1

5.1. Introduccin
5.2. Definicin del queso
5.3. Esquema general deelaboracin dequesos
1) Recepcin dela leche
2) Pretratamientos dela leche
3) Coagulacin
4) Moldeado, prensadoy salado
5) Maduracin
5.4. Fermentos utilizados en la elaboracin dequeso
5.5. Aditivos utilizados en la elaboracin dequeso
5.6. Enzimas coagulantes utilizadas en la elaboracin dequeso
5.7. Clasificacin delos quesos
1) En funcin del tipodecoagulacin
2) En funcin del contenidoen humedad:
3) En funcin del contenidoen grasa:
4) En funcin desu textura
5) En funcin del tipodemicroorganismos
6) En funcin delas caractersticas principales decuradoomaduracin
5.8. Quesosultrafiltrados
5.9. Quesos fundidos y quesos deuntar
5.10. Modificaciones qumicas producidas en la etapa demaduracin del queso
5.11 Aspectos nutritivos del queso
Tema 5. EL QUESO
QUESO
Creacin gastronmica muy antigua
Prehistoria Biblia
COMO NACE EL QUESO?
Lechesetransportaba en sacos decuerohechos con estmagos derumiantes
Algnhambrientoocuriosoprobla pasta quesehaba formadodentrodel saco
Nacela industria quesera
Produccin depasta
Tema 5: EL QUESO
2
El queso
-Derivadolcteomuy sabrosoy variado
- Gran tradicin en todas las culturas
- Monjes contribuyeron a la extensin del queso
Palabra : Queso Latn : Caseus
Palabra : Fromage Griego: formos
Espaa, Portugal, Holanda,
Alemania, Inglaterra
Francia, Italia
queso-queijo-kaas-kse-cheese
fromage- formaggi
Evolucin del queso
Lechefermentada Quesos light
Productolcteo
ms consumido
mas variado
en el mundo
El queso
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN
80 variedades dequesoregistradas 11 Denominaciones deOrigen
Cabrales
Ibores
Idiazabal
Mahn
Majorero
Manchego
Murcia al vino
Roncal
Dela Serena
Tetilla
Zamorano
USA: 400 variedades y 800 tipos dequeso
Francia: 365 variedades (consumo20 kilos/ao)
3
El queso
En Espaa Quesos delechedeoveja Ganado ms numeroso
Quesodelechede
VACA
Leche
Queso
Misma composicin
-Protenas
-Calcio
-Fsforo
-Vitaminas
Contienecasitodos los principios alimentarios
Alimentodealtovalor energtico
Recomendableel consumo
Nios
Embarazadas
El queso
2. DEFINICIN DE QUESO
Productofrescoomadurado, slidoosemislidoobtenidopor unodeestos procesos:
A) coagulacin dela leche(entera, desnatada oparcialmentedesnatada) ode un
producto lcteo(nata, nata desuero, mazada) solos oen combinacin gracias a la
accin del cuajoodeotros agentes coagulantes apropiados y por eliminacin del
lactosueroresultantedeesta coagulacin
B) por el empleodetcnicas defabricacin queconllevan una
coagulacin dela lecheodeotros productos lcteos demanera
que se obtiene un producto acabado con las mismas
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas esenciales
queel productodefinidoen el apartadoanterior
Ingredientes
Leche
Cultivos delevaduras obacterias lcticas
Cuajo, cidos
Enzimas coagulantes, Sal ,Aditivos autorizados
4
El queso
3. ELABORACIN DE QUESOS
Fermentar leche
Queso
Producto en reposo
Antiguamente
Condiciones poco
higinicas
Plantas automatizadas
Elaboracin industrial
El queso
5
El queso
3.1. RECEPCIN DE LA LECHE
- Recogida en la granja
- Enfriamiento
- Transportea la central
- Almacenamientoen fro
Lechepara elaborar queso
Normas higinicas y decalidad
Noprocedentedevacas con mastitis osometidas a tratamiento
Bajocontenidoen casenas Presencia deantibiticos
Cualidades dela lechepara quesera
