GASTRONNICO

RECETARIO
PAPAS NATIVAS
COLOMBIANAS
2 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
3 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
*Jos Dlmer Moreno
**Freddy Romero
Eloisa Bejarano
Karen Chvez
GASTRONNICO
RECETARIO
PAPAS NATIVAS
COLOMBIANAS
* I. A. Investigador Ph.D. principal, Corpoica; jdmoreno@corpoica.org.co
** Estudiantes de Ingeniera de Alimentos, de la U. de La Salle
4 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
Documento co-publicado por el Proyecto: Innovaciones tecnolgicas y mercados
diferenciados para productores de papas nativas. (Corpoica, Fontagro ejecutado
en Colombia)
SBN:
Cdigo nico interno:
Cdigo de agenda:
Primera edicin:
Publicacin: Corpoica
Tiraje: Ejemplares
Linea de atencin al cliente: 018000121515
atencionalcliente@corpoica.org.co
www.corpoica.org.co
Edicin:
Diseo y Diagramacin:
Diego Villate
PRODUCCIN EDITORIAL
Impresin y encuadernacin
http://www.produmedios.org
Telfono: 288 5338 - Bogot, D.C.
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
2009
Moreno Jos Dlmer; Romero Freddy, Bejarano Eloisa, Chvez Karen /
Papas nativas colombianas: Recetario Gastronomico. Colombia.
Corpoica. 2009. 24 p.
Palabras claves: PAPAS NATIVAS; GASTRONOMIA; CULINARIA; COLOMBIA
5 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
Pg.
Introduccin 6
La papa en la cocina colombiana 7
Canoa de papa con Bombones de Pollo a la BBQ
(Variedades Colombina y Argentina) 9
Canoa de papa con Callos y Garbanzos
(Variedades Colombiana y Pana) 10
Canastilla de papa con hortalizas de temporada
(Variedades Argentina colorada y Pamba blanca) 11
Cebiche de camarn con chips de papa
(Variedad Ratona) 13
Corona de langostinos en salsa de queso con
pur morado y chips de papa
(Variedad Ratona) 14
Crepes de papa con frutos del bosque
(Variedades Uva y Tocana) 15
Croquetas y Peras de papa
(Variedad Tocana) 17
Pancakes de papa con Sirope de Maz
(Variedades Uva y Tocana) 18
Cilindros de papa Sot
(Variedad Argentina colorada) 19
Pur morado de papa
(Variedad Ratona) 20
Pur violeta de papa
(Variedad Argentina) 21

Suf morado de papa
(Variedad Ratona) 22
Papas criollas con suero costeo
(Variedad Yema de huevo) 23
Bibliografa 24
ndice de
recetas
6 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
La papa se domestic hace 7.000 aos en los Andes centrales de Per, en tierras
fras entre los 3.000 y 4.000 metros de altura. La primera evidencia sobre la exis-
tencia de papa en Colombia data de 1538, durante la expedicin de Gonzalo Ji-
mnez de Quesada. Uno de sus miembros se refri al tubrculo con las siguientes
palabras: Las comidas de esta gente son las de otras partes de Indias y algunas
ms porque su principal mantenimiento es maz y yuca, sin esto tienen otras dos o
tres maneras de plantas de que se aprovechan mucho para su mantenimiento, que
son unas maneras de turmas de tierra, que llaman yomas y otras a manera de nabos
que llaman cubias, que echan en sus guisados y les es de gran mantenimiento.
En Colombia existen cientos de variedades nativas de papas que reciben distintos
nombres alrededor del pas.
Esta publicacin esta dedicada a la papa nativa colombiana desde una perspecti-
va gastronmica. La cocina colombiana, desde hace algunos aos ha logrado una
buena combinacin de productos e ingredientes nativos y una moderna tcnica de
elaboracin. Ahora es posible saborear papas nativas con diferentes ingredientes lo
cual refeja un signifcativo e importante cambio. Fueron elementos culturales los
que infuyeron para que varios productos andinos, entre los cuales se encuentran
las papas nativas, fueran relegados a las cocinas regionales o locales del pas desde
la conquista espaola.
En Corpoica estamos convencidos de la importancia de una alimentacin sana,
natural y nutritiva. Adems, queremos ser aliados en la placentera empresa en
mantener viva nuestra cultura culinaria y en la bsqueda de valores agregados de
nuestras papas nativas en opciones gastronmicas nacionales e internacionales.
