88415

1
Universidad San Francisco de Quito

Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutricin

Proyecto de factibilidad para la produccin de pulpa de mango
(Mangfera ndica L.), sin a!car, para el mercado interno
ecuatoriano

Rafael Portilla Cabezas

Proyecto de grado presentado como requisito para la obtencin del ttulo de
Ingeniera en Agroempresas

Quito, ayo del !""#
!

Proyecto de factibilidad para la produccin de pulpa de mango (Mang"fera
ndica L.), sin a!car, para el mercado interno ecuatoriano#

$afael Portilla Cabeas

Proyecto de grado presentado al $epartamento de Agroempresas como
requisito para la obtencin del ttulo de Ingeniera en Agroempresas%

Ra&l de la 'orre% P(% $%
$irector del Proyecto

$r% ario Ca)iedes ******************************
iembro del comit+ de e)aluacin

Ing% Carlos Ruales *******************************
iembro del comit+ de e)aluacin

,duardo -zcategui% P(% $% ******************************
Coordinador del $epartamento de Agroempresas

i.e /oziol P(% $% *******************************
$ecano del Colegio de Agricultura, Alimentos y 0utricin

Quito, ayo del !""#
1

%erec&os de autor'
$afael Portilla Cabeas
())*

2
$esumen'

,l siguiente proyecto, es un estudio de factibilidad para la produccin
de pulpa de mango de la )ariedad 'ommy At.ins para el mercado interno
ecuatoriano% ,l estudio tiene como ob3eti)o principal aportar )alor agregado a
la produccin de mango, con el fin de producir y comercializar pulpa natural de
alta calidad, sin az&car, en el mercado interno ecuatoriano% ,l proyecto incluye
un estudio de mercado que refle3a una oferta de 14" toneladas de pulpa de
fruta, con un crecimiento anual del 56 dentro del mercado interno% Con
respecto a la demanda, el estudio contiene informacin de la cadena de
supermercados m7s grande del pas que registra un promedio de 8!# mil
unidades de pulpa )endidas al a9o en las presentaciones de 8"" a 4"" gramos
adem7s de registrar un crecimiento del #%26 anual en la oferta de productos
deri)ados del mango% Por otra parte, in)olucra una encuesta realizada a 1""
indi)iduos de la :ierra ecuatoriana, siendo la fruta con un 816 de aceptacin
entre las dem7s frutas y que gusta al 58%116 de la poblacin, resultados que
indican la gran acogida del producto en el mercado nacional% As mismo, el
estudio financiero contempla una in)ersin de ;12,<"!%48 para producir 18
""" .ilos de producto al a9o, la misma que arro3ara un flu3o de ca3a de
;2#,814%5# para el cuarto a9o a partir de la fec(a de inicio del proyecto%
Considerando una tasa de descuento del 186 en el proyecto, la 'IR =tasa
interna de retorno> es del 5#6 y el ?A0 =)alor actual neto> es de ;22,541%11
demostrando la alta rentabilidad del proyecto, tom7ndolo en cuenta como una
e@tensin de una determinada lnea de productos% ,l proyecto tambi+n
contiene un estudio t+cnico que indica el procedimiento ptimo de la pulpa de
mango, un estudio nutricional y bioqumico del producto, una in)estigacin del
mane3o de materias primas y alternati)as de mane3o de desec(os, as como
tambi+n un an7lisis AACCP de puntos crticos de control en lo que a la
produccin de pulpa de mango se refiere%

8

II

Abstract'

'(e folloBing pro3ect is a feasibility study for t(e production of
'ommy At.ins mango pulp for t(e ,cuadorian mar.et% '(e main ob3ecti)e of
t(is study is to contribute to incorporate added )alue to t(e ,cuadorian mango
production, Bit( t(e purpose of producing and commercializing totally natural
(ig( quality sugarless mango pulp, for t(e ,cuadorian mar.et% '(e pro3ect
contains a mar.et study t(at s(oBs an offer of 14" tons of fruit pulp annually,
Bit( a 56 groBt( per year in t(e ,cuadorian mar.et% In t(e same Bay, t(e
study contains information from t(e biggest supermar.et c(ain in t(e country,
re)ealing t(at 8!# t(ousand units Bere sold in !""2 in pac.ages of 8"" and 4""
g% It also re)eals a #%26 annual groBt( in deri)ate products from mango% Also,
t(e pro3ect contains a sur)ey conducted on 1"" people B(ic( s(oBed t(at 816
(as a positi)e acceptance toBards t(e fruit, B(en comparing it to ot(ers, and
58%16 stated t(ey li.ed t(e fruit% oreo)er, t(e financial study contains an
in)estment of capital of ;12,"<!%48 =-%:% dollars> for t(e production of 18,"""
.ilograms of mango pulp eac( year t(roBing a cas( floB of ; 2#,814%5# for t(e
fourt( year from t(e beginning of t(e pro3ect% '(e financial study also includes
an IRR =Internal Rate of Return> of 5#6 and a 0P? =0et Present ?alue> of
;22,541%11 t(at demonstrates t(e economic feasibility of t(e pro3ect ta.ing it as
an e@tension of a product line% '(e pro3ect also includes an optimal
operational procedure plan for pulp production, a compositional nutrition
study of t(e pulp, a bioc(emical study of t(e pulp, a raB material storage
management study, a fruit Baste utilization program, and a Aazard Analysis
and Critical Control Plan =AACCP> as Bell%

4

+abla de Contenido

,# -ntroduccin
..........................,
(# Antecedentes y /ustificacin
...................##0
1% 1b/etivos del proyecto
.....................##,,
1%1 Cb3eti)o
generalDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%DDD11
1%! Cb3eti)os
especficosDDDDDDDDDDDDDDDDDD%DDD11
2# 3studio
t4cnico###...###....................#,(
2%1Caractersticas del producto
DDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%1!
2%! ,quipo necesario para la produccin de pulpa de
mangoDDDDDDD%%1!
2%1 ateria prima necesaria para la produccin de pulpa de
mangoDDDD%%%1!
2%2 Procedimiento para la elaboracin de pulpa de
mangoDDDDDDDD%1!
2%2%1 $escripcin del
procesoDDDDDDDDDDDDDDDD%%12
2%8 Produccin de la
pulpaDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%!"
2%4 ?ol&menes de
produccinDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%!<
<
2%< Presentacin del
produccin%%%DDDDDDDDDDDDDDDDD%%%!#
2%<%1 'ipo y unidad de la pulpa
DDDDDDDDDDDDDDD%%%!#
2%<%! Presentacin
industrialDDDDDDDDDDDDDDDDD!#
2%<%1
AlmacenamientoDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
%!5
2%<%2 ?ida &til DDDDDDD
DDDDDDDDDDDDDDDDDD!5
2#* Funcin e importancia del 5cido ascrbico en el
producto##.....(6
2#6 Caracter"sticas nutricionales de la pulpa de mango obtenida de
la
variedad +ommy
At7ins.......####...........#0)
2#,) Utiliacin de
desperdicios###..#.##.............##0,
2%1"%1 $esperdicios
slidosDDDDDDDDDDDDDDDDD%1!
2%1"%! Posibles productos a partir de desperdicios de
frutaDDDDD%11
2%1"%1 C7scaras
acarameladasDDDDDDDDDDDDDDDD%%1!
2%1"%2
AceitesDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%11
2%1"%8
PectinaDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%11
2%1"%4 Pedazos de fruta
reformadosDDDDDDDDDDDDD%%%%%12
2%1"%<
,nzimasDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%18
#
2%1"%# ?ino y
)inagreDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%18
2#,, 8ndices de control de calidad en poscosec&a y almacenamiento
de
Frutos
##.....###...................###09
2%11%! 'emperatura ptima de almacenamiento del
frutoDDDDD%%%1<
2%11%1 Aumedad relati)a del
magoDDDDDDDDDDDDDD%%1<
2%11%2 'asa de respiracin del
mangoDDDDDDDDDDDDD%1<
2%11%8 'asa de produccin de
etilenoDDDDDDDDDDDDD%%%2<
2%11%4 ,fectos del
etilenoDDDDDDDDDDDDDDDDDD1#
2%11%< ,fectos de las atmsferas
controladasDDDDDDDDDD%%1#
2%11%# Eisiopatas y da9os
fsicosDDDDDDDDDDDDDDD%1#
2%11%5
,nfermedadesDDDDDDDDDDDDDDDD%%%DDD%2"
2%11%1" ,strategias de control de calidad en
plantaDDD%DDDDD2"
2#,(
:ACCP##.###..............##.........2,
2%1!%1 Prerrequisitos para elaborar planes
AACCPD%%%DDDDDD%%21
2%1!%! Plan de an7lisis de riesgos y puntos crticos de
controlDDDD2!
2%1!%1 Eormato de plan
AACCPDDDDDDDDDDDDDDD%%24
5
;# 3studio de mercado
#......................#2<
8%1 Produccin
internaD%%DDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%2<
8%!
$emandaDDDDD%%DDDDDDDDDDDDDDDDDDD
D%%2#
8%1 Compra y )enta de
pulpaDD%%DDDDDDDDDDDDDDDDD%2#
8%2
,ncuestaDDDDDDDDD%%DDDDDDDDDDDDDDD
D%%%25
1"%2%1 Resultados de la
encuestaDDDDDDDDDDDDDDD%%8!
1"%2%! Interpretacin de
resultadosDDDDDDDDDDDDDD%%4#
8%8 An7lisis de la
competenciaDDD%%DDDDDDDDDDDDDDD%%<"
8%4 Ctros
competidoresDDDDDD%%DDDDDDDDDDDDDDD%%<4
9# 3studio
financiero##.......................##<*
<# Conclusiones y
recomendaciones.##................#*,
*# =ibliograf"a.......................
..#####*2

1"

8ndice de tablas
'abla 1F ,@portaciones de mango ecuatoriano fresco del a9o 5" al
!""2DDDDDD2
'abla !F $estino de las e@portaciones ecuatorianas de mango en el a9o
!""2DDDD%8
'abla 1F -tilizacin de frutas en la industria como fuente de materia
primaDDDD%%!#
'abla 2F 'asa de respiracin del
mangoDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%1<
'abla 8F 'asa de produccin de etileno del mango
frescoDDDDDDDDDDD%%1<
'abla 4F Plan de an7lisis de riesgos y puntos crticos de
controlDDDDDDDDD2!
'abla <F Eormato de plan
AACCPDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%24
'abla #F Indi)iduos
encuestadosDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%D25
'abla 5F Indi)iduos masculinos por
edadesDDDDDDDDDDDDDDDD%%%%%8"
'abla 1"F Indi)iduos femeninos por
edadesDDDDDDDDDDDDDDDDD81
'abla 11F Eruta preferida por los
encuestadosDDDDDDDDDDDDDDDD%8!
'abla 1!F Gusto por el
mangoDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%82
'abla 11F Eorma de consumo del
mangoDDDDDDDDDDDDDDDDDD%88
'abla 12F Erecuencia de consumo del
mangoDDDDDDDDDDDDDDDD%8<
'abla 18F Razn de consumo el
mangoDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%45
11
'abla 14F Consumo de 3ugos a partir de pulpa de
mangoDDDDDDDD%%%%%%%%%%%%%%%4"
'abla 1<F Cantidad de indi)iduos que compraran pulpa de mango para (acer
3ugoD%%41
'abla 1#F Razn por la que la gente no comprara pulpa de
mangoDDDDDDD%%%41
'abla 15F Preferencia por pulpa de mango con o sin
az&carDDDDDDDDDD%%%48
'abla !"F Calificati)os atribuidos al
mangoDDDDDDDDDDDDDDDDD44
'abla !1F ,specificaciones de pulpas de fruta marca Ha
IugosaDDDDDDDDD%<1
'abla !!F ,specificaciones de pulpas de fruta marca aria
orenaDDDDDDD%%<!
'abla !1F ,specificaciones de pulpas de fruta marca
PacoseDDDDDDDDDD%%<1
'abla !2F ,specificaciones de pulpas de fruta marca Iugo
E7cilDDDDDDDDD<2
'abla !8F ,specificaciones de pulpas de fruta marca
:amaiDDDDDDDDDD%%%<8
'abla !4F ,specificaciones de pulpas de fruta marca Eruit
'emptationDDDDDD%%<8
'abla !<F ,specificaciones de marcas de 3ugos de mango naturales presentes en
supermercadosDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
DDD%<4
'abla !#F ,specificaciones de marca de 3ugos congelados inute
aidDDDDD%%%<<
'abla !5F Precio de materia
primaDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%<#
'abla 1"F Costo anual de insumos para la produccin de 1" """ fundas de 8""
gramos de pulpa de
mangoDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%<#
1!
'abla 11F Costo total de
produccinDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD<#
'abla 1!F Costos
)ariablesDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%<#
'abla 11F Gastos
administrati)osDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD<5
'abla 12F In)ersin
inicialDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%<5
'abla 18F Produccin estimada a cuatro
a9osDDDDDDDDDDDDDDDD%<5
'abla 14F Elu3o de ca3a
estimado%%%DDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%#"
'abla 1<F C7lculo de la 'IR y
?A0DDDDDDDDDDDDDDDDDDDD#"

11

8ndice de >r5ficos

Eigura 1F 'otal de indi)iduos
encuestadosDDDDDDDDDDDDDDDDD%%8"
Eigura !F Indi)iduos masculinos encuestados por rangos de
edadDDDDDDDD%%81
Eigura 1F Indi)iduos femeninos encuestados por rango de
edadDDDDDDDDD%8!
Eigura 2F Erita preferida de los
encuestadosDDDDDDDDDDDDDDDDD81
Eigura 8F Gusto por el mango por rangos de edad y
generoDD%DDDDDDDD%%%81
Eigura 4F Gusto por el
mangoDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%82
Eigura <F Eorma de consumo del
mangoDDDDDDDDDDDDDDDDDD%88
Eigura #F odo de consumo del mango por rangos de edad y g+nero
DDDDDD%%%84
Eigura 5F Consumo de mango en 3ugo por rangos de edad y
g+nero%%%DDDDDDD84
Eigura 1"F Consumo estacional de
mangoDDDDDDDDDDDDDDDDD%%%8<
Eigura 11F Consumo estacional de mango por rangos de edad y
g+neroDDDDDD8#
12
Eigura 1!F Razones de consumo de mango por rangos de edad y
g+neroDDDDD%%%85
Eigura 11F Razones de consumo de
mango%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%85
Eigura 12F Consumo de 3ugos a partir de pulpa de mago por rangos de edad y
g+nero%%4"
Eigura 18F Cantidad de gente que (a consumido 3ugos a partir de pulpa de
mangoD%%%41
Eigura 14F $eseo de compra de pulpa de fruta por rangos de edad y
g+nero%%%%%DDD%4!
Eigura 1<F Cantidad de gente que comprara pulpa de mango para (acer
3ugosDDD%4!
Eigura 1#F Eactores a considerar al momento de no comprar pulpa de mango
por rangos de edad y
g+neroDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%42
Eigura 15F Eactores a considerar al momento de no comprar pulpa de
mangoDDD%%%42
Eigura !"F Preferencias por pulpas azucaradas por rangos de edad y
g+neroDDDD%48
Eigura !1F Preferencias por pulpas
azucaradasDDDDDDDDDDDDDDDD44
Eigura !!F Calificati)os atribuidos al mango por rangos de edad y
g+neroDDDDD4<
Eigura !1F Calificati)os atribuidos al
mangoDDDDDDDDDDDDDDD%%%%%%4<

