Proyecto de factibilidad para la produccin de pulpa de mango (Mangfera ndica L.), sin a!car, para el mercado interno ecuatoriano
Rafael Portilla Cabezas
Proyecto de grado presentado como requisito para la obtencin del ttulo de Ingeniera en Agroempresas
Quito, ayo del !""# !
Proyecto de factibilidad para la produccin de pulpa de mango (Mang"fera ndica L.), sin a!car, para el mercado interno ecuatoriano#
$afael Portilla Cabeas
Proyecto de grado presentado al $epartamento de Agroempresas como requisito para la obtencin del ttulo de Ingeniera en Agroempresas%
Ra&l de la 'orre% P(% $% $irector del Proyecto
$r% ario Ca)iedes ****************************** iembro del comit+ de e)aluacin
Ing% Carlos Ruales ******************************* iembro del comit+ de e)aluacin
,duardo -zcategui% P(% $% ****************************** Coordinador del $epartamento de Agroempresas
i.e /oziol P(% $% ******************************* $ecano del Colegio de Agricultura, Alimentos y 0utricin
Quito, ayo del !""# 1
%erec&os de autor' $afael Portilla Cabeas ())*
2 $esumen'
,l siguiente proyecto, es un estudio de factibilidad para la produccin de pulpa de mango de la )ariedad 'ommy At.ins para el mercado interno ecuatoriano% ,l estudio tiene como ob3eti)o principal aportar )alor agregado a la produccin de mango, con el fin de producir y comercializar pulpa natural de alta calidad, sin az&car, en el mercado interno ecuatoriano% ,l proyecto incluye un estudio de mercado que refle3a una oferta de 14" toneladas de pulpa de fruta, con un crecimiento anual del 56 dentro del mercado interno% Con respecto a la demanda, el estudio contiene informacin de la cadena de supermercados m7s grande del pas que registra un promedio de 8!# mil unidades de pulpa )endidas al a9o en las presentaciones de 8"" a 4"" gramos adem7s de registrar un crecimiento del #%26 anual en la oferta de productos deri)ados del mango% Por otra parte, in)olucra una encuesta realizada a 1"" indi)iduos de la :ierra ecuatoriana, siendo la fruta con un 816 de aceptacin entre las dem7s frutas y que gusta al 58%116 de la poblacin, resultados que indican la gran acogida del producto en el mercado nacional% As mismo, el estudio financiero contempla una in)ersin de ;12,<"!%48 para producir 18 """ .ilos de producto al a9o, la misma que arro3ara un flu3o de ca3a de ;2#,814%5# para el cuarto a9o a partir de la fec(a de inicio del proyecto% Considerando una tasa de descuento del 186 en el proyecto, la 'IR =tasa interna de retorno> es del 5#6 y el ?A0 =)alor actual neto> es de ;22,541%11 demostrando la alta rentabilidad del proyecto, tom7ndolo en cuenta como una e@tensin de una determinada lnea de productos% ,l proyecto tambi+n contiene un estudio t+cnico que indica el procedimiento ptimo de la pulpa de mango, un estudio nutricional y bioqumico del producto, una in)estigacin del mane3o de materias primas y alternati)as de mane3o de desec(os, as como tambi+n un an7lisis AACCP de puntos crticos de control en lo que a la produccin de pulpa de mango se refiere%
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II
Abstract'
'(e folloBing pro3ect is a feasibility study for t(e production of 'ommy At.ins mango pulp for t(e ,cuadorian mar.et% '(e main ob3ecti)e of t(is study is to contribute to incorporate added )alue to t(e ,cuadorian mango production, Bit( t(e purpose of producing and commercializing totally natural (ig( quality sugarless mango pulp, for t(e ,cuadorian mar.et% '(e pro3ect contains a mar.et study t(at s(oBs an offer of 14" tons of fruit pulp annually, Bit( a 56 groBt( per year in t(e ,cuadorian mar.et% In t(e same Bay, t(e study contains information from t(e biggest supermar.et c(ain in t(e country, re)ealing t(at 8!# t(ousand units Bere sold in !""2 in pac.ages of 8"" and 4"" g% It also re)eals a #%26 annual groBt( in deri)ate products from mango% Also, t(e pro3ect contains a sur)ey conducted on 1"" people B(ic( s(oBed t(at 816 (as a positi)e acceptance toBards t(e fruit, B(en comparing it to ot(ers, and 58%16 stated t(ey li.ed t(e fruit% oreo)er, t(e financial study contains an in)estment of capital of ;12,"<!%48 =-%:% dollars> for t(e production of 18,""" .ilograms of mango pulp eac( year t(roBing a cas( floB of ; 2#,814%5# for t(e fourt( year from t(e beginning of t(e pro3ect% '(e financial study also includes an IRR =Internal Rate of Return> of 5#6 and a 0P? =0et Present ?alue> of ;22,541%11 t(at demonstrates t(e economic feasibility of t(e pro3ect ta.ing it as an e@tension of a product line% '(e pro3ect also includes an optimal operational procedure plan for pulp production, a compositional nutrition study of t(e pulp, a bioc(emical study of t(e pulp, a raB material storage management study, a fruit Baste utilization program, and a Aazard Analysis and Critical Control Plan =AACCP> as Bell%
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+abla de Contenido
,# -ntroduccin .........................., (# Antecedentes y /ustificacin ...................##0 1% 1b/etivos del proyecto .....................##,, 1%1 Cb3eti)o generalDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%DDD11 1%! Cb3eti)os especficosDDDDDDDDDDDDDDDDDD%DDD11 2# 3studio t4cnico###...###....................#,( 2%1Caractersticas del producto DDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%1! 2%! ,quipo necesario para la produccin de pulpa de mangoDDDDDDD%%1! 2%1 ateria prima necesaria para la produccin de pulpa de mangoDDDD%%%1! 2%2 Procedimiento para la elaboracin de pulpa de mangoDDDDDDDD%1! 2%2%1 $escripcin del procesoDDDDDDDDDDDDDDDD%%12 2%8 Produccin de la pulpaDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%!" 2%4 ?ol&menes de produccinDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%!< < 2%< Presentacin del produccin%%%DDDDDDDDDDDDDDDDD%%%!# 2%<%1 'ipo y unidad de la pulpa DDDDDDDDDDDDDDD%%%!# 2%<%! Presentacin industrialDDDDDDDDDDDDDDDDD!# 2%<%1 AlmacenamientoDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD %!5 2%<%2 ?ida &til DDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDD!5 2#* Funcin e importancia del 5cido ascrbico en el producto##.....(6 2#6 Caracter"sticas nutricionales de la pulpa de mango obtenida de la variedad +ommy At7ins.......####...........#0) 2#,) Utiliacin de desperdicios###..#.##.............##0, 2%1"%1 $esperdicios slidosDDDDDDDDDDDDDDDDD%1! 2%1"%! Posibles productos a partir de desperdicios de frutaDDDDD%11 2%1"%1 C7scaras acarameladasDDDDDDDDDDDDDDDD%%1! 2%1"%2 AceitesDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%11 2%1"%8 PectinaDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%11 2%1"%4 Pedazos de fruta reformadosDDDDDDDDDDDDD%%%%%12 2%1"%< ,nzimasDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%18 # 2%1"%# ?ino y )inagreDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%18 2#,, 8ndices de control de calidad en poscosec&a y almacenamiento de Frutos ##.....###...................###09 2%11%! 'emperatura ptima de almacenamiento del frutoDDDDD%%%1< 2%11%1 Aumedad relati)a del magoDDDDDDDDDDDDDD%%1< 2%11%2 'asa de respiracin del mangoDDDDDDDDDDDDD%1< 2%11%8 'asa de produccin de etilenoDDDDDDDDDDDDD%%%2< 2%11%4 ,fectos del etilenoDDDDDDDDDDDDDDDDDD1# 2%11%< ,fectos de las atmsferas controladasDDDDDDDDDD%%1# 2%11%# Eisiopatas y da9os fsicosDDDDDDDDDDDDDDD%1# 2%11%5 ,nfermedadesDDDDDDDDDDDDDDDD%%%DDD%2" 2%11%1" ,strategias de control de calidad en plantaDDD%DDDDD2" 2#,( :ACCP##.###..............##.........2, 2%1!%1 Prerrequisitos para elaborar planes AACCPD%%%DDDDDD%%21 2%1!%! Plan de an7lisis de riesgos y puntos crticos de controlDDDD2! 2%1!%1 Eormato de plan AACCPDDDDDDDDDDDDDDD%%24 5 ;# 3studio de mercado #......................#2< 8%1 Produccin internaD%%DDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%2< 8%! $emandaDDDDD%%DDDDDDDDDDDDDDDDDDD D%%2# 8%1 Compra y )enta de pulpaDD%%DDDDDDDDDDDDDDDDD%2# 8%2 ,ncuestaDDDDDDDDD%%DDDDDDDDDDDDDDD D%%%25 1"%2%1 Resultados de la encuestaDDDDDDDDDDDDDDD%%8! 1"%2%! Interpretacin de resultadosDDDDDDDDDDDDDD%%4# 8%8 An7lisis de la competenciaDDD%%DDDDDDDDDDDDDDD%%<" 8%4 Ctros competidoresDDDDDD%%DDDDDDDDDDDDDDD%%<4 9# 3studio financiero##.......................##<* <# Conclusiones y recomendaciones.##................#*, *# =ibliograf"a....................... ..#####*2
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8ndice de tablas 'abla 1F ,@portaciones de mango ecuatoriano fresco del a9o 5" al !""2DDDDDD2 'abla !F $estino de las e@portaciones ecuatorianas de mango en el a9o !""2DDDD%8 'abla 1F -tilizacin de frutas en la industria como fuente de materia primaDDDD%%!# 'abla 2F 'asa de respiracin del mangoDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%1< 'abla 8F 'asa de produccin de etileno del mango frescoDDDDDDDDDDD%%1< 'abla 4F Plan de an7lisis de riesgos y puntos crticos de controlDDDDDDDDD2! 'abla <F Eormato de plan AACCPDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%24 'abla #F Indi)iduos encuestadosDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%D25 'abla 5F Indi)iduos masculinos por edadesDDDDDDDDDDDDDDDD%%%%%8" 'abla 1"F Indi)iduos femeninos por edadesDDDDDDDDDDDDDDDDD81 'abla 11F Eruta preferida por los encuestadosDDDDDDDDDDDDDDDD%8! 'abla 1!F Gusto por el mangoDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%82 'abla 11F Eorma de consumo del mangoDDDDDDDDDDDDDDDDDD%88 'abla 12F Erecuencia de consumo del mangoDDDDDDDDDDDDDDDD%8< 'abla 18F Razn de consumo el mangoDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%45 11 'abla 14F Consumo de 3ugos a partir de pulpa de mangoDDDDDDDD%%%%%%%%%%%%%%%4" 'abla 1<F Cantidad de indi)iduos que compraran pulpa de mango para (acer 3ugoD%%41 'abla 1#F Razn por la que la gente no comprara pulpa de mangoDDDDDDD%%%41 'abla 15F Preferencia por pulpa de mango con o sin az&carDDDDDDDDDD%%%48 'abla !"F Calificati)os atribuidos al mangoDDDDDDDDDDDDDDDDD44 'abla !1F ,specificaciones de pulpas de fruta marca Ha IugosaDDDDDDDDD%<1 'abla !!F ,specificaciones de pulpas de fruta marca aria orenaDDDDDDD%%<! 'abla !1F ,specificaciones de pulpas de fruta marca PacoseDDDDDDDDDD%%<1 'abla !2F ,specificaciones de pulpas de fruta marca Iugo E7cilDDDDDDDDD<2 'abla !8F ,specificaciones de pulpas de fruta marca :amaiDDDDDDDDDD%%%<8 'abla !4F ,specificaciones de pulpas de fruta marca Eruit 'emptationDDDDDD%%<8 'abla !<F ,specificaciones de marcas de 3ugos de mango naturales presentes en supermercadosDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDD%<4 'abla !#F ,specificaciones de marca de 3ugos congelados inute aidDDDDD%%%<< 'abla !5F Precio de materia primaDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%<# 'abla 1"F Costo anual de insumos para la produccin de 1" """ fundas de 8"" gramos de pulpa de mangoDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%<# 1! 'abla 11F Costo total de produccinDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD<# 'abla 1!F Costos )ariablesDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%<# 'abla 11F Gastos administrati)osDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD<5 'abla 12F In)ersin inicialDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%<5 'abla 18F Produccin estimada a cuatro a9osDDDDDDDDDDDDDDDD%<5 'abla 14F Elu3o de ca3a estimado%%%DDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%#" 'abla 1<F C7lculo de la 'IR y ?A0DDDDDDDDDDDDDDDDDDDD#"
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8ndice de >r5ficos
Eigura 1F 'otal de indi)iduos encuestadosDDDDDDDDDDDDDDDDD%%8" Eigura !F Indi)iduos masculinos encuestados por rangos de edadDDDDDDDD%%81 Eigura 1F Indi)iduos femeninos encuestados por rango de edadDDDDDDDDD%8! Eigura 2F Erita preferida de los encuestadosDDDDDDDDDDDDDDDDD81 Eigura 8F Gusto por el mango por rangos de edad y generoDD%DDDDDDDD%%%81 Eigura 4F Gusto por el mangoDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%82 Eigura <F Eorma de consumo del mangoDDDDDDDDDDDDDDDDDD%88 Eigura #F odo de consumo del mango por rangos de edad y g+nero DDDDDD%%%84 Eigura 5F Consumo de mango en 3ugo por rangos de edad y g+nero%%%DDDDDDD84 Eigura 1"F Consumo estacional de mangoDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%8< Eigura 11F Consumo estacional de mango por rangos de edad y g+neroDDDDDD8# 12 Eigura 1!F Razones de consumo de mango por rangos de edad y g+neroDDDDD%%%85 Eigura 11F Razones de consumo de mango%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%85 Eigura 12F Consumo de 3ugos a partir de pulpa de mago por rangos de edad y g+nero%%4" Eigura 18F Cantidad de gente que (a consumido 3ugos a partir de pulpa de mangoD%%%41 Eigura 14F $eseo de compra de pulpa de fruta por rangos de edad y g+nero%%%%%DDD%4! Eigura 1<F Cantidad de gente que comprara pulpa de mango para (acer 3ugosDDD%4! Eigura 1#F Eactores a considerar al momento de no comprar pulpa de mango por rangos de edad y g+neroDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%42 Eigura 15F Eactores a considerar al momento de no comprar pulpa de mangoDDD%%%42 Eigura !"F Preferencias por pulpas azucaradas por rangos de edad y g+neroDDDD%48 Eigura !1F Preferencias por pulpas azucaradasDDDDDDDDDDDDDDDD44 Eigura !!F Calificati)os atribuidos al mango por rangos de edad y g+neroDDDDD4< Eigura !1F Calificati)os atribuidos al mangoDDDDDDDDDDDDDDD%%%%%%4<