Este recetario est orientado a resaltar su valor nutritivo y promover su consumo a
travs de recetas. Contiene 13 recetas seleccionadas con 12 variedades, producto
de una investigacin a partir de 56 variedades nativas colombianas, que nos brinda
la armona de sabores, colores y aromas para la emocin del gusto.
Esta investigacin se llev a cabo dentro del proyecto Innovaciones tecnolgicas y
mercados diferenciados para productores de papas nativas fnanciado por FONTA-
GRO y con el apoyo brindado por los estudiantes de Ingeniera de Alimentos de la
Universidad de La Salle, Freddy Romero Jimnez, Eloisa Bejarano y Karen Chvez;
el club El Rincn de Cajic con el prestamo de sus instalaciones para realizar esta
investigacin y los chefs Rafael Carpintero y Ricardo Bernal.
Jos Dlmer Moreno Mendoza
I. A. Investigador Ph. D. principal
Recursos genticos y Mejoramiento Vegetal
INTRODUCCIN
7 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
Ya sea la cocina de nuestro hogar o la de un restaurante, la debemos proveer de las
papas adecuadas, tal como hacen las industrias de procesamiento especializadas
en pur deshidratado, pur hidratado (naco), papas fritas en hojuelas, en papa a
la francesa, en fosforitos (tiras delgadas fritas de papas para acompaar sopas o
cremas). Para preparar una comida, en primer lugar se deben eligir los ingredien-
tes que compondrn el plato. Si el plato incluye papas se debera elegir tambin
qu tipo de papa es la ms conveniente como ingrediente para elaborar el plato
deseado.
Durante siglos las papas han estado en la base de la alimentacin de los pueblos
de las zonas andinas colombianas desde los cuales se propag hacia las cocinas
regionales y locales de zonas ms bajas de Colombia para transformarse en una de
los tubrculos ms apetecidos de la dieta de los colombianos. Las papas se sirven
de variadas formas de preparacin gastronmica: hervidas (papas saladas, papas
sudadas, chalequeadas, etc.), en sopas (caldos, ajiacos), al horno, fritas o asadas
as como tambin en preparaciones industriales.
Las distintas variedades que se producen y se conservan en los Bancos de Ger-
moplasma constantemente en las instituciones de investigacin de la papa en Co-
lombia, estn siendo analizadas por sus cualidades culinarias y la aceptacin por
el consumidor. Como resultado de estos estudios cada variedad de papa queda
defnida por caractersticas tales como el olor, el sabor, la humedad, la harinosidad
y la consistencia del tubrculo entre otros atributos de las comidas que deleitan
nuestro paladar. El agrado o desagrado para nuestro paladar al fnal se relaciona
con los atributos que se describen en los perfles sensoriales del producto. La
descripcin de las variedades de papa por sus caractersticas culinarias deben ser
conocidas por el consumidor y este propsito es uno de los objetivos en el grupo
de investigacin de Recursos Genticos y Mejoramiento Vegetal de CORPOICA. Con
esta publicacin se pretende difundir las bondades de las papas nativas colombia-
nas como elemento importante en la gastronoma nacional o internacional.
LA PAPA EN LA COCINA
COLOMBIANA
8 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
9 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
CON bombones de Pollo
(Variedades Colombina y Argentina)
Canoa de papa
Una Papa, de la variedad Colombina (para la canoa).
150 g de pur violeta de papa de la variedad Argentina.
4 Bombones de pollo, (por persona).
Medio pimentn rojo cortado en tiras gruesas.
Medio pimentn verde cortado en tiras gruesas.
100 g de Cebollitas escalonias en conserva.
150 ml de Salsa BBQ (cualquier marca).
a la BBQ
PREPARACIN:
1. Tome la papa de variedad Colombia-
na y crtela por la mitad a lo largo y
ancho.
2. Squele, con ayuda de una cuchara,
toda la pulpa que sea posible, sin rom-
per la piel de la papa.
3. Cocine las canoas en agua hirviendo
por 18 minutos o hasta que este blanda,
retire y deje enfriar.
4. En una sartn onda frite las canoas
hasta que estn bien crujientes y dora-
das. Squelas y djelas escurrir.
5. Sobre estas coloque una base de pur
de papa, de color violeta, de la varie-
dad Argentina.
