22/4/2014 Revista MASH - Ciencia Cervecera

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Martes, 22 de Abril del 2014
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Principiantes
Mash Para Principiantes 1 Parte
Mash Para Principiantes 2 Parte
Mash Para Principiantes 3 Parte
Mash Para Principiantes 4 Parte
Comprender los conceptos
metablicos importantes de la
fermentacin nos har ms fcil
interpretar la influencia que tienen
los diversos cambios en las
condiciones de procesamiento,
sobre el crecimiento y el
metabolismo de la levadura y que
efectos pueden tener estos, en la
calidad de la cerveza terminada.
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Se sabe que tanto las levaduras como los cereales anteceden al hombre por
miles de aos, entonces no sera descabellado suponer que la cerveza apareci
en este mundo mucho antes que l tambin. El azar pudo lograr esto de varias
formas.
Como en muchas otras cosas, a los humanos les toc descubrir lo que el azar
les vena insinuando. Al principio trataban de reproducir, a prueba y error, lo que
les resultaba til o agradable pero sin darse cuenta muy bien de cmo sucedan
las cosas. Lograron domesticar los cereales pero de las levaduras, que estaban
en todas partes, nada saban. La fermentacin resultaba, por entonces, algo
reservado a la magia.
Este fenmeno se mantuvo as, en mayor o menor medida, hasta fines del siglo
XVII, cuando Leeuwenhoek, gracias a sus microscopios, consigui clasificar las
levaduras entre los vegetales. 200 aos ms tarde, despus de que varios
estudiosos trabajaran en el tema, Louis Pasteur define exactamente la naturaleza del proceso fermentativo y la de las
levaduras, acelerando muchsimo los pasos que terminaron con la domesticacin definitiva de la levaduras que permit, el
cultivo selectivo y controlado de las distintas cepas tiles.
Podemos decir que la fermentacin es un fenmeno qumico-biolgico que se produce por la accin anaerbica (sin
oxgeno) de ciertos organismos microscpicos sobre los azcares contenidos en un medio determinado. Por lo general,
estos microorganismos, son levaduras pero tambin existen otros, como algunas bacterias, que son capaces de actuar
del mismo modo.
Hay distintos tipos de fermentaciones que varan dependiendo de cmo y que produce cada una. Por ejemplo, la
Fermentacin
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fermentacin alcohlica genera etanol; la lctica, cido lctico; la butrica, cido butrico y la actica, cido actico; entre
otras.
La fermentacin es el proceso que ms tiempo requiere en la elaboracin de una cerveza y en este caso, se busca
obtener una fermentacin del tipo alcohlica. Normalmente identificamos este tipo de fermentacin con la conversin de
azcar (glucosa, maltosa, etc) en alcohol y CO2, pero remitirnos slo a eso sera simplificar un proceso que en la realidad
es algo ms complejo y delicado.
Complejo: Porque la levadura no slo procesa los azcares y expele alcohol y dixido de carbono. Necesita de varios
componentes que deben estar presentes en el mosto y, adems, como fruto de su crecimiento y su metabolismo, produce
otros subproductos (algunos no son deseables), aparte de CO2, que influyen directamente en el sabor, aroma y calidad de
la cerveza terminada.
Delicado: Porque segn como realicemos la fermentacin depender el resultado obtenido. Cualquier falla que
tengamos en el proceso tendr consecuencias siempre negativas en la cerveza. Si bien podremos solucionar,
posiblemente, algunas de esas fallas, en todos los casos el carcter del producto final no ser el que buscamos
originalmente.
Sabemos que para obtener producciones consistentes, es imperativo mantener, en cada lote, caractersticas constantes
en todos los procesos. La fermentacin no escapa a esto.
Comprender los conceptos metablicos importantes de la fermentacin nos har ms fcil interpretar la influencia que
tienen los diversos cambios en las condiciones de procesamiento, sobre el crecimiento y el metabolismo de la levadura y
que efectos pueden tener estos, en la calidad de la cerveza terminada.


El Proceso
Si se han realizado correctamente, hasta aqu, todos los procesos, terminada
la ebullicin, se tiene en la olla de hervor el mosto terminado, completamente
estril, conteniendo cantidades ms que suficiente de nutrientes para cubrir
todos los requerimientos de la levadura, a excepcin del oxgeno..
Antes de pasar al fermentador se deben separar del mosto lo que se conoce
como turbio caliente (Trub) formado por conjuntos protenas/polifenoles,
materiales ricos en lpidos, componentes insolubles del lpulo, etc, que
coagulan durante el hervor. Inmediatamente despus de esto, se enfra el
mosto en el menor tiempo posible hasta llevarlo a la temperatura de
inoculacin que depender de la cepa y la variedad de levadura que se vaya a
usar. Durante el enfriado comienza la formacin de otro tipo de materia
insoluble (turbios fros) que continuar an durante la fermentacin.
Al separar los turbios se eliminan sustancias indeseables, amargas; se
mejora la estabilidad fsica y la eficiencia de extracto. De todos modos muchos cerveceros permiten que el trub
permanezca en el fermentador, porque se ha demostrado que produce fermentaciones ms vigorosas, gracias a los
nutrientes que se concentran en l.
Una vez clarificado y enfriado el mosto est listo para llenar el fermentador.

