"AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA

RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMTICO"

Universidad Nacional



FACULTAD: BROMATOLOGA Y
NUTRICIN
E.A.P.: BROMATOLOGA Y NUTRICIN
CURSO: ANTROPOLOGIA DE LA ALIMENTACION Y
NUTRICION
TEMA: LA CULTURA DEL VINO, PAN Y ACEITE
DOCENTE: MG.EDDA MALVINA DIONICIO MEJIA
ALUMNA: MEJIA DIAZ JOSELYN ALICIA


CICLO: I
Huacho_2014

























Este trabajo est
dedicado a mis padres
por apoyarme en todas
las decisiones que tomo.
Este trabajo va a tratar sobre la cultura del vino, pan y
aceite.
La historia de nuestros tres alimentos emblemticos no
es otra que la historia de hambre, colonizacin y
mestizaje del mediterrneo, desde sus orgenes
agrcolas en prximo oriente hasta su constitucin como
unidad cultural, a lo largo de los milenios que han
configurado los rasgos primeros de nuestra identidad: los
alimentos que vertebran nuestro sistema alimentario, el
paisaje de trigales, olivos y viedos que ha llegado a ser
nuestra geografa referencial afectiva, y el paisaje
simblico de nuestro imaginario colectivo, ligado a un
culto a la fertilidad de la tierra que a veces se presenta
sin solucin de continuidad desde la prehistoria hasta
nuestros das.
Alimentos sagrados analiza la importancia del hecho
alimentario como detonador-vertebrador de cultura y
configurador primero de nuestra identidad. Explora la
fuerza de las metforas alimentarias en las
manifestaciones religiosas, as como la permanencia de
ritos y creencias ancestrales que nos vinculan a todos
los pueblos que han participado en la configuracin de
nuestro presente.

Los ALIMENTOS SAGRADOS, que aborda los rasgos
comunes de las civilizaciones que han hecho posible
nuestro mundo desde una perspectiva alimentaria,
ahonda en nuestros esenciales cotidianos, el cereal/pan,
la vid/vino y el olivo/aceite, compaeros (de cum panis,
companio) inseparables de todos los pueblos implicados
en la gigantesca tarea de desbroce, roturacin y cultivo
de las tierras circunmediterrneas.

La historia de nuestros tres alimentos emblemticos no
es otra que la historia de hambre, colonizacin y
mestizaje del Mediterrneo, desde sus orgenes agrcolas
en Prximo Oriente hasta su constitucin como unidad
cultural, a lo largo de los milenios que han configurado
los rasgos primeros de nuestra identidad: los alimentos
que vertebran nuestro sistema alimentario, el paisaje de
trigales, olivos y viedos que ha llegado a ser nuestra
geografa referencial afectiva, y el paisaje simblico de
nuestro imaginario colectivo, ligado a un culto a la
fertilidad de la tierra que a veces se presenta sin
solucin de continuidad desde la prehistoria hasta
nuestros das.

En los albores de esta andadura que nos ha legado un
paisaje esculpido por el arado, la alimentacin jug un
papel fundamental como desencadenante del desarrollo
exponencial de la cultura. En el largo camino de
aprendizaje tcnico que condujo al alimento fabricado,
es decir, a ese estadio avanzado de apropiacin,
transformacin y aprovechamiento del medio que
llamamos civilizacin, fue sin duda el extraordinario
poder del cereal, transformable a un tiempo en slido
bsico y en lquido embriagante (en un pan y una cerveza
primitivos), lo que convirti en agricultores sedentarios a
los recolectores cazadores del Creciente Frtil de
Prximo Oriente, cuna del trigo y la cebada silvestre y
epicentro de la revolucin neoltica que iba a propagar
por toda la cuenca mediterrnea el nuevo modus
vivendi/operandi basado en la agricultura.