6. Sobre el pur distribuya los bombo-
nes de pollo calientes, y sobre estos
bae con la salsa BBQ.
Bombones de pollo en salsa BBQ
1. Marine los bombones con un poco de
la salsa BBQ, y mantngalos en refrige-
racin por 20 minutos.
2. Hornee los bombones por 15 minutos
a una temperatura de 220 C. con el
horno previamente precalentado.
3. Con ayuda de una sartn sofra los
pimientos junto con las cebollitas por
5 minutos, agregue los bombones y el
resto de la salsa BBQ. Deje cocer por 15
minutos ms y sirva.
Este plato es obtenido con las variedades
Colombina (para la canoa), y Argentina
(para el pur violeta). La variedad Co-
lombiana es perfecta para ser rellenada
con diferentes ingredientes como este, los
bombones en salsa BBQ, que junto con el
pur violeta, le dan una caracterstica muy
atractiva, tanto por la presentacin, como
por el sabor, los colores y las texturas. C
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Colombina
Argentina
INGREDIENTES
10 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
CON CALLOS
(Variedades Colombiana y Pana)
Canoa de papa
Una Papa, de la variedad Colombina
(para la canoa).
150 g de papa de la variedad Pana, pelada
y cortada en cubos de un centmetro.
500 g de callos.
250 g de garbanzos remojados desde
la noche anterior.
Y GARBANZOS
PREPARACIN:
1. Tome la papa de variedad Colombia-
na y crtela por la mitad a lo largo y
ancho.
2. Squele, con ayuda de una cuchara,
toda la pulpa que sea posible, sin rom-
per la piel de la papa.
3. Cocine las canoas en agua hirviendo
por 18 minutos o hasta que este blanda,
retire y deje enfriar.
4. En una sartn onda frite las canoas
hasta que estn bien crujientes y dora-
das. Squelas y djelas escurrir.
5. Sobre estas sirva los callos con gar-
banzo y papa.
Callos con garbanzo

1. Se cocinan los callos en agua que los
cubra y una pizca de bicarbonato hasta
que queden blandos (1 hora en olla a
presin o 2 horas en olla corriente), se
sacan y se pican en trocitos.
2. Aparte se cocinan los garbanzos has-
ta que estn blandos (1 hora aproxima-
damente).
3. Se prepara un guiso sofriendo en la
manteca los tomates, las cebollas, los
ajos y el pimentn.
4. Se mezclan los callos, los garbanzos
y el guiso; se pone a conservar, por 15
minutos a fuego lento. Sirva caliente.
Este plato es obtenido con las variedades
Colombina (para la canoa), y Pana para
acompaar los garbanzos y el callo. La va-
riedad colombiana es perfecta para ser re-
llenada con diferentes ingredientes como
ste, los callos y garbanzos con papa. Sien-
do un plato muy atractivo ya que todo en si
es comestible hasta el recipiente donde se
sirven los callos. C
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Colombina
Pana
INGREDIENTES
5 tomates maduros picados.
1 cebollas cabezona picadas.
4 tallos de cebolla larga picados.
2 dientes de ajo picados.
1 pimentn finamente picado.
Sal y pimienta al gusto.
11 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
Hortalizas de temporada
200 g de espinaca fresca en trozos.
50 g de tomate maduro en trozos.
50 g de champin en lminas.
20 g de guisantes frescos.
5 g de ajo fresco finamente picado.
20 ml de vino blanco.
5 g de nuez moscada molida.
Sal y pimienta al gusto.
CON HORTALIZAS
(Variedades Argentina
CANASTILLA de papa
DE TEMPORADA
colorada y Pamba blanca)
INGREDIENTES
Canastilla de papa
80 g de papa de la variedad Argentina
colorada o de la variedad Pamba blanca, pelada.
100 g de pur de papa de la variedad Argentina
colorada o de la variedad Pamba blanca.
125 g de harina de trigo.
200 ml de leche.
2 Huevos.
25 ml de aceite vegetal.
15 g de Sal.
30 g de azcar.
PREPARACIN:
Canastilla de papa

1. Licue todos los ingredientes, hasta
conseguir una salsa muy homognea.
2. Cuele la salsa y djela reposar mni-
mo por 30 minutos en la nevera.
