UNIVERSIDAD DE SONORA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS QUMICO BIOLGICAS

LIC. QUMICA EN ALIMENTOS

Qumica de los Alimentos II
Betalanas
Integrantes: Beln G. Gutirrez Lizrraga
Mara G. Andrade Martnez.
Hermosillo, Sonora
Febrero, 2014
E-162 BETALANA
Las betalanas son un grupo de pigmentos
presentes en algunas familias del
orden Centrospermae, que no tienen
antocianinas.

QUMICAMENTE
Son alcaloides derivados de la tirosina que
pueden ser de dos tipos:

Betacianinas que son de color rojo-violceo.
Betaxantinas que son anaranjadas amarillentas,
ambas con el ncleo fundamental del cido
betalmico.


Betacianinas & Betaxantinas ambas con el ncleo fundamental
del cido betalmico.

El cido betalmico es el cromforo comn a todos los pigmentos
betalanicos; las betacianinas tienen un residuo ciclo-DOPA mientras
que las betaxantinas tienen aminocidos o aminas adicionadas en
dicha posicin.

QUMICAMENTE
FUNCIONES
Al igual que todos los pigmentos, cumplen
funciones de atraccin de polinizadores y
dispersores, pero probablemente tienen
funciones adicionales, como absorcin de luz
ultravioleta y proteccin contra el
herbivorismo.
FACTORES QUE AFECTAN
LA ESTABILIDAD
Temperatura: son termolbiles (se degradan
a 14C.
Luz: son fotolbiles.
Agua: el polvo es altamente higroscpico.
Oxgeno: causa oscurecimiento del
productos.

cidos orgnicos:
El cido mlico provoca que su vida media
disminuya rpidamente.

Iones metlicos
Se ve afectado por iones como Fe y Cu ya que
stos afectan el pigmento por un rearreglo de
enlaces y posterior prdida del poder colorante
por destruccin del grupo cromforo.
FACTORES QUE AFECTAN
LA ESTABILIDAD
Agentes quelantes
El cido ctrico y el EDTA pueden incrementar la
vida media del productos hasta un 200%.

Agentes antioxidantes
El uso de cido ascrbico (100 ppm) mejora la
estabilidad del colorante.

pH
La mxima estabilidad se tiene a 5.8.
FACTORES QUE AFECTAN
LA ESTABILIDAD
APLICACIONES
Bebidas refrescantes

Conservantes vegetales

Mermeladas
USOS
Es un colorante relativamente potente, alcanzndose el
color deseado con dosis que no exceden los 50 mg/kg
calculado como betanina.

PROCESO DE
EXTRACCIN
BIBLIOGRAFIA
Biotecnologia alimentaria
Otros pigmentos
http://milksci.unizar.es/bioquimica/tem
as/pigmentos/otroscolores.html
Betalanas: colorantes naturales con
actividad antioxidante.
http://www.profitocoop.com.ar/articul
os/Betala%EDnas.pdf