18
8ndice de Fotos
Eoto 1F angos frescos antes de ser
procesadosDDDDDD%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%!"
Eoto !F angos sobre mesa de acero ino@idable antes de ser
la)ados%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%!1
Eoto 1F Ha)ado de mesa de traba3o con agua
clorada%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%!1
Eoto 2F angos en olla de acero ino@idable durante proceso de
escaldadoDDDDD!!
Eoto 8F Corte longitudinal superficial de la c7scara de
mangoDDDDDDDDDD!1
Eoto 4F Remocin manual de la
c7scaraDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%!1
Eoto <F $epsito de la fruta libre de c7scara sobre la
despulpadoraDDDDDDD%%%!2
Eoto #F Cada de la pulpa de mango sobre baldes
pl7sticosDDDDDDDDDDD!2
Eoto 5F Pulpa de mango durante el tratamiento
t+rmicoDDDDDDDDDDDD%%!8
Eoto 1", 11, 1!, 11F Pulpa empacada en materiales de distintos tama9os y
presentacionesDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
DD%%!4
Eoto 12, 18F Almacenamiento de producto en cuarto
froDDDDDDDDDDD%%%!<
14
8ndice de ane?os

Ane@o 1F Jonas productoras de mango en el
,cuadorDDDDDDDDDDDDD#<
Ane@o !F Composicin nutricional del
mangoDDDDDDDDDDDDDDDD##
Ane@o 1F Caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas, organol+pticas y
defectos generales del
productoDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%#5
Ane@o 2F Eormato de la encuesta para estudio de
mercadoD%DDDDDDDDD%%%5" Ane@o 8F arco Hgico del
ProyectoDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%%5!
Ane@o 4F $ise9o del empaque de la funda de 8"" gramos para la )enta en

supermercadosDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD%52

,# -ntroduccin
Iugoso, suculento y de di)ersos colores seg&n la )ariedad, el mango es
una fruta que se (a ido abriendo espacio en la alta cocina y en el paladar de
personas de todo el mundo%
,l culti)o de mango de e@portacin se inici en el ,cuador (ace una
d+cada y desde entonces, esta fruta tropical se (a con)ertido en uno de los
productos no tradicionales m7s importantes del ,cuador%
1<
,l culti)o de mango en el ,cuador cubre una 7rea apro@imada de < <""
(ect7reas, con )ariedades como Aaden, /ent y 'ommy At.ins disponibles en
el mercado nacional de octubre a enero% Has )ariedades de e@portacin
introducidas al pas (an sido escogidas en funcin del sabor y tama9o para
satisfacer la demanda internacional =11>% Adem7s de sus grandes cualidades
alimenticias, el mango ecuatoriano se destaca por su e@celente calidad y
e@quisito sabor%
Para cumplir con requisitos fitosanitarios internacionales, ,cuador
dispone de cuatro plantas de tratamiento (idrot+rmico que garantiza la calidad
e impide cualquier posible presencia de la mosca de la fruta% Con una
capacidad de procesamiento global de !8" """ .ilos diarios, las plantas
cumplen con los requisitos establecidos por el :er)icio de Inspeccin de
:anidad Animal y ?egetal =APAI:> de los ,stados -nidos =!>%
,cuador cumple con normas sanitarias y ofrece calidad en las
)ariedades que produce% Hos suelos son aptos para el culti)o y se aplica
tecnologa para incrementar la produccin% ,l principal mercado de
e@portacin del mango ecuatoriano es ,stados -nidos, seguido por la -nin
,uropea% Pases como Colombia y Canad7 son tambi+n tradicionales
consumidores de nuestro mango% Adicionalmente, en los &ltimos 1 a9os,
nue)os mercados (an abierto sus fronteras, entre los cuales se destacan +@ico
y C(ile% Adem7s de abastecer de mango fresco al mercado mundial,
importantes industriales del pas (an comenzado a e@portar elaborados de esta
fruta e@tica, en especial pur+, concentrado, cubos, roda3as y pulpa% Hos
principales destinos de los elaborados de mango sonF ,stados -nidos, Aolanda,
K+lgica, C(ile, Panam7, Colombia y Per&%
1#

(# Antecedentes y /ustificacin

,l culti)o de mango es ancestral en la costa ecuatoriana, especialmente el
esp+cimen conocido como Lmango de c(uparM% $esde (ace quince a9os, los
empresarios ecuatorianos (an incursionado en la siembra de mango de
)ariedades grandes para los mercados internacionales% ,n un inicio e@istieron
algunos fracasos por la falta de plantas certificadas y material de siembra de las
15
)ariedades adecuadas, lo que se (a solucionado con el tiempo, e@istiendo
actualmente oferta de plantas confiables en la costa ecuatoriana =!>% Ha oferta
e@portable se (a incrementado a partir del a9o 1552, con una ba3a sensible en
el a9o 155< por causa del Lfenmeno de ,l 0i9oM que redu3o dr7sticamente la
cosec(a por e@ceso de (umedad% =11>% Por restricciones fitosanitarias para la
e@portacin a los ,stados -nidos, algunos e@portadores (an instalado
infraestructura para el tratamiento de agua caliente ba3o el sistema denominado
L(ot dipM, que permite el ingreso de fruta ecuatoriana a cualquier puerto de ese
pas% ,s importante considerar que el tratamiento reduce la )ida de la fruta en
estantera en los mercados, sin embargo el sistema funciona y las e@portaciones
se realizan sin problemas% Ha partida arancelaria 0A0$I0A =0omenclatura
Arancelaria Com&n para los Pases iembros del Acuerdo de Cartagena> de
este producto es "#"28"!""", clasificada como Langos y mangostanes,
frescos o refrigeradosM =11>%
,n la actualidad, las zonas del pas en las que se culti)a el mango son el
?alle del ro Porto)ie3o, :anta Ana, 'aura, 'enguel, $aule y Kalzar% ,n el
Ane@o 1, consta el mapa ecuatoriano con las zonas productoras de mango%
Ha siguiente tabla muestra el crecimiento de las e@portaciones de mango
fresco desde el a9o 5" (asta el !""2F

'abla 0o%1F ,@portaciones de mango fresco del a9o 5" al !""2

ANC
?AHCR ECK
=""" -:$>
?CH-,0
='>
!""2 18,!"" 1#,!18
!"
!""1 14,118 1<,4!1
!""! 1!,888 11,#"2
!""1 11,#1! 11,511
!""" 5,1"5 !8,8"!
1555 4,28< 18,221
155# 8,<1" 1",2"#
155< 88< 1,!#1
1554 8,#42 5,825
1558 1,811 1,2"4
1552 1,141 1,851
1551 14! 8!5
155! !#< 251
1551 <4 12<
155" 11 #"

EuenteF Kanco Central del ,cuador =11>

Hos pases de destino de las e@portaciones de mango desde el a9o !""
(asta el !""2 con sus respecti)os )ol&menes se especifican en la siguiente
tablaF

'abla 0o% !F $estino de las e@portaciones ecuatorianas de mango en el a9o
!""2F
!1
?AHCR ECK ="""> 18,!""
?CH-,0 ='> 1#,!18
PA@S %3 %3S+-N1 A
,:'A$C: -0I$C: <1%# 6
CA0A$O <%4 6
AH,A0IA 2%< 6
KPHGICA 2%2 6
ACHA0$A =PAQ:,: KAIC:> 2%! 6
0-,?A J,HA0$A !%2 6
PRICC 1%< 6
CCHCKIA 1%4 6
,:PANA "%< 6
C'RC: PAQ:,: "%5 6
EuenteF Kanco Central del ,cuador =11>

Con relacin a la produccin total de mango en el mundo en 1552, +sta
alcanz los 1#%8 millones de toneladas m+tricas ='> con un crecimiento de
casi 2%8 millones durante el periodo de 15#" y 1552%
India es el mayor productor con 1" millones de ' representando el
886 de la produccin mundial, le siguen m7s de !8 pases con )ol&menes
superiores a 1"" """ 'Sa9o y adicionalmente otros pases con )ol&menes
superiores a 8" """ '% $espu+s de la India, los mayores productores sonF
C(ina, +@ico, Pa.ist7n, Indonesia y 'ailandia, los cuales representan el !26
del total del mundo% Ha superficie total culti)ada en el mundo es de alrededor
de ! millones de (ect7reas%
!!
$urante el periodo 15<5T#1 y 1552, los pases que presentaron el mayor
incremento en )olumen de produccin fueron India con 1 418 millones de ',
C(ina con 5"1 millones de ', +@ico con 81" millones de ', Indonesia
con 28< millones de ' y Pa.ist7n con !52 millones de '% ,H incremento
total de estos pases representa el #46 del incremento mundial, lo que significa
que estos pases, adem7s de ser los de mayor produccin, tienden a ser los
lderes mundiales en e@portacin de la fruta en fresco =11>%
C(ina se (a constituido como el segundo mayor productor del mundo, a
pesar que en 15#" era el no)eno productor, representando solo el !6, mientras
que en 1552, represent el 46 del total mundial =1!>%
Por otra parte +@ico es el tercer productor del mundo debido a su
crecimiento notable en los &ltimos !" a9os gracias a su desarrollo tecnolgico,
al incremento del mercado nacional y a la apertura del mercado e@terior en
,,%--%, Iapn y ,uropa%
$esde 15<8, a9o en el que produca solo 1#5 """ ' su produccin a 1 milln
de ' en 1552, pasando de 2" """ (ect7reas a 1!" """ (ect7reas culti)adas en
ese lapso =1!>%
+@ico es el mayor e@portador del mundo de mango fresco, cubriendo
el #"6 del mercado de ,,%--%, Canad7 =56>, ,uropa =46> y Iapn =!6>% Ha
participacin de las )ariedades en la e@portacin esF '% A'/I0: =256>,
AA$,0 =!16>U /,0' =!26> y /,I'' =16> =11>%
Con respecto a Krasil, el cuarto productor mundial y el mayor productor
en :udam+rica, produce 2"" mil '% :in embargo, se aprecia que su
produccin descendi en 21 mil ' entre 15<5 y 15#1 y 1552% 'ommy At.ins
es la principal )ariedad culti)ada para e@portacin =2>% Ha mayor parte del
!1
mango producido Krasil se destina a la e@portacin% Ha )enta3a de Krasil frente
a otros pases de :udam+rica es el conocimiento que tiene del culti)o y la
disponibilidad de 7reas potenciales para la siembra =11>%
:eg&n cifras de la Crganizacin de las 0aciones -nidas para la
Agricultura y la Alimentacin =EAC>, despu+s del aguacate y el banano, el
mango es la fruta m7s comercializada en el mundo, y esto que solo se
comercializa el 1 por ciento de la produccin mundial% Por eso, no es de
e@tra9ar que cada )ez se sir)an a la mesa muc(o m7s de estos frutos, en
aperiti)os y postres, en ensaladas y platos fuertes =11>% ,ste producto cuenta
cada )ez con m7s Lc(efsM y consumidores entre sus innumerables seguidores
=2>%
,n el mercado nacional, el mango constituye un producto estacional,
que se consume en los meses de octubre a enero, especialmente el conocido
mango criollo o mango de c(upar, el preferido de la poblacin interna%
,l mango, por sus e@celentes caractersticas organol+pticas y por ser la
fruta preferida de muc(os tiene grandes oportunidades en la cadena
agroindustrial% A partir del frutos se pueden obtener 3ugo de mango, n+ctar de
mango, salsas de mango, aderezos de mango, 3arabes de mango, salsas de
frutas con mango como ingrediente, cctel de frutas con mango como
ingrediente, mango des(idratado, pulpa, )ino de mango, yogurt con mango
como ingrediente, (elados de mango y otros productos m7s% Cabe destacar que
para la elaboracin de la mayora de estos productos de )alor agregado se
requiere la pura pulpa del mango%
,n relacin a la produccin de pulpas de frutas en el pas, +sta lleg a
registrar 14" toneladas de pulpa de fruta en el a9o !""2, destinadas a la
!2
comercializacin interna y a la e@portacin% Has frutas m7s procesadas para la
produccin de pulpa en el pas son naran3illa, tomate de 7rbol, mora y
guan7bana =11>%
Has compa9as productoras de pulpa m7s grandes del pas sonF
Hatinoamericana de Iugos :%A%, con la marca LHa IugosaM, ,)angrif con
Laria orenaM y Heenri.eTErozen Eood con LIugo E7cilM% :e considera que
entre estas tres empresas se reparten el 4"6 del mercado nacional (asta !""2,
con una participacin del 1"6 de este mercado por parte de Hatinoamericana
de Iugos :%A% As mismo, el crecimiento de esta empresa para el !""1 fue de
un 14%# 6, y para el !""2 de !2%1 6, esto debido al ingreso e insercin de
nue)as peque9as empresas en el mercado =1!>%
,l consumo de pulpas de frutas tropicales se (a incrementado en los
&ltimos a9os en el ,cuador% :eg&n la EAC el consumo per capita de frutas
frescas para el !""2 fue de 11 .ilogramos, y se pre)+ que para el !""8 esta
cifra de consumo sea de 15 .ilogramos por (abitante =11>%
,l mango es una fruta dulce, refrescante y de f7cil consumo, rica en
sustancias de accin antio@idante, moti)o por el cual su consumo es adecuado,
teniendo en cuenta adem7s sus propiedades nutriti)as, para toda la poblacinF
ni9os y 3)enes, adultos, deportistas, mu3eres embarazadas o madres lactantes
y personas mayores%
Por su aporte de pro)itamina A y )itamina C, se recomienda
especialmente a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencia de dic(as
)itaminasF personas que no toleran los ctricos, el pimiento u otros )egetales,
que son fuente casi e@clusi)a de )itamina C en nuestra alimentacinU para
quienes deben lle)ar a cabo una dieta ba3a en grasa y por tanto con un
!8
contenido escaso de )itamina A o para personas cuyas necesidades nutriti)as
est7n aumentadas =!">% Algunas de estas situaciones sonF periodos de
crecimiento, embarazo y lactancia materna% As mismo, el tabaco, el abuso de
alco(ol, el empleo de ciertos medicamentos, el estr+s y las defensas
disminuidas, la acti)idad fsica intensa, el c7ncer y el :ida, las enfermedades
inflamatorias crnicas disminuyen el apro)ec(amiento y producen mala
absorcin de nutrientes =1#>%
Has )itaminas A y C, como antio@idantes, contribuyen a reducir el
riesgo de m&ltiples enfermedades, entre ellas, las cardio)asculares, las
degenerati)as e incluso el c7ncer =1#>% Adem7s, debido a que la )itamina C
aumenta la absorcin del (ierro de los alimentos, se aconse3a en caso de
anemia por falta de (ierro, acompa9ando a los alimentos ricos en (ierro o a los
suplementos de este mineral ya que esto acelera la recuperacin =!">%
:u contenido de fibra le confiere propiedades la@antes =1#>% Ha fibra
pre)iene o me3ora el estre9imiento, contribuye a reducir las tasa de colesterol
en la sangre, al buen control de la glucemia y tiene un efecto beneficioso en
caso de diabetes y e@ceso de peso, eso s, en cantidades adecuadas =5>%
:u contenido de potasio deber7n tener en cuenta las personas que
padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este
mineral% :in embargo, quienes toman diur+ticos que eliminan potasio y
padecen bulimia se beneficiar7n de su consumo ya que en el mango abunda
dic(o mineral =15>%
,@isten grandes oportunidades en el mercado para el mango fresco y
sus deri)ados como la pulpa% ,l propsito de este proyecto es estudiar la
prefactibilidad para la produccin y comercializacin de pulpa de mango con el
!4
fin de (acerlo realidad en el futuro% Ha falta de alternati)as en lo que a
productos agroindustriales congelados se refiere es la razn de este proyecto%
Adem7s, las cifras de produccin nacional de mango de alta calidad son
bastante llamati)as, lo que facilita el abastecimiento de e@celente materia
prima fresca% Adem7s es importante que se apro)ec(e la buena calidad y el
buen sabor del mango ecuatoriano para realizar productos de )alor agregado
por medio de procesos agroindustriales% $el mismo modo, la tendencia del
p&blico consumidor por lo natural, en lugar de los procesos eminentemente
qumicos para dar sabores y colores, es otra razn importante para la
realizacin de este proyecto% $e esta manera se est7 buscando retornar a los
sabores y te@turas de las frutas frescas que e@ige el mercado%