- debecoagular bien con el cuajo
- debesoltar bien el suero
- proporcionar buen rendimientoquesero(casena)
- buena calidad microbiolgica (fermentaciones controladas)
3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE
11etapa: etapa: Eliminacin deimpurezas osustancias extraas
Centrifuga/ Bactofugadora
Eliminacin deesporas declostridiun
- resisten pasterizacin
- desprenden . butrico (olores)
- desprenden hidrgeno(rompeestructura)
Prdida deprotenas
Seesteriliza el bactofugadoy seaadedenuevoa la leche
El queso
6
3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE
Lecheordeada hace24-48 horas
Recogida en la central quesera
Noseprocesa en las 12 horas siguientes
TERMIZACIN
2etapa: Termizacin
El queso
3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE
3etapa: Normalizacin dela leche(grasa y/oprotenas)
Composicin
qumica dela leche
Modifica
naturaleza
del queso
Normalizacin
Consistencia del queso
determinada
Mximo
rendimiento
Calidad del queso Calidad del queso
Grasa Humedad
Relacin casena : materia grasa
El queso
7
Contenidoen grasa
Importantedependiendo
del quesofinal
Adicin denata
olecheentera
HOMOGENEIZACI HOMOGENEIZACINN
Igualar tamaodepartcula Obtencin detextura uniforme
Evitar prdidas degrasa en suero
Mejorar lipolisis
Quesos madurados por mohos
Noserealiza en los quesos de
pasta dura
(Cheddar)
El queso
3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE
4etapa: Tratamientotrmicodela leche
Pasterizacin Eliminacin depatgenos
OBLIGATORIO
Quesos con menos de2 meses
demaduracin
Eliminan patgenos
Mejora el crecimientodel estrter
Aumenta el rendimientoquesero
Prdida decalidad organolptica del producto
Controversia
El queso
8
Parmesano
Emmenthal
Quesos Extraduros
T<40C
Evitar prdidas dearoma y sabor
Facilitar la expulsin desuero
LECHE NO PASTERIZADA
Lecheprocededegranjas seleccionadas
Control estrictodel rebaoy decalidad
El queso
- Siembra microbiana dearranque(formacin decidolctico)
- Adicin deaditivos (Cl
2
Ca) oconservantes (nitratos)
5etapa: Traspasodela lechepasterizada a la tina ocuba decuajado
El queso
9
3.3. COAGULACIN
Etapa ms importanteen la
elaboracin dequeso
Lecheen tina decuajado
Adicin de
CUAJO
Lechecoagula
Cogulo decasena
ExceptoquesoQuargy Cottage
(c.lctico)
Tiempodecoagulacin:
- tipo dequeso
- temperatura (30-32C)
- acidez dela leche(fermentos bajan pH)
- la concentracin deiones Ca(Cl
2
Ca)
- composicin
- tratamientos previos dela leche
INTERESA BUENA SEPARACIN DEL SUERO DE LA CUAJADA
El queso
1) Cortedela cuajada: cortelimpios con cuchillas oalambres hasta alcanzar un tamao
degranodeseado
El queso
10
2) Agitacin y calentamiento: mejor salida del sueroy condiciones ms ptimas para
las bacterias lcticas
El queso
3) Drenajedel suero(ahorroenergtico)
El queso
11
4) Agitacin y calentamientofinal: con el calor los granos dela cuajada seencogen
y sueltan suero
El queso
3.4. MOLDEADO , PRENSADO Y SALADO
Prensado Tipo dequeso
Tiempo
Presin
Temperatura
pH
Recipientes (agujeros)
PRENSADO SUAVE (por gravedad)
PRENSADO FUERTE (prensa hidrulica oneumtica)
Quesoblando, altocontenidoen humedad, tiempodevida corto
Quesoduro, bajocontenidoen humedad, tiempodevida largo
El queso
12
El queso
Quesos deojos redondos
Gruyere, Emmenthal
Prensado previo a la cuajada baada en
suero. Los granos se fundirn entre si
