PRCTICA 6: SEPARACIN DE LA CASEINA DE LA LECHE

En la ltima prctica vimos que al poner limn o vinagre a la leche, sta se cortaba, se
formaban grumos debido a la coagulacin (desnaturalizacin ) de la protena de la leche, la
casena Esta es la tcnica empleada desde siempre para la elaboracin de requesn, queso fresco
! queso curado "amos a verlo#
$% &lena de leche un vaso de precipitados ! calintalo hasta '()*
+% ,on ahora a calentar agua en un recipiente ms ancho
-% ./adir a la leche caliente gota a gota zumo de limn hasta que no se observe precipitacin de
la casena
0% 1epara el precipitado del lquido (suero) con un colador ! lavarlo (dentro del colador) en el
agua que has calentado agitando con una esptula para eliminar el e2ceso de cido
'% 3ecoger la cua4ada en una gasa, cerrarla ! presionar para eliminar el lquido
&a parte slida que hemos separado tienen un elevado valor nutritivo !a que est
constituida fundamentalmente por protenas (la casena que contiene todos los aminocidos
esenciales) ! grasas que son arrastradas durante la precipitacin El cogulo lleva incorporadas
tambin sales minerales ! vitaminas Esta fraccin se puede consumir directamente o con azcar
,ara hacer queso fresco se sumerge en salmuera al $56 durante +7- horas, ! se puede de4ar
madurar en cavas a $+7$')* ! 5'6 de humedad para hacer queso curado
&a parte lquida que hemos separado se denomina suero de la leche *ontiene albminas
(protenas), lactosa (glcido), vitamina 8, lactoflavina ! urea 1e puede utilizar en las diarreas
infantiles para me4orar las retenciones hdricas Es un alimento de absorcin fcil que apenas
requiere digestin despus de su ingestin 1i calentamos el suero se coagulan los albuminoides
EFECT TA!PN DE LA LECHE
*uando un ni/o ingiere accidentalmente amoniaco, le4a amoniaco o salfumn debe tomar
uno o dos vasos de leche ! llevarlo al hospital par un lavado de estmago 9ambin sienten alivio
tomando leche las personas que tienen lcera de estmago Esto sucede porque las protenas
tiene un :efecto tampn; *uando estn en medio cido (salfumn), las protenas reaccionan con
el agua liberando iones <=
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que neutralizan el cido, en cambio, cuando estn en medio bsico
(amoniaco), las protenas reaccionan con el agua desprendiendo iones =
>
que neutralizan la base
$% 8usca 0 vasos de precipitados ! pon unos $'( ml de agua en dos de ellos ! $'( ml de leche en
los otros dos
+% "ierte $ml se salfumn diluido en uno de los vasos de agua ! en uno de los vasos de leche
-% En los otros dos vasos poner $ ml de amoniaco
0% 3pidamente controlar la acidez de cada uno de ellos con papel indicador