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Agua
Dra. Edith Ponce A.
Agua
Es la sustancia ms
abundante en la biosfera
la encontramos en sus tres
estados
comprende del 65 y el 95% del
peso de la mayor parte de las
formas vivas
Sus propiedades fsicas y
qumicas son nicas y
responsables de su funcin
biolgica.
Estructura del agua
enlace covalente polar
(100 kcal/mol).
orbtales hbridos sp
3
momento dipolar = 1.84
ngulo entre los enlaces H-
O-H es de 104.5
metano amoniaco agua
CH
4
NH
3
H
2
O
E disociacin 104 103 118
(kcal/mol)
H- - --- X(A) 1.10 1.01 0.96
ngulo H- - X-- H 109.5 107 104.5
Estructura del agua
tetradrica debido a
los orbtales hbridos
sp3 del oxgeno
1s
2s
2p
sp3
Estructura del agua
molcula polar,
dipolo
el O es ms electronegativo y atrae con ms
fuerza a los electrones de cada enlace.
2
Valores de momentos dipolares
H
2
= 0 HF = 1.75
O
2
= 0 H
2
O =1.84
N
2
= 0 NH
3
=1.46
CH
4
= 0
Caractersticas generales
PM 18
Temp. Fusin 0C
Temp. Ebullicin 100C
Calor especfico 1cal/gC
Calor de vaporizacin 538.7cal/g
Momento dipolar 1.84
Constante dielctrica elevada
Movilidad del agua
Vibracional
Rotacin
Translacin
Depende del estado
Gaseoso: movimiento libre y simple con
cambio de forma y tamao
Liquido slido: complejo por la unin con
otras molculas
Movimiento del agua en estado
gaseoso
a. Tijera b. contraccin simtrica c. contraccin asimtrica
Cambio de forma y tamao
Movimiento rotacional del agua
Movimiento translacin:
difusin-browniano
k
B
= cte. Boltzmann
(1.3811023 JK1),
T = temperatura K

s
= viscosidad dinmica
r = radio molecular
3
Hidrgeno
donador de puentes
de hidrgeno
Oxgeno
aceptores de puentes
de hidrgeno
Puentes de hidrgeno
la carga parcial negativa
del O ejerce atraccin
electrosttica sobre las
cargas parciales positivas
de otras molculas
adyacentes.
formndose enlaces o
puentes de hidrgeno
Puentes de hidrgeno
uniones dbiles (4.7 kcal/mol)
cada molcula de agua se puede unir
con otras cuatro molculas
En una estructura reticular estable
responsable de:
3 estados fsicos
propiedades
0.177 nm
Coordinacin
0.305 mn 4.9 83
0.290 nm 4.4 1.5
0.276 nm 4 0
Distancia
O - HO
Numero de
coordinacin
Temperatura
(C)
Caractersticas generales
PM 18
Temp. Fusin 0C
Temp. Ebullicin 100C
Calor especfico 1cal/gC
Calor de vaporizacin 538.7cal/g
Momento dipolar 1.84
Constante dielctrica elevada
Densidad del agua
4
Estructura tridimensional del hielo
Las molculas de agua forman planos paralelos en tres
dimensiones formando una estructura simtrica
hexagonal. El hielo tiene mayor conductividad que el
agua lquida
109
planos paralelos
Propiedades del agua en forma
de hielo
Alto grado de ordenamiento, movimiento
vibracional, molculas muy cercanas
forma definida, resisten la deformacin,
cristalinos o amorfos
No fluye
difunden muy lentamente a travs de otros
slidos
capacidad como solvente reducida
Estructura del agua lquida
Trayectorias o conjuntos
desordenados de partculas muy
cercanas con movimiento
aleatorio.
