Uso de enzimas en la

industria alimentaria.


M. en C. Gerardo Rivera Muoz
mhhh... Pero...
antes de
comenzar me
puede explicar
Qu es una
enzima?
Claro que si!....

Una enzima es un catalizador biolgico
de naturaleza proteica.
glup... !??




Tranquilo!... En otras palabras...
son molculas de naturaleza proteica
que catalizan todas las reacciones qumicas
que se dan en los seres vivos.
Ventajas econmicas del uso de
enzimas en la industria de alimentos.
Ahorro de dinero.
Aumento de
ingresos.
Mayor
rendimiento de
productos.
Productos ms
puros.
Disminucin de
subproductos
contaminantes.
$$$
Operaciones que se pueden realizar en la
industria alimentaria con la ayuda de
enzimas.
Reduccin de viscosidad (Alimentos para bebes).
Eficientar procesos de extraccin (Aceites
esenciales).
Desarrollo de Aroma y sabor (Vinos y lcteos).
Realizar sntesis qumica (Aspartame).
Modificar propiedades funcionales de materias
primas (Solubilizacin de protenas).
Modificar las propiedades nutrimentales de los
alimentos (Alimentos para fenilcetonuricos).
Pero... Cmo se qu enzima debo usar?
Qu condiciones de pH, temperatura,
agitacin, etc. debo usar?
En qu etapa del proceso debo adicionar la
enzima?
Qu tiempo debo dejar actuar a la enzima?
Bueno...
1)Debes tener claro lo que quieres hacer.
2) Identificar los componentes del
alimento a modificar.
3)Identificar que enzima cataliza la
reaccin deseada.
4)Determinar en que condiciones usaras
la enzima.
5)Monitorear los cambios que se dan el
alimento
Cules son las
fuentes de donde
puedo obtener las
enzimas?
Ejemplos de enzimas de origen
animal.
ENZIMA FUENTE
Renina 4o. estomago de
terneros.
Pepsina Estomago de
bovinos y porcinos.
Tripsina Pancreas porcino
Lipasa Pancreas porcino
Ejemplos de enzimas de origen
vegetal
ENZIMA FUENTE NOMBRE CIENTIFICO
Bromelina Pia Ananas comosus
Ananas bracteatus.
Ficina Higo Ficus spp.
Papaina Papaya Carica papaya
Ejemplos de enzimas de origen
microbiano
ENZIMA FUENTE
Alfa-amilasa Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
Invertasa Saccharomices cerevisiae
Pectinasa Aspergillus niger
Rhyzopus oryzae
Glucosa
isomerasa
Bacillus coagulans
Arthrobacter globiformis
Lipasa Mucor miehei
Aspergillus oryzae
Amilasas
Jarabes
Panificacin
Malteado
Produccin de Dextrinas
Remocin de almidn de jugos de frutas
Licuefaccin y sacarificacin de almidn.
Suspencin de almidn al 35.0% w/v.
pH=6.5, Calcio>40 ppm.

Gelatinizacin.
103-107C, 3-7 min.
Amilasa
termoestable
Dextrinizacin.
95C, 1-3 hs.

Jarabe de Dextrinas.
8-15 % DE.
Glucoamilasa
Sacarificacin.
60C, pH 4.2-4.5, 48 hs.


