8 color rojo !omo+2neo8 sin rasros de deerioro 3 perenecienes a la
cosec!a AbrilK*II*. El ranspore se e"ec'o mediane #n en.ase de poliesireno ipo
2rmico acondicionado con CO* @s4lidoA. :a empera#ra alcan%ada "#e de B8I 18I mC.
:os "r#os se la.aron con a+#a corriene 3 secada poseriormene con papel absorbene.
Se coraron con c#c!illos de acero inoPidables en ro%os de ama9o .ariable8 para ser
procesados en #n ePracor de %#mo @marca Easern Elecric8 modelo &M)IIIA pre.ia
remoci4n man#al de las espinas. El ePracor permii4 la separaci4n de las cCscaras 3
semilla del reso de la p#lpa. :as naranjas se colecaron en #n n#mero de *II en #na
planilla a+r5cola en la poblaci4n de Canoabo8 esado Carabobo8 los crierios de selecci4n
"#eron los descrio por ,orenoKAl.are% e al.8 @1HHHA. :os pomelos se colecaron en #n
n'mero de *II #ili%ando el mismo crierio /#e para las naranjas en #na planilla
a+r5cola en C!ir+#a8 esado Carabobo.
Caraceri%aci4n "5sica 3 /#5mica
:a caraceri%aci4n "5sica 3 /#5mica de la p#lpa de o. boldin+!ii8 %#mo de
naranja 3 pomelo se e"ec#4 si+#iendo la meodolo+5a AOAC @1HHIA. :os s4lidos
sol#bles @SS6A se ePpresaron como m7riP deerminCndose con #n re"rac4mero marca
7a#s! & :omb modelo AbbeK-: de precisi4n c I81. :a acide% i#lable @acide% OA se
ePpres4 en + de Ccido c5rico\1II m: de j#+o 3 p< mediane poenci4mero <anna
Insr#mens8 modelo p<ep1 de precisi4n c I81 @6abla IA. Se calc#l4 la relaci4n
SS6\Acide% @OA. El conenido de caroenoides oales se deermin4 mediane c#r.a de
calibraci4n @;n I8I** d *?81-?MA a 1)I nm se+'n meodolo+5a prop#esa por ,orenoK
Al.are% e al.@1HHHA. El conenido de beala5nas se deermin4 midiendo la absorbancia a
)-B nm a p< =81 3 la concenraci4n se calc#l4 #ili%ando el coe"iciene de ePinci4n
molar del pi+meno ma3oriario @beacianinaS E1 cm 1OS11*I : molK1 cmK1A @Sa+#3 e
al.8 1HB?> Sapers e al.8 1HBH> $iloriaK,aos 3 CorbelliK,oreno8 *II1> $iloriaK,aos 3
,orenoKAl.are%8 *II1> Jile3 3 :ee8 1HB?A8 se+'n procedimieno esablecido por Sapers
3 <ornsein @1HBHA. :a deerminaci4n de .iamina C se e"ec#4 mediane el m2odo de
i#laci4n con *8= dicloro indo"enol @CO$ENIN8 1HBBA. 6odos los res#lados se
ePpresaron como promedios de res deerminaciones.
Form#laciones de los j#+os
En esa in.esi+aci4n se "orm#lan c#aro bebidas c5ricas @1)O de j#+o de naranja
d 1)O de j#+o de pomelo d =) O de a+#a d )O de p#lpa O. boldi+!iiA. Acondicionadas
con IO@IA> I8)O@IIA> I81O@IIIA 3 I8I1O @I$A de Ccido asc4rbico respeci.amene. Se
a9adi4 =*)8I c I81 + de sacarosa comercial para #n .ol#men "inal de ? : 3 #n .alor de
m7riP de 118I por raamieno. :a esco+encia de la proporci4n de p#lpa #ili%ada en esa
in.esi+aci4n "#e e.al#ada en #n es#dio pre.io por An4n 3 ,edina @*II-A8 los c#ales
la se9alan como la mCs adec#ada8 en dic!o in.esi+aci4n se ePploraron .alores de )8 1I8
1) 3 *IO de p#lpa8 esa selecci4n es#.o a car+o de #n panel semiKenrenado.
Proceso de pase#ri%aci4n
:as di"erenes "orm#laciones se pase#ri%aron en #n e/#ipo piloo ,arca Do.er8
,odelo 6D7\BK*I de 1? : de capacidad a #na empera#ra de =I8I I81 mC d#rane -I
min. :as m#esras se en.asaron en recipienes de .idrio del ipo Cmbar con capacidad
de *)I m: pre.iamene eserili%ados 3 apados !erm2icamene. Se codi"icaron 3
man#.ieron en re"ri+eraci4n d#rane *1 d5as a #na empera#ra de B8I I81 Cm. :a
calidad del proceso de pase#ri%aci4n de los j#+os se comparo con los parCmeros
microbiol4+icos prop#esos por la norma .ene%olana CO$ENIN @1H?1A para el primer
d5a de elaboraci4n.
E2a1'a.+*$5 4,5.a5, 6',(.a5, (.r+)+1>=.a5 C 5$*5+ra1$5 a 1+5 #'=+5
/a5!$'r"a%+5.
:as m#esras se e.al#aron desp#2s del proceso de pase#ri%aci4n 3
consec#i.amene a los B8 11 3 *1 d5as. :a acide% i#lable8 s4lidos sol#bles8 p<8
caroenoides oales8 beala5nas 3 .iamina C se deerminaron con los mismos m2odos 3
e/#ipos /#e en la caraceri%aci4n de la maeria prima. Se reali%aron rec#enos de !on+os8
le.ad#ras8 or+anismos aer4bicos mes4"ilos 3 coli"ormes oales @N,P\m:A se+'n
procedimienos descrios por CO$ENIN @1HB? a8b8 1H?1A8 los c#ales esCn esablecidos
como re/#erimienos necesarios en j#+os pase#ri%ados en en.ases no !erm2icos por las
normas .ene%olana 1I-I CO$ENIN @1H?1bA. :a e.al#aci4n sensorial se e"ec'o
si+#iendo la escala !ed4nica prop#esa por el CIEPE @1H?1A. El n'mero de panelisas no
enrenados "#e de c#arena8 odos es#dianes de la (ni.ersidad Nacional Sim4n
Rodr5+#e%8 n'cleo Canoabo8 esado Carabobo8 $ene%#ela. :os arib#os e.al#ados
"#eronS color8 sabor 3 aroma mediane escala ordinal de acepaci4n del 1 al -8 c#3a
.aloraci4n "#eS le +#sa @1A8 no le +#sa @*A e indeciso @-A.
A*F155 $5!a%,5!.+5
:os res#lados de cada #no de los raamienos se e.al#aron separadamene
mediane anClisis de .arian%a con #n ni.el de con"ian%a de H)O8 el anClisis sensorial se
e.al'o mediane el m2odo no param2rico de Friedman8 con #n ni.el de con"ian%a de
H)O #ili%ando el pa/#ee esad5sico SAS @1HH*A.
RESULTADOS Y DISCUSIN
:a e.al#aci4n "5sica 3 /#5mica de los "r#os se presena en la 6abla I. :os .alores
deerminados en esa in.esi+aci4n esCn denro de los ran+os reporados en la liera#ra8
para especies del +2nero Op#nia @SCen%8 1HHB> SCen% e al.8 1HH?> Sep'l.eda e al.8 *III>
$iloriaK,aos e al.8 *II1A. En relaci4n al %#mo de naranja 3 pomelo los res#lados
obenidos en ese es#dio son similares a los descrios por oros a#ores @INN8 *II1>
,orenoKAl.are% e al.8 1HHH8 *IIIA. En odos los casos la relaci4n ss\acide% "#e ala.
En la 6abla II se represenan los .alores de las e.al#aciones "5sicas 3 /#5micas de
los j#+os acondicionados con Ccido asc4rbico. :os parCmeros acide% i#lable @AA8 p<8
a%#cares oales @A6A 3 s4lidos sol#bles @SS6A no cambiaron si+ni"icai.amene @P>I8I)A
para las c#aro "orm#laciones d#rane los *1 d5as de es#dio. El .alor de SS6 "#e
consane en odas las "orm#laciones @118I m7riPA. En relaci4n al conenido de
caroenoides oales8 bealainas 3 .iamina C se deecaron cambios si+ni"icai.os
independiene de la concenraci4n de Ccido asc4rbico #ili%ado @PkI8I)A. :as
de+radaciones obser.adas p#eden esar relacionadas a la presencia de oP5+eno en los
espacios de cabe%a de los en.ases8 presencia de radicales libres 3 ra%as de minerales /#e
aceleran la de+radaci4n de esos meabolios @<#an+ 3 $on Elbe8 1H?)> ,orenoKAl.are%
e al.8 *II-A. Se p#do deerminar /#e el conenido de caroenoides oales 3 bealainas8
ese "#e ma3or en relaci4n a los .alores de Ccido asc4rbico a9adido a las
"orm#laciones8 lo c#al permie e.idenciar #n e"eco proecor @,ar5 e al.8 *II*A.
:as e.al#aciones microbiol4+icas de los prod#cos pase#ri%ados se represenan
en las 6ablas III8 I$8 $ 3 $I. :os parCmeros e.al#ados c#mplieron con las Normas
CO$ENIN 1=HH @1H?1aA 3 CO$ENIN 1--B @1HB? aA8 los c#ales esablecen .alores
mCPimos de *II (FC\m: para or+anismos mes4"ilos en el primer d5a de pase#ri%aci4n 3
)I (FC\ m: de !on+os 3 1II (FC\m: de le.ad#ras. En odos los casos los .alores
es#.ieron denro de los ran+os indicados por las normas .ene%olanas de prod#cos
pase#ri%ados @CO$ENIN @1HB?a8 1H?1aA lo c#al indica /#e el proceso de preser.aci4n
#ili%ado "#e e"iciene.