Es una creencia generalizada que los comienzos de la
elaboracin del vino se ubica en una extensa zona
situada al sur del Cucaso: situado entre Turqua,
Armenia e Irn.
El vino tiene una larga historia y cada botella puede
tener la suya, lo que contribuye muchsimo a la
fascinacin que ejerce esta bebida. Pero su papel en la
historia de nuestra cultura es incluso ms amplio y ms
profundo. El vino es una de las primeras creaciones de la
humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en
numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda
una serie de descubrimientos relacionados con las
primeras reacciones qumicas efectuadas por el hombre:
la fermentacin y la oxidacin. Es imposible saber quin
fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones de la
Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del vino
en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas.
El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los
egipcios mencionaban incluso la aada, el viedo y el
nombre del verificador en sus jarras: fueron las primeras
etiquetas. Los babilonios llegaron a promulgar leyes
reglamentando la explotacin de una tienda de vinos. En
la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficcin de la
literatura universal, datada hacia el ao 1800 a. de C., se
habla en trminos poticos de un viedo mgico formado
por piedras preciosas. Es posible hacer vino incluso con
uvas silvestres. Gracias a los azcares concentrados en
los granos y a la abundancia de su jugo, la uva es el
nico fruto con una tendencia natural a fermentar. De
este modo, cuando la uva est madura, su jugo entra en
contacto con las levaduras, presentes naturalmente en
la piel de las bayas. Si el jugo se encuentra en un
recipiente, el vino se har solo. Es posible imaginarse a
un hombre de la Edad de Piedra depositando unos
racimos maduros en algn tipo de recipiente pote de
arcilla, bol de madera u odre de piel y dejndolos
fermentar, quiz por haberse olvidado de ellos. Cuando
hace calor, es cuestin de horas. Despus de unos das,
el lquido obtenido ser una especie de vino. Quin fue
el primero que bebi ese zumo excitante y delicioso. No
lo sabremos jams, pero l o ella vivi posiblemente
la experiencia de la primera resaca. Elemento festivo
o de ceremonia religiosa, medicamento o antisptico, el
vino ha desempeado numerosos papeles. Pero uno de
los acontecimientos cruciales de su historia se remonta
a fechas relativamente recientes: el dominio del arte de
la crianza. El hecho de poder guardar un vino durante
aos y conseguir mejorarlo en barricas o en botellas
marca el nacimiento del vino de calidad. Numerosas
civilizaciones han considerado el vino como el
acompaamiento imprescindible de un banquete. En la
poca le este mosaico, uno o dos siglos a. de C. los
romanos saban ya qu viedos producan los mejores
vinos.

