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Asignatura: ANALISIS SENSORIAL

Cdigo: 16612
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencia de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6
ASIGNATURA / COURSE TITLE
Anlisis sensorial/ SENSORIAL ANALYSIS
1.1. Cdigo / Course number
16612
1.2. Materia / Content area
Calidad y seguridad alimentaria/ Quality and Food Safety
1.3. Tipo / Course type
Optativa / Optional
1.4. Nivel / Course level
Grado / Grade
1.5. Curso / Year
Tercero/ Third
1.6. Semestre / Semester
2 / 2
1.7. Nmero de crditos / Credit allotment
6/ 6
1.8. Requisitos previos / Prerequisites
Es recomendable que el alumno est familiarizado con los conceptos vistos en Qumica
y Bioqumica, as como con el manejo de instrumentos estadsticos / Students should
be familiar with the notions acquired in Chemistry and Biochemistry, as well as
statistical instruments.
Disponer de un nivel de ingls que permita al alumno leer bibliografa de consulta /
Students should have a suitable English level to allow them to read English course
bibliography.






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Asignatura: ANALISIS SENSORIAL
Cdigo: 16612
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencia de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6
1.9. Requisitos mnimos de asistencia a las
sesiones presenciales / Minimum attendance
requirement
La asistencia a clases experimentales y a los seminarios es obligatoria./
Attendance to experimental classes and to the seminars is mandatory.
La asistencia a clases tericas es muy recomendable. / Attendance to
theoretical classes is greatly recommended.
1.10. Datos del equipo docente / Faculty data
Coordinadora:

Docente(s) / Lecturer(s) Esperanza Moll Lorente
Departamento de / Department of Qumica Agrcola
Facultad / Faculty Ciencias
Despacho - Mdulo / Office Module Despacho 408 Mdulo 10
Telfono / Phone: +34 91 497 5258
Correo electrnico/Email: esperanza.molla@uam.es
Pgina web/Website: pgina del profesor
Horario de atencin al alumnado/Office hours: Mediante cita previa acordada con el profesor.

1.11. Objetivos del curso / Course objectives
Descriptores: El anlisis sensorial de alimentos. Significado. Propiedades y
atributos sensoriales. El proceso sensorial y el estmulo. Percepcin de los
atributos. Mtodos de anlisis sensorial. Requisitos y tipos de pruebas. Los
jueces y las pruebas. Anlisis sensorial de los alimentos de diversos sectores de
alimentos. Aplicacin en el mbito de la calidad

OBJETIVO GENERAL
Formar a los estudiantes en los fundamentos tericos y conceptos
generales del anlisis sensorial de alimentos, apoyado en la realizacin
de diferentes tipos de pruebas y evaluaciones sensoriales de alimentos.

Objetivos especficos
Introducir al alumno en el conocimiento de los conceptos generales y
fundamentos tericos del anlisis sensorial de alimentos.
Alcanzar los conocimientos bsicos sobre diversos aspectos de la percepcin
sensorial, tales como la fisiologa de los sentidos y propiedades sensoriales
de los alimentos, concienciando al alumno sobre la vinculacin de las
caractersticas sensoriales de los alimentos con la calidad de estos.



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Asignatura: ANALISIS SENSORIAL
Cdigo: 16612
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencia de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6
Conocimiento de las metodologas del anlisis sensorial de alimentos: tipos
de pruebas, jueces, diseo de experimentos, etc.
Prcticas de evaluacin sensorial de alimentos.

Resultados del aprendizaje
Adquirir conocimientos sobre los conceptos generales y fundamentos tericos
del anlisis sensorial de alimentos
Comprender los diversos aspectos de la percepcin sensorial, tales como la
fisiologa de los sentidos y propiedades sensoriales de los alimentos,
concienciando al alumno sobre la vinculacin de las caractersticas sensoriales
de los alimentos con la calidad de estos.
Entender la importancia de las metodologas del anlisis sensorial de alimentos:
tipos de pruebas, jueces, diseo de experimentos, etc.
Adquirir destrezas en las prcticas de la evaluacin sensorial de alimentos.