:a 6abla $II se represena los res#lados obenidos de la e.al#aci4n de los
parCmeros sensoriales a ra.2s del m2odo no param2rico de Friedman. En dic!a 6abla
se esablecen los .alores de F /#e corresponden al .alor del esad5sico de Friedman 3 el
.alor de la probabilidad #ili%ando la aproPimaci4n de C!iKc#adrado @PA para los
di"erenes arib#os e.al#ados. :a aplicaci4n de esa pr#eba para la e.al#aci4n sensorial
en los iemposS primer d5a 3 11 d5as poseriormene a la pase#ri%aci4n8 no se deecaron
di"erencias si+ni"icai.as con respeco a las .ariables es#diadas @color8 aroma 3 saborA8 lo
/#e indica /#e las pr#ebas no "#eron insr#meno de j#icio para e.al#ar la pre"erencia de
los cons#midores8 eso si+ni"ica /#e la #ili%aci4n del Ccido asc4rbico en las
"orm#laciones no a"ecaron los arib#os e.al#ados. A los B 3 *1 d5as se deecaron
di"erencias si+ni"icai.as solo en la .ariables sabor 3 color8 no as5 para el reso de los
arib#os e.al#ados. De ac#erdo a los .alores obenidos en los p#najes8 se in"iere /#e la
"orm#laci4n I res#l4 con ma3or acepaci4n con respeco al aroma 3 sabor 3 la
"orm#laci4n III con respeco al sabor.
CONCLUSIONES
Se concl#3e /#e ePise "acibilidad 2cnica en la elaboraci4n de j#+os
pi+menados con p#lpa de #na. :a ePploaci4n a+roind#srial de esos prod#cos
permiir5a la #ili%aci4n de #na especie mar+inal en el pa5s 3 de #n adec#ado .alor
n#ricional8 ademCs de s#si#ir el #so coloranes ari"iciales o sin2icos @los c#ales en
m#c!os de los casos prod#cen aler+ias al p'blico cons#midorA8 por coloranes na#rales
debido a la presencia de bealainas en la p#lpa8 las c#ales ademCs se !an descrio
como meabolios con propiedades anibaceriana 3 ani.iral. 6odas las "orm#laciones
presenaron #na .ida 'il de *1 d5as bajo las condiciones de almacenamieno #ili%adas.
Se deermino /#e las bealainas incorporadas a las bebidas lo+raron #na imporane
esabilidad /#5mica !asa el 'limo d5a de e.al#aci4n8 permiiendo pi+menar el prod#co
sin de+radarse oalmene.

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$iloriaK,aos A8 CorbelliK,oreno D. @*II1A. E.al#aci4n del conenido 3 esabilidad
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de AlimenosA. :aboraorio de 7iomol2c#las. (ni.ersidad Sim4n Rodr5+#e%.
CanoaboK$ene%#ela. BI p.
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ideni"icaion o" beac3anin Opuntia boldinghii 7r. e R. b3 <P6:C. Cienc.
.ecnol. Aliment. ; @-AS11IK11-.
$iloriaK,aos A8 ,orenoKAl.are%8 ,.&. @*II1A. 7eala5nasS #na s5nesis de s# proceso
2)O.AM n.s.9@ @-AS BK1?.
Jile3 R.8 :ee ; @1HB?A. Reco.er3 o" 7ealaines "rom red bees b3 a di""#sionKePracion
proced#re. 3. &ood %ci. 4;S1I)=K1I)?.
6A7:A I
CARAC6ERI0ACIDN FISICOE(I,ICA DE :A ,A6ERIA PRI,A
1
ParF($!r+ #na naranja pomelo
p< 18) 181 -8I
Acide% @OAe I8=- I8?* I8HI
S4lidos sol#bles @SS6A =8) 1*8I H8)
SS6\Acide% @OA 1I8-* 118=- 1I8)=
Caroenoides oales
d
I8*=I 181BI I8)1I
7eala5nas
d
I8)H K K
$iamina Cee 118)* 1H8-1 118*I
1
Promedio de res repeiciones
e + de Ccido c5rico\1II + de p#lpa
d m+ \ 1II m:
eem+ de Ccido asc4rbico \ en 1II + de p#lpa
K .alores no deecados
6A7:A II
CARAC6ERS6ICAS FSICAS ; E(,ICAS DE :AS 7E7IDAS C6RICAS
PIG,EN6ADAS CON P(:PA DE 6(NA @O. boldinghii A @FOR,(:ACIDN I ; IIA
1
F+r('1a.>* I F+r('1a.>* II
P 1 d5a B d5a 11 d5a *1 d5a 1 d5a B d5a 11 d5a *1 d5a
p< -8=
a
-8=
a
-8=
a
-8=
a
-81
a
-81
a
-81
a
-8-
a
A I8*I
a
I8*I
a
I8*I
a
I8*=
a
I8*H
a
I8-I
a
I8-1
a
I8-*
a
$C -8=)
a
-8I1
b
*8)1
b
*8I=
a
H8H1
a
B8)1
b
=8?=
b
=8-?
c
7E6 I8)1
a
I81I
b
I8-B
b
I8-1
b
I8)*
a
I8)I
a
I81?
a
I81)
a
CC6 I81-I
a
I8-*
b
I8*H
b
I8*=
b
I811
a
I811
b
I8-?
b
I8--
b

F+r('1a.>* III F+r('1a.>* IV
P 1 d5a B d5a 11 d5a *1 d5a 1 d5a B d5a 61 11 d5a *1 d5a
p< -8)
a
-8)
a
-8)
a
-8*
a
-8=
a
-8=
a
-8)
a
-81
a
A I8*1
a
I8*1
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I8*)
a
I8*=
a
I8*1
a
I8**
a
I8**
a
I8*-
a
$C =8??
a
)8=*
b
)8*?
b
18?I
b
18?I
a
-8)*
b
-8I)
b
*8)1
c
7E6 I8)1
a
I81=
a
I811
b
I8-?
b
I8)I
a
I81)
a
I811
a
I8-B
a
CC6 I81*I
a
I8-=I
b
I8-II
b
I8*BI
b
I8111
a
I8-*1
b
I8*=*
b
I8*11
b
1
$alores promedios de res deerminaciones
PS ParCmero
AS Acide% i#lable @+ de Ccido c5rico\1II m: de j#+oA
SS6S S4lidos sol#bles ePpresados como m7riP
$CS $iamina C ePpresado como m+ Ccido asc4rbico\1II m: de j#+o
7E6S Conenido beala5nas oales ePpresados como m+\1II m: de j#+o
CC6S Conenido caroenoides oales ePpresados m+\ 1II m: de j#+o
:eras di"erenes en el s#per5ndice indican di"erencias si+ni"icai.as @6#Qe38 PkI8I)A
6A7:A III
E$A:(ACIDN ,ICRO7IO:OGICA DE :A FOR,(:ACIDN I
,icroor+anismos 1 d5a B d5a 11 d5a *1 d5a
Aerobios mes4"ilos (FC\m: 11 *H B* HI
,o!os (FC\m: 1 11 *B 11
:e.ad#ras (FC\m: K 11 -1 11
N,P\m: coli"ormes
<- <- <- <-
K $alores no deecados
6A7:A I$
E$A:(ACIDN ,ICRO7IO:OGICA DE :A FOR,(:ACIDN II
,icroor+anismos 1 d5a B d5a 11 d5a *1 d5a
Aerobios mes4"ilos (FC\m: ? 1I )? =1
,o!os (FC\m: K = =1 =?
:e.ad#ras (FC\m: K ? -= )I
N,P\m: coli"ormes
<- <- <- <-
K $alores no deecados
6A7:A $
E$A:(ACIDN ,ICRO7IO:OGICA DE :A FOR,(:ACIDN III
,icroor+anismos 1 d5a B d5a 11 d5a *1 d5a
Aerobios mes4"ilos (FC\m: 1) *H )* ?-
,o!os (FC\m: K = )? B1
:e.ad#ras (FC\m: K K -I -=
N,P\m: coli"ormes
<- <- <- <-
K $alores no deecados
6A7:A $I
E$A:(ACIDN ,ICRO7IO:OGICA DE :A FOR,(:ACIDN I$
,icroor+anismos 1 d5a B d5a 11 d5a *1 d5a
Aerobios mes4"ilos (FC\m: K *= -1 =*
,o!os (FC\m: K K )1 ?-
:e.ad#ras (FC\m: K 1 1) )1
N,P\m: coli"ormes
<- <- <- <-
K $alores no deecados
6A7:A $II
RES(:6ADOS DE :A PR(E7A DE FRIED,AN EN :A E$A:(ACIDN
SENSORIA:
1 d5a B d5a 11 d5a *1 d5a
$ariable F PbF F PbF F PbF F PbF
Color I8)*?*
NS
I8H1*B
NS
18*BI-
NS
I8B-=*
NS
-8I1B*
NS
I8-?HI
NS
1=8=11
NS
I8III?
S
Aroma I8B---
NS
I8?=)-
NS
18*=1H
NS
I8*-1)
NS
B8)-1=
NS
I8I)=?
NS
=8H1I1
NS
I8IB-?
NS
Sabor B81)IH
NS
I8I)??
NS
1I8I*I
NS
I8I1?1S
S
181*1B
NS
I8*1H1
NS
18??HH
NS
I81?II
NS
FS Esad5sico Friedman
PS $alor de probabilidad #ili%ando la aproPimaci4n de C!iKc#adrado
EVALUACIN DE ANTOCIANINAS TOTALES ES JUGOS MORA 8Ru0us
#laucus B$*!h9 ACONDICONADOS CON ACIDO ASCORBICO
Mar+ J+5- M+r$*+3A12ar$", A14r$%+ V1+ra Ma!+5, E1$"$r L>/$", D+'=1a5 B$1-*
C Z Car1+5 M$%*a Mar!,*$"B
(ni.ersidad Sim4n Rodr5+#e%8 In+enier5a de Alimenos8 :aboraorio de 7iomol2c#las8
n'cleo Canoabo8 ,#nicipio Canoabo8 Secor :os Naranjos8 Carreera nacional .5a
(rama8 esado Carabobo8 Rep'blica 7oli.ariana de $ene%#ela. 6elKFaPS )?K*1HKEmailS
morenoal.are%@can..ne
RESUMEN
En esa in.esi+aci4n se e.al'a la esabilidad /#5mica de anocianinas oales
mediane la deerminaci4n de los especros de absorci4n en el ran+o .isible @1IIK)?I nmA
en res j#+os pase#ri%ados en presencia de di"erenes proporciones de Ccido asc4rbico
@Form#laci4n AS I81O8 Form#laci4n 7S I8I)O 3 Form#laci4n CS I8I1OA8 elaborados a
parir de 1*O de p#lpa de mora @Rubus glaucus 7en!A. :os parCmeros "isico/#5micos
anali%ados "#eronS acide% i#lable8 s4lidos sol#bles @m7riPA 3 p<. Se reali%aron rec#enos
de !on+os8 le.ad#ras8 or+anismos aer4bicos mes4"ilos8 coli"ormes oales @N,P\m:A 3
presencia de ,scherichia coli. :os parCmeros sensoriales @color8 olor8 saborA se
in.esi+aron mediane escala !ed4nica a ra.2s de #n panel no enrenado @Fridman8
P<I8I)A. :as e.al#aciones se e"ec#aron d#rane #n per5odo de almacenamieno de H d5as.