Es probable que se produjeran vinificaciones
accidentales en todas partes donde hubiese a la vez
uvas en estado silvestre y poblacin humana. Un paso
muy considerable fue franqueado con el cultivo de la vid.
Los arquelogos pueden determinar si las pepitas
encontradas en yacimientos habitados provienen de uvas
silvestres o cultivadas. Se han descubierto pepitas de
vid cultivada en el Cucaso, al este del mar Negro.
Tienen una antigedad de unos siete mil aos. As, puede
decirse que el primer viedo fue plantado con toda
probabilidad entre los actuales territorios de Turqua,
Georgia y Armenia. Sabemos que en esta regin, cuyo
clima y relieve son particularmente propicios al cultivo
de la vid, creca antao en estado silvestre.
El aspecto esencial de este primer perodo de la historia
del vino es que los griegos de la antigedad y a
continuacin los romanos le reservaban un importante
lugar en sus vidas. Por esta razn, y sobre todo por sus
usos religiosos y rituales, el vino se convirti en un
elemento clave de la civilizacin occidental. Ya en
tiempos de la antigua Grecia tambin los chinos
conocan el vino, pero no lo explotaban de forma
sistemtica. El cultivo de la vid aparece igualmente en
ciudades de Persia y de la India, aunque no deja en ellas
huellas muy profundas. En cuanto a la Amrica
precolombina, sus culturas jams descubrieron el vino
pese a la presencia de vides silvestres y a la existencia
de civilizaciones refinadas. La prctica y las creencias
cristianas descienden en lnea recta de los rituales
griegos y romanos. El empleo del vino en forma
sacramental est ligado directamente con el judasmo,
pero las similitudes ms fuertes aparecen en la
comparacin con el culto griego de Dioniso, dios del
vino, y de Baco, su equivalente romano. Segn la
leyenda, Dionisio llev el vino a Grecia desde Asia
Menor, la actual Turqua. Hijo de Zeus, Dionisio tuvo un
doble nacimiento, uno humano y otro divino (el mito es
bastante oscuro, al menos para nosotros), y en el
primero su madre era una simple mortal, Smele. Este
dios era la vid y el vino era su sangre.
La primera evidencia arqueolgica de machacado de las
uvas con intencin de extraer vino se puede observar en
las representaciones del reinado de Udimu (ca.
3000 a. C.).En el Antiguo Egipto la cerveza era ms
popular que el vino. Los primeros vinos elaborados con
las variedades semi-silvestres de uva eran rojas y
producan con ellas vino tinto, pero los egipcios tuvieron
la posibilidad de hacer crecer una variedad mutada que
permita elaborar vinos blancos. Los egipcios atribuan la
invencin del vino al dios Osiris, padre de Horus y dios
de la agricultura. El vino se guardaba en nforas
recubiertas en su interior con brea y se sellaban con
barro, de tal forma que el vino se conservaba durante
aos en tales recipiente
El vino lleg a Grecia va la isla de Creta, muy
probablemente procedente de Egipto y Fenicia. Desde
este primer emplazamiento el vino fue cultivndose a lo
largo de Sicilia, sur de Italia y Libia. Se puede decir que
desde los aos 700 a. C. el vino ya era una bebida
estndar en Grecia, se sola beber aguado. Fue en la
antigua Grecia donde la adoracin por el vino lleg a
popularizarse, le asignaron un patrn entre los dioses:
Dioniso. Algunas de las escenas de la mitologa griega
muestran por ejemplo como Dionisos se transforma en
un racimo de uvas para seducir a Ergone. El vino era
empleado en las libaciones a los dioses, as como en los
ritos funerarios y fiestas comunales. Fueron los griegos
los que expandieron el cultivo de la vid en la zona
mediterrnea.

Vino en la Antigua Roma
El vino entr en la pennsula de Italia en el 200 a. C. y
pronto fue muy popular ya que al sur de la pennsula la
denominaron "Oenotria" ("tierra de uva"), con ello se
indicaba lo adecuado que resultaba su cultivo. Los
romanos tuvieron como aporte en la tecnologa del vino
el haber comenzado con la tcnica del injerto en las
cepas de las vides. Algunos de los escritores e
historiadores de la poca como puede ser Plinio el Viejo
en su Naturaliza Historia dedica el libro XIV al mundo del
vino empezando a describir una gran cantidad de
variedades.

En el 12 de octubre de 1492 el navegante Cristbal Coln
realiza el descubrimiento de Amrica en lo que se
denomin el "Nuevo Mundo", las nuevas tierras abren
nuevas posibilidades de cultivo de la vid. En su
testamento Coln cita que transportaba vino de
Rivadavia, que fue documentalmente el primero en llegar
a Amrica, por aquel entonces el ms clebre y caro de
la pennsula Ibrica. En el ao 1525 Hernn Corts
siendo Gobernador de Mxico ordena la plantacin de
viedos en las tierras colonizadas. El xito de las
plantaciones fue tal que se expandi por completo el
cultivo a las regiones del Virreinato del Per.
Los vinos del siglo XVII empiezan a tomar la expresin
que se conoce hoy en da. El empleo de dixido de
sulfuro en los barriles hace que tengan una mayor vida,
extendiendo su potencial uso. La primera referencia
documentada de su uso como fumigante data de un
informe publicado en Rottenburg (Alemania) y data del
1487. Empiezan a aparecer los vinos hngaros
denominados Tokaji. Los vinos espumosos hacen su
aparicin debido a los avances en la incorporacin de
tapones de corcho en el sellado de las botellas de vino,
ahora ya parecen ms robustas y su elaboracin es
bastante ms barata que en los tiempos de antao.