3. En una sartn caliente ponga un poco
de aceite que cubra toda la superfcie
de la misma. Quite el exceso de acei-
te y vierta un pequeo cucharn de la
masa en el centro de la sartn.
4. Incline la sartn para que la masa
se extienda por toda la base hasta los
bordes.
5. Cocnela un minuto, hasta que la
parte inferior se dore y aparezcan bur-
bujas. Despguela con cuidado, dele la
vuelta y deje cocer por 30 segundos a
un minuto, o hasta que el otro extremo
este dorado.
6. Deje enfriar y reserve.
7. Frite la tortilla en abundante aceite,
presionando la tortilla con un cucharn
para poder darle la forma de canastilla.
8. Frite hasta que este muy crujiente.
Hortalizas de temporada
1. En una sartn caliente sofra las
hortalizas, empezando con el ajo, los
championes y los guisantes, y al fnal
la espinaca y el tomate, hasta que es-
tn bien cocidas.
2. Agregue el vino, la nuez moscada, la
sal y pimienta.
3. Termine de cocer y sirva caliente.
12 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
Este plato es obtenido con la variedad Ar-
gentina colorada o con la variedad Pamba
blanca, se destaca por su textura crocante,
atractivo, caracterstico y llamativo color y
sabor. Puede resultar ser una perfecta en-
trada o acompaante de gran variedad de
platos, ya que se puede rellenar con dife-
rentes preparaciones como hortalizas, pu-
rs, pastas, carnes y postres. C
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Pamba Blanca
Argentina Colorada
Montaje
1. Sobre cada canastilla coloque una
cuchara de las hortalizas de temporada
y sirva.
2. Sirve como acompaamiento de dife-
rentes carnes, como pescados, carnes
rojas y aves.
13 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
CAMARON CON
(Variedad Ratona)
CEVICHE DE
160 g de cebiche de camarn.
6 hojuelas de papa chip.
CEBICHE DE CAMARON
120 g de camarn cocido.
60 g de salsa de tomate.
20 g de cebolla finamente picada.
CHIPS DE PAPA
PREPARACIN:
En un plato hondo sirva el cebiche y acompae con las hojuelas de papa.
HOJUELAS DE PAPA
1. Corte las papas en hojuelas delgadas
(3 milmetros).
2. Lavar las hojuelas en agua abundante
y secarlas.
3. En un recipiente hondo con aceite
caliente frite las hojuelas hasta que de-
jen de burbujear.
4. Retire el exceso de aceite con ayuda
de papel absorbente y reserve.
CEBICHE DE CAMARN
1. Mezcle todos los ingredientes en un
recipiente hondo excepto el camarn
hasta conseguir una salsa homognea.
2. Mezcle los camarones con la salsa.
3. Reserve en el refrigerador.
INGREDIENTES
20 g de pimentn finamente picado.
5 g de cilantro finamente picado.
Jugo de limn.
Sal y pimienta al gusto.
HOJUELAS DE PAPA
Una papa (de la variedad ratona)
Esta es una entrada fra muy conocida, con la
variante del cambio de las galletas de soda por
hojuelas crujientes, llamativas y deliciosas de
papa morada (variedad ratona). Estos chips de
papa se destacan no solo por su color llamativo
y caracterstico, sino por su textura crocante,
suave sabor, y contraste frente a sabores fuer-
tes y defnidos, haciendo el papel del perfecto
acompaante para el cebiche de camarn. C
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14 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
EN SALSA DE QUESO
(Variedad Ratona)
CORONA DE LANGOSTINOS
180 g 10 langostinos medianos.
80 ml de salsa de queso azul.
10 g de mantequilla.
100 g de pur morado
30 g chips de papa ratona.
5 g de sal y pimienta, o al gusto.
CON PURE MORADO
Y CHIPS DE PAPA
PREPARACIN:
1. En una sartn, a fuego medio, funda
la mantequilla y sofra los langostinos,
por 1 minuto, famee con brandy o vino
blanco en su defecto.
2. Agregue la salsa de queso y deje co-
cer por 1 minuto ms.
3. Tome el pur caliente y colquelo en la
mitad del plato, formando una especie de
montaa, alrededor de la cual distribuir
los langostinos con la salsa de queso.
4. Para terminar decore el plato con
chips de papa ratona, como se observa
en la fgura, y sirva caliente.
