Trng i hc Bch Khoa TPHCM

Mn Hc: HA SINH THC PHM

GVHD: TS. Trn Bch Lam SVTH : HC07TP

TI:

S BIN I CA THT GIA sc SAU KHI GIT M

> ng vt sau khi cht, cc tnh cht

quan trng ca tht u thay i cn

ban.

> S trao i cht trong

nhng qu trnh ha sinh thun
nhng qu trnh khng thun

cc m cht ngng li v
nghch bi enzyme chuyn thnh

nghch.Cc qu trnh tng hp b nh ch v hot ng ph hy ca cc enzyme ni ln hang u.

> Da vo nhng biu hin bn ngoi, ta c th chia s bin i ca tht sau khi cht thnh ba thi k chnh:
qu trnh t cng, qu trnh t phn v qu trnh phn hy thi ra.

1. Qu trnh t cng:
> Ngay sau khi cht, m c tht ti nng b suy yu, c m nh, mi trng pH gn 6,8 mi thm
v v th hin khng r rng. Sau khi ng vt kt thc s sng trong m c s t cng s bt u.

> Biu hin bn ngoi cng v c s co ngn ca m c. Thi gian t cng din ra ph thuc vo c
tnh con vt v nhit mi trng. Tht b nhit 15+ 18 c s t cng hon ton bt u xy
n sau 10 -- 12 gi ; nhit gn 0c din ra sau 18 -- 24 gi.

> Vo lc ny rn ca tht tng khong 25%, tht nh th c rn ln k sau khi nu.T cng sau
khi cht ca bp c l kt qu ca s pht trin cc qu trnh ha sinh phc tp do enzyme m c
trng ca n khc vi cc qu trnh khi sng.

> ch yu l cc qu trnh phn gii: glycogen, creatinphosphat,adenosintriphosphat, s to thnh

phc actomyosin...

2. Qu trnh t phn (chn ti) ca tht:

> Chn ti l tp hp nhng bin i v tnh cht ca tht, gy nn bi s t phn su sc, kt qu l
tht c c nhng biu hin tt v hng thm v v, tr nn mm mi ti ngon, so vi tht trng
thi t cng, c m ln hn v d b tc dng ca enzyme tiu ha hn.

> Tc pht trin qu trnh t phn trong tht khng nhng ph thuc vo nhit , m cn ph thuc
vo loi, tui, b phn trn sc tht v trng thi ng vt trc khi git. Qu trnh t phn c th iu
chnh c bng cch thay i nhit bo qun. Nhit 1 -- 2c thi gian chn ti hon ton
khong 10 -- 14 ngy ; nhit 10 -- 15c khong 4 -- 5 ngy ; nhit 18 -- 20c khong 3 ngy.

> Tht bo qun 4 ngy m 16 -- 18c hoc 6 ngy m 8 -- 10c c tnh cht cm quan tng t
tht bo qun 14 ngy 0c
> Qu trnh chn ti sinh ra acid lactic, lm gim mi trng pH xung khong 5 -- 6 , hn
ch c s pht trin ca vi sinh vt c tc dng tt n qu trnh bo qun. Ta c th
da vo tr s pH nh gi tht ti hay khng ti.
> Trong thc t, ty theo mc ch ch bin m ngi ta ngh thi gian chn ti khc
nhau.
> Tht dng nu nng, nn duy tr 10 -- 14 ngy nhit 0 -- 4c, khi cc tnh
cht cm quan t ti ti thch. Nu vic ch bin tht d nh vo thi k u ca qu
trnh t phn (sn xut xc xch) hoc tht d nh lm lnh ng, th duy tr trong thi
gian 24 -- 48 gi l .

3. Qu trnh phn hy thi ra:

> Sau qu trnh t chn nu bo qun khng tt th i n qu trnh thi hng. Giai on
thi ra do vi sinh vt gy nn, cc vi sinh vt hot ng to ra cc men phn hy
protein, lipid thnh cc hp cht Indol, NH3, H2S ...
> Bng s liu:

on u ( 0 gi Tht
- nhim rt nhiu loi khc nhau .
24 gi )

Sinh kh vi sinh vt bt i

Trong ng k nht l:

on 2 ( sau 24 Streptococcus v Staphylococcus c nhiu

Gluxit b phn hy , nn I
on 3 ( n ngy
E.Coli pht trin mnh , khng ch cc vi
Hnh thnh nhiu amonia
th 3 )
sinh vt khc
dch v trung tnh Bt

Giai on pht trin nhiu vi khun k Tht c mi amoniac hydi

on 4 ( n ngy
on 5 (tun l th
Vi khuua63n pht trin mnh l B.
2)
putrificus , proteus Vulgaris