El vino es una bebida de gran sabor y fantsticas
propiedades saludables que se ha extendido por todas
partes en el mundo, lo cual hace que cuente con una
gran cantidad de seguidores y profesionales a los que les
gusta aprender cada da ms sobre este fantstico licor.
En esta nota vamos a pretender dar los pasos esenciales
para que podamos fabricar nuestro propio vino casero.
Sin duda, se trata de un proceso entretenido y muy
satisfactorio, ya que no hay nada como producir lo que
uno va a consumir.
Eligiendo la uva de nuestro vino artesanal
El primer paso para la elaboracin de nuestro vino
casero es hacernos con una buena cantidad de uva, cuya
variedad depender del tipo de vino que queramos
fabricar.
Existen muchos tipos de uva y muchas formas de
prepararla, aunque en nuestro caso vamos a hablar
directamente de una uva tinta de sabor dulce.
Sin quitar la piel, procederemos a aplastar la uva. Esta
tarea la podemos realizar pisndola, como se haca
antiguamente, o mediante la utilizacin de una presa que
las aplaste y saque todo su jugo. En nuestro caso, es
ms conveniente hacernos con una presa, ya que para
empezar no es recomendable fabricar demasiada
cantidad de vino, al menos hasta que tengamos la
prctica adecuada para conseguir un perfecto sabor y
aroma. Conforme vayamos consiguiendo el vino deseado,
podremos ir aumentando las cantidades
progresivamente.
Fermentacin del vino
Una vez que hayamos obtenido el mosto (el jugo de la
uva extrado), tendremos que proceder a la fermentacin
sin retirar los restos de la trituracin.
1.- Protege contra las enfermedades coronarias y contra
accidentes cerebrovasculares isqumicos (obstruccin
de una arteria del cerebro) y de la aterosclerosis
(endurecimiento de las arterias)
2.- Aumenta el nivel de lipoprotenas de alta densidad
HDL (colesterol bueno) en la sangre. Gracias a sus
prolifenoles y flavonoides tiene un poder antioxidante, es
decir, hace inofensivo el colesterol LDL (malo) al impedir
su oxidacin.
3.- Tiene una accin antibacteriana y antihistamnica;
reduce las alergias
4.- Contiene vitaminas que combaten el envejecimiento
y ayudan a tener una piel ms bella
5.- Evita la formacin de cogulos al producir una accin
anticoagulante; mejora la circulacin de sangre en el
cerebro y disminuye las inflamaciones.
6.- Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como:
magnesio, zinc, litio, calcio, hierro y potasio
7.-Ayuda a la digestin de protenas, por lo que se
recomienda acompaarlo con carnes y quesos
8.- Controla las infecciones urinarias. Baja el riesgo de
la formacin de clculos renales
9.- Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides;
contrarresta las vrices
10.- Reduce la tensin arterial y el nivel de insulina en la
sangre.