El conenido de anocianinas oales ePpresado como + de pelar+onidinaK-K+licosido\:
no .ari4 si+ni"icai.amene en nin+#no de los raamienos @P>I8I)A. No se deermin4
despla%amieno bacocr4mico asociado a e"ecos oPidai.os. :os .alores de p< @-81A8
acide% i#lable @=8I K B8* m: NaO< I8IBH NA 3 s4lidos sol#bles @H8I K H8? m7riPA no
presenaron di"erencias si+ni"icai.as d#rane las e.al#aciones @P>I8I)A. :os parCmeros
microbiol4+icos e.al#ados presenaron .alores m5nimos esablecidos para prod#cos
pase#ri%ados @<on+os (FC\m: <1I8 :e.ad#ras (FC\m: <1I8 N,P\m: coli"ormes
(FC\m: <1I 3 or+anismos mes4"ilos (FC\m: enre 1*IK11I para el primer d5a de
pase#ri%aci4nA. No se deecaron di"erencias si+ni"icai.as en las e.al#aciones
sensoriales @Fridman8 P>I8I)A.
Pa1a)ra5 .1a2$; Rubus glaucus8 pelar+onidinaK-K+l#c4sido8 pase#ri%aci4n8 esabilidad8
anocianinas8 mora.
INTRODUCCIN
Es#dios epidemiol4+icos e"ec#ados en .arios pa5ses e.idencian /#e el cons#mo
de "r#os 3 .e+eales red#cen en"ermedades coronarias ademCs de minimi%ar los ries+os
de cCncer (18 *). Se !a descrio /#e al+#nos comp#esos "en4licos de ori+en .e+eal
presenan denro de la c2l#la aci.idad anioPidane8 red#ciendo la concenraci4n de
radicales libres8 3 en al+#nos casos lo+ran esablecer +r#pos de /#elaci4n con iones
meClicos (18*8-). :os mecanismos in.ol#crados de los a+enes anioPidanes esablecen
donaci4n de elecrones o Comos de !idr4+eno a los radicales libres. :os a+enes
anioPidanes presenes en alimenos p#eden red#cir rombosis8 aci.ar macr4"a+os e
in!ibir la endencia a la peroPidaci4n (1). Enre los comp#esos /#e !an merecido dic!os
es#dios se enc#enran las anocianinas8 debido a la presencia de s#si#3enes KO<8 los
c#ales son mol2c#las con poder anioPidane ()).
:as especies del +2nero Rubus se !an descrio como "#enes na#rales de
anocianinas8 +l#c4sidos de cianidinas 3 en al+#nos casos +l#c4sidos de pelar+onidina
(=). :a ma3or concenraci4n de los pi+menos se enc#enran en los "r#os8 los c#ales se
comerciali%an para el cons#mo direco. En $ene%#ela se #ili%an para la con"ecci4n de
mermeladas8 la elaboraci4n de licores o j#+os en ePpendios comerciales en "orma
neamene aresanal (B). Debido a inadec#ados manejos poscosec!a los "r#os s#"ren
deerioro acelerado minimi%ando los mCr+enes de comerciali%aci4n.
Esa in.esi+aci4n iene como objei.o cenral la "orm#laci4n de res j#+os
pase#ri%ados a parir de "r#os de mora @Rubus glaucus 7en!A condicionados en
di"erenes proporciones con Ccido asc4rbico. Se e.al#aron al+#nos parCmeros "5sicoK
/#5micos 3 microbiol4+icos /#e p#eden esar asociados a e.enos de+radai.os de las
anocianinas. Debido a /#e en el mercado nacional no ePisen prod#cos con esas
caracer5sicas8 esa in.esi+aci4n permii4 e.al#ar la "acibilidad 2cnica de la con"ecci4n
de #n n#e.o prod#co con poencial anioPidane na#ral 3 la #ili%aci4n de #n r#bro
mar+inal en el pa5s.
MATERIALES Y MTODOS
S$1$..>* %$ 1+5 4r'!+5
Fr#os de mora @Rubus glaucus 7en!A8 con #n peso promedio =8)= 18=* +
"#eron cosec!ados @Abril *II1A en la Colonia 6o.ar @)II msnmA8 esado Ara+#a8
Rep'blica 7oli.ariana de $ene%#ela8 el ranspore se e"ec'o en cajas de car4n
acondicionadas para al "in. :os crierios de selecci4n "#eronS +rado de mad#re%
adec#ado para cons#mo8 color rojo !omo+2neo 3 sin da9o "5sico aparene. El peso del
loe "#e de ? Q+. Se procesaron *1 ! desp#2s de ser cosec!ados 3 manenidos bajo
re"ri+eraci4n consane a B8I I81mC. Se someieron a la.ado con a+#a corriene se+#ido
de #n proceso de escaldado a #na empera#ra de B) 1 Cm8 d#rane * min. :a p#lpa "#e
ePra5da mediane e/#ipo de ePracor de j#+o @EAS6E, E:EC6RIC

8 ,odelo &M)IIIA
para obener #n prod#co parcialmene libre de semillas.
Cara.!$r"a.>* 45.+6',(.a %$ 1a /'1/a
:a acide% i#lable se deermin4 mediane meodolo+5a AOAC @?A. :os s4lidos
sol#bles se ePpresaron como m7riP 3 se e.al#aron mediane re"rac4mero 7a#s! & :omb
modelo A77EK-:. El p< se deermin4 mediane poenciom2ro <ANNA Insr#mens8
modelo p<ep1. 6odos los parCmeros e.al#ados se anali%aron por riplicado.
E2a1'a.>* %$1 .+*!$*%+ %$ a*!+.a**a5 !+!a1$5 $* /'1/a %$ (+ra @Ru0us #laucus
7en!A
Para deerminar el conenido de anocianinas oales se peso 1 + de p#lpa 3 se
ePrajo en 1II m: de ,eO< acidi"icado con <C: al 1O .\. por riplicado. :os ePracos
se "ilraron al .ac5o en emb#dos de porcelana @P;REM

(SA8 No. -=I=I8 1) m:8 AS6,
1IK1),A en complea osc#ridad. El "ilrado obenido se enras4 a #n .ol#men "inal de
1II m: en #n bal4n a"orado. Se midi4 la absorbancia en el especro .isible @1IIK)?I
nmA mediane specronic *1 @7a#s! & :ombA. El conenido de anocianinas oales se
deermino a )*I nm se+'n procedimieno descrio por D5a% e al @HA8 ePpresados como +
de pelar+onidinaK-K+l#c4sido @E
1 cm
1OS -1.=II : cm
K1
mol 3 P,S 1--8* + mol
K1
A \ Q+ de
p#lpa. Con la "inalidad de in.esi+ar la presencia de comp#esos anociCnicos con +r#pos
!idr4Pilos en posici4n oro en el anillo 78 se deerminaron los especros de absorci4n en
presencia de AlCl
-.8
a m#esras de los ePracos ePracos.
F+r('1a.+*$5 %$ 1+5 #'=+5
Se elaboraron res "orm#laciones de j#+os de mora @Rubus glaucus 7en!A8
adicionCndoles di"erenes proporciones de Ccido asc4rbicoS I81O @AA> I8I)O @7A 3 I8I1O
@CA. El conenido de p#lpa "#e de 1*O p\. para cada raamieno. :a canidad de
sacarosa comercial a9adida "#e de 1*I + para #n .ol#men "inal de 18* :.
Pr+.$5+ %$ /a5!$'r"a.>*
:as di"erenes "orm#laciones se pase#ri%aron mediane e/#ipo piloo ,arca
Do.er8 ,odelo 6D7\BK*I de 1? : de capacidad a #na empera#ra de =I8I I81 mC
d#rane -I min. :as m#esras se en.asaron en recipienes de .idrio con capacidad de
*)I m: pre.iamene eserili%ados 3 apados !erm2icamene. Se codi"icaron 3
man#.ieron en re"ri+eraci4n d#rane H d5as a #na empera#ra de B8I I81 Cm.
E2a1'a.+*$5 45.+6',(.a5, (.r+)+1>=.a5 C 5$*5+ra1$5 a 1+5 #'=+5 /a5!$'r"a%+5.
:as m#esras se e.al#aron desp#2s del proceso de pase#ri%aci4n 3
consec#i.amene al ercer 3 no.eno d5a. :a acide% i#lable se deermin4 mediane
meodolo+5a AOAC @?A. :os s4lidos sol#bles se ePpresaron como m7riP 3 se e.al#aron
en #n re"rac4mero 7a#s! & :omb modelo A77EK-:. El p< se deermin4 en #n
poenci4mero <anna insr#mens8 modelo p<ep1.
Se reali%aron rec#enos de !on+os8 le.ad#ras 3 or+anismos aer4bicos mes4"ilos
se+'n procedimieno descrios por CO$ENIN @1I811A. Coli"ormes oales @N,P\m:A e
in.esi+aci4n de presencia de Esc!eric!ia coli @1*A .
:a e.al#aci4n sensorial se e"ec'o si+#iendo la escala !ed4nica prop#esa por el
CIEPE @1-A. El n'mero de panelisas no enrenado "#e de c#arena. :os arib#os
e.al#ados "#eronS color8 sabor 3 olor.
E2a1'a.>* %$1 .+*!$*%+ %$ a*!+.a**a5 !+!a1$5 $* $1 #'=+ /a5!$'r"a%+
,#esras de j#+o de #n .ol#men de 1 m: se concenraron mediane roa
e.aporador marca <eidolp! modelo $$*I11 a presi4n red#cida !asa la se/#edad en
oal osc#ridad a #na empera#ra de 1I8I I81mC. S2 res#spendi4 en *I m: de ,eO<
acidi"icado con <C: al 1O .\.. Se omo 1 m: 3 se dil#3o con ? m: del mismo sol.ene.
Ese procedimieno se e"ec#4 por riplicado. El conenido de anocianinas se deermin4
por el m2odo prop#eso por D5a% e al @HA. Con la "inalidad de deecar e"eco
de+radai.o asociado a la oPidaci4n se deerminaron especros de absorci4n en el ran+o
.isible @1IIK)?I nmA. Ese procedimieno se e"ec#4 paralelamene a las e.al#aciones
"isico/#5micas8 microbiol4+icas 3 sensoriales.