Competencias especficas
- Conocer y aplicar los fundamentos del anlisis sensorial de los productos
alimenticios
- Conocer y aplicar los distintos mtodos de preparacin de muestras para el
anlisis sensorial
- Saber hacer: Analizar alimentos para Comercializar los productos
alimentarios Controlar y optimizar los procesos y los productos, Investigar y
desarrollar nuevos procesos y productos, Evaluar, controlar y gestionar la
calidad alimentaria y Realizar tareas de formacin de personal

1.12. Contenidos del programa / Course contents

Bloque I: Conceptos Generales y Fundamentos Tericos del Anlisis Sensorial
de Alimentos:

1. -El anlisis sensorial de alimentos. Significado. Desarrollo histrico.
Campo de aplicacin del anlisis sensorial
2. -Fundamentos tericos del anlisis sensorial. El proceso sensorial y el
estmulo. Relaciones entre estmulo y respuesta. Ley de Weber-Fechner.
Umbral de percepcin: definicin, clases y determinacin-

Bloque II: Los Sentidos y las Propiedades Sensoriales.

1. .-El sentido de la vista: Caractersticas fisiolgicas del ojo. Bioqumica
de la impresin visual. El color: Concepto y medida.



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Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencia de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6
2. -El sentido del olfato: Caractersticas fisiolgicas de la nariz. Mecanismo
de transmisin de la estimulacin. Bioqumica del olor y teoras de la
olfaccin.
3. -El sentido del gusto: Anatoma del sentido del gusto. Caractersticas
fisiolgicas. Mecanismos de la transmisin de la sensacin. Adaptacin y
fatiga del sentido del gusto. El sabor: Clasificacin de los sabores.
Relacin entre componentes qumicos y su percepcin gustativa. Otras
sensaciones gustativas.
4. -El sentido del tacto y del odo. La textura: Evaluacin instrumental y
sensorial.
5. -Intercorrelaciones de los sentidos: Gusto-olfato. Gusto-tacto. Vista-
gusto. Olfato-vista. Vista-odo. Gusto-odo y Olfato-odo. -Sensaciones
complejas: Flavor.

Bloque III: Metodologa del Anlisis Sensorial de Alimentos

1. -Los jueces: Tipos de jueces. Seleccin de jueces. Entrenamiento. Las
condiciones de la prueba: rea de prueba y preparacin. Tiempo de
realizacin. Preparacin de las muestras. Codificacin y orden de
presentacin de las muestras. Material para la degustacin.

2. -Pruebas sensoriales. Tipos de pruebas sensoriales. Pruebas
discriminativas: Prueba de comparacin apareada simple. Prueba
triangular. Prueba do-tro. Prueba de comparaciones mltiples. Prueba
de ordenamiento. Pruebas afectivas: Prueba de preferencia o hednicas.
Prueba de medicin del grado de satisfaccin. Prueba de aceptacin.
Pruebas descriptivas: Pruebas de diferenciacin por escalas.
Determinacin del perfil sensorial.

Bloque IV: Prcticas de Anlisis Sensorial de Alimentos

1. Iniciacin al anlisis sensorial.
2. Pruebas bsicas de propiedades sensoriales.
3. -Tipos de pruebas: Discriminativas y de ordenamiento; Sensoriales
afectivas; Sensoriales descriptivas.
4. Evaluacin sensorial de alimentos.
5. Correlacin de las medidas sensoriales con las obtenidas por
mtodos fsicos y/o qumicos.

