Luis Ginocchio Balczar

Pequea agricultura
y gastronoma
Oportunidades y desafos
Luis Ginocchio Balczar

Pequea agricultura y gastronoma

Oportunidadesydesafos
Lima,febrerode2012
LuisGinocchioBalczar
Colaboradores:AugustoCavassa,PerBiodiverso,ConveagroyANPE.
Cuidadodeedicin:MartnVargasyMercedesPalomino
Diseo:PeterCalatayud
ApegaCOPYRIGHT
EstudioauspiciadoporApega,OXFAM,SOSFAIMyGIZ
Primeraedicin
Lima,febrerode2012
Av.DelParqueNorte829,SanIsidro
Lima,Per
apega@apega.pe

n
d
i
c
e
Pequea agricultura y gastronoma
9
22
36
12
30
Introduccin
Captulodos
Captulocuatro
Captulouno
Captulotres
AlianzaCocinero-Campesino
Apega,msalldelacocina
Oportunidaddelospequeos
Objetivosdeldocumento
Elaugedelagastronoma
peruanayms
Elaugegastronmico
Tunki,campendeloscafs
especiales
Lapequeaproduccinagraria
Productosyregiones
Algunasreflexionessobrela
pequeaagricultura
8 9
Lagastronomaperuanaexperimentadesdehacediezaosunincrebleboomque
nosponeenlavitrinamundial,yqueabreunaseriedeoportunidadessinprecedentes
para los pequeos agricultores de nuestro pas. Es as que nuestra cocina est
sirviendo, entonces, para saldar una vieja deuda que tenamos con el campesino
annimo,defensordelabiodiversidadyalbaceadenuestradespensaorgnica.
Enestedocumentoseintentaanalizarlamaneraenqueesteaugevieneayudando
a revalorar productos emblemticos peruanos y a generar una nueva demanda
paralosmismos.Sinduda,unflujocomercialqueabrecaminosdeprogresopara
millonesdeconnacionalesalolargoyanchodelpas
1
.
Lagastronomaayudaarescataryrevalorarnuestraidentidadyhaconvertidosu
xitoenunaherramientaintegradorayenunmediodedesarrollosocial.
De esta forma, las ferias Mistura, organizadas por la Sociedad Peruana de
Gastronoma(Apega),handadounamuestrapequeaan,perosignificativa,de
losobjetivosquesepuedenalcanzarentrminosdeinclusinyreconocimientode
lospequeosproductores,ascomodelxitocomercialquesuponededicarseal
negociogastronmicoyalaproduccindesusingredientes.
1
El documento ha sido elaborado por Luis Ginocchio Balczar con la colaboracin de Augusto Cavassa,
por encargo la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega), el Programa Desarrollo Rural Sostenible
(GIZ), el Proyecto PeruBiodiverso, OXFAM y SOS-FAIM. Adems, se ha desarrollado en coordinacin
con Conveagro y ANPE.
Introduccin
10 11
Y es que hoy, tal vez como nunca antes, estos productos despiertan un inters
genuino,unademandaquetrasciendenuestrasfronterasyquelesestpermitiendo
conquistar mercados inimaginables. Es sobre ello que las ferias Mistura han
llamadolaatencindepropiosyextraos.
Se ha preguntado usted, cmo es que la gastronoma peruana, con su
espectacular auge y creciente prestigio mundial puede convertirse en medio de
desarrolloparatodoslosperuanos?Aquvapartedelareceta:lafamadenuestra
cocinaconstituyeunelementodeterminanteparacolocarlosproductosoriundos
enelmercadointernacionalyparamasificarsuconsumointernamente.
Lasposibilidadesasaparecidastienenbeneficiosincalculablesentrminosdela
actividadeconmica.Yenelprimereslabndeestagrancadenadevalorestn
losproductoresagropecuariosylospescadoresartesanales.
Con la formacin de Apega, hace cinco aos, naci la idea de reunir a todas
aquellas personas y organizaciones involucradas en la cadena gastronmica, que
compartieranunavisindepas,unobjetivocomn:bienestarydesarrolloparatodos.
Ahora, la gastronoma se est convirtiendo en una de suerte de locomotora que
promueve el desarrollo inclusivo y sostenible, al tiempo que reafirma nuestra
identidadcultural.
En tal sentido, es evidente que ya es tiempo de llevar los beneficios del auge
gastronmico a sus races. Es decir, a quienes cultivan y pescan esos insumos
nicosquehacenposiblelapropuestaculinariaperuana.
Este universo de peruanos est compuesto por millones de hombres y mujeres
que utilizan y conservan la biodiversidad nacional al cultivar, criar y pescar los
ingredientes que los cocineros pieza fundamental en la difusin de nuestra
cocina,presentanenlasmesasdesusrestaurantesdentroyfueradelPer.
Son estos pequeos productores y su trabajo los que otorgan ese sabor tan
singularalagastronomanacional.Ergo,hayunaexcelenteoportunidadparala
pequeaagricultura(coninsumosnutritivosycompetitivos)ylosterritoriosdonde
stasedesarrolla.
Asimismo,elprogresodelapequeaagriculturaesfundamentalparaeldesarrollo
delpasysusostenibilidaddadoqueunadecadatrespersonasenedaddetrabajar
sededicaaellaatiempocompleto.
Todo lo escrito en lneas anteriores est suscrito por los batallones de cocineros
peruanos. Ms an, los chefs del boom gastronmico peruano reconocen
abiertamente el aporte de los pequeos agricultores, ganaderos y pescadores
artesanalescomoaliadosdesuxitoenlasmesas.
Este reconocimiento dio vida a la Alianza Cocinero - Campesino, firmada entre
Apegaylosgremiosagrariosmsimportantesyrepresentativos.Setratdeunhito
histrico:laciudadrecibialcampoconunfuerteabrazo,gestoquelosreconoce
comoparesyaliados.
12 13
1
Elemento
2
3
4
5
6
7
8
9
El Gran Mercado de Mistura
Papa, producto estrella
Papa, producto estrella
Aj de plata
Libro Ajes peruanos, sazn
para el mundo
Campaa en medios masivos
Mistura, el poder de la cocina
Rocoto de oro
Aj, producto estrella
10
Becas Apega / OXFAM
Detalle
Pequeos agricultores participan en espacio que revaloriza
tradicionales mercados con productos emblemticos.