A*F155 $5!a%,5!.+5
:os res#lados de cada #no de los raamieno se e.al#aron mediane anClisis de
.arian%a @P<I8I)A8 #ili%ando el pa/#ee esad5sico SAS @11A. El anClisis sensorial se
e.al'o mediane la pr#eba no param2rica de Friedman @P<I8I)A @1)A.
RESULTADOS Y DISCUSIN
:os res#lados de la e.al#aci4n de la maeria prima se presenan en la 6abla 1.
:os .alores de p<8 s4lidos sol#ble 3 acide% i#lable son similares a los se9alados por
Garc5aK$i+#era @1=A. Con relaci4n al conenido de anocianinas oales en "r#os de
R#b#s +la#c#s 7en!8 se enconr4 en 181I + pelar+odininaK-K+l#c4sido\ Q+ de p#lpa. Al
comparar esos .alores con los se9alados por Dei+!on e al @=A para 1? c#li.ares8 se
p#ede consaar /#e solo la especie R#b#s ni.e#s @181?= + \Q+ de p#lpaA presena .alores
s#periores /#e a los deerminados en ese es#dio. En #n es#dio e"ec#ado por 6orre 3
7arrii @1BA8 en los c#ales anali%aron 1- clones de R#b#s8 nin+#na de las m#esras
presenaron .alores s#periores a los deerminados para "r#os de R. +la#c#s de ori+en
$ene%olano8 lo c#al permie in"erir /#e esos "r#os presenan #na imporane capacidad
anioPidai.a.
6A7:A 1
Caraceri%aci4n de la maeria prima
p< S4lidos sol#blese Acide% i#lable
d
Anocianinas oales x
-81 B8) 1-8I) 181I
e ePpresados comom7riP
d
m: de NaO< I8IB= N
x + pelar+odininaK-K+lic4sido\Q+ de p#lpa
En la Fi+#ra 1 se represenan el especro de absorci4n .isible del ePraco
mean4lico de p#lpa anes del proceso de pase#ri%aci4n en ,eO< d <Cl al 1O. Se
deermin4 #n .alor mCPimo de absorbancia a )*I nm @6abla -A. $alor esablecido con
anerioridad por oros a#ores /#e si'an las absorbancia mCPimas en #n ran+o de )1I a
)1I nm 8 caracer5sicos de esr#c#ras anocianicas @H8 1B8 1?8 1H8 *IA.
Se+'n daos esablecidos por <arborne @*1A8 la relaci4n enre la absorbancia a 11I
nm 3 la absorbancia mCPima lo+ra esablecer al+#nos 5ndices /#e permien la
ideni"icaci4n de anocianinas. Se+'n ese crierio la pelar+onidina presena #n pico
mCPimos a )*I nm 3 #n coe"iciene de -H8 ambos .alores m#3 semejanes a los
deerminados en esa in.esi+aci4n @)*I nm 3 -) respeci.ameneA. El especro de
absorci4n obenido8 deermin4 la inePisencia de despla%amieno bacocr4mico @6abla *A.
Esos res#lados permien in"erir la a#sencia de ciadinina8 /#e en al+#nas especie de
R#b#s se !a descrio como ma3oriaria @=A8 3a /#e esa esr#c#ra presena +r#pos KO<
en posici4n oro 3 se caraceri%a por presenar despla%amieno bacocr4mico. Esos
res#lados permiieron ePpresar el conenido de anocianinas oales en "#nci4n de la
pelar+odininaK-K+l#c4sido.
En las Fi+#ras *8 - 3 1 se represenan los especros de absorci4n de los j#+os
pase#ri%ados para las res "orm#laciones. :a endencia +enerali%ada es #na ala
esabilidad /#5mica de las anocianinas presenes8 3a /#e no se enconr4 nin+'n
despla%amieno bacocr4mico por e"ecos oPidai.os o deerioro asociado a la
pase#ri%aci4n 3\o almacenamieno. 6odos los +rC"icos presenaron mCPimas absorbancia
a )*I nm8 .alor similar al obenido para la Fi+#ra 1 @sin pase#ri%arA.
FIG(RA 1
Especro de absorci4n del ePraco de p#lpa anes del proceso de pase#ri%aci4n en
,eO<d <Cl al 1O
.
./2
./0
./1
./2
0.. 00. 02. 32. 31.
A
b
#
o
r
b
a
n
c
i
a
@nmA
6A7:A *
Caracer5sicas especrales de los pi+menos anocianos del "r#o Rubus glaucus 7en!
mCPima
DO
11I
\DO
mCPima
M
1II
AlCl
-
e
)*I -) I
e I indica /#e no !#bo despla%amieno bacocr4mico
FIG(RA *
Especro de absorci4n del j#+o pase#ri%ado de Rubus glaucus 7en! @ I81O de Ccido
asc4rbicoA.
.
./1
./2
./+
./0
./3
./1
./4
0.. 00. 02. 32. 31.
Tiemo . Tiemo 1 Tiemo 2
A
b
#
r
o
b
a
n
c
i
a
@nmA
FIG(RA -
Especro de absorci4n del j#+o pase#ri%ado de Rubus glaucus 7en! @I8I)O de Ccido
asc4rbicoA.
.
./1
./2
./+
./0
./3
./1
./4
0.. 00. 02. 32. 31.
Tiemo . Tiemo 1 Tiemo 2
A
b
#
r
o
b
a
n
c
i
a
@nmA
FIG(RA 1
Especro de absorci4n del j#+o pase#ri%ado de Rubus glaucus 7en! @I8I1O de Ccido
asc4rbicoA.
.
./1
./2
./+
./0
./3
./1
./4
0.. 00. 02. 32. 31.
Tiemo . Tiemo 1 Tiemo 2
A
b
#
r
o
b
a
n
c
i
a
@nmA
En la 6abla - se presena la concenraci4n de anocianinas oales e.al#adas en los
di"erenes iempos. No se deec4 di"erencias si+ni"icai.as enre los raamienos
@P>I8I)A8 lo c#al corrobora el !ec!o 3a esablecido /#e d#rane los H d5as de
e.al#aciones esos comp#esos no presenaron de+radaci4n al+#na 3a /#e en los
di"erenes raamienos la concenraci4n no ePperimena descenso. :a 6abla 1 se
represenan los .alores de p<8 s4lidos sol#bles 3 m7riP. :a endencia obser.ada ceri"ica
/#e los prod#cos pase#ri%ados no s#"rieron cambios "5sicoK/#5micos esad5sicamene
si+ni"icai.os @P>I8I)A.
6A7:A -
Conenido de anocianinas oales e en j#+os pase#ri%ados de Rubus glaucus 7en!
&#+o 6o 61 6*
A I8II11
a
I8II1I
a
I8II-H
a
7 I8II-H
a
I8II-?
a
I8II-?
a
C I8II1I
a
I8II1I
a
I8II-?
a
,edias con di"erenes leras en el s#per 5ndice8 denro de #na misma "ila8 indican
di"erencias si+ni"icai.as @PkI8I)A
e+ de pelar+onidinaK-K+lic4sido\:
6A7:A 1
E.al#aci4n de p<8 s4lidos sol#blese 3 acide% i#lableee de j#+os pase#ri%ados de
Rubus glaucus 7en!
&#+o
6o
p<
61 6* 6o
SS
61 6*

6o
A6
61 6*
A -81
a
-81
a
-81
a
H8?
a
H8)
a
H8)
a
=8I
a
=8*
a
B8*
a
7 -81
a
-81
a
-81
a
H8*
a
H8*
a
H8I
a
=8?
a
=8?
a
=8?
a
C -81
a
-81
a
-81
a
H81
a
H8I
a
H8I
a
=8*
a
=8)
a
=8I
a
p<S acide% ionica > SSS s4lidos sol#bles @m7riPA> A6S acide% i#lable @ m: de NaO<
I8IBH NA
,edias con di"erenes leras en el s'per 5ndice8 denro de #na misma "ila8 indican
di"erencias si+ni"icai.as para #n mismo parCmero @PkI8I)A.
:as e.al#aciones microbiol4+icas de los prod#cos pase#ri%ados se represenan
en las 6ablas )8 = 3 B. :os parCmeros e.al#ados c#mplieron con la Norma 1=HH
CO$ENIN @**A. :a norma esablece .alores mCPimos de *II (FC\m: para or+anismos
mes4"ilos en el primer d5a de pase#ri%aci4n. En odos los casos los .alores es#.ieron
comprendidos enre 1*IK11I (FC\m:. El reso de los microor+anismos presenaron
.alores 4pimos8 ase+#rando /#e el proceso de pase#ri%aci4n "#e e"iciene.
:as e.al#aciones sensoriales e"ec#adas con el panel no enrenado8 indicaron /#e
no ePisieron di"erencias si+ni"icai.as enre las "orm#laciones para los arib#os color8
olor 3 sabor. :o c#al indica /#e las concenraciones de Ccido asc4rbico ensa3adas no
"#eron discriminadas por los panelisas @,ediane el m2odo no paramerio Friedman8 al
H)O de con"ian%aA.
CONCLUSIONES
:os j#+os elaborados a parir de p#lpa de mora @Rubus glaucus9 condicionados
con Ccido asc4rbico como 'nico preser.ai.o presenaron #na esabilidad /#5mica
m5nima de n#e.e d5as a #na empera#ra de BmC. :a concenraci4n de anocianinas oales
ePpresados como + de pelar+onidinaK-K+licosido\: se man#.o consane. :as .ariables
"isico/#5micas e.al#adas indican /#e el prod#co no s#"ri4 modi"icaciones de p<8 s4lidos
sol#bles 3 acide% i#lable @P>I8I)A lo c#al e.idencia /#e el proceso de pase#ri%aci4n
"#e e"iciene @corroborado con los anClisis microbiol4+icos8 los c#ales "#eron 4pimosA.
Se concl#3e /#e ePise "acibilidad 2cnica para elaborar en el Cmbio ind#srial bebidas
pase#ri%adas #ili%ando como maeria prima #n c#li.o de casi n#la ePploaci4n
ind#srial8 el c#al presena .alores alos de comp#esos poencialmene anioPidane8 los
c#ales serian bene"iciosos para la poblaci4n $ene%olana.