Este es un plato fuerte, donde se observa la
interaccin del pur de papa morado (variedad
ratona), con otros ingredientes como los lan-
gostinos en salsa de queso, siendo un acompa-
ante, que se destaca no solo por su color lla-
mativo y caracterstico, sino por su suavidad y
contraste frente a sabores fuertes y defnidos,
haciendo el papel del perfecto acompaante,
junto con las chips de papa ratona. C
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INGREDIENTES
15 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
CON FRUTOS
(Variedad Uva y Tocana)
CREPES DE PAPA
Relleno frutos del bosque:
100 g de fresas cortadas en lminas
gruesas.
100 g de moras limpias.
150 g de agraz limpio.
250 g de azcar.
100 ml de vino tinto.
10 ml de brandy para flamear.
Una rama de limonaria.
Ralladura de un limn.
DEL BOSQUE
INGREDIENTES
Crepes
100 g de papa de la variedad Uva o
de la variedad Tocana, pelada.
100 g de pur de papa de la variedad
Uva o de la variedad Tocana.
125 g de harina de trigo.
200 ml de leche.
2 Huevos.
25 ml de aceite vegetal.
15 g de sal.
30 g de azcar
PREPARACIN:
1. Licue todos los ingredientes, hasta
conseguir una salsa muy homognea.
2. Cuele la salsa y djela reposar mni-
mo por 30 minutos en la nevera.
3. En una sartn caliente ponga un poco
de aceite que cubra toda la superfcie
de la misma. Quite el exceso de acei-
te y vierta un pequeo cucharn de la
masa en el centro de la sartn.
4. Incline la sartn para que la masa
se extienda por toda la base hasta los
bordes.
5. Cocnela un minuto, hasta que la par-
te inferior se dore y aparezcan burbujas.
Despguela con cuidado, dele la vuelta y
deje cocer por 30 segundos a un minuto,
o hasta que el otro extremo este dorado.
6. Deje enfriar y reserve.
Relleno frutos del bosque
1. En una olla cocine todos los ingredien-
tes a fuego medio, hasta conseguir una
salsa espesa. Retire la rama de limonaria,
famee la salsa con el brandy, y sirva.
16 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
Este plato es obtenido con la variedad Uva
y con la variedad Tocana, se destaca por su
novedad, textura, y atractivo caractersti-
co y llamativo color y sabor. Es un perfecto
postre para las temporadas soleadas y ca-
lurosas. C
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Uva
Tocana
Montaje
1. Rellene cada crepe con una cuchara-
da de salsa caliente. Enrllelos en for-
ma de cigarros.
2. Coloque uno encima del otro y sirva.
Acompelo con una bola de helado y
salsa ctrica.
17 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
PERAS DE PAPA
(Variedad Tocana)
CROQUETAS Y
250 g de papa de la variedad Tocana.
80 ml de crema de leche.
60 g de mantequilla.
10 g de sal, o al gusto.
5 g de pimienta, o al gusto.
10 g de perejil liso finamente picado.
PREPARACIN:
1. Pele la papa completamente.
2. Cocine la papa en agua hirviendo,
por 30 minutos, o hasta que este blan-
da, squela del agua y djela reposar
por 10 minutos.
3. Macere las papas o pselas por una
prensa pur, hasta obtener una pasta
suave y homognea.
4. Agregue el resto de los ingredientes,
mzclelos hasta que queden completa-
mente incorporados, y reserve.
5. Tome una porcin de papa y molde-
la, ya sea en forma de cilindro o de pera.
6. Pase la croqueta por harina de trigo,
retire el exceso.
7. Ahora psela por huevo y por ultimo
por miga de pan.
8. Djela reposar en el congelador por
15 minutos.
9. Frtela en abundante aceite hasta
que estn bien doradas. Son excelentes
acompaamientos de gran variedad de
platos.
Este plato es obtenido con las variedades
Colombina (para la canoa), y Argentina
(para el pur violeta). La variedad Co-
lombiana es perfecta para ser rellenada
con diferentes ingredientes como este, los
bombones en salsa BBQ, que junto con el
pur violeta, le dan una caracterstica muy
atractiva, tanto por la presentacin, como
por el sabor, los colores y las texturas. C
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Tocana
INGREDIENTES
18 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
SIROPE DE MAZ
DE PAPA CON
(Variedad Uva y Tocana
PANKEKES
100 g de papa de la variedad Uva o de la variedad
Tocana, pelada.
