Mermeladad

D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\NORDOM 67-15-007.
doc

INTRODUCCION

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa,
obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La
fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre
el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada
sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. Tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamao y la forma del recipiente empleado para la
coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y
almacenado.

El azcar es un ingrediente esencial. Desempaa un papel vital en la
gelificacin el combinarse con la pectina. Es importante sealar que la
concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los
lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que
contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar
porque contiene demasiada azcar. En general la mejor combinacin para
mantener la calidad y conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor
suele obtenerse cando el 60% del peso final de la mermelada procede el
azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de
azcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar
la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante
el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar
blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color,
sabor y olor de ka fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las
moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se
produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa
en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin
del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar
invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de
caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por
tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el
35 y 40% del azcar total en mermelada.

D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\NORDOM 67-15-007.doc

PROYECTO DE NORMA
ICS
67.160.20
PRODUCTOS ELABORADOS A
PARTIR DE FRUTAS Y
VEGETALES. MERMELADA DE
AGRIOS. REQUISITOS GENERALES
Y ESPECIFICACIONES
NORDOM
67:15-007

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

1.1 Este proyecto de norma establece especificaciones y requisitos que
deben cumplir los productos preparados con frutos ctricos y que se
conocen con el nombre de mermeladas.

1.2 Campo de aplicacin. El presente proyecto de norma aplica para los
productos preparados con frutas que sean ctricas. No se aplica a:

a) Los productos preparados con frutas que no sean ctricas;

b) Los productos hechos con jengibre, pia (anans) o higos (con o sin
la adicin de fruta ctrica), que se describen habitualmente como
mermeladas de tal fruta (o frutas), pero que satisfacen los requisitos
para compotas y que estn regulados por la Norma internacional
Recomendada del Codex Alimentarius FAO/OMS para Compotas
(conservas de Frutas) y jaleas;

c) Los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y
denominados "para diabticos" o "dietticos" ni a los productos de
bajo contenido de azcar que no se ajustan al requisito mnimo de
esta propuesta de norma y que en ciertos pases se llaman
comnmente mermelada.;

d) Los productos claramente destinados y marcados para fines de
fabricacin.

2. NORMAS DOMINICANAS A CONSULTAR

NORDOM 1 Agua para uso domestico.

NORDOM 53 (2
da
Rev.1998) Rotulado o etiquetado de alimentos
preenvasados.

67:15-007 2/

NORDOM 64 Agua potable envasada.

NORDOM 202 Miel. Definiciones, terminologa clasificacin y requisitos

NORDOM 225 Productos elaborados a partir de frutas y vegetales.
Mermelada de frutas. Definiciones y clasificacin.

NORDOM 581 Higiene de los alimentos. Principios generales de higiene
de los alimentos.

NORDOM 617 Aditivos alimentarios y contaminantes. Nombre
genricos y sistema internacional de numeracin de
aditivos alimentarios.

NORDOM 622 Aditivos alimentarios y contaminantes. Etiquetado de
numeracin de aditivos alimentarios

NORDOM 623 Aditivos alimentarios y contaminantes. Aromatizantes
naturales. Requisitos generales.

3. DEFINICIONES

3.1 Mermelada. Conserva de fruta con azcar o miel, de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas
adecuadamente preparadas con o sin adicin de agua.

3.2 Mermelada de agrios. Es el producto obtenido a partir de la
elaboracin de frutos agrios.

3.3 Mermelada de jalea. Es el producto que corresponde a la
descripcin dada en 4.1.1 de la que se han eliminado la totalidad de los
slidos insolubles, o la totalidad de los slidos insolubles con excepcin de
una pequea proporcin de la piel delgada.

3.4 Jalea. Es la mezcla coloidal suficientemente gelificada, no liquida
semislida , generalmente transparente, comestible, de sabor dulce,
obtenida mediante la coccin con la adiccin de pectina; preparada a base
de jugos de frutas con azcar.