6A7:A )
E.al#aci4n microbiol4+ica de la "orm#laci4n UAV del j#+o pase#ri%ado de Rubus
glaucus
,icroor+anismo 6iempo I 6iempo 1 6iempo *
Aerobios mes4"ilos (FC\m: 11I 1=I *II
<on+os (FC\m:
<1I <1I <1I
:e.ad#ras (FC\m:
<1I <1I <1I
N,P\m: coli"ormes
<- <- <-
Esc1eric1ia c/li ND ND ND
NDS .alores no deecados
6A7:A =
E.al#aci4n microbiol4+ica de la "orm#laci4n U7V del j#+o pase#ri%ado de Rubus
glaucus
,icroor+anismo 6iempo I 6iempo 1 6iempo *
Aerobios mes4"ilos (FC\m: 11I 1)I *-I
<on+os (FC\m:
<1I <1I <1I
:e.ad#ras (FC\m:
<1I <1I <1I
N,P\m: coli"ormes
<- <- <-
Esc1eric1ia c/li ND ND ND
NDS .alores no deecados
6A7:A B
E.al#aci4n microbiol4+ica de la "orm#laci4n UCV del j#+o pase#ri%ado de Rubus
glaucus
,icroor+anismo 6iempo I 6iempo 1 6iempo *
Aerobios mes4"ilos (FC\m: 1*I 11I -II
<on+os (FC\m:
<1I <1I <1I
:e.ad#ras (FC\m:
<1I <1I <1I
N,P\m: coli"ormes
<- <- <-
Esc1eric1ia c/li K K K
NDS .alores no deecados
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Comisi4n $ene%olana de Normas Ind#sriales @CO$ENINA Norma $ene%olana
CO$ENINS 1--B. ,2odo para el rec#eno de !on+os 3 le.ad#ras. 1HB?S = p.
Comisi4n $ene%olana de Normas Ind#sriales @CO$ENINA Norma $ene%olana
CO$ENINS HI*. ,2odo para el rec#eno de microor+anismos aer4bicos en placa de
peri. 1HB?S ) p.
Comisi4n $ene%olana de Normas Ind#sriales @CO$ENINA Norma $ene%olana
CO$ENINS 11I1. Deerminaci4n del n'mero mCs probable de coli"ormes8 coli"ormes
"ecales 3 Esc!eric!ia coli. 1H?1S *1 p.
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A+roind#srial @CIEPEA. E.al#aci4n Sensorial de los Alimenos. Serie ,an#ales No.
*8 Se+#nda edici4n8 CIEPE8 San Felipe.1H?1.
SAS. SAS (serGs G#ideS Saisics. Car38 N.C.S SAS Insi#e. 1HHI.
De Campos8 <. Esad5sica EPperimenal yaoKparam2rica. (ni.ersidad de Sao Pa#lo8
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Garc5aK$i+#era8 C.> 0a"rilla P.> Ar2s F.> Romero F. Colo#r and an!oc3anin
sabili3 o" red raspberr3 jam. &o#rnal Science Food A+ric#l#re. 1HH?> B?S =)K
)B-.
6orre :.> 7arri 7. E#aniai.e e.al#aion o" R#b#s "r#i an!oc3anin pi+mens. &o#rnal
o" Food Science. 1HBB> 1*S1??K1HI.
7a#blis8 A.> Spomer8 A.> 7erberK&im2ne%8 ,.D. An!oc3anin pi+mensS comparison o"
ePrac sabili3. &o#rnal o" Food Science. 1HH1> )HS1*1HK1*--.
Rommel8 A.> <ea!erbell8 D.A.> Jrolsad8 R.E. Red raspberr3 j#ice and TineS e""ec o"
processin+ and sora+e on an!oc3anin pi+men composiion8 color and appearance.
&o#rnal o" Food Science. 1HHI> ))S1I11K1I1B.
0#lin8 S.> 7assa8 I.A. > Gabriel8 S.:.> Francis8 F.&. An!oc3anin pi+mens o" sTee
poaoesKIpomoea baaas. &o#rnal o" Food Science. 1HH*> )BSB))KB)B.
<arborne8 &.7. Specral me!ods o" c!araceri%in+ an!oc3anins. 7ioc!emical &o#rnal.
1H)?> BIS)K1*.
Comisi4n $ene%olana de Normas Ind#sriales @CO$ENINA Norma $ene%olana
CO$ENINS 1=HH &#+os de naranja pase#ri%ados re/#isios. 1H?1SB p.
COMPOSICIN DE ?CIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO E[TRA&DO DE
RESIDUOS DE MORA 8 Ru0us #laucus B$*!h9
Da2% Gar.,aB, A14r$%+ V1+ra3Ma!+5, D+'=1a5 R. B$1-* , Mar+ J+5- M+r$*+
A12ar$" Z Car1+5 M$%*a Mar!,*$"
(ni.ersidad Sim4n Rodr5+#e%8 In+enier5a de Alimenos8 :aboraorio de 7iomol2c#las8
N'cleo Canoabo8 esado Carabobo8 Rep'blica 7oli.ariana de $ene%#ela. 6el FaPS )?K
*1HK?I?-1-I Email morenoal.are%Ncan..ne
RESUMEN
El objei.o de esa in.esi+aci4n "#e caraceri%ar "isicoK/#5micamene el aceie ePra5do
de resid#os de mora @Rubus glaucus 7en!A 3 deerminar s# composici4n de Ccidos
+rasos. Fr#os mad#ros procedenes de U:a Colonia 6o.arV8 esado Ara+#a8 $ene%#ela
perenecienes a la cosec!a Abril *II18 "#eron procesados para obener resid#os
consi#idos por semillas 3 resos de p#lpa. :os resid#os "#eron someidos a #n proceso
de ePracci4n mediane e/#ipo SoP!le #ili%ando como sol.ene nK!ePano d#rane = !.
El aceie cr#do ePra5do "#e caraceri%ado mediane normas CO$ENIN 3 AOCS. Se
Deerminaron .alores de 5ndice de Iodo c+ I
*
\+ 1=I81=> 5ndice de re"racci4n 181B?I a
*)mC> 5ndice de saponi"icaci4n m+ RI<\+ 1H-8B=> 5ndice de per4Pido me/ I
*
\Q+ -I81I>
O de Acide% libre oleica *8?-> maeria insaponi"icable O *8BB8 "4s"oro O I8** 3 #na
esabilidad AO, de -8IH !. Se concl#3e /#e el aceie cr#do ePra5do presena poca
esabilidad /#5mica asociada a s# composici4n ma3oriaria de Ccidos insa#rados @oleico
))8-HO 3 linoleico *H8)1OA.
Pa1a)ra5 .1a2$; mora8 Rubus glaucus8 aceies8 resid#os8 composici4n proPimal.
INTRODUCCIN
:os s#bprod#cos a+r5colas represenan #n imporane rec#rso poco ePploado en
el pa5s ]-8 *I^. En la con"ecci4n de j#+os pase#ri%ados de mora @Rubus glaucus 7en!A
se prod#cen imporanes resid#os consi#idos por semillas 3 resos de p#lpa /#e no !an
sido apro.ec!ados adec#adamene ]1-8 1=^. Se !a descrio /#e las especies de Rubus
ienen imporanes comp#esos "en4licos /#e p#eden presenar denro de la c2l#la
aci.idad anioPidane8 red#ciendo la concenraci4n de radicales libres8 3 en al+#nos
casos lo+ran esablecer +r#pos de /#elaci4n con iones meClicos8 p#diendo red#cir
rombosis8 aci.ar macr4"a+os e in!ibir la peroPidaci4n ]118 1)8 1?^8 lo c#al le con"iere a
esos desec!os #n imporane poencial en el Crea de alimenos. Enre las alernai.as del
#so ine+ral de los resid#os de mora podrian ser #ili%ados como maerias primas para la
ind#sria aceiera .ene%olana8 la c#al !a necesiado incremenar las imporanciones de
maeria prima con.encional para poder sais"acer la demanda de prod#cos re"inados en
el pais.
El objei.o de esa in.esi+aci4n "#e e.al#ar "isicoK/#imicamene 3 es#diar la
composici4n de Ccidos +rasos de #n aceie cr#do ePraido de resid#os de mora con la
"inalidad de proponer al+#nas alernai.as /#e permian la #ili%aci4n ine+ral de ese
r#bro en el pa5s.
MATERIALES Y MTODOS
S$1$..>* %$ 1+5 4r'!+5
Fr#os de Ru0us #laucus 7en!8 con #n peso promedio =8)= 18=* + "#eron
cosec!ados @Abril *II1A en la Colonia 6o.ar @)II msnmA8 esado Ara+#a8 Rep'blica
7oli.ariana de $ene%#ela8 el ranspore se e"ec'o en cajas de car4n acondicionadas
para al "in. :os crierios de selecci4n "#eronS presenaron mad#re% de cons#mo8 color
rojo !omo+2neo 3 sin da9o "5sico aparene. El peso del loe "#e de ? Q+. Se procesaron
*1 ! desp#2s de ser cosec!ados 3 manenidos bajo re"ri+eraci4n consane a B8I
I81mC. Se someieron a la.ado con a+#a corriene se+#ido de #n proceso de escaldado a
#na empera#ra de B) 1 Cm8 d#rane * min. :a p#lpa "#e ePra5da mediane e/#ipo de
ePracor de j#+o @EAS6E, E:EC6RIC 8 ,odelo &M)IIIA para obener #n prod#co
libre de semillas.
Cara.!$r"a.>* 45.+6',(.a %$ 1a /'1/a
:a acide% i#lable se deermino mediane meodolo+5a AOAC ]*^. :os s4lidos
sol#bles se ePpresaron como m7riP 3 se e.al#aron mediane re"rac4mero 7A(S< &
:A,7. El p< se deermino mediane e/#ipo <ANNA Insr#mens8 modelo p<ep1.
6odos los parCmeros e.al#ados se ensa3aron por riplicado.
Cara.!$r"a.>* 45.+6',(.a %$ 1+5 r$5%'+5 %$ /'1/a
:os resid#os consi#idos por semillas 3 resos de p#lpa "#eron someidos a #n
proceso de secado mediane es#"a de con.enci4n libre marca ,E,ER6 modelo 1II a
#na empera#ra de =I *mC !asa alcan%ar #n porcenaje de !#medad in"erior al BO.
Poseriormene "#eron someidos a #n proceso de molienda en #n e/#ipo
E:EC6RO:(Mmodelo NK1I. Se e.al'o proe5na8 +rasa8 "ibra cr#da8 ceni%a 3 "4s"oro
mediane meodolo+5a AOAC ]* ^.
