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a desde antes de la llegada de los espaoles,

los pueblos mesoamericanos disfrutaban del
sabor de la miel proveniente de una subespe-
cie de abejas sin aguijn, de avispas o de hormi-
gas. El amaranto era ya un ingrediente culinario de uso
comn tanto en ceremonias rituales como en la vida
diaria. Dulces como el pinole y frutas autctonas como
las tunas tambin endulzaban la dieta cotidiana en la
Amrica prehispnica. Curiosamente, aunque el cacao es
originario de Mesoamrica, donde se preparaba en bebidas
con especias y a veces con chile, el chocolate slo despleg
su potencial como golosina en Europa.
Con los espaoles llegaron la caa de azcar y la leche
de vaca, cabra y oveja, y con estos productos sumados al
huevo y la vainilla, todo un nuevo abanico de posibilidades
para los nveles artesanos dulceros. En pocos aos hubo
ingenios dispersos por la Nueva Espaa listos para surtir de
caa de azcar y as satisfacer los paladares de ricos y nobles
de la poca colonial.
Los conventos fueron la cuna de sorprenden-
tes recetas que tomaron lo mejor de ambas
culturas para crear manjares totalmente
nuevos. Para el siglo XVII, las monjas
de la Ciudad de Mxico, Michoacn,
Puebla, Quertaro, Oaxaca, Yucatn,
Guanajuato y el Estado de Mxi-
co donde la tradicin dulcera es
legendaria ya eran verdaderas
maestras en el arte de la con-
tera. As como surtan las mesas
ms ostentosas de la Nueva Espa-
a, los conventos tambin elabo-
raban contes, cocadas y camotes
para complacer al pueblo. Con la in-
uencia del Barroco, los dulces tambin
se volvieron ms exuberantes. Alfeiques,
alfajores, aleluyas y tortitas de Santa Clara se
convirtieron en grandes favoritos de la poca. En
el siglo XIX todo lo francs se puso de moda en el Mxi-
co ya independiente y su enorme tradicin dulcera enriqueci
an ms la nacional, que no ha dejado de evolucionar hasta
nuestros das, a pesar de la industrializacin de la produccin
ocurrida en el transcurso del siglo XX.
El ingeniero qumico Jos Luis Curiel, especialista en
gastronoma y ciencia y tecnologa de los alimentos, explora
minuciosamente el tema desde todas las perspectivas en su
libro La dulcera mexicana (Noriega Limusa, 2007), que detalla
la historia de las golosinas desde la poca prehispnica, el
meticuloso proceso qumico necesario para crearlas y hace
un valioso compendio de recetas antiguas y recientes de los
dulces tpicos ms representativos.
Para engolosinarse
Actualmente, familias enteras de artesanos viven de la ela-
boracin de dulces en pequeos talleres, pasando las recetas
y mtodos de padres a hijos. Afortunadamente para ellos,
muchos de estos permanecen en el gusto de gente de todas
las edades. Cabe destacar que son una excelente alternativa
a las golosinas comerciales debido a sus sorprendentes
propiedades nutricionales. Al contrario de los dulces industriali-
zados, que slo aportan energa por su alto contenido de azcar,
los tradicionales contienen protenas y bra, y los de fruta, in-
cluso algunas vitaminas, las que logran sobrevivir al calor de la
preparacin, comenta Curiel.
Pocos espacios creativos como los dulces. Basta con darse
una vuelta por Xochimilco o por el bonito y cuidado mercado de
Coyoacn en la Ciudad de Mxico. Tambin destaca el colorido
mercado de golosinas: el Ampudia, ubicado a un costado de la
Merced donde, entre cientos de abejas golosas que pelean por su
racin de alimento, encontramos acitrones y frutas cubiertas que
gritan nuestro pasado indgena, justo al lado de dulces de leche
que delatan nuestra herencia europea. Tambin estn los portales
de Toluca, el mercado Jurez de Oaxaca, el mercado de dulces de
Morelia y, por supuesto, toda Celaya. Los conventos que fabrican
artesanalmente sus productos son una gran opcin para
adquirirlos por su mayor higiene y control de cali-
dad, aunque desgraciadamente cada vez son
menos debido a la escasez de hermanas
y el alto grado de dedicacin y tiempo
que requiere su elaboracin.