18 8ndice de Fotos Eoto 1F angos frescos antes de ser procesadosDDDDDD%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%!" Eoto !F angos sobre mesa de acero ino@idable antes de ser la)ados%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%!1 Eoto 1F Ha)ado de mesa de traba3o con agua clorada%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%!1 Eoto 2F angos en olla de acero ino@idable durante proceso de escaldadoDDDDD!! Eoto 8F Corte longitudinal superficial de la c7scara de mangoDDDDDDDDDD!1 Eoto 4F Remocin manual de la c7scaraDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%!1 Eoto <F $epsito de la fruta libre de c7scara sobre la despulpadoraDDDDDDD%%%!2 Eoto #F Cada de la pulpa de mango sobre baldes pl7sticosDDDDDDDDDDD!2 Eoto 5F Pulpa de mango durante el tratamiento t+rmicoDDDDDDDDDDDD%%!8 Eoto 1", 11, 1!, 11F Pulpa empacada en materiales de distintos tama9os y presentacionesDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DD%%!4 Eoto 12, 18F Almacenamiento de producto en cuarto froDDDDDDDDDDD%%%!< 14 8ndice de ane?os
Ane@o 1F Jonas productoras de mango en el ,cuadorDDDDDDDDDDDDD#< Ane@o !F Composicin nutricional del mangoDDDDDDDDDDDDDDDD## Ane@o 1F Caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas, organol+pticas y defectos generales del productoDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%#5 Ane@o 2F Eormato de la encuesta para estudio de mercadoD%DDDDDDDDD%%%5" Ane@o 8F arco Hgico del ProyectoDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%5! Ane@o 4F $ise9o del empaque de la funda de 8"" gramos para la )enta en
supermercadosDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%52
,# -ntroduccin Iugoso, suculento y de di)ersos colores seg&n la )ariedad, el mango es una fruta que se (a ido abriendo espacio en la alta cocina y en el paladar de personas de todo el mundo% ,l culti)o de mango de e@portacin se inici en el ,cuador (ace una d+cada y desde entonces, esta fruta tropical se (a con)ertido en uno de los productos no tradicionales m7s importantes del ,cuador% 1< ,l culti)o de mango en el ,cuador cubre una 7rea apro@imada de < <"" (ect7reas, con )ariedades como Aaden, /ent y 'ommy At.ins disponibles en el mercado nacional de octubre a enero% Has )ariedades de e@portacin introducidas al pas (an sido escogidas en funcin del sabor y tama9o para satisfacer la demanda internacional =11>% Adem7s de sus grandes cualidades alimenticias, el mango ecuatoriano se destaca por su e@celente calidad y e@quisito sabor% Para cumplir con requisitos fitosanitarios internacionales, ,cuador dispone de cuatro plantas de tratamiento (idrot+rmico que garantiza la calidad e impide cualquier posible presencia de la mosca de la fruta% Con una capacidad de procesamiento global de !8" """ .ilos diarios, las plantas cumplen con los requisitos establecidos por el :er)icio de Inspeccin de :anidad Animal y ?egetal =APAI:> de los ,stados -nidos =!>% ,cuador cumple con normas sanitarias y ofrece calidad en las )ariedades que produce% Hos suelos son aptos para el culti)o y se aplica tecnologa para incrementar la produccin% ,l principal mercado de e@portacin del mango ecuatoriano es ,stados -nidos, seguido por la -nin ,uropea% Pases como Colombia y Canad7 son tambi+n tradicionales consumidores de nuestro mango% Adicionalmente, en los <imos 1 a9os, nue)os mercados (an abierto sus fronteras, entre los cuales se destacan +@ico y C(ile% Adem7s de abastecer de mango fresco al mercado mundial, importantes industriales del pas (an comenzado a e@portar elaborados de esta fruta e@tica, en especial pur+, concentrado, cubos, roda3as y pulpa% Hos principales destinos de los elaborados de mango sonF ,stados -nidos, Aolanda, K+lgica, C(ile, Panam7, Colombia y Per&% 1#
(# Antecedentes y /ustificacin
,l culti)o de mango es ancestral en la costa ecuatoriana, especialmente el esp+cimen conocido como Lmango de c(uparM% $esde (ace quince a9os, los empresarios ecuatorianos (an incursionado en la siembra de mango de )ariedades grandes para los mercados internacionales% ,n un inicio e@istieron algunos fracasos por la falta de plantas certificadas y material de siembra de las 15 )ariedades adecuadas, lo que se (a solucionado con el tiempo, e@istiendo actualmente oferta de plantas confiables en la costa ecuatoriana =!>% Ha oferta e@portable se (a incrementado a partir del a9o 1552, con una ba3a sensible en el a9o 155< por causa del Lfenmeno de ,l 0i9oM que redu3o dr7sticamente la cosec(a por e@ceso de (umedad% =11>% Por restricciones fitosanitarias para la e@portacin a los ,stados -nidos, algunos e@portadores (an instalado infraestructura para el tratamiento de agua caliente ba3o el sistema denominado L(ot dipM, que permite el ingreso de fruta ecuatoriana a cualquier puerto de ese pas% ,s importante considerar que el tratamiento reduce la )ida de la fruta en estantera en los mercados, sin embargo el sistema funciona y las e@portaciones se realizan sin problemas% Ha partida arancelaria 0A0$I0A =0omenclatura Arancelaria Com&n para los Pases iembros del Acuerdo de Cartagena> de este producto es "#"28"!""", clasificada como Langos y mangostanes, frescos o refrigeradosM =11>% ,n la actualidad, las zonas del pas en las que se culti)a el mango son el ?alle del ro Porto)ie3o, :anta Ana, 'aura, 'enguel, $aule y Kalzar% ,n el Ane@o 1, consta el mapa ecuatoriano con las zonas productoras de mango% Ha siguiente tabla muestra el crecimiento de las e@portaciones de mango fresco desde el a9o 5" (asta el !""2F
'abla 0o%1F ,@portaciones de mango fresco del a9o 5" al !""2
Hos pases de destino de las e@portaciones de mango desde el a9o !"" (asta el !""2 con sus respecti)os )ol&menes se especifican en la siguiente tablaF
'abla 0o% !F $estino de las e@portaciones ecuatorianas de mango en el a9o !""2F !1 ?AHCR ECK ="""> 18,!"" ?CH-,0 ='> 1#,!18 PA@S %3 %3S+-N1 A ,:'A$C: -0I$C: <1%# 6 CA0A$O <%4 6 AH,A0IA 2%< 6 KPHGICA 2%2 6 ACHA0$A =PAQ:,: KAIC:> 2%! 6 0-,?A J,HA0$A !%2 6 PRICC 1%< 6 CCHCKIA 1%4 6 ,:PANA "%< 6 C'RC: PAQ:,: "%5 6 EuenteF Kanco Central del ,cuador =11>
Con relacin a la produccin total de mango en el mundo en 1552, +sta alcanz los 1#%8 millones de toneladas m+tricas ='> con un crecimiento de casi 2%8 millones durante el periodo de 15#" y 1552% India es el mayor productor con 1" millones de ' representando el 886 de la produccin mundial, le siguen m7s de !8 pases con )ol&menes superiores a 1"" """ 'Sa9o y adicionalmente otros pases con )ol&menes superiores a 8" """ '% $espu+s de la India, los mayores productores sonF C(ina, +@ico, Pa.ist7n, Indonesia y 'ailandia, los cuales representan el !26 del total del mundo% Ha superficie total culti)ada en el mundo es de alrededor de ! millones de (ect7reas% !! $urante el periodo 15<5T#1 y 1552, los pases que presentaron el mayor incremento en )olumen de produccin fueron India con 1 418 millones de ', C(ina con 5"1 millones de ', +@ico con 81" millones de ', Indonesia con 28< millones de ' y Pa.ist7n con !52 millones de '% ,H incremento total de estos pases representa el #46 del incremento mundial, lo que significa que estos pases, adem7s de ser los de mayor produccin, tienden a ser los lderes mundiales en e@portacin de la fruta en fresco =11>% C(ina se (a constituido como el segundo mayor productor del mundo, a pesar que en 15#" era el no)eno productor, representando solo el !6, mientras que en 1552, represent el 46 del total mundial =1!>% Por otra parte +@ico es el tercer productor del mundo debido a su crecimiento notable en los <imos !" a9os gracias a su desarrollo tecnolgico, al incremento del mercado nacional y a la apertura del mercado e@terior en ,,%--%, Iapn y ,uropa% $esde 15<8, a9o en el que produca solo 1#5 """ ' su produccin a 1 milln de ' en 1552, pasando de 2" """ (ect7reas a 1!" """ (ect7reas culti)adas en ese lapso =1!>% +@ico es el mayor e@portador del mundo de mango fresco, cubriendo el #"6 del mercado de ,,%--%, Canad7 =56>, ,uropa =46> y Iapn =!6>% Ha participacin de las )ariedades en la e@portacin esF '% A'/I0: =256>, AA$,0 =!16>U /,0' =!26> y /,I'' =16> =11>% Con respecto a Krasil, el cuarto productor mundial y el mayor productor en :udam+rica, produce 2"" mil '% :in embargo, se aprecia que su produccin descendi en 21 mil ' entre 15<5 y 15#1 y 1552% 'ommy At.ins es la principal )ariedad culti)ada para e@portacin =2>% Ha mayor parte del !1 mango producido Krasil se destina a la e@portacin% Ha )enta3a de Krasil frente a otros pases de :udam+rica es el conocimiento que tiene del culti)o y la disponibilidad de 7reas potenciales para la siembra =11>% :eg&n cifras de la Crganizacin de las 0aciones -nidas para la Agricultura y la Alimentacin =EAC>, despu+s del aguacate y el banano, el mango es la fruta m7s comercializada en el mundo, y esto que solo se comercializa el 1 por ciento de la produccin mundial% Por eso, no es de e@tra9ar que cada )ez se sir)an a la mesa muc(o m7s de estos frutos, en aperiti)os y postres, en ensaladas y platos fuertes =11>% ,ste producto cuenta cada )ez con m7s Lc(efsM y consumidores entre sus innumerables seguidores =2>% ,n el mercado nacional, el mango constituye un producto estacional, que se consume en los meses de octubre a enero, especialmente el conocido mango criollo o mango de c(upar, el preferido de la poblacin interna% ,l mango, por sus e@celentes caractersticas organol+pticas y por ser la fruta preferida de muc(os tiene grandes oportunidades en la cadena agroindustrial% A partir del frutos se pueden obtener 3ugo de mango, n+ctar de mango, salsas de mango, aderezos de mango, 3arabes de mango, salsas de frutas con mango como ingrediente, cctel de frutas con mango como ingrediente, mango des(idratado, pulpa, )ino de mango, yogurt con mango como ingrediente, (elados de mango y otros productos m7s% Cabe destacar que para la elaboracin de la mayora de estos productos de )alor agregado se requiere la pura pulpa del mango% ,n relacin a la produccin de pulpas de frutas en el pas, +sta lleg a registrar 14" toneladas de pulpa de fruta en el a9o !""2, destinadas a la !2 comercializacin interna y a la e@portacin% Has frutas m7s procesadas para la produccin de pulpa en el pas son naran3illa, tomate de 7rbol, mora y guan7bana =11>% Has compa9as productoras de pulpa m7s grandes del pas sonF Hatinoamericana de Iugos :%A%, con la marca LHa IugosaM, ,)angrif con Laria orenaM y Heenri.eTErozen Eood con LIugo E7cilM% :e considera que entre estas tres empresas se reparten el 4"6 del mercado nacional (asta !""2, con una participacin del 1"6 de este mercado por parte de Hatinoamericana de Iugos :%A% As mismo, el crecimiento de esta empresa para el !""1 fue de un 14%# 6, y para el !""2 de !2%1 6, esto debido al ingreso e insercin de nue)as peque9as empresas en el mercado =1!>% ,l consumo de pulpas de frutas tropicales se (a incrementado en los <imos a9os en el ,cuador% :eg&n la EAC el consumo per capita de frutas frescas para el !""2 fue de 11 .ilogramos, y se pre)+ que para el !""8 esta cifra de consumo sea de 15 .ilogramos por (abitante =11>% ,l mango es una fruta dulce, refrescante y de f7cil consumo, rica en sustancias de accin antio@idante, moti)o por el cual su consumo es adecuado, teniendo en cuenta adem7s sus propiedades nutriti)as, para toda la poblacinF ni9os y 3)enes, adultos, deportistas, mu3eres embarazadas o madres lactantes y personas mayores% Por su aporte de pro)itamina A y )itamina C, se recomienda especialmente a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencia de dic(as )itaminasF personas que no toleran los ctricos, el pimiento u otros )egetales, que son fuente casi e@clusi)a de )itamina C en nuestra alimentacinU para quienes deben lle)ar a cabo una dieta ba3a en grasa y por tanto con un !8 contenido escaso de )itamina A o para personas cuyas necesidades nutriti)as est7n aumentadas =!">% Algunas de estas situaciones sonF periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna% As mismo, el tabaco, el abuso de alco(ol, el empleo de ciertos medicamentos, el estr+s y las defensas disminuidas, la acti)idad fsica intensa, el c7ncer y el :ida, las enfermedades inflamatorias crnicas disminuyen el apro)ec(amiento y producen mala absorcin de nutrientes =1#>% Has )itaminas A y C, como antio@idantes, contribuyen a reducir el riesgo de m<iples enfermedades, entre ellas, las cardio)asculares, las degenerati)as e incluso el c7ncer =1#>% Adem7s, debido a que la )itamina C aumenta la absorcin del (ierro de los alimentos, se aconse3a en caso de anemia por falta de (ierro, acompa9ando a los alimentos ricos en (ierro o a los suplementos de este mineral ya que esto acelera la recuperacin =!">% :u contenido de fibra le confiere propiedades la@antes =1#>% Ha fibra pre)iene o me3ora el estre9imiento, contribuye a reducir las tasa de colesterol en la sangre, al buen control de la glucemia y tiene un efecto beneficioso en caso de diabetes y e@ceso de peso, eso s, en cantidades adecuadas =5>% :u contenido de potasio deber7n tener en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral% :in embargo, quienes toman diur+ticos que eliminan potasio y padecen bulimia se beneficiar7n de su consumo ya que en el mango abunda dic(o mineral =15>% ,@isten grandes oportunidades en el mercado para el mango fresco y sus deri)ados como la pulpa% ,l propsito de este proyecto es estudiar la prefactibilidad para la produccin y comercializacin de pulpa de mango con el !4 fin de (acerlo realidad en el futuro% Ha falta de alternati)as en lo que a productos agroindustriales congelados se refiere es la razn de este proyecto% Adem7s, las cifras de produccin nacional de mango de alta calidad son bastante llamati)as, lo que facilita el abastecimiento de e@celente materia prima fresca% Adem7s es importante que se apro)ec(e la buena calidad y el buen sabor del mango ecuatoriano para realizar productos de )alor agregado por medio de procesos agroindustriales% $el mismo modo, la tendencia del p&blico consumidor por lo natural, en lugar de los procesos eminentemente qumicos para dar sabores y colores, es otra razn importante para la realizacin de este proyecto% $e esta manera se est7 buscando retornar a los sabores y te@turas de las frutas frescas que e@ige el mercado%