EJ!ra..>* %$1 a.$!$ a /ar!r %$ 1+5 r$5%'+5 %$ (+ra
:as m#esras "#eron procesadas mediane e/#ipo SoP!le8 empleando como
sol.ene nK!ePano @marca RIEDE: DE <zEN8 Alemania8 p.a.A d#rane #n iempo de =
!. :os parCmeros de ePracci4n "#eronS empera#ra =) *mC8 peso de la maeria prima
1II8II I8I1 + 3 "l#jo de sol.ene -I +oas por min#o. :a miscela "#e desilada a
presi4n red#cida en #n roa e.aporador marca <EIDO:P< modelo $$*I118 para obener
el aceie cr#do8 el c#al "#e secado a ra.2s de #na es#"a de con.enci4n libre @marca
,E,ER6 modelo 1IIA a #na empera#ra de =I *mC8 !asa eliminar el sol.ene
remanene.
Se disp#sieron en en.ases de .idrio ipo Cmbar con rosca de capacidad )II m:.
El aceie se almaceno a empera#ra ambiene @*) mC 3 ?IO <RA !asa s# poserior
e.al#aci4n.
Cara.!$r"a.>* 4,5.+36',(.a %$1 a.$!$ .r'%+
Se deermino los si+#ienes anClisisS ndice de Iodo CO$ENIN ]?^ 8 5ndice de
saponi"icaci4n CO$ENIN ]11^8 5ndice de acide% CO$ENIN ]=^8 5ndice de per4Pido
CO$ENIN ])^8 maeria insaponi"icable CO$ENIN ]H^8 5ndice de re"racci4n a *)mC
CO$ENIN ]B ^ e imp#re%as mediane norma AOAC ]*^. :a esabilidad "#e e.al#ada
mediane el m2odo de oPi+eno aci.o AO,8 mediane norma AOCS ]1^.
C+(/+5.>* %$ F.%+5 =ra5+5
:a composici4n del Ccidos +rasos "#e anali%ada mediane cromao+ra"5a de +ases
se+'n m2odo AOCS ]1^ empleando #n croma4+ra"o de +as <eTleKPacQard modelo
)B-I A8 con deecor de ioni%aci4n de llama8 col#mna de .idrio @diCmero ePerno 1I
mm8 diCmero inerno * mm8 lar+o 18?*mA empa/#e 1IO GPKSP *-8-I 3 sopore
cromosor 1II\1*I JAJ8 empera#ra de in3ecci4n *IImC8 empera#ra del deecor
*)ImC8 empera#ras pro+ramadas 1=ImC P * min 3 1?I mC P 1= min a #na asa de
1mC\min +as porador nir4+eno a =I m:\min 3 para el deecor de !idro+eno a =I
m:\min 3 aire a *1I m:\min
RESULTADOS Y DISCUSIN
:os res#lados de la e.al#aci4n de la maeria se presenan en la 6A7:A I. :os
.alores de p<8 s4lidos sol#ble 3 acide% i#lable son similares /#e los se9alados por
Garc5aK$i+#era et al.+ ]1*^ 3 :4pe% ]1=^.
6A7:A I
CARACTERIZACIN DE LOS FRUTOS DE MORA Ru0us #laucus B$*!hB
p< S4lidos sol#blesee Acide% i#lable
d
-81 B8) 118I-
e .alores promedios de res repeiciones
ee ePpresados como m7riP
d
m+ de Ccido c5rico\1II m: de j#+o
En la 6A7:A II se presenan los res#lados del anClisis proPimal de los resid#os.
:os .alores obenidos en esa in.esi+aci4n son similares a los obenidos por Parra ]**^ 3
Garc5a ]1-^ para el "r#o enero 3 resid#os respeci.amene.
TABLA II
CARACTERIZACIN FISICO3QU&MICA DE LOS RESIDUOS DE MORA
Ru0us #laucus B$*!hB
O proe5na O +rasa O ceni%as O "ibra
cr#da
O Calcio O F4s"oro O E:Ne
B8*1 H8*I *811 *?81I I8-B I8-I )*811
e .alores promedios de res repeiciones
e EPraco :ibre de Nir4+eno @por di"erenciaA
$alores ePpresados en base seca
:a caraceri%aci4n "5sicoK/#5mica del aceie cr#do se presena en la 6A7:A III.
:os .alores deerminados para el 5ndice de iodo8 5ndice de re"racci4n 3 acide% libre8 se
enc#enran por encima de los esCndares esablecidos por CO$ENIN ]1I^ para aceies
.e+eales. El 5ndice de iodo es s#perior a los .alores se9alados para aceies de al+od4n8
oli.a8 so3a8 ajonjol5 3 man5 ]1^8 lo c#al s#+iere #na imporane proporci4n de Ccidos
+rasos insa#rados /#e el aceie de mora #na ma3or s#scepibilidad a los procesos
oPidai.os ]-^. El 5ndice de saponi"icaci4n se enconr4 en los iner.alos considerados
para la ma3or5a de aceies .e+eales ]1^.
TABLA III
CARACTERIZACIN FISICOQU&MICA DEL ACEITE CRUDO OBTENIDO
DE RESIDUOS DE MORA Ru0us #laucus B$*!h
ParCmero Composici4n
ndice de Iodo8 c+ I
*
\+ 1=I81=
ndice de re"racci4n @a *)mCA 181B?I
ndice de saponi"icaci4n m+ RI<\+ 1H-8B=
ndice de per4Pido me/\Q+ -I81I
Acide% @ePpresada como acido oleicoA O *8?-
,aeria insaponi"icable O *8BB
F4s"oro O @m+ \ 1II +A I8**
Esabilidad8 ! @AO,A -8IH
En relaci4n a los .alores deerminados de 5ndice de per4Pido res#laron s#periores
a los se9alados por ,arQo.ic 3 7asic ]1B^8 los c#ales describen /#e #n aceie sin re"inar
debe presenar .alores in"eriores a *I me/ de O
*
\Q+. Sin embar+o se !a descrio /#e
ePisen oros "acores no inr5nsecos /#e p#eden a"ecar las caracer5sicas /#5micas
"inales del aceie cr#do8 enre las c#ales se desacan condiciones de secado de la semilla8
iempo de almacenamieno 3 los raamienos pre.ios de ePracci4n. $alores alos de
5ndice de per4Pido re"lejan poca esabilidad 3 mala calidad de #n deerminado aceie8 sin
poder discriminar c#al "#e el moi.o de dic!o res#lado ]1H8 *1^.
El .alor de acide% oleica @*8?-OA8 se p#ede considerar bajo al ser comparado
con las re"erencias esablecidas por CO$ENIN ]=^8 para aceies /#e no !an sido
someidos a procesos de re"inaci4n8 lo c#al podr5a indicar /#e esas maerias primas no
"orman Ccidos libres por reacciones de !idr4lisis /#e ori+inar5an desdoblamieno de los
+lic2ridos. 7el2n et al.8 ] -^ se9alan .alores de acide% de I8)I para #na +rasa obenida de
semillas de man+o c#li.ar bocado siendo desde el p#no de .isa ecnol4+ico 3 de
calidad /#5mica s#perior al aceie cr#do obenido de los resid#os de mora. :a maeria
insaponi"icable preseno #n .alor de *8BBO8 los c#ales se enc#enran en los iner.alos
prop#esos en las normas CO$ENIN ] H^. En c#ano a los .alores obenidos de "4s"oro en
el aceie cr#do es#diado se deerminaron I8**O enconrCndose denro de los mCr+enes
por oros a#ores ] -^
En el 6A7:A $I se presena la composici4n de Ccidos +rasos del aceie cr#do.
:os res#lados de ese es#dio permii4 deecar /#e el aceie cr#do obenido esa
consi#ido por #na "racci4n ma3oriaria de Ccidos insa#rado @oleico 3 linoleicoA
represenando #n ?18HIO8 mienras /#e la "racci4n de Ccidos +rasos sa#rados "#e del
1)81IO.
TABLA VI
COMPOSICIN EN ?CIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO OBTENIDO DE
RESIDUOS DE MORA Ru0us #laucus B$*!h
cido +raso Proporci4n @OA
@dA
,ir5sico -81*
Palmiico *8*=
EseCrico H8=I
Oleico ))8-H
:inoleico *H8)1
@dA Relaci4n p\p
(na ala composici4n de Ccidos +rasos insa#rados "a.orecen los procesos de
oPidaci4n in.ol#crados en las reacciones con el oPi+eno. Ese res#lado permie
corroborar /#e la baja esabilidad /#5mica obenido @-8IH ! AO,A 3 los .alores an alo
de 5ndice de iodo @1=I81=A son debido a la composici4n inr5nseca de los Ccidos +rasos
presene. Sin embar+o represenan #na "#ene imporane de Ccido oleico8 /#e podr5a
ser #ili%ado como maeria prima en procesos de p#ri"icaci4n 3 separaci4n8 3a /#e esos
comp#esos ienen la propiedad de dismin#ir el coleserol san+#5neo 3 las lipoproe5nas
de baja densidad. :o c#al permiir5a n#e.as in.esi+aciones en la b's/#eda del
apro.ec!amieno ine+ral del "r#o de mora en el pa5s.
CONCLUSIONES
:os .alores de +rasa deerminados en los resid#os e.idencian el poencial /#e
represenan esos desec!os8 como alernai.as en la ind#sria aceiera nacional.
El prod#co obenido de los resid#os de mora presena caracer5sicas
"isico/#5micas 3 per"il de Ccidos +rasos caracer5sicos de #n aceie con baja esabilidad
/#5mica 3 de #na consi#ci4n ma3oriaria de Ccidos +rasos insa#rados.
:a "racci4n ma3oriaria de acido oleico deerminados en ese es#dio8 permien
proponer es#dios de p#ri"icaci4n 3 "raccionamieno de esos meabolios8 debido a s#
poencial "armacol4+ico lo+rando esablecer el #so ine+ral de los resid#os de mora.
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EVALUACION FISICO3QU&MICA DEL ACEITE E[TRA&DO DE SEMILLAS
DE TOMATE DE ?RBOL 8Cyp1/,an$ra 0etacea S$*%!9
D+'=1a5 R. B$1-*3Ca(a.h+
7
, E'r5 D. SF*.h$"
7
, Da2% Gar.,a
7B
, Mar+ J+5-
M+r$*+3?12ar$"
7
, O5.ar L*ar$5
A
C Car1+5 M$%*a
7
1A (ni.ersidad Sim4n Rodr5+#e%. :aboraorio de 7iomol2c#las. N'cleo Canoabo.
Carreera CanoaboK(rama8 Secor :os Naranjos8 CanoaboKEsado Carabobo8
Rep'blica 7oli.ariana de $ene%#ela. 6el"KFaPS )?K*1HKBHB11?1. EKmailS
benj#r1)Nlainmail.com 3 morenoal.are%Ncan..ne.