Otros lugares para comprar
dulces estticamente atractivos,
limpios y deliciosos merecen
mencin aparte, como la muy
porriana Dulcera de Celaya, fun-
dada en 1874. Ir a su tienda prin-
cipal, ubicada en la calle de 5 de
Mayo, en pleno centro del Distrito
Federal, es un deleite para los senti-
dos y un verdadero viaje en el tiempo.
Tambin lo es visitar De la Calle Real,
en Morelia, un espacio donde los vende-
dores vestidos a la antigua usanza combinan
perfectamente con las bellas envolturas de sus
dulces, y que cuenta con un pequeo museo. En Puebla,
Dulces de Santa Clara y muchas otras tiendas ubicadas en la
calle 6 Oriente, alrededor del convento de Santa Clara, son una
parada indispensable para turistas y locales.
Para Curiel, renombrado acadmico que imparte clases
y talleres en varias universidades como la del Claustro de Sor
Juana, a pesar de las amenazas que representan las golosi-
nas importadas y las industrializadas, los dulces tradicionales
mexicanos tienen mucho futuro, tanto en Mxico como en el
extranjero, sobre todo si se consigue mejorar las tcnicas de
elaboracin de los dulces sin que stos pierdan sus caracte-
rsticas tpicas. El principal obstculo para la exportacin es
la higiene, no la conservacin de los dulces, y tambin los in-
gredientes, por ejemplo, los que tienen un pequeo contenido
de alcohol ya estn bloqueados para el consumo infantil en
Estados Unidos. Lo que s es seguro es que las estas patrias
son una excelente oportunidad de celebrar nuestra rica cultura
probando y conociendo ms de nuestros dulces.
1. ALEGRAS
Origen: Tulyehualco
Los dulces hechos de amaranto son de los ms antiguos
de Mxico, pues datan de la poca prehispnica, cuando
se preparaban esferas llamadas tzoales con miel de abe-
jas nativas, distintas a las europeas por carecer de agui-
jn, o segn escribi fray Bernardino de Sahagn, con
sangre de codorniz para algunas ceremonias rituales. Su
contenido protenico duplica al del maz o el arroz.
2. CALAVERAS
Origen: Valle de Mxico
Aunque se pueden encontrar de chocolate, las genuinas
calaveritas tienen que ser de azcar.
Estos dulces despiertan pasiones encontradas; algunos
aman burlarse de la muerte mientras que otros lo encuen-
tran detestable, como el historiador y escritor Antonio Gar-
ca Cubas, quien manifestaba abiertamente su repugnancia
hacia estas golosinas que hacen al hombre ostrfago.
3. LAGRIMITAS/BOTELLITAS
Origen: Valle de Mxico
Son dulces de azcar slida rellenos de lquido dulce
y su proceso de elaboracin es uno de los ms complejos
de las golosinas tradicionales; basta decir que hay que dejar
cristalizar la cubierta exterior de cada dulce por 15 das.
4. BORRACHITOS
Origen: Puebla
Son rojos, amarillos o incluso verdes y tienen un relleno
cremoso con cierto contenido alcohlico; aunque pare-
cen estar hechos de gelatina, en realidad solamente con-
tienen leche envinada.
5. CAMOTES
Origen: Puebla
Por lo baratos que son, durante el virreinato eran con-
sumidos slo por las clases ms bajas de la sociedad.
El tubrculo tambin se prepara en forma de fruta cubier-
ta de azcar.
6. COCADAS
Origen: Colima, Guerrero y otros estados costeros del pas.
Estas golosinas de coco rallado o molido tienen diver-
sas formas y colores; hay coquinas, cocadas doradas,
blancas y tricolores. Tambin se conocen como alfajo-
res cuando son de color rosa.