Mistura 2008, 2009, 2010 y 2011.
Feria Gastronmica 2008. Gran Mercado, Cuartel San
Martn, Lima. Participacin activa de Apega en campaa
de celebracin del Ao Internacional de la Papa.
Gran Mercado, feria Mistura 2010.
Premio a los productores de aj, papa nativa, quinua y
chirimoya, feria Mistura 2010.
Excepcional tiraje de 20,000 ejemplares y afiche temtico.
Reportajes sobre papas nativas, ajes, quinua, chirimoya y
cacao.
Documental de Patricia Prez.
Premio a productores de frutas de selva y costa,
Mercado de Surquillo, Mercado Mayorista de Frutas y
juguero tradicional.
Gran Mercado, feria Mistura 2009.
Se hizo posible trabajo de campo de estudiantes de cocina
y recin egresados.
11
12
13
Proteccin de biodiversidad
Calendario de estacionalidad
de productos agropecuarios
Feria de la Biodiversidad
14
Apuesta por mercados
Campaa para prevenir daos de semillas transgnicas.
Aporte al conocimiento de temporadas de cosecha de
productos agropecuarios, en convenio con Universidad
Nacional Agraria.
En el Da del Campesino con ANPE el 2010 y 2011.
Campaa para preservar tradicionales mercados
de abastos.
Durante la feria Mistura 2009, Apega firm un acuerdo de apoyo mutuo con dos
entidadesrepresentativasdelagronacional:laAsociacinNacionaldeProductores
Ecolgicos(ANPE)ylaConvencinNacionaldelAgroPeruano(Conveagro)para
adoptar una visin comn del desarrollo como tarea de todos y no slo como
responsabilidaddelEstadoodelosgremios.
Fue entonces que naci la iniciativa de plasmar en un documento la realidad,
desafosypotencialdelapequeaproduccinagrariaperuana.Unodelosretos,
evidenteparaquieneshayanviajadoporelinteriordelpas,esladispersinde
la produccin agropecuaria: cientos de miles de propietarios en predios muchas
vecesmspequeosqueunacanchadeftbolyendistintasaltitudes.
Cuadro1.AlianzaCocinero-Campesino
Acontinuacin,algunasdelasiniciativasqueledanvidaalaalianza:
Fuente:Apega.
Captulo uno
Alianza Cocinero-Campesino
14 15
1
Producto
2
3
4
5
6
7
8
9
Paltas morropanas
Pltano maleo
Manzana de Calango
Chirimoyas de Cumbe
Aceitunas de La Yarada
Hongos de Marayhuaca
Membrillo de Sinsicap
Higos de Omate
Papayas tingalesas
10
Quinua de Cabana
11
Paltas de Huanta
12
Ans de Curahuasi
Origen
Morropn, Piura
Mala, Lima
Caetea, Lima
Huarochir, Lima
Tacna, Tacna
Incahuasi, Laambayeque
Otuzco, La Libertad
Snchez Cerro, Moquegua
Tingo Mara, Hunuco
San Romn, Puno
Ayacucho
Apurmac
Simultneamente,bajoelejemplodeMistura,seorganizanfestivalesgastronmicos
en diversas regiones que buscan revalorar cocinas, sabores y productos
emblemticosregionales.Fomentanlaidentidadlocalycreanoportunidadespara
productosnativosyparaaquellosquesedistinguenporsuorigen,comoparalos
queaparecenenelcuadrosiguiente:
Fuente:Elaboracindelautor.
Apega, ms all de la cocina
LaSociedadPeruanadeGastronomanoesunaexpresinexclusivadecocineros,
sinoqueestintegradaporlosprincipalesinstitutosyuniversidadesdeformacin
en cocina de todo el pas, como Le Cordon Bleu, Cenfotur y la Universidad San
IgnaciodeLoyola(USIL),entreotros.
Ensuconsejodirectivoparticipan,ademsdereconocidoscocineroscomoGastn
Acurio, Adolfo Perret y Hctor Sols, el reconocido especialista en pisco peruano
Johnny Schuler, la empresaria en turismo Mara Rosa Arrarte, el investigador
gastronmicoBernardoRocaRey,ycientficossocialesdeampliatrayectoriacomo
MarianoValderramaeIsabellvarez.
BuenapartedelxitodeApegasedebeasutrabajoenconjunto,alhabercelebrado
conveniosinterinstitucionales,formalizadoalianzaseinvolucradoamuchasotras
organizaciones, desde instituciones educativas (Universidad Agraria, Universidad
San Martin de Porres, Universidad Peruana Cayetano Heredia) hasta gremios
empresariales(Adex,CmaradeComerciodeLima,AsociacindeComerciantes
delMercadoN1deSurquillo,entreotros).
Se suman instituciones del Estado (Ministerio de Agricultura, Ministerio de Cultura,
MunicipalidaddeLima)yFovida.Adems,seestablecieronacuerdosdecolaboracin
conorganizacionesdelacooperacininternacional(OXFAM,SOS-FAIMyGIZ).
Cuadro2.Per.Algunosproductosdeorigen
16 17
Elboomgastronmicosesostieneenunampliotrabajoquevamuchomsall
delacomida:desdeinvestigacionesdelaUniversidadSanMartndePorreshasta
publicacionesmasivasdeldiarioEl Comercio.Destacatambinelacuerdoconun
equipopluridisciplinariodelaPontificiaUniversidadCatlicadelPer,lideradopor
el economista Alan Fairlie, para el estudio de cadenas de valor gastronmicas.
Adems,sevienendesarrollandootrostrabajos,comoeldeConveagrosobrelas
mismas,peroconunpotencialespecficoparalagastronoma.
Apeganopersiguereivindicarlosinteresesdesusasociados,comoslohaceny
legtimamentealgunosgremios.Apegatieneunavisindedesarrollodepasy
unaagendaqueinvolucraatodos.Doselementosimportantsimosqueamenudo
suelenperdersedevistadentrodelasinstitucionesyquenosllevanalapregunta:
culeselpasquequeremosconstruir?