!<

0# 1b/etivos del proyecto
0#, 1b/etivo general
Aportar )alor agregado a la produccin de mango ecuatoriano de la
)ariedad 'ommy At.ins, con el fin de producir y comercializar pulpa de
mango natural de alta calidad en el mercado interno%
0#( 1b/etivos espec"ficos
B ,stablecer los procedimientos ptimos para la obtencin de pulpa pura
de mango 1""6 natural, sin az&car%
B Realizar un estudio de mercado que permita determinar las estrategias
para insertar el producto en el mercado nacional%
B $eterminar la rentabilidad y factibilidad del proyecto por medio de un
an7lisis financiero%
!#

2# 3studio t4cnico

2#, Caracter"sticas del producto
Ha pulpa natural de mango se obtiene a partir de la separacin de la
parte comestible del fruto de la c7scara y la pepa, mediante proceso t+cnicos
adecuados =1#>%
,s un producto 1""6 natural, no diluido, no fermentado, obtenido por la
desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de mangos frescos, sanos,
maduros y limpios%

2#( 3Cuipo necesario para la produccin de pulpa de mango
B esa de acero ino@idable de 1 @ ! m%
B $espulpadora de acero ino@idable%
B Congelador para almacenar producto%
B armita de coccin industrial de acero ino@idable%
B :elladora para empaques%
B Paleta industrial de acero ino@idable%

2#0 Dateria prima necesaria para la produccin de pulpa de mango
B angos de )ariedad 'ommy At.ins, frescos, sanos, maduros y limpios%
B Vcido ascrbico
B Eundas de poli+ster W polietileno de 1#" @ 1"" mm
2#2 Procedimiento para la produccin de pulpa de mango
!5
$iagrama de flu3o para la elaboracin de pulpa de mango 1""6 puro, libre de
az&car, sin preser)antes%

1"

2%2%1 %escripcin del proceso
11
1% Recepcin de la fruta
,n esta etapa se realiza una re)isin )isual de la fruta para )erificar su
calidad y determinar si est7 apta para un proceso futuro% Adem7s se pesa la
cantidad de fruta que entra a la planta antes de pasar a la etapa rigurosa de
seleccin y clasificacin%

!% :eleccin y clasificacin
Para la recepcin y seleccin de la fruta se deben considerar las
siguientes caractersticas al momento de su llegada a la bodega de materia
primaF
B Que la fruta est+ sana%
B Que (aya ausencia de ataques de insectos%
B Que e@ista ausencia de da9os mec7nicos%
B ,stado de madurez fisiolgica ptima%
B Preferiblemente, que el color y te@tura sean uniformes y
caractersticos del fruto%
B Que )alor mnimo de slidos solubles o XKri@ sea de 11 grados%
B Que el )alor de pA este entre 1%8 y 1%4, para la )ariedad 'ommy
At.ins =!!>%
:e debe tomar en cuenta que generalmente la fruta llega en diferentes
estados de madurez a la planta, es por eso que se debe seleccionar la fruta apta
para el proceso% Ha fruta que no (a llegado a la madurez fisiolgica adecuada
debe ser tratada para su proceso futuro% Por otra parte, la fruta da9ada,
maltratada, contaminada, o atacada por insectos debe ser desec(ada%
1!
Adem7s, el lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio,
)entilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda
producir da9o% 0o es recomendable de3ar por muc(o tiempo la fruta en la
planta antes de procesarla, porque esto puede causar su deterioro%
Para un buen control de los procesos, la fruta con la que se )a a traba3ar
debe ser pesada en su totalidad%
,s importante considerar otros factores e@plicados posteriormente en el
apartado n&mero 4 para asegurar la calidad poscosec(a en el almacenamiento
del fruto, as como el mane3o de maduracin del mismo para su proceso de
produccin%

1% Ha)ado
,l m+todo m7s efecti)o de la)ado para este tipo de frutos es el de
inmersin% Ha tina de la)ado debe contener agua clorada a un ni)el de 18 ppm,
es decir 21 mH de solucin de (ipoclorito de sodio al 1%86 en 1"" litros de
agua% ,sto se realiza con el fin de reducir la carga microbiana y de eliminar
impurezas y suciedades del fruto% $espu+s del la)ado con agua clorada se
procede a la)ar con agua potable corriente para eliminar cualquier residuo de
cloro y otras impurezas que pudieran (aber quedado%

2% ,scaldado
,sta operacin tiene el propsito de producir los siguientes efectosF
inacti)ar enzimas, sacar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el
n&mero de microorganismos, remo)er aromas y sabores indeseables, ablandar
la fruta para facilitar el despulpado y fi3ar el color%
11
,@isten dos formas principales de efectuar el escaldadoF inmersin en
agua (ir)iendo y aplicacin de )apor de agua sobre la fruta, siendo el primero
m7s efecti)o%
,l escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance
en su interior una temperatura mnima de <8 XC% ,n la :ierra, el tiempo
apro@imado para esta labor es de 11 minutos, en caso de usar agua en
ebullicin% ,s determinante que el mango se escalde entero, sin golpes ni
raspaduras%

8% ,nfriado
,l enfriamiento con agua es importante que se lo realice
inmediatamente despu+s del escaldado para e)itar que el fruto se cocine% ,sto
se lo realiza con agua potable fra en circulacin constante% Adem7s permite el
ablandamiento del fruto para seguir con el proceso% ,s importante que se
realice el procedimiento con agua pura libre de bacterias para e)itar
contaminacin%

4% Corte
Para el corte se utilizan cuc(illos de acero ino@idable desinfectados% ,s
un corte manual, en el que el operador realiza un corte longitudinal superficial
de la c7scara del fruto, procurando no penetrar muc(o en la parte comestible
del mismo para e)itar perdidas de lquido%

<% ,liminacin manual de la c7scara
12
,sta tarea tambi+n es realizada manualmente% ,l operador des)iste el
fruto de la c7scara abriendo la ra3adura del corte pre)iamente (ec(o y retirando
la c7scara del fruto%

#% $espulpado y tamizado
Ha fruta sin c7scara es transportada en baldes pl7sticos para ser introducida en
la despulpadora% Para los frutos de gran tama9o es recomendable trocearlos
para un me3or funcionamiento de la maquina despulpadora%
,s necesaria la obtencin de un pur+ fino de fruta% Para esto, se
aconse3a refinar el pur+ pas7ndolo a tra)+s de un despulpador con una malla
bien fina, que asegura la remocin de partes indeseables%
,n el despulpado la fruta se somete a un proceso de reduccin de
tama9o por lo que se obtiene una especie de pur+% ,l tama9o de malla
recomendado es de "%8 mm% Ha materia que se separa de la pulpa mediante este
proceso se recibe en baldes pl7sticos y se separa del proceso% Ha pulpa tambi+n
se recibe en baldes y se coloca en la marmita%

5% 'ratamiento t+rmico
,n la marmita la pulpa recibe un tratamiento t+rmico adecuado para
e)itar su deterioro qumico y microbiolgico% ,ste tratamiento consiste en
aplicar calor (asta que la parte central de la pulpa colocada en la marmita
alcance los 58 XC% $ebe mantenerse a esta temperatura por 1" minutos% Ha
agitacin es muy importante durante todo el proceso%

5%1 Adicin de 7cido ascrbico
18
Ha adicin de aditi)os es recomendable para prolongar su )ida &til% :e
utilizan aditi)os como acidulantes para ba3ar el pA y e)itar as el crecimiento
de microorganismos% ,n el caso de este producto solo se utilizar7 7cido
ascrbico o )itamina C al "%16% ,ste compuesto es utilizado para que act&e
como antio@idante y e)ite as el cambio de color del producto final, es decir
que se obscurezca% 'ambi+n ayuda a combatir los (ongos y le)aduras%
,l 7cido ascrbico es adicionado minutos antes de que termine el
tratamiento t+rmico% :e puede disol)er en un poco de agua o pulpa caliente y se
da una buena agitacin para asegurar una distribucin (omog+nea% ,s
importante la agitacin durante toda esta etapa% ,l producto final debe alcanzar
11 XKri@ y un pA de 1,8 a 1,4%

1"% ,n)asado
,ste proceso se realiza en caliente en recipientes de material pl7stico, en
este caso ser7n fundas de poli+sterTpolietileno% Inmediatamente despu+s del
llenado de fundas con el peso determinado, se procede a sellar el empaque en
la m7quina correspondiente%
Has fundas deben estar completamente limpias y descontaminadas antes de ser
utilizadas para el en)ase, mediante esterilizacin%

Hos empaques deben tener las siguientes caractersticasF
B $eben resistir a temperaturas de (asta 11" XC%
B $eben presentar impermeabilidad ante el o@geno, (umedad y
microorganismos%
B $eben ser el7sticos, es decir fle@ibles%
14
B Higeros y resistentes%
B Inalterables ante productos qumicos%
B ,stables a temperaturas de fro y de calor e@tremo%
B ,@celente resistencia a la manipulacin y transporte%
B $eben ser 1""6 reciclables%

11% :ellado
,l sellado es realizado con una selladora el+ctrica manual% Cada funda
es sellada por fundicin del pl7stico que se produce por la temperatura y
presin que e3erce la m7quina sobre las paredes de la misma%

1!% ,nfriamiento
,l enfriamiento de fundas se realiza con agua potable fra en constante
circulacin, para aumentar la eficiencia del proceso% Huego de enfriados los
empaques de pulpa, se debe controlar que est+n perfectamente sellados%

11% $eteccin de metales
Para e)itar la presencia de ob3etos met7licos y garantizar la calidad de
esta pulpa, el producto una )ez en)asado y enfriado pasa por un aparato
magn+tico% ,sta maquina momento de detectar alg&n ob3eto met7lico
inmediatamente da una alarma lo que permite identificar y posteriormente
desec(ar aquel producto final que est+ con alg&n ob3eto e@tra9o% ,n caso de
)erificar que el producto no (a sido contaminado, podr7 )ol)er a ser procesado%

12% ,tiquetado
1<
:e lo realiza manualmente% ,sta tarea consiste en poner las etiquetas de precio
de )enta al p&blico% $entro del proceso de etiquetado puede realizarse la
codificacin del producto, en caso de no estar incluida en el empaque del
mismo%

18% Almacenamiento
-na )ez el producto final listo, se procede a colocarlo en c7maras de
congelacin para su almacenamiento% ,stas c7maras de congelacin est7n a una
temperatura de W 1# XC%

2#; Produccin de la pulpa
1% Peso de la fruta
Eoto 0o% 1F ango fresco antes de ser procesado

1#

B Peso inicial de 1<%8 .g de mango%

!% :eleccin de la fruta
Eoto 0o% !F angos sobre mesa de acero ino@idable antes de ser la)ados

1% Ha)ado sobre mesa con agua corriente
Eoto 0o% 1F Ha)ado de mesa de traba3o con agua y cloro%
15

2% $esinfectadoF :e utiliza (ipoclorito de :odio al 1%86

8% Proceso de escaldado
Eoto 0o% 2F angos en olla de acero ino@idable durante el proceso de
escaldado%
2"

4% ,nfriamiento de la fruta con agua fra corriente

<% Cortado y pelado de la fruta
B ,liminacin manual de la c7scara con cuc(illoF :e realiza el corte
longitudinal de la c7scara del mango% ,ste es un corte superficial, para
manualmente retirar &nicamente la c7scara del fruto%
B ,liminacin de desec(os% Peso de 8%< .g de desec(o%

Eoto 0o% 8F Corte longitudinal superficial de la c7scara del mango%
21

Eoto 0o% 4F Remocin manual de la c7scara en un solo pedazo%

2!
#% ,l fruto con c7scara es agregado a la despulpadora poco a poco% Por una
parte se obtiene la pulpa, por otra, la semilla del mango y otros desperdicios%
Eoto 0o% <F $epsito de la fruta en la m7quina despulpadora%

Eoto 0o% #F Cada de la pulpa de mango sobre baldes pl7sticos%

21

5% :e pesa la cantidad de pulpa
B 1"%#8 .g% de pulpa de fruta% =4!6>

1"% :e pesa la cantidad de desec(os%
B $esperdicio de 4%48 .g% de fruta =1#6>

11% 'ratamiento t+rmico por 1" minutos a 58 XC con agitacin constante%
Eoto 0o% 5F Pulpa de mango durante tratamiento t+rmico%

1!% :e adiciona 7cido ascrbico al 16 con agitacin (asta su ebullicin%
,n esta etapa se pierde un 1!%16 de agua por e)aporacin%

22
11% Control grados Kri@ y pAF ,H producto debe tener 11 XKri@ y un pA de
1%8 a 1%4%

12% ,n)asado de fundas de 1 .g de poli+sterTpolietileno%
18% :ellado de fundas%
Eoto 0o% 1", 11, 1! y 1!F Pulpa de mango empacada en fundas de distintos
materiales, tama9os y presentaciones%
28
Eoto 0o% 1"

Eoto 0o%11

Eoto 0o% 1!

Eoto 0o%11

14% ,nfriado de las fundas

1<% Almacenamiento en cuarto fro W 1# XC%
Eoto 0o% 12 y 18F Almacenamiento del producto en cuarto fro%
Eoto 0o% 12
24

Eoto 0o%18

1#% :alida del producto a la misma temperatura%
Para producir 1 .ilogramo de pulpa de mango se necesitanF
B 1, 41! gramos de mango%
B "%1 gramos de 7cido ascrbico

2#9 Eol!menes de produccin
,n el primer a9o, el proyecto espera producir 18 mil .ilogramos de pulpa de mango, es
decir que se producir7n !# """ fundas de 8"" gramos% A partir del segundo a9o, (asta
el cuarto se (a pre)isto un incremento de 8, # y 1!6 de la produccin respecti)amente%

Para producir esta cantidad se requierenF
B 1< 11" .ilogramos de mango
B 1" .ilogramos de 7cido ascrbico
B !# """ fundas de poli+sterTpolietileno
2<
2#< Presentacin del producto
2%<%1 +ipo y unidad de empaCue
,l tipo de empaque primario son las fundas de poli+ster polietileno de 1
.ilogramo para el mercado institucional y de 8"" gramos para la comercializacin en
supermercados% Has fundas de 1 .ilogramo ser7n fundas de 1#" @ 1"" mm%, totalmente
transparentes con impresin de un solo color para las letras con la informacin del
producto% Has otras fundas, de 8"" gramos ser7n fundas del mismo material, de 118 @
!8" mm%, con impresin a todo color en ambos lados de la funda, pero de3ando una
transparencia para que se pueda )er el producto dentro del empaque% ?er dise9o en el
Ane@o Y1%
2%<%! Presentacin industrial
,s importante la utilizacin de pulpa de mango dentro de la industria como una
fuente de materia prima
'abla 0o% 1F -tilizacin de frutas en la industria de alimentos como materia prima =1>%

Sector
Porcenta3e de frutas utilizadas en la
industria%

Usos

1bservaciones 6 de participacin
de la fruta en cada
industria
6 de frutas
tropicales
utilizadas en la
industria%
Industria de
bebidas

#" 6

48 6
Iugos, n+ctares,
bebidas multifrutas,
bebidas
)itaminizadas,
bebidas diet+ticas,
3arabes, licores, etc%
,s el mercado primario
para los concentrados y
pulpas de frutas como el
mango as+ptico%

Industria de
l7cteos

1" 6

1"6
Zogures, (elado,
lec(e de sabores,
postres, salsas, etc%
Hos consumidores
prefieren frutos
tropicales como banana,
pi9a, mango y
maracay7%

Ctras
industrias

1" 6

8 6
Ialeas, mermeladas,
papillas para ni9os,
productos de
pastelera%
,ste sector utiliza un
gran )olumen de frutas
y pedazos de estos en
botes as+pticos% Has
moras, cerezas y
frambuesas son las m7s
utilizadas%