100 g de pur de papa de la variedad Uva o de la
variedad Tocana.
125 g de harina de trigo.
100 ml de leche.
2 Huevos.
160 g de azcar.
5 g de levadura seca.
25 ml de aceite vegetal.
15 g de sal.
Un chorro de esencia de vainilla, al gusto.
PREPARACIN:
1. Hidrate la levadura con un poco de
leche tibia y un poco de azcar, deje
que acte por 15 minutos en un lugar
tibio y reserve.
2. En un recipiente hondo mezcle el
resto de ingredientes hasta conseguir
una salsa espesa.
3. Agregue a la mezcla anterior la le-
vadura y deje en reposo mnimo por 30
minutos en el refrigerador.
4. En una sartn caliente ponga un poco
de aceite que cubra toda la superfcie
de la misma. Quite el exceso de acei-
te y vierta una cucharada grande de la
masa en el centro de la sartn que cu-
bra toda la superfcie.
5. Cocine el pancake tapado por un mi-
nuto, a fuego medio, o hasta se dore.
Despguela con cuidado, dele la vuelta
y deje cocer por un minuto mas, o hasta
que el otro extremo este dorado.
6. Sirva caliente y acompae con sirope
de maz.
Este plato es obtenido con la variedad Uva
o con la variedad Tocana, se destaca por su
novedad, textura, y atractivo, caractersti-
co y llamativo, sabor. Es un perfecto postre
o desayuno en cualquier momento. C
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INGREDIENTES
19 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
PAPA SOT
(Variedad Argentina Colorada)
CILINDROS DE
250 g de papa de la variedad Argentina colorada,
sin piel.
80 ml de crema de leche.
60 g de mantequilla.
10 g de sal, o al gusto.
5 g de pimienta, o al gusto.
10 g de perejil liso finamente picado.
PREPARACIN:
1. Ya que la papa tiene una forma ciln-
drica solo es quitarle la piel para que
quede de esta forma.
2. Cocine la papa en agua hirviendo, por
aproximadamente 18 minutos, o hasta
que este semi-blanda, squela del agua
y djela reposar por 10 minutos.
3. En una sartn sofra o saltee las pa-
pas junto con la mantequilla, la crema
de leche, y el resto de los ingredientes
hasta que todo este muy dorado.
4. Sirva caliente. Esta papa es un acom-
paamiento perfecto para un pescado o
para unos langostinos al ajillo.
Este acompaamiento es obtenido con la
variedad Argentina colorada, se destaca
por su atractivo, caracterstico y llamativo,
color y sabor. Es perfecto para acompaar
gran variedad de platos, como pescados
grasos, langostinos; en general carnes con
salsa, entre otros. C
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Argentina Colorada
INGREDIENTES
20 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
DE PAPA
(Variedad Ratona)
PUR MORADO
500 g de papa de la variedad Ratona.
100 ml de crema de leche.
50 g de mantequilla.
2 g de nuez moscada recin molida.
10 g de sal, o al gusto.
5 g de pimienta, o al gusto.
PREPARACIN:
1. Pele la papa completamente.
2. Cocine la papa en agua hirviendo,
por aproximadamente 30 minutos, o
hasta que este blanda, squela del agua
y djela reposar por 10 minutos.
Este acompaamiento es obtenido con la va-
riedad Ratona, se destaca por su maleabili-
dad para conseguir diferentes formas, como
croquetas de forma cilndrica o en forma de
pera, o simplemente en forma de rosas con
el solo pur. Tiene un atractivo, caracters-
tico y llamativo color y sabor, es de textura
seca por lo que es un perfecto acompaante
de carnes grasas o con salsas. C
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Ratona
INGREDIENTES
3. Macere las papas o pselas por un
pasa pur, hasta obtener una pasta sua-
ve y homognea.
4. Agregue el resto de los ingredientes,
mzclelos hasta que queden completa-
mente incorporados, y sirva.
21 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
DE PAPAS
(Variedad Argentina)
PUR VIOLETA
500 g de papa de la variedad Argentina.
100 ml de crema de leche.
50 g de mantequilla.
2 g de nuez moscada recin molida.
10 g de sal, o al gusto.
5 g de pimienta, o al gusto.
