3.1.

1 DEFINICIN Y TIPOS DE LECHE

LECHE
1 .- Definicin y Generalidade!
El cdi"# ali$en%ari# la define como: el producto integro, no alterado,
ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeo higinico regular, completo
e ininterrumpido de las hembras domesticas sanas y bien alimentadas.
C#$ercial$en%e se considera leche al producto obtenido por el
ordeo completo de la ubre normal, siempre que este desprovista de calostros.
La den#$inacin "en&rica de lec'e comprende nica y
exclusivamente la leche natural de vaca.
as leches producidas por otras hembras de animales domsticos se
denominan indicando el nombre de la especie correspondiente: lec'e de
#(e)a* lec'e de ca+ra* lec'e de +,rra* e%c.
!quido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las gl"ndulas
mamarias de las hembras de los mam!feros para la alimentaci#n de sus cr!as.
a leche normal no aparece hasta varios d!as despus del
alumbramiento$ el l!quido viscoso segregado desde el momento del parto
hasta la aparici#n de la leche normal recibe el nombre de calostro.
a leche est" f#r$ada por gl#bulos de grasa suspendidos en una
soluci#n que contiene el a%car de la leche &lactosa', prote!nas
&fundamentalmente case!na' y sales de calcio, f#sforo, cloro, sodio, potasio y
a%ufre. (o obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de
vitamina ).
a lec'e en%era est" compuesta en un *+ a un ,+ - de agua. a
leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. .u densidad relativa var!a
entre 1,+1* y 1,+/0, y la de la leche de vaca entre 1,+1* y 1,+20.
os gl#bulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la
fase l!quida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata &crema'
cuando se de3a reposar la leche en un recipiente.
4ambin se llama na%a a la lac%# al+-$ina, que es la telilla que
aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.
a utili%aci#n de una centrifugadora acelera la separaci#n de la grasa
de la leche entera. o que queda despus de retirada la primera recibe el
nombre de leche dena%ada # decre$ada.
a leche con la mitad de grasa es conocida como e$idena%ada #
e$idecre$ada.
(o obstante, si la leche entera se pulveri%a a presi#n a travs de
pequeas boquillas, el tamao de los gl#bulos de grasa se reduce hasta tal
punto que posteriormente no se separan$ a ello se debe que esa leche
produce menos nata en comparaci#n con la que se consum!a sin ser
procesada por medios mec"nicos. Este producto recibe el nombre de leche
'#$#"enei.ada/ casi toda la leche consumida en los pa!ses industriali%ados
es homogenei%ada.
)uando se bate la nata, los gl#bulos de grasa se aglomeran para
formar la mantequilla, y sueltan la llamada $an%eca de lec'e # ,er# "ra#.
El y#",r # y#",r% es un popular producto l"cteo fermentado que se
toma natural o se le aaden sabores de fruta.
a acidificaci#n de la leche, o la adici#n del en%ima renina* transforma
la mayor parte del contenido prote!nico en re0,en # cae1na.
El residuo l!quido recibe el nombre de suero.
a cae1na puede convertirse en queso o usarse en productos
comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas$ tambin
puede transformarse en un valioso pl"stico por reacci#n con el metanal.
5r"cticamente toda la leche, con el fin de garanti%ar su aptitud para el
consumo humano, es sometida al proceso de pasteuri%aci#n y posteriormente
es refrigerada antes de su envasado y distribuci#n.
a leche m"s empleada para el consumo humano es la de rumiantes
hembra como la vaca.
P2OPIED3DES FISIC3S Y 45I6IC3S DE L3 LECHE
)676)4E78.49)6. :7;6(:E549)6.
6specto:
a leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloraci#n crema cuando es muy rica en grasa. a leche descremada o
muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo
a%ulado.
:lor:
)uando la leche es fresca casi no tiene un olor caracter!stico, pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se
la guarda$ una pequea acidificaci#n ya le da un olor especial al igual
que ciertos contaminantes.
.abor:
a leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido
de lactosa. 5or contacto, puede adquirir f"cilmente el sabor de hierbas.
P2OPIED3DES F7SIC3S DE L3 LECHE.
<ensidad:
a densidad de la leche puede fluctuar entre 1.+1* a 1.+2/ g=cm
2
a una
temperatura de 10>)$ su variaci#n con la temperatura es +.+++1 g=cm
2
por cada grado de temperatura.

a densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la
composici#n de la leche, pues depende de la combinaci#n de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:

? agua: 1.+++ g=cm
2
.
? grasa

: +.,21 g=cm
2
.
? 5rote!nas
@
: 1.2/A g=cm
2
.
? actosa
@
1.AAA g=cm
2
.
? Binerales
@
: 0.0++ g=cm
2
.

a densidad mencionada &entre 1.+1* y 1.+2/ g=cm
2
' es para una leche
entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores
&alrededor de 1.+2A g=cm
2
', mientras que una leche aguada tendr"
valores menores de 1.+1* g=cm
2
.
pC de la leche:
a leche es de caracter!stica cercana a la neutra. .u pC puede variar
entre A.0 y A.A0.

Dalores distintos de pC se producen por deficiente estado sanitario de la
gl"ndula mamaria, por la cantidad de ):
1
disuelto$ por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en "cido l"ctico$
o por la acci#n de microorganismos alcalini%antes.
6cide% de la leche:
Ena leche fresca posee una acide% de +.10 a +.1A-. Esta acide% se
debe en un /+- a la anfoterica, otro /+- al aporte de la acide% de las
sustancias minerales, ):
1
disuelto y acide% org"nicos$ el 1+- restante
se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Ena acide% menor al 10- puede ser debido a la mastitis, al aguado de la
leche o bien por la alteraci#n provocada con algn producto
alcatini%ante.

Ena acide% superior al 1A- es producida por la acci#n de contaminantes
microbiol#gicos. &a acide% de la leche puede determinarse por titulaci#n
con (
a
:C 1+( o ,('.
Discosidad:
a leche natural, fresca, es m"s viscosa que el agua, tiene valores entre
1.F a 1.1 centi poise para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.1 cp.

a viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta
alrededor de los F+>), por encima de esta temperatura aumenta su
valor.
5unto de congelaci#n:
El valor promedio es de G+.0/>) &varia entre G+.012 y G+.0A0>)'. )omo se
precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las
sales minerales y de la lactosa.
5unto de ebullici#n:
a temperatura de ebullici#n es de 1++.1F>).
)alor especifico:
a leche completa tiene un valor de +.,2 G +.,/ cal=g>), la leche
descremada +.,/ a +.,A cal=g>).
P2OPIED3DES 4576IC3S - CO6POSICIN!
a leche es un l!quido de composici#n comple3a, se puede aceptar que
est" formada aproximadamente por un *F.0- de s#lidos o materia seca
total.

El agua es el soporte de los componentes s#lidos de la leche y se
encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor
parte &intersticial' y como agua adsorbida en la superficie de los
componentes.

En lo que se refiere a los s#lidos o materia seca la composici#n
porcentual mas comnmente hallada es la siguiente:

? Bateria grasa &l!pidos': 2.0- a /.+-
? actosa: /.F- &aprox.'
? .ust. nitrogenadas: 2.0- &prote!nas entre ellos'
? Binerales: +.*-

6 pesar de estos porcenta3es en la composici#n de la leche se acepta
como los m"s comunes, no es f"cil precisar con certe%a los mismos,
pues dependen de una serie de factores, aun para una misma vaca. &(o
solo varia la composici#n, sino tambin la producci#n'.

Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la
variaci#n en la composici#n hace que determinadas leches sean tiles
para la elaboraci#n de un cierto derivado l"cteo, pero a su ve% es
inapropiada para otros. <e la misma manera, se tendr" algunas leches
m"s nutritivas que otras.

6 continuaci#n se ver"n algunos de los factores que intervienen en la
producci#n y composici#n de la leche.

