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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


PRACTICA 1:
MATERIAS
EXTRAAS
EN GRANOS Y
TUBERCULOS
Kim Eduardo Torres Huanca
CUI: 20100296
CURSO:
Proc. de Prod. Andinos y
Extruidos
DOCENTE
Dr. Hugo Lastarria Tapia

Arequipa - 2013
Por

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PRACTICA 1
MATERIAS EXTRAAS EN GRANOS Y TUBRCULOS
I. OBJETIVOS
Conocer el procedimiento de la determinacin de la determinacin de las materias extraas
presentes conjuntamente con los granos de Caihua, Kiwicha, Quinua y adems en Papa.

II. FUNDAMENTOS
Los productos vegetales al ser sometidos a la cosecha no siempre son colocados en los envases
libres de impurezas, pues siempre se presentan materias extraas que acompaan, tales como
tierra, piedras, restos de insecto, heces, restos de metales, etc.
Una vez cosechados los productos estos son almacenados por tiempos que dependen de las
caractersticas de perecibilidad del producto (Lastarria, 2013).
En la quinua, las materias extraas se presentan principalmente luego del proceso de trillado
manual o luego del trillado mecnica, este ltimo cuando no se tiene cuidad; en la limpieza se
eliminan materias extraas como hojas, tallos pequeos y el perigonio. En la Caihua y la
Kiwicha es posible encontrar similares materias extraas. En la papa, por lo general se puede
encontrar tierra procedente del entorno donde se ha cosechado (Tapia y Fries, 2007).

a) b) c)
Figura 1. Materias extraas presentes frecuentemente en granos andinos: a) hojas, b)
perigonio, c) pajillas/tallos pequeos.
Fuente: Tapia y Fries, 2007

Para el caso de la Caihua, la presencia de materias extraas est dada por impurezas como las
hojas, pedazos de tallo, inflorescencias y perigonio, para poder separarlas se usa zarandas
manuales y la velocidad del viento. Para su consumo final es frecuente un lavado a fin de limpiar
o eliminar tierra y arena por disolvimiento u decantacin (Mujica et at, 2002).

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En la kiwicha, segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (2012), todo material diferente
al grano como los residuos de materia vegetal, animal o mineral, deben de ser retirados, entre
estas tambin tenemos impurezas ligeras que pueden ser retiradas en columnas de aire por su
menor densidad.
a) b) c) d)

Figura 2. Granos Andinos y papa: a) Grano de Quinua, b) Grano de Kiwicha, c) Grano
de Caihua, d) Papa
Fuente: a) portal-peru.com, b) exportando-peru.com, c) quinua.pe, d) imagen propia
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
100 gramos de Quinua.
100 gramos de Caihua.
100 gramos de Kiwicha.
1 kilogramo de papa sin procesar.
Una balanza analtica con un decimal de presin.
4 cartulinas blancas de 40X40 cm.
Lupas
Pinzas (por operario)

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3.2. Procedimientos
3.2.1. Procedimiento para la determinacin de materias extraas
Tomar 100 gramos de muestra (granos) y colocarlos sobre la cartulina.
Mediante la ayuda de una pinza separar los granos de las materias extraas.
Una vez separadas las materias extraas, pesar y anotar.
Para el caso de la papa, se tomar 1000 gramos de muestra, la cual se colocara
sobre la cartulina y mediante la ayuda de una pinza se separar las materias
extraas de la papa, pesar y anotar.
3.2.2. Procedimiento para la identificacin de materias extraas
Una vez obtenidas las materias extraas separar los restos de insecto, heces,
pajas, etc.
Mediante una lupa tratar de distinguir y de identificar el origen de estos restos.
3.3. Manejo de datos
3.3.1. Calculo del porcentaje de materias extraas
Se realizara un clculo de que porcentaje representa la cantidad de materias
extraas en el peso total de las muestras con la siguiente formula:
% =





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IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
En la prctica, se ha determinado la cantidad de impurezas presentes en tres granos andinos:
quinua, caihua y kiwicha; y en tuberculos, en este caso la papa, los resultados se encuentras
descritos en la Figura 3.

Figura 3. Porcentaje de impurezas presentes en los granos andinos y la papa
En la Figura 3, se observa que los granos que presentan mayor porcentaje de impurezas son la
quinua (0.2900%) y seguidamente la kiwicha (0.2897%), finalmente en los granos andinos,
quien tiene menos contenido de impurezas o materias extraas es la caihua (0.1598%). Por otra
parte la papa, posee menor contenido de materias extraas que los tres granos juntos (0.0940%).
Al realizar comparaciones con normas tcnicas, se puede indicar lo siguiente:
En la quinua, segn ITINTEC (1982), La Norma Tcnica Peruana 205.036, que define la calidad
de la Quinua, el porcentaje de materias extraas es de 1.5 4.5%; la quinua en la prctica tiene
0.29% de materias extraas, este porcentaje es menor a lo establecidos en la norma,
probablemente debido al mtodo de separacin de materias extraas.
Para la Kiwicha, segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin - INEN (2012), en Norma
Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2646:2012, el porcentaje de impurezas en la Kiwicha es de 0.5
- 2.5%, en la practica el porcentaje materias extraas es 0.2897% dato que es inferior al de la
0.0000%
0.0500%
0.1000%
0.1500%
0.2000%
0.2500%
0.3000%
0.2900%
0.1598%
0.2897%
0.0940%
I
m
p
u
r
e
z
a
s

