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CURSO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

1. CASO ANISAKIS

Qu es el anisakis?
Es un parsito (nematodo) que se encuentra en leones marinos y peces, el cual, puede
llegar al intestino humano (husped) por malas prcticas de manipulacin de alimentos,
causando anisakiasis o la muerte.

Ciclo de vida













D
E
S
A
R
ROLLO DE LA PATOLOGA

El ser humano ingiere el anisakis debido a la deficiente manipulacin, posteriormente, el
parsito llega al intestino delgado, el cual resulta un habitad demasiado txico. Por lo cual,
el nematodo intenta perforar las paredes intestinales, sin embargo, no logra realizar este
movimiento forzado y muere. A continuacin del fallecimiento, las clulas del sistema
(inmunoglobulinas y linfocitos) activadas por el intento de perforacin del intestino,
rodean y cubren el cuerpo sin vida con dos posibles desenlaces. El primero, es la
eliminacin del cuerpo extrao en las excretas sin ninguna consecuencia en la salud, y el
segundo, una obstruccin intestinal que ocasiona fuertes dolores gastrointestinales y la
muerte en casos extremos.

PRUEBAS REALIZADAS EN VIDEO (preparaciones culinarias)

Muestra: Pescado con anisakis

TRATAMIENTO RESULTADO
Coccin a 60C por mnimo de 10 min Muerte del parsito
Coccin superficial Parsito vivo
Congelacin Muerte del parsito
Tratamiento con jugo de limn (ceviche) Parsito vivo


2. Preparacin de soluciones de hipoclorito de sodio partiendo de una presentacin
comercial con concentracin de 5%.

Para tener en cuenta que:


C1= Concentracin del hipoclorito de sodio comercial
V1= Volumen de hipoclorito de sodio comercial a disolver
C2= Concentracin de la solucin de hipoclorito de sodio recomendada por la
normatividad
V2= Volumen de la solucin de hipoclorito de sodio

a. Alimentos (50 ppm), volumen a preparar 1L








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b. Mesones de manipulacin de alimentos (150 ppm)








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c. Otras superficies (200 ppm)








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