7. FRUTA CUBIERTA
Origen: Valle de Mxico
Tambin se le llama fruta cristalizada, aunque el nombre
correcto es el primero. Para su elaboracin se usan bsi-
camente frutas nativas de Mesoamrica como chilacayo-
tes, calabazas e higos, pero tambin europeas como las
peras y hasta verduras como la zanahoria. El proceso es
complejo y toma varios das; incluye pelado, corte, raspa-
do y limpieza de las piezas.
8. PEPITORIAS
Origen: Tulyehualco
La semilla de la calabaza es nativa de Mxico y adems
de ser la base de estas barras hechas con piloncillo y se-
millas fritas en mantequilla, lo es de platillos muy tpicos
de la gastronoma nacional como el pipin o mole verde
y los papadzules yucatecos.
LOS DULCES
TRADICIONALES
MEXICANOS TIENEN MU-
CHO FUTURO EN MXICO
Y EN EL EXTRANJERO, SO-
BRE TODO SI SE CONSIGUE
MEJORAR LAS TCNICAS
DE ELABORACIN
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9. OBLEAS DE PEPITA
Origen: Tulyehualco
Estos coloridos dulces son comnmente vendidos por los
alegrilleros y son muy fciles de hacer; basta preparar
una mezcla de piloncillo disuelto en agua (se le puede
agregar vinagre para lograr la consistencia adecuada),
ponerlo en obleas de colores y agregar pepitas fritas.
10. TORTITAS DE SANTA CLARA
Origen: Puebla
En realidad debieran llamarse tortitas de Santa Catalina
porque se inventaron en el convento de ese nombre. Son
galletas con crema de pepita en el centro; obtener esta
pasta de color blanco es toda una proeza: los artesanos
dulceros deben pelar la cscara verde de las pepitas re-
mojndolas en ceniza o cal toda la noche.
11. HUEVITOS DE FALTRIQUERA
Origen: Se crearon en Espaa y se distribuyen en el Valle
de Mxico
Esta antigua golosina aparece en numerosas recetas
virreinales y casi ha desaparecido. Se arrojaban junto
con los contes a las multitudes novohispanas durante
el paseo del Pendn, una esta que cada 13 de agosto
celebraba el aniversario de la rendicin de Cuauhtmoc,
el ltimo emperador azteca.
12. MACARRONES
Origen: Norte del pas
Este dulce de leche se encuentra tambin en otros
pases y originalmente se haca poniendo la mezcla de
dulce de leche en una churrera para darle su forma ca-
racterstica. Ahora se usan moldes.
13. TORNILLOS
Origen: Ciudad de Mxico
Estas paletas de caramelo tricolor se elaboran con ma-
yor frecuencia para celebrar las estas patrias y se en-
cuentran en el mercado de dulces Ampudia. Enfrentan
la competencia que suponen las paletas enchiladas de
produccin industrial.
14. MARINAS
Origen: Ciudad de Mxico
Son bolitas de dulce de leche de cinco centmetros cu-
biertas de cacahuate, pin o nuez y fueron inventadas
por las monjas de los conventos de la Ciudad de Mxico,
aunque se producen mucho en el norte del pas.
15. JAMONCILLOS
Origen: Norte del Pas y Estado de Mxico
Los hay de pepita y de pin, pero el ms usual es el
de leche. En Loreto, Zacatecas, se elabor en octubre de
2007 el dulce de leche ms grande del mundo, que midi
250 metros de largo por 20 centmetros de ancho y pes
ms de 4 toneladas. El logro de los artesanos fue avalado
por el rcord Guinness.
16. ATES
Origen: Morelia
Antiguamente se les llamaba cajetas de frutas; ya sor Juan
Ins de la Cruz dominaba el arte de su preparacin. Los
ms tpicos son de pern, guayaba y membrillo, aunque
tambin se hacen de manzana, tejocote y durazno e inclu-
so se logran de frutas muy cidas como mango y tamarin-
do. Estn emparentados con las jaleas de Zacatecas.