Bt u qu trnh thi r
pepton v axitamin

Vi khun k kh chuyn thnh nha bo Hin tng tht thi m

on 6 (tun l th
> S nhim vi sinh vt tht khi ng vt cn sng khng ng k, ch yu l do s
nhim vi sinh vt trn b mt sau khi git m. Mc nhim vi sinh vt ty thuc vo
iu kin v sinh khi git m v bo qun.
> Vn tc xm nhp ca vi khun hiu kh vo lp su 2 -- 10cm trong tht dao ng vo
khong 1 -- 2 ngy nhit phng ; vo lp su 1cm sau 20 ngy nhit 0c. S
phn hy tht din ra theo hai hng: t ngoi vo do cc vi sinh vt hiu kh v t
trong ra do cc vi sinh vt k kh.
> S phn h protein l nguyn nhn lm m t b mt v xut hin cht nhy,ng
thi vi s tit cht nhy trn b mt tht phn hy, mu sc, mi, chc v cc ch
tiu khc ca tht cng b bin i. Tht mu u tin chuyn sang mu nht nht ri
sang mu xanh nht.
> Cc du hiu phn hy thi ra cc m khc nhau xut hin vo cc thi k khc
nhau. bn vng i vi s phn hy thi ra ca cc m tng ln theo th t nh

sau: m mu, m c, m m, m lin kt.

Nhm

m cac Phn hy Bacillus

protein
vi sinh
vt c
enzym
n

Bacillus

m
vinh
vt c
enzym
HNG CA THT:

> Tht l loi thc phm c gi tr

hp cho vi sinh vt pht trin.
thc phm c th do ng vt
sinh khu vc git m, cc vi
th xm nhp v gy h hng
> Yu t quyt nh tc qu
v m tng i ca khng
vt ban u. S h hng tht
dng thi ra, ha nhy, ln

dinh dng cao, rt thch

S nhim vi sinh vt vo
b bnh, do iu kin v
khun v bo t nm c
tht.
trnh h hng tht l nhit
kh v mc nhim vi sinh
thng th hin qua cc
men mc, i mu..

1. S thi ra tht:
> Phn hy thi ra l s bin i phc tp c trng nht xy ra trong tht. Trong s phn gii protein
ng vai tr quan trng trong s phn hy thi ra do hot ng ca cc vi sinh vt trn b mt tht gy ra
v c chia lm 3 giai on :

S Qu trnh thy phn protein di tc dng ca enzyme protease do vi sinh vt tit ra to thnh nhiu
sn phm trung gian v cui cng l cc acid amin.

S Qu trnh kh acid amin thnh amoniac, acid (acetic, propyonic, butyric),ru (propyolic, butylic,
amylic), H2S, indol, skatol

S Cc cht hu c c to thnh do s phn hy s b acid amin li tip tc chuyn ha.

>

Qu trnh thi ra cng su, th vi khun ym kh cng nhiu. Khi m tht c mu xm hoc xm xanh,
mm nhn, mt tnh n hi, cui cng nt va, pH cng chuyn t mi trng acid yu n mi trng
kim.Cc cht kh c mi kh chu cng thot ra v tng ln dn.

>

Trong iu kin k kh s cho ra cc acid hu c,ru, amin, trong c nhiu cht c v mi hi thi

>

Cc vi khun hiu kh hot ng mnh nh l Bacterium Vulgaris, Bacterium,Paecalis ...Vi khun ym kh

Bacillus Spectogennes, Bacillus Putripicus,Baccillus Putripiciens, Bacillus Postamus ...

>

Ty theo loi vi sinh vt v iu kin mi trng m cc hp cht c th b oxy ha hon ton cho ra cc
hp cht v c nh: C02, H20, NH3, H2S .

2. S ha nhy b mt:
> y l dng h hng thng gp tht bo qun lnh, nht l m ca khng kh cao (trn 90%) s ha
nhy gy ra bi cc ging trc khun chu lnh, hiu kh, khng nha bo thuc ging Achromobacter v
Pseudomonas.

> Nhit ti u cho s ha nhy khong 2 -- 10c, m thp th tht chng mt nc. V vy nhit bo
qun thch hp l t 0 -- 2c, m tng i ca khng kh tng ng l 85 -- 90%.

3. S ln men chua:
> Hin tng ny thng gp tht khng c lm sch ht mu khi git m v trong nhiu trng hp
khng lm lnh.

> Vi khun gy ra qu trnh ny thng l trc khun ym kh Bacillus Putripacens. S ln men chua biu th
bng s xut hin mi chua kh chu, tht b xm v mm nhn.

4. S mc tht:
> S mc tht gy ra do s pht trin ca cc loi nm mc trn b mt tht. Qu trnh mc thng bt u
bng s xut hin trn b mt tht nhng vt chm hoc nhng mng t c mu trng, v sau nhng vt
ly lan dn v c mu m hn.

> Nm mc thuc h Mucoreadae to thnh nhng vt trng xm, Clasosporium Herbarium to thnh nhng
vt en. Nm Penicillinium to thnh vt xanh.