HISTORIA DEL PAN
El pan fue el alimento bsico de La Humanidad desde
la prehistoria. Algunos autores se imaginan que los
inicios del pan, podra haber sido una masa de granos
semi-molidos y ligeramente humedecidos, que podra
haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o
simplemente haberse dejado abandonado junto a
un fuego, o fuente de calor diversa
La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres
vas posibles: por un lado la mejora y evolucin en los
elementos mecnicos que pulverizan los granos
(los molinos, etc), por otro, la mejora en
los microorganismos que pueblan la levadura y
finalmente, la evolucin de los hornos y los elementos
que proporcionan focos de calor (hornos).
Probablemente, los primeros panes estaran hechos con
harinas de bellotas o de hayucos. Los arquelogos han
excavado y encontrado fragmentos de pan
cimo (denominado tambin pan cenceo) en los
yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos.
Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace
mucho tiempo, y de ellos datan tambin las primeras
evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura
en el pan as como el empleo de hornos. Se cree que
descubrieron la fermentacin por casualidad. El pan para
los egipcios era tan importante que se consideraba como
una moneda para pagar los jornales.
En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos.
Para los legionarios romanos el pan era un alimento
habitual y era corriente que su dieta fuese en gran
medida aceitunas y pan. Se les entregaba
tres libras de trigo al da, que trituraban en
un molinillo de mano compartido por un grupo limitado
de soldados. De la harina se haca el bucellatum (pan
con forma de anillo muy similar al actual bajel) y se
meta en el horno para hacer pan. En algunas regiones
que no formaban parte del imperio como Alemania o
Suecia, algunos habitantes que haban combatido en el
ejrcito romano adoptaban el consumo de pan, y de aqu
se extenda a sectores de la poblacin. Su nombre
proviene del latn "pannus" lo que significa masa blanca.
Este gran consumo de pan durante el Imperio
romano implic la gran importancia que tuvo el cultivo y
comercio del trigo.
Con la cada del Imperio romano se produjo un
desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya
se haba acostumbrado de manera masiva a su consumo.
Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por
completo. Prueba de la amplia difusin del pan en esa
poca es la palabra inglesa "lady" que significa en ingls
antiguo "la persona que amasa el pan". En Escandinavia,
ante la escasez de trigo, la poblacin tuvo que
acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada,
siendo corriente que se le aadiese a la
masa corteza de pio molida.
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta
tradicional en Europa, Medio Oriente, India y Amrica. Se
suele preparar mediante el horneado de una masa,
elaborada fundamentalmente
con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la
mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para
que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la
masa antes del horneado, y como consecuencia, le
proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
produccin de pequeas burbujas de dixido de
carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa
hmeda de la harina.
INGREDIENTES DEL PAN
Los ingredientes bsicos, y necesarios para la
elaboracin del pan son slo dos: harina y agua. La sal
es un componente opcional que se emplea para dar
sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se
emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos
por sus caractersticas son los panes elaborados en
la Toscana, Italia) Segn el tipo de pan que se trate se
puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las
culturas, las
Tradiciones, y las caractersticas culinarias de las
regiones inducen diversas variantes respecto a los
ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una
forma determinada y proporciona un carcter propio y
caracterstico a una regin, o a una gastronoma.

HARINA
La harina es el principal ingrediente del pan, consta
bsicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha
sido molido finamente hasta llegar a una textura en
forma de polvo (por regla general es slo
el endospermo del cereal). Dependiendo del uso final que
se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera,
se suele moler con mayor o menor intensidad hasta
lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele
comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el
embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las
harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar
una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por
regla general suelen estar enriquecidas.
AGUA
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la
elaboracin del pan, su misin: activar los mecanismos
de formacin de la masa.
El agua tiene como misin activar las protenas de la
harina para que la masa adquiera textura blanda y
moldeable. Posee adems la
capacidad disolvente acuoso de las substancias
aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la
marcha de la fermentacin. La composicin qumica del
agua empleada afecta a las cualidades del pan. La
proporcin de agua empleada en la elaboracin de la
masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse
agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total
de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la
harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). Si
se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es
menos extensible y ms densa. No obstante la cantidad
de agua que puede absorber una harina depende del tipo
de cereal empleado en su elaboracin y de la
composicin de protenas (por ejemplo las harinas de
alto contenido proteico absorben ms agua). No obstante
el tipo de pan puede influenciar tambin la proporcin
final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema
de preferencia del propio panadero que elabora el pan.