Unidas por puentes de hidrgeno
deformados vida 10-
11
segundos
Densidad 0.9998gcm-3
Propiedades del agua lquida
molculas muy cercanas con
movimiento aleatorio
carece de forma y asume la del
recipiente
fluye
difunden a travs de otros lquidos
miscibles
Alta capacidad como solvente
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Propiedades del agua
1. Accin disolvente
Medio donde ocurren las reacciones del
metabolismo
Sistemas de transporte
2. Capilaridad
Elevada fuerza de cohesin y adhesin
3. Gran calor especfico
4. Elevado calor de vaporizacin
Constante dielctrica (D)
Medida de la tendencia del disolvente a
oponerse a las fuerzas de atraccin entre
iones de carga opuesta
La adicin de solutos modifica la estructura
del agua
Agua 80.0
Metanol 33.0
Etanol 24.0
Acetona 21.4
Benceno 2.3
Hexano 1.9
Agua: disolvente universal
capacidad para formar puentes de hidrgeno con:
sustancias polares o
carga (+) o (-)
Forma disoluciones moleculares de alcoholes, azcares,
protenas etc
-C=O carbonilo
-OH hidroxilo
-SH sulfhdrilo
-NH2 amino
-C00H carboxilo
Interaccin con compuestos
polares
Esfera de hidratacin
Interacciones dipolo- dipolo
+ -
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Compuestos inicos
Forma esferas de hidratacin
Que modifican la estructura del agua lquida
Interaccin ion-dipolo
Disoluciones inicas
Los iones de las sales son atrados por los dipolos
del agua, quedando "recubiertos o solvatados.
Adicin de compuestos no-polares
El agua tiende a organizarse en forma
casi cristalina para evitar el contacto con
grupos hidrfobos o apolares
Forma una estructura reticular tipo jaula
donde queda retenido el compuesto
apolar
Llamado hidrato tipo clatrato
Hidratos tipo clatrato
CH
2
= CH-CH
2
CH
3
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Fuerza de cohesin y adhesin
Los puentes de hidrgeno mantienen
fuertemente unidas a las molculas de
agua,
formando una estructura compacta que la
convierte en un lquido casi
incomprensible
responsable de la capilaridad y la
ascensin de la savia desde las races
hasta las hojas
Calor especfico
El agua absorbe grandes cantidades de
"calor" que utiliza para romper los puentes
de hidrgeno
por lo que la temperatura se eleva muy
lentamente.
permite que el citoplasma acuoso sirva de
proteccin ante los cambios de
temperatura.
As se mantiene la temperatura constante
Funciones del agua
medio donde ocurren las reacciones
metablicas
Amortiguador trmico
Transporte de sustancias
Responsable de turgencia y jugosidad
Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos
(textura)
reactivo en reacciones del metabolismo,
aportando hidrogeniones o hidroxilos al medio.
Disociacin del agua
HOH H
+
+ HO
-
Funciones a nivel biolgico:
estabiliza temperatura corporal
medio de transporte de nutrientes y sustancias de desecho,
disuelve y permite mantener en solucin o suspensin coloidal , es
el medio en el cual se llevan a cabo reacciones qumicas y
enzimticas
a nivel molecular, la interaccin del agua afecta la estructura y
conformacin secundaria y terciaria de macromolculas como
protenas y enzimas y por tanto el que sean activas o no.
tejidos animales, vegetales y microbianos, slo se pueden
desarrollar si el contenido de agua es el adecuado.
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Agua en alimentos,
- lquida (jugos)
- emulsin (mantequilla, mayonesa, etc.)
- geles coloidales (gelatinas)
- atrapada o formando parte de los tejidos
animales y vegetales
- agua de hidratacin qumicamente ligada a
la estructura molecular de los solutos.
Contenido de agua
70-95% en vegetales y carne fresca,
40-35% en pan y queso
16% en mantequilla
3-5% en galletas y cereales.
Funcin en Alimentos
nutricional favorecer y/o inhibir la
propagacin de reacciones que afectan la
calidad nutricional
sensorial de su contenido depende la
aceptacin general de un alimento e
involucra caractersticas de textura, sabor,
color masticabilidad, jugosidad, etc.
pasa--------uva pasa
Funcin en alimentos
Conservacin
formulacin
proceso
agente de limpieza