> Nhiu nm mc pht trin ngay c nhit - 8c. Nm mc pht trin trn b mt tht khng lm cho tht b
bin i su sc, tc thi nhng n chun b cho cc vi khun thi ra hot ng sau ny.
- Mt s phng php s ch v bo qun tht:

1. Phng php x l lnh:

> L phng php tt ngn nga hoc lm chm li s h hng
ca sn phm v duy tr y cc tnh cht t nhin ban u ca
tht.Thng s dng hai phng php x l lnh sau:

Phng php lm lnh tht: l qu trnh h thp nhit ca tht xung nhng nhit ln hn
nhit ng bng ca dch m. Nhit lm lnh thng dng l t 0 -- 4c.

 Phng php lnh ng tht: l qu trnh h thp nhit ca tht xung thp hn im ng bng
ca dch m. Nhit tt nht lnh ng tht b t -15 -- -20c tht heo, b, cu t -12 -- -15c
vi m t 80 -3- 85%.

> Phng php lnh ng thng t c s dng v lm gim cht lng thc phm, khng hiu qu kinh
t. Tuy nhin, do tnh cht thi v ca d tr v git m gia sc, buc phi lm lnh ng tht bo qun
lu di.

> Kh bo qun lnh trong sc tht din ra cc bin i vt l v ha hc ca m c cng nh cc qu trnh vi

sinh vt. Tht tr nn chc, mi v pht trin dn qua giai on chn ti. Mu sc sc tht tip tc bin i do
s oxy ha hemoglobin v mioglobin.

> Bo qun lnh lu s din ra s bin i ha hc m m do s thy phn v s oxy ha cht bo. Bn
cnh cng c th din ra hin tng i tht do vi sinh vt, du hiu pht trin vi sinh vt trn sc tht l s
xut hin dch nhy,nm mc ...

> ko di thi gian bo qun tht lnh, c th phi hp vi cc bin php nh: dng kh cacbonic, kh ozon,
tia t ngoi v cht khng sinh. Thi gian bo qun tht lnh nhit 0c vi nng kh C02 t 10 -320% t khong 50 ngy, tng gn 2 ln so vi bo qun trong khng kh. Thi gian bo qun tht lnh phi
hp vi s dng kh ozon a tng ln gp ri so vi bo qun thng.

2. Phng php p mui :

> p mui tht bo qun l phng php c truyn c s dng nhiu trong nhn dn. C th p ko

di t vi ngy n vi tun hoc p thi gian ngn (vi gi). C th p mui kh hoc p mui t
hoc phi hp c hai cch. C th kt hp p mui vi bo qun lnh ko di thi gian bo qun.

> Nguyn liu dng p mui l NaCI, cc cht ph gia (natrinitrat, kalinitrat,natrinitrit, kalinitrit), cc cht
gia v nh hi qu, gng, ti, ng,...

> Tc dng ca mui n l lm cho tht mn, nng cao tnh cht bn vng ca sn phm khi bo qun, xc
tin cc qu trnh oxy ha cc thnh phn trong tht lm cho sn phm thay i mu. Ngoi ra cn to p
sut thm thu v gim m ca sn phm, gim t l oxy ha tan trong mi trng lm c ch cc vi
sinh vt hiu kh.

> Trong qu trnh p mui thng xy ra mt s hin tng lm gim cht lng sn phm nh s mt
nc v mt mt s thnh phn protid tan ca tht.Mc ngm mui ph thuc vo tnh cht ca tht, nng
mui, nhit v thi gian p mui.

> Tht nc thng ngm mui nhanh hn tht m.

3. Phng php xng khi :

> Xng khi tht c th tin hnh cc khong nhit : t 18 -- 20c gi l xng khi lnh ; t 35 -50c gi l xng khi m ; t 70 -3- 120c gi l xng khi nng. Cc ch nhit ca qu trnh xng
khi c nh hng n cht lng sn phm do c nhiu bin i su sc trong tht.

> Nhin liu to khi l g, mn ca, v bo ca cc loi g c hng thm nh si, trm, i,
mt, ...khng dng g c nha nh thng v trong khi c nhiu b hng lm cho sn phm c mu
sm v v ng. m nhin liu khong 30%, nhit l t 300 -3- 350c th cho khi tt nht (khi
c mu vng sm).

> Tc dng bo qun ca khi ch yu l do cc hp cht phenol. N c hp thu chn lc v thm

su vo sc tht. M m hp thu nhiu hn m c. Tht c m cao hp thu nhiu hn tht c m
thp. Khi c tc dng c ch v tiu dit vi khun lm hng tht, chng oxy ha thnh phn cht bo
khng no trong tht, ci thin mi, v, mu sc ca tht.

> Cc sn phm tht trong cng nghip ch bin:

Tht lnh ng, tht p mui, tht xng khi, ...

Tht ng hp nh tht hm, tht nu u, ...

Xc xch, lp xng, pat, ch, nem,