dejandoburbujas dondeseacumularan los
gases durantela maduracin
Quesos granulares
Havarti, Roqueford, Cabrales
Separacin del suero. Prensado
dela cuajada con aireentrelos
granos dejandomuchos agujeros
irregulares en el queso
Quesos detextura cerrada
Cheddar
Sefermenta toda la lactosa
antes del moldeado para
evitar gases durante la
maduracin
PRENSADO
El queso
13
Salado Salado
Realza el sabor del queso
Conservantepara el crecimientobacteriano
Mejora la apariencia y consistencia delos quesos
Formas desalado
v En seco: recubrimiento del queso con
CaCL
2
v Inmersin en bao desalmuera
Etapa desalado
Sal penetra en el queso
Etapa demaduracin
Sal llega hasta el centrodel queso
Control duranteel salado
v Concentracin desalmuera
v pH (velocidad deabsorcin)
v T(velocidad deabsorcin)
v Tiempo(tamao, tipo, salmuera)
v Momentodel salado
Emmenthal
Gouda
Gorgonzola
0,4-1,2 %
1,5-2,2 %
3,5-5,5 %
El queso
3.5. MADURACIN
Consistencia y gradodesequedad Tiempodemaduracin
Maduracin
Actividad enzimtica microbiana
Transforman cuajada Queso
aromas sabores
El queso
14
Tipos dequesoen funcin del tiempodemaduracin
Nonecesitan maduracin, listos para el consumouna vez envasados. Necesitan fro
Cottage, Quarg
Corto periodo de maduracin: tiempo para queacabededistribuirsela sal y se
formen compuestos aromticos procedentes delas protenas
Medio y largo periodo demaduracin: tiempos largos para queseadquieran las
propiedades del queso, aromas, sabores, tratamientos con mohos, formacin deojos o
prdidas dehumedad
Manchego
Control durantela maduracin
- temperatura y humedad
- tiempo
- aireacin
-condiciones microbiolgicas
Cmara demaduracin
El queso
4. FERMENTOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE QUESO
Consecuencias dela adicin debacterias lcticas
Bajada depH en la leche(acidificacin con cidolctico
Inhibicin del desarrollodeotros MO (eliminacin decompetitividad)
Secrecin deenzimas proteolticas y lipolticas (digestibilidad y caracterizacin
del queso)
Produccin degases (ojos)
Produccin decompuestos aromticos
fermentos fermentacin dela lactosa cidolctico
favorecela coagulacin
durantela maduracin
Produccin decompuestos responsables de
aromas y sabores caractersticos
El queso
15
1. Tipodebacteria (Str. lactisproducems cidolcticoque
el Str. diacetilactis)
2. Composicin y calidad dela lechecomomediodecultivo
3. Ausencia desustancias inhibidoras (antibiticos) y de
bacteriofagos
4. Temperatura (cultivos lcticos mesfilos y termfilos)
5. Tiempodepremaduracin
6. %fermentos aadidos
7. Forma deadicin del fermento
El Comportamientodelos fermentos en la lechedepende:
El queso
Fermentos funciones caractersticas
Produccin decido
Produccin dearomas
Descomposicin deprotenas
Descomposicin degrasas
Tipo dequeso Eleccin decepa
Individual
Simbiosis (una utiliza los compuestos de
la otra)
El queso
16
Fermentos DL
Fermentos D
2 cepas productoras decidos (Streptococcus cremorisy lactis)
1 cepa productora dearomas (Streptococcus diacetilactis) y tambin
cido
Los fermentos seclasifican en 3 tipos:
Fermentos L
2 cepas productoras decidos (Streptococcus cremorisy lactis)
1 cepa productora dearomas (Leuconostoccitrovorum)
mezcla delos anteriores
Lquidos
Congelados
Ultracongelados
Liofilizados
Deshidratados
Los fermentos sepueden aadir a la leche:
Etapa depreparacin o
reactivacin
El queso
Ciertos quesos
Bacterias