2#
Puede (aber otro tipo de presentaciones seg&n la demanda del mercado industrialF
'ipoF 'ambor met7lico como producto empacado con dable bolsa de polietileno calibre
!%
-nidadF !"" .ilogramos apro@imadamente%
$escripcinF 'ambores de acero con anillo de cierre% ,l producto )a empacado en doble
bolsa de polietileno, cada una de las bolsas )a marcada con un sello de seguridad% Cada
tambor o caneca est7 marcado con una etiqueta en donde se especifica la referenciaF
nombre del producto, n&mero de lote, fec(a de produccin, fec(a de caducidad y peso
neto =!">%

2%<%1 Almacenamiento'
,l producto deber7 mantenerse congelado a W 1# XC%

2%<%2 Eida !til
:i se almacena ba3o las condiciones recomendadas, este producto tiene una )ida &til de
1! meses contados a partir de la fec(a de fabricacin si es almacenado ba3o las mismas
condiciones de temperatura =!">%
2#*# Funcin e importancia del 5cido ascrbico en el producto
Adem7s de actuar como ni)elador del pA y como antio@idante de la pulpa, el
7cido ascrbico o )itamina C, es un compuesto org7nico que se presenta de manera
natural en la mayora de las frutas y que beneficia a la salud =8>% ,s una )itamina
indispensable en la dieta diaria (umana, ya que el (ombre no tiene la capacidad de
sintetizarla% ,n el caso del mango, una porcin de 12" g de fruta contiene el !"6 [ m7s
del )alor diario recomendado de consumo de )itamina C =1">% Ha recomendacin en la
dieta diaria de )itamina C es de 4" mg para adultos y 28 mg para ni9os% ,s
25
indispensable su aplicacin al producto como un antio@idante natural y como un aditi)o
alimenticio, ya sea para conser)ar por m7s tiempo el producto, a m7s de fortificarlo o
conser)ar su contenido )itamnico% Adem7s, en los procesos de tratamiento t+rmico
e@isten p+rdidas de )itamina C natural en el fruto, ya sea por la li@i)iacin o por
degradacin a temperaturas ele)adas =8>%
Ha funcin de la )itamina C es fundamental en la absorcin de (ierro% 'ambi+n
es importante en los procesos de cicatrizacin de (eridas y en los procesos al+rgicos e
infecciosos a los que el (ombre est7 e@puesto =8>% 'ambi+n, ayuda al funcionamiento
(ormonal, fortalece las membranas celulares, acti)a la coagulacin de la sangre, impide
(emorragias, act&a como antio@idante retardando el en)e3ecimiento celular, fortalece
los dientes y las encas, promue)e el buen funcionamiento del torrente sanguneo,
aumenta las defensas naturales, fortalece el aparato digesti)o actuando en contra de las
&lceras y e)ita el aborto =!4>%
2#6 Caracter"sticas nutricionales de la pulpa de mango obtenida de la variedad
+ommy At7ins#
-n .ilogramo de pulpa de mango 1""6 natural sin az&car rinde para 1%8 litros
como )olumen total del producto reconstituido% Para una me3or idea de la composicin
nutricional de la pulpa de mango re)isar el Ane@o ! de este documento%
Ha pulpa de mango posee las mismas caractersticas nutricionales que el mango
fresco% $esde luego, e@iste p+rdida de )itaminas en el proceso de produccin de la
pulpa, debido al mane3o de altas temperaturas en el tratamiento t+rmico, a pA ba3os, en
presencia de o@geno =!1>%
,s un producto 1"" 6 natural, pastoso no diluido, ni fermentado, obtenido por la
desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de mangos frescos, sanos, maduros
y limpios% Ha pulpa es refinada en malla de "%8 mm% Aomogenizada, desaireada,
8"
pasteurizada, empacada (igi+nicamente para su conser)acin y congelada% Ha pulpa no
contiene agua, ni az&car% Contiene )itamina C, es decir 7cido ascrbico =!1>%
,l mango porta una cantidad importante de (idratos de carbono por lo que su
)alor calrico es ele)ado =1#>% ,s rico en magnesio y otros minerales% ,n lo que a
pro)itamina A y )itamina C se refiere, !"" gramos de pulpa cubren las necesidades de
una persona de dic(as )itaminas% ,l betaTcaroteno se transforma en )itamina A en
nuestro organismo conforme +ste lo necesita% Ha )itamina A es esencial para la )isin,
el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los (uesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunolgico =15>% Ambas )itaminas cumplen adem7s una
funcin antio@idante% ,l potasio es un mineral necesario para la transmisin y
generacin del impulso ner)ioso y para la acti)idad muscular normal, inter)iene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la c+lula% ,l magnesio se relaciona con el
funcionamiento de intestino, ner)ios y m&sculos, forma parte de (uesos y dientes,
me3ora la inmunidad y posee un sua)e efecto la@ante =5>% Asimismo, el mango aporta
fibra que me3ora la flora intestinal =1">%
2#6#, Caracter"sticas fisicoCu"micas, microbiolgicas, organol4pticas y defectos
generales del producto#
Ane@o 1

2#,) Utiliacin de desperdicios
,l procesado de frutas de3a como consecuencia dos tipos de desperdicios% -n
desperdicio slido, compuesto por la c7scara, las pepas y residuos del campo% ,l otro es
desperdicio lquido compuesto por el derramamiento del mismo 3ugo de la pulpa del
fruto, que la mayora de los casos es recuperable% ,n el caso del mango el desperdicio es
de !8 6 a 8" 6, y comparable con otros desperdicios que se registran en otras especiesF
81
banano !" 6, pi9a 2" 6 a 8" 6 y naran3a 1" a 8" 6 =12>% Por esto, la cantidad de
desperdicio puede ser un r+dito econmico alto si se lo utiliza y se lo procesa, en )ez de
ser un atrayente de roedores e insectos alrededor de la planta o simplemente quemarlo
contaminando el medio ambiente%

2#,)#, %esperdicios slidos
Aunque no e@iste e)idencia econmica de rentabilidad, e@iste un sinn&mero de
usos para los desperdicios de la mayora de las frutas% ,s importante que se (aga una
e)aluacin financiera antes de introducir las ideas e@puestas a continuacin%
-no de los mayores problemas en el procesamiento de desperdicios es el
aseguramiento de que los desec(os tengan una calidad microbiolgica razonable%
Adem7s, no es aconse3able guardar los desec(os para procesarlos das despu+s, sino que
deben ser transformados lo m7s r7pido posible =4>%

2#,)#( Posibles productos a partir de desperdicios de fruta
1% C7scaras acarameladas
!% Aceite
1% Pectinas
2% Pedazos de frutas reformados
8% ,nzimas
4% ?ino y )inagre
2#,)#0 C5scaras acarameladas
Ha c7scara acaramelada de algunas frutas, como es el caso del mango y los
ctricos puede ser utilizada en la pastelera o como un snac.% Adem7s, los restos de las
c7scaras de frutas (an sido utilizados en la industria de mermeladas y productos
8!
similares% ,n resumen, este proceso de acaramelado consiste en (er)ir las c7scaras en
un 3arabe de az&car al !" 6 por 18 a !" minutos incrementando progresi)amente la
cantidad de az&car (asta llegar a los 48 o <" XKri@ =12>% :e de3a que el producto absorba
el lquido por los pr@imos 1 o 2 das% 7s tarde, el semiproducto es la)ado y secado al
sol o por aire caliente el tiempo que sea necesario (asta que est+ completamente seco
=12>%

2#,)#2 Aceites
Has pepas de algunos frutos, especialmente del mango, el durazno y el
albaricoque contienen cantidades apreciables de aceite o grasa )egetal, los cuales tienen
mercados especializados para aplicaciones culinarias y en perfumera =12>%
,l proceso consiste en e@traer el aceite de las semillas con le)es tratamientos de
temperatura acompa9ado de proceso de molido y e@traccin comple3os que (asta el
momento no (an tenido muc(o +@ito en el caso de los frutos nombrados% 0o e@iste
informacin detallada de un proceso de refinamiento especial de este tipo de aceites%
Ctra posible opcin es la )enta de las pepas o semillas a las grandes procesadoras de
aceites como fuente de ingreso adicionales para la empresa =4>%

2#,)#; Pectina
Ha pectina es un agente gelificante utilizado mayormente en la elaboracin de
mermeladas que se encuentra en la mayor de los frutos =4>% Comercialmente, la pectina
es e@trada de la c7scara de los ctricos y de los residuos de la manzana% Ctras frutas
tropicales tienen un alto contenido de pectina siendo el mango un gran e3emplar =1>%
81
,n el ,cuador la pectina utilizada en la industria alimenticia y es importada de
los ,stados -nidos% ,n pases en lo que se (a tratado de producir pectina (a sido casi
imposible, ya que el costo de produccin es significati)amente mayor al costo del
producto importado% Adem7s, es difcil producir pectina en pol)o en escalas peque9as,
aunque es posible producir pectina lquida pero no se )ende% $el mismo modo se
necesita informacin detallada de los diferentes tipos de pectina y sus propiedades%
$e todas maneras, el proceso de la e@traccin de pectina no es muy comple3o%
Hos restos de fruta son (umedecidos en agua a <" XC y la pectina es precipitada (acia el
lquido con partes de az&cares y otros desperdicios de la frutas =12>% ,ste proceso es
continuo, en el que por )arios batc(es de filtrado del agua se obtiene una concentracin
de pectina de alrededor del 8 6% Ha pectina es precipitada como una solucin a manera
de gel por medio de la utilizacin de qumicos% $espu+s, el gel de pectina es la)ado y
disuelto por segunda )ez para producir la solucin de pectina concentrada% ,n esta etapa
se estandariza la pectina o se la modifica para dale las caractersticas requeridas por el
mercado =4>% ,n grandes escalas, la pectina es disecada y (ec(a pol)o =12>%
2#,)#9 Pedaos de fruta reformados
Hos desec(os de pulpa de fruta pueden ser recuperados y formados
sint+ticamente en pedazos de fruta% ,s un proceso relati)amente simple, pero la
demanda para +ste no es muy grande% ,l proceso consiste en (er)ir la pulpa para
concentrarla y esterilizarla en presencia de az&car =12>% -tilizando alginato de sodio
como agente gelificante y mezcl7ndolo con la pulpa ya enfriada y con una solucin
fuerte de cloruro de calcio, se forma una masa slida que pudiera ser formada en
pedazos moldeables de pulpa =4>% 'odos los qumicos mencionados son inocuos para la
salud y son permitidos como aditi)os en la mayora de los pases% Comercialmente, el
82
producto resultante de este proceso que es m7s com&n en el mercado estadounidense
son las cerezas glaseadas =12>%

2#,)#< 3nimas
Has enzimas m7s utilizadas comercialmente son la papana que se e@trae a partir
de la papaya y la bromelina a partir de la pi9a% Ambas son enzimas degradadas de
protena utilizadas en industrias de sua)izantes de carne, pol)os limpiadores, curtidos de
pieles y elaboracin de cer)eza =4>%
$e todas maneras no es muy econmico obtener este tipo de enzimas residuos
de frutas o inclusi)e de frutas enteras% ,sto se debe a los a)ances de la biotecnologa en
los &ltimos tiempos para producir enzimas =12>% Adem7s, en la actualidad e@isten
problemas con el uso de enzimas en productos alimenticios en ,uropa y ,stados
-nidos% ,ste es el mayor factor que (a influenciado en el decli)e del mercado de
enzimas% Por esto, la utilizacin de desec(os para la produccin de enzimas no es
aconse3able para la obtencin de ingresos%

2#,)#* Eino y vinagre
Aunque estos productos deben ser producidos a partir de 3ugos de frutas de alta
calidad para obtener productos de la misma calidad, es t+cnicamente posible obtener
)ino y )inagre a partir de residuos slidos y lquidos =12>% Hos residuos son (er)idos
para e@traer el az&car del fruto y mediante procesos t+cnicos de filtracin y
fermentacin del mismo modo que se obtiene el )ino com&n =12>% ,sto puede ser
lle)ado a un segundo proceso de fermentacin para producir )inagre de frutas%

Para cada uno de estos procesos se debe considerarF
88
B -n buen conocimiento del mercado potencial para estos productos y de los
est7ndares de calidad requeridos%
B -n estudio econmico cuidadoso de produccin%
B -na cantidad de conocimiento adicional e informacin detallada sobre la
produccin%
B -na cantidad adicional de capital de in)ersin para equipos%
B -na cantidad razonable de residuos o desec(os que (agan de esto un negocio
factible%
B ,n peque9as unidades de produccin es me3or utilizar los desperdicios como
alimento para animales que tratarlos de con)ertir en fuentes de ingreso% Ha
utilizacin de pepas y c7scaras molidas pueden ser utilizadas en balanceados para
animales =4>%

2#,, 8ndices de control de calidad en poscosec&a y almacenamiento de frutos
,n las fases de recepcin de materia prima y almacenamiento de la misma se debe
considerarF
T -niformidad de forma y tama9o, color de la piel y firmeza de la pulpa%
B Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo quemaduras de sol, quemaduras
por l7te@, abrasiones de la piel, a(uecamiento de la zona pr@ima a la cicatriz del
ped&nculo, escaldado por agua caliente, da9ado por fro y da9ado por insectos
=1>%
B Hos cambios asociados con la maduracin incluyen la con)ersin del almidn a
az&car, disminucin de la acidez y aumento de carotenoides y compuestos
arom7ticos =1>%
84
B Hos di)ersos culti)ares muestran grandes diferencias en cuanto a cualidades del
sabor como grado de dulzura, grado de acidez, intensidad y cualidad del aroma y
te@tura es decir contenido de fibra%

2#,,#, +emperatura ptima de almacenamiento del fruto
11 XC =88 XE> para mangos en el estado )erde maduro con madurez de corte o
fisiolgica%
1" XC =8" XE> para frutas con parcial o completa madurez de consumo =1>%

2#,,#( :umedad relativa ptima
5" W 58 6

2#,,#0 +asa de respiracin del mango
'abla 0o% 2F 'asa de respiracin del mango fresco =1>%
+emperatura 1" XC =8" XE> 11 XC =88 XE> 18 XC =85 XE> !" XC =4# XE>
mF C1
(
G7gH& 1! W 14 18 W !! 15T !# 18 W #"

2#,,#2 +asa de produccin de etileno
'abla 0o% 8F 'asa de produccin de etileno del mango =1>%
+emperatura 1" XC =8" XE> 11 XC =88 XE> 18 XC =85 XE> !" XC =4# XE>
uF C
(
:
2
G7gH& "%1 W "%8 "%! W 1%" "%1 W 2T" "%8 W #%"

8<
2#,,#; 3fectos del etileno
Ha e@posicin de 1"" ppm de etileno por 1! a !2 (oras a !"T!! XC =4# a <! XC> y
5" W 58 6 de (umedad relati)a produce una maduracin m7s acelerada =8 W 5 das> y
uniforme de la fruta, dependiendo del culti)ar y del estado de maduracin =1>% Ha
concentracin de bi@ido de carbono en los cuartos de maduracin debe mantenerse a
concentraciones inferiores al 1 6 =1>%

2#,,#9 3fectos de las atmsferas controladas (ACI
B AC ptimaF 1%8 6 C
!
y 8 W # 6 CC
!