(
%
)
QUINUA CAIHUA KIWICHA PAPA

5
norma; esto pudo deberse a un error en la separacin de las materias extraas, referido
principalmente al mtodo de separacin de las materias extraas, o posiblemente la muestra se
encontraba bastante limpia.
Para el caso de la Caihua, no se ha encontrado una norma tcnica que indica el porcentaje de
materias extraas, pero en funcin de las normas tcnicas encontradas, se puede indicar que el
contenido de materias extraas es bastante bajo (0.1598%), comparado con las Norma Tcnica
Peruana 205.036 para calidad de la quinua que indica que el porcentaje de materias extraas es
de 1.5-4.5%; yQcon la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2646:2012 para la Kiwicha,
donde el contenido de impurezas es de 0.5 2.5%.
En la papa, la Norma Tcnica Peruana NTP 011.119 (2010) para papa y sus derivados, no indica
ninguna informacin con respecto a las materias extraas y a su cantidad.
Tambin, se ha identificado en la prctica las materias extraas presentes en los granos andinos
analizados y en la papa, esta informacin se describe en el cuadro 1.
Cuadro 1. Identificacin de impurezas en granos andinos y papa
(*) Informacin brindada por Tapia y Fries, 2007
Fuente: Elaboracin propia
PRODUCTO IMPUREZAS ANALISIS EMPIRICO DE LABORATORIO
QUINUA Cascara de quinua/perigonio(*)
Hojas secas.
Pajillas.
CAIHUA Pajillas/tallos pequeos (*)
Semillas extraas
Cascaras de semillas/perigonio (*)
Piedras
Pedazos de hojas
KIWICHA Piedras
Semillas extraas
Pajillas/tallos pequeos (*)
Cascara de semillas de Kiwicha/perigonio (*)
PAPA Tierra
Piedrecillas
Pajillas

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Las materias extraas encontradas con mayor frecuencia son pajillas que son tallos pequeos
de los granos andinos y cascaras de las semillas que viene a ser el perigonio (Tapia y Fries,
2007) y tambin hojas secas, esto concuerda con la informacin bibliogrfica dada por Mujica
(2002) como tambin con la informacin de Tapia y Fries (2007), quienes indican que se
puede encontrar las materias extraas ya mencionadas en la quinua, la caihua y la kiwicha.
En la papa se ha encontrado piedrecillas, tierra y pajillas, materias extraas empricamente
conocidas y observadas a diario en la compra y venta de este producto, estas materias extraas
tambin son mencionadas por Tapia y Fries (2007).

V. CONCLUSIONES
Se conoce el procedimiento para la determinacin e identificacin de materias extraas
en granos andinos y tubrculos como la papa, lo cual es muy importante, ya que permite
determinar el grado de calidad de los granos andinos y de la papa para luego poder
comercializarlos o almacenarlos.
Segn el anlisis que se ha hecho, el contenido de materia extraa en los granos andinos,
es inferior al de las normas consultadas, mientras que para la papa, la norma tcnica
peruana no muestra ninguna informacin con respecto a la separacin y cuantificacin
de materia seca.
Al identificar las materias extraas, se ha encontrado con mayor frecuencia para los
granos andinos, tallos pequeos, semillas ajenas, y restos de hojas y finalmente los
perigonios de cada grano, mientras que para la papa se ha encontrado tierra, piedrecillas
y pajillas.

VI. BIBLIOGRAFA
Lastarria H. 2013. Apuntes de Laboratorio de Proc. de Prod. Andinos y Extruidos.
Arequipa Per.
Tapia M. E., Fries A. M., Gua de campo de los Cultivos Andinos. 2007. Edita FAO.
Roma.

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Mujica A., Jacobsen S., Ortiz R., Canahua A., Apaza V., Aguilar P.C., Dupeyrat
R. 2002. La Caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en la nutricin humana del
Per. Agronoma de la Caihua. Puno - Per. Pg. 33.
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin INEN. 2012. Norma Tcnica Ecuatoriana
para granos y Cereales. Granos de Amaranto. Requisitos e Inspeccin NTE INEN
2646:2012 disponible en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2646.2012.pdf
ITINTEC. 1982. Norma Tcnica Peruana para la calidad de la quinua NTP 205.036.
Disponible en:
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro14/cap5.3.htm
INDECOPI. 2010. Norma Tcnica Peruana para papa y sus derivados NTP 011.119.
Lima Per. Disponible en: http://cipotato.org/publications/pdf/005713.pdf



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ANEXOS
1. PESO DE LA MUESTRA, PESO SIN IMPURESAS Y EL PESO DE LA IMPURESAS
PRODUCTO
PESO
(g)
PESO SIN
IMPURESAS
(g)
PESO
DE IMPURESAS
(g)
QUINUA 100.00 99.71 0.29
CAIHUA 100.12 99.96 0.16
KIWICHA 100.10 99.81 0.29
PAPA 1000.00 999.06 0.94

2. CALCULO DEL PORCENTAJE DE IMPUREZAS EN LAS MUESTRAS
QUINUA
% =
.
.

% = . %
CAIHUA
% =
.
.

% = . %
KIWICHA
% =
.
.

% = . %
PAPA
% =
.
.

% = . %


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3. PORCENTAJE DE IMPURESAS EN LAS MUESTRASY RENDIMIENTO LUEGO
DE LA LIMPIEZA
PRODUCTO
PESO INICIAL
(g)
RENDIMIENTO
(%)
PORCENTAJE
DE IMPURESAS
(%)
QUINUA 100.00 99.7100 0.2900
CAIHUA 100.12 99.8402 0.1598
KIWICHA 100.10 99.7103 0.2897
PAPA 1000.00 99.9060 0.0940

4. Extractos de normas tcnicas para granos andinos y papa que indiquen el porcentaje
de materias extraas
Quinua

ITINTEC (1982), La Norma Tcnica Peruana 205.036


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Kiwicha

Norma tcnica ecuatoriana NTE INEN 2646:2012. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin
- INEN (2012)

Papa

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