Aireacin del mosto
Como se ha dicho anteriormente, el oxgeno es el nico nutriente que un mosto, correctamente elaborado, no puede
suministrarle a la levadura.
Es esencial para el crecimiento de sta y por lo tanto para una correcta
fermentacin. La cantidad requerida depender de la cepa de levadura y
de sus requerimientos, por ejemplo, si se necesita una mayor tolerancia
al alcohol ser preciso sintetizar ms cidos grasos insaturados y
esteroles, tarea que requiere una mayor cantidad de oxgeno.
Despus de enfriado, el mosto es generalmente aireado en su camino
hacia el fermentador por medio de la inyeccin de aire estril, que al
hacerse a presin disuelve ms oxgeno. El uso de oxgeno puro para
airear el mosto, es una forma de incrementar la concentracin de ste, si
fuera necesario.
El crecimiento celular durante la fermentacin influye en gran medida en
el sabor y en otros atributos de la cervezas. En un mosto normal, rico en nutrientes, el crecimiento de la levadura est
limitado por oxgeno. Por lo tanto, variando las dosis de oxgeno se puede tener un control del crecimiento de la levadura y,
por consiguiente, de ciertos perfiles en la cerveza.

Inoculacin del mosto
Una de las formas de incorporar la masa de levadura al mosto es agregndola en lnea camino al fermentador una vez
que el mosto este fro y aireado, y respetando un factor de dilucin calculado. Otra, es mezclar el mosto fro y la levadura en
un tanque iniciador (starter) antes de ser transferido al fermentador. En este tanque se mide y se ajusta la concentracin
de levadura y si se mantiene el mosto en l por alrededor de 24hs, se pueden remover slidos indeseables por
decantacin o flotacin.
Normalmente se busca para inocular, una concentracin de unas 10 millones de clulas vivas por mililitro de mosto de 12
Plato, pero esta proporcin se debe incrementar a medida que aumenta la densidad del mosto.
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La tasa de inoculacin, no depende nicamente de la densidad del mosto, sino que tambin se tienen que considerar, la
temperatura de fermentacin, la cepa de levadura y la atenuacin, entre otras cosas.
Se debe tener en cuenta, siempre, que conocer, controlar y mantener estable la concentracin de levaduras en el mosto se
traduce por lo general en una fermentacin estable.
Para eso, las grandes cerveceras realizan un conteo de clulas para medir
dicha concentracin usando distintos mtodos, algunos de los cuales
precisan equipos sofisticados.
Tambin es importante garantizar que la levadura est en condiciones
adecuadas para la fermentacin. Por medio de controles peridicos se
buscan contaminaciones bacterianas comunes en cervecera, como
Pediococcus spp., Lactobacillus spp y levaduras salvajes como Hansenula,
Dekkera, Brettanomyces, Candida y Pichia adems de otras Saccharomyces.
Adems, estos controles, pueden detectar una excesiva cantidad de
partculas extraas que pueden interferir en el desempeo adecuado de
levadura o causar errores en la medicin de las concentraciones de inculo.
Estas partculas podran ser tierra de diatomeas, trub, partculas de grano, etc.,que se mezclan con la levadura cuando
sta se recupera y se reutiliza en forma repetida.


Fases de la fermentacin.