17. CAJETAS (OBLEAS)
Origen: Celaya
Su nombre se debe a que el dulce hecho de leche de
cabra se guardaba en caxetas o pequeas cajas de
madera; aunque es ms comn hallarla en frascos, an
se puede conseguir una variedad en cajitas circulares de
madera pintadas de colores. Es comn consumirla con
obleas en forma de sevillanas, de tradicin espaola. Hay
tres tipos: quemada, envinada o sabor vainilla.
18. CUERITOS
Origen: Morelia
Tambin se les conoce como laminillas morelianas; se
hacen de la misma mezcla de los ates, slo que a la pasta
se le deja endurecer por ms tiempo, se aplana, se enro-
lla y se baa en azcar.
19. FRUTITAS DE MAZAPN
Origen: Ciudad de Mxico o Yucatn
Hay dos versiones acerca de su origen: la primera dice
que fueron inventadas por las madres del convento de
Jess Mara, en el centro histrico del DF; la otra atribuye
su creacin a las monjas clarisas de Yucatn. Tambin se
hacen de dulce de leche.
20. ROLLOS DE GUAYABA
Origen: Morelia
Para lograr esta golosina, una capa de cajeta se pone en-
cima de una capa de pasta de ate de guayaba; cuando se
solidica, se enrolla de manera que la capa de ate quede
encima y nalmente se revuelca en azcar.
21. ALELUYAS
Origen: Puebla
Tienen forma de torta y pueden ser de nuez, almendras o
pepitas molidas. Las monjas del siglo XIX preparaban para el
Da de Pascua estos dulces en forma de pastilla, decorados
con la gura de un cordero y la palabra aleluya grabada.
22. HUESOS DE DURAZNO
ENCANELADOS
Origen: Ciudad de Mxico y Jalisco
Son bolitas hechas de jamoncillo de leche y revolcadas
en canela a las que se les da la textura usando un hue-
so de durazno o bien un molde especial.
23. DULCES TRICOLORES
DE AGAR
Origen: Se crearon en Europa en la Edad Media y se ha-
cen en la Ciudad de Mxico
Este dulce es muy popular entre los miembros de la co-
munidad juda, que por su religin no pueden consumir
gomitas debido a su contenido de grenetina. Tienen simi-
lar consistencia y estn hechos de una especie de alga;
se fabrican en forma de sanda o barritas.
24. TURRONES
Origen: Se crearon en Espaa pero se elaboran en
todo el pas
En el siglo XIX los turroneros pasaban por las casas y cam-
biaban clavos o erros por sus productos. Actualmente
se consumen solos o con obleas y se producen para ce-
lebrar la poca navidea.
25. MAZAPANES
Origen: Se originaron en Espaa y se hacen en Puebla,
Jalisco, Veracruz y Morelos
Los clsicos mazapanes redondos estn hechos de ca-
cahuate y los especiales, de almendra. Se preparan con
motivo de las estas navideas.
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26. NUECES GARAPIADAS
Origen: Estados del norte como Sonora.
La abundancia de nueces en el norte del pas dio lugar a
esta golosina. La tcnica del garapiado probablemente
inici tiempo antes en Europa.
27. PULPA DE TAMARINDO
Origen: Estados costeros del pas
Cuando Acapulco se volvi un destino internacional en
los sesenta, el tamarindo envuelto en celofn y prepa-
rado con azcar o chile se convirti en el souvenir ms
popular del puerto.
28. PIRUL
Origen: Ciudad de Mxico
Tpica paleta de forma cnica y tres colores de sabor
grosella, ans y limn usada en las estas patrias. Son
muy antiguos, pero los de antao no eran duros sino
que estaban hechos de caramelo suave.
29. PALANQUETA
Origen: Morelos
Se dice que esta especie de barra hecha con piloncillo
y cacahuate era el dulce favorito de Pancho Villa, quien
siempre cargaba con una reserva en el bolsillo. Este dul-
ce aporta mucha energa.