!<
0# 1b/etivos del proyecto 0#, 1b/etivo general Aportar )alor agregado a la produccin de mango ecuatoriano de la )ariedad 'ommy At.ins, con el fin de producir y comercializar pulpa de mango natural de alta calidad en el mercado interno% 0#( 1b/etivos espec"ficos B ,stablecer los procedimientos ptimos para la obtencin de pulpa pura de mango 1""6 natural, sin az&car% B Realizar un estudio de mercado que permita determinar las estrategias para insertar el producto en el mercado nacional% B $eterminar la rentabilidad y factibilidad del proyecto por medio de un an7lisis financiero% !#
2# 3studio t4cnico
2#, Caracter"sticas del producto Ha pulpa natural de mango se obtiene a partir de la separacin de la parte comestible del fruto de la c7scara y la pepa, mediante proceso t+cnicos adecuados =1#>% ,s un producto 1""6 natural, no diluido, no fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de mangos frescos, sanos, maduros y limpios%
2#( 3Cuipo necesario para la produccin de pulpa de mango B esa de acero ino@idable de 1 @ ! m% B $espulpadora de acero ino@idable% B Congelador para almacenar producto% B armita de coccin industrial de acero ino@idable% B :elladora para empaques% B Paleta industrial de acero ino@idable%
2#0 Dateria prima necesaria para la produccin de pulpa de mango B angos de )ariedad 'ommy At.ins, frescos, sanos, maduros y limpios% B Vcido ascrbico B Eundas de poli+ster W polietileno de 1#" @ 1"" mm 2#2 Procedimiento para la produccin de pulpa de mango !5 $iagrama de flu3o para la elaboracin de pulpa de mango 1""6 puro, libre de az&car, sin preser)antes%
1"
2%2%1 %escripcin del proceso 11 1% Recepcin de la fruta ,n esta etapa se realiza una re)isin )isual de la fruta para )erificar su calidad y determinar si est7 apta para un proceso futuro% Adem7s se pesa la cantidad de fruta que entra a la planta antes de pasar a la etapa rigurosa de seleccin y clasificacin%
!% :eleccin y clasificacin Para la recepcin y seleccin de la fruta se deben considerar las siguientes caractersticas al momento de su llegada a la bodega de materia primaF B Que la fruta est+ sana% B Que (aya ausencia de ataques de insectos% B Que e@ista ausencia de da9os mec7nicos% B ,stado de madurez fisiolgica ptima% B Preferiblemente, que el color y te@tura sean uniformes y caractersticos del fruto% B Que )alor mnimo de slidos solubles o XKri@ sea de 11 grados% B Que el )alor de pA este entre 1%8 y 1%4, para la )ariedad 'ommy At.ins =!!>% :e debe tomar en cuenta que generalmente la fruta llega en diferentes estados de madurez a la planta, es por eso que se debe seleccionar la fruta apta para el proceso% Ha fruta que no (a llegado a la madurez fisiolgica adecuada debe ser tratada para su proceso futuro% Por otra parte, la fruta da9ada, maltratada, contaminada, o atacada por insectos debe ser desec(ada% 1! Adem7s, el lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, )entilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir da9o% 0o es recomendable de3ar por muc(o tiempo la fruta en la planta antes de procesarla, porque esto puede causar su deterioro% Para un buen control de los procesos, la fruta con la que se )a a traba3ar debe ser pesada en su totalidad% ,s importante considerar otros factores e@plicados posteriormente en el apartado n&mero 4 para asegurar la calidad poscosec(a en el almacenamiento del fruto, as como el mane3o de maduracin del mismo para su proceso de produccin%
1% Ha)ado ,l m+todo m7s efecti)o de la)ado para este tipo de frutos es el de inmersin% Ha tina de la)ado debe contener agua clorada a un ni)el de 18 ppm, es decir 21 mH de solucin de (ipoclorito de sodio al 1%86 en 1"" litros de agua% ,sto se realiza con el fin de reducir la carga microbiana y de eliminar impurezas y suciedades del fruto% $espu+s del la)ado con agua clorada se procede a la)ar con agua potable corriente para eliminar cualquier residuo de cloro y otras impurezas que pudieran (aber quedado%
2% ,scaldado ,sta operacin tiene el propsito de producir los siguientes efectosF inacti)ar enzimas, sacar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el n&mero de microorganismos, remo)er aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el despulpado y fi3ar el color% 11 ,@isten dos formas principales de efectuar el escaldadoF inmersin en agua (ir)iendo y aplicacin de )apor de agua sobre la fruta, siendo el primero m7s efecti)o% ,l escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su interior una temperatura mnima de <8 XC% ,n la :ierra, el tiempo apro@imado para esta labor es de 11 minutos, en caso de usar agua en ebullicin% ,s determinante que el mango se escalde entero, sin golpes ni raspaduras%
8% ,nfriado ,l enfriamiento con agua es importante que se lo realice inmediatamente despu+s del escaldado para e)itar que el fruto se cocine% ,sto se lo realiza con agua potable fra en circulacin constante% Adem7s permite el ablandamiento del fruto para seguir con el proceso% ,s importante que se realice el procedimiento con agua pura libre de bacterias para e)itar contaminacin%
4% Corte Para el corte se utilizan cuc(illos de acero ino@idable desinfectados% ,s un corte manual, en el que el operador realiza un corte longitudinal superficial de la c7scara del fruto, procurando no penetrar muc(o en la parte comestible del mismo para e)itar perdidas de lquido%
<% ,liminacin manual de la c7scara 12 ,sta tarea tambi+n es realizada manualmente% ,l operador des)iste el fruto de la c7scara abriendo la ra3adura del corte pre)iamente (ec(o y retirando la c7scara del fruto%
#% $espulpado y tamizado Ha fruta sin c7scara es transportada en baldes pl7sticos para ser introducida en la despulpadora% Para los frutos de gran tama9o es recomendable trocearlos para un me3or funcionamiento de la maquina despulpadora% ,s necesaria la obtencin de un pur+ fino de fruta% Para esto, se aconse3a refinar el pur+ pas7ndolo a tra)+s de un despulpador con una malla bien fina, que asegura la remocin de partes indeseables% ,n el despulpado la fruta se somete a un proceso de reduccin de tama9o por lo que se obtiene una especie de pur+% ,l tama9o de malla recomendado es de "%8 mm% Ha materia que se separa de la pulpa mediante este proceso se recibe en baldes pl7sticos y se separa del proceso% Ha pulpa tambi+n se recibe en baldes y se coloca en la marmita%
5% 'ratamiento t+rmico ,n la marmita la pulpa recibe un tratamiento t+rmico adecuado para e)itar su deterioro qumico y microbiolgico% ,ste tratamiento consiste en aplicar calor (asta que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 58 XC% $ebe mantenerse a esta temperatura por 1" minutos% Ha agitacin es muy importante durante todo el proceso%
5%1 Adicin de 7cido ascrbico 18 Ha adicin de aditi)os es recomendable para prolongar su )ida &til% :e utilizan aditi)os como acidulantes para ba3ar el pA y e)itar as el crecimiento de microorganismos% ,n el caso de este producto solo se utilizar7 7cido ascrbico o )itamina C al "%16% ,ste compuesto es utilizado para que act&e como antio@idante y e)ite as el cambio de color del producto final, es decir que se obscurezca% 'ambi+n ayuda a combatir los (ongos y le)aduras% ,l 7cido ascrbico es adicionado minutos antes de que termine el tratamiento t+rmico% :e puede disol)er en un poco de agua o pulpa caliente y se da una buena agitacin para asegurar una distribucin (omog+nea% ,s importante la agitacin durante toda esta etapa% ,l producto final debe alcanzar 11 XKri@ y un pA de 1,8 a 1,4%
1"% ,n)asado ,ste proceso se realiza en caliente en recipientes de material pl7stico, en este caso ser7n fundas de poli+sterTpolietileno% Inmediatamente despu+s del llenado de fundas con el peso determinado, se procede a sellar el empaque en la m7quina correspondiente% Has fundas deben estar completamente limpias y descontaminadas antes de ser utilizadas para el en)ase, mediante esterilizacin%
Hos empaques deben tener las siguientes caractersticasF B $eben resistir a temperaturas de (asta 11" XC% B $eben presentar impermeabilidad ante el o@geno, (umedad y microorganismos% B $eben ser el7sticos, es decir fle@ibles% 14 B Higeros y resistentes% B Inalterables ante productos qumicos% B ,stables a temperaturas de fro y de calor e@tremo% B ,@celente resistencia a la manipulacin y transporte% B $eben ser 1""6 reciclables%
11% :ellado ,l sellado es realizado con una selladora el+ctrica manual% Cada funda es sellada por fundicin del pl7stico que se produce por la temperatura y presin que e3erce la m7quina sobre las paredes de la misma%
1!% ,nfriamiento ,l enfriamiento de fundas se realiza con agua potable fra en constante circulacin, para aumentar la eficiencia del proceso% Huego de enfriados los empaques de pulpa, se debe controlar que est+n perfectamente sellados%
11% $eteccin de metales Para e)itar la presencia de ob3etos met7licos y garantizar la calidad de esta pulpa, el producto una )ez en)asado y enfriado pasa por un aparato magn+tico% ,sta maquina momento de detectar alg&n ob3eto met7lico inmediatamente da una alarma lo que permite identificar y posteriormente desec(ar aquel producto final que est+ con alg&n ob3eto e@tra9o% ,n caso de )erificar que el producto no (a sido contaminado, podr7 )ol)er a ser procesado%
12% ,tiquetado 1< :e lo realiza manualmente% ,sta tarea consiste en poner las etiquetas de precio de )enta al p&blico% $entro del proceso de etiquetado puede realizarse la codificacin del producto, en caso de no estar incluida en el empaque del mismo%
18% Almacenamiento -na )ez el producto final listo, se procede a colocarlo en c7maras de congelacin para su almacenamiento% ,stas c7maras de congelacin est7n a una temperatura de W 1# XC%
2#; Produccin de la pulpa 1% Peso de la fruta Eoto 0o% 1F ango fresco antes de ser procesado
1#
B Peso inicial de 1<%8 .g de mango%
!% :eleccin de la fruta Eoto 0o% !F angos sobre mesa de acero ino@idable antes de ser la)ados
1% Ha)ado sobre mesa con agua corriente Eoto 0o% 1F Ha)ado de mesa de traba3o con agua y cloro% 15
2% $esinfectadoF :e utiliza (ipoclorito de :odio al 1%86
8% Proceso de escaldado Eoto 0o% 2F angos en olla de acero ino@idable durante el proceso de escaldado% 2"
4% ,nfriamiento de la fruta con agua fra corriente
<% Cortado y pelado de la fruta B ,liminacin manual de la c7scara con cuc(illoF :e realiza el corte longitudinal de la c7scara del mango% ,ste es un corte superficial, para manualmente retirar &nicamente la c7scara del fruto% B ,liminacin de desec(os% Peso de 8%< .g de desec(o%
Eoto 0o% 8F Corte longitudinal superficial de la c7scara del mango% 21
Eoto 0o% 4F Remocin manual de la c7scara en un solo pedazo%
2! #% ,l fruto con c7scara es agregado a la despulpadora poco a poco% Por una parte se obtiene la pulpa, por otra, la semilla del mango y otros desperdicios% Eoto 0o% <F $epsito de la fruta en la m7quina despulpadora%
Eoto 0o% #F Cada de la pulpa de mango sobre baldes pl7sticos%
21
5% :e pesa la cantidad de pulpa B 1"%#8 .g% de pulpa de fruta% =4!6>
1"% :e pesa la cantidad de desec(os% B $esperdicio de 4%48 .g% de fruta =1#6>
11% 'ratamiento t+rmico por 1" minutos a 58 XC con agitacin constante% Eoto 0o% 5F Pulpa de mango durante tratamiento t+rmico%
1!% :e adiciona 7cido ascrbico al 16 con agitacin (asta su ebullicin% ,n esta etapa se pierde un 1!%16 de agua por e)aporacin%
22 11% Control grados Kri@ y pAF ,H producto debe tener 11 XKri@ y un pA de 1%8 a 1%4%
12% ,n)asado de fundas de 1 .g de poli+sterTpolietileno% 18% :ellado de fundas% Eoto 0o% 1", 11, 1! y 1!F Pulpa de mango empacada en fundas de distintos materiales, tama9os y presentaciones% 28 Eoto 0o% 1"
Eoto 0o%11
Eoto 0o% 1!