Penicillium
Roqueforti
Glaucum
Gorgonzola
Candidum
Camemberti
Roqueforti
Glaucum
Gorgonzola
Necesitan gran cantidad deO
2
para desarrollarse
Pinchado del queso
Desarrollodel moho: interior a exterior
Candidum
Camemberti
Desarrollodel moho: exterior a interior
Mohoextendidopor la superficie
El queso
17
Cloruroclcico: facilita coagulacin
la lechedebaja calidad produceun coguloblandocon prdidas degrasa y
protena al sueroy elevada sinresis
Nitratosdicoy potsico
Inhiben el crecimientodebacterias cido-butricas y coliargenes
En excesoproducesabores extraos
Colorantes
Rivoflavina(amarillo-verdosoen el suero) y caroteno(amarilloen la grasa)
Enzimas
catalasas (agua oxigenada en agua y oxigeno), lipasas (maduracin del
queso, ms rpido)
Sal: Inhibicin deMO
Estabilizantes: evita espuma
Agentes blanqueantes: provoloney quesos azules
5. ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE QUESO
Aditivos
Mejora del procesodeelaboracin dequeso
Contrarrestar efectos delechedecalidad mala
El queso
6. ENZIMAS COAGULANTES UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE QUESO
enzima ms utilizada CUAJO
extractodel estmagodela ternera
RENINA O QUIMOSINA
K-CASENA
(105-106)
para-k-casena
(insoluble, 1-105)
Glicomacropptido
(106-169 soluble)
desestabilizacin dela micela
precipitacin en la lechedela para-k-CN en presencia del Ca
formacin deagregados mayores con inclusin deglbulos degrasa
K-CN hidrolizada 95%(pH y T)
Renina activa en la maduracin
acta demanera inespecfica a otras
protenas generandopptidos (aromas)
El queso
18
Tipos decuajos
Origen animal ternera (renina)
bovino (pepsina)
porcino(pepsina)
combinados
Origen vegetal
Cuajos bacterianos
pia (bromelina), lechosa (papaina) e higo
(ficina) Cardoon
capacidad proteoltica menos especifica: sabores
amargos
(mohos Rhizomucor) Mucor miehei, mucor
pusillus, endothiaparastica
Quimosina Modificada geneticamente(100%renina)
El queso
Cyprosina1,2,y3 y/o
CardosinaA y B
Cardoon Cynara cardunculus Vegetal
Quimosina B - Kluyveromyceslactis
Quimosina B Chymax Aspergillus niger FPC
(Quimosina
producida por
fermentacin)
Proteasaasprtica de
C. parasitica
Coagulantede
parasitica
Cryphonectria parasitica
Proteasaasprtica de
R. pusillus
Coag. Pusillus Rhizomucor pusillus
Proteasaasprtica de
R. miehei
Hannilase Rhizomucor miehei
Microbiano
Pepsina A y B,
Gastricina
Coagulanteporcino EstmagoPorcino
Quimosina y Pepsina Cuajodecabrito, cabra EstmagoCaprino
Quimosina y Pepsina Cuajodecordero, oveja EstmagoOvino
Quimosina A y B,
Pepsina (A) y
Gastricina
dem ms Lipasa
CuajoBovino, cuajode
ternero,
cuajoen pasta
EstomagoBovino
Animal
Componente
enzimticoactivo
Ejemplodenombres Fuente Grupo
El queso
19
El queso
Importante
dosis en la queseaade
posterior inactivacin (tratamientotrmicodel suero)
- Capacidad proteolticamenos especfica (sabores amargos)
Cuajos microbianos (cultivos demohos Rhizomucor)
- Menos especificidad quela quimosina
- Generan un nmeromuy elevadodepptidos (-CN y para--CN)
- Afectan demanera negativa a la calidad dequesofinal
- Rendimientoeconmico
- Bajocostedelas enzimas
Quimosina artificial
- Seproducepor fermentacin con microorganismos modificados genticamente
- Extracto comercial contienequimosina 100%(animal 90-95%quimosina +
pepsina)
- Rendimientosimilar al cuajoanimal perola textura dela cuajada es diferente.