1.13 Referencias de Consulta Bsica / Recommended
Reading
-Alvarado, J de D. y Aguilera, J.M. (2001). Mtodos para medir propiedades
fsicas en industrias de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza



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Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencia de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6
-Anzaldua-Morales, A. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la
teora y en la prctica. Ed. Acribia. Zaragoza.
-Briz, J. y Garca, R. (2004). Anlisis sensorial de productos alimentarios:
Metodologas y aplicacin al mercado espaol. M. de Agricultura, Pesca y
Alimentacin. Madrid.
-Carpenter, R.P., Lyon, D.H and Hasdell, T.A. (2002). Anlisis sensorial en el
desarrollo y control de la calidad de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
-Chamorro, M.C y Losada, M.M. (2001). El anlisis sensorial de los quesos.Ed.
AMV Ediciones-Mundi Prensa. Madrid.
-Fisher, C. and Scott, T.R. (2000). Flavores de los alimentos. Biologa y
qumica. Ed. Acribia. Zaragoza.
-Ibez, F.C. y Barcina, Y. (2001). Anlisis sensorial de alimentos. Mtodos y
aplicaciones. Ed. Springer Verlah Ibrica. Barcelona.
-Lewis, M.J. (1993). Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado. Ed. Acribia. Zaragoza.
-Madrid, A. y Cenzano, J.M. (2002). Legislacin y normas sobre el aceite de
oliva y las aceitunas de mesa.Ed. AMV Ediciones-Mundi Prensa. Madrid.
-Normas UNE/ISO relativas al Anlisis Sensorial de Alimentos. Recopiladas en:
Anlisis Sensorial de Alimentos. Tomo 1: Alimentacin. (2010). AENOR.
Madrid
-Peynaud, E. y Blouin, J. (2001). Descubrir el gusto del vino. Ed. Mundi-
Prensa. Madrid
-Rosenthal, A.J. (2001). Textura de los alimentos. Medida y Percepcin. Ed.
Acribia. Zaragoza.
-Ruiz, M. (1995). La cata y el conocimiento de los vinos. Ed. AMV-Ediciones.
Madrid
-Sancho, J., Bota, E. y Castro J.J. (1999). Introduccin al anlisis sensorial de
los alimentos. Ed. Universidad de Barcelona.
-Tainter, D.R. y Grenis, A.T. 1996. Especias y Aromatizantes alimentarios.
Ed. Acribia. Zaragoza.

2. Mtodos docentes / Teaching methodology

Clases tericas: Clases magistrales con participacin de los estudiantes.
Exposicin oral por parte del profesor de los contenidos tericos fundamentales de
cada tema. Para ello se utilizar medios audiovisuales (presentaciones, esquemas
o algn video relacionado), el resumen y esquemas utilizados estarn disponibles
en la plataforma Moodle y no pueden sustituir a la lectura de la bibliografa
recomendada.
Seminarios o prcticas en aula: se llevaran a cabo algunas de las siguientes
actividades: cuestiones, elaboracin de resmenes, exposicin oral de trabajos,
controles cortos y explicacin de las prcticas.




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Asignatura: ANALISIS SENSORIAL
Cdigo: 16612
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencia de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6
Clases prcticas se llevarn a cabo en la sala de cata situada en el Edificio de
laboratorios de Tecnologa de Alimentos e Ingeniera Qumica

Actividades dirigidas

Elaboracin de un informe individual sobre la iniciacin al anlisis sensorial
de los alimentos
Trabajos de prcticas en grupo de cada tipo de pruebas. Presentacin escrita
y exposicin oral.
Hojas de Resultados globales obtenidos por el panel de cata durante las
prcticas y exposicin de los mismos.
Tutoras (Incluidas virtuales) individuales o en grupos para dirigir y controlar
los trabajos y resultados de prcticas adems de resolver las dudas y
preguntas que tengan los alumnos.