3.5 Frutas. Conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de
determinadas plantas, poseen un sabor y un aroma caractersticos y
presentan propiedades nutritivas y una composicin qumica que los
distinguen de otros alimentos.

3.6 Coloide. Sustancia que se disgrega en un liquido en partculas tan
pequeas que parece que se ha disuelto.

67:15-007 3/


3.7 Grado brix
o
Brix .Es el contenido en porcentaje de materia seca
soluble determinado por reflactometria.

3.8 Acido ctrico. Acido organico tricarboxilico que est presente en la
mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja.

3.9 Pectina. Sustancia insoluble en alcohol gelatinizante, que tiene su
origen en los vegetales cscaras, semillas, pulpa).

3.10 Conservantes. Son sustancias que se aaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismo,
principalmente hongos y levaduras); como el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.

3.11 Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cscaras y
pepas.

3.12 Ingredientes facultativos. Son ingredientes no obligatorios pero
que el productor puede usar en su elaboracin. Estos deben ser objetivos y
demostrables.

3.13 Aditivos alimentarios. Cualquier sustancia que normalmente no se
consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente
caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adicin
intencional al alimento es lograr un fin tecnolgico.

3.14 Cristalizacin. Proceso por medio del cual el azcar adquiere
estructura de cristales.

3.15 Colorantes. Son sustratos con color, las cuales presentan la
caracterstica de ser solubles en agua o disolventes orgnicos y tener
grupos reactivos capaces de fijarse a los diversos sustratos, a los cuales se
unen de una cierta forma qumica comunicndole color.

4. DESCRIPCIN

4.1 Descripcin del producto

4.1.1 Se entiende por "mermelada" el producto obtenido por elaboracin de
frutos agrios preparados (segn se define en 4.2.1):

a) que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o pur de fruta, de las
que se ha quitado total o parcialmente la piel;

b) con o sin zumo (jugo) de agrios y separacin de la piel;

c) mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua; y

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4.2 Otras definiciones descriptivas.

4.2.1 "Fruta ctrica preparada" o "ingrediente de fruta ctrica preparado" es
el producto:

a) preparado con fruta fresca, elaborada, o conservada por cualquier
otro mtodo que no sea desecacin;

b) preparado con fruta ctrica fundamentalmente sana y limpia, de la
que se han eliminado los pednculos, clices y semillas e incluye
pulpas, zumos (jugos), zumos (jugos) concentrados, extractivos y
pieles en conserva; y

c) que contiene todos los slidos solubles naturales (extractivos),
excepto los que se pierden durante la preparacin de acuerdo con las
Buenas Prcticas de Fabricacin.

d) elaborado hasta que adquiera una consistencia conveniente.

5. INFORME SOBRE EL PROCESO

5.1 Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea
posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de frutas maduras con otras
que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante
satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar mermeladas, ya que no gelificar bien.

5.2 El cido ctrico. Es importante tambin no solamente para la
gelificacin de la mermelada, tambin para:

a) Conferir brillo al color de la mermelada.
b) Mejora el sabor.
c) Ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de
vida til, se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la misma. La cantidad que se emplea vara entre 0,15 y
0,2% del peso total de la mermelada. En su defecto puede utilizarse
el jugo de limn

5.3 La fruta contiene en las membranas de sus clulas la sustancia
natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de
pectina presente depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En
la preparacin de la mermelada la primera fase consiste en reblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as
la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta
madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando
la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en
un medio cido.

67:15-007 5/

5.4 Punto de gelificacin. Finalmente la adicin de la pectina se realiza
mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la
formacin de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo
menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para
la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras
peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta
manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede
determinar mediante el uso de los siguientes mtodos:

5.5 Prueba de la gota en el vaso con agua. Consiste en colocar gotas
de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo sin desintegrarse.