Una vez inoculado el mosto la levadura empieza un proceso de adaptacin a las nuevas condiciones que le brinda un
mosto rico en nutrientes, que se extiende desde que se activa la levadura hasta el comienzo de una actividad fermentativa
apreciable. En condiciones normales, no se prolonga ms all de las 12 horas, un tiempo mayor (ms de 24 horas) nos
estara indicando algn tipo de problema. A esta etapa se la conoce tambin como Lagtime, fase lag o de adaptacin.
Durante este tiempo, la levadura, pone en marcha su maquinaria metablica para poder crecer. Inicialmente, sintetiza
enzimas y otros componentes necesarios para poder utilizar los nutrientes que el nuevo hbitat le ofrece y para soportar su
crecimiento.
La asimilacin de oxgeno se torna importante en esta primera etapa, porque es usado por la levadura para producir los
cidos grasos insaturados y los esteroles esenciales para lograr que las paredes de sus clulas se vuelvan permeables
a los nutrientes del mosto, tales como amino-nitrgenos y azcares.
Sabemos que debemos oxigenar el mosto una vez fro antes de la inoculacin pero cuando este es de una densidad muy
alta suele se beneficioso un segundo aporte de oxgeno entre 12 y las 18 horas posterior a la activacin de la levadura. De
esta manera se asegura
Toda esta actividad celular inicial, necesita una fuente de energa que la levadura encuentra en sus propias reservas de
glucgeno ya que, en esta fase, los azcares del mosto no son asimilados.
El glucgeno es un polmero de glucosa que, en condiciones adecuadas, se descompone en glucosa, y produce la
energa necesaria para las funciones metablicas de la clula antes de que sta comience la asimilacin de la glucosa
del mosto.
Terminada la adaptacin, la levadura empieza a reproducirse, dando comienzo a lo que se conoce como fase de
Crecimiento Exponencial o Atenuativa. Se denomina as porque el crecimiento de la poblacin celular aumenta a un ritmo
logartmico debido a la abundancia de nutrientes. La levadura, comienza a asimilar y metabolizar esos nutrientes para
convertirlos en la energa que necesita para su crecimiento y reproduccin y como resultado de esos procesos
metablicos, produce subproductos que devuelve al mosto.
La levadura requiere, adems de vitaminas y minerales, fuentes de carbono, que encontrar en los azcares fermentables,
y de nitrgeno, que le ser proporcionado por los aminocidos, conocidos como amino nitrgeno libre (FAN).
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Dependiendo de la cepa a la que pertenece, estos requerimientos pueden variar en su proporciones.
Cuando la levadura comienza a asimilar los carbohidratos fermentables, lo hace en un orden especfico empezando por
los azcares simples, primero la glucosa, luego la fructosa y la sucrosa. Despus le toca el turno a la maltosa que es el
azcar que ms abunda en el mosto (casi un 60% del total de carbohidratos) y que tiene gran influencia en la formacin de
compuestos de sabor en la cerveza.
Por ltimo, est la maltotriosa, que es la ms difcil de asimilar y su utilizacin depender de la cepa de levadura, cuanto
ms atenuativa sea sta, ms fcil metabolizar este azcar. La Sacarosa no es asimilable por la levadura que debe
producir una enzima (invertasa) para poder dividirla en glucosa y fructosa y, as, poder procesarla.
Para poder convertir todos estos nutrientes en energa para sus procesos metablicos, la levadura se vale de la gluclisis,
que consiste en una serie de reacciones enzimticas que convierten la glucosa en piruvato. Luego, en presencia de
oxgeno suficiente, la clula oxida el piruvato resultante, generando CO2 y agua.
Cuando el oxgeno falta, la levadura comienza a metabolizar los azcares de forma anaerbica convirtiendo el piruvato,
principalmente, en etanol y CO2. (fermentacin alcohlica)
Para producir nuevas clulas y sintetizar las enzimas necesarias para las reacciones bioqumicas, la levadura asimila
aminocidos e iones de amonio y tal como ocurre con los azcares, lo hace en un orden especfico que, en este caso,
puede variar de una cepa a otra.
En esta etapa podemos observar una actividad vigorosa que se manifiesta
formando, en la parte superior del fermentador, una corona o cresta de
espuma conocida como krausen, formada por levadura viva y muerta,
protenas del mosto, resinas del lpulo entre otros compuestos, que de
disolverse en el mosto, le daran un sabor desagradable. Por suerte estas
sustancias son poco solubles y cuando el krausen va desapareciendo, al
final de la fermentacin, quedan adheridas en las paredes del fermentador
separndose del mosto..
Toda esta actividad aumenta la temperatura (aproximadamente 140 kcals por
kilogramo de extracto fermentado) del mosto a unos grados encima de la
temperatura de inoculacin, alcanzando el pico mximo al mismo tiempo que se llega el punto mximo en la tasa de
crecimiento y en la generacin de espuma (krausen). Hay que tener en cuenta que debemos tener un control de la
temperatura interna del fermentador para mantenerla dentro del rango ptimo.
Durante el crecimiento, la levadura produce precursores de dos componentes, el diacetil y 2,3- pentanodiona son
conocidas como dicetonas vecinales. Debemos saber que una tasa de crecimiento desmedida provocar altas
concentraciones de estos dos componentes, con sabores indeseables en la cerveza. Por lo tanto, es importante dar el
tiempo suficiente para que el total de las dicetonas vecinales y sus precursores puedan ser reducidos hasta debajo del su
umbral de sabor o a concentraciones aceptables antes del retiro completo de la levadura. La reduccin de dicetonas es
tradicionalmente tratada como un problema de maduracin.
Se produce, tambin en esta fase, la mayor parte de la atenuacin. La densidad de la cerveza disminuye llegando a medir
de 1/3 a 1/4 de la densidad inicial. El tiempo que requiere depender de la cepa de levadura utilizada y de las condiciones
reinantes. Puede ir de los 2 a los 6 das en el caso de las ales, o entre 4 y 10 das cuando se trate de variedades lagers.
A medida que los nutrientes se agotan, la actividad pierde fuerza, la levadura comienza, en su mayora, a asentarse en el
fondo, y el "krausen" desaparece progresivamente. Al finalizar esta fase, la mayor parte de los compuestos de aroma y
sabor de la cerveza, estar formada, los buscados y algunos no deseados (levadura, manteca, manzana verde, sulfuroso
etc) que debern desaparecer en la siguiente etapa si sta se realiza correctamente. Este es el momento de transferir la
cerveza a un segundo recipiente, si es que se planea hacerlo, separando la mayor parte de levadura que debe quedar en
el primer fermentador. Siempre cuidando de airear la cerveza lo menos posible para evitar una contaminacin o la
oxidacin que arruinara el sabor de la cerveza.
Comienza, entonces lo que se conoce como Fase Estacionaria o de Acondicionamiento.
La efusiva actividad desaparece y, a pesar que, la mayora de las clulas de levadura se han inactivado y han
sedimentado, quedan algunas todava activas.
La funcin de esta etapa es la de reducir todo el fermentable remanente y eliminar los subproductos originados en las
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fases anteriores tales como acetaldehdo, steres, aminocidos, cetonas
(diacetil, pentanodiona), dimetil sulfuro, etc.
La mayora de los azcares fcilmente fermentables se han convertido en
alcohol, y la levadura comienza a trabajar sobre los azcares ms pesados
(como la maltotriosa) y a absorber mucho del diacetil (manteca) y el
acetaldehdo (manzana verde) producido en la etapa anterior, mientras que el
sulfuro de hidrgeno, causante de caracterstico olor a huevo podrido, se
libera del fermentador junto con otros gases.
Los alcoholes Fuseles (alcoholes de mayor peso molecular) producidos en
la etapa anterior son transformados por la levadura en steres aportando un
carcter frutal mucho ms agradable que el sabor similar al solvente que dan
los primeros.
La fase Estacionaria se puede extender varias semanas pero la cerveza no
debe quedar ms de 3 en contacto con el sedimento. La levadura podr
consumir, bajo ciertas condiciones, algunos de los componentes del
sedimento produciendo sabores extraos. Si el contacto del sedimento con
la cerveza se prolonga, la levadura inactiva comienza a morir y produce lo que
se conoce como autolisis, transmitiendo aromas y sabores desagradables
(a levadura, goma, grasas o carne)
Muchos cerveceros experimentados aseguran que el trasvase a un segundo
fermentador no mejora el sabor mientras que los riesgos de contaminacin
superan a los beneficios, pero muchos otros, tambin, afirman que la
realizacin de la fase secundaria en un recipiente distinto beneficia a casi todos los estilos de cerveza.
Una vez que se ha alcanzado el mximo de atenuacin se empieza a enfriar el mosto para facilitar la floculacin
(sedimentacin) de la levadura que haba quedado en suspensin. Hay que tener en cuenta que este enfriamiento se
debe hacer en forma progresiva para darle tiempo a la levadura a que termine de limpiar el mosto de compuestos
indeseables, principalmente del diacetil.
Lagers y Ales.
Si comparamos los procesos de elaboracin de cervezas Lagers y Ales veremos que las diferencias se encuentran en la
fermentacin. Estas diferencias se deben fundamentalmente a la cepa de levadura que usan unas y otras. En el caso de
las Lagers, se utiliza la cepa Saccharomyces uvarum o la Saccharomyces carlsbergensis que tiene la particularidad de
formar flculos o grumos, que al ser ms densos que la cerveza, tienden a depositarse en el fondo del tanque hacia el
final de la fermentacin. Por esto ltimo se conoce a esta cepa de levadura como de fermentacin baja.
El rango de temperatura ptimo para esta levadura va de los 7 a 14 C aproximadamente. Si bien fermenta ms rpido a
temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseables. Tradicionalmente la duracin del
proceso oscila entre 8 a 20 das, pero con prcticas modernas, se ha llegado a reducir ese tiempo hasta
aproximadamente 7 das.
Para las cervezas ales, se usa la levadura Saccharomyces cerevisiae, una cepa conocida como de fermentacin alta
porque sube a la superficie del mosto al final de la fermentacin debido a que los grumos que forma atrapan CO2 y flotan.
Los mostos de la Ales son inoculados a una temperatura ms alta (sobre 15C) que los de la Lager y permiten que la
temperatura pueda elevarse a aproximadamente 20C o ms. Normalmente, este tipo de fermentacin tarda entre 4 y 6
das pero con prcticas tales como la de mezclar y airear el mosto, mientras la fermentacin es an activa (24-36 hr), es
posible el proceso se complete en menos tiempo ( 3 das ).


