Produccin Industrial

UNIVERSIDAD DE SONORA
DIVISIN DE CIENCIAS BIOLGICAS Y DE LA SALUD
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS QUMICO-BIOLGICAS
Lic. Qumico en Alimentos
Carotenoides
Presenta:
Andrade M. Mara
Gutirrez L. Belen

Carotenoides
Son un grupo muy importante de pigmentos orgnicos
con funcin antioxidante.
Responsables de la gran mayora de los colores
amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos
vegetales
Son el grupo ms representativo de los tetraterpenos
compuestos de estructura con 40 tomos de carbono.

no todos los carotenoides se ajustan estrictamente a esta regla.


Generalidades

Empleado como colorante
Insoluble en agua
Ampliamente distribuidos en la naturaleza.

Presentan una coloracin de amarillo a rojo

B-caroteno es precursor de la Vitamina A.

Obtencion por snstesis qumica,y/o cultivo de Dunaliella
salina
Existen mas de 700 carotenoides de estructura conocida:


Generalidades
Fucoxantina
luteina
Violaxantina
neoxantina
a-caroteno
b-caroteno
zeaxantina
licopeno
bixina
Criptoxantina
Capsantina
Clasificacin de Carotenoides
De acuerdo a su estructura qumica:

Continen carbono e Hidrogeno b-carotenos
Contienen oxigeno Oxicarotenoides o xantofilas

Factores que afectan la estabilidad

Temperatura Acidos Orgnicos

Agentes Quelantes

Antioxidantes Oxigeno
Produccin Industrial
Referencias
http://www.botanicalonline.com/medicinalescarotenos.htm

Garca G. y col. 2013. Biotecnologa Alimentaria. Pg..
496-497.