DEL PROCESO

PRODUCTIVO
La produccin de una harina de alta
calidad, depende fundamentalmente de
la frescura de la materia prima que
ingresa al proceso productivo.
Por lo tanto se debe poner especial
atencin en aquellas operaciones que
influyen en el deterioro del pescado.
CAPTURA
TRANSPORTE EN
LAS
EMBARCACIONES
DESCARGA
ALMACENAMIENTO
DE PESCADO
EN POZA
No basta con disponer de equipos de
tecnologa avanzada para producir harinas
prime o especial, es indispensable contar con
una materia prima fresca.
Es necesario implementar un sistema de
conservacin tanto en la bodega de la
embarcacin como en la poza de almacena-
miento y a la vez que posibilitar un suave
manipuleo del pescado durante la descarga
del mismo
SISTEMAS DE CONSERVACION DEL
PESCADO
Para retardar la descomposicin del pescado
es necesario que ste se mantenga a la ms
baja temperatura y en las mejores
condiciones higinicas posibles
Para ello se debe contar con embarcaciones
de bodega refrigerada mediante uso de hielo
o con agua de mar enfriada recirculando
hasta temperaturas cercanas a los 0C
SISTEMAS DE CONSERVACION DEL
PESCADO
Adems de implementar un programa de
higiene y sanitizacin permanente y
sostenido de las bodegas
De igual manera el pescado en las pozas
debe permanecer a temperaturas bajas;
para ello ser necesario la instalacin de
un sistema de enfriamiento con hielo o
medios mecnicos que no permitan que
rpidamente se reanude el proceso
enzimtico y microbiano
La frescura del pescado es medido
mediante su nivel de TVN, se recomienda
que este no sea mayor de 50 mgr/100 gr .
( al ingreso del cocinador) para
considerarse como fresco.
El no contar con pozas de almacenamiento
a baja temperatura traer como
consecuencia que luego de las 13-15
primeras horas de almacenamiento el
pescado solo servir para la produccin de
harina del tipo standard; ello teniendo en
cuenta un tiempo de captura de 10 15
horas
A continuacin se muestra algunos datos de
anlisis de TVN de la anchoveta en el
momento de la descarga segn el tiempo de
captura y para materia prima con 20-21% de
slidos y 9-11 % de grasa

TVN (mgr/100 gr)
Tiempo transcurrido
desde su captura

Observaciones
16 20
20 25
25 35
35 - 55
8 9 horas
10 13 horas
14 17 horas
18 23 horas
Anchoveta
analizada en la
estacin de
otoo
DESCARGA DEL PESCADO
DESCARGA DEL PESCADO
El transporte del pescado desde las
embarcaciones a la fabrica debe hacerse con
el menor dao posible, se debe evitar el
destrozo para no facilitar el proceso autoltico
y microbiano
La manera de efectuar la descarga del
pescado desde un elemento flotante llamado
CHATA a la fabrica es mediante la
instalacin de bombas y tuberias
submarinas
DESCARGA DEL PESCADO
Los sistemas usados son:
A ) Sistema tradicional con bombas centrifugas
B) Sistema de descarga con bombas de
desplazamiento positivo
El sistema tradicional de descarga de pescado
causa daos significativos a la materia prima y
con ello al medio marino, contaminando sus
aguas.
El equipo de bombeo convencional esta formado
por una bomba de pescado tipo centrifugo, una
bomba de agua para producir la mezcla agua-
pescado una tubera submarina de acero o
material sinttico
Para evitar un alto deterioro del pescado por el
efecto mecnico del bombeo es necesario
considerar lo siguiente:
a) La proporcin agua-pescado debe mantenerse
entre 2(2.5)-1
b) La velocidad de rotacin de la bomba no debe
ser mayor a 750 rpm
d) Evitar el ingreso a la tubera de cualquier
elemento extrao
c) La velocidad del fluido en la tubera no debe
ser mayor de 1.6 m/s para evitar que por efecto
de la friccin se destroce el pescado
e) Evitar el ingreso de aire a la tubera.
EQUIPO CONVENCIONAL PARA DESCARGA DE PESCADO CON
RELACION 30/70
La descarga de pescado con bombas de
desplazamiento positivo se caracteriza por
el uso de volmenes de agua no mayores
de 30 % con respecto al pescado y con
poco deterioro de la materia prima
transportada
HIDROSTAL MOYNO DESPLAZAMIENTO POSITIVO
El pescado en planta es recepcionado mediante
un desaguador vibratorio y un transportador de
mallas
El desaguador vibratorio sirve para eliminar
parte del agua de bombeo
El movimiento vibratorio es originado por un motor
que mediante fajas no alineadas produce el
movimiento que facilita el drenaje
Despus del desaguador vibratorio el pescado
cae por gravedad al y transportador de malla
La inclinacin del
transportador de
malla facilita el
drenaje del agua
Las paletas no permiten el resbalamiento del
pescado
PESAJ E DEL PESCADO
Esta operacin se realiza de dos maneras:
a)Mediante tolvas volumtricas manuales o
elctricas
Inconveniente : error en el control del peso de
aproximadamente 5%
b) Mediante tolvas gravimetritas o balanzas
electrnicas
Bondades : pesaje en forma automtica,
control permanente y registro del peso con una
exactitud de mas o menos 0,15 %
La tolva de pesaje tiene
un sistema de cuchillas
que permiten que una vez
pesado el pescado se
deslicen para permitir
que cada el pescado a la
poza
El sistema es automtico, esto evita conflicto entre la planta y los
pescadores
ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN POZA
Las pozas deben poseer algn medio que permita
mantener el pescado a bajas temperaturas para obtener
un producto de buena calidad y un buen rendimiento en
la planta
ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN POZA
Tambin se puede usar ciertos preservadores
qumicos que se deben agregar antes que se
inicie la fase de aceleracin positiva de
multiplicacin de las bacterias en donde los
microorganismos son mas sensibles .
Consideraciones para controlar la
formacin de aminas biognicas
a) Usar hielo o sistema de enfriamiento
en las pozas
b) Mantener las pozas aireadas y
protegidas de los rayos solares y focos
trmicos
c) Usar pozas de pequeas capacidades, especialmente
de poca altura (aproximadamente de 150 a 200 TN)
d) No mezclar pescado
viejo con fresco
e) Pintar las pozas con
esmalte poliuretano
para una buena
limpieza
f) Buen sistema de
drenaje de sanguaza
para una eficaz y rpida
evacuacin de la misma
Mantener limpio la poza y efectuar sanitizacin
permanente