Unavisindelargoplazoesimprescindibleparaquecualquieriniciativaoproyecto
se sostenga en el tiempo, visin que debe ser construida cuanto antes y entre
todos.Enesesentido,lagastronomanoconstituyeunfinensmismoyporesose
lapromuevecomoinstrumentodedesarrolloinclusivoquenosinvolucraatodos
ybuscareafirmarnuestraidentidadculturalcomoperuanos.Esaeslavisinque
Apegabuscacompartirconotrasinstitucionesprivadas,gubernamentalesydela
cooperacininternacional.
Yvayaqueestemensajehacalado.ElpresidenteOllantaHumalaTassoafirm,ante
la66AsambleaGeneraldelasNacionesUnidas,enNuevaYork,quelacocinaesel
puntodondetodoslosperuanos,desdeelcampesinohastaelcocineropueden
trabajar unidos, debido a que el Per vive una gran revolucin gastronmica y
lacocinaes:elresultadodeundilogomilenarioentremuchasculturasrabes,
asiticas,indgenas,africanasyeuropeas.
Oportunidad de los pequeos
El Per es uno de los pases con menor
ndice de tierra cultivable per cpita en
el mundo, lo que significa que por cada
peruanohaymuypocatierrautilizablepara
la agricultura. Por ello es que existe una
infinidad de pequeos propietarios que
buscan organizarse para insertarse en las cadenas de valor que atienden a los
mercadosnacionalesyextranjeros.Esunareunindelopequeoylodiversoen
buscadeloglobal.
La pequea produccin agrcola aporta el 70% de los alimentos que nuestras
mesas reciben a diario
2
. Adems, contribuye con una porcin importante a las
exportaciones de origen agrario, particularmente de caf, cacao, frutas y sus
derivadosprocesados.
Alconectarseconlasciudades,dinamizalaseconomasysociedadesrurales,creando
empleo y valores, generando espacios y oportunidades para que florezcan otras
actividadesasociadasalapequeaproduccincomoartesana,comercioyturismo.
Cabe destacar que los pequeos productores agrarios ya se estn organizando
para,juntos,modernizarseymejorarsuposicinalnegociarlacompradesemillas
y fertilizantes, as como en la contratacin de servicios, venta de cosechas y
animales. Pero tambin se ponen de acuerdo para reunir los conocimientos y
destrezas en la administracin de sus negocios y de esa manera acceder a la
tecnologayfinanciamiento.
2
La pequea agricultura en el Per: Qu produce y qu recibe? La Revista Agraria 22. CEPES. Lima.
Diciembre 2000.
18 19
Todo esto para reducir los costos de produccin, mejorar la calidad de sus
productos, alcanzar mayores niveles de calidad y procurar que sus cosechas
coincidan con la temporada de alta demanda en el mercado. Se trata de una
aventuradereconversinproductivayaspiracinempresarial.
Cierto es que existen muchos pequeos productores que operan en mercados
poco dinmicos. Ellos debern diversificar su oferta e incluso modificarla hacia
otrosnegociosconmsfuturo,rentablesysostenibles.
Para acelerar este proceso -que permitir articular a millones de peruanos en
mercadosdinmicos-,hacefaltacontarcongestorespblicoseficientes;esdecir,
un sector pblico agrario de primer nivel, con una visin de lo que es posible
realizarenrelacinconloquesebuscaalcanzar.Y,claro,senecesitanliderazgos
coniniciativaspropiasymuybiencapacitadosentrelospequeosproductores.
En muchos casos se carece de la infraestructura que permitira convertir estas
oportunidades en negocios rentables. Esto es, en buena parte, responsabilidad
del Estado que debe preocuparse en generar las condiciones propicias para la
inversindeestospequeosemprendedoresyfuturosempresarios.
Objetivos del documento
Pequea agricultura y gastronoma tiene
como objetivo tomar el punto de vista de
lospequeosproductoresorganizadosy,a
partirdeah,demostrarquelabsquedade
lainclusinsocialnoesunaetiqueta,sino
que parte de encontrar mejores vas para
superarlapobreza,integrarelcampoylaciudad,teneraccesoalasoportunidades
enlosmercados,ypreservarlaagrobiodiversidadqueposeemos.
Coneldocumentosepersigue:
1.-Visibilizarlosaportesdelapequeaproduccinagrariaenlosocial,econmico
yambientaldelpas.
2.- Animar a ms pequeos productores a tomar las oportunidades de negocios
quesepresenten,yparticiparenredesquepromuevanlaintegracinrural-urbana.
3.- Promover espacios de dilogo y articulacin entre los actores de las cadenas
productivas, organizando ferias como Mistura, que ha congregado visitantes del
pas y el mundo (entre los que se cuentan no slo cocineros innovadores, sino
tambin potenciales inversionistas), funcionarios, as como instituciones no
lucrativasquepuedenaportaraldesarrollorural.
4.- Mejorar los vnculos entre el campo y la ciudad, reuniendo datos que pongan
alalcancedelpobladoryposibleinversionistadelasciudades,informacinsobre
ladireccindelosmercadosylasoportunidadesemergentesparaelnegocioyel
desarrollosocialyeconmico.
20 21
1
Elemento Detalle
2
3
4
5
6
7
8
9
Cambios del consumidor
Calidad y servicio
Descentralizacin y desarrollo de los
territorios
Nuevos formatos comerciales y
concentracin de oferta
Aumenta peso especfico de grandes
ciudades
Mejora rol de ciudades intermedias
Nuevos lderes con visin y arraigo
Crece importancia de servicios
Globalizacin y apertura comercial
La modificacin de patrones de compra y estilos de vida
genera nuevas expectativas y oportunidades.
Estndares y buenas prcticas. Ejes del valor
ofrecido a mercados se generalizan.
El gran mercado es el mundo y el pas se abre a
bienes y servicios de todos los orgenes.
Proceso fundamental para la reconversin productiva
del pas desde los territorios.
Menos empresas compradoras, pero ms grandes.
Proceso de urbanizacin crea nuevas oportunidades y
retos.
Municipalidades provinciales y distritales con nuevo
rol en la dinamizacin productiva.
10
Revaloracin de identidad cultural
impulsa procesos
Tradicin y cultura, inspiracin y fuente de
emprendimientos econmicos y sociales.
Servicios y su papel como base de dinamismo
econmico en las ciudades.
Nuevos polos de desarrollo en ciudades medias
dinamizan la ruralidad.
mbito
Global
Global
Global
Nacional
Nacional
Regional
Regional
Regional
Nacional
Regional
Fuente:Elaboracindelautor.