B Ha AC retrasa la maduracin y reduce la respiracin y la tasa de produccin de
etileno%
B ?ida potencial poscosec(a a 11 XC =88 XE>F ! T2 semanas en aire, 1T4 semanas en
AC, dependiendo del culti)ar y el estado de madurez%
B Ha e@posicin a menos del ! 6 de C
!
yS a m7s del # 6 CC
!
puede inducir
alteracin del color de la piel, pulpa gris7cea y sabor desagradable =1>%
B
2#,,#< Fisiopat"as y daJos f"sicos
B Quemadura por l5te?' Color pardoTnegro de la piel debido al da9o qumico y
fisiolgico del e@udado que emana al corta el ped&nculo%

B Abrasiones de la piel' Has abrasiones debidas al roce entre frutas o contra
superficies rugosas producen cambios de color de la piel y p+rdida acelerada de
agua%

8#
B %aJo por fr"o' Fos sntomas incluyen maduracin (eterog+nea, desarrollo pobre
de color y sabor, picado de la superficie, color gris7ceo de la piel parecido al
escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y, en casos se)eros,
pardeamiento de la pulpa% Ha incidencia y se)eridad de esta fisiopata dependen del
culti)o, del estado de madurez, de la temperatura y duracin de la e@posicin%

B %aJo por calor' Ha e@posicin a temperaturas superiores a 1" XC por perodos
mayores a 1" das pro)oca maduracin (eterog+nea, moteado de la piel y sabor
intenso =1>% Cuando se e@cede el tiempo ySo la temperatura recomendados para el
control de insectos ySo pudriciones se presentan tambi+n da9os por calor =escaldado
de la piel, moteado y maduracin (eterog+nea>U por e3emplo, en el tratamiento
dise9ado para el control de insectos, cuando la fruta se sumerge por m7s del tiempo
recomendado =48 W 5" minutos, dependiendo del tama9o del mango> o el agua esta
a m7s de 24%2 XC =118%8 XE>, que es la temperatura recomendada =1>%

B %escomposicin interna de la pulpa y a&uecamiento de la ona pr?ima a la
cicatri del ped!nculo' :e caracteriza por la descomposicin de la pulpa y el
desarrollo de ca)idades internas entre la semilla y el ped&nculo% ,sta fisiopata es
m7s frecuente en mangos maduros en el 7rbol%

B Semilla gelatinosa y maduracin prematura' :e da una desintegracin de la
pulpa que rodea a la semilla en forma de una masa gelatinosa%

85
B Punta blanda' Ablandamiento del te3ido de 7pice o punta floral% Ha pulpa luce
sobre madura y puede alterar su sabor y )ol)erse espon3osa% ,sta fisiopata puede
estar relacionada con deficiencia de calcio =1>%

2#,,#* 3nfermedades
B Antracnosis' Causada por Colletotrichum gloeosporioides; comienza como una
infeccin latente en fruta inmadura y se desarrolla cuando los mangos comienzan a
madurar% Has lesiones pueden limitarse a la piel o pueden in)adir y oscurecer la
pulpa% ,sta enfermedad es la m7s com&n en ,cuador, en especial en el mango que
est7 destinado al mercado interno%
B Fa pudricin de la cicatri del ped!nculo por diplodia' Causada por
Lasiodiplodia theobromae, afecta 7reas da9adas mec7nicamente del ped&nculo o de
la piel% ,l (ongo crece a partir del ped&nculo formando lesiones negras circulares
alrededor del mismo =1>%

2#,,#6 3strategias de control de calidad en planta
B ane3o cuidadoso para minimizar los da9os mec7nicos%
B 'ratamiento con agua calienteF inmersin de os mangos por 1" W 18 minutos
dependiendo del tama9o de la fruta a 8" XC \ !XC%
B antenimiento de la temperatura y (umedad relati)a ptima durante todos los
pasos del mane3o poscosec(a%

4"
2#,( :ACCP
:ACCP (:aard Analysis and Critical Control PlanI
Plan de an5lisis de riesgos y puntos cr"ticos de control
,l siguiente modelo est7 basado en los principio AACCP citados en el Comit+
Asesor 0acional en Criterios icrobiolgicos Para Alimentos =0ACCE> de 155<%
2#,(#, PrerreCuisitos para elaborar planes :ACCP
Ha elaboracin de los modelos AACCP est7n basados en programas de
prerrequisitos bien elaborados que pro)een de slidas bases para un control ambiental y
operacional de la planta industrial% Hos siguientes, son e3emplos de programas de
prerrequisitos que pueden influenciar el +@ito de un an7lisis de riesgos =1!>F
B Regulaciones de KP =Kuenas Pr7cticas de anufactura>%
B Programas de garanta continuos por parte de pro)eedores%
B ,specificaciones escritas para todos los ingredientes y material de empaque
utilizados%
B Programa de identificacin de antibiticos%
B Registros establecidos y documentados de mantenimiento pre)enti)o y
calibracin de maquinaria%
B Programa de saneamiento con procedimientos operacionales =::CP]s>
B Programas de entrenamiento documentados en (igiene personal y operacin en
planta%
B Programa de control de pestes%
B Procedimientos de buena recepcin, almacenamiento y transporte de materiales
y de producto terminado%
B :istemas efecti)os de codificacin de producto%
B Control de temperatura de planta =:CPs>
41
2#,(#( Plan de an5lisis de riesgos y puntos cr"ticos de control
'abla 0o% 4F Plan de An7lisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
-ngrediente o
etapa del proceso
Posibles riesgos
introducidos,
controlados o
aumentados en esta
etapa#
%ebe ser
incluido
en el plan
:ACCP
este
posible
riesgoK
PorCu4K(Lustificacin
para la decisin &ec&a
en la columna anteriorI
Qu4 medidas
se deben
aplicar para
prevenir,
eliminar, o
reducir los
riesgos
incluidos en el
plan :ACCPK
3?iste un
punto
cr"tico de
control en
esta etapaK
(CCPI

$ecepcin y
almacenamiento
de mango fresco
KICHCGICC
Patgenos, bacteriasF
Escherichia coli,
Salmonella ssp.,
Campylobacter jejuni
:i Escherichia coli,
Salmonella ssp.,
Campylobacter jejuni,
est7n asociadas con
frutos pro)enientes del
campo%
:e realiza un
la)ado y un
tratamiento
t+rmico en
procesos
posteriores%
0o
Q-IICC
Residuos Qumicos,
Eertilizantes,
Pesticidas
0o Residuos qumicos
pro)enientes del campo
pueden estar presentes en
la fruta
Ha)ado y
desinfectado en
los pasos
posteriores%

EI:ICC
Piedras y residuos del
campo
0o Residuos del campo
como piedras, metales,
(o3as, etc% pueden e@istir
entre la ruta%
Ha)ado y
desinfectado en
los pasos
posteriores%

$ecepcin y
almacenamiento
de ingredientes
Cu"micos
KICHCGICC
0inguno

Q-IICC
0inguno

EI:ICC
0inguno

$ecepcin y
almacenamiento
de material de
empaCue
KICHCGICC
0inguno

Q-IICC
0inguno

EI:ICC
0inguno

Seleccin y
clasificacin de
la fruta
KICHCGICC
0inguno

Q-IICC
0inguno

EI:ICC
0inguno

-ngrediente o
etapa del proceso
Posibles riesgos
introducidos,
controlados o
aumentados en esta
%ebe ser
incluido
en el plan
:ACCP
Qu4 medidas
se deben
aplicar para
prevenir,
3?iste un
punto
cr"tico de
control en
4!
etapa# este
posible
riesgoK
eliminar, o
reducir los
riesgos
incluidos en el
plan :ACCPK
esta etapaK
(CCPI
Favado y
%esinfectado
KICHCGICC
Patgenos y Kacterias
:i ,ste es el paso en que los
patgenos y bacterias
son destruidos
Ha)ado y
desinfeccin
con (ipoclorito
de sodio al
1%86
0o
Q-IICC
Residuos Qumicos
0o Hos qumicos
contaminantes son
controlados por medio
del la)ado%

EI:ICC
Residuos del Campo
0o Hos residuos del campo
son eliminados por
medio del la)ado%

3n/uague KICHCGICC
0inguno

Q-IICC
Residuos de cloro
0o Hos residuos del cloro
utilizado para desinfectar
son eliminados con agua
corriente%

EI:ICC
0inguno

3scaldado KICHCGICC
icroorganismo
0o Con el calor aplicado a la
fruta, un gran n&mero de
microorganismos son
eliminados%

Q-IICC
0inguno
0o ,n esta etapa se produce
una inacti)acin de
enzimas de la fruta%

EI:ICC
0inguno

3nfriado KICHCGICC
0inguno

Q-IICC
0inguno

EI:ICC
0inguno

Corte KICHCGICC
Patgenos
0o
Q-IICC
0inguno
0o

EI:ICC
Eragmentos de etal
:i Posibles pedazos de
metal pueden
desprenderse y
contaminar el producto
Inspeccin
peridica del
equipo de
corte%

0o

-ngrediente o
etapa del proceso

Posibles riesgos
introducidos,
controlados o

%ebe ser
incluido
en el plan


Qu4 medidas
se deben
aplicar para

3?iste un
punto
cr"tico de
41
aumentados en esta
etapa#
:ACCP
este
posible
riesgoK
prevenir,
eliminar, o
reducir los
riesgos
incluidos en el
plan :ACCPK
control en
esta etapaK
(CCPI
3liminacin
manual de la
c5scara
KICHCGICC
0inguno

Q-IICC
0inguno

EI:ICC
0inguno

%espulpado y
tamiado
KICHCGICC
0inguno

Q-IICC
0inguno

EI:ICC
Eragmentos de etal
:i Posibles fragmentos de
metal pueden
desprenderse del equipo
y contaminar el
producto%
Inspeccin
peridica del
equipo% Re)isar
el correcto
funcionamiento
del tamizador
en la
despulpadora%
0o

+ratamiento
t4rmico
=-1F1>-C1
Patgenos y
=acterias'
Escherichia coli,
Salmonella ssp,
Campylobacter jejuni.
Si 3ste es el !nico paso en
el Cue el calor es
aplicado con suficiente
control para la
destruccin de
patgenos y bacterias#
+ratamiento
t4rmico para
destruir
patgenos y
bacterias#
Si

CCP , (=I
Q-IICC
0inguno

EI:ICC
0inguno

3nvasado KICHCGICC
0inguno

Q-IICC
0inguno

EI:ICC
0inguno

Sellado KICHCGICC
0inguno

Q-IICC
0inguno

EI:ICC
0inguno

-ngrediente o
etapa del proceso

Posibles riesgos
introducidos,

%ebe ser
incluido


Qu4 medidas
se deben

3?iste un
punto
42
controlados o
aumentados en esta
etapa#
en el plan
:ACCP
este
posible
riesgoK
en la columna anteriorI aplicar para
prevenir,
eliminar, o
reducir los
riesgos
incluidos en el
plan :ACCPK
cr"tico de
control en
esta etapaK
(CCPI
3nfriado KICHCGICC
0inguno

Q-IICC
0inguno

EI:ICC
0inguno

%eteccin de
metales
KICHCGICC
0inguno

Q-IICC
0inguno

EI:ICC
Eragmentos de metal
:i Posibles fragmentos de
metal pueden
desprenderse de equipos
y contaminar el
producto%
$etector de
metales,
m7quina
magn+tica%
0o

3tiCuetado y
codificado
KICHCGICC
0inguno

Q-IICC
0inguno

EI:ICC
0inguno

Almacenamiento KICHCGICC
Patgenos
0o ,l producto es
almacenado% 0o e@iste
posibilidad de
crecimiento de
patgenos

Q-IICC
0inguno

EI:ICC
0inguno

Comercialiacin KICHCGICC
Patgenos
0o ,l producto es
distribuido congelado%
0o e@iste posibilidad de
crecimiento de
patgenos%

Q-IICC
0inguno

EI:ICC
0inguno

48
2#,(#0 Formato de plan :ACCP
'abla 0o% <F Eormato del Plan AACCP
Punto
cr"tico de
control
(CCPI
$iesgos Cue
deben ser
incluidos en el
plan :ACCP
F"mites cr"ticos
para cada
medida de
control
Donitoreo Acciones
correctivas
Actividades de
verificacin
Procedimientos de
recoleccin de
datos#
Qu+ Cmo Erecuencia Responsable
CCP 1 =K>
'ratamiento
t+rmico
Patgenos y
bacteriasF
Escherichia
coli,
Salmonella
ssp.,
Campylobacter
jejuni.

=destruccin>
'emperatura del
producto de 58
XC por 1"
minutos%
,le)ar la
temperatura de
la pulpa a 58
XC por 1"
minutos%
C(equeo
manual de la
pulpa con un
termmetro
digital%
C(equeo
manual del
tiempo con
cronmetro%
,n cada
batc( de
produccin%
Cperador de
marmita

Control de
Calidad
:i el proceso
de tratamiento
t+rmico no
resulta
efecti)o, se
detiene el
producto para
una e)aluacin
posterior%
:e realiza el
control de
temperatura y de
tiempo acordados%
antenimiento y
calibracin
peridica de
termmetros%
,l operador debe
mantener los
registros diarios de
operacin en el
tratamiento
t+rmico%
Calibrar
bri@[metros y
medidores de pA%
?erificar grados
Kri@ y pA en esta
etapa%

Realizar un
an7lisis
microbiolgico
mensual del
producto%
Registros de datos
de tratamientos
t+rmicos%

Registros de
acciones
correcti)as%

Registros de las
acti)idades de
)erificacin%

Registros de grados
Kri@ y pA del
producto%
44

;# 3studio de mercado
;#, Produccin interna
,l mango es uno de los principales rubros de las e@portaciones de
productos no tradicionales del ,cuador% ,l culti)o de mango en el ,cuador
cubre un 7rea apro@imada de < <"" (ect7reas, con )ariedades como 'ommy
At.ins, Aaden, /ent y Aeitt disponibles de octubre a enero, y e@portables
durante todo el a9o especialmente las dos primeras =11>% ,n el !""2, el
,cuador e@port m7s de 18 millones de dlares% Ha regin de la costa es la
productora de mango del pas, especialmente las pro)incias del Guayas y
anab, en 7reas tales comoF Kalzar, 'aura, 0aran3al y :anta Ana% ,l 5" 6 de
la produccin de las )ariedades medianas y grandes se destina a la e@portacin,
mientras que los sobrantes se destinan al consumo interno con precios
relati)amente altos% Por otra parte, el mango criollo o mango de c(upar es el
ecotipo preferido del consumidor nacional, por sus caractersticas &nicas de
sabor =!4>% ,sta )ariedad se comercializa en todo el pas desde 0o)iembre a
,nero%
,n relacin a la produccin de pulpas de frutas en la actualidad, la
produccin de pulpa en el pas es de 14" toneladas de pulpa de fruta =12>,
destinadas a la comercializacin interna y a la e@portacin% Has frutas m7s
procesadas para la produccin de pulpa en el pas son naran3illa, tomate de
7rbol, mora y guan7bana%
Ha compa9as productoras de pulpas m7s grandes del pas sonF
Hatinoamericana de Iugos :%A% con conocida marca LHa IugosaM, ,)angrif con
Laria orenaM y Heenri.eTErozen con LIugo E7cilM% :e dice que entre estas
4<
tres empresas se reparten el 4" 6 del mercado (asta el a9o !""2, con una
participacin del 1" 6 del mercado por parte de Hatinoamericana de Iugos
:%A% As mismo, el crecimiento de esta &ltima para el !""1 fue de 14%# 6, y
para el !""2 fue de !2%1 6, esto, debido al ingreso de nue)as peque9as
empresas en el mercado =1!>%

;#( %emanda
Por ser un producto relati)amente nue)o, no e@isten datos estadsticos
precisos sobre la demanda mundial de pulpa de frutas congeladas, ni de la
demanda nacional del producto% Pero si e@isten estadsticas del consumo de
fruta fresca por parte de la EAC%
:eg&n estadsticas de la EAC =Eood and Agricultural Crganization>, en
el mundo se consumen en promedio 1%4 .ilogramos per capita de frutas frescas
al a9oT por otra parte, el consumo dentro de la CA0 es de casi el doble del
consumo anterior =11>% Para el mismo a9o, dentro de esta 7rea, el consumo de
frutas frescas fue de 4%! .ilogramos por (abitante% ,n nuestro pas el consumo
de frutas frescas es realmente alto en relacin a las estadsticas mundiales, fue
de 11 .ilogramos por (abitante (asta el !""2, y se pre)+ que para el !""8 esta
cifra de consumo sea de 15 .ilogramos por (abitante =11>%