3 Tiempo de trabajo del estudiante / Student workload

Nmero de
horas
Porcentaje
Total

Presencial

Clases tericas 13 9 %
58 h
(39 % )
Prcticas sala de cata 25 17 %
Prcticas en aula/
Seminarios
7 5 %
Tutoras 8 4 %
Examen final 5 3 %
No presencial
Preparacin de
resultados y trabajo
de prcticas
40 24 %



92 h
61%
Elaboracin trabajos 22 13 %
Estudio y preparacin
de exmenes
30 18 %
Carga total de horas de trabajo: 25 horas x 6 ECTS: 150 horas

4. Mtodos de evaluacin y porcentaje en la
calificacin final / Evaluation procedures and weight of
components in the final grade
Convocatoria ordinaria
Las actividades que se considerarn para la evaluacin son las siguientes:
- Examen final (55 %). Recoger los temas desarrollados (teora y prcticas) y se
realizar en la fecha establecida por la Facultad.



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Asignatura: ANALISIS SENSORIAL
Cdigo: 16612
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencia de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6
- Participacin en seminarios y resultados de las pruebas control (15%). El
aprendizaje y la formacin adquirida por el estudiante sern evaluados a lo
largo del curso, teniendo en cuenta la participacin en seminarios y los
resultados de cuestiones y pruebas control.
- Actividades prcticas (30 %). Se valoraran las prcticas realizadas en la sala
de cata y la preparacin de trabajos e informes.
La evaluacin se har teniendo en cuenta:
La asistencia obligatoria y la realizacin correcta de las prcticas de
laboratorio
La realizacin de un informe individual escrito de iniciacin en anlisis
sensorial.
La entrega de los resultados diarios obtenidos en la sala de cata que se
repartir entre las diferentes cabinas.
Exposicin y entrega de un trabajo sobre las prcticas de anlisis sensorial.

Para aprobar la asignatura ser necesario:
- La asistencia y superacin de las prcticas experimentales obteniendo una
calificacin mnima de 5 en escala de 0 a 10.
- Obtener una calificacin igual o superior a 5 (cinco) en escala de 0 a 10, en el
examen final de teora.


Puntos
mximos
Total

Evaluacin

Exmenes de teora
(55%)
5.5
10
Prcticas de laboratorio
(30%)
3
Evaluacin continuada
(15 %)
1.5

Convocatoria extraordinaria
Las actividades que se considerarn para la evaluacin son las siguientes:
- Examen Final de evaluacin (60 %). Recoger los temas desarrollados (teora y
prcticas) se realizar en la fecha establecida por la Facultad.
- Participacin en seminarios y resultados de las pruebas control (10 %). El
alumno mantendr la calificacin obtenida durante el curso acadmico.
- Prcticas experimentales (30 %). El alumno que no haya superado las
prcticas experimentales en la convocatoria ordinaria realizar un ejercicio
prctico sobre las mismas.
Para aprobar la asignatura ser necesario:
- La asistencia y superacin de las prcticas experimentales obteniendo una
calificacin mnima de 5 en escala de 0 a 10.



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Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencia de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6
- Obtener una calificacin igual o superior a 5 (cinco) en escala de 0 a 10, el
examen final de teora.


Puntos
mximos
Total

Evaluacin

Exmenes de teora
(60%)
6
10
Prcticas de laboratorio
(30%)
3
Evaluacin continuada
(10 %)
1


Alumnos que no superen la asignatura en las convocatorias ordinaria y
extraordinaria:
Los alumnos que repiten el curso podrn solicitar al ao siguiente que se les
convalide:
- La asistencia a prcticas experimentales, si han sido superadas con un
mnimo de 5 (sobre 10)
- La calificacin obtenida en las prcticas (30 %).
- La calificacin obtenida en seminarios y resultados de las pruebas control
(15 %).

La calificacin de no evaluado ser asignada a los alumnos que hayan
participado en menos de un 20 % de las actividades evaluables

5. Cronograma* / Course calendar
Semanas

Contenido
Horas
presenciales
Horas no
presenciales
Week Contents
Contact
hours
Independent
study time

Bloque I

10
1-3 3


Bloque II

4-6 4 15


Bloque II

Prcticas y seminarios sala de acta

3
7-8
6
30
15





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Titulacin: Ciencia de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6
9-12 Bloque II 3 30

13-14 Bloque III 2 20
45 h 92h
Tutoras 8

Evaluacin 5
58 h

150