5.6 Prueba del termmetro. Se utiliza un termmetro de alcohol tipo
caramelero, graduado hasta 110
o
C. Para realizar el control se introduce
la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada se espera que la
columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del
termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as
reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la
mermelada.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar.
Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser
llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la
elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir
el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin
depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien
antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada
endulzada hierva por mas de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se
realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir
demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior
calidad.

5.7 Prueba del refractmetro. Su manejo es sencillo, utilizando una
cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a
temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65
grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.

5.8 Adicin del conservante. Una vez alcanzado el punto de
gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima
cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega
directamente al recipiente. El porcentaje de conservante a agregar no debe
exceder al 0.05) del peso de la mermelada.

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5.9 trasvase. Una vez llegado al punto final de coccin se retira la
mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para
eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada.
Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar
oscurecimiento y cristalizacin de la misma. El trasvase permitir enfriar
ligeramente la mermelada, la cual favorecer la etapa siguiente que es el
envasado. La mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar
en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la
superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir
uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que
la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos ctricos
suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en
tarros. Este periodo de reposo resulta esencial ya que en caso contrario
todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la
conserva.

5.10 Envasado. Se realiza en caliente. Esta temperatura mejora la fluidez
del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco
adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada
una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.

6. CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

6.1 Composicin.

6.1.1 Ingredientes bsicos.

- ingrediente de fruta ctrica preparado, segn se define en 4.2.1;

- uno o ms de los edulcorantes carbohidratos (azcares) definidos
por la Comisin del Codex Alimentarius, incluidos sacarosa,
dextrosa, azcar invertido, jarabe de azcar invertido, fructosa,
jarabe de fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa
deshidratada y agua potable.

6.1.2 Ingredientes facultativos

- Zumo (jugo) de agrios.

- Aceites esenciales.

- Licores.

- Mantequilla, margarina, otros aceites animales no reciclados o
vegetales comestibles (empleados como Antiespumantes).

- Miel.

6.2 Formulacin. El producto debe contener no menos de 20 partes, en
peso, de ingrediente de fruta ctrica preparada por cada 100 partes, en
peso, de mermelada terminada. La piel en exceso de las cantidades que
normalmente acompaan a las frutas, no se considera parte del
ingrediente de fruta para los fines de cumplimiento del contenido mnimo
de frutas.

Cuando se utiliza ingrediente de fruta ctrica diluida o concentrada, la
formulacin se basa en el equivalente de ingrediente de frutas de
concentracin simple tal como se determina por la relacin entre los
slidos solubles del concentrado o la dilucin y los slidos solubles del
ingrediente de fruta natural (concentracin simple o normal).

6.3 Slidos solubles (producto terminado). El contenido de slidos
solubles del producto terminado no debe ser menor de 65 por ciento.

6.4 Criterios de calidad

6.4.1 Requisitos generales.

6.4.2 El producto final debe ser viscoso o semislido, tener un color, olor y
sabor normales para el tipo de frutos agrios empleados, teniendo en
cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos. El producto
debe estar prcticamente exento de semillas o partculas de semilla y
materias vegetales extraas, y debe estar razonablemente exento de otros
defectos que normalmente acompaan a las frutas.

6.4.2 Seleccin de la fruta. En esta operacin se eliminan aquellas frutas en
estado de descomposicin. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

6.4.3 Pesado. Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se aaden posteriormente.

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6.4.4 Lavado. Se realiza con el agua potable con la finalidad de eliminar
cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que
pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el
uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en
una concentracin 0,05 a 0.2%. El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la
fruta debe ser enjuagada con abundante agua potable.

6.4.5 Pelado. El pelado se debe hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecnica, empleando maquinarias. En el pelado se
elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas,
siempre dependiendo del tipo de fruta.

6.4.6 Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y
pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel
semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.

6.4.7 Precoccin de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes
de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para rompe las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario
se aade agua potable para evitar que se queme el producto. La cantidad de
agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de
fruta colocada en el recipiente y de la fuente de calor.

