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Lic. David Pineda
Tcnico Sectorial
Clula de Alimentos y Bebidas.


El pasado 29 y 30 de Agosto se celebr con xito
el Food & Beverage Technology Summit 2012,
evento organizado por el Ministerio de Economa,
a travs de la Direccin de Innovacin y
Desarrollo Tecnolgico, en conjunto con
PROinnova - FUSADES, en el cual la industria de
alimentos y bebidas tuvieron un contacto directo
con especialistas internacionales y proveedores
de tecnologas, con la finalidad de conocer de
primera mano diferentes tendencias a nivel
mundial tanto en marketing como en
procesamientos y las posibilidades de las
empresas procesadoras de productos
alimenticios, dar un salto a la industrializacin y la
comercializacin de sus productos en el
extranjero.

Entre las exposiciones magistrales que se
pudieron escuchar durante el evento se encontr
la de Nuevas Tecnologas en Preservacin de
Alimentos, la cual estuvo a cargo del especialista
Carlos Anzueto, realizando un vistazo a las
tecnologas emergentes para la conservacin de
los alimentos, como la preservacin a altas
presiones, campos elctricos pulsados, entre
otros. Muchas de las cuales ya han sido tratados
en nuestros artculos.

Sin embargo, la necesidad de satisfacer las
expectativas de los clientes hace que la
preservacin de los alimentos sea un objeto
principal de investigacin en la Industria
alimentaria.

Es as como encontramos el mtodo de
preservacin por ultrasonidos, que es una tcnica
capaz de reducir la carga microbiana nociva sin
una alteracin perceptible de los alimentos.

Qu son los Ultrasonidos?

Los ultrasonidos son ondas sonoras con una
frecuencia superior a la perceptible por el odo
humano 16 kHz.

De acuerdo a los intervalos de frecuencia de
sonido utilizados en el ultrasonido se divide
bsicamente en
1
:

a) Ultrasonido de diagnstico o de alta frecuencia
(2-10 MHz): Este tipo de ultrasonido puede ser
utilizado para proveer informacin sobre las
propiedades Fsico Qumicas, como la estructura,
composicin, estado fsico y velocidad de flujo.
2


b) Ultrasonido de poder o de baja frecuencia (20-
100 kHz): Provoca el fenmeno de cavitacin,
efecto por el cual tiene mucho inters en la
industria de alimentos, ya que tiene la capacidad
de afectar las propiedades tanto fsicas como
qumicas de los mismos.

1
Mason, 1990
2
McClements, 1995


Cavitacin

El fenmeno de cavitacin fue observado hace
unos 100 aos con el desarrollo de los primeros
buques torpederos por el Sr. John Isaac
Thornycroft. La cavitacin es la formacin y
actividad de burbujas en un lquido. Las burbujas
de gas pueden ser formadas por gas o vapor de
cualquier tipo de lquido bajo diversas
condiciones. De acuerdo a como es producida la
cavitacin existen 4 tipos:
3


-Cavitacin hidrodinmica: producida por las
variaciones de presin en el flujo del lquido
debido a la geometra del sistema.

-Cavitacin acstica: debido a la propagacin de
longitudes de onda, producidas por las
variaciones de presin en un lquido.

-Cavitacin ptica: producidas por fotones de luz
de alta intensidad que atraviesan un lquido.

-Cavitacin de partcula: producida por cualquier
tipo de partcula elementara.

Fuentes de Ultrasonido.

El ultrasonido es generado por una corriente
elctrica, que es transformada a energa de
sonido por medio de diferentes tipos de
transductores; existen tres tipos de transductores
principales:



3
Young, 1989




-Transductores conducidos por lquidos: en la cual
un lquido es forzado a atravesar una lmina muy
delgada causando que la lmina vibre, generando
ondas de sonido.

-Transductores de Magneto Rgido: dispositivos
electromecnicos que utilizan materiales
ferromagnticos, es decir materiales que cambian
de tamao como respuesta a la presencia de un
campo magntico, sin embargo tienen la
desventaja que su trabajo est restringido por
debajo de 100 kHz.

-Transductores Piezoelctricos: son los ms
utilizados en la generacin de ultrasonidos,
utilizan cermicas que contienen materiales
piezoelctricos como titanio de vario o
metaniobato de plomo, estos pueden operar en
todo el intervalo ultrasnico.

Efecto en los microorganismos

El efecto bactericida del ultrasonido es atribuido al
efecto de cavitacin intracelular generada, lo cual
provoca choques micro-mecnicos por la continua
formacin y ruptura de burbujas microscpicas,
inducidas por presiones que fluctan en el
proceso de ultrasonicacin, estos choques
interrumpen componentes estructurales y
funciones celulares hasta el punto de lisis o
muerte celular
4



4
Hoover,2000
Sin embargo, se ha visto que la susceptibilidad al
ultrasonido puede variar entre diferentes
microorganismos, por lo general las bacterias ms
largas o ms grandes son ms sensibles,
posiblemente por la mayor superficie de contacto
de las mismas, tambin se ha observado que las
clulas gram positivas son menos susceptibles
que los gram negativos debido a la estructura de
la pared celular.

El dao microbiolgico al aplicar diferentes
amplitudes de onda del ultrasonido va a depender
de factores crticos como el tiempo de contacto
con el microorganismo, el tipo de microorganismo,
la cantidad y composicin de alimentos y la
temperatura durante el tratamiento.

Otros efectos que se consideran importantes en la
eliminacin de microorganismos producidos por el
ultrasonido se encuentran:

-Colapso de burbujas: Producen extremos
incrementos de temperatura (5000 C) y presin
(500 MPa) en puntos localizados.

-Sonolisis: en la cual se forman rdicales libres
muy oxidantes.

Aplicaciones

Entre las aplicaciones del ultrasonido en la
industria de alimentos podemos encontrar:

-Procesos de oxidacin, en el desarrollo de
aromas y sabores

-Reacciones enzimticas, en la prevencin del
obscurecimiento de algunos vegetales, inhibicin
de enzimas evitando desarrollo de malos olores y
sabores.

-Esterilizacin, es una de las aplicaciones ms
comunes y utilizada para descontaminar tanto
superficies de materiales como de alimentos.







-Extraccin, extraccin de azcar, protenas
(soya), slidos de hojas para formar ts.

-Productos crnicos, formacin de emulsiones
para la preparacin de jamones, debido a la
accin de romper la miofibrilla de la carne.

-Cristalizacin, Controlando el tamao de los
cristales cuando el alimento es congelado

-Secado acstico, incrementa la transferencia de
calor entre el slido y el lquido, evita la oxidacin
y degradacin de material.



Actualmente se est investigando su aplicacin en
alimento lquidos como zumos y leche, intentando
alcanzar la letalidad de una pasteurizacin y una
pasteurizacin sin resultar las caractersticas
organolpticas tan daadas, y se ha encontrando
que utilizando en combinacin de otras
tecnologas como calor y presin el proceso se
hace ms efectivo. Y es en este sentido que se
estn encaminando las investigaciones.

Equipo de ultrasnido utilizado en la
Universidad de Zaragoza, Espaa.
Por: Lic. David Pineda/Tcnico Sectorial
Clula de Alimentos y Bebidas
Edicin: Licda. Flor Merlos/Productora de Contenidos
Direccin de Innovacin y Desarrollo Tecnolgico
Ministerio de Economa