El auge de la gastronoma
La gastronoma viene desempeando un
papelfundamentalenlapromocinmundial
deloperuanoyesunfactorclaveparacrear
ventajascompetitivas:loperuanoesnico.Es
poresoqueenel2005nuestragastronoma
fuedeclaradacomoproductobandera.
El cuadro de la pgina siguiente incluye una relacin de los principales cambios
ocurridosenesecontextoyevidenciauncrecientesentimientodeidentidadalrededor
delaculinarianacional,ricaydiversacomosuflora,faunaygeografa.Pero,almismo
tiempo,configuraunsentimientodeorgulloenraizadomseneltalentoylacreatividad
queenfactoresfsicos.
SegnunestudiodeApega
3
,lasactividadeseconmicas(quevandesdelaproduccin
delosingredienteshastasullegadaalasmesasdeloshogaresyrestaurantes)aportan
conel12%alaproduccinnacionaltotal.
Elmismoinformesostienequelagastronomaserelacionadirectaeindirectamente
con otras actividades como la industria agroalimentaria, textil, plstica, metalrgica,
grfica,imprenta,maderera,cermica,vidrierayladeelectrodomsticos.
En ese sentido, la Alianza Cocinero-Campesino resulta, en esencia, una indita
conjuncin, un encuentro sin precedentes de voluntades para avanzar juntos,
compartir retos y logros con industrias relacionadas en la bsqueda del sabor, la
identidadylarentabilidad.
Existentambinserviciosdeapoyomuyimportantesquecontribuyenysebeneficiandel
augedelagastronoma.Hablamosdeltransporte,labanca,lastelecomunicaciones,la
educacin,eldiseo,laasesoraempresarialytributaria,elentretenimiento,lamsica
y,sinduda,losyamencionados:turismoyartesana.
3
Apega. El boom de la gastronoma peruana. Lima 2009.
Seestimaqueunoscincomillonesdepersonassebeneficiandelacadenagastronmica.
Lacifranodebesorprendernospues,siempretomandocomopautaelinformede
Apega,lagastronomamovilizaalrededordeS/.12milmillonescadaao.
Cuadro3.Per,unentornodecambios
22 23
ElInstitutoNacionaldeEstadsticaeInformtica(INEI)estimqueenel2009nuestro
pastena2.3millonesdeproductoresagropecuariosindependientes.Deellosel63%
vivaenlasierra,el20%enlareginamaznicayel17%enlacosta.Sisumamosa
susfamilias,resultaquemsdenuevemillonesdepersonasestnrelacionadasala
pequeaproduccinenelcampo.Entresaos,esascifrashancambiadomuypoco.
Tambinhaydiferenciasenelterrenoqueocupan.Enpromedio,enlacostacada
productor cultiva 1,7 hectreas (poco menos de dos canchas de ftbol), mientras
que en la sierra la cifra es de casi el doble (3,7 hectreas por productor). De otro
lado,enselvaescincovecesloqueencosta(llegandoa11hectreasenpromedio
porproductor).Sinembargo,siseconvierteelespacioentrminosdeproduccin
de hectreas costeas, el productor de la sierra tiene menos de una hectrea en
promedio,mientrasqueeldelacostatienemsdetres(unahectreaconriegoen
lacostaproduceloquecuatrohectreasenlasierra).
El 52% de los productores independientes cultiva maz, 44% papa, 26% habas,
21%cebadaograno,21%trigoyel19%frejol.Adems,hayunagranvariedadde
productos agropecuarios que se cultivan dependiendo de la altitud y temperatura
mediadecadaterritorio.
Es preciso destacar que, pese a las limitaciones de acceso a la tecnologa
para elevar su productividad, existe un segmento de pequeos productores
independientes con perspectivas de desarrollarse en el marco de una economa
demercadonacionaleinternacional.
Comosemencion,lascosechasdealtacalidaddelospequeosproductoresson
elsustentodelboomgastronmico.EstohasidoexpuestoporlaAlianzaCocinero-
Campesinoylosdirectivosgremiales,empresariosyfuncionariosestnabriendo
losojos.Sinembargo,sesiguebuscandoqueelaugetambinloseaparaelresto
delasociedad.Peroellodepender,tambin,delasrelacionesquelospequeos
agricultores organizados puedan construir con hoteles, mercados tradicionales,
bioferias, tiendas especializadas en productos orgnicos y otros segmentos
partcipesdelmercado.
Lapequeaproduccinagrcoladinamizaeldesarrolloylaactividaddelaseconomas
y sociedades rurales, pese a ser el eslabn econmico ms dbil de las cadenas
productivasydondeseconcentraparteimportantedelapoblacinpobredelPer.
Deallelretoderevertirlaparadojadeserunpasconunaexcelentegastronomay,
almismotiempo,sufrirdealtosndicesdedesnutricinypobrezaenelcampo.
Captulo dos
La pequea produccin agraria
24 25
Productos y regiones
Slo cuatro cultivos (maz, arroz, caf y
papa) ocupan el 52% del rea agrcola
nacional y se encuentran ntimamente
vinculadosalapequeaproduccin.Cada
unodeellospresentadesafosencuantoa
productividad,calidadyasociatividad.Sinembargo,debenatenderunacreciente
demandanacionalquecreceenvolmenesyexigencias.
La mayora de cultivos proviene de pequeos agricultores independientes y las
organizacionesconenfoqueempresarialoperandosonmuypocas(conalgunas
importantesexcepciones,comolasorganizacionescooperativascafetaleras,las
decacaoylasfrutcolas).
Estas son, en resumen, las principales caractersticas de la pequea produccin
agraria:
Fuente:Elaboracindelautor.
1
Elemento
2
3
4
5
6
7
8
9
Concentra a familias ms
vulnerables
Pltano maleo
Dbil capacidad de gestin
Poca vinculacin con mercados
Prcticas ambientales mixtas
Muy ligada al dinamismo de
territorios
Marginal en medios y megaciudades
Utilizan tecnologas incipientes
Predominio de negocios individuales
10
Crea empleo y produce alimentos
Detalle
Entre una y tres hectreas, incluso
dispersas.
Pobreza rural concentrada en el
campo.
Mnimo o ningn uso de
herramientas empresariales.
La pequea escala resta poder de
negociacin en los mercados.