;#0 Compra y venta de pulpa
:e estima que el !" 6 de la produccin nacional de pulpas de frutas
para el mercado interno se destina a la )enta de supermercados% :eg&n
:upermercados Ha Ea)orita :%A%, la cadena de supermercados m7s grande del
pas, :uperma@i, la )enta de pulpas inici a comienzos de la d+cada de los
4#
no)enta =1!>% Con m7s e@actitud, la primera marca de pulpa que se puso en
perc(a fue LHa IugosaM, en el mes de marzo del a9o 1551% $atos estadsticos de
la empresa se9alan que en el a9o !""2, se )endieron apro@imadamente 8!# mil
unidades de pulpa de fruta en las presentaciones de 8"" a 4"" gramos entre
pulpas nacionales e importadas =1!>%
Ha segunda cadena de supermercados m7s grande del pas, i
Comisariato, )ende anualmente una cifra muc(o menor, pero que de igual
manera es significati)a para las empresas productoras% :eg&n i Comisariato,
en el &ltimo a9o se )endieron cerca de 1" mil unidades de pulpa congelada
mensualmente, en presentaciones de 8"", 88", 4"" y 1""" gramos =1!>%
Por otra parte, el otro #" 6 del mercado nacional de pulpas de frutas
congeladas se destina al mercado institucional en donde la fuerza laboral es el
principal consumidor de las mismas =1!>% Hos grandes compradores de pulpa
para el consumo diario se di)iden entre ministerios, bancos, (ospitales,
empresas, f7bricas, uni)ersidades, colegios, guarderas, (oteles, clubes,
restaurantes%

;#2 3ncuesta
Ha encuesta fue realiza a una muestra aleatoria de 1"" indi)iduos de
ambos g+neros, comprendidos dentro de las edades de 1< y 4# a9os, en
distintos lugares de la ciudad de Quito y el ?alle de 'umbaco% Hos sitios en
que se realizaron las encuestas fueronF :uperma@i 'umbaco, :uperma@i
Cumbay7, :uperma@i ,l Iardn, i Comisariato Quicentro, y en dos ercados
:anta ara al norte de Quito% Has encuestas se realizaron los das # y 5 de
45
Iunio del !""8 en (oras laborales% Eueron efectuadas 1" preguntas r7pidas y
concisas que se dise9aron seg&n muestra el Ane@o 1%

'abla 0o% #F Indi)iduos encuestados
0&mero total de
indi)iduos
1""
1 G+nero masculino 14"
! G+nero femenino 12"

Eigura 0o% 1F 'otal indi)iduos encuestados

'abla 0o% 5F Indi)iduos masculinos por edadesF
'otal de indi)iduos masculinos 14"
$e 1< a !8 a9os 1#
$e !4 a 2" a9os 41
Total de individuos encuestados
53%
47%
Hombres
Mujeres
<"
$e 21 o m7s a9os 85

Eigura 0o% !F Indi)iduos masculinos encuestados por edad

'abla 0o% 1"F Indi)iduos femeninos por edadesF
'otal de indi)iduos femeninas 12"
$e 1< a !8 a9os 11
$e !4 a 2" a9os 8!
Individuos masculinos por edad
24%
39%
37%
De 17 a 25 aos
De 26 a 40 aos
De 41 o ms aos
<1
$e 21 o m7s a9os 88

Eigura 0o%1F Indi)iduos femeninos por edad

;#2#, $esultados de la encuesta
1% arca con una R tu fruta preferida entre las siguientesF
'abla 0o% 1!F Eruta preferida de los encuestados
Individuos femeninos por edad
29%
39%
32%
De 17 a 25 aos
De 26 a 40 aos
De 41 o ms aos
<!
3dad ,< a (; (9 a 2) M 2,
>4nero D F D F D F +1+AF
+omate de
5rbol
1 " ! 1 ! " 4
Pina ! 1 1 " 1 ! <
>uan5bana < 4 ! 1" < 8 1<
Frutilla 2 < 1! 1" < 2 22
Dora ! 8 8 1 1 < !1
Dango () ,* 00 (< 0, (2 ,;0
Sandia 1 " 1 ! 8 1 1!
Papaya 1 1 1 1 " " 4
Naran/illa " 1 ! ! 1 ! 1!

Eigura 0o% 2F Eruta preferida de los encuestados

Eigura 0o% 8F Gusto por el mango por rangos de edad y g+nero%
Fruta preferida
Tomate de rbol

2%
Pina

2%
Guanbana

12%
Frutilla
15%
Mora
8%
Mango
51%
Sandia
4%
Papaya
2%
Naranja
4%
TA
Pia
Guana
Frutilla

Mora
Mango
Sandia
Papaya
Naranja

<1
Gusto por el mango
0
5
10
15
20
25
30
35
M F M F M F
17 a 25 26 a 40 > 41
Genero y edad
#

d
e

P
e
r
s
o
n
a
s
Mango

(# N+e gusta el sabor del mangoK
'abla 0o% 1!F Gusto por el mango
3dad ,< a (; (9 a 2) M 2)
>4nero E E E 'C'AH
S- 14 2" 4" 81 84 21 !#4
N1 ! 1 1 1 1 ! 12

Eigura 0o% 4F Gusto por el mango
# de Personas
<2

1% ^,n qu+ forma consumes mango_
'abla 0o% 11F Eorma de consumo del mango
3dad ,< a (; (9 a 2) M 2)
>4nero E E E 'C'AH
Lugos 1" 18 18 14 15 12 #5
Fruta fresca 1< 11 !< !2 !# !! 111
:elado # < 12 11 2 8 28
Postres ! 1 2 ! 4 1 1#
Gusto por el mango
95%
5%
SI GUSTA
NO GUSTA
<8
1tro 1 1 1 8 ! 1 1<

Eigura 0o% <F Eorma de consumo del mango

Eigura 0o% #F odo de consumo del mango por rangos de edad y g+nero

Modo de consumo de mango
29%
43%
16%
6%
6%
Jugos
Fruta fresca
Helado
Postres
Otro
<4

Eigura 0o% 5F Consumo de mango en 3ugo por rangos de edad y g+nero#

Modo de consumo de mango
0
5
10
15
20
25
30
M F M F M F
17 a 25 26 a 40 > 40
Edad y gnero
# de Personas
Jugos
Fruta fresca
Helado
Postres
Otro
Consumo de mango en jugos
0
5
10
15
20
M F M F M F
17 a 25 26 a 40 > 40
Edad y gnero

# de Personas
Jugos
<<
2% ^Con qu+ frecuencia consumes mango cuando es +poca del mismo =octubre
a enero>_

'abla 0o% 12F Erecuencia de consumo de mango por g+nero y edad

3dad ,< a (; (9 a 2) M 2)
Nunca 8 2 < # 11 5 22
Casi nunca 4 < 11 1" 18 1" ;6
( a 0 veces a
la semana
1# 18 !2 !1 !" 14 ,,9
Casi todos
los d"as
< 11 12 1" 1" # 9)
+odos los
d"as
! 2 < 1 1 ! (,

Eigura 0o% 1"F Consumo estacional del mango

Consumo estacional de mango
15%
20%
38%
20%
7%
Nunca
Casi nunca
2 a 3 veces a la
semana
Casi todos los
das
Todos los das
<#
Eigura 0o% 11F Consumo estacional de mango por rangos de edad y g+nero

Consumo estacional de mango
0
5
10
15
20
25
30
M F M F M F
17 a 25 26 a 40 > 40
Edad y genero
#

d
e

p
e
r
s
o
n
a
s
Nunca
Casi nunca
2 a 3 veces a la semana
Casi todos los das
Todos los das

8% ^Por qu+ consumes mango_
'abla 0o% 18F Razn de consumo de mango
3dad ,< a (; (9 a 2) M 2)
=uen sabor 1# !4 18 15 11 !8 ,<2
3s saludable 4 8 < 2 4 2 0(
3s
refrescante
1 ! 2 1 < 2 (0
Costumbre 5 < 12 # 12 1! 92
1tra ! 1 1 " 1 " <

<5
Eigura 0o% 1!F Razones de consumo de mango por rango de edad y g+nero%

Eigura 0o% 11F Razones de consumo de mango

Razones de consumo de mango
0
10
20
30
40
50
M F M F M F
Edad y gnero
# de Personas
Buen sabor
Es saludable
Es refrescante
Costumbre
Otra
Razones de consumo de mango
58%
11%
8%
21%
2%
Buen sabor
Es saludable
Es refrescante
Costumbre
Otra
#"

4% ^Aas consumido 3ugos a partir de pulpa de mango_
'abla 0o% 14F Consumo de 3ugos a partir de pulpa de mango
3dad ,< a (; (9 a 2) M 2)
S- 5 1 1# 14 12 14 *2
N1 !5 1" 28 1# 28 !5 (,9

Eigura 0o% 12F Consumo de 3ugos a partir de pulpa de mango por rangos de
edad y
g+nero%

Consumo de jugos a partir de pulpa
de mango
0
20
40
60
M F M F M F
17 a 25 26 a 40 > 40
Edad y gnero

# de Personas
SI
NO
#1

Eigura 0o% 18F Cantidad de gente que (a consumido 3ugos a partir de pulpa de
mango%

<% ^Compraras pulpa de mango para (acer 3ugos en tu casa_
'abla 0o% 1<F Cantidad de gente que comprara pulpa de mango para (acer
3ugos%
3dad ,< a (; (9 a 2) M 2)
S- 1" 11 2! 1< 14 11 ()6
N1 # # !1 1< !1 12 6,

Consumo de jugos a partir de pulpa
de mango
28%
72%
SI
NO
#!

Eigura 0o% 14F $eseo de compra de pulpa de fruta por rangos de edad y g+nero%

Eigura 0o% 1<F Cantidad de gente que comprara pulpa de mango para (acer
3ugos%
Deseo de compra de pulpa de fruta
-5
5
15
25
35
45
M F M F M F
17 a 25 26 a 40 > 40
Edad y gnero
# de Personas
SI
NO
#1

#% ^Por qu+ no compraras pulpa de mango_
'abla 0o% 1#F Razn por la que la gente no comprara pulpa de mango
3dad ,< a (; (9 a 2) M 2)
Precio # # 8 2 # 5 2(
Utiliacin de
preservantes
12 18 !8 !8 !1 11 ,,0
Cantidad de
a!car
adicionada
11 12 !4 15 !8 !" ,,<
No me gusta el
mango
! 1 1 1 1 ! ,2
1tra 1 1 2 1 ! 1 ,2

Deseo de compra de pulpa de fruta
70%
30%
SI
NO
#2

Eigura 0o% 1#F Eactores a considerar al momento de no comprar pulpa de
mango por rangos de g+nero y edad%

Eigura 0o% 15F Eactores al momento de no comprar pulpa de mango%
Factores a considerar al momento de
no comprar pulpa
0
5
10
15
20
25
30
M F M F M F
17 a 25 26 a 40 > 40
Edad y gnero
# de personas
Precio
Utilizacin de
preservantes
Cantidad de
azcar
adicionada
No me gusta el
mango
Otra
#8

5% ^Cmo prefieres una pulpa de frutaF con az&car o sin az&car_
'abla 0o% 15F Preferencia por pulpa de mango con o sin az&car por rangos de
g+nero y edad
3dad ,< a (; (9 a 2) M 2)
Con a!car !1 # 15 1! < 5 <*
Sin a!car 18 11 22 2! 8! 14 (((

Eigura 0o% !"F Preferencia por pulpas azucaradas por rangos de edad y g+nero%
Factores a considerar al momento
de no comprar pulpa de mango
14%
38%
38%
5%
5%
Precio
Utilizacin de
preservantes
Cantidad de
azcar adicionada
No me gusta el
mango
Otra
#4

Eigura 0o% !1F Preferencia de la gente por pulpas azucaradas
Preferencia por pulpas azucaradas
0
10
20
30
40
50
60
M F M F M F
17 a 25 26 a 40 > 40
Edad y gnero
# de Personas
Con azcar
Sin azcar
#<

1"% ^Con qu+ calificati)o identificas al mango_
'abla 0o% !"F Calificati)os atribuidos al mango por rangos de edad y g+nero%
3dad ,< a (; (9 a 2) M 2)
+ropical 1" 11 14 15 18 1! *;
3?tico 11 11 15 12 1# 12 *<
$efrescante < 4 5 4 4 8 06
Saludable 4 < 1" 11 11 5 ;9
Nacional 1 1 8 " 1 ! ,2
1tro 1 1 2 2 2 1 ,6

Eigura 0o% !!F Calificati)os atribuidos al mango seg&n rango de edad y g+nero%
Preferencia por pulpas azucaradas
26%
74%
Con azcar
Sin azcar
##

Eigura 0o% !1F Calificati)os atribuidos al mango%
Calificativos atribuidos al mango
28%
29%
13%
19%
5%
6%
Tropical
Extico
Refrescante
Saludable
Nacional
Otro

;#2#( -nterpretacin de $esultados
Calificativos atribuidos al mango
0
5
10
15
20
M F M F M F
17 a 25 26 a 40 > 40
Edad y gnero
# de Personas
Tropical
Extico
Refrescante
Saludable
Nacional
Otro
#5
,n la primera pregunta se pidi a los encuestados que marcaran con una
LequisM su fruta preferida entre las siguientes frutas que se encuentran
disponibles como pulpa congelada en los principales supermercadosF 'omate
de 7rbol, pi9a, guan7bana, frutilla, mora, mango, sanda, papaya y naran3illa%
Ha fruta con m7s aceptacin entre todas fue el mango, que obtu)o un
porcenta3e del 81 6U le siguieron la frutilla, guan7bana, mora con 18 6, 1! 6 y
# 6, respecti)amente% $entro de cada uno de los rangos de edades, se puede
)er que los (ombres tienen mayor preferencia por el mango que las mu3eres%
,n la segunda pregunta se interrog a los encuestados si les gusta el
mango, e@istiendo una gran diferencia entre el n&mero de personas a las que si
les gusta la fruta, que es el 586 , y las personas a las que no les gusta , que es
&nicamente el 8 6%
,n la tercera pregunta se consult la forma en la que el entre)istado
consume el mango, dando como opcionesF 3ugos, fruta fresca, (elados, postres
u otro% ,l mayor consumo del mango se da como fruta fresca que registr el 21
6 del totalU le siguen 3ugos con !5 6 y (elado con 14 6% ,l menor consumo de
mango se da en postres con el 4 6 y en otras razones desconocidas con 4 6%
,n todos los rangos de edad y en ambos se@os las preferencias en el consumo
de mango se mostraron de igual manera%
,n la cuarta pregunta se a)erigu la frecuencia con la que se consume
mango durante la +poca que se comercializa esta fruta, es decir de Cctubre a
Eebrero% ,l 1# 6 de los encuestados afirm consumir mango ! a 1 )eces a la
semana durante su estacionalidadU el !" 6 afirma consumir mango casi todos
los das, y otro !" 6 casi nunca% :olo un 18 6 dice que nunca consume mango
5"
y otro < 6 afirma consumir mango todos los das en +poca estacional de la
fruta% ,l 186 no consumen la fruta o lo (acen rara )ez%
Ha quinta pregunta se refiere a la razn por la que el consumidor se
alimenta con mango% ,l 8# 6 del total de entre)istados afirma consumir mango
por su rico sabor% He sigue un !1 6 que dice consumir mango por costumbre%
-n 11 6 afirma consumirlo por ser un fruto saludable% Ctro # 6 dice que
consume mango por ser un fruto refrescante% :olo un ! 6 afirma consumirlo
por otras razones%
,n la se@ta pregunta se in)estig si el encuestado (a consumido 3ugos a
partir de pulpa de mango% -n !# 6 afirm (aber consumido 3ugos a partir de
pulpa de mango, mientras que el resto, un <! 6 afirma no (aberlo (ec(o%
Ha s+ptima pregunta se refiere al deseo del consumidor por comprar
pulpa de mango% -n <" 6 respondi afirmati)amente que comprara pulpa de
mango con el fin de (acer 3ugos o que le gustara que compren para disfrutar de
ellos en casa%
,n la octa)a pregunta, se consult a la gente los factores que tomara en
cuenta para no comprar pulpa de fruta% :e dieron como opcionesF precio,
cantidad de preser)antes utilizados, cantidad de az&car adicionada, no me gusta
el mango, y otra% -n 15 6 afirm que no comprara pulpa de mango por la
cantidad de az&car adicionada al productoU 1< 6 di3o que no le comprara por
la cantidad de preser)antes adicionados al productoU 12 6 di3o que no la
comprara debido al precioU y un 2%< 6 afirm que no le gusta el mango y que
por eso no comprara la pulpa% Por &ltimo, otro 2%4 6 di3o que no comprara
por otras razones%
51
,n la no)ena pregunta se pidi que el encuestado manifieste cmo le
gustara m7s una pulpa de fruta, con az&car o sin ella% ,l <2 6 se9al que le
preferira m7s una pulpa sin az&car% ,l resto, un !4 6, afirm que preferira
una pulpa de fruta con az&car% Aqu se nota la diferencia en el pensamiento por
el rango de edad y el g+nero del encuestado% Hos (ombres 3)enes prefieren
una pulpa de fruta con az&car mientras que las mu3eres demuestran lo
contrario% ,n ambos g+nero, conforme a)anza la edad la preferencia por el
az&car disminuye significati)amente%
,n la d+cima y &ltima pregunta de la encuesta se pidi al entre)istado
que se9alara el calificati)o para describir al mango% -n !5 6 )e al mango
como un fruto e@ticoU un !# 6 le atribuye al mango el calificati)o de producto
tropicalU otro grupo de gente que constituye al 15 6 de los entre)istados
calific al mango como una fruta saludable% Por otra parte un 116 califica al
mango como una fruta refrescante% :olo un 8 6 )e al mango como un
producto nacional, y un 4 6 le atribuye otros calificati)os a la fruta%
;#; An5lisis de la competencia
,n los principales supermercados del pas como :uperma@i y i
Comisariato se est7n comercializando las siguientes marcas de pulpasF Ha
Iugosa, aria orena, Pacose y Iugo E7cil% Adem7s se ofertan 3ugos
concentrados congelados de la marca inute aid% Adem7s se comercializan
3ugos naturales de mango de la marca 0atura, Eacundo, $el ?alle y C(iquita%
Ctra marca de pulpas presente en el mercado es :amai, que no se )ende en los
grandes supermercados sino que se la comercializa en tiendas gourmet y
negocios similares%
Hatinoamericana de Iugos :%A%
5!
arcaF Ha Iugosa