Eoto 0o%11
14% ,nfriado de las fundas
1<% Almacenamiento en cuarto fro W 1# XC% Eoto 0o% 12 y 18F Almacenamiento del producto en cuarto fro% Eoto 0o% 12 24
Eoto 0o%18
1#% :alida del producto a la misma temperatura% Para producir 1 .ilogramo de pulpa de mango se necesitanF B 1, 41! gramos de mango% B "%1 gramos de 7cido ascrbico
2#9 Eol!menes de produccin ,n el primer a9o, el proyecto espera producir 18 mil .ilogramos de pulpa de mango, es decir que se producir7n !# """ fundas de 8"" gramos% A partir del segundo a9o, (asta el cuarto se (a pre)isto un incremento de 8, # y 1!6 de la produccin respecti)amente%
Para producir esta cantidad se requierenF B 1< 11" .ilogramos de mango B 1" .ilogramos de 7cido ascrbico B !# """ fundas de poli+sterTpolietileno 2< 2#< Presentacin del producto 2%<%1 +ipo y unidad de empaCue ,l tipo de empaque primario son las fundas de poli+ster polietileno de 1 .ilogramo para el mercado institucional y de 8"" gramos para la comercializacin en supermercados% Has fundas de 1 .ilogramo ser7n fundas de 1#" @ 1"" mm%, totalmente transparentes con impresin de un solo color para las letras con la informacin del producto% Has otras fundas, de 8"" gramos ser7n fundas del mismo material, de 118 @ !8" mm%, con impresin a todo color en ambos lados de la funda, pero de3ando una transparencia para que se pueda )er el producto dentro del empaque% ?er dise9o en el Ane@o Y1% 2%<%! Presentacin industrial ,s importante la utilizacin de pulpa de mango dentro de la industria como una fuente de materia prima 'abla 0o% 1F -tilizacin de frutas en la industria de alimentos como materia prima =1>%
Sector Porcenta3e de frutas utilizadas en la industria%
Usos
1bservaciones 6 de participacin de la fruta en cada industria 6 de frutas tropicales utilizadas en la industria% Industria de bebidas
#" 6
48 6 Iugos, n+ctares, bebidas multifrutas, bebidas )itaminizadas, bebidas diet+ticas, 3arabes, licores, etc% ,s el mercado primario para los concentrados y pulpas de frutas como el mango as+ptico%
Industria de l7cteos
1" 6
1"6 Zogures, (elado, lec(e de sabores, postres, salsas, etc% Hos consumidores prefieren frutos tropicales como banana, pi9a, mango y maracay7%
Ctras industrias
1" 6
8 6 Ialeas, mermeladas, papillas para ni9os, productos de pastelera% ,ste sector utiliza un gran )olumen de frutas y pedazos de estos en botes as+pticos% Has moras, cerezas y frambuesas son las m7s utilizadas%
2# Puede (aber otro tipo de presentaciones seg&n la demanda del mercado industrialF 'ipoF 'ambor met7lico como producto empacado con dable bolsa de polietileno calibre !% -nidadF !"" .ilogramos apro@imadamente% $escripcinF 'ambores de acero con anillo de cierre% ,l producto )a empacado en doble bolsa de polietileno, cada una de las bolsas )a marcada con un sello de seguridad% Cada tambor o caneca est7 marcado con una etiqueta en donde se especifica la referenciaF nombre del producto, n&mero de lote, fec(a de produccin, fec(a de caducidad y peso neto =!">%
2%<%1 Almacenamiento' ,l producto deber7 mantenerse congelado a W 1# XC%
2%<%2 Eida !til :i se almacena ba3o las condiciones recomendadas, este producto tiene una )ida &til de 1! meses contados a partir de la fec(a de fabricacin si es almacenado ba3o las mismas condiciones de temperatura =!">% 2#*# Funcin e importancia del 5cido ascrbico en el producto Adem7s de actuar como ni)elador del pA y como antio@idante de la pulpa, el 7cido ascrbico o )itamina C, es un compuesto org7nico que se presenta de manera natural en la mayora de las frutas y que beneficia a la salud =8>% ,s una )itamina indispensable en la dieta diaria (umana, ya que el (ombre no tiene la capacidad de sintetizarla% ,n el caso del mango, una porcin de 12" g de fruta contiene el !"6 [ m7s del )alor diario recomendado de consumo de )itamina C =1">% Ha recomendacin en la dieta diaria de )itamina C es de 4" mg para adultos y 28 mg para ni9os% ,s 25 indispensable su aplicacin al producto como un antio@idante natural y como un aditi)o alimenticio, ya sea para conser)ar por m7s tiempo el producto, a m7s de fortificarlo o conser)ar su contenido )itamnico% Adem7s, en los procesos de tratamiento t+rmico e@isten p+rdidas de )itamina C natural en el fruto, ya sea por la li@i)iacin o por degradacin a temperaturas ele)adas =8>% Ha funcin de la )itamina C es fundamental en la absorcin de (ierro% 'ambi+n es importante en los procesos de cicatrizacin de (eridas y en los procesos al+rgicos e infecciosos a los que el (ombre est7 e@puesto =8>% 'ambi+n, ayuda al funcionamiento (ormonal, fortalece las membranas celulares, acti)a la coagulacin de la sangre, impide (emorragias, act&a como antio@idante retardando el en)e3ecimiento celular, fortalece los dientes y las encas, promue)e el buen funcionamiento del torrente sanguneo, aumenta las defensas naturales, fortalece el aparato digesti)o actuando en contra de las &lceras y e)ita el aborto =!4>% 2#6 Caracter"sticas nutricionales de la pulpa de mango obtenida de la variedad +ommy At7ins# -n .ilogramo de pulpa de mango 1""6 natural sin az&car rinde para 1%8 litros como )olumen total del producto reconstituido% Para una me3or idea de la composicin nutricional de la pulpa de mango re)isar el Ane@o ! de este documento% Ha pulpa de mango posee las mismas caractersticas nutricionales que el mango fresco% $esde luego, e@iste p+rdida de )itaminas en el proceso de produccin de la pulpa, debido al mane3o de altas temperaturas en el tratamiento t+rmico, a pA ba3os, en presencia de o@geno =!1>% ,s un producto 1"" 6 natural, pastoso no diluido, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de mangos frescos, sanos, maduros y limpios% Ha pulpa es refinada en malla de "%8 mm% Aomogenizada, desaireada, 8" pasteurizada, empacada (igi+nicamente para su conser)acin y congelada% Ha pulpa no contiene agua, ni az&car% Contiene )itamina C, es decir 7cido ascrbico =!1>% ,l mango porta una cantidad importante de (idratos de carbono por lo que su )alor calrico es ele)ado =1#>% ,s rico en magnesio y otros minerales% ,n lo que a pro)itamina A y )itamina C se refiere, !"" gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dic(as )itaminas% ,l betaTcaroteno se transforma en )itamina A en nuestro organismo conforme +ste lo necesita% Ha )itamina A es esencial para la )isin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los (uesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico =15>% Ambas )itaminas cumplen adem7s una funcin antio@idante% ,l potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso ner)ioso y para la acti)idad muscular normal, inter)iene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la c+lula% ,l magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, ner)ios y m&sculos, forma parte de (uesos y dientes, me3ora la inmunidad y posee un sua)e efecto la@ante =5>% Asimismo, el mango aporta fibra que me3ora la flora intestinal =1">% 2#6#, Caracter"sticas fisicoCu"micas, microbiolgicas, organol4pticas y defectos generales del producto# Ane@o 1
2#,) Utiliacin de desperdicios ,l procesado de frutas de3a como consecuencia dos tipos de desperdicios% -n desperdicio slido, compuesto por la c7scara, las pepas y residuos del campo% ,l otro es desperdicio lquido compuesto por el derramamiento del mismo 3ugo de la pulpa del fruto, que la mayora de los casos es recuperable% ,n el caso del mango el desperdicio es de !8 6 a 8" 6, y comparable con otros desperdicios que se registran en otras especiesF 81 banano !" 6, pi9a 2" 6 a 8" 6 y naran3a 1" a 8" 6 =12>% Por esto, la cantidad de desperdicio puede ser un r+dito econmico alto si se lo utiliza y se lo procesa, en )ez de ser un atrayente de roedores e insectos alrededor de la planta o simplemente quemarlo contaminando el medio ambiente%
2#,)#, %esperdicios slidos Aunque no e@iste e)idencia econmica de rentabilidad, e@iste un sinn&mero de usos para los desperdicios de la mayora de las frutas% ,s importante que se (aga una e)aluacin financiera antes de introducir las ideas e@puestas a continuacin% -no de los mayores problemas en el procesamiento de desperdicios es el aseguramiento de que los desec(os tengan una calidad microbiolgica razonable% Adem7s, no es aconse3able guardar los desec(os para procesarlos das despu+s, sino que deben ser transformados lo m7s r7pido posible =4>%
2#,)#( Posibles productos a partir de desperdicios de fruta 1% C7scaras acarameladas !% Aceite 1% Pectinas 2% Pedazos de frutas reformados 8% ,nzimas 4% ?ino y )inagre 2#,)#0 C5scaras acarameladas Ha c7scara acaramelada de algunas frutas, como es el caso del mango y los ctricos puede ser utilizada en la pastelera o como un snac.% Adem7s, los restos de las c7scaras de frutas (an sido utilizados en la industria de mermeladas y productos 8! similares% ,n resumen, este proceso de acaramelado consiste en (er)ir las c7scaras en un 3arabe de az&car al !" 6 por 18 a !" minutos incrementando progresi)amente la cantidad de az&car (asta llegar a los 48 o <" XKri@ =12>% :e de3a que el producto absorba el lquido por los pr@imos 1 o 2 das% 7s tarde, el semiproducto es la)ado y secado al sol o por aire caliente el tiempo que sea necesario (asta que est+ completamente seco =12>%
2#,)#2 Aceites Has pepas de algunos frutos, especialmente del mango, el durazno y el albaricoque contienen cantidades apreciables de aceite o grasa )egetal, los cuales tienen mercados especializados para aplicaciones culinarias y en perfumera =12>% ,l proceso consiste en e@traer el aceite de las semillas con le)es tratamientos de temperatura acompa9ado de proceso de molido y e@traccin comple3os que (asta el momento no (an tenido muc(o +@ito en el caso de los frutos nombrados% 0o e@iste informacin detallada de un proceso de refinamiento especial de este tipo de aceites% Ctra posible opcin es la )enta de las pepas o semillas a las grandes procesadoras de aceites como fuente de ingreso adicionales para la empresa =4>%
2#,)#; Pectina Ha pectina es un agente gelificante utilizado mayormente en la elaboracin de mermeladas que se encuentra en la mayor de los frutos =4>% Comercialmente, la pectina es e@trada de la c7scara de los ctricos y de los residuos de la manzana% Ctras frutas tropicales tienen un alto contenido de pectina siendo el mango un gran e3emplar =1>% 81 ,n el ,cuador la pectina utilizada en la industria alimenticia y es importada de los ,stados -nidos% ,n pases en lo que se (a tratado de producir pectina (a sido casi imposible, ya que el costo de produccin es significati)amente mayor al costo del producto importado% Adem7s, es difcil producir pectina en pol)o en escalas peque9as, aunque es posible producir pectina lquida pero no se )ende% $el mismo modo se necesita informacin detallada de los diferentes tipos de pectina y sus propiedades% $e todas maneras, el proceso de la e@traccin de pectina no es muy comple3o% Hos restos de fruta son (umedecidos en agua a <" XC y la pectina es precipitada (acia el lquido con partes de az&cares y otros desperdicios de la frutas =12>% ,ste proceso es continuo, en el que por )arios batc(es de filtrado del agua se obtiene una concentracin de pectina de alrededor del 8 6% Ha pectina es precipitada como una solucin a manera de gel por medio de la utilizacin de qumicos% $espu+s, el gel de pectina es la)ado y disuelto por segunda )ez para producir la solucin de pectina concentrada% ,n esta etapa se estandariza la pectina o se la modifica para dale las caractersticas requeridas por el mercado =4>% ,n grandes escalas, la pectina es disecada y (ec(a pol)o =12>% 2#,)#9 Pedaos de fruta reformados Hos desec(os de pulpa de fruta pueden ser recuperados y formados sint+ticamente en pedazos de fruta% ,s un proceso relati)amente simple, pero la demanda para +ste no es muy grande% ,l proceso consiste en (er)ir la pulpa para concentrarla y esterilizarla en presencia de az&car =12>% -tilizando alginato de sodio como agente gelificante y mezcl7ndolo con la pulpa ya enfriada y con una solucin fuerte de cloruro de calcio, se forma una masa slida que pudiera ser formada en pedazos moldeables de pulpa =4>% 'odos los qumicos mencionados son inocuos para la salud y son permitidos como aditi)os en la mayora de los pases% Comercialmente, el 82 producto resultante de este proceso que es m7s com&n en el mercado estadounidense son las cerezas glaseadas =12>%
2#,)#< 3nimas Has enzimas m7s utilizadas comercialmente son la papana que se e@trae a partir de la papaya y la bromelina a partir de la pi9a% Ambas son enzimas degradadas de protena utilizadas en industrias de sua)izantes de carne, pol)os limpiadores, curtidos de pieles y elaboracin de cer)eza =4>% $e todas maneras no es muy econmico obtener este tipo de enzimas residuos de frutas o inclusi)e de frutas enteras% ,sto se debe a los a)ances de la biotecnologa en los <imos tiempos para producir enzimas =12>% Adem7s, en la actualidad e@isten problemas con el uso de enzimas en productos alimenticios en ,uropa y ,stados -nidos% ,ste es el mayor factor que (a influenciado en el decli)e del mercado de enzimas% Por esto, la utilizacin de desec(os para la produccin de enzimas no es aconse3able para la obtencin de ingresos%
2#,)#* Eino y vinagre Aunque estos productos deben ser producidos a partir de 3ugos de frutas de alta calidad para obtener productos de la misma calidad, es t+cnicamente posible obtener )ino y )inagre a partir de residuos slidos y lquidos =12>% Hos residuos son (er)idos para e@traer el az&car del fruto y mediante procesos t+cnicos de filtracin y fermentacin del mismo modo que se obtiene el )ino com&n =12>% ,sto puede ser lle)ado a un segundo proceso de fermentacin para producir )inagre de frutas%
Para cada uno de estos procesos se debe considerarF 88 B -n buen conocimiento del mercado potencial para estos productos y de los est7ndares de calidad requeridos% B -n estudio econmico cuidadoso de produccin% B -na cantidad de conocimiento adicional e informacin detallada sobre la produccin% B -na cantidad adicional de capital de in)ersin para equipos% B -na cantidad razonable de residuos o desec(os que (agan de esto un negocio factible% B ,n peque9as unidades de produccin es me3or utilizar los desperdicios como alimento para animales que tratarlos de con)ertir en fuentes de ingreso% Ha utilizacin de pepas y c7scaras molidas pueden ser utilizadas en balanceados para animales =4>%
2#,, 8ndices de control de calidad en poscosec&a y almacenamiento de frutos ,n las fases de recepcin de materia prima y almacenamiento de la misma se debe considerarF T -niformidad de forma y tama9o, color de la piel y firmeza de la pulpa% B Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo quemaduras de sol, quemaduras por l7te@, abrasiones de la piel, a(uecamiento de la zona pr@ima a la cicatriz del ped&nculo, escaldado por agua caliente, da9ado por fro y da9ado por insectos =1>% B Hos cambios asociados con la maduracin incluyen la con)ersin del almidn a az&car, disminucin de la acidez y aumento de carotenoides y compuestos arom7ticos =1>% 84 B Hos di)ersos culti)ares muestran grandes diferencias en cuanto a cualidades del sabor como grado de dulzura, grado de acidez, intensidad y cualidad del aroma y te@tura es decir contenido de fibra%
2#,,#, +emperatura ptima de almacenamiento del fruto 11 XC =88 XE> para mangos en el estado )erde maduro con madurez de corte o fisiolgica% 1" XC =8" XE> para frutas con parcial o completa madurez de consumo =1>%
2#,,#( :umedad relativa ptima 5" W 58 6
2#,,#0 +asa de respiracin del mango 'abla 0o% 2F 'asa de respiracin del mango fresco =1>% +emperatura 1" XC =8" XE> 11 XC =88 XE> 18 XC =85 XE> !" XC =4# XE> mF C1 ( G7gH& 1! W 14 18 W !! 15T !# 18 W #"
2#,,#2 +asa de produccin de etileno 'abla 0o% 8F 'asa de produccin de etileno del mango =1>% +emperatura 1" XC =8" XE> 11 XC =88 XE> 18 XC =85 XE> !" XC =4# XE> uF C ( : 2 G7gH& "%1 W "%8 "%! W 1%" "%1 W 2T" "%8 W #%"
8< 2#,,#; 3fectos del etileno Ha e@posicin de 1"" ppm de etileno por 1! a !2 (oras a !"T!! XC =4# a <! XC> y 5" W 58 6 de (umedad relati)a produce una maduracin m7s acelerada =8 W 5 das> y uniforme de la fruta, dependiendo del culti)ar y del estado de maduracin =1>% Ha concentracin de bi@ido de carbono en los cuartos de maduracin debe mantenerse a concentraciones inferiores al 1 6 =1>%
2#,,#9 3fectos de las atmsferas controladas (ACI B AC ptimaF 1%8 6 C ! y 8 W # 6 CC !