*A Empresa COPOSA. Carreera .5a Onoo8 Acari+#aKEsado Por#+#esa8 Rep'blica
7oli.ariana de $ene%#ela.
RESUMEN
El omae de Crbol @Cyphomandra betacea Send A perenece a la "amilia Solanaceae8
ori+inaria de Per'. En $ene%#ela8 se c#li.a en la re+i4n andina 3 en el esado Ara+#a. El
objei.o de esa in.esi+aci4n "#e deerminar al+#nas caracer5sicas "5sicoK/#5micas del
aceie ePra5do de ese "r#o de las .ariedades roja @R A 3 amarilla @ AA8 /#e permien
de"inir s# #ilidad como posible maeria prima olea+inosa. :os parCmeros e.al#ados
"#eronS acide% libre oleica @OA @ RS 181 3 AS 181 A> 5ndice de saponi"icaci4n @m+ RO<\+A
@ RS1H)8- 3 AS1H=8*A> indice de 3odo @c+I*\+A @RS11-8- 3 AS11*8IA> 5ndice de per4Pidos
@me/ O*\R+A @RS18) 3 AS 181A> maeria insaponi"icable @+\R+A @RS1H8= 3 AS*I8-A> 5ndice
de re"racci4n a 1I mC @RS 181B*I 3 AS 181B1IA 3 densidad relai.a a *I{C @RS I8H*-= 3 AS
I8H*1IA. :a composici4n de Ccidos +rasos deermina "#eS palm5ico @RS B8B 3 AS B81A>
eseCrico @RS-8) 3 AS -81A> oleico @RS1=8- 3 AS 1B8BA> linoleico @RS =H8I3 AS =H8-A 3
linolCnico @RS -8) 3 AS *8)A. :a presencia de Ccidos +rasos mono 3 poliKinsa#rados en las
proporciones enconradas le imparen imporancia desde el p#no de .isa n#ricional8
aspeco /#e permie recomendar al aceie e.al#ado como posible a+ene n#rac2#ico 3
como aceie para adere%os.
Palabras Cla.eS aceies8 omae de Crbol8 amariillo8 Cyphomandra
INTRODUCCIN
El omae de Crbol ?Cyphomandra betacea SendA8 ambi2n conocido como
amarillo8 omae "ranc2s8 omae de orbe8 %olanun betaceum Ca. 3 %olanum fragans
<ooQ @<o3os8 1HH1A8 es #na solanCcea /#e en $ene%#ela es c#li.ada con "ines
aresanales en la re+i4n andina 3 en el esado Ara+#a @<ernCnde% 3 ,orenoKl.are%8
*IIIA. El "r#o es #na imporane "#ene de .iaminas8 minerales 3 carbo!idraos 3 es
#ili%ado en la preparaci4n de mermeladas8 jaleas8 n2cares 3 combinaciones con
prod#cos lCceos @$ele%8 1HHIA. S# procesamieno +enera resid#os consi#idos por el
pericarpio8 /#e debido a s# sabor amar+o es poco apro.ec!ado pero posee
concenraciones imporanes de pi+menos /#e le imparen #n +ran poencial como
maeria prima en la obenci4n de esos prod#cos na#rales @<ernCnde% 3 ,orenoK
l.are%8 *III> D#rCn 3 ,orenoKl.are%8 *IIIA8 3 semillas /#e represenan el *1 O del
oal del "r#o @<ernCnde%8 1HHHA8 las c#ales p#eden res#lar 'iles como "#ene de aceie
para la ind#sria .ene%olana. Ese 'limo aspeco re.ise iner2s 3a /#e la ind#sria
aceiera nacional re/#iere de la imporaci4n del ?) O de las +rasas 3 maerias a"ines para
sais"acer la demanda inerna @,2nde%8 *II*A.
El objei.o de esa in.esi+aci4n "#e deerminar al+#nas caracer5sicas "5sicoK
/#5micas del aceie ePra5do de las semillas de omae de Crbol8 .ariedades roja 3
amarilla8 /#e permia de"inir s# #ilidad como posible maeria prima olea+inosa.
MATERIALES Y METODOS
M'$5!ra
Se emplearon "r#os mad#ros de omae de Crbol8 .ariedades roja 3 amarilla8
recolecados en la poblaci4n de 6o.arK Esado ,2rida @1=*) msnmA8 Rep'blica
7oli.ariana de $ene%#ela8 seleccionados 3 rasladados se+'n los crierios empleados por
<ernCnde% 3 ,orenoKl.are% @*IIIA8 perenecienes a la cosec!a de ,ar%o *II-. El loe
de la .ariedad amarilla "#e de 1I8)I Q+ con #na masa promedio de los "r#os de =H8-1 c
=8=1 +8 mienras /#e el loe de la .ariedad roja "#e de 1*8HI Q+ con #na masa promedio de
los "r#os 1-)8II c )8II +.
S$/ara.>* C a.+*%.+*a($*!+ %$ 1a5 5$(11a5
:os "r#os "#eron la.ados con a+#a poable 3 secados con papel absorbene. :a
p#lpa "#e separada del pericarpio mediane cores de los "r#os con #n c#c!illo de mesa 3
#ili%ando #na c#c!arilla de acero inoPidable8 l#e+o "#e raada en #n desp#lpador marca
DIMIEKCANNER modelo 1B lo /#e permii4 la separaci4n de las semillas ad!eridas de
resos de p#lpa8 las c#ales "#eron secadas en #na es#"a marca ,E,,ER6 modelo 1II a
=I c * mC d#rane *1 !. :as semillas secas "#eron molidas en #n e/#ipo marca
E:EC6RO:(M modelo N1I. (na m#esra de la p#lpa de cada loe "#e seleccionada
para caraceri%arla con base en meodolo+5as de la AOAC @1HHIA mediane deerminaci4n
deS p< @medido con #n poenci4mero marca <ANNA INS6R(,EN6S modelo
p<ep|1A8 acide% i#lable @ePpresada como + de Ccido c5rico\1II + de p#lpaA 3 s4lidos
sol#bles @ePpresados en m7riP 3 medidos con #n e/#ipo marca 7A(SC< L :O,7
modelo A77E IIA.
C+(/+5.>* )r+(a!+1>=.a %$ 1a5 5$(11a5 (+1%a5 %$ !+(a!$ %$ Fr)+1
,#esras de las semillas molidas de cada .ariedad de omae de Crbol "#eron
seleccionadas 3 con base en meodolo+5as de la AOAC @1HHIA se les deermin4 los
si+#ienes conenidosS !#medad8 +rasa cr#da @m2odo SoP!leA8 proe5na cr#da @m2odo
micro Rjelda!l8 N P =8*)A8 ceni%a 3 "ibra cr#da> por di"erencia se esableci4 el ePraco
libre de nir4+eno @E:NA.
EJ!ra..>* %$1 a.$!$
:as !arinas obenidas de las semillas de las .ariedades roja 3 amarilla de omae
de Crbol "#eron ePra5das con nK!ePano @RiedelKde <a}n8 +rado anal5icoA en #n e/#ipo
marca DIDAC6A @IaliaA modelo IC1BDKI1 operado en las condiciones descrias por
AlemCn et al. @*II*A.
Cara.!$r,5!.a5 4,5.+36',(.a5 %$1 a.$!$ .r'%+
Con base en meodolo+5as de la Comisi4n $ene%olana de Normas Ind#sriales
@CO$ENINA8 a m#esras de los aceies obenidos de cada .ariedad se les deermin4S
5ndice de 3odo @m2odo de Jijs> CO$ENIN8 1HH=aA8 acide% libre oleica @i#laci4n
.ol#m2rica8 CO$ENIN8 1HH=bA8 5ndice de saponi"icaci4n @CO$ENIN8 1HH?aA8 5ndice de
per4Pidos @CO$ENIN8 1HHBA8 5ndice de re"racci4n a 1I mC @medido con #n re"rac4mero
marca 7A(SC< L :O,7 modelo Abbe II> CO$ENIN 1H?IaA8 maeria insaponi"icable
@CO$ENIN8 1H?1A8 densidad relai.a @a *I mC8 mediane picnomer5a> CO$ENIN8
1H?IbA.
C+(/+5.>* $* F.%+5 =ra5+5
:a composici4n en Ccidos +rasos de los aceies obenidos se deermin4 mediane
cromao+ra"5a de +as de ac#erdo a la meodolo+5a CO$ENIN @1HH?bA8 empleando #n
croma4+ra"o marca <EJ:E66KPACRARD modelo )B-I A en las condiciones descrias
por Garc5a e al. @*II-A.
A*F155 $5!a%,5!.+
:os .alores obenidos de los anClisis aplicados a la maeria prima 3 a los aceies
obenidos "#eron comparados a ra.2s de la pr#eba param2rica 6 @PkI8I)A. 6odos los
ensa3os se reali%aron por riplicados 3 los res#lados se presenaron como .alores
promedios con s#s respeci.as des.iaciones 5picas.
RESULTADOS Y DISCUSIN
:os res#lados de la caraceri%aci4n de la p#lpa de los "r#os de omae de Crbol8
.ariedades roja 3 amarilla8 se presenan en la 6abla I. No se e.idenciaron di"erencias
si+ni"icai.as @PbI8I)A enre los .alores deerminados8 lo /#e indica /#e los "r#os
empleados en ese es#dio se enconraban en i+#al +rado de mad#re% 38 por lo ano8 es
.Clida la comparaci4n enre las caracer5sicas e.al#adas.
6abla I
Caracer5sicas "isico/#5micas de la p#lpa de omae de Crbol .ariedades roja 3 amarillae

e $alores promedios @n n -A c des.iaci4n 5pica
ee EPpresada como + de Ccido c5rico\1II + de p#lpa
eee EPpresados en m7riP
K :eras i+#ales @s#per5ndiceA en #na misma col#mna indican di"erencias no
si+ni"icai.as @PbI8I)A
:a 6abla II coniene los res#lados de la composici4n bromaol4+ica de las
semillas molidas. Se enconraron di"erencias si+ni"icai.as @PkI8I)A en los .alores de
+rasa8 proe5na8 ceni%a 3 carbo!idraos8 mienras /#e los .alores de "ibra cr#da no
mosraron di"erencias si+ni"icai.as @PbI8I)A. :os conenidos de +rasa de cada m#esra
son in"eriores a .alores reporados para maerias olea+inosas con.encionales como so3a8
al+od4n @Soo8 *II*A8 +irasol 3 ma5% @7ernardini 3 7a/#eroKFranco8 1H?=A8 pero s#peran
a "#enes alernas con +ran poencial olea+inoso como las semillas de man+o @7el2n e
al.8 *IIIA8 resid#os de mora @Garc5a e al.8 *II-A 3 "r#os de la palmaceas 7acris
+asipaes 3 Oenocarp#s bacaba @In"ane 3 SCnc!e%8 *II*A.