6.4.8 Coccin. La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de
mucha destreza y practica de parte del operador. El tiempo de coccin
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto el tiempo
de coccin es de gran importancia para conservar el color y sabor natural
de la fruta una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser
realizada a presin atmosfrica en recipientes abiertos o al vaco en
recipientes cerrados. En el proceso de coccin al vaco se emplean
recipientes hermticamente cerrados que trabajan a presiones de vaco
entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre
60 70
o
C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la
fruta.

6.4.9 Enfriado. El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al
enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, este es uno de los factores
mas importantes para la conservacin del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fra potable, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.

6.4.10 Etiquetado. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto segn la NORDOM 53 Etiquetado o rotulado
de alimentos preenvasados.

6.4.11 Almacenado. El producto deber ser almacenado en lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin
del producto hasta el momento de su comercializacin y consumo final.

6.4.12 Calidad de la mermelada. La mermelada, como todo alimento
para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de
higiene utilizando equipos de acero inoxidable u otro material no
contaminantes al producto y agua potable que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas,
limpias, sanas y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse
con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas.

6.5 Defectos en la elaboracin. Para determinar las causas de los
defectos que se producen en la preparacin de la mermelada se debe
comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles, (
o
Brix),
pH, color, olor y sabor. A continuacin se presenta los principales
defectos en la elaboracin de la mermelada:

- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.

- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o
estructura en formacin.

- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.

- Elevada cantidad de sales minerales presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificacin.

- Carencia de pectina en la fruta.

- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.

- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el
envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario
comprobar oBrix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

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6.5.1 Clasificacin de recipientes "defectuosos. "Los recipientes que no
satisfagan uno o ms de los requisitos de calidad aplicables que figuran en
el prrafo 5.4.1 se considerarn "defectuosos".

6.5.2 Aceptacin de lotes. Se considerar que un lote satisface los
requisitos de calidad aplicables que figuran en el prrafo 5.4.1 cuando el
nmero de recipientes "defectuosos", tal como se definen en 5.4.2, no
exceda del nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo
(NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos
Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969).
(Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

7. ADITIVOS ALIMENTARIOS

7.1 Acidificantes y reguladores del pH Dosis mxima

7.1.1Acido ctrico ) En cantidad suficiente
para mantener el pH entre
2,8 3,5
7.1.2 Acido mlico )

7.1.3 Acido lctico )

7.1.4Acido L-tartrico ) Acido L-tartrico y acido
fumrico, y sus sales
expresadas como acido,
3 000 mg/kg.

7.1.5Acido fumrico ) Acido L-tartrico y acido
fumrico, y sus sales
expresadas como acido,
3 000 mgr/kgr.

7.1.6 Sales de sodio, potasio o )
calcio de cualquiera de los
cidos enumerados en
6.1.1 a 6.1.5

7.1.7 Carbonatos de sodio y de )
potasio

Bicarbonatos de sodio y de )
potasio

67:15-007 9/

7.2 Antiespumantes Dosis mxima

7.2.1 Mono y diglicridos de cidos ) No ms de la necesaria para
grasos de aceites comestibles inhibir la formacin de espuma
10 mg/kg

7.2.2 Dimetilpolisiloxano ) Formacin de espuma 10 mg/kg

7.3 Espesantes

7.3.1 Pectinas Limitada por las BPF

7.4 Colorantes

7.4.1 Caramelo (no por el ) Limita por las BPF
Procedimiento de sulfito
de amonio)

7.4.2 Caramelo (por el procedimiento ) 1,5 g/kg
de sulfito de amonio)

7.4.3 Amarillo Ocaso FCF ) 200 mg/kg

7.4.4 Tartrazina ) 100 mg/kg, solos o en
combinacin (Mermeladas de
lima nicamente)

7.4.5Verde slido FCF ) 100 mg/kg, solos o en
combinacin (Mermeladas de
lima nicamente).

