Temperatura de 18C a 8C

Importancia de la refrigeracin de los alimentos.

Significa el almacenamiento de alimentos en un rango de temperaturas de
generalmente 0 a 5 C. La velocidad de reproduccin de los microorganismos
depende, entre otros factores, de la temperatura. Aunque algunos
microorganismos crecen a temperatura de refrigeracin, la velocidad de
crecimiento es considerablemente ms baja y resulta necesario un perodo de
tiempo ms largo para que haya suficiente desarrollo microbiano como para
causar deterioro; por esto, mediante la refrigeracin del producto la vida til es
incrementada.
La refrigeracin no destruye los microorganismos, sino que los mantiene en
vida latente.
Ya que este mtodo de conservacin se usa frecuentemente para prolongar la
vida til de productos que no son estriles, es decir, que contienen
microorganismos, es esencial que la cadena de fro se mantenga lo ms
continua posible.
A menudo un desarrollo microbiano no controlado da como resultado un posible
riesgo para la salud pblica: el desarrollo de microorganismos causantes de
enfermedades alimentarias. Recordamos que la aparicin de stas no
necesariamente va acompaado de un deterioro del producto, puede estar
rico y de buen aspecto y estar contaminado.





Muerte de microorganismos.



Multiplicacin de microorganismos.



Vida latente.




En refrigeracin, los alimentos perecederos se conservan generalmente durante
das o semanas, segn el caso.
Temperatura de ms de 65C
Temperatura de 10C a 60C
La mayor parte de los alimentos alterables, tales como huevos, lcteos, carnes,
pescados, mariscos, hortalizas y frutas pueden conservarse en refrigeracin
durante un tiempo limitado.
Las heladeras comerciales y domsticas, generalmente mantienen una
temperatura entre 4 y 7 C. Adems, hay otros factores que deben tenerse en
cuenta como son la circulacin del aire y la humedad relativa del ambiente donde
se almacena y conserva el alimento.

En general la refrigeracin no afecta el sabor, la textura ni el valor nutritivo de los
alimentos, siempre y cuando los perodos de almacenamiento no se prolonguen
ms de lo establecido.

Extrado del Curso de Manipulacin de Alimentos.
Dpto Cereales y calidad- ISETA
cereales.iseta@internueve.com.ar
www.iseta.edu.ar