Conserva la biodiversidad, pero
tambin afecta los recursos naturales.
PEA agropecuaria en algunas
regiones supera 60%.
Ruralidad poco visible a las
mayores ciudades.
Baja intensidad de capital, mucha
mano de obra.
Escasa cultura de crear
asociaciones.
Trabajo y seguridad alimentaria.
Cuadro4.Per.Caractersticasdelapequeaproduccinagraria
26 27
Cuadro5.Per,principalescultivos(enhectreas)
1
Elemento
2
3
4
5
6
7
8
9
Arroz
Frutales
Trigo y cebada
Maz amarillo
Menestras
Maz amilceo
Otros tubrculos
Papa
Caf
10
Caa de azcar
11
12
13
Cacao
Alcachofa y
esprrago
Quinua y caihua
14
Palma aceitera
Comentarios
Alto consumo nacional
Consumo nacional y
exportacin
Mercado nacional
Insumo agroindustria
avcola
Consumo nacional y
exportacin
Mote, choclos, maz
morado
Consumo nacional
Incluye papas nativas
Pequea produccin
exportadora
Agroindustria integrada
al campo
Exportacin y
consumo nacional
Exportacin
Consumo nacional y
exportacin
Sustituye
importaciones
Miles ha
406.7
383.5
313.8
302.3
269.3
253.2
171.7
282.9
374.0
98.7
90.1
42.9
41.1
38.8
Principal regin
Costa, Selva
Costa, Sierra,
Selva
Sierra
Costa, Selva
Costa, Sierra
Costa, Sierra
Costa, Sierra
Sierra
Selva, Sierra
Costa
Selva, Sierra
Costa, Sierra
Sierra
Selva
Nivel tecnolgico
Alto/Medio
Alto/Medio/Bajo
Bajo
Bajo
Bajo/Medio
Medio
Bajo
Bajo/Medio
Bajo/Medio
Alto/Medio
Bajo/Medio
Alto/Medio
Bajo
Alto/Medio/Bajo
15
16
Hortalizas
Otras frutas
rea cultivos
principales
Rentabilidad promedio
superior
Mercado nacional y
exportacin
37.8
21.6
3,128.4
(1)
Costa, Sierra,
Selva
Costa, Sierra,
Selva
Bajo/Medio
Bajo
Fuente.ElaboracinenbaseaDinmica agropecuaria 1997-2009.MinisteriodeAgricultura2010.
(1)Un95%delreacultivadatotalde3,278,000hectreas.
Diferenciar es la clave
Las cosechas masivas deben
mejorar su calidad para que sus
productores puedan atender
mercados ms exigentes y
demandantes, obtener rentabilidades ms altas y capitalizarse. Y en este camino
existe un consenso entre los gremios y el aparato poltico: se debe invertir en
aumentar calidad, productividad y la oportunidad de la pequea produccin
agropecuaria,incrementandolaofertadelosserviciosquetieneasudisposicin,
as como los conocimientos para llevar adelante procesos de innovacin entre
todoslosparticipantesdelascadenasproductivas.
Acontinuacin,unalistadeproductoscuyademandapuedemultiplicarsegracias
alacrecientefamadelagastronoma.Ello,adems,puedeapoyarlasventasde
otrosproductosprovenientesdelasmismasregiones:
28 29
Esta es slo una muestra de los muchos productos que podran tener alta
demandaparalagastronomaylaexportacin.Sinembargo,encentrosdeabasto
tradicionales, autoservicios y pequeas bodegas de todo el pas, ya vemos una
crecientevariedaddeproductosycalidadesquesonadquiridasporquieneshan
redescubiertoesasnuevasalternativasdesaboresyaromas.
Cuadro6.Per.Oportunidadesyaugegastronmico
Fuente:Elaboracindelautor.
1
Cultivo Comentario
2
3
4
5
6
7
8
9
Aceitunas
Ajes
Trigo y cebada
Cacao orgnico
Frutas
Hierbas
aromticas
Maz morado
Derivados lcteos
Ajo y cebolla
La creciente demanda internacional estimula produccin
y procesamiento, retos de productividad y calidad para
mejorar rentabilidad.
Amplia variedad dispersa por el pas, pequeos,
medianos y grandes productores, incluye pimientos,
demanda nacional y exportacin.
Calidades y concentraciones de sabor imprescindibles
para la cocina peruana, Potencial exportador hacia
mercados gourmet.
Cadena consolidada de agricultura sostenible, alternativa
a la coca, exportaciones crecientes y mercado nacional
por desarrollar.
Gran expectativa por calidades criollas, alternativa a la
coca, alta demanda de mercados premium, agroindustria,
nacional y exportacin.
Aguaymanto, banano orgnico, camu camu, chirimoya,
dtil, granadilla, guanbana, lcuma, palta, pitahaya,
sauco, tomate de rbol, toronja y tuna.
Insumo para bebida tradicional, potencial para mercado
nacional y dependiendo de investigacin e innovacin,
para la exportacin.
Destacan castaas y sacha inchi as como frutas
deshidratadas con creciente demanda nacional y
exportacin.
Trmino genrico que incluye variedades con diferente
desarrollo comercial y potencial.
Alto valor nutricional, desarrollo agroindustrial incipiente,
quinuas de color, insuficiente oferta y potencial exportador.
Incluye especies colorantes, aromticas, destacan ans,
hierba buena, huacatay, organo y romero.
Variedades de quesos de alto precio para mercado
nacional y la exportacin.
10
Nueces y frutas
deshidratadas
Lugar
Costa y sierra
Costa, sierra y
selva
Costa, sierra y
selva
Costa, sierra y
selva
Costa, sierra y
selva
Costa, sierra y
selva
Costa y sierra
Selva y sierra
Costa y selva
Costa, sierra y
selva
Sierra
Sierra
11
Papas nativas y
afines
12
Quinua y granos
andinos
30 31
Elxitodelmovimientogastronmicofavorecelascondicionesdelosproductores
peruanos al incrementar la visibilidad de los aportes de la pequea produccin
agrariaparalaexportacin,laalimentacinnacionalytambinparalastradiciones
que la sustentan. Sin embargo, hace falta un gran esfuerzo por parte del Estado
ylasociedadcivilparaanimarlasinversionesyelfinanciamientodelasmejoras
requeridas.Ejemplosdexitohayvarios.