B Ha AC retrasa la maduracin y reduce la respiracin y la tasa de produccin de etileno% B ?ida potencial poscosec(a a 11 XC =88 XE>F ! T2 semanas en aire, 1T4 semanas en AC, dependiendo del culti)ar y el estado de madurez% B Ha e@posicin a menos del ! 6 de C ! yS a m7s del # 6 CC ! puede inducir alteracin del color de la piel, pulpa gris7cea y sabor desagradable =1>% B 2#,,#< Fisiopat"as y daJos f"sicos B Quemadura por l5te?' Color pardoTnegro de la piel debido al da9o qumico y fisiolgico del e@udado que emana al corta el ped&nculo%
B Abrasiones de la piel' Has abrasiones debidas al roce entre frutas o contra superficies rugosas producen cambios de color de la piel y p+rdida acelerada de agua%
8# B %aJo por fr"o' Fos sntomas incluyen maduracin (eterog+nea, desarrollo pobre de color y sabor, picado de la superficie, color gris7ceo de la piel parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y, en casos se)eros, pardeamiento de la pulpa% Ha incidencia y se)eridad de esta fisiopata dependen del culti)o, del estado de madurez, de la temperatura y duracin de la e@posicin%
B %aJo por calor' Ha e@posicin a temperaturas superiores a 1" XC por perodos mayores a 1" das pro)oca maduracin (eterog+nea, moteado de la piel y sabor intenso =1>% Cuando se e@cede el tiempo ySo la temperatura recomendados para el control de insectos ySo pudriciones se presentan tambi+n da9os por calor =escaldado de la piel, moteado y maduracin (eterog+nea>U por e3emplo, en el tratamiento dise9ado para el control de insectos, cuando la fruta se sumerge por m7s del tiempo recomendado =48 W 5" minutos, dependiendo del tama9o del mango> o el agua esta a m7s de 24%2 XC =118%8 XE>, que es la temperatura recomendada =1>%
B %escomposicin interna de la pulpa y a&uecamiento de la ona pr?ima a la cicatri del ped!nculo' :e caracteriza por la descomposicin de la pulpa y el desarrollo de ca)idades internas entre la semilla y el ped&nculo% ,sta fisiopata es m7s frecuente en mangos maduros en el 7rbol%
B Semilla gelatinosa y maduracin prematura' :e da una desintegracin de la pulpa que rodea a la semilla en forma de una masa gelatinosa%
85 B Punta blanda' Ablandamiento del te3ido de 7pice o punta floral% Ha pulpa luce sobre madura y puede alterar su sabor y )ol)erse espon3osa% ,sta fisiopata puede estar relacionada con deficiencia de calcio =1>%
2#,,#* 3nfermedades B Antracnosis' Causada por Colletotrichum gloeosporioides; comienza como una infeccin latente en fruta inmadura y se desarrolla cuando los mangos comienzan a madurar% Has lesiones pueden limitarse a la piel o pueden in)adir y oscurecer la pulpa% ,sta enfermedad es la m7s com&n en ,cuador, en especial en el mango que est7 destinado al mercado interno% B Fa pudricin de la cicatri del ped!nculo por diplodia' Causada por Lasiodiplodia theobromae, afecta 7reas da9adas mec7nicamente del ped&nculo o de la piel% ,l (ongo crece a partir del ped&nculo formando lesiones negras circulares alrededor del mismo =1>%
2#,,#6 3strategias de control de calidad en planta B ane3o cuidadoso para minimizar los da9os mec7nicos% B 'ratamiento con agua calienteF inmersin de os mangos por 1" W 18 minutos dependiendo del tama9o de la fruta a 8" XC \ !XC% B antenimiento de la temperatura y (umedad relati)a ptima durante todos los pasos del mane3o poscosec(a%
4" 2#,( :ACCP :ACCP (:aard Analysis and Critical Control PlanI Plan de an5lisis de riesgos y puntos cr"ticos de control ,l siguiente modelo est7 basado en los principio AACCP citados en el Comit+ Asesor 0acional en Criterios icrobiolgicos Para Alimentos =0ACCE> de 155<% 2#,(#, PrerreCuisitos para elaborar planes :ACCP Ha elaboracin de los modelos AACCP est7n basados en programas de prerrequisitos bien elaborados que pro)een de slidas bases para un control ambiental y operacional de la planta industrial% Hos siguientes, son e3emplos de programas de prerrequisitos que pueden influenciar el +@ito de un an7lisis de riesgos =1!>F B Regulaciones de KP =Kuenas Pr7cticas de anufactura>% B Programas de garanta continuos por parte de pro)eedores% B ,specificaciones escritas para todos los ingredientes y material de empaque utilizados% B Programa de identificacin de antibiticos% B Registros establecidos y documentados de mantenimiento pre)enti)o y calibracin de maquinaria% B Programa de saneamiento con procedimientos operacionales =::CP]s> B Programas de entrenamiento documentados en (igiene personal y operacin en planta% B Programa de control de pestes% B Procedimientos de buena recepcin, almacenamiento y transporte de materiales y de producto terminado% B :istemas efecti)os de codificacin de producto% B Control de temperatura de planta =:CPs> 41 2#,(#( Plan de an5lisis de riesgos y puntos cr"ticos de control 'abla 0o% 4F Plan de An7lisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control -ngrediente o etapa del proceso Posibles riesgos introducidos, controlados o aumentados en esta etapa# %ebe ser incluido en el plan :ACCP este posible riesgoK PorCu4K(Lustificacin para la decisin &ec&a en la columna anteriorI Qu4 medidas se deben aplicar para prevenir, eliminar, o reducir los riesgos incluidos en el plan :ACCPK 3?iste un punto cr"tico de control en esta etapaK (CCPI
$ecepcin y almacenamiento de mango fresco KICHCGICC Patgenos, bacteriasF Escherichia coli, Salmonella ssp., Campylobacter jejuni :i Escherichia coli, Salmonella ssp., Campylobacter jejuni, est7n asociadas con frutos pro)enientes del campo% :e realiza un la)ado y un tratamiento t+rmico en procesos posteriores% 0o Q-IICC Residuos Qumicos, Eertilizantes, Pesticidas 0o Residuos qumicos pro)enientes del campo pueden estar presentes en la fruta Ha)ado y desinfectado en los pasos posteriores%
EI:ICC Piedras y residuos del campo 0o Residuos del campo como piedras, metales, (o3as, etc% pueden e@istir entre la ruta% Ha)ado y desinfectado en los pasos posteriores%
$ecepcin y almacenamiento de ingredientes Cu"micos KICHCGICC 0inguno
Q-IICC 0inguno
EI:ICC 0inguno
$ecepcin y almacenamiento de material de empaCue KICHCGICC 0inguno
Q-IICC 0inguno
EI:ICC 0inguno
Seleccin y clasificacin de la fruta KICHCGICC 0inguno
Q-IICC 0inguno
EI:ICC 0inguno
-ngrediente o etapa del proceso Posibles riesgos introducidos, controlados o aumentados en esta %ebe ser incluido en el plan :ACCP PorCu4K(Lustificacin para la decisin &ec&a en la columna anteriorI Qu4 medidas se deben aplicar para prevenir, 3?iste un punto cr"tico de control en 4! etapa# este posible riesgoK eliminar, o reducir los riesgos incluidos en el plan :ACCPK esta etapaK (CCPI Favado y %esinfectado KICHCGICC Patgenos y Kacterias :i ,ste es el paso en que los patgenos y bacterias son destruidos Ha)ado y desinfeccin con (ipoclorito de sodio al 1%86 0o Q-IICC Residuos Qumicos 0o Hos qumicos contaminantes son controlados por medio del la)ado%
EI:ICC Residuos del Campo 0o Hos residuos del campo son eliminados por medio del la)ado%
3n/uague KICHCGICC 0inguno
Q-IICC Residuos de cloro 0o Hos residuos del cloro utilizado para desinfectar son eliminados con agua corriente%
EI:ICC 0inguno
3scaldado KICHCGICC icroorganismo 0o Con el calor aplicado a la fruta, un gran n&mero de microorganismos son eliminados%
Q-IICC 0inguno 0o ,n esta etapa se produce una inacti)acin de enzimas de la fruta%
EI:ICC 0inguno
3nfriado KICHCGICC 0inguno
Q-IICC 0inguno
EI:ICC 0inguno
Corte KICHCGICC Patgenos 0o Q-IICC 0inguno 0o
EI:ICC Eragmentos de etal :i Posibles pedazos de metal pueden desprenderse y contaminar el producto Inspeccin peridica del equipo de corte%
0o
-ngrediente o etapa del proceso
Posibles riesgos introducidos, controlados o
%ebe ser incluido en el plan
PorCu4K(Lustificacin para la decisin &ec&a en la columna anteriorI
Qu4 medidas se deben aplicar para
3?iste un punto cr"tico de 41 aumentados en esta etapa# :ACCP este posible riesgoK prevenir, eliminar, o reducir los riesgos incluidos en el plan :ACCPK control en esta etapaK (CCPI 3liminacin manual de la c5scara KICHCGICC 0inguno
Q-IICC 0inguno
EI:ICC 0inguno
%espulpado y tamiado KICHCGICC 0inguno
Q-IICC 0inguno
EI:ICC Eragmentos de etal :i Posibles fragmentos de metal pueden desprenderse del equipo y contaminar el producto% Inspeccin peridica del equipo% Re)isar el correcto funcionamiento del tamizador en la despulpadora% 0o
+ratamiento t4rmico =-1F1>-C1 Patgenos y =acterias' Escherichia coli, Salmonella ssp, Campylobacter jejuni. Si 3ste es el !nico paso en el Cue el calor es aplicado con suficiente control para la destruccin de patgenos y bacterias# +ratamiento t4rmico para destruir patgenos y bacterias# Si
CCP , (=I Q-IICC 0inguno
EI:ICC 0inguno
3nvasado KICHCGICC 0inguno
Q-IICC 0inguno
EI:ICC 0inguno
Sellado KICHCGICC 0inguno
Q-IICC 0inguno
EI:ICC 0inguno
-ngrediente o etapa del proceso
Posibles riesgos introducidos,
%ebe ser incluido
PorCu4K(Lustificacin para la decisin &ec&a
Qu4 medidas se deben
3?iste un punto 42 controlados o aumentados en esta etapa# en el plan :ACCP este posible riesgoK en la columna anteriorI aplicar para prevenir, eliminar, o reducir los riesgos incluidos en el plan :ACCPK cr"tico de control en esta etapaK (CCPI 3nfriado KICHCGICC 0inguno
Q-IICC 0inguno
EI:ICC 0inguno
%eteccin de metales KICHCGICC 0inguno
Q-IICC 0inguno
EI:ICC Eragmentos de metal :i Posibles fragmentos de metal pueden desprenderse de equipos y contaminar el producto% $etector de metales, m7quina magn+tica% 0o
3tiCuetado y codificado KICHCGICC 0inguno
Q-IICC 0inguno
EI:ICC 0inguno
Almacenamiento KICHCGICC Patgenos 0o ,l producto es almacenado% 0o e@iste posibilidad de crecimiento de patgenos
Q-IICC 0inguno
EI:ICC 0inguno
Comercialiacin KICHCGICC Patgenos 0o ,l producto es distribuido congelado% 0o e@iste posibilidad de crecimiento de patgenos%
Q-IICC 0inguno
EI:ICC 0inguno
48 2#,(#0 Formato de plan :ACCP 'abla 0o% <F Eormato del Plan AACCP Punto cr"tico de control (CCPI $iesgos Cue deben ser incluidos en el plan :ACCP F"mites cr"ticos para cada medida de control Donitoreo Acciones correctivas Actividades de verificacin Procedimientos de recoleccin de datos# Qu+ Cmo Erecuencia Responsable CCP 1 =K> 'ratamiento t+rmico Patgenos y bacteriasF Escherichia coli, Salmonella ssp., Campylobacter jejuni.