Subproductos de la fermentacin
Las distintas variedades de levaduras aportan, segn su comportamiento en la fermentacin, diferentes subproductos que
afectan la estabilidad biolgica, aromas, sabor y estabilidad de la espuma en la cerveza terminada. Para lograr un
producto de calidad se debe controlar la formacin y la transformacin de esos subproductos para poder llevarlos a
concentraciones adecuadas, por debajo del umbral de percepcin.
Tanto una fermentacin como una maduracin defectuosa, harn que estos subproductos no se eliminen correctamente
produciendo otros menos deseados an. Los subproductos ms caractersticos que se forman son: alcoholes superiores,
steres, diacetilo (dicetonas vecinales), acetaldehdos, componentes sulfurosos y acidos orgnicos.
Alcoholes Superiores : Se producen cuando se fermenta a temperaturas que son demasiado altas para la cepa de
levadura usada. Tambin cuando se agita la cerveza verde (recin fermentada), o bien cuando el mosto a fermentar tiene
una concentracin mayor al 13,5% de azcares o cuando se oxigena por dems antes de iniciada la fermentacin.
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El umbral de percepcin de estos alcoholes varia dependiendo del tipo de cerveza. En las Ales se encuentra entre los 50 y
100 miligramos por litro en cervezas mientras que en la Lagers est entre los 100 y 150 miligramos por litros.
Fermentar a temperaturas ms bajas y el uso de un buen starter (gran cantidad de levadura) ayuda a evitar la produccin
de alcoholes superiores.
steres: Los steres resultan de la esterizacin de cidos grasos y de alcoholes superiores que producida
principalmente durante la fermentacin primaria. Son un factor esencial en la
configuracin del aroma final de la cerveza.
Se reconoce porque otorgan un carcter afrutado que, en exceso, pueden
conferir sabores demasiado pronunciados. El cuidado en la ltima etapa de
la fermentacin es muy importante para evitar el aumento en la cantidad de
steres.
Los mostos de densidades ms altas (concentraciones de azcares
superiores al 12%) son proclives a producir un nivel superior de steres.
Pasa lo mismo cuando el oxgeno disuelto al momento de la inoculacin es
pobre.