Cuajos vegetales
El queso
7. CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
7.1. Clasificacin en funcin del tipodecoagulacin
Coagulacin enzimtica del cuajo deorigen animal
Coagulacin por cuajos microbianos
Coagulacin por acidificacin: aadiendosustancias cidas o por fermentacin
con produccin decidos (bacterias lcticas)
Coagulacin combinada (cuajoy cido)
Coagulacin por extractos vegetales (queso de camella, De la serena (flores de
cardo), Murcia (flores dealcachofa))
20
El queso
7.2. Clasificacin en funcin del contenidoen humedad
Duro(26-50%humedad): larga maduracin y fuerteprensado
Manchego, Cheddar, Gruyere, Emmental, Edam
Semiduro(42-52%): hay mucha variedad y el prensadoy la maduracin no
son tan elevadas
Quesos depasta azul, Manchegocurado
Semiblando(45-55%)
Camembret, Brie
Blando (48-80%): altocontenidoen humedad y nomaduracin
Burgos, Villalon
El queso
7.3. Clasificacin en funcin del contenido en grasa
Doblegraso: mnimo 60%grasa
Extragraso: mnimo45%grasa
Graso: mnimo 40%grasa
Semigraso: mnimo 20%grasa
Magro: menos de20%grasa
21
El queso
7.4. Clasificacin en funcin dela textura
Quesos con ojos oagujeros redondos (adems dela forma deprensar el queso, se
utilizan bacterias lcticas quegeneren anhidridocarbnico)
GruyereoEmmental
Quesos detextura granular
Havarti, Roqueford, Cabrales
Quesos detextura cerrada
Cheddar, Parmesano
El queso
7.5. Clasificacin en funcin del tipodemicroorganismos
Quesos veteados: Pasta azul
seproduceen toda la masa el crecimientodemohos
Quesos demohoblanco: Camembert y Brie
Quesos con desarrollobacterianoen la corteza:
se unta la superficie con unas bacterias que se desarrollan y dan
caracteristicas Saint Paulin
Quesos madurados con cultivos bacterianos lcticos:
la mayora delos quesos queseles aadeantes dela coagulacin
22
El queso
7.6. Clasificacin en funcin dela maduracin
Quesocuradoomadurado:
- no esta listo para su consumo despus desu fabricacin
- mantenimientocondiciones detiempoy T
- conseguir obtener los cambios fsicos y qumicos
- maduradosobretodoen la superficieosobretodoen el interior.
Quesomaduradoocuradocon mohos:
- el curadoserealiza por mohos caractersticos quecrecen en el interior o
en la superficiedel queso.
- maduradosobretodoen la superficieosobretodoen el interior
Quesonocurado, nomaduradoofresco
- listopara su consumoinmediatamentedespus desu elaboracin
- tipo delechequesedebeutilizar es la pasterizada
El queso
8. QUESOS ULTRAFILTRADOS
Lechepara la elaboracin del queso Lecheultrafiltrada
Procesode
ultrafiltracin
Lechecon mayor %grasas
y protenas
Sueroricoen lactosa y
sales minerales
Lecheultrafiltrada Cogulo
Casenas
Protenas desuero
23
El queso
Aumentodel rendimientoquesero
Aumentar capacidad defabrica
Nomodificacin deinstalacin
Cuajada con leche
ultrafiltrada
Mayor dureza
Cubas decuajadocon cuchillas y
agitadores especiales
Grados deconcentracin
- factor 2: reduccin del sueroa la mitad (seduplica el %protenas)
- factor 3-5: reduccin del sueroal 10-20%(noseusa la cuba tradicional)
- factor 6-8: nohay suerotradicional (quesos nuevos)
Mayor grado = mayor rendimiento
El queso
9. QUESOS FUNDIDOS Y QUESOS DE UNTAR
Fabricacin Quesos terminados