P2OPIED3DES FISIC3S Y 45I6IC3S DE L3 LECHE
)676)4E78.49)6. :7;6(:E549)6.
6specto:
a leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloraci#n crema cuando es muy rica en grasa. a leche descremada o
muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo
a%ulado.
:lor:
)uando la leche es fresca casi no tiene un olor caracter!stico, pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se
la guarda$ una pequea acidificaci#n ya le da un olor especial al igual
que ciertos contaminantes.
.abor:
a leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido
de lactosa. 5or contacto, puede adquirir f"cilmente el sabor de hierbas.
P2OPIED3DES F7SIC3S DE L3 LECHE.
<ensidad:
a densidad de la leche puede fluctuar entre 1.+1* a 1.+2/ g=cm
2
a una
temperatura de 10>)$ su variaci#n con la temperatura es +.+++1 g=cm
2
por cada grado de temperatura.

a densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la
composici#n de la leche, pues depende de la combinaci#n de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:

? agua: 1.+++ g=cm
2
.
? grasa

: +.,21 g=cm
2
.
? 5rote!nas
@
: 1.2/A g=cm
2
.
? actosa
@
1.AAA g=cm
2
.
? Binerales
@
: 0.0++ g=cm
2
.

a densidad mencionada &entre 1.+1* y 1.+2/ g=cm
2
' es para una leche
entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores
&alrededor de 1.+2A g=cm
2
', mientras que una leche aguada tendr"
valores menores de 1.+1* g=cm
2
.
pC de la leche:
a leche es de caracter!stica cercana a la neutra. .u pC puede variar
entre A.0 y A.A0.

Dalores distintos de pC se producen por deficiente estado sanitario de la
gl"ndula mamaria, por la cantidad de ):
1
disuelto$ por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en "cido l"ctico$
o por la acci#n de microorganismos alcalini%antes.
6cide% de la leche:
Ena leche fresca posee una acide% de +.10 a +.1A-. Esta acide% se
debe en un /+- a la anfoterica, otro /+- al aporte de la acide% de las
sustancias minerales, ):
1
disuelto y acide% org"nicos$ el 1+- restante
se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Ena acide% menor al 10- puede ser debido a la mastitis, al aguado de la
leche o bien por la alteraci#n provocada con algn producto
alcatini%ante.

Ena acide% superior al 1A- es producida por la acci#n de contaminantes
microbiol#gicos. &a acide% de la leche puede determinarse por titulaci#n
con (
a
:C 1+( o ,('.
Discosidad:
a leche natural, fresca, es m"s viscosa que el agua, tiene valores entre
1.F a 1.1 centi poise para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.1 cp.

a viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta
alrededor de los F+>), por encima de esta temperatura aumenta su
valor.
5unto de congelaci#n:
El valor promedio es de G+.0/>) &varia entre G+.012 y G+.0A0>)'. )omo se
precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las
sales minerales y de la lactosa.
5unto de ebullici#n:
a temperatura de ebullici#n es de 1++.1F>).
)alor especifico:
a leche completa tiene un valor de +.,2 G +.,/ cal=g>), la leche
descremada +.,/ a +.,A cal=g>).
P2OPIED3DES 4576IC3S
a leche es un l!quido de composici#n comple3a, se puede aceptar que
est" formada aproximadamente por un *F.0- de s#lidos o materia seca
total.

El agua es el soporte de los componentes s#lidos de la leche y se
encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor
parte &intersticial' y como agua adsorbida en la superficie de los
componentes.

En lo que se refiere a los s#lidos o materia seca la composici#n
porcentual mas comnmente hallada es la siguiente:

? Bateria grasa &l!pidos': 2.0- a /.+-
? actosa: /.F- &aprox.'
? .ust. nitrogenadas: 2.0- &prote!nas entre ellos'
? Binerales: +.*-

6 pesar de estos porcenta3es en la composici#n de la leche se acepta
como los m"s comunes, no es f"cil precisar con certe%a los mismos,
pues dependen de una serie de factores, aun para una misma vaca. &(o
solo varia la composici#n, sino tambin la producci#n'.

Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la
variaci#n en la composici#n hace que determinadas leches sean tiles
para la elaboraci#n de un cierto derivado l"cteo, pero a su ve% es
inapropiada para otros. <e la misma manera, se tendr" algunas leches
m"s nutritivas que otras.

TIPOS DE LECHE!
SEG8N EL CONTENIDO G23SO!
En%era: contiene como m!nimo el 2- de grasa, que se supera en la
mayor!a de las marcas. 4ambin se denomina completa.
Se$i-dena%ada: contienen el 1,0- de grasa, la separaci#n de la grasa
se consigue por centrifugaci#n.
Dena%ada: contiene en +,0- de grasa, es conocida tambin como
descremada. Es muy utili%ada en los reg!menes.
ESPEC7FIC36ENTE
LECHE LI45ID3!
E)CE entera
2+ a 20 g. de
grasa por litro.
E)CE
parcialmente
1* a 1, g. de
grasa por litro.
descremada
E)CE
semidescremada
1A a 1* g. de
grasa por litro.
E)CE descremada
G de 1A g. de
grasa por litro.
LECHE EN POL9O!
E)CE entera
H de 1/- de grasa
por litro.
E)CE
parcialmente
descremada
* a 1/ - de grasa
por litro.
E)CE
descremada
G de * - de grasa
por litro.
SEG8N EL P2OCESO DE CONSE293CIN :
)oncentradas: son aquellas cuyo volumen se ha reducido a un tercio del
original. .e pueden conservar durante aos. Entre las leches
concentradas se distinguen:
C#ndenada! se obtiene aadiendo a la leche concentrada una
cantidad de a%car equivalente al 0+- de su volumen. .e caracteri%a
por ser la de mayor conservaci#n, m"s rica en calor!as, pero su valor
nutritivo es inferior. .e comerciali%a en botes de ho3alata y tubos.
E(a:#rada: este tipo de leche se concentra por evaporaci#n del agua
de la leche. Es un buen sustituto de la leche fresca aunque es necesario
hidratar antes de usar. .e comerciali%a en botes de ho3alata.
En :#l(#: este tipo de leche conserva entre el 1 y el 1- de grasa. 4iene
una larga duraci#n y se compone de: lactosa 02-, prote!nas /+-,
humedad 12-, grasa 1G1-, minerales y vitaminas.
E%erili.ada! esta leche para su conservaci#n ha sido sometida a una
temperatura de 11+ a 110>) durante 2+ minutos.
5or este sistema se modifica el color y el sabor de la leche original, por
lo que este sistema es menos empleado que la uperisaci#n.
Fer$en%ada: de sabsor agrio y "cido, este tipo de leche se obtiene por
acci#n de un fer$en%#* #+%eni&nd#e y#",re* ;efir* e%c.
H#$#"enei.ada! consiste en someter la leche a un proceso de
homogenei%aci#n distribuyendo las part!culas de grasa uniformemente
por toda la leche, con este proceso se obtienen leches m"s digestivas.
Pa%e,ri.ada! para su conservaci#n se somete a una temperatura de
F1>) durante 10 segundos. Bantiene todas las propiedades pero limita el
proceso de conservaci#n. a leche pasteuri%ada pasa por un proceso a m"s
ba3as temperaturas que la EC4. 6lrededor de F1I ) a FAI ) por 10 a 1+
segundos, seguido de un r"pido enfriamiento. Ese proceso inactiva las
fosfatasis, reduce la cifra total de bacterias y destruye las pat#genas, como
el bacilo tuberculoso &tanto el bovino como el humano', las salmoneras, las
brcelas y los estreptococos, entre otras. .in embargo, las formas
esporuladas y las toxinas no son eliminadas.
a fosfatasis es una en%ima encontrada en la leche que no es sometida a
ningn tratamiento trmico. 5or eso, su dosificaci#n se utili%a para evaluar la
eficiencia de la pasteuri%aci#n J proceso que me3ora la calidad microbiol#gica
de la leche y prolonga la vida en la estanter!a en relaci#n a la leche cruda, o
sea, la que no ha recibido tratamiento.
En relaci#n a la leche larga vida, la pasteuri%ada tiene una vida mucho menor
en la estanter!a, necesitando de todos los cuidados en los locales de venta y en
la casa del consumidor para impedir la proliferaci#n de bacterias pat#genas.
a pasteuri%aci#n no modifica el sabor de la leche y altera poco su valor
nutritivo.