Yasonmuchosloscampesinosymedianosproductoresquesehanembarcado
en aventuras de negocio basadas en las ventajas que tienen sus productos,
y que han sido reconocidos por los cocineros y tambin por algunas industrias,
supermercadosyexportadores.Luegollegarellanceempresarialquetieneque
vercondefinirelproductomejorado,estandarizarloyofrecerloenformaoportuna
a mayores mercados. Para ello hay que fortalecer sus ventajas aplicando los
conocimientosnecesariosyhacerreconocibleslasmejorasconmarcasyorgenes
paraquelospequeosproductorespuedantomarunaporcinmsimportantedel
nuevovalorasgenerado.Denoseras,losbeneficiospodraniraotroseslabones
delacadenaqueyahoysebeneficianmsquelosproductores.
Luego otros emprendedores pensarn en ir hacia la produccin de alimentos
gourmet, confiando en que la exclusividad tiene su mercado. No cabe duda de
que es una forma interesante de llegar a convertir lo exclusivo en inclusivo. La
diversidad de los ecosistemas del Per exige la mayor creatividad y propuestas
originalesparadetectaryatendermercadosdentroyfueradelpas.
Vistaas,laAlianzaCocineroCampesinotienetambinunadimensinpoltica,
puessurgenencuentrossinprecedentesenlahistoriaeconmicadelpascuando,
apartirdelademandayvocacindetrabajodeagenteseconmicosdelmercado,
seconvocaaunacruzadaencomn.Esainiciativacreaunabaseinstitucionalque
invita a otros protagonistas a sumarse a la alianza y tejer acuerdos en cadenas
de valor con participacin de empresas privadas, el Estado en sus tres niveles
(nacional,regionalylocal),lacooperacinylasuniversidades,entreotros,como
seexplicaenlasprimeraslneasdeestedocumento.
Poreso,Misturapuedeconsiderarsecomoelojodelhuracndeloscambios.Eso
consisteenincluiralospequeosproductoresdentrodelosbeneficiosdelauge
gastronmicoeircerrandolabrechaentreelcampoylaciudad.
Captulo tres
El auge gastronmico
32 33
Caso
Tunki,campendeloscafsespeciales
Calidad premium de las alturas puneas
El caf producido por un modesto cafetalero, quien
cuentaconapenastreshectreasenelvalledeSandia,
regin Puno, consigui el ttulo del Mejor Caf Especial
del Mundo otorgado por la Asociacin Americana de
CafsEspeciales(SCAA).LaferiaserealizenCalifornia,
EstadosUnidos,yesconsideradounodeloscertmenes
decafmsimportantesdelmundo
5
.
WilsonSucaticonaysuesposaLuzCelia,aymarasambos,
han bautizado Tunki a su caf, en honor al Gallito de las
Rocas, ave smbolo de la biodiversidad peruana. El largo
caminodeestecafhastaCaliforniacomienzaenunazona
productoradehojadecocayrutadepasodelacocanahaciaBrasilyBolivia.All,en
unaparcelaubicadaamsdeveintehorasdeJuliaca,Wilsonsiembraycosechasu
aromticocafqueel2010supera139variedadesdeveinticincopases.
Estassonalgunascaractersticasdelboomgastronmico:
Fuente:Elaboracindelautor.
Conseguirladiferenciacindelosproductosdelapequeaproduccin,exigeciertos
requisitos:Laidentidadterritorialylaproduccindealimentosdiferenciadostienen
quelograrseapartirdepolticasdeEstadoqueapoyenesteobjetivo.Lasreasde
polticasonmltipleseincluyendescentralizacin,gobernabilidadlocal,investigacin
agrcola y agroindustrial, sanidad e inocuidad, vas de comunicacin para el mejor
accesoalosterritorios,sistemasdeinformacin,apoyoparalograrladenominacin
deorigen,certificacindecalidad,ypromocindelturismorural,entreotras
4
,segn
explicaCarlosPomareda.
4
Carlos Pomareda Benel. Factores estructurales y polticas que limitan o favorecen la produccin
agroalimentaria con identidad territorial. III Congreso Internacional de la Red SIAL Sistemas
Agroalimentarios Locales Alimentacin y Territorios ALTER 2006 Baeza (Jan), Espaa.
5
Fuente. Basado en artculo del sitio web http://infusionistas.com
1
Elemento
2
3
4
5
6
7
8
9
Rescate de tradiciones se asocia a
una fusin cultural
Movimiento gestado por generacin
emergente de cocineros
Aporta a la visibilidad del aporte de
pequea agricultura a delicias
culinarias
Mistura, punto de encuentro de
cocineros, campesinos,
procesadores y proveedores
Aporte al redescubrimiento del Per
y sus productos asociados a orgenes
Aliada natural de la marca Per y lo
peruano
Fortalece el sentimiento de identidad
y orgullo por lo peruano
Lo limeo cede el paso a lo regional,
lo forneo a lo peruano
Amplia convocatoria a toda la
cadena gastronmica
10
Trabaja un importante mensaje de
inclusin y consensos
Detalle
No es rupturista, construye sobre la culinaria
casera y aade aportes de otras culturas.
Jvenes chef organizan colectivo Apega y
se alan para promover la cocina peruana.
Se firma Alianza Cocinero- Campesino que
relieva el trabajo de las familias campesinas.
Foro nacional que rene gustos, visiones,
sesgos, experiencias y voluntades de todas
las sangres.
Cada pequeo y remoto pueblo tiene algo de qu
enorgullecerse, oportunidades para incluirse.
Turismo, artesana, msica, danza, biodiversidad
y todo lo que identifique a lo nacional.
Revaloriza nuestra cultura, identidad y pertenencia,
base para construir un proyecto de pas.
Gastronoma como aliada de la descentralizacin
y de la integracin nacional en una causa comn.
Estudio establece que comida peruana
genera 12% del PBI nacional.
Cuenta con voceros que lanzan mensajes que
convocan a todos en un proyecto comn.
Cuadro7.Per,algunosrasgosdelaugegastronmico
34 35
La Central de Cooperativas Agrarias
Cafetaleras de los valles de Sanda
(CECOVASA), a la que pertenece la
Cooperativa San Jorge que integra
Sucaticona, sigue las reglas del sistema
internacionaldecomerciojusto.