Sabor
Aroma
Grado demadurez
Raspado lavado molido mezclado Fusin emulsificacion
Envasado
80-85C
5-8 min
Empleoen alimentacin infantil
Sabor suave
Clasificacin
%grasa
Magro <20%
Semigraso20-40%
Graso40%
Extragraso>45%
24
El queso
Quesos deuntar Misma fabricacin Nuevos ingredientes
Lecheen polvo desnatada
Lactosuero
Mayor contenidoen agua
Tratamientotrmicoms severo
88-98C
8-15 min
Enfriadorpido
Quesos deuntar y fundidos
Estrictocontrol microbiolgico
Ttos termitos suaves
El queso
10. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN LA MADURACIN
Cuajada Procesos
Microbiolgicos
Bioqumica
Fsica
Durantemaduracin
ocurado
Accin enzimtica
Renina
Enzimas microbianas
plasmina
Protenas
Lactosa
Lpidos
Reacciones
CARACTERIZACIN DEL QUESO
Quesomaduro
Compuestos queleconfieren
aroma y sabor
Pptidos
Aminocidos
cidos grasos libres
Metil-cetonas
Compuestos sulfurados
Acetaldehdos
Alcoholes
Degradacin deprotenas y
lpidos y fermentacin dela
lactosa
25
El queso
QUESO
PROTEOLISIS LIPOLISIS GLICOLISIS
PPTIDOS DE ALTO PM
PPTIDOS DE BAJO PM
AMINOCIDOS
COMPUESTOS
SULFURADOS
AMINAS
ALDEHDOS
ALCOHOLES
ACETOCIDOS
El queso
PROTEOLISIS Afecta a la calidad del productofinal
Textura
Aroma
Sabor
Cheddar ---- proteolisis
Suizo ---- glicolisis
Italianos ----lipolisis
Enzimas
proteolticas
Cuajo
Microbianas
Plasmina
Degradacin decasenas
Efectodeproteolisis en
quesos duros y semiduros
-ablandamientodebidoa ruptura
dela red proteica
- pasta desmenuzable
26
El queso
PROTEOLISIS
Pptidos Producen sabores en el queso
- agrio
- dulce
- salado
- amargo(pptidos hidrofbicos)
- sabor a pescado
Aminocidos Aroma
Prolina = quesoSuizo
Metabolizados por MO = compuestos aromticos
Quesos con mohos = aminas oamoniaco
AMINAS BIGENAS
Histidina
Tiridina
Descarboxilacin de
histamina y tiroxina
Aumento depresin sangunea
Dolor decabeza
Erupciones cutneas
Problemas gastrointestinales
El queso
LIPOLISIS
- Menos importantequela proteolisis
- Depende
Contenidoen grasa
Tratamientos
Oxidacin decidos
grasos libres
Formacin de
compuestos voltiles
(aromas)
Muy importantes en los quesos azul
GLICOLISIS
- Deben ocurrir la mayora antes dela maduracin
- en el quesoesta en forma delactato
lactato
Formacin deojos
Produccin dehidrgeno
Hinchamientodel queso
27
El queso
11. ASPECTOS NUTRITIVOS DEL QUESO
Fuentedeprotenas: casenas contienen casi todos los aminocidos esenciales
Mejor asimilacin denutrientes por la fermentacin dela lactosa y por el cuajo
Tienen contenidoen grasa variable(<50%MG). Fuentedeenerga
Altocontenidoen colesterol y grasa saturada
Puedeser ingeridopor intolerantes a la lactosa
FuenteimportantedeCa, Fe, P y vitaminas
Alternativoa personas con problemas deestmago
Protenas muy alergnicas
El queso
Demanda dealimentos ms sanos
- Elaboracin dequeso igualperocon menor contenidoen grasa
Modificar procesotecnolgico
Modificandocontenidos en agua
Utilizandoenzimas para dar sabor
Cultivos iniciales
Cantidad decuajo
Control del pH
- Sustitucin degrasa animal por vegetal (girasol osoja)
- Quesos elaborados con lechesin colesterol
Cuajada blanda y lentodesuerado
- Quesos con bajocontenidoen sal
defectos detextura y tendencia a contaminacin