5l%ra:a%e,ri.ada! tambin llamada uperi%ada, es el proceso m"s

moderno de conservaci#n de la leche. )onsiste en someter a la leche a 1/+>)
durante 1 segundos y enfriar r"pidamente. Es denominada tambin como
E.C.4. a leche larga vida o leche ultra pasteuri%ada es la leche
homogenei%ada, procesada a elevadas temperaturas, 12+I ) por 1 a /
segundos, e inmediatamente enfriada. El resultado es la destrucci#n de todos
los microorganismos que se pueden desarrollar en ese alimento. <espus de
ese procesamiento, se acondiciona la leche en envases aspticos. Este
proceso recibe el nombre de EC4 &Eltra Cigh 4emperatura' que traducidas al
castellano serian E64 &Eltra 6lta 4emperatura'
El resultado de la ultra pasteuri%aci#n es un producto de alta calidad y con una
vida en la estanter!a, a temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 1*+
d!as. a leche larga vida es til cuando no se dispone de una adecuada cadena
de refrigeraci#n para su distribuci#n y comerciali%aci#n. :tra venta3a de la
leche larga vida es la eliminaci#n del aire en el envase, lo que evita la oxidaci#n
de grasas, reacci#n realmente indeseable. 5or lo tanto, dentro del envase solo
permanece la leche, libre de cualquier contaminaci#n. 6s!, esta leche puede
durar hasta 1*+ d!as en el envase cerrado, sin necesidad de conservantes ni
refrigeraci#n.
3dem"s de la leche materna, irrempla%able como alimento primario del
hombre, las distintas leches de origen animal han tenido hist#ricamente una
importancia capital para la subsistencia de la vida humana. a costumbre de
los diferentes pueblos de utili%ar una u otra ha dependido siempre del tipo de
mam!fero prevaleciente en una regi#n dada. 6s!, por e3emplo, en ciertos pa!ses
orientales es habitual el consumo de leche de burra y de camello, mientras que
en otros la m"s corriente es la de bfalo o la de ceb. En :ccidente, si bien la
m"s consumida es la de vaca, an hay determinadas regiones donde suele ser
normal el consumo de otras, como la de ove3a y la de cabra, e incluso la de
reno, como en aponia.
TIPO DE CL3SIFIC3CIN SEG8N EL T23T36IENTO
6 la leche la podemos clasificar en / grupos :
1.-6#dificada!
.e ha cambiado el contenido de grasas o prote!nas o a%cares.
.e ha adicionado vitaminas y minerales.
<.-N# 6#dificada!
eche entera de vaca pasteuri%ada.
3.-C#n Sa+#ri.an%e!
.e ha adicionado sabori%antes y a%car.
=.-F#r$,la L>c%ea!
.e prepara a partir de leche en polvo que se le extra3o la grasa y se le
adiciona grasa vegetal y agua.
OTROS
E)CE <E.6)4:.6<6: se somete a un proceso en el cual se transforma a
lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.
*BIBLIOGRAFIA
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
http://www.al.a.es/m/md!c"/
http://www.dia!etes#$e%il.com/docme%tos&html/d#&alime%tacio%&recetas&'&1.asp
*BIBLIOGRAFIA
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
http://www.al.a.es/m/md!c"/
http://www.dia!etes#$e%il.com/docme%tos&html/d#&alime%tacio%&recetas&'&1.asp