Tunki proviene de una finca que cuenta
con certificacin orgnica, lo mismo que otras seis empresas cafetaleras ms.
El caf ya se exportaba al Reino Unido y a Estados Unidos y, luego de recibir el
premio,lademandaporTunkisehaincrementadonotablemente.Desdesuchacra,
WilsonyLuzCeliasacansusquintales(unquintalson46kilosaproximadamente)
de caf sobre sus hombros hasta llegar a la carretera para, en seguida, recorrer
durantedocehoraselagresterelieveandinohastaJuliaca,laciudadmscercana.
Luego,elfinogranoemprendersuviajehaciaelpuertodelCallao.Todalafamilia
Sucaticona se dedica a cultivar caf, como otras familias de esta parte de San
PedrodePutina,Puno.
UnquintaldecafTunki,comootroscafspremiumpuedellegaracostarhasta
US$1,000,hastacuatrovecesmsqueelcafconvencional,cuyoprecioalafecha
rondalosUS$240dlares.Loscafsconvencionales,quesecotizandiariamente
en la Bolsa de Nueva York, son aquellos que no tienen ninguna certificacin ni
acreditacindecalidad,salvolosestndaresgeneralesdecadapas,portaza.
El xito de este caf se debe al manejo cuidadoso del grano: el despulpado es
manualypasaporunprocesodelavadoyfermentacinmuypreciso.Graciasa
estepremio,Tunkihadadoaconocerelesfuerzodelosagricultorescafetaleros.
TambinhayqueresaltarelesfuerzodeCECOVASA,paraobtenerelcertificadode
laSCAA,elmismoqueleabrinuevoshorizontesalcafperuanoenelexterior.
36 37
Reafirmando la propuesta de Apega de convocar a individuos, empresas e
instituciones para estimular el desarrollo de las economas rurales, generando
bienestar y desarrollo inclusivo y sostenible, hay que sealar que la demanda de
losrestaurantesinvolucradosenlaAlianzaCocinero-Campesinoesanunaparte
muypequeadelacomercializacindealimentosfrescosenelpas.Sinembargo,
Apega, al destacar el rol de los pequeos productores en el xito gastronmico,
contribuyearesaltarsuaporteypotencialeconmico.
Algunasreflexionesquenosquedansobrecmosurgenlosprocesosque
la gastronoma impulsa para el crecimiento y desarrollo de la pequea
produccinagrariadelPersobrepequeaagriculturaygastronoma.
Auge gastronmico, oportunidad para la pequea
produccin
Para impulsar el auge de la cocina peruana es prioritaria una cruzada
nacional para que los pequeos productores se asocien, creando una
ofertasostenible,homogneayoportuna.Laofertadeserviciosyotros
alicientes para fomentar la creacin de asociaciones tendr que ser
acompaada de programas que fortalezcan la gerencia de empresas
rurales y acceso a los conocimientos para materializar las mejoras y
requisitosqueexigenlosmercados.
En la actualidad, vemos casos exitosos de productos emblemticos
que gracias a su nueva imagen han mejorado su posicionamiento en
mercadosdeabastodelasgrandesciudades.
1
Captulo cuatro
Algunas reflexiones sobre pequea
agricultura y gastronoma
38 39
Innovacin, reconversin productiva y cuidado del
medio ambiente
La pequea produccin necesita acceso a la tecnologa para lograr el
bienmejorado.Sepuedeydebemejorarlaproductividadquepermita
bajar costos de produccin as como la presentacin del producto,
inclusoenelenvasado.Lospequeosproductoreslideranlaagricultura
sostenible en el pas y su forma de trabajar est bien adaptada a las
prcticasdeconservacin.
Es oportuno sealar que la produccin de la mayora de cultivos como
frutas, hortalizas y sus derivados agroindustriales, enfrentan el desafo
de satisfacer las exigencias de regulaciones tan estrictas como la
NovelFoodsdelaUninEuropea,loqueexigeinversionesimportantes.
Adems,muchosproductoresdebernreconvertirsusprcticaseincluso
cambiardecultivosparahacerlosatractivosenmercadosmsgrandesy
exigentes,eincorporarsedentrodecadenasproductivasmsequitativas
enlasquepuedanaspiraraunamayorporcindelariquezagenerada.
Apega, convocatoria de sabores y visiones para
progresar juntos
La Sociedad Peruana de Gastronoma y sus aliados pueden convocar
a instituciones acadmicas, empresariales y para el desarrollo, con el
propsitodeimpulsaractividadeseinclusoorganizarfondosdeinversin
que estimulen nuevos emprendimientos de pequeos productores
organizados.
Otra va es acercar a los productores con las cadenas hoteleras y
empresas ligadas al turismo, favoreciendo la distribucin fluida de los
productosyaportandoaladifusindelagastronomalocal.Misturaesel
escenarioidealparapremiaralasorganizacionesseleccionadasdentro
delosmencionadosprocesosdeimpulsoyfomento.
2
3
Cuadro8.Per.Desafosdepequeosproductoresyboomgastronmico
Fuente:Elaboracindelautor.
1
Elemento Detalle
2
3
4
5
6
7
8
9
Debilidad de las organizaciones de
productores impide articularse a mercados
Oferta, presentaciones, envases y servicios
para atender a compradores gastronmicos
Gestin del conocimiento e informacin
para negocios e innovacin
Debilidad de propuestas de valor, sin
marca ni origen ni inocuidad garantizada
Medio ambiente, biodiversidad y recursos
naturales, clave diferenciadora sin utilizar
Escaso apoyo local y regional a los
productos procesados de origen
Liderazgos sintonizados con los retos en
mercados, integridad y tolerancia
Aislamiento eleva costos de transporte y
mermas deteriorando calidad
Articulacin con supermercados,
mercados y otros comercios
Salvo contadas excepciones, en la pequea
produccin agraria prima el individualismo.
Salvo algunos casos, los restaurantes siguen
comprando mediante sus proveedores habituales.
Inexistencia de bases de datos con informacin sobre
oferta, estacionalidad, datos de contacto y otros.
Difusin de las nuevas tendencias gastronmicas
hacia los productores organizados.
Sin diferenciacin no se destaca la calidad que
buscan los compradores.
Creciente conciencia ambiental permite a pequeos
productores posicionarse frente al agro masivo.