=destruccin> 'emperatura del producto de 58 XC por 1" minutos% ,le)ar la temperatura de la pulpa a 58 XC por 1" minutos% C(equeo manual de la pulpa con un termmetro digital% C(equeo manual del tiempo con cronmetro% ,n cada batc( de produccin% Cperador de marmita
Control de Calidad :i el proceso de tratamiento t+rmico no resulta efecti)o, se detiene el producto para una e)aluacin posterior% :e realiza el control de temperatura y de tiempo acordados% antenimiento y calibracin peridica de termmetros% ,l operador debe mantener los registros diarios de operacin en el tratamiento t+rmico% Calibrar bri@[metros y medidores de pA% ?erificar grados Kri@ y pA en esta etapa%
Realizar un an7lisis microbiolgico mensual del producto% Registros de datos de tratamientos t+rmicos%
Registros de acciones correcti)as%
Registros de las acti)idades de )erificacin%
Registros de grados Kri@ y pA del producto% 44
;# 3studio de mercado ;#, Produccin interna ,l mango es uno de los principales rubros de las e@portaciones de productos no tradicionales del ,cuador% ,l culti)o de mango en el ,cuador cubre un 7rea apro@imada de < <"" (ect7reas, con )ariedades como 'ommy At.ins, Aaden, /ent y Aeitt disponibles de octubre a enero, y e@portables durante todo el a9o especialmente las dos primeras =11>% ,n el !""2, el ,cuador e@port m7s de 18 millones de dlares% Ha regin de la costa es la productora de mango del pas, especialmente las pro)incias del Guayas y anab, en 7reas tales comoF Kalzar, 'aura, 0aran3al y :anta Ana% ,l 5" 6 de la produccin de las )ariedades medianas y grandes se destina a la e@portacin, mientras que los sobrantes se destinan al consumo interno con precios relati)amente altos% Por otra parte, el mango criollo o mango de c(upar es el ecotipo preferido del consumidor nacional, por sus caractersticas &nicas de sabor =!4>% ,sta )ariedad se comercializa en todo el pas desde 0o)iembre a ,nero% ,n relacin a la produccin de pulpas de frutas en la actualidad, la produccin de pulpa en el pas es de 14" toneladas de pulpa de fruta =12>, destinadas a la comercializacin interna y a la e@portacin% Has frutas m7s procesadas para la produccin de pulpa en el pas son naran3illa, tomate de 7rbol, mora y guan7bana% Ha compa9as productoras de pulpas m7s grandes del pas sonF Hatinoamericana de Iugos :%A% con conocida marca LHa IugosaM, ,)angrif con Laria orenaM y Heenri.eTErozen con LIugo E7cilM% :e dice que entre estas 4< tres empresas se reparten el 4" 6 del mercado (asta el a9o !""2, con una participacin del 1" 6 del mercado por parte de Hatinoamericana de Iugos :%A% As mismo, el crecimiento de esta <ima para el !""1 fue de 14%# 6, y para el !""2 fue de !2%1 6, esto, debido al ingreso de nue)as peque9as empresas en el mercado =1!>%
;#( %emanda Por ser un producto relati)amente nue)o, no e@isten datos estadsticos precisos sobre la demanda mundial de pulpa de frutas congeladas, ni de la demanda nacional del producto% Pero si e@isten estadsticas del consumo de fruta fresca por parte de la EAC% :eg&n estadsticas de la EAC =Eood and Agricultural Crganization>, en el mundo se consumen en promedio 1%4 .ilogramos per capita de frutas frescas al a9oT por otra parte, el consumo dentro de la CA0 es de casi el doble del consumo anterior =11>% Para el mismo a9o, dentro de esta 7rea, el consumo de frutas frescas fue de 4%! .ilogramos por (abitante% ,n nuestro pas el consumo de frutas frescas es realmente alto en relacin a las estadsticas mundiales, fue de 11 .ilogramos por (abitante (asta el !""2, y se pre)+ que para el !""8 esta cifra de consumo sea de 15 .ilogramos por (abitante =11>%
;#0 Compra y venta de pulpa :e estima que el !" 6 de la produccin nacional de pulpas de frutas para el mercado interno se destina a la )enta de supermercados% :eg&n :upermercados Ha Ea)orita :%A%, la cadena de supermercados m7s grande del pas, :uperma@i, la )enta de pulpas inici a comienzos de la d+cada de los 4# no)enta =1!>% Con m7s e@actitud, la primera marca de pulpa que se puso en perc(a fue LHa IugosaM, en el mes de marzo del a9o 1551% $atos estadsticos de la empresa se9alan que en el a9o !""2, se )endieron apro@imadamente 8!# mil unidades de pulpa de fruta en las presentaciones de 8"" a 4"" gramos entre pulpas nacionales e importadas =1!>% Ha segunda cadena de supermercados m7s grande del pas, i Comisariato, )ende anualmente una cifra muc(o menor, pero que de igual manera es significati)a para las empresas productoras% :eg&n i Comisariato, en el <imo a9o se )endieron cerca de 1" mil unidades de pulpa congelada mensualmente, en presentaciones de 8"", 88", 4"" y 1""" gramos =1!>% Por otra parte, el otro #" 6 del mercado nacional de pulpas de frutas congeladas se destina al mercado institucional en donde la fuerza laboral es el principal consumidor de las mismas =1!>% Hos grandes compradores de pulpa para el consumo diario se di)iden entre ministerios, bancos, (ospitales, empresas, f7bricas, uni)ersidades, colegios, guarderas, (oteles, clubes, restaurantes%
;#2 3ncuesta Ha encuesta fue realiza a una muestra aleatoria de 1"" indi)iduos de ambos g+neros, comprendidos dentro de las edades de 1< y 4# a9os, en distintos lugares de la ciudad de Quito y el ?alle de 'umbaco% Hos sitios en que se realizaron las encuestas fueronF :uperma@i 'umbaco, :uperma@i Cumbay7, :uperma@i ,l Iardn, i Comisariato Quicentro, y en dos ercados :anta ara al norte de Quito% Has encuestas se realizaron los das # y 5 de 45 Iunio del !""8 en (oras laborales% Eueron efectuadas 1" preguntas r7pidas y concisas que se dise9aron seg&n muestra el Ane@o 1%
'abla 0o% #F Indi)iduos encuestados 0&mero total de indi)iduos 1"" 1 G+nero masculino 14" ! G+nero femenino 12"
Eigura 0o% 1F 'otal indi)iduos encuestados
'abla 0o% 5F Indi)iduos masculinos por edadesF 'otal de indi)iduos masculinos 14" $e 1< a !8 a9os 1# $e !4 a 2" a9os 41 Total de individuos encuestados 53% 47% Hombres Mujeres <" $e 21 o m7s a9os 85
Eigura 0o% !F Indi)iduos masculinos encuestados por edad
'abla 0o% 1"F Indi)iduos femeninos por edadesF 'otal de indi)iduos femeninas 12" $e 1< a !8 a9os 11 $e !4 a 2" a9os 8! Individuos masculinos por edad 24% 39% 37% De 17 a 25 aos De 26 a 40 aos De 41 o ms aos <1 $e 21 o m7s a9os 88
Eigura 0o%1F Indi)iduos femeninos por edad
;#2#, $esultados de la encuesta 1% arca con una R tu fruta preferida entre las siguientesF 'abla 0o% 1!F Eruta preferida de los encuestados Individuos femeninos por edad 29% 39% 32% De 17 a 25 aos De 26 a 40 aos De 41 o ms aos <! 3dad ,< a (; (9 a 2) M 2, >4nero D F D F D F +1+AF +omate de 5rbol 1 " ! 1 ! " 4 Pina ! 1 1 " 1 ! < >uan5bana < 4 ! 1" < 8 1< Frutilla 2 < 1! 1" < 2 22 Dora ! 8 8 1 1 < !1 Dango () ,* 00 (< 0, (2 ,;0 Sandia 1 " 1 ! 8 1 1! Papaya 1 1 1 1 " " 4 Naran/illa " 1 ! ! 1 ! 1!
Eigura 0o% 2F Eruta preferida de los encuestados
Eigura 0o% 8F Gusto por el mango por rangos de edad y g+nero% Fruta preferida Tomate de rbol
2% Pina
2% Guanbana
12% Frutilla 15% Mora 8% Mango 51% Sandia 4% Papaya 2% Naranja 4% TA Pia Guana Frutilla
Mora Mango Sandia Papaya Naranja
<1 Gusto por el mango 0 5 10 15 20 25 30 35 M F M F M F 17 a 25 26 a 40 > 41 Genero y edad #
d e
P e r s o n a s Mango
(# N+e gusta el sabor del mangoK 'abla 0o% 1!F Gusto por el mango 3dad ,< a (; (9 a 2) M 2) >4nero E E E 'C'AH S- 14 2" 4" 81 84 21 !#4 N1 ! 1 1 1 1 ! 12
Eigura 0o% 4F Gusto por el mango # de Personas <2
1% ^,n qu+ forma consumes mango_ 'abla 0o% 11F Eorma de consumo del mango 3dad ,< a (; (9 a 2) M 2) >4nero E E E 'C'AH Lugos 1" 18 18 14 15 12 #5 Fruta fresca 1< 11 !< !2 !# !! 111 :elado # < 12 11 2 8 28 Postres ! 1 2 ! 4 1 1# Gusto por el mango 95% 5% SI GUSTA NO GUSTA <8 1tro 1 1 1 8 ! 1 1<
Eigura 0o% <F Eorma de consumo del mango
Eigura 0o% #F odo de consumo del mango por rangos de edad y g+nero
Modo de consumo de mango 29% 43% 16% 6% 6% Jugos Fruta fresca Helado Postres Otro <4
Eigura 0o% 5F Consumo de mango en 3ugo por rangos de edad y g+nero#
Modo de consumo de mango 0 5 10 15 20 25 30 M F M F M F 17 a 25 26 a 40 > 40 Edad y gnero # de Personas Jugos Fruta fresca Helado Postres Otro Consumo de mango en jugos 0 5 10 15 20 M F M F M F 17 a 25 26 a 40 > 40 Edad y gnero
# de Personas Jugos << 2% ^Con qu+ frecuencia consumes mango cuando es +poca del mismo =octubre a enero>_
'abla 0o% 12F Erecuencia de consumo de mango por g+nero y edad
3dad ,< a (; (9 a 2) M 2) >4nero D F D F D F +1+AF Nunca 8 2 < # 11 5 22 Casi nunca 4 < 11 1" 18 1" ;6 ( a 0 veces a la semana 1# 18 !2 !1 !" 14 ,,9 Casi todos los d"as < 11 12 1" 1" # 9) +odos los d"as ! 2 < 1 1 ! (,
Eigura 0o% 1"F Consumo estacional del mango
Consumo estacional de mango 15% 20% 38% 20% 7% Nunca Casi nunca 2 a 3 veces a la semana Casi todos los das Todos los das <# Eigura 0o% 11F Consumo estacional de mango por rangos de edad y g+nero
Consumo estacional de mango 0 5 10 15 20 25 30 M F M F M F 17 a 25 26 a 40 > 40 Edad y genero #
d e
p e r s o n a s Nunca Casi nunca 2 a 3 veces a la semana Casi todos los das Todos los das
8% ^Por qu+ consumes mango_ 'abla 0o% 18F Razn de consumo de mango 3dad ,< a (; (9 a 2) M 2) >4nero D F D F D F +1+AF =uen sabor 1# !4 18 15 11 !8 ,<2 3s saludable 4 8 < 2 4 2 0( 3s refrescante 1 ! 2 1 < 2 (0 Costumbre 5 < 12 # 12 1! 92 1tra ! 1 1 " 1 " <
<5 Eigura 0o% 1!F Razones de consumo de mango por rango de edad y g+nero%
Eigura 0o% 11F Razones de consumo de mango
Razones de consumo de mango 0 10 20 30 40 50 M F M F M F Edad y gnero # de Personas Buen sabor Es saludable Es refrescante Costumbre Otra Razones de consumo de mango 58% 11% 8% 21% 2% Buen sabor Es saludable Es refrescante Costumbre Otra #"
4% ^Aas consumido 3ugos a partir de pulpa de mango_ 'abla 0o% 14F Consumo de 3ugos a partir de pulpa de mango 3dad ,< a (; (9 a 2) M 2) >4nero D F D F D F +1+AF S- 5 1 1# 14 12 14 *2 N1 !5 1" 28 1# 28 !5 (,9
Eigura 0o% 12F Consumo de 3ugos a partir de pulpa de mango por rangos de edad y g+nero%
Consumo de jugos a partir de pulpa de mango 0 20 40 60 M F M F M F 17 a 25 26 a 40 > 40 Edad y gnero
# de Personas SI NO #1
Eigura 0o% 18F Cantidad de gente que (a consumido 3ugos a partir de pulpa de mango%
<% ^Compraras pulpa de mango para (acer 3ugos en tu casa_ 'abla 0o% 1<F Cantidad de gente que comprara pulpa de mango para (acer 3ugos% 3dad ,< a (; (9 a 2) M 2) >4nero D F D F D F +1+AF S- 1" 11 2! 1< 14 11 ()6 N1 # # !1 1< !1 12 6,
Consumo de jugos a partir de pulpa de mango 28% 72% SI NO #!
Eigura 0o% 14F $eseo de compra de pulpa de fruta por rangos de edad y g+nero%
Eigura 0o% 1<F Cantidad de gente que comprara pulpa de mango para (acer 3ugos% Deseo de compra de pulpa de fruta -5 5 15 25 35 45 M F M F M F 17 a 25 26 a 40 > 40 Edad y gnero # de Personas SI NO #1
#% ^Por qu+ no compraras pulpa de mango_ 'abla 0o% 1#F Razn por la que la gente no comprara pulpa de mango 3dad ,< a (; (9 a 2) M 2) >4nero D F D F D F +1+AF Precio # # 8 2 # 5 2( Utiliacin de preservantes 12 18 !8 !8 !1 11 ,,0 Cantidad de a!car adicionada 11 12 !4 15 !8 !" ,,< No me gusta el mango ! 1 1 1 1 ! ,2 1tra 1 1 2 1 ! 1 ,2
Deseo de compra de pulpa de fruta 70% 30% SI NO #2
Eigura 0o% 1#F Eactores a considerar al momento de no comprar pulpa de mango por rangos de g+nero y edad%
Eigura 0o% 15F Eactores al momento de no comprar pulpa de mango% Factores a considerar al momento de no comprar pulpa 0 5 10 15 20 25 30 M F M F M F 17 a 25 26 a 40 > 40 Edad y gnero # de personas Precio Utilizacin de preservantes Cantidad de azcar adicionada No me gusta el mango Otra #8
5% ^Cmo prefieres una pulpa de frutaF con az&car o sin az&car_ 'abla 0o% 15F Preferencia por pulpa de mango con o sin az&car por rangos de g+nero y edad 3dad ,< a (; (9 a 2) M 2) >4nero D F D F D F +1+AF Con a!car !1 # 15 1! < 5 <* Sin a!car 18 11 22 2! 8! 14 (((
Eigura 0o% !"F Preferencia por pulpas azucaradas por rangos de edad y g+nero% Factores a considerar al momento de no comprar pulpa de mango 14% 38% 38% 5% 5% Precio Utilizacin de preservantes Cantidad de azcar adicionada No me gusta el mango Otra #4
Eigura 0o% !1F Preferencia de la gente por pulpas azucaradas Preferencia por pulpas azucaradas 0 10 20 30 40 50 60 M F M F M F 17 a 25 26 a 40 > 40 Edad y gnero # de Personas Con azcar Sin azcar #<
1"% ^Con qu+ calificati)o identificas al mango_ 'abla 0o% !"F Calificati)os atribuidos al mango por rangos de edad y g+nero% 3dad ,< a (; (9 a 2) M 2) >4nero D F D F D F +1+AF +ropical 1" 11 14 15 18 1! *; 3?tico 11 11 15 12 1# 12 *< $efrescante < 4 5 4 4 8 06 Saludable 4 < 1" 11 11 5 ;9 Nacional 1 1 8 " 1 ! ,2 1tro 1 1 2 2 2 1 ,6
Eigura 0o% !!F Calificati)os atribuidos al mango seg&n rango de edad y g+nero% Preferencia por pulpas azucaradas 26% 74% Con azcar Sin azcar ##
Eigura 0o% !1F Calificati)os atribuidos al mango% Calificativos atribuidos al mango 28% 29% 13% 19% 5% 6% Tropical Extico Refrescante Saludable Nacional Otro