Diacetilo: Se produce normalmente durante la fermentacin, en cantidades que depender
de la cepa utilizada y que tiende a eliminarse al final de la misma si no ocurren problemas
durante el proceso.
El sabor dulce y a manteca que imparte es considerado un defecto en la mayora de los
pases fuera del Reino Unido, donde tienden a tener un nivel superior de diacetilo que es
escencial perfil de muchos estilos britnicos. El aumento de la temperatura durante unas
horas al final de la fermentacin y una buen nmero de clulas de levadura en suspensin
aseguran la eliminacin de este subproducto.

Acetaldehdo: Se forma en la primera etapa de la fermentacin y su sabor, a manzanas verdes, es caracterstico de las
cervezas sin madurar.
Una buena fermentacin, que alcance el lmite de atenuacin mximo, junto con un tiempo de maduracin adecuado,
asegurarn la conversin del del acetaldehdo en etanol y evitar la presencia de este subproducto en la cerveza final.

Dimetilo de sulfuro (DMS): Es un componente de
carcter sulfuroso que, an en pequeas concentraciones,
imparten aromas y sabores fuertes y desagradables,
similar al de las verduras cocidas o coliflor.
Se produce en todas la etapas de la elaboracin de la cerveza. Materias primas de baja
calidad, por ejemplos granos mal malteados, y un mosto pobre en nutrientes provocan la
formacin de estos componentes sulfurosos.
Un malteado correcto, una coccin larga y un enfriado del mosto corto (menos de 45 min)
evitarn las formacin del para nada agradable DMS.

Autlisis: Se produce cuando la levadura se mantiene en contacto con la cerveza por un tiempo prolongado, una vez
finalizada la fermentacin. Hay diferentes opiniones sobre cuan largo puede ser ese tiempo. Los casos ms extremistas
dicen que un tiempo superior a 24 horas es suficiente para dejar huella en la cerveza. Otros aseguran que se puede
extender bastante ms pero no debe superar las 3 semanas.
Terminada la fermentacin la levadura comienza a metabolizar algunos de los componentes del sedimento para generar
las protenas que necesita, produciendo con ello cidos orgnicos que son los responsables del aroma parecido al del
queso rancio o al de la grasa, conocido como yeast bite.


Factores que afectan la fermentacin.

Se sabe que parte del perfil de sabor de la cerveza se basa en metabolismo de la levadura durante la fermentacin. En
consecuencia, la composicin del mosto y las condiciones de proceso que afectan el rendimiento de la levadura en
fermentacin tambin afectar la calidad de la cerveza. Estos factores se interrelacionan tan de cerca, que a menudo
resulta difcil destacar claramente la influencia que un solo factor ejerce sobre la calidad del producto o sobre el desarrollo
de la fermentacin. Intentar modificar un parmetro del proceso para influir en un resultado casi siempre causa otros
resultados, alguno los cuales puede no ser el deseado.

La levadura
La levadura es la gran protagonista de este proceso y la industria cervecera ha seleccionado y clasificado durante siglos
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sus cepas de manera que pudieran adaptarse al proceso de elaboracin de cerveza, logrando una gran variedad de las
mismas.
Por si sola, la levadura, es uno de los mayores contribuyentes de sabor en la
cerveza y el cervecero debe tener en cuenta el perfil producido por cada cepa
(compuestos de azufre, steres, alcoholes de fusel, etc..) a la hora de elegir.
En esta eleccin entrarn en juego tambin, otras caractersticas de la cepa
consideradas importantes: la importancia relativa de los requerimientos de
oxgeno, mtodos de cultivo, lmites de atenuacin, tasa de fermentacin,
entre otras. Si bien son muchas las cepas disponibles, algunas son
inaceptables para la elaboracin de cerveza por lo que le aportan al producto
final. Otra cosa que se debe tener en cuenta es que cada cepa de levadura
se puede desempear de forma diferente bajo un determinado conjunto de
condiciones de fermentacin.
La levadura debe ser manejada cuidadosamente porque su condicin en el momento de la inoculacin ha demostrado
influir de formas notable en la fermentacin. Por ejemplo, la levadura almacenada bajo condiciones extremas no puede
responder normalmente, debido a que reduce su glucgeno en respuesta al estrs. Tambin, una mala aireacin,
deficiencias de zinc, o residuos de fermentaciones anteriores pueden causar un retraso excesivo en fase lag o bien
atenuaciones incompletas.
Otra caracterstica importante de la cepa es la floculacin. La levadura ideal debera decantar tan rpidamente como el
mosto alcance el lmite de atenuacin pero en la prctica no es as. Una cepa de floculacin lenta dejar demasiada
levadura en suspensin al final de la fermentacin y har ms difcil la separacin de la cerveza. Una de floculacin rpida,
en cambio, no puede completar la fermentacin.
Si se planea una fermentacin secundaria, sera deseable el uso de una cepa de floculacin ms lenta, que pueda dejar
un mayor nmero de las clulas en suspensin al momento de transferir.