Los propios productores organizados reclaman por
sus lderes y piden capacitacin.
Hay productos con calidad para ser demandados que
por falta de infraestructura se deterioran.
Difcil encontrar en las grandes tiendas del interior del
pas productos elaborados en sus demarcaciones.
Las incubadoras y programas de gestin rural podran encontrar en Mistura el
forodeencuentro,lapromocincomercialylatecnologaquecadaaorenaa
quienesofrecenydemandaningredientesdeorigenagrarioyagroindustrial.
40 41
Poreso,esunagrannoticiaqueluegodedieciochoaosvayaarealizarse
elCensoNacionalAgropecuarioesteao,loquepermitirconocercon
mayordetallelasituacindelospequeosproductores.
En el grfico siguiente se da un vistazo a las instituciones que tienen
queapoyarlainclusindelapequeaproduccinenlascorrientesde
articulacinymodernizacinproductivadelpas.
Pequea produccin organizada, aliada del
desarrollo territorial
Los negocios rurales y la promocin de organizaciones de pequeos
productoresserealizandentrodelajurisdiccinderegionesymunicipios.
Por eso, es primordial fortalecer las competencias de los gobiernos
locales para que puedan disear y promover estrategias de desarrollo
ruralqueimpulsenymidanlosimpactosdesuintervencin.
De este modo, cada gobierno podr planificar y ejecutar sus acciones
para el desarrollo rural teniendo en cuenta que las organizaciones
manejandiferentesproductos,tienendistintasdotacionesderecursos,y
atiendenamercadosdinmicosoestticos.
Los sistemas regionales y locales de innovacin y la gestin del
conocimiento son un trabajo pendiente que puede ser apoyado por la
red de contactos que Apega promueve. Asimismo, se debe fomentar
feriasycircuitostursticosquerefuercenlosvnculosentreempresase
institucionesylasorganizacionesdeproductores.
Estado, promotor y acompaante de los cambios
Un sector pblico agrario profesional y comprometido es clave para el
progresodelapequeaagricultura.ElEstadotieneunimportanterolenel
fortalecimientodelascapacidadesdelosproductoresylaconsolidacin
yreconversindesusorganizaciones.
Ello requiere invertir en conocimientos, destrezas y actitudes para la
gestinempresarialrural,quesonlosingredientesnecesariosparaque
estasorganizacionesprogresenysecapitalicenparagenerarbienestar
familiar.Ademsdeconstruircompetitividadenaquellasorganizaciones
mediantemejorasenelambienteparalosnegocios.
4
5
ASOCIACIONES Y EMPRESAS
DE PRODUCTORES
GOBIERNO CENTRAL,
REGIONALES Y LOCALES
INSTITUCIONES DEL
CONOCIMIENTO Y EDUCATIVAS
INVERSIONISTAS
APEGA
Grfico1.-Apegacoordinalasredesdeproduccin,inversinycomercio.
42 43
Priorizar productos y regiones, diferenciar las
intervenciones
Existen pequeos productores individuales y organizados atendiendo
mercadosdinmicos,mercadosmaduros(marginales)ymercadoscon
estructuraspocoequitativas.
Paraquelasorganizacionestenganofertasdecalidad,hacefaltahacer
una clasificacin y luego priorizar territorios, productos y formas de
asociacin.
Loquesequiereesunbalanceentreloeconmico,losocial,institucional
yloambientalpriorizandoelterritorio.Conalgunosproductossepuede
aprovecharmejorqueconotroselaugedelacocinaperuana.Algunos
yaestndisponibles,otrosseobtendrncomoresultadodelainnovacin
tecnolgicaycomercial.
Equidad y sostenibilidad para el desarrollo
Sedebepersuadiralosactoresintegrantesdelascadenasproductivas
conmayorpoderdenegociacinque,velarporunrepartomsequitativo
delosbeneficiosdelnegocio,mejorarlosrecursosnaturalesyelmedio
ambienteeslonicoquegarantizalasostenibilidaddelnegocio.
Deotromodo,cualquieravanceserslomediatoporquelaapuestapor
lainclusinrequieretambindeparticipantesquevalorenladiversidad
ylarespeten.
6
7
Cuadro9.Per.Algunascaractersticasdeproductosconpotencial
6

6
A partir de este cuadro se puede analizar el potencial de productos de una organizacin de productores
frente a las oportunidades del auge gastronmico. No todos los productos y orgenes pueden aprovecharlo
de inmediato, pero pueden organizarse para acoplarse al dinamismo que la gastronoma ha contagiado a
otros integrantes de las cadenas de valor.
Fuente:Elaboracindelautor.
1
Atributo Detalle
2
3
4
5
6
7
8
9
Extico, de la biodiversidad nacional
Silvestre, ms que cultivado
Asociado a una zona o territorio
Orgnico o convencional
Amenaza de extincin y depredacin
Cultivo alternativo
Atributo de calidad notable y
constante
Relacionado a conocimiento
ancestral
Trabajado por comunidades nativas
No se trata de productos introducidos.
Recoleccin, tal cual lo ofrece la naturaleza.
Comunidades campesinas y nativas.
Producto de origen y atributo de calidad distintivo.
Agricultura limpia y libre de insumos sintticos.
Sin esfuerzo por su conservacin.
Textura, sabor, color, aroma que lo hace nico.
10
Integrantes de cadena comparten
beneficios
Equidad, solidaridad, proyecto con visin compartida.
Su consumo se relaciona con prcticas tradicionales.
Sembrado en zonas con cultivos ilegales.
44 45
Lo pequeo bien trabajado, el futuro
Superar el rezago del sector de la pequea propiedad mediante
una cruzada modernizadora, integradora y de clara raz empresarial
moderna,permitemejorarlacompetitividaddelascadenasdevalorms
importantes,pues es el eslabn ms dbil el quedetermina el vigor de
todoelsistema.
A un territorio tan diverso y fragmentado corresponden sociedades
mejor organizadas y comunicadas, convencidas de que una vocacin
por la suma de voluntades y los consensos resultar beneficiosa para
todoslospartcipes.
De ese modo, el potencial de ser un pas de mltiples lenguas, etnias,
climasyterritoriosnospermitirentregaralmundounavastaofertade
productosyserviciosdemuyaltacalidad.
8
46 47
48