PREPARACIN:
1. Pele la papa completamente.
2. Cocine la papa en agua hirviendo,
por aproximadamente 30 minutos, o
hasta que este blanda, squela del agua
y djela reposar por 10 minutos.
Este plato es obtenido con la variedad Ar-
gentina, se destaca por su atractivo, carac-
terstico y llamativo, color y sabor. Es un
perfecto acompaamiento de gran variedad
de platos, como pescados grasos, aves de
corral, entre otros. C
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Argentina
INGREDIENTES
3. Macere las papas o pselas por un
pasa pur, hasta obtener una pasta sua-
ve y homognea.
4. Agregue el resto de los ingredientes,
mzclelos hasta que queden completa-
mente incorporados, y sirva.
22 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
DE PAPA
(Variedad Ratona)
SUFL MORADO
500 g de papa de la variedad Ratona.
200 ml de crema de leche.
Un huevo de gallina.
100 g de queso parmesano rallado.
2 g de Nuez moscada recin molida.
10 g de sal, o al gusto.
5 g de pimienta, o al gusto.
PREPARACIN:
1. Pele la papa completamente.
2. Ralle la papa hasta obtener tiras muy
delgadas.
3. Sazone las tiras de papa con la nuez
moscada, sal y pimienta.
4. Aparte emulsione la crema de leche
junto con el huevo y el queso parme-
sano, hasta obtener una salsa cremosa.
5. Mezcle las tiras de papa con la salsa,
y rellene los moldes, estos previamente
engrasados, hasta dejar dos centme-
tros del molde sin rellenar.
6. Hornee a una temperatura de 220
C por 20 minutos aproximadamente,
o hasta que la punta del cuchillo salga
limpia luego de introducirlo en el suf.
NOTA: el horno debe ser precalentado
por 30 minutos antes de ser introducido
el suf.
7. Desmolde y sirva caliente.
8. Se puede acompaar con chips u ho-
juelas utilizando esta misma variedad
de papa.
Este plato es obtenido con la variedad Rato-
na, se destaca por su textura, y atractivo,
caracterstico, llamativo, color y sabor. Es
una perfecta entrada, o acompaante de
gran variedad de platos, como aves de co-
rral, carnes rojas a la braza, entre otros. C
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Ratona
INGREDIENTES
23 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
CON SUERO
(Variedad Yema de Huevo)
papaS CRIOLLAS
2 libras de papas de la variedad Yema de huevo
pequeas (papas criollas).
2 cucharaditas de sal.
Para la salsa:
Una taza de suero costeo.
2 cucharadas de queso crema.
Media cucharadita de pimienta.
Una y media cucharada de cebolln picado.
COSTEO
PREPARACIN:
1. Se cocinan las papas con las dos cu-
charadas, en agua que las cubra.
2. A partir del momento en que hierva
el agua se cuentan 8 minutos. Se reti-
ran y se escurren.
3. Se bate el suero costeo con el que-
so crema y la pimienta, hasta que in-
corpore bien. Por ltimo se agrega el
cebolln. Se pone en la nevera hasta el
momento de servir.
4. Sirva caliente y utilice tenedores pe-
queos para ensartar las papas criollas
y untarlas en la salsa.
Porcin para 4 personas
Este plato es obtenido con la variedad Yema
de huevo, se destaca por su novedad, textu-
ra, color atractivo y llamativo sabor. Es un
perfecto pasaboca en cualquier momento. C
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Yema de Huevo
INGREDIENTES
24 Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico
Romero F., Chvez K. y Bejarano E. 2009. Determinacin del uso po-
tencial de 56 variedades de papas nativas colombianas procedentes
del Banco de Germoplasma administrado por CORPOICA desde sus
propiedades fsicoqumicas y culinarias. Informe Final, Universidad
de La Salle, Facultad de Ingeniera de Alimentos. Bogot, agosto 14
de 2009. 42 pgs.
Moreno J. D. 2.000. Calidad de la papa para usos industriales. Bogo-
t, Colombia CORPOICA. 7 pgs.
Consejo Nacional de la papa y Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural. 2.002. Recetario maestro. Clan de amigos de la papa criolla.
Bogot, 7 pgs.
Moreno J. D., Cern M. del S. y Valbuena, R. I. 2009. Papas colom-
bianas. Catlogo de 61 variedades nativas. Bogot, Colombia. COR-
POICA. 68 pgs.
BIBLIOGRAFA