7.5 Sustancias conservadoras

7.5.1 Acido srbico y sorbato potsico 500 mg/kg, solos o en
combinacin.

7.5.2 Dixido de azufre (arrastrado 100 mg/kg (basada en el
de las materias primas) producto final.

7.6 Aromas

Esencias naturales de frutos
ctricos Limitada por las BPF

7.7 Antioxidante

Acido L-ascrbico 500 mg/kg

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8. HIGIENE

8.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de
esta propuesta de norma se prepare y manipule de conformidad con las
norma, NORDOM 581 Higiene de los alimentos. Principios generales de
higiene de los alimentos.

8.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el
producto debe estar exento de materias objetables.

8.3 Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el
producto:

- debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan
constituir un peligro para la salud;

- debe estar exento de parsitos que puedan representar un peligro
para la salud; no debe contener, en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada
por microorganismos.

9. PESOS Y MEDIDAS

9.1 Llenado de los recipientes

9.1.1 Llenado mnimo. El recipiente debe llenarse bien con el producto.
Cuando el producto se envase en recipientes rgidos, no debe ocupar
menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La
capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20
o
C,
que cabe en el recipiente cerrado hermticamente, cuando est
completamente lleno.

9.1.2 Clasificacin de "defectuosos."Los recipientes que no satisfagan los
requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente)
establecidos en 8.1.1 se considerarn "defectuosos".

9.1.3 Aceptacin de lotes. Se considerar que un lote satisface los
requisitos que se especifican en 6.1.1, cuando el nmero de "defectuosos"
no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de
muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos
Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969).
(Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

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10. ETIQUETADO

Adems de los requisitos que figuran en la Norma NORDOM 53 (2
da.
Rev.
1998) para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados), se aplicarn las
siguientes disposiciones especficas:

10.1 Nombre del alimento

10.1.1 El nombre del producto debe ser "Mermelada, "Mermelada de jalea"
o jalea segn proceda.

10.1.2 Cuando el producto no se haya preparado exclusivamente con
naranja, la designacin debe incluir los frutos agrios que hayan servido
para preparar el producto, salvo que esto no ser necesario cuando la
proporcin de frutos agrios distintos de naranjas no exceda del 10 por
ciento en peso del contenido de fruta.

10.1.3 Salvo para cuanto se dispone en 7.1.2, cuando el producto se
prepare con dos o ms frutos agrios, la designacin debe incluir cada uno
de los frutos agrios presentes, enumerados por orden de preponderancia.

10.1.4 El nombre del producto puede incluir el nombre de la variedad
de fruto agrio (por ejemplo, "Mermelada de naranjas de Valencia").

10.1.5 El producto puede denominarse de acuerdo con la cantidad y
tipo de piel presente, segn sea la costumbre en el pas en que se venda.

10.1.6 Cuando se haya aadido un ingrediente que comunique al
alimento el aroma caracterstico del ingrediente, el nombre del alimento
debe ir acompaado de los trminos "Aromatizado con x" o "Con aroma de
x", segn proceda.

10.2 Lista de ingredientes

10.2.1 Debe declararse en la etiqueta la lista completa de ingredientes
por orden decreciente de proporciones, de conformidad con la Norma
NORDOM 53 (2
da.
Rev. 1998) para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados.

10.2.2 Si se aade cido ascrbico para conservar el color, deber
declararse su presencia en la lista de ingredientes como cido ascrbico.

12. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

13. BIBLIOGRAFIA

Para la elaboracin de esta propuesta de norma se han tomado en cuenta
los documentos siguientes:

13.1 Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

13.2 Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de
mermeladas/ En: Procesamiento para pequeas y microempresas
agroindustriales/Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO.

13.3 Alimentacin y Salud; Procesamiento de Alimentos; Agroindustria;
Agroindustria; Microempresas; Pequeas Empresas; Empresas;
Empresas Agroindustriales, Mermeladas. Per.

13.4 Consejo de la unin Europea. Comisin, 30 de mayo 1996

13.5 Enciclopedia Libre Universal en Espaol.

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D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\NORDOM 67-15-007.

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