Jarabe glucosado.
95-96 % de glucosa.
Glucosa Isomerasa
Glucosa Fructosa
Produccin de Jarabes fructosados
Estructura de la amilopectina
Glucosa oxidasa
Acido glucnico
Remocin de oxigeno (o de glucosa) para
prevenir la oxidacin u obscurecimiento en;
Cerveza
Queso
J ugos de frutas
Leche en polvo
Vinos
Invertasa
Sacarosa Glucosa + Fructosa
Produccin de substitutos de miel.
Produccin de azcar invertido.
Manufactura de dulces con el centro lquido.
Procesos alimentarios en los que se
usan enzimas proteolticas
ENZIMA PROCESO
Renina Produccin de
queso.
Papana Suavizado de
carne.
Clarificacin de
cerveza.
Bromelina Suavizado de carne
Ficina Hidrolizados
proteicos.
Modificacin de
propiedades
funcionales.
Modificacion de
propiedades
nutricionales.
Areas en las que pueden impactar
las enzimas proteolticas
Diagrama de flujo para la produccin de
hidrolizados de protena de pescado
Escamas y espinas
Producto insoluble
Secado
Pasta
Producto soluble
Secado
Sobrenadante
Centrifugacin
Tamizado
Inactivacin de la enzima
y pasteurizacin
Hidrlisis enzim tica
Pesado
Molienda
Fauna de acompaamiento
o
Pescado
FENILCETONURIA.
La incapacidad para sintetizar la enzima fenilalanina 4-
monooxigenasa, fu el primer defecto metablico
detectato en el ser humano.
Este error gentico se presenta en 1:10,000 personas.
La ausencia de esta enzima provoca que la fenilalanina
sea transaminada, usando cetoglutarato, dando como
producto cido fenilpiruvico.
La acumulacin de cido fenilpiruvico en el torrente
sanguineo, impide el correcto desarrollo del cerebro
provocando retraso mental.
Tratamiento mdico
El tratamiento mdico usado es el consumo
de alimentos bajos en fenilalanina.
El ms usado es una mezcla de aminocidos
libres de la que se ha eliminado la
fenilalanina.
Sin embargo esta mezcla tiene un sabor y
olor desagradable.
Mtodo para la preparacin de plasteina
baja en fenilalanina.
Adicin de
L-tirosina etil ester
y
L-triptofno etil ester
Adicin de
papa na
20.0% de acetona
37 C, 48hs
Filtrado
Plaste na
Residuo
Ultrafiltracin
Sobrenadante 2 Precipitado 2
Mezclado
y
posterior centrifugacin
Filtracin en gel
Sobrenadante 1 Precipitado 1
Centrifugacin
.Segunda hidrlisis
con Pronasa
37 C, 5 hs.
Primer hidrlisis
con papa na
37 C, 48hs
Fuente de proteina
Mecanismo de accin de las pectinasas.
Uso de pectinasas en la industria
alimentaria
Extraccin de aceite de olivo.
Clarificacin de vinos.
Fermentacin del cacao.
Extraccin y clarificacin de jugos de frutas
Mecanismo de Clarificacin de
jugos con pectinasas.
Proceso para la obtencin de jugo
de manzana.
Adici n de agua
a la
pulpa
Jugo concentrado
Evaporaci n
Filtraci n
Tanque de clarificacin
Pasteurizaci n
Segundo prensado
Tanque de Maceracin
Primer prensado
Molienda
Manzanas
Enzima
Jugo
Plpa
agotada
Polifenol oxidasa
Esta enzima es capaz
de introducir grupos
hidroxilo a
compuestos fenlicos
u oxidar polifenoles
hasta las cetonas
correspondientes.
Aplicacin de las lipasas en
procesos alimentarios.
Sustratos lcteos lipolizados (crema,
mantequilla, grasa butrica).
Maduracin acelerada de queso.
Maduracin acelerada de embutidos.
Incremento de sabor y aroma en Yogurt.
Preparacin de pescados ahumados.
Estructura de las grasas y aceites.
ENZIMAS LIPOLITICAS
LIPIDOS
PROTEINAS CITRATO
Acidos grasos
Aminocidos
A. lctico
Acido actico
Diacetilo
Acetaldehdo
Etanol
Acido propinico
Tiosteres
LECHE
Enzimas inmovilizadas.
1) Enzima adherida a un soporte slido.
2) Actualmente se refiere al procedimiento
en el cul la enzima se encuentra confinada
en un espacio definido.
3) Esto abre la posibilidad de usar soportes
solubles (CMC-celulsa) que nos permitan
incrementar el peso molecular de los
agregados de enzimas.
Ventajas del uso de enzimas inmovilizadas
en el procesamiento de alimentos.
La enzima puede ser reusada.
Se puede realizar un control ms preciso del proceso.
Se puede evitar la inhibicin por producto.
Mayor estabilidad al pH y la temperatura
Es ms facil detener la reaccin.
El producto puede ser obtenido libre de enzima.
Se abre la posibilidad de usar enzimas que no
provengan de microorganismos GRAS.
Lactasa (-Galactosidasa)
Lactosa Fructosa + Glucosa
Evita la textura arenosa en los helados.
Produccin de leche delactosada.
La leche delactosada es
un producto que se
obtiene mediante el uso
de una enzima
inmovilizada

LACTASA
ya!... ya! ... me
convenciste!...
SI LE ENTRO A LA
TECNOLOGIA
ENZIMATICA!!
Bueno jovenes!!
Esta pltica estuvo patrocinada
por las palabras.... ENZIMAS
LIPASAS
PROTEASAS
PECTINASAS
ALIMENTOS....