Inoculacin y crecimiento de la levadura
La cantidad de levadura con la que se inocula influye directamente en la tasa de fermentacin, que depende de la
temperatura y la poblacin celular. Ms clulas utilizando azcares a un ritmo constante resultan en un aumento general
en la velocidad de utilizacin de los hidratos de carbono. Una mayor masa en la inoculacin produce fases lag ms
cortas, mayores tasas de fermentacin y tiempos ms cortos para alcanzar la mxima atenuacin.
Un volumen tpico de inoculacin, para una densidad normal de un mosto lager (alrededor de 12 Plato) es de unas 10
15 x 106 clulas por mililitro, pero la concentracin exacta elegida depender, entre otras cosas, de la cepa de levadura y
de que caractersticas se busquen en la fermentacin.
Se sabe que en un mosto rico en nutrientes, el crecimiento de la levadura
est limitado slo por el oxgeno, por lo que se podra decir que bajo
condiciones fijas de oxgeno disuelto en el mosto, la poblacin celular
crecer hasta que ste de agote, no dependiendo, casi, de la concentracin
de levadura inicial (starter). Pero si se comparan los resultados obtenidos
con diferentes volmenes de inoculacin, se observar que los starter
mayores conducen a un menor nmero de duplicaciones de la clula,
entonces, en algn punto, el crecimiento de la levadura depende del volumen
del inculo.
En inculos demasiado pobres, la cantidad de oxgeno que se utiliza para
generar los esteroles necesarios para la formacin de nuevas clulas ser
menor ocasionando as una reduccin del crecimiento general.
Un crecimiento celular insuficiente conducir a fermentaciones ms lentas y
tal vez incompletas adems de posibilitar altas concentraciones de SO2
(dixido de azufre).
La variacin de otros factores en el mosto, tales como esteroles o zinc, puede producir variaciones en el crecimiento
celular y en la tasa de fermentacin, aun con starters y oxgeno disuelto ptimos.
Patrones de crecimiento de levaduras diferentes influirn en el sabor de la cerveza cambiando las proporciones de
compuestos voltiles de sabor. Por esta razn, el crecimiento consistente de clulas en cada fermentacin debe ser un
objetivo primordial