SAL
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la
misin de la sal es por una parte la de reforzar los
sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar
a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un
2% del peso total de la harina). Los panes tradicionales
no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como
los cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades
(por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear
el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la
elaboracin de panes sales marinas a ser posible con
poco grado de refinamiento y que se mezclan en las
primeras fases de amasamiento de la harina.
LEVADURA
La levadura es un conjunto
de microorganismos unicelulares que tienen por objeto
alimentarse del almidn y de los azcares existentes en
la harina. Las levaduras forman parte de la familia de
los hongos. Este proceso metablico da lugar a
la fermentacin alcohlica cuyo resultado
es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH),
dixido de carbono (CO2) en forma de gas.
El gas liberado hace que la masa del pan se hinche,
aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora
durante el horneado del pan, debido a las temperaturas
alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las
levaduras en la fermentacin del pan desde hace ya casi
ms de 6000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta
el advenimiento de las investigaciones realizadas
por Louis Pasteur que dieron luz a la explicacin
cientfica de la fermentacin como un proceso
biolgico.3 La clave del empleo de las levaduras es
la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de
harina y agua.13 Se sabe que el proceso de fermentacin
es altamente dependiente de la temperatura y que se
produce a su mxima velocidad a los 35oC. Las
levaduras se incorporan durante las primeras etapas de
mezcla entre la harina y el agua.


EL PAN Y LA SALUD

El pan es una fuente importante de carbohidratos, su
componente principal es el almidn, un hidrato de
carbono complejo que es convertido en
glucosa, proporcionando al organismo la energa que
necesita durante ms tiempo, as si ingerimos las
cantidades correctas de hidratos de carbono nuestro
organismo no necesitar emplear las protenas
musculares como fuente de energa.

As mismo los carbohidratos del pan contribuyen al
mantenimiento de la actividad cerebral y muscular e
influyen en la temperatura corporal, presin arterial y
correcto funcionamiento intestinal.










BENEFICIOS DEL INTEGRAL
El consumo de pan integral (as como de otros productos
integrales) nos aporta numerosos beneficios:
El estreimiento es uno de los pequeos inconvenientes
que nos depara la vida moderna (sedentarismo, cambios
de hbitos, comidas frugales, alimentos ricos en grasas y
azcares). La fibra permite al organismo aumentar el
volumen fecal, estimular el movimiento intestinal
(peristaltismo) y facilitar la evacuacin.


NUTRICION DEL PAN

El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de
carbono de cadena compleja.
Algunas protenas (generalmente de bajo valor
biolgico), pudiendo llegar a contenidos de 9 g/100 g de
pan. Su contenido en aminocidos no incluye todos
los aminocidos esenciales, sino que presenta niveles
bajos del aminocido esencial, lisina (se suele
compensar con la ingesta de otros alimentos como
puede ser legumbres). Posee por regla general pocos
contenidos grasos, casi siempre cido oleico y linolico.
Entre los micronutrientes que posee el pan y algunas
trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en
la elaboracin industrial actual),hierro (es un gran aporte
de este mineral), selenio, potasio, fsforo. El pan que
tiene una harina con germen posee dos vitaminas del
grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en
el sistema nervioso) y la niacina (que previene
la pelagra).
Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan
una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no
obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes
mayoritarias de fibra. Los panes blancos de harinas
refinadas son los que aportan una menor cantidad
llegando hasta un 3%, el pan denominado como
"integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces
ms de fibra.
El pan ocupa la base de la alimentaria en la zona de
cereales y legumbres, lo que indica que puede
consumirse al da en una cantidad relativamente
moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo
que se considera una dieta equilibrada.
Existen estudios que mencionan que un consumo de pan
de centeno aporta en las mujeres slo un 7,1 % de la
protena; un 1,2 % de lpidos y un 11,1 % de
carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la
dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la
protena un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo
que hace una contribucin del total de 28,6 % de los
nutrientes recomendados por Organizacin Mundial de la
Salud.