'abla 0o% !1F ,specificaciones de pulpas de fruta de la marca Ha
Iugosa%
SA=1$ P$3S3N+AC-1N P$3C-1 (OI 3DPAQU3
Guan7bana 282 g% 1%<1 Poli+ster polietileno
Erutilla 282 g% 1%!! Poli+ster polietileno
aracuy7 282 g% 1%!! Poli+ster polietileno
Dango 2;2 g# ,#(( Poli4ster polietileno
ora 282 g% 1%<1 Poli+ster polietileno

Hatinoamericana de Iugos :%A% fue constituida en 15#4 y es la primera
empresa nacional en comercializar pulpas congeladas de frutas% Al momento es
la &nica empresa que ofrece pulpa de mango% :eg&n Ra)ier :errano, Gerente
General de la compa9a, m7s del <8 6 de su produccin se destina al consumo
institucional, y el resto a la )enta en supermercados, a pesar de ser el producto
con mayor precio en perc(a en su categora% Ha pulpa para el mercado
institucional se distribuye en fundas transparente de poli+ster polietileno de un
.ilogramo, mientras que para supermercados la pulpa se distribuye en fundas
de 282 gramos de 14 colores del mismo material% Hos empaques para todos los
51
sabores son uniformes, es decir tienen el mismo dise9o% Ho &nico que cambia
de un sabor a otro es el stic.er con el nombre de la fruta y el cdigo de barras%
Adem7s, el empaque no contiene transparencias, es decir que el consumidor no
puede )er el contenido del producto%
,)angrif C%A%
arcaF aria orena

'abla 0o% !!F ,specificaciones de pulpas de fruta de la marca aria oreno
Guan7bana 8"" g% 1%#1 Poli+ster
polietileno
aracuy7 8"" g% 1%!1 Poli+ster
polietileno
Erambuesa 8"" g% 1%5# Poli+ster
polietileno
'omate de 7rbol 8"" g% 1%1# Poli+ster
polietileno
'amarindo 8"" g% 1%25 Poli+ster
polietileno
0aran3a 8"" g% 1%1# Poli+ster
polietileno
0aran3illa 8"" g% 1%14 Poli+ster
polietileno
52
Guayaba 8"" g% 1%"4 Poli+ster
polietileno

aria orena es un producto de la compa9a ,n)asados Agrcolas y
Erutales, ,)angrif C%A%, empresa que participa en el mercado desde 155!%
Adem7s de pulpas, es una empresa especializada en la elaboracin y
comercializacin de conser)as% ,s una de las empresas con mayor
participacin en el mercado institucional ecuatoriano con su presentacin de un
.ilogramo para dic(o mercado% $entro de los supermercados, su presentacin
es de una funda de poli+ster polietileno de un .ilogramo a full color con
transparencia, en la cual si se puede )er el producto contenido en la funda, al
igual que Ha Iugosa, tiene el mismo empaque para cada sabor de pulpa% ,s la
segunda marca con mayor participacin en perc(a% ,sta marca no ofrece pulpa
de mango%

idgo Cia% Htda%%
arcaF Pacose

'abla 0o% !1F ,specificaciones de pulpas de fruta marca Pacose%
Guan7bana 8"" g% 1%#1 Poli+ster
polietileno
aracuy7 8"" g% 1%!5 Poli+ster
polietileno
58
'omate de 7rbol 8"" g% 1%!2 Poli+ster
polietileno
Erutilla 8"" g% 1%1" Poli+ster
polietileno
0aran3illa 8"" g% 1%14 Poli+ster
polietileno
Guan7bana !8" g% "%5# Poli+ster
polietileno
aracay7 !8" g% "%<" Poli+ster
polietileno
'omate de 7rbol !8" g% "%4# Poli+ster
polietileno
Erutilla !8" g% "%<" Poli+ster
polietileno
0aran3a !8" g% "%42 Poli+ster
polietileno

I$GC Compa9a Himitada con su pulpa de frutas congelada Pacose
es una empresa relati)amente nue)a en el mercado, &nicamente con dos a9os
de e@periencia% :u participacin a ni)el institucional es relati)amente ba3a
aunque se encuentra en constante crecimiento% Pacose es la &nica pulpa de fruta
en perc(a con dos tipos de presentacin 8"" gramos y !8" gramos% :u funda
tambi+n es de poli+ster polietileno de mayor grosor que sus competidores% ,s el
empaque con la impresin m7s comple3a de todas ya que son transparentes que
54
de3an )er el producto en el interior% Pacose tampoco ofrece pulpa de mango ni
para institucionales ni para supermercados%

Heenri.e Erozen Eood
arcaF Iugo E7cil

'abla 0o% !2F ,specificaciones de pulpas de frutas marca Iugo E7cil
Guan7bana 8"" g% 1%<5 Poli+ster polietileno
0aran3illa 8"" g% 1%"5 Poli+ster polietileno
Coco 8"" g% 1%#! Poli+ster polietileno
Pi9a 8"" g% "%<" Poli+ster polietileno
ora 8"" g% 1%4" Poli+ster polietileno

Heenri.e Erozen Eood con su pulpa congelada Iugo E7cil es una
empresa con oc(o a9os de e@periencia en la produccin y comercializacin de
pulpas para 3ugos para el mercado interno% 'ambi+n participa en el mercado
con su presentacin de funda de poli+ster polietileno transparente de un
.ilogramo% Para supermercados, tiene una presentacin que se diferencia de las
dem7s% Ha pulpa tiene un empaque de polietileno aluminado y la impresin en
el empaque es a todo color pero solo en la parte delantera del producto% 'iene
una transparencia por la que se puede )er el contenido del empaque% Ha parte
de atr7s es aluminizada, en donde )a el ad(esi)o con los factores nutricionales
y el cdigo de barras del producto% Actualmente no e@iste pulpa de mango de
esta marca%
5<

'(e ,@otic Klends Co%
arcaF :amai

'abla 0o% !8F ,specificaciones de pulpas de fruta de marca :amai%
Guan7bana 14" g% 1%8" Hata de aluminio
ora 14" g% 1%4" Hata de aluminio
Erutilla 14" g% 1%!" Hata de aluminio
0aran3illa 14" g% 1%"# Hata de aluminio

Ha marca :amai de la empresa '(e ,@otic Klends Co% es una pulpa que
se produce con fines de e@portacin% 0o est7 presente en supermercados, pero
si en tiendas gourmet, delicatesens y negocios afines% :e la comercializa en lata
de aluminio de 14" gramos, con etiqueta de fondo negro que contiene una
llamati)a foto de la fruta de la que est7 (ec(a la pulpa% Adem7s de pulpa,
:amai se especializa en la elaboracin de salsas y ali9os de sabores inusuales
para acompa9ar comidas%

CCRPACCR0 I0$% :%A%
arcaF Eruit 'emptation
5#
'abla 0o% !4F ,specificaciones de pulpas de frutas marca Eruit 'emptation
'omate de 7rbol 14" mH "%52 Erasco cilndrico de
polietileno
Guan7bana 14" mH 1%2! Erasco cilndrico de
polietileno
0aran3illa 14" mH 1%"! Erasco cilndrico de
polietileno

CCRPACCR0 Industrial :%A% con su producto de pulpa congelada
tiene cerca de a9o y medio en el mercado y se lo e@pende &nicamente en i
Comisariato, ya que su producto es producido con fines e@portables, que al
momento, toda)a no se (a lle)ado a cabo% 'iene un empaque que consiste en
un frasco cilndrico de polietileno macizo blanco% :u etiqueta es muy parecida
a la de :amai%

;#9 1tros competidores
Iugos naturales de mango
:on 3ugos que est7n (ec(os en base a fruta natural de mango%
K7sicamente, est7n dirigidos a un mercado m7s restringido ya que son
productos de calidad, ya sea producidos en ,cuador o importados que
pertenecen a marcas reconocidas a ni)el mundial%
'abla 0o% !<F ,specificaciones de las di)ersas marcas de 3ugos naturales
presentes en los supermercados m7s importantes del pas
DA$CA P$1%UC+1$G-DP1$+A%1$ P$3S3N+AC-1N P$3C-1
0atura
0+ctar
Producido por ,cua3ugos :%A%
Cayambe% Propiedad de 0,:'H,
'etrapac. =1 litro> ; 1%!5
55
:%A%
$el ?alle Producido por Iugos del ?alles
:%A% en 'epotzotlan, +@ico
'etrapac. =1 litro> ; 1%4"
Eacundo Eacundo% Pro)incia del Guayas,
,cuador
'etrapac. =1 litro> ; "%##
C(iquita
ango
0+ctar
:upermercados Ha Ea)orita :%A%
=Importado desde ,,%--%>
'etrapac. =! litros> ; 1%51
0utri Iugo Producido por Productos H7cteos
:an Antonio% Parque Industrial,
Cuenca%
'etrapac. =1 litro> ; "%#<
%

Iugos concentrados congelados Linute aidM
:on 3ugos concentrados de fruta importados por :upermercados Ha
Ea)orita :%A% :e presentan en cilindros de tetrapac. de 14" gramos en los
sabores deF 0aran3a, 'ropical Punc(, Kerry Punc(, anzana y Himonada
rosada% ,s un producto relati)amente caro para el poco )olumen y rendimiento
del mismo% :us precios oscilan entre ; 1%4< y ; !%2! por la empaque de 14"
gramos% 0o e@iste un 3ugo concentrado de mango de esta marca%
'abla 0o% !#F ,specificaciones de precios de los 3ugos concentrados marca
inute aid%
:abor Precio
0aran3a ; !%2!
anzana ; !%2!
Himonada Rosada ; 1%4<
'ropical Punc( ; 1%4<
1""
Kerry Punc( ; 1%4<

9# 3studio financiero
+abla No# (6' Precios de materia prima
-nsumo Cantidad Precio
Dango 1 .ilo "%#!
Pcido ascrbico 1 .ilo 5%21
3mpaCue (fundasI 1 unidad "%"2

+abla No# 0)' Costo anual de insumos para la produccin de 0) )))
fundas de ;)) gramos de pulpa de mango#
-nsumo Cantidad Precio
(OI
Costo Unitario Costo Anual
Dango "%#14 "%448 "%82!42 14!<5%!
Acido ascrbico "%8 "%""2<8 "%""!18!8 <"%8<8
3mpaCue
(fundasI
1 "%"2 "%"2 1!""
+1+AF )#;*266(; ,<;26#<<;

+abla No# 0,' Costo total de produccin
Costos de materia prima y materiales utiliados
%escripcin Des AJo
ango 1184%4 14!<5%!
Acido ascrbico 8%## <"%8<8
1"1
,mpaque =fundas> 1"" 1!""
Costo de mano de obra directa
Cperadores !<2 1!##
Costos indirectos de fabricacin
$epreciacin del equipo 1"%14 142%1!
,nerga el+ctrica, agua potable, otros <" #2"
Gas 4%2 <4%#
1#21%!2 ((,,*#*6;

+abla No# 0(' Costos variables
Costos Eariables Des AJo
Dango 1184%4 14!<5%!
Acido ascrbico 8%## <"%8<8
3mpaCue (fundasI 1"" 1!""
3nerg"a el4ctrica, agua potable, otros <" #2"
>as 4%2 <4%#
1peradores ((I !<2 1!##
+1+AF (,<;2#;<;

+abla No# 00' >astos administrativos
>astos administrativos Des AJo
Administrador !8" 1"""
Arriendo de la planta =incluye oficinas> 18" 1#""
ateriales de oficina !" !2"
'el+fono, fa@ e Internet 4" <!"
Subtotal 2#" 8<4"
Costos de ventas
'ransporte 8" 4""
Promocin 4" <!"
+1+AF 85" <)*)

+abla No# 02' -nversin inicial
-nversin inicial Cantidad Precio (OI
%espulpadora de acero ino?idable 1 !"#"
Desa de acero ino?idable 1 14"
3nvasadora de acero ino?idable 1 11"
Congelador ! 4""
Selladora 1 21%1
1llas de aluminio ! 12"
Cocina industrial de dos &ornillas 1 #5%5
Capital de traba/o 11"85%22<8
1"!
+1+AF ,2<)(#92<;

+abla No# 0;' Produccin estimada a cuatro aJos
+abla de produccin AJo , AJo ( AJo 0 AJo 2
Precio de ventas (OI 1%1 1%2 1%2 1%2
Aumento de produccin (AI "6 86 #6 1!6
Aumento de unidades de ;)) g !#""" !52"" 11<8! 1884!%!2

+abla No# 09' Flu/o de ca/a estimado
Flu/o de ca/a AJo ) AJo , AJo ( AJo 0 AJo 2
-ngresos ;14,2""%"" ;21,14"%"" ;22,28!%#" ;25,<#<%12
Costos variables ;!1,<82%8# ;!1,<82%8# ;!1,<82%8# ;!1,<82%8#