;#2#( -nterpretacin de $esultados Calificativos atribuidos al mango 0 5 10 15 20 M F M F M F 17 a 25 26 a 40 > 40 Edad y gnero # de Personas Tropical Extico Refrescante Saludable Nacional Otro #5 ,n la primera pregunta se pidi a los encuestados que marcaran con una LequisM su fruta preferida entre las siguientes frutas que se encuentran disponibles como pulpa congelada en los principales supermercadosF 'omate de 7rbol, pi9a, guan7bana, frutilla, mora, mango, sanda, papaya y naran3illa% Ha fruta con m7s aceptacin entre todas fue el mango, que obtu)o un porcenta3e del 81 6U le siguieron la frutilla, guan7bana, mora con 18 6, 1! 6 y # 6, respecti)amente% $entro de cada uno de los rangos de edades, se puede )er que los (ombres tienen mayor preferencia por el mango que las mu3eres% ,n la segunda pregunta se interrog a los encuestados si les gusta el mango, e@istiendo una gran diferencia entre el n&mero de personas a las que si les gusta la fruta, que es el 586 , y las personas a las que no les gusta , que es &nicamente el 8 6% ,n la tercera pregunta se consult la forma en la que el entre)istado consume el mango, dando como opcionesF 3ugos, fruta fresca, (elados, postres u otro% ,l mayor consumo del mango se da como fruta fresca que registr el 21 6 del totalU le siguen 3ugos con !5 6 y (elado con 14 6% ,l menor consumo de mango se da en postres con el 4 6 y en otras razones desconocidas con 4 6% ,n todos los rangos de edad y en ambos se@os las preferencias en el consumo de mango se mostraron de igual manera% ,n la cuarta pregunta se a)erigu la frecuencia con la que se consume mango durante la +poca que se comercializa esta fruta, es decir de Cctubre a Eebrero% ,l 1# 6 de los encuestados afirm consumir mango ! a 1 )eces a la semana durante su estacionalidadU el !" 6 afirma consumir mango casi todos los das, y otro !" 6 casi nunca% :olo un 18 6 dice que nunca consume mango 5" y otro < 6 afirma consumir mango todos los das en +poca estacional de la fruta% ,l 186 no consumen la fruta o lo (acen rara )ez% Ha quinta pregunta se refiere a la razn por la que el consumidor se alimenta con mango% ,l 8# 6 del total de entre)istados afirma consumir mango por su rico sabor% He sigue un !1 6 que dice consumir mango por costumbre% -n 11 6 afirma consumirlo por ser un fruto saludable% Ctro # 6 dice que consume mango por ser un fruto refrescante% :olo un ! 6 afirma consumirlo por otras razones% ,n la se@ta pregunta se in)estig si el encuestado (a consumido 3ugos a partir de pulpa de mango% -n !# 6 afirm (aber consumido 3ugos a partir de pulpa de mango, mientras que el resto, un <! 6 afirma no (aberlo (ec(o% Ha s+ptima pregunta se refiere al deseo del consumidor por comprar pulpa de mango% -n <" 6 respondi afirmati)amente que comprara pulpa de mango con el fin de (acer 3ugos o que le gustara que compren para disfrutar de ellos en casa% ,n la octa)a pregunta, se consult a la gente los factores que tomara en cuenta para no comprar pulpa de fruta% :e dieron como opcionesF precio, cantidad de preser)antes utilizados, cantidad de az&car adicionada, no me gusta el mango, y otra% -n 15 6 afirm que no comprara pulpa de mango por la cantidad de az&car adicionada al productoU 1< 6 di3o que no le comprara por la cantidad de preser)antes adicionados al productoU 12 6 di3o que no la comprara debido al precioU y un 2%< 6 afirm que no le gusta el mango y que por eso no comprara la pulpa% Por <imo, otro 2%4 6 di3o que no comprara por otras razones% 51 ,n la no)ena pregunta se pidi que el encuestado manifieste cmo le gustara m7s una pulpa de fruta, con az&car o sin ella% ,l <2 6 se9al que le preferira m7s una pulpa sin az&car% ,l resto, un !4 6, afirm que preferira una pulpa de fruta con az&car% Aqu se nota la diferencia en el pensamiento por el rango de edad y el g+nero del encuestado% Hos (ombres 3)enes prefieren una pulpa de fruta con az&car mientras que las mu3eres demuestran lo contrario% ,n ambos g+nero, conforme a)anza la edad la preferencia por el az&car disminuye significati)amente% ,n la d+cima y <ima pregunta de la encuesta se pidi al entre)istado que se9alara el calificati)o para describir al mango% -n !5 6 )e al mango como un fruto e@ticoU un !# 6 le atribuye al mango el calificati)o de producto tropicalU otro grupo de gente que constituye al 15 6 de los entre)istados calific al mango como una fruta saludable% Por otra parte un 116 califica al mango como una fruta refrescante% :olo un 8 6 )e al mango como un producto nacional, y un 4 6 le atribuye otros calificati)os a la fruta% ;#; An5lisis de la competencia ,n los principales supermercados del pas como :uperma@i y i Comisariato se est7n comercializando las siguientes marcas de pulpasF Ha Iugosa, aria orena, Pacose y Iugo E7cil% Adem7s se ofertan 3ugos concentrados congelados de la marca inute aid% Adem7s se comercializan 3ugos naturales de mango de la marca 0atura, Eacundo, $el ?alle y C(iquita% Ctra marca de pulpas presente en el mercado es :amai, que no se )ende en los grandes supermercados sino que se la comercializa en tiendas gourmet y negocios similares% Hatinoamericana de Iugos :%A% 5! arcaF Ha Iugosa
'abla 0o% !1F ,specificaciones de pulpas de fruta de la marca Ha Iugosa% SA=1$ P$3S3N+AC-1N P$3C-1 (OI 3DPAQU3 Guan7bana 282 g% 1%<1 Poli+ster polietileno Erutilla 282 g% 1%!! Poli+ster polietileno aracuy7 282 g% 1%!! Poli+ster polietileno Dango 2;2 g# ,#(( Poli4ster polietileno ora 282 g% 1%<1 Poli+ster polietileno
Hatinoamericana de Iugos :%A% fue constituida en 15#4 y es la primera empresa nacional en comercializar pulpas congeladas de frutas% Al momento es la &nica empresa que ofrece pulpa de mango% :eg&n Ra)ier :errano, Gerente General de la compa9a, m7s del <8 6 de su produccin se destina al consumo institucional, y el resto a la )enta en supermercados, a pesar de ser el producto con mayor precio en perc(a en su categora% Ha pulpa para el mercado institucional se distribuye en fundas transparente de poli+ster polietileno de un .ilogramo, mientras que para supermercados la pulpa se distribuye en fundas de 282 gramos de 14 colores del mismo material% Hos empaques para todos los 51 sabores son uniformes, es decir tienen el mismo dise9o% Ho &nico que cambia de un sabor a otro es el stic.er con el nombre de la fruta y el cdigo de barras% Adem7s, el empaque no contiene transparencias, es decir que el consumidor no puede )er el contenido del producto% ,)angrif C%A% arcaF aria orena
aria orena es un producto de la compa9a ,n)asados Agrcolas y Erutales, ,)angrif C%A%, empresa que participa en el mercado desde 155!% Adem7s de pulpas, es una empresa especializada en la elaboracin y comercializacin de conser)as% ,s una de las empresas con mayor participacin en el mercado institucional ecuatoriano con su presentacin de un .ilogramo para dic(o mercado% $entro de los supermercados, su presentacin es de una funda de poli+ster polietileno de un .ilogramo a full color con transparencia, en la cual si se puede )er el producto contenido en la funda, al igual que Ha Iugosa, tiene el mismo empaque para cada sabor de pulpa% ,s la segunda marca con mayor participacin en perc(a% ,sta marca no ofrece pulpa de mango%
I$GC Compa9a Himitada con su pulpa de frutas congelada Pacose es una empresa relati)amente nue)a en el mercado, &nicamente con dos a9os de e@periencia% :u participacin a ni)el institucional es relati)amente ba3a aunque se encuentra en constante crecimiento% Pacose es la &nica pulpa de fruta en perc(a con dos tipos de presentacin 8"" gramos y !8" gramos% :u funda tambi+n es de poli+ster polietileno de mayor grosor que sus competidores% ,s el empaque con la impresin m7s comple3a de todas ya que son transparentes que 54 de3an )er el producto en el interior% Pacose tampoco ofrece pulpa de mango ni para institucionales ni para supermercados%
Heenri.e Erozen Eood con su pulpa congelada Iugo E7cil es una empresa con oc(o a9os de e@periencia en la produccin y comercializacin de pulpas para 3ugos para el mercado interno% 'ambi+n participa en el mercado con su presentacin de funda de poli+ster polietileno transparente de un .ilogramo% Para supermercados, tiene una presentacin que se diferencia de las dem7s% Ha pulpa tiene un empaque de polietileno aluminado y la impresin en el empaque es a todo color pero solo en la parte delantera del producto% 'iene una transparencia por la que se puede )er el contenido del empaque% Ha parte de atr7s es aluminizada, en donde )a el ad(esi)o con los factores nutricionales y el cdigo de barras del producto% Actualmente no e@iste pulpa de mango de esta marca% 5<
'(e ,@otic Klends Co% arcaF :amai
'abla 0o% !8F ,specificaciones de pulpas de fruta de marca :amai% SA=1$ P$3S3N+AC-1N P$3C-1 (OI 3DPAQU3 Guan7bana 14" g% 1%8" Hata de aluminio ora 14" g% 1%4" Hata de aluminio Erutilla 14" g% 1%!" Hata de aluminio 0aran3illa 14" g% 1%"# Hata de aluminio
Ha marca :amai de la empresa '(e ,@otic Klends Co% es una pulpa que se produce con fines de e@portacin% 0o est7 presente en supermercados, pero si en tiendas gourmet, delicatesens y negocios afines% :e la comercializa en lata de aluminio de 14" gramos, con etiqueta de fondo negro que contiene una llamati)a foto de la fruta de la que est7 (ec(a la pulpa% Adem7s de pulpa, :amai se especializa en la elaboracin de salsas y ali9os de sabores inusuales para acompa9ar comidas%
CCRPACCR0 I0$% :%A% arcaF Eruit 'emptation 5# 'abla 0o% !4F ,specificaciones de pulpas de frutas marca Eruit 'emptation SA=1$ P$3S3N+AC-1N P$3C-1 (OI 3DPAQU3 'omate de 7rbol 14" mH "%52 Erasco cilndrico de polietileno Guan7bana 14" mH 1%2! Erasco cilndrico de polietileno 0aran3illa 14" mH 1%"! Erasco cilndrico de polietileno
CCRPACCR0 Industrial :%A% con su producto de pulpa congelada tiene cerca de a9o y medio en el mercado y se lo e@pende &nicamente en i Comisariato, ya que su producto es producido con fines e@portables, que al momento, toda)a no se (a lle)ado a cabo% 'iene un empaque que consiste en un frasco cilndrico de polietileno macizo blanco% :u etiqueta es muy parecida a la de :amai%
;#9 1tros competidores Iugos naturales de mango :on 3ugos que est7n (ec(os en base a fruta natural de mango% K7sicamente, est7n dirigidos a un mercado m7s restringido ya que son productos de calidad, ya sea producidos en ,cuador o importados que pertenecen a marcas reconocidas a ni)el mundial% 'abla 0o% !<F ,specificaciones de las di)ersas marcas de 3ugos naturales presentes en los supermercados m7s importantes del pas DA$CA P$1%UC+1$G-DP1$+A%1$ P$3S3N+AC-1N P$3C-1 0atura 0+ctar Producido por ,cua3ugos :%A% Cayambe% Propiedad de 0,:'H, 'etrapac. =1 litro> ; 1%!5 55 :%A% $el ?alle Producido por Iugos del ?alles :%A% en 'epotzotlan, +@ico 'etrapac. =1 litro> ; 1%4" Eacundo Eacundo% Pro)incia del Guayas, ,cuador 'etrapac. =1 litro> ; "%## C(iquita ango 0+ctar :upermercados Ha Ea)orita :%A% =Importado desde ,,%--%> 'etrapac. =! litros> ; 1%51 0utri Iugo Producido por Productos H7cteos :an Antonio% Parque Industrial, Cuenca% 'etrapac. =1 litro> ; "%#< %
Iugos concentrados congelados Linute aidM :on 3ugos concentrados de fruta importados por :upermercados Ha Ea)orita :%A% :e presentan en cilindros de tetrapac. de 14" gramos en los sabores deF 0aran3a, 'ropical Punc(, Kerry Punc(, anzana y Himonada rosada% ,s un producto relati)amente caro para el poco )olumen y rendimiento del mismo% :us precios oscilan entre ; 1%4< y ; !%2! por la empaque de 14" gramos% 0o e@iste un 3ugo concentrado de mango de esta marca% 'abla 0o% !#F ,specificaciones de precios de los 3ugos concentrados marca inute aid% :abor Precio 0aran3a ; !%2! anzana ; !%2! Himonada Rosada ; 1%4< 'ropical Punc( ; 1%4< 1"" Kerry Punc( ; 1%4<
+abla No# 0)' Costo anual de insumos para la produccin de 0) ))) fundas de ;)) gramos de pulpa de mango# -nsumo Cantidad Precio (OI Costo Unitario Costo Anual Dango "%#14 "%448 "%82!42 14!<5%! Acido ascrbico "%8 "%""2<8 "%""!18!8 <"%8<8 3mpaCue (fundasI 1 "%"2 "%"2 1!"" +1+AF )#;*266(; ,<;26#<<;
+abla No# 0,' Costo total de produccin Costos de materia prima y materiales utiliados %escripcin Des AJo ango 1184%4 14!<5%! Acido ascrbico 8%## <"%8<8 1"1 ,mpaque =fundas> 1"" 1!"" Costo de mano de obra directa Cperadores !<2 1!## Costos indirectos de fabricacin $epreciacin del equipo 1"%14 142%1! ,nerga el+ctrica, agua potable, otros <" #2" Gas 4%2 <4%# 1#21%!2 ((,,*#*6;
+abla No# 0(' Costos variables Costos Eariables Des AJo Dango 1184%4 14!<5%! Acido ascrbico 8%## <"%8<8 3mpaCue (fundasI 1"" 1!"" 3nerg"a el4ctrica, agua potable, otros <" #2" >as 4%2 <4%# 1peradores ((I !<2 1!## +1+AF (,<;2#;<;
+abla No# 00' >astos administrativos >astos administrativos Des AJo Administrador !8" 1""" Arriendo de la planta =incluye oficinas> 18" 1#"" ateriales de oficina !" !2" 'el+fono, fa@ e Internet 4" <!" Subtotal 2#" 8<4" Costos de ventas 'ransporte 8" 4"" Promocin 4" <!" +1+AF 85" <)*)
+abla No# 02' -nversin inicial -nversin inicial Cantidad Precio (OI %espulpadora de acero ino?idable 1 !"#" Desa de acero ino?idable 1 14" 3nvasadora de acero ino?idable 1 11" Congelador ! 4"" Selladora 1 21%1 1llas de aluminio ! 12" Cocina industrial de dos &ornillas 1 #5%5 Capital de traba/o 11"85%22<8 1"! +1+AF ,2<)(#92<;