Temperatura
La temperatura afecta decisivamente a la levadura e influye directamente en la velocidad de fermentacin, cuanta ms alta
sea, mas rpida ser la fermentacin y si es demasiado baja las levaduras se inactivaran y la fermentacin se vera
interrumpida. Las altas temperaturas favorecen la formacin de alcoholes superiores (de mayor peso molecular),
conocidos como fseles y que le dan a la cerveza aromas y gustos vinosos. Muchos de estos alcoholes se convierten
luego en steres durante la segunda fermentacin, llegando a dominar el perfil de la cerveza terminada. Un claro ejemplo
de esto es la presencia muy notoria de aroma y gusto a banana en la cerveza.
Un nivel muy alto de diacetil puede ser producto, tambin, de las altas
temperatura en la fermentacin. Muchas veces se inocula a una temperatura
ms alta que la recomendada y al enfriarse lentamente el mosto, cuando se
lo intenta llevar a la temperatura indicada, se produce diacetil en cantidades
que la levadura no podr reabsorber en pasos posteriores quedando
presente en la cerveza.
La actividad celular inicial produce una reaccin exgena, es decir genera
calor. La temperatura dentro del fermentador puede ascender hasta 5 C
ms que la del ambiente que lo rodea. Por tal motivo el exceso de calor debe
ser eliminado enfriando el fermentador y mantener as la temperatura dentro
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de los lmites deseados.
Estos lmites dependern fundamentalmente de la cepa que se est utilizando y de los perfiles de sabor y aroma que se
busquen. Por ejemplo, las temperaturas a las que normalmente se fermentan las cervezas de tipo Ale harn que la
levadura produzca steres y otros subproductos muchas veces buscados ( en su justa medida) en este tipo de cervezas.
En cambio, en las Lagers una temperatura mayor a la recomendada para estas cervezas, acortar el proceso de
fermentacin pero los subproductos producidos, en este caso, no son deseables...
Oxgeno
La concentracin de oxgeno disuelto en el mosto influir en la multiplicacin
celular ya que la levadura requiere de ste componente para producir
compuestos esenciales para la formacin de nuevas clulas, tarea que
requiere una gran cantidad de energa que obtiene ms eficientemente
cuando el proceso se realiza de forma aerbica. Por lo tanto una cantidad
adecuada de oxgeno en el mosto disminuye el tiempo de adaptacin (lag
time) y aumenta la tasa de crecimiento de la levadura asegurando una buena
fermentacin.
Cuanto mayor sea la tasa de crecimiento, ms vigorosa ser la fermentacin
inicial debido a la vitalidad de las clulas nuevas.
Si la cantidad de oxgeno disuelta en el mosto es pobre, al momento de la
adicin de levadura, se tiende a producir una cantidad de steres mayor, la
levadura perder viabilidad y la fermentacin ser lenta o incompleta.
Por lo general, la saturacin del mosto con aire le proporciona el suficiente oxgeno para el crecimiento correcto de la
levadura. Sin embargo, un control exacto del oxgeno disuelto en el mosto es esencial para obtener un crecimiento
uniforme en cada fermentacin y lograr as compuestos de aroma y sabor constantes.
Zinc
El zinc, es requerido como cofactor en reacciones enzimtica dentro de la clula y por lo tanto es un requisito para el
crecimiento de la misma. la adicin de zinc ha sido claramente vinculada al aumento de la tasa de fermentacin
Se pueden dar fermentaciones incompletas debido a la carencia de zinc. Normalmente, la malta de cebada, contiene el
zinc necesario pero ciertas cepas de levadura pueden requerir ms de lo normal, por lo que podr ser necesario
suplementar el mosto con sales de zinc. Una concentracin de 0,3 ppm es adecuada pero por encima de 1 ppm puede
inhibir la actividad de la levadura
Sedimento Arrastrado
Debido a la naturaleza amorfa del turbio ( trub) y las caractersticas variables de sedimentacin en el tanque de mosto
caliente, puede ser difcil controlar exactamente la calidad y cantidad de sedimentos que pasaron al fermentador. Estos
sedimentos pueden influir en la tasa de fermentacin ya que contienen una mezcla de sustancias que pueden ser
beneficiosos para el rendimiento de la levadura: zinc, lpidos y esteroles y otros minerales y nutrientes esenciales para el
crecimiento celular. Tambin proporciona sitios de nucleacin para la formacin de burbujas, aumentando la turbulencia
del mosto favoreciendo el crecimiento de la levadura y la tasa de fermentacin.
Geometra del Fermentador
El CO2 producido durante la fermentacin provoca corrientes que mezclan el mosto ms homogneamente y mantienen
en suspensin las clulas de levadura, facilitando el contacto de stas con los nutrientes del mosto. Aqu, la geometra del
fermentador desempea un papel importante, fundamentalmente por la cabeza hidrosttica (columna lquida) que forma el
mosto en su interior. Cuanto ms pesada sea esta columna ms presin habr en el parte inferior del tanque y por lo tanto
ser ms difcil la liberacin del CO2 en forma de burbujas. Las corrientes que se forman en dicha liberacin tienden a
subir a la superficie por el centro del fermentador haciendo que el mosto de los bordes descienda por los laterales.
Las fermentacin ser distinta si se realiza en tanques horizontales o verticales, diferencindose en el resultado de la
agitacin natural producida por corrientes de conveccin y por las burbujas de CO2, y en la cantidad de CO2 disuelto en el
mosto. Conforme aumenta la proporcin altura y dimetro del fermentador, lo hace tambin la agitacin natural y la tasa de
fermentacin mientras que altas concentraciones de CO2 disminuyen el crecimiento de la levadura y la produccin de
sabor. Adems, los tanques horizontales dan fermentaciones ms lentas y producen cervezas con ms steres, que los
tanques verticales.
22/4/2014 Revista MASH - Ciencia Cervecera
http://www.revistamash.com/detalle.php?id=379 9/11
Otra diferencia significativa entre ambos tipos de fermentadores son los procedimientos de recoleccin de levadura que a
diferencia de los tanques verticales, los horizontales generalmente requieren la extraccin manual de la levadura.
El PH
Para su ptima multiplicacin, la levadura necesita un mosto con un PH entre 5,1 y 5,5. Difcilmente haya que controlar este
parmetro si se hicieron las cosas bien en los procesos anteriores a la fermentacin, por ejemplo usando agua que no
sea demasiado alcalina o pesada.
Como consecuencia del metabolismo celular de la levadura, el pH
desciende durante los primeros das de fermentacin, fundamentalmente
por la produccin de cidos orgnicos, a la vez que se consumen
aminocidos bsicos y fosfatos primarios (compuestos buffers). El pH
mnimo alcanzado durante la fermentacin depende del pH mosto elaborado,
de su capacidad buffer y del crecimiento de levadura. Normalmente, un bajo
pH en la cerveza final, se asocia a un mosto de bajo pH y de menor
capacidad buffer y al aumento en el crecimiento celular. El pH alcanza un
mnimo de 3.8-4.4 y sube ligeramente hacia el final de fermentacin. Un pH
bajo inhibe el deterioro bacterial.