>astos administrativos ;8,<4"%"" ;8,<4"%"" ;8,<4"%"" ;8,<4"%""
>astos de ventas ;1,1!"%"" ;1,!""%"" ;1,!""%"" ;1,!""%""
%epreciacin del eCuipo ;142%1! ;142%1! ;142%1! ;142%1!
Utilidad antes de
impuestos ;<,!"1%11 ;1!,"#1%11 ;18,1<1%51 ;!",<"#%!2
-mpuesto ;1,"#"%1< ;1,#1!%1< ;!,1"4%"5 ;1,1"4%!2
Utilidad neta ;4,1!"%52 ;1",!4#%52 ;11,"4<%#! ;1<,4"!%""
%epreciacin ;142%1! ;142%1! ;142%1! ;142%1!
Flu/o operativo efectivo ;4,2#8%!4 ;1",411%!4 ;11,21!%12 ;1<,544%1!
-nversin inicial T;1,421%!"
Capital de traba/o T;11,"85%28
Flu/o de ca/a BO,2,<)(#9; O9,2*;#(9 O,<,,,*#;( O0),;;)#99 O2*,;,9#6*

A partir de estos flu3os de ca3a, (a continuacin se (a calculado la 'IR ='asa
Interna de Retorno> y el ?A0 =?alor 0eto Actual>% ,n este proyecto se (a
1"1
considerado una tasa del 18 6 de descuento para el c7lculo de ambos
indicadores#

+abla No# 0<' C5lculo de la +-$ y EAN
+asa interna de retorno (+-$I 5#6
+asa de descuento 186
Ealor actual neto (EANI ;22,541%11
$3FAC-1N C1S+1 =3N3F-C-1 4.51

Hos resultados del estudio financiero demuestran la rentabilidad el mismo,
obteniendo una 'IR del 5#6 considerando una tasa de descuento del 186,
como un )alor actual neto de ;22,541%11, garantizando la recuperacin de la
in)ersin realizada%

<# Conclusiones y recomendaciones
,n el ,cuador, debido a las condiciones agroambientales fa)orables, se
obtiene materia prima de la e@celente calidad para la elaboracin de productos
agroindustriales de ptima calidad%
:e (a realizado un estudio t+cnico adecuado para la produccin de pulpa
natural de mango sin az&car, obteniendo un producto ideal con pA de 1%8 a 1%4
con 11` Kri@ con una durabilidad de un a9o en condiciones de 1#`C%
,n el ,cuador, e@iste la produccin suficiente de mango fresco para
elaborar la cantidad de pulpa anteriormente nombrada durante todo el a9o%
1"2
Con buenas pr7cticas y procedimientos de mane3o poscosec(a, es posible
asegurar un buen apro)isionamiento de los frutos durante el a9o entero para su
transformacin agroindustrial%
Ha produccin de pulpas de frutas, especficamente de mango, es un
proceso bastante simple que no requiere de tecnologa a)anzada%
Ha pulpa de mango, 1""6 natural, sin az&car, es un aporte para resol)er la
falta de alternati)as en lo que a productos agroindustriales congelados se
refiere%
Ha tendencia del consumidor por lo natural, en lugar de los procesos
eminentemente qumicos para dar sabores y colores, (ace que productos como
+ste tengan cada )ez mayor acogida en el mercado%
Ha utilizacin de desperdicios como fuerte de materia prima para otros
productos con )alor agregado, constituye una fuente de ingresos adicional para
una empresa productora de pulpa% :e recomienda realizar un estudio para la
produccin de los mismos por el alto ndice de desperdicio que de3a la
produccin de los deri)ados del mango%
,l estudio de mercado realizado demuestra que e@iste una importante
demanda potencial del producto por ser una fruta apetecida ya que demostr
ser la preferida entre el 816 de una muestra de 1"" encuestados%
Hos grandes beneficios que presenta el mango para la salud y su
composicin nutricional son indicios de la gran acogida que el producto puede
tener, ya que el mercado est7 en una creciente b&squeda de estos beneficios%
:eg&n la encuesta realizada, los productos sin az&car, tienen mayor acogida
que los productos que si la utilizan%
1"8
,l estudio de mercado y el an7lisis financiero permiten determinar un
precio de )enta del producto aceptable para su comercializacin%
,@iste una sola empresa en la actualidad que ofrece pulpa de mango, que
no es 1"" 6 natural, contiene az&car y es diluida en agua%
:e puede determinar un precio menor o igual al que presenta la
competencia%
$ebido a una in)ersin inicial ba3a, no es necesario acceder a un
financiamiento e@terno%
,@iste rentabilidad desde el primer a9o, ya que el estudio financiero as lo
demuestra con una 'IR del 5#6, un ?A0 de ;22%541%11 y una relacin costo
beneficio de 2%81 tomando en cuenta una tasa de descuento del 186%
:i bien el proyecto de pulpa de mango es rentable, se debe tomar en cuenta
a este proyecto como una e@tensin de productos de la misma lnea% ,s decir
apro)ec(ar la misma maquinaria utilizada para la produccin de pulpa de
mango para la produccin de alguna otra fruta no)edosa en el mercado% ,sto,
para apro)ec(ar el costoSbeneficio de la maquinaria, al mismo tiempo que se
podran di)idir los costos fi3os para cada uno de los sabores de pulpas de frutas
procesadas%
:e recomienda el apoyo (acia este tipo de proyectos e iniciati)as por parte
de entidades financieras pri)adas y gubernamentales, organismos tecnolgicos,
fundaciones, y otros organismos pudientes, con el ob3eti)o de promo)er la
produccin agroindustrial de las frutas que se producen dentro del pas, adem7s
de promo)er empleo y desarrollo econmico%
'ambi+n se (ace un llamado a entidades del gobierno como el inisterio
de Comercio ,@terior, a impulsar proyectos agroindustriales no solo para
1"4
consumo interno, sino tambi+n para la e@portacin, adem7s de abrir mercados
por medio de la b&squeda de contactos comerciales que aseguren la demanda
de productos ecuatorianos rentables que aporten al )alor agregado de los frutos
producidos en el ,cuador%

1"<
*# =ibliograf"a
1% Adel, /ader% Indices Poscosec(a% Post(ar)est 'ec(nology researc(
Information
Center $epartment of Pomology, -ni)ersity of California%
Post(ar)est 'ec(nology Researc( Information Center%

!% Animal and Plant Aealt( Inspection :er)ice =APAI:>T ColombiaF
(ttpFSSBBB%ap(is%go)

1% Arriola, % 15#4% Posibilidades de Industrializacion de Erutas
'ropicales%
Kogota, Colombia%
2% Kanco Central del ,cuadorF BBB%bce%ec
8% Kaudi, :al)ador% Quimica de los Alimentos% Hongman de b@ico
,ditores :%A%
1555%
4% Keer(, C% 15<4% -tilization of mango Baste, reco)ery of 3uice from
Baste pulp
and peel% Iournal of Eood :cience%
<% Car)a3al, Erancisco% -ni)ersidad :an Erancisco de Quito% Consulta
Personal%
Abril !""8 T Iunio !""8%
#% Castro, Cecilia% -ni)ersidad :an Erancisco de Quito% Consulta Personal
y dise9o
$ise9o grafico% Iulio !""8%
1"#
5% Colfruits ColombiaF (ttpSSF BBB%colfruits%#m%comSmango%(tm
1"% Conse3o de Comercion ,@terior e In)ersiones =CC,RI>F
BBB%come@i%com
11% Conse3o 0acional de Competiti)idadF BBB%ecuadorcompite%go)%ec
1!% Corporacin de Promocin de ,@portaciones e In)ersionesF
BBB%corpei%org
11% Corporacin Einanciera 0acionalF BBB%cfn%fin%ec
12% Corporacin Proyecto de ,@portaciones 0o 'radicionalesF
BBB%proe@ant%com%ec% !""8 al !""#%
18% EAC, 1551% Procesamiento de Erutas y Aortalizas mediante m+todos
artesanales y de peque9a escala%
14% EAC, 1551% Procesamiento de Erutas y (ortalizas mediante m+todos y
artesanales y de peque9a escala% :antiago, C(ile%
1<% Eood and $rug AdministrationF (ttpFBBB%fda%go)% !""8%
1#% AeliconiasF
BBB%(eliconias%netSfrutas*tropicales*productos*pulpas*concentr
ados%(tm
15% (ttpFSSfrutas%consumer%esSdocumentosStropicalesSmangoSsalud%p(p
!"% (ttpFSSBBB%esgocorp%comSpmango%(tml
!1% Instituto 0acional de Aigiene y edicina 'ropical Heopoldo Izquieta
Pbrez (ttpFBBB%in(%go)%ecS_pageInde@c1!1
!!% /oc(en, ,ls y :and(u, Ruby% Procesamiento de Erutas y ?egetales%
-0IE,% ,stados -nidos de 0orteam+rica% 1551
!1% /oziol, ic(ael% -ni)ersidad :an Erancisco de Quito% Consulta
PersonalF !""2 W !""8
1"5
!2% He[n, I% Eundamentos Kotanicos de Culti)os 'ropicales IICA, C,A,
Costa Rica%
!8% anc(eno, 3orge% 0,ZPH,R Cia% Htda%% Comunicaci[n Personal% 1 de
Iunio del !""8% Quito, ,cuador%
!4% inisterio de Comercio ,@terior =ICIP>F BBB%micip%go)%ec
!<% Crganizacin ,uropeaF BBB%europa%eu%int
!#% Crganizacin undial de ComercioF BBB%Bto%orgSinde@sp%(tm
!5% Poe@port ColombiaF BBB%poe@port%com%co
1"% Re)ista :aboresF (ttpFSSBBB%re)istasabores%comSsabores%(tm
11% :er)icios de Informacin de Censos Agropecuarios =:ICA>F
BBB%sica%go)%ec
1!% :errano, Ra)ier% Hatinoamericana de Iugos :%A% Consulta Personal%
ayo, !""8
11% :te)enson, /ennet( y Kernard, $ane% AACCP% A :ystematic Approac(
to Eood :afety% 0ational Eood Processors Association% '(e Eood
Processor Institute% 'ercera ,dicion% das(ington $%C% 1555
12% '(e :c(umac(er Center for 'ec(nology and $e)elopment%
Intermediate 'ec(nology $e)elopment Group% Eruit daste
-tilization% Reino -nido, 1555%
(ttpFSSBBB%itdg%orgSdocsStec(nical*informatio*ser)iceSfruit*Bast
e*utilisation%pdf>

11"

Ane?os
Ane?o ,' Qonas productoras de mango en 3cuador
111

Ane?o (' Composicin nutricional del mango
?alores diarios recomendados =basados en una dieta de !""" caloras>%
11!
Componentes Contenido en ,)) g de parte
comestible
Ealores diarios recomendados
Caloras 4"
Az&cares 18 g
Carbo(idratos 18%5 g 1"" g
Eibra diet+tica 1%8 g !8 g
Protena "%4 g
Vcido ascrbico !5%# mg 4" mg
Calcio 1< mg 14! mg
Colesterol " mg !8" mg
Esforo 18 mg 1!8 mg
Aierro "%2 mg 1# mg
Potasio 15" mg
agnesio 1# ,g
0iacina "%15 mg !" mg
Ribofla)ina "%11 mg 1%< mg
:odio " mg ! 2"" mg
'iamina "%"1 mg
?itamina A ! """ I- 8 """ -I
Vcido flico 11 mcg

111
Ane?o 0' Caracter"sticas fisicoCu"micas, microbiolgicas, organol4pticas y
defectos generales del producto#
Caracter"sticas fisicoCu"micas 3specificacin
Kri@ mnimo 1!%"
6 :lidos en suspensin !# W 22
6 Acidez como 7cido ctrico "%8 W "%#
?iscosidad =1" r%p%m% W:P1> a@% !""" cps
pA 1%2 W 1%4
Caracter"sticas microbiolgicas 3specificacin
Recuento de mesfilos m7@imo
=ufcSg>
a@% #""
Recuento de (ongos =ufcSg> e 1"
Recuento de le)aduras m7@imo
=ufcSg>
!""
0P coliformes totales =1"" mH> e 1
0P coliformes fecales =1"" mH> e 1
Recuento de bacterias acidol7cticas e 1"
Recuento de psicr[filos =ufcSg> e 1"
Recuento de term[filos esporulados
=-ECSg>
e 1"
Caracter"sticas organol4pticas 3specificacin
:abor, color, aroma y apariencia Caracterstico de la fruta
%efectos generales 3specificaciones
:ustancias agroqumicas Ausencia
Eragmentos de insectos o cualquier
animal
Ausencia
'ama9o m7@imo de partcula 1%" mm
112

Ane?o 2' Formato de la encuesta realiada a 0)) individuos para el estudio
de mercado

3ncuesta'

Por fa)or cont+steme esta encuesta de la manera m7s sincera% 'omate tu
tiempo y muc(as gracias por tu colaboracin%
,dad

G+nero E

1% arca con una R tu fruta preferida entre las siguientesF
'omate de 7rbol
Pi9a
Guan7bana
Eresa
ora
ango
:andfa
Papaya
0aran3illa

!% ^'e gusta el sabor del mango_

:I
0C

1% ^,n qu+ forma consumes mango_
Iugos
Eruta fresca
Aelado
Postres
Ctro

2% ^Con qub frecuencia consumes mango cuando es +poca del mismo =Cctubre a
Eebrero>_
0unca
Casi nunca
! a 1 )eces a la semana
Casi todos los das
'odos los das

118
8% ^Por qub consumes mango_
Kuen :abor
,s saludable
,s refrescante
:tatus
Ctra

4% ^Aas consumido 3ugos a partir de pulpa de mango_
:I
0C

<% ^Compraras pulpa de mango para (acer 3ugos en tu casa_
:I
0C

#% ^Por qub no comprarfas pulpa de mango_
Precio
:abor
-tilizacin de preser)antes
Cantidad de az&car adicionada
Ctra

5% ^Cmo prefieres una pulpa de fruta_
Con az&car
:in az&car

1"% ^Con qu+ calificati)o identificas al mango_
'ropical
,@tico
Refrescante
:aludable
0acional
Ctro

114

Ane?o ;' Darco lgico del proyecto
$esumen -ndicaciones verificables Dedios de verificacin Supuestos
Cb3eti)o general

Producir pulpa de mango
ecuatoriano 1""6 natural,
sin az&car, de la )ariedad
'ommy At.ins, de alta
calidad para el mercado
interno ecuatoriano%

Para fines del cuarto a9oF

:e (an incrementado las
)entas nacionales en un 1!
6%

Registro de )entasF

,ncuestas realizadas al
consumidor%

,l mercado tiene
aceptacin por la pulpa
de mango y los
productos que se
deri)an de esta%

R1

:e (a establecido un
m+todo ptimo para la
obtencin de pulpa de
mango%

Pruebas en la planta piloto
de la -ni)ersidad :an
Erancisco de Quito
determinando un proceso
ptimo para la produccin
de pulpa de mango%

Calidad y cantidad de
producto 1""6 natural
obtenido a tra)+s de los
me3ores m+todos de
produccin, se estandariza
el proceso demostrando
una )iabilidad t+cnica del
proyecto%

,@iste un m+todo
adecuado para la
obtencin de pulpa de
mango 1""6 natural%

R!

:e (a realizado un estudio
de mercado que permite
determinar las estrategias
dentro del mercado
ecuatoriano%
:e realiza un estudio de la
demanda y oferta nacional
del consumo de frutas y
pulpas en el pas%
,studio de mercado para
la comercializacin de
pulpa de mango%
:e realiza entre)istas con
empresas productoras de
pulpa%
:e realizan 1"" encuestas
aleatorias en las
inmediaciones de los
principales supermercados
del pas%
:e realiza un an7lisis de la
competencia directa e
indirecta%

,l estudio de mercado
demuestra la factibilidad
de mercado y sugiere
estrategias para
posicionamiento en el
mercado nacional%

,@iste un mercado
importante para el
consumo de pulpa de
mango%
R1

:e (a efectuado un
an7lisis financiero
completo para determinar
la rentabilidad del
proyecto%

:e genera rentabilidad a
partir del a9o
:e determina un 'IR,
?A0 y un IR%

An7lisis financiero del
proyecto que demuestra su
)iabilidad financiera%

,l proyecto es rentable,
ya que los indicadores
financieros as lo
determinan%

11<

Ane?o 9' $ise9 del empaque de la funda de 8"" gramos para la )enta en
supermercados%
11#

115

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