+abla No# 0;' Produccin estimada a cuatro aJos +abla de produccin AJo , AJo ( AJo 0 AJo 2 Precio de ventas (OI 1%1 1%2 1%2 1%2 Aumento de produccin (AI "6 86 #6 1!6 Aumento de unidades de ;)) g !#""" !52"" 11<8! 1884!%!2
+abla No# 09' Flu/o de ca/a estimado Flu/o de ca/a AJo ) AJo , AJo ( AJo 0 AJo 2 -ngresos ;14,2""%"" ;21,14"%"" ;22,28!%#" ;25,<#<%12 Costos variables ;!1,<82%8# ;!1,<82%8# ;!1,<82%8# ;!1,<82%8#
>astos administrativos ;8,<4"%"" ;8,<4"%"" ;8,<4"%"" ;8,<4"%"" >astos de ventas ;1,1!"%"" ;1,!""%"" ;1,!""%"" ;1,!""%"" %epreciacin del eCuipo ;142%1! ;142%1! ;142%1! ;142%1! Utilidad antes de impuestos ;<,!"1%11 ;1!,"#1%11 ;18,1<1%51 ;!",<"#%!2 -mpuesto ;1,"#"%1< ;1,#1!%1< ;!,1"4%"5 ;1,1"4%!2 Utilidad neta ;4,1!"%52 ;1",!4#%52 ;11,"4<%#! ;1<,4"!%"" %epreciacin ;142%1! ;142%1! ;142%1! ;142%1! Flu/o operativo efectivo ;4,2#8%!4 ;1",411%!4 ;11,21!%12 ;1<,544%1! -nversin inicial T;1,421%!" Capital de traba/o T;11,"85%28 Flu/o de ca/a BO,2,<)(#9; O9,2*;#(9 O,<,,,*#;( O0),;;)#99 O2*,;,9#6*
A partir de estos flu3os de ca3a, (a continuacin se (a calculado la 'IR ='asa Interna de Retorno> y el ?A0 =?alor 0eto Actual>% ,n este proyecto se (a 1"1 considerado una tasa del 18 6 de descuento para el c7lculo de ambos indicadores#
+abla No# 0<' C5lculo de la +-$ y EAN +asa interna de retorno (+-$I 5#6 +asa de descuento 186 Ealor actual neto (EANI ;22,541%11 $3FAC-1N C1S+1 =3N3F-C-1 4.51
Hos resultados del estudio financiero demuestran la rentabilidad el mismo, obteniendo una 'IR del 5#6 considerando una tasa de descuento del 186, como un )alor actual neto de ;22,541%11, garantizando la recuperacin de la in)ersin realizada%
<# Conclusiones y recomendaciones ,n el ,cuador, debido a las condiciones agroambientales fa)orables, se obtiene materia prima de la e@celente calidad para la elaboracin de productos agroindustriales de ptima calidad% :e (a realizado un estudio t+cnico adecuado para la produccin de pulpa natural de mango sin az&car, obteniendo un producto ideal con pA de 1%8 a 1%4 con 11` Kri@ con una durabilidad de un a9o en condiciones de 1#`C% ,n el ,cuador, e@iste la produccin suficiente de mango fresco para elaborar la cantidad de pulpa anteriormente nombrada durante todo el a9o% 1"2 Con buenas pr7cticas y procedimientos de mane3o poscosec(a, es posible asegurar un buen apro)isionamiento de los frutos durante el a9o entero para su transformacin agroindustrial% Ha produccin de pulpas de frutas, especficamente de mango, es un proceso bastante simple que no requiere de tecnologa a)anzada% Ha pulpa de mango, 1""6 natural, sin az&car, es un aporte para resol)er la falta de alternati)as en lo que a productos agroindustriales congelados se refiere% Ha tendencia del consumidor por lo natural, en lugar de los procesos eminentemente qumicos para dar sabores y colores, (ace que productos como +ste tengan cada )ez mayor acogida en el mercado% Ha utilizacin de desperdicios como fuerte de materia prima para otros productos con )alor agregado, constituye una fuente de ingresos adicional para una empresa productora de pulpa% :e recomienda realizar un estudio para la produccin de los mismos por el alto ndice de desperdicio que de3a la produccin de los deri)ados del mango% ,l estudio de mercado realizado demuestra que e@iste una importante demanda potencial del producto por ser una fruta apetecida ya que demostr ser la preferida entre el 816 de una muestra de 1"" encuestados% Hos grandes beneficios que presenta el mango para la salud y su composicin nutricional son indicios de la gran acogida que el producto puede tener, ya que el mercado est7 en una creciente b&squeda de estos beneficios% :eg&n la encuesta realizada, los productos sin az&car, tienen mayor acogida que los productos que si la utilizan% 1"8 ,l estudio de mercado y el an7lisis financiero permiten determinar un precio de )enta del producto aceptable para su comercializacin% ,@iste una sola empresa en la actualidad que ofrece pulpa de mango, que no es 1"" 6 natural, contiene az&car y es diluida en agua% :e puede determinar un precio menor o igual al que presenta la competencia% $ebido a una in)ersin inicial ba3a, no es necesario acceder a un financiamiento e@terno% ,@iste rentabilidad desde el primer a9o, ya que el estudio financiero as lo demuestra con una 'IR del 5#6, un ?A0 de ;22%541%11 y una relacin costo beneficio de 2%81 tomando en cuenta una tasa de descuento del 186% :i bien el proyecto de pulpa de mango es rentable, se debe tomar en cuenta a este proyecto como una e@tensin de productos de la misma lnea% ,s decir apro)ec(ar la misma maquinaria utilizada para la produccin de pulpa de mango para la produccin de alguna otra fruta no)edosa en el mercado% ,sto, para apro)ec(ar el costoSbeneficio de la maquinaria, al mismo tiempo que se podran di)idir los costos fi3os para cada uno de los sabores de pulpas de frutas procesadas% :e recomienda el apoyo (acia este tipo de proyectos e iniciati)as por parte de entidades financieras pri)adas y gubernamentales, organismos tecnolgicos, fundaciones, y otros organismos pudientes, con el ob3eti)o de promo)er la produccin agroindustrial de las frutas que se producen dentro del pas, adem7s de promo)er empleo y desarrollo econmico% 'ambi+n se (ace un llamado a entidades del gobierno como el inisterio de Comercio ,@terior, a impulsar proyectos agroindustriales no solo para 1"4 consumo interno, sino tambi+n para la e@portacin, adem7s de abrir mercados por medio de la b&squeda de contactos comerciales que aseguren la demanda de productos ecuatorianos rentables que aporten al )alor agregado de los frutos producidos en el ,cuador%
1"< *# =ibliograf"a 1% Adel, /ader% Indices Poscosec(a% Post(ar)est 'ec(nology researc( Information Center $epartment of Pomology, -ni)ersity of California% Post(ar)est 'ec(nology Researc( Information Center%
!% Animal and Plant Aealt( Inspection :er)ice =APAI:>T ColombiaF (ttpFSSBBB%ap(is%go)
1% Arriola, % 15#4% Posibilidades de Industrializacion de Erutas 'ropicales% Kogota, Colombia% 2% Kanco Central del ,cuadorF BBB%bce%ec 8% Kaudi, :al)ador% Quimica de los Alimentos% Hongman de b@ico ,ditores :%A% 1555% 4% Keer(, C% 15<4% -tilization of mango Baste, reco)ery of 3uice from Baste pulp and peel% Iournal of Eood :cience% <% Car)a3al, Erancisco% -ni)ersidad :an Erancisco de Quito% Consulta Personal% Abril !""8 T Iunio !""8% #% Castro, Cecilia% -ni)ersidad :an Erancisco de Quito% Consulta Personal y dise9o $ise9o grafico% Iulio !""8% 1"# 5% Colfruits ColombiaF (ttpSSF BBB%colfruits%#m%comSmango%(tm 1"% Conse3o de Comercion ,@terior e In)ersiones =CC,RI>F BBB%come@i%com 11% Conse3o 0acional de Competiti)idadF BBB%ecuadorcompite%go)%ec 1!% Corporacin de Promocin de ,@portaciones e In)ersionesF BBB%corpei%org 11% Corporacin Einanciera 0acionalF BBB%cfn%fin%ec 12% Corporacin Proyecto de ,@portaciones 0o 'radicionalesF BBB%proe@ant%com%ec% !""8 al !""#% 18% EAC, 1551% Procesamiento de Erutas y Aortalizas mediante m+todos artesanales y de peque9a escala% 14% EAC, 1551% Procesamiento de Erutas y (ortalizas mediante m+todos y artesanales y de peque9a escala% :antiago, C(ile% 1<% Eood and $rug AdministrationF (ttpFBBB%fda%go)% !""8% 1#% AeliconiasF BBB%(eliconias%netSfrutas*tropicales*productos*pulpas*concentr ados%(tm 15% (ttpFSSfrutas%consumer%esSdocumentosStropicalesSmangoSsalud%p(p !"% (ttpFSSBBB%esgocorp%comSpmango%(tml !1% Instituto 0acional de Aigiene y edicina 'ropical Heopoldo Izquieta Pbrez (ttpFBBB%in(%go)%ecS_pageInde@c1!1 !!% /oc(en, ,ls y :and(u, Ruby% Procesamiento de Erutas y ?egetales% -0IE,% ,stados -nidos de 0orteam+rica% 1551 !1% /oziol, ic(ael% -ni)ersidad :an Erancisco de Quito% Consulta PersonalF !""2 W !""8 1"5 !2% He[n, I% Eundamentos Kotanicos de Culti)os 'ropicales IICA, C,A, Costa Rica% !8% anc(eno, 3orge% 0,ZPH,R Cia% Htda%% Comunicaci[n Personal% 1 de Iunio del !""8% Quito, ,cuador% !4% inisterio de Comercio ,@terior =ICIP>F BBB%micip%go)%ec !<% Crganizacin ,uropeaF BBB%europa%eu%int !#% Crganizacin undial de ComercioF BBB%Bto%orgSinde@sp%(tm !5% Poe@port ColombiaF BBB%poe@port%com%co 1"% Re)ista :aboresF (ttpFSSBBB%re)istasabores%comSsabores%(tm 11% :er)icios de Informacin de Censos Agropecuarios =:ICA>F BBB%sica%go)%ec 1!% :errano, Ra)ier% Hatinoamericana de Iugos :%A% Consulta Personal% ayo, !""8 11% :te)enson, /ennet( y Kernard, $ane% AACCP% A :ystematic Approac( to Eood :afety% 0ational Eood Processors Association% '(e Eood Processor Institute% 'ercera ,dicion% das(ington $%C% 1555 12% '(e :c(umac(er Center for 'ec(nology and $e)elopment% Intermediate 'ec(nology $e)elopment Group% Eruit daste -tilization% Reino -nido, 1555% (ttpFSSBBB%itdg%orgSdocsStec(nical*informatio*ser)iceSfruit*Bast e*utilisation%pdf>
11"
Ane?os Ane?o ,' Qonas productoras de mango en 3cuador 111
Ane?o (' Composicin nutricional del mango ?alores diarios recomendados =basados en una dieta de !""" caloras>% 11! Componentes Contenido en ,)) g de parte comestible Ealores diarios recomendados Caloras 4" Az&cares 18 g Carbo(idratos 18%5 g 1"" g Eibra diet+tica 1%8 g !8 g Protena "%4 g Vcido ascrbico !5%# mg 4" mg Calcio 1< mg 14! mg Colesterol " mg !8" mg Esforo 18 mg 1!8 mg Aierro "%2 mg 1# mg Potasio 15" mg agnesio 1# ,g 0iacina "%15 mg !" mg Ribofla)ina "%11 mg 1%< mg :odio " mg ! 2"" mg 'iamina "%"1 mg ?itamina A ! """ I- 8 """ -I Vcido flico 11 mcg
111 Ane?o 0' Caracter"sticas fisicoCu"micas, microbiolgicas, organol4pticas y defectos generales del producto# Caracter"sticas fisicoCu"micas 3specificacin Kri@ mnimo 1!%" 6 :lidos en suspensin !# W 22 6 Acidez como 7cido ctrico "%8 W "%# ?iscosidad =1" r%p%m% W:P1> a@% !""" cps pA 1%2 W 1%4 Caracter"sticas microbiolgicas 3specificacin Recuento de mesfilos m7@imo =ufcSg> a@% #"" Recuento de (ongos =ufcSg> e 1" Recuento de le)aduras m7@imo =ufcSg> !"" 0P coliformes totales =1"" mH> e 1 0P coliformes fecales =1"" mH> e 1 Recuento de bacterias acidol7cticas e 1" Recuento de psicr[filos =ufcSg> e 1" Recuento de term[filos esporulados =-ECSg> e 1" Caracter"sticas organol4pticas 3specificacin :abor, color, aroma y apariencia Caracterstico de la fruta %efectos generales 3specificaciones :ustancias agroqumicas Ausencia Eragmentos de insectos o cualquier animal Ausencia 'ama9o m7@imo de partcula 1%" mm 112
Ane?o 2' Formato de la encuesta realiada a 0)) individuos para el estudio de mercado
3ncuesta'
Por fa)or cont+steme esta encuesta de la manera m7s sincera% 'omate tu tiempo y muc(as gracias por tu colaboracin% ,dad
G+nero E
1% arca con una R tu fruta preferida entre las siguientesF 'omate de 7rbol Pi9a Guan7bana Eresa ora ango :andfa Papaya 0aran3illa
2% ^Con qub frecuencia consumes mango cuando es +poca del mismo =Cctubre a Eebrero>_ 0unca Casi nunca ! a 1 )eces a la semana Casi todos los das 'odos los das
Ane?o ;' Darco lgico del proyecto $esumen -ndicaciones verificables Dedios de verificacin Supuestos Cb3eti)o general
Producir pulpa de mango ecuatoriano 1""6 natural, sin az&car, de la )ariedad 'ommy At.ins, de alta calidad para el mercado interno ecuatoriano%
Para fines del cuarto a9oF
:e (an incrementado las )entas nacionales en un 1! 6%
Registro de )entasF
,ncuestas realizadas al consumidor%
,l mercado tiene aceptacin por la pulpa de mango y los productos que se deri)an de esta%
R1
:e (a establecido un m+todo ptimo para la obtencin de pulpa de mango%
Pruebas en la planta piloto de la -ni)ersidad :an Erancisco de Quito determinando un proceso ptimo para la produccin de pulpa de mango%
Calidad y cantidad de producto 1""6 natural obtenido a tra)+s de los me3ores m+todos de produccin, se estandariza el proceso demostrando una )iabilidad t+cnica del proyecto%
,@iste un m+todo adecuado para la obtencin de pulpa de mango 1""6 natural%
R!
:e (a realizado un estudio de mercado que permite determinar las estrategias dentro del mercado ecuatoriano% :e realiza un estudio de la demanda y oferta nacional del consumo de frutas y pulpas en el pas% ,studio de mercado para la comercializacin de pulpa de mango% :e realiza entre)istas con empresas productoras de pulpa% :e realizan 1"" encuestas aleatorias en las inmediaciones de los principales supermercados del pas% :e realiza un an7lisis de la competencia directa e indirecta%
,l estudio de mercado demuestra la factibilidad de mercado y sugiere estrategias para posicionamiento en el mercado nacional%
,@iste un mercado importante para el consumo de pulpa de mango% R1
:e (a efectuado un an7lisis financiero completo para determinar la rentabilidad del proyecto%
:e genera rentabilidad a partir del a9o :e determina un 'IR, ?A0 y un IR%
An7lisis financiero del proyecto que demuestra su )iabilidad financiera%
,l proyecto es rentable, ya que los indicadores financieros as lo determinan%
11<
Ane?o 9' $ise9 del empaque de la funda de 8"" gramos para la )enta en supermercados% 11#