30. LIMONES RELLENOS DE COCO
Origen: Toluca, Puebla y Tecomn, Colima
Para hacerlos se saca el relleno al limn y se cristaliza su
cscara en un proceso que dura varios das. Si se preparan
bien pueden durar hasta un mes conservando su frescura.
31. ACITRN
Origen: Estados con climas desrticos, como Baja Cali-
fornia y Durango
Se hace con cidras (fruto parecido al limn) o con un cactus
llamado biznaga, que est en peligro de extincin; una biz-
naga de 3 kilos tarda hasta 10 aos en crecer y por ello su
consumo est restringido incluso para los dulceros especia-
lizados. Este dulce suele adornar las roscas de reyes.
32. COLACIN
Origen: Se invent en Europa y se consume en todo Mxico
En el centro tienen una semilla de cilantro o cscara de
naranja. Est relacionada con la Navidad y las festivida-
des catlicas en nuestro pas; es parte del aguinaldo,
que se reparte durante las posadas a todos los partici-
pantes en la esta.
33. GARAPIADO DE CACAHUATE
Origen: Morelos
Los que vendan en dcadas pasadas las maras conte-
nan un colorante rojo que result ser un qumico nocivo
para la salud. La industria tuvo que buscar un sustituto
y mientras tanto, estos cacahuates casi desaparecieron.
34. GAZNATES
Origen: Oaxaca
Es un cono de pasta frita relleno de merengue hecho de
claras de huevo y pulque, un dulce que tambin se con-
sume por separado desde hace siglos. Recibe ese nom-
bre porque supuestamente su forma se asemeja a la de
un gaote o garganta.
35. TROMPADAS
Origen: Guanajuato y Quertaro
Estos bellos dulces dorados estn hechos de piloncillo
mezclado con vinagre y aceite. A veces se les agrega
semillas de ans; las charamuscas se preparan de la mis-
ma mezcla y estn hechas a semejanza de las momias
de Guanajuato.
36. ARRAYANES
Origen: Jalisco
Estos bocados agridulces hechos de arrayn recuerdan
por su sabor a los tamarindos. Son pedazos de fruta re-
volcada en azcar y son tpicos de Guadalajara. Contie-
nen pectina, un poderoso anticancergeno.
37. GLORIAS
Origen: Nuevo Len
La ciudad de Linares vio en los treinta el nacimiento de
estas delicias hechas de leche quemada y nuez, deriva-
das de las ms tradicionales marquetas. Si visita esa
localidad, cmprelas en la marquetera La Guadalupana,
que fabrica las originales.
38. SUSPIROS DE PIN
Origen: Puebla
Es un dulce antiguo que ya casi no se fabrica por lo caro de
la materia prima. El pin se cultiva en buena cantidad en
Mxico, de donde es originaria la planta que lo produce.
39. TARUGOS
Origen: Guerrero
Son bolas de tamarindo sin bra y se preparan enchilados
o con azcar. Esta fruta, adems de deliciosa, es nutritiva
por su alto contenido de bra y vitamina C.
40. BOCADITOS DE AJONJOL
Origen: Jalisco
Estn hechos de dulce de leche cubierto de semillas de
ajonjol, que aunque es originario de frica o Asia, se culti-
va desde la Colonia en Mxico. Contiene altas cantidades
de hierro, lecitina y un antioxidante llamado sesamol.
41. MUGANOS
Origen: Tehuacn, Puebla o Huamantla, Tlaxcala
Se preparan con harina de trigo, miel y canela. Comenza-
ron a comercializarse en la dcada de los 30 y hasta hace
poco los mueganeros an los vendan en una tabla con
un cubo de papel de china rojo con una vela encendida
adentro en el zcalo de la ciudad de Puebla.
42. MOSTACHN
Origen: Norte del pas
Se dice que estos dulces de leche toman su nombre de
un ganadero del norte apodado Mostachn, que los in-
vent para conquistar a su amada. Tambin se les cono-
ce como Novias de pueblo.
Agradecemos la
informacin pro-
porcionada por el
Ing. Jos Luis Curiel
Monteagudo para la
realizacin de este
reportaje.
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