Interrelaciones
Todos los factores anteriores estn interrelacionados, y parte del arte de elaborar cerveza es encontrar la combinacin
adecuada de condiciones de proceso que produzcan el producto ptimo. El cambio de un proceso a veces puede ser
compensado por un cambio en otro. Sin embargo, en la mayora de los casos, el perfil de sabor en la cerveza se ver
afectado.
Por ejemplo, cidos grasos insaturados y esteroles adicionales, en el sedimento arrastrado al fermentador, pueden
disminuir el requerimiento de oxgeno; un starter insuficiente puede ser compensado por una temperatura ms alta y as
otros casos.
Para cada cepa de levadura en particular, los requisitos de nutrientes especficos (composicin del mosto) y la
sensibilidad a diferentes entornos, determinarn las condiciones de proceso para que esa cepa funcione bien.
FERMENTACIONES ANORMALES
Las fermentaciones industriales de cerveza toleran grandes variaciones en las condiciones del proceso y aunque
procesos anormales son raros, fermentaciones lentas o incompletas
ocurren incluso en las ms modernas cerveceras que utilizan elaborados procesos control y seguimiento de sus equipos.
Sntomas de una fermentacin incompleta pueden ser una larga fase lag acompaada por una tasa de fermentacin muy
lenta, seguida por ninguna actividad de fermentacin.
En otros casos, despus de una fase lag normal, la actividad fermentativa puede simplemente detenerse antes de que
todos los carbohidratos fermentables sean consumidos.
CAUSAS
Variaciones de proceso
La tasa de inoculacin, la viabilidad de la levadura, el nivel de aireacin y la fermentabilidad del mosto deben ser las
primeras reas a ser investigadas cuando se tienen fermentaciones anormales; estas condiciones de proceso estn
entre el ms fcil de controlar. Por lo general, una comprobacin de la configuracin y la calibracin de medidores,
verificacin de los registros de Tiempo-Temperatura, el conteo de clulas de levadura (incluyendo las clulas muertas) y
un examen microbiolgico apuntarn al problema.
El mosto con aireacin insuficiente y las bajas tasas de inoculacin son las causas comunes de fermentaciones
anormales.
Fermentaciones sucesivas en mostos con deficiencia de nutrientes pueden llevar gradualmente al deterioro de la levadura
y a fermentaciones lentas. Controles de la levadura mediante el conteo de clulas en el fermentador pueden alertar sobre
una floculacin temprana de levadura o su incapacidad de asimilar completamente maltosa o maltotriosa. Una prueba de
almidn positiva indicar un problema de conversin en la elaboracin del mosto.
Deficiencias de nutrientes del mosto
Una situacin ms difcil se presenta cuando hay una deficiencia de nutrientes en el mosto. Si fermentaciones lentas o
incompletas son un problema constante, las deficiencias del mosto pueden ser la causa. En condiciones normales, el
mosto tiene un supervit de nutrientes para el crecimiento de la levadura, pero ante un manejo inadecuado de sta, puede
aumentar la exigencia de un nutriente determinado, y el mosto puede no ser capaz de suministrarlo. Adems, la
composicin del mosto puede verse afectada por cambios en la malta u otra materia prima y tambin por variaciones en
algunos de los procesos elaboracin del mosto, dando como resultado una deficiencia de nutrientes.
22/4/2014 Revista MASH - Ciencia Cervecera
http://www.revistamash.com/detalle.php?id=379 10/11
Las ms comunes de estas deficiencias son de oxgeno, zinc, biotina, cidos grasos insaturados y esteroles. Como se
sabe, la levadura requiere oxgeno, cidos grasos y esteroles, requisitos que estn relacionados entre si. Por lo general,
suficiente oxgeno reducir la necesidad de cidos grasos no saturados y de esteroles en el mosto y viceversa. La biotina
es una vitamina obtenida de la malta durante la maceracin y es un factor de crecimiento requerido por la mayora de las
levaduras cerveceras.
Al usar altos porcentajes de adjuntos, otra posible deficiencia de nutrientes es un reducido contenido de nitrgeno en el
mosto. Aminocidos insuficientes dificultar el crecimiento adecuado de la levadura.
En mostos con concentraciones altas de glucosa, en relacin con los otros azcares, se pueden dar fermentaciones
incompletas consecuencia de lo que se denomina represin de glucosa. En este caso, la presencia de altas
concentraciones de glucosa impide la levadura sintetizar la enzimas necesarias para asimilar los otros azcares. Una
afeccin similar puede surgir si hay una alta concentracin de fructosa causando un "bloqueo de fructosa".
Estas situaciones son ms probables en mostos para cervezas de baja en caloras (baja en carbohidratos) porque el
adjunto puede ser glucosa exclusivamente.
Cambios en la levadura.
Otra causa de fermentaciones anormales es la posibilidad de que el rendimiento de la levadura haya cambiado debido a
sucesivas reutilizaciones. Dicho cambio puede ser el resultado de varias cosas, por ejemplo por una acumulacin en las
clulas de nutrientes normales en cantidades txicas; por la adsorcin de lpulo y compuestos del turbio en la superficie
de la levadura; por una mutacin que afecte la utilizacin del azcar; o, como se descubri durante la dcada de 1970, por
una contaminacin con alguna cepa que mate a la levadura.
Tratamiento
Si se descubre que la variacin de un proceso es la causa de una fermentacin incompleta, es evidente que se deben
realizar las modificaciones necesarias en dicho proceso para asegurar un buena fermentacin.
Cuando el motivo es una contaminacin de la levadura requiere una investigacin ms cuidadosa para encontrar las
fuentes posibles, accionar correctamente y solucionar el problema.
El dficit de nutrientes en el mosto se puede solucionar agregando extracto de levadura o, tambin, alimento para
levadura. Estas preparaciones tienen una variedad de nutrientes beneficiosos para el crecimiento de la levadura. En caso
que persistan los problemas de fermentacin debido a las deficiencias de nutrientes en el mosto, ser necesarios
anlisis ms complejos para determinar qu compuesto es necesario.
El deterioro de la levadura se soluciona utilizando un lote nuevo de levadura recin propagado.
Si una fermentacin est estancada, no todo est perdido. Se puede recuperar el producto con la adicin de un 10-20% del
volumen de otra cerveza en fermentacin activa ( con que muestre un krausen alto). En casos severos, la mezcla puede
necesitar hasta un 50%. Otro remedio, aunque es ms riesgoso, puede ser airear la fermentacin. Esto puede activar
nuevamente la levadura, pero tambin aumenta la posibilidad de contaminacin o puede causar reacciones de oxidacin y
sabores no deseados.
Si los azcares fermentables en el mosto son demasiado bajos, la adicin de una enzima amilolticas en el fermentador
puede sustituir un pobre proceso de maceracin.

Pablo Gigliarelli

Fuentes:

Handbook of Brewi ng - James H. Munroe
Tecnol oga para Cerveceros y Mal teros - Kunze
Manual Prcti co del Cervecero - Brori s de Mesones
How to brew - Pal mer
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