6abla II
Composici4n bromaol4+ica de las semillas de omae de Crbole
e $alores promedios @nn-A ePpresados en O m\m c des.iaci4n 5pica
E:NS ePraco libre de nir4+eno obenido por di"erencia
$ariedad p< Acide%ee S4lidos sol#bleseee
Roja -8HI c I8I*
a
181I c I8I-
a
1I c 1
a
Amarilla -8?? c I8I*
a
18-) c I8I*
a
1I c 1
a
$ariedad <#medad Grasa cr#da Proe5na Fibra cr#da Ceni%a E:N
Roja =8?I c I8*I
a
1B81I c I8I?
a
118*I c I81*
a
1H8B) c I81I
a
)8II c I8I-
a
-B81)
b
Amarilla B8II c I81)
a
1)8?* c I8I=
b
1-81I c I81I
b
1H8=I c I8-)
a
-81) c I8I*
b
1181B
a
K :eras di"erenes en #na misma col#mna indican di"erencias si+ni"icai.as
@PkI8I)A
:a composici4n presenada por las semillas de omae de Crbol s#+iere la
reali%aci4n de in.esi+aciones poseriores orienadas a de"inir la #ilidad de la !arina
resid#o de la ePracci4n del aceie8 3a /#e posee proporciones imporanes de proe5na 3
"ibra cr#da /#e p#eden apro.ec!arse en la elaboraci4n de alimenos para animales 3
prod#cos "#ncionales ricos en "ibra8 caracer5sica "a.orable considerando /#e ese
componene se !a relacionado con la pre.enci4n de en"ermedades +asroinesinales. En
la 6abla III se presenan los res#lados de la caraceri%aci4n del aceie cr#do ePra5do. No
se deecaron di"erencias si+ni"icai.as @PbI8I)A en los .alores obenidos8 e.idenciando
/#e las .ariedades es#diadas no in"l#3en en las propiedades del aceie de omae de
Crbol. 6odos los res#lados se enconraron denro de los l5mies esablecidos por la
normai.a .ene%olana @CO$ENIN8 1H?*A para aceies .e+eales comesibles.
6abla III
Caracer5sicas "5sicoK/#5micas del aceie cr#do de semillas de omae de Crbole
e $alores promedios @nn-A c des.iaci4n 5pica
K :eras i+#ales en #na misma "ila indican di"erencias no si+ni"icai.as @PbI8I)A
ParCmero $ariedad
_______________________________________
Roja Amarilla
Acide% libre oleica @OA 181 c I81
a
181 c I81
a
ndice de saponi"icaci4n @m+ RO<\+A 1H)8- c I8*
a
1H=8* c I8-
a
ndice de 3odo @c+ I
*
\+A 11-8- c I8*
a
11*8I c I8*
a
ndice de per4Pidos @me/ O
*
\Q+A 18) c I81
a
181 c I81
a
,aeria insaponi"icable @+\Q+A 1H8= c I81
a
*I8- c I8*
a
ndice de re"racci4n a 1I mC 181B*I c I8II1
a
181B1I c I8II*
a
Densidad relai.a a *I mC I8H*-= c I8II-
a
I8H*1I c I8II*
a

:os .alores de acide% libre8 ePpresada como Ccido oleico8 3 de 5ndice de
per4Pidos se consideran bajos omando en consideraci4n /#e los aceies anali%ados no
"#eron someidos a nin+'n proceso de re"inaci4n. Con base en los crierios se9alados por
G#ajardo @1HHBA8 se in"iere /#e la maeria prima empleada 3 las condiciones de
almacenamieno 3 procesamieno aplicadas8 "#eron adec#adas 3a /#e no permiieron el
desarrollo8 en +ran ePensi4n8 de procesos !idrol5icos ni oPidai.os. De esa manera8 el
aceie de omae de Crbol es relai.amene esable ane esos procesos deeriorai.os8
propiedad imporane en aceies desinados para "ines alimenicios @EricQson8 1HHBA.
:os aceies e.al#ados presenaron 5ndices de 3odo s#periores a .alores reporados
por 7ernardini 3 7a/#eroKFranco @1H?=A para aceies de #so con.encional como ajonjol58
man5 3 al+od4n8 3 se enc#enra denro de los l5mies indicados para el aceie de so3a. El
5ndice de 3odo esC in"l#enciado por la composici4n en Ccidos +rasos del aceie8
incremenCndose con la canidad de insa#raciones presenes. I+#al relaci4n ePise con el
5ndice de re"racci4n medido a #na empera#ra deerminada8 en ese caso "#e a 1I mC8 3
c#3o .alor se enc#enra en el orden de .alores se9alados para aceie de so3a8 as5 como
del aceie de resid#os de mora @Garc5a e al.8 *II-A. Por lo ano8 p#ede considerarse /#e
el aceie de omae de Crbol presena en s# composici4n #na ma3or proporci4n de Ccidos
+rasos insa#rados.
:os 5ndices de saponi"icaci4n de los aceies e.al#ados se #bicaron en el .alor
medio de los l5mies considerados por CO$ENIN @1H?*A8 #bicados enre 1?) 3 *I) m+
RO<\+8 mienras /#e los conenidos de maeria insaponi"icable es#.ieron por debajo del
mCPimo .alor esimado por esa normai.a @-I +\Q+A. :a maeria insaponi"icable
conempla s#sancias como eseroles8 oco"eroles 3 caroenoides8 los c#ales poseen
aci.idad anioPidane @7ad#58 1HH=A. En ese senido8 la proporci4n de maeria
insaponi"icable en el aceie de omae de Crbol p#ede considerarse bene"iciosa8 3a /#e se
ob#.o #n bajo 5ndice de per4Pido a'n c#ando el 5ndice de 3odo "#e caracer5sico de
aceies alamene s#scepibles a la oPidaci4n debido a las insa#raciones ePisenes.
:a composici4n en Ccidos +rasos de la "racci4n lip5dica del aceie de omae de
Crbol se presena en la 6abla I$8 donde no se e.idenciaron di"erencias si+ni"icai.as
@PbI8I)A.
6abla I$
Composici4n en Ccidos +rasos del aceie cr#do de omae de Crbole
e $alores promedios de dos repeiciones
K :eras i+#ales en #na misma "ila indican di"erencias no si+ni"icai.as @PbI8I)A
En dic!o aceie se obser.4 #na ele.ada proporci4n de Ccidos +rasos insa#rados
@??8? O en el aceie de la .ariedad roja 3 ?H8) O en el aceie de la .ariedad amarillaA8
caracer5sica /#e con"irma la correspondencia enre la presencia de insa#raciones con
los alos .alores de 5ndice de 3odo 3 de re"racci4n anes se9alados. El Ccido +raso
ma3oriario "#e el Ccido linoleico8 #n Ccido poliKinsa#rado @=H8I O en el aceie de la
.ariedad roja 3 =H8- O en el aceie de la .ariedad amarillaA8 se+#ido del Ccido oleico8 #n
cido +raso $ariedad
___________________________________________
Roja Amarilla
Palm5ico @C1=SIA B8B
a
B81
a
EseCrico @C1?SIA -8)
a
-81
a
Oleico @C1?S1A 1=8-
a
1B8B
a

:inoleico @C1?S*A =H8I
a
=H8-
a
:inol2nico @C1?S-A -8)
a
*8)
a

6oal de Ccidos sa#rados 118* 1I8)
6oal de Ccidos insa#rados ??8? ?H8)
Ccido monoKinsa#rado @1=8- O en la .ariedad roja 3 1B8B O en la .ariedad amarillaA> de
los Ccidos sa#rados desaca el Ccido palm5ico @B8B O en la .ariedad roja 3 B8 1 O en la
.ariedad amarillaA. En comparaci4n con la composici4n de aceies .e+eales comesibles
de #so con.encional @AsiasarCn 3 Candela8 *IIIA8 el aceie de omae de Crbol s#pera en
Ccido linoleico a los aceies de so3a @1H8B OA8 ma5% @1B8B OA8 s2samo @118) OA8 +irasol
@1H8B OA 3 al+od4n @)I8I OA8 por lo /#e el aceie de omae de Crbol p#ede #bicarse en el
+r#po de los aceies pobres en Ccido palm5ico 3 ricos en Ccido linoleico. :a presencia de
Ccidos +rasos mono 3 poliKinsa#rados en las proporciones se9aladas para el aceie de
omae de Crbol8 le impare imporancia desde el p#no de .isa n#ricional debido a los
e"ecos "a.orables /#e se les !an arib#ido en la sal#d !#mana @0iller8 1HH=A8 aspeco /#e
permie recomendar al aceie e.al#ado como posible a+ene n#rac2#ico 3 p#ede ser #n
aceie para adere%os.
CONCLUSIONES
El conenido +raso de las semillas de omae de Crbol8 .ariedades roja 3 amarilla8
e.idencia s# poencial como maeria prima olea+inosa alernai.a para la ind#sria
aceiera .ene%olana8 si#aci4n /#e a+re+a .alor a #n resid#o pro.eniene del
procesamieno de ese "r#o.
:a composici4n bromaol4+ica de las semillas de omae de Crbol las con.iere en
#na "#ene imporane de componenes de iner2s n#ricional /#e p#ede ser apro.ec!ada
en la "orm#laci4n de alimenos ricos en "ibra l#e+o de ser des+rasadas.
:as caracer5sicas "5sicoK/#5micas 3 el per"il de Ccidos +rasos del aceie de omae
de Crbol no esCn in"l#enciadas por la .ariedad @roja o amarillaA8 por lo /#e res#la
indi"erene la maeria prima empleada.
El aceie de omae de Crbol presena caracer5sicas "5sicoK/#5micas 3
composici4n en Ccidos +rasos /#e recomiendan s# #so en la alimenaci4n !#mana. Sin
embar+o8 ameria de oras in.esi+aciones /#e aclaren la composici4n de la maeria
insaponi"icable8 donde p#eden esar s#sancias como oco"eroles 3 caroenoides8 los
c#ales son m#3 imporanes debido a la aci.idad anioPidane 3 pro .iam5nica /#e
poseen.
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