LA ELABORACION DEL PAN
La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos
en cadena. Comienza con los ingredientes en sus
proporciones justas y las herramientas para su
elaboracin dispuestas para realizar las operaciones
(mise en place), y acaba con el pan listo para ser
servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o
menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente
hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros
ingredientes), proceso de trabajar la masa.
2. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy
levadura). A este proceso se le denomina a veces
como leudado.
3. Horneado en el que simplemente se somete durante
un perodo la masa a una fuente de calor para que
se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan
hasta que alcance la temperatura ambiente.



El aceite (olivo) es originario del Asia Menor, donde es
extremadamente abundante y crece en bosques
frondosos. Aparentemente se expandi de Siria a Grecia,
aunque otras hiptesis indican a Egipto, Etiopa y
algunas reas de Europa como su lugar de origen.
El aceite de oliva competa con otros aceites de origen
vegetal como podan ser los aceites de ssamo y
crtamo. Todos ellos se empleaban como ungentos
medicinales, en la cocina, en el culto religioso, as como
en iluminacin.
Durante la Edad Media los pueblos europeos del norte
incluan en su dieta habitual de grasas a la mantequilla y
desconocan, o evitaban el aceite de oliva, por ser un
producto caro al que desdeaban por ser costumbre del
invasor y ya decadente Imperio Romano.
El uso que se haca del aceite de oliva durante la edad
media se circunscriba a usos culinarios aunque tambin
se empleaba en la iluminacin de casas, elaboracin de
jabones y textiles. Para estas aplicaciones, el aceite de
oliva era muy til y muy difcil de reemplazar. Los usos
medicinales en diferentes blsamos y medicinas quedan
reflejado en la literatura mdica de la poca.
Ya con los nuevos avances tcnicos e industriales, el
panorama del mercado mediterrneo del aceite de oliva
en el siglo XIX ofrece una triple dimensin. Se trata en
gran parte de un mercado interno de compensaciones
regionales, siendo la grasa alimenticia ms utilizada.
Por otro lado provee de materias primas a ciertas
industrias mediterrneas, especialmente las fbricas de
jabones, y finalmente, adquiere una gran importancia en
el comercio internacional entre pases productores y
consumidores.
Hoy, el aceite de oliva es un patrimonio nico por todos
los valores anteriormente descritos y por su liderazgo
omnipresente en la dieta mediterrnea. Es una gran
industria cuyo mercado est liderado por Espaa e Italia,
cuyos usos y beneficios no dejan de crecer con el paso
del tiempo.
BENECIFIOS DEL ACEITE DE OLIVA:
Beneficioso para el corazn.
Retrasa el envejecimiento de los huesos y de la
piel.
Combate el trnsito intestinal.
Protege el estmago y el hgado.
Es usado en los mejores productos cosmticos.



ANTIGUO EGIPTO
Las referencias documentales y arqueolgicas
primigenias ms fiables acerca de la aparicin y uso del
aceite de oliva provienen de la poca correspondiente
al Antiguo Egipto. En Egipto ya era empleado el rbol
como un smbolo y aparece representada en
los sarcfagos de algunos faraones, no obstante cabe
mencionar que el aceite de oliva se preparaba con
esencias aromticas y las frutas del olivo eran
dispuestas como aceites sacramentales de
los Faraones en la "otra vida". Para los egipcios la
importancia del olivo es tal que asignan a la diosa Isis el
privilegio de ser quien ense a los hombres el cultivo
del olivo. Las mayores plantaciones de olivo se
encontraban cerca del delta del Nilomuy cerca de la
ciudad de Alejandra. Algunos autores mencionan olivos
en el Fayum y en el Tebaida. A pesar de todo la variedad
de olivos empleados en Egipto no tenan gran
rendimiento en aceite de oliva, quizs por ser el clima
poco apropiado para su crecimiento y desarrollo. No
obstante el empleo culinario que hacan los egipcios de
este aceite era ms bien escaso, en la mayora de las
referencias se trata ms de un uso de farmacopea o de
cosmtica.


ANTIGUA GRECIA
La adoracin de los griegos por el aceite de oliva se
muestra claramente reflejado en los diversos frescos en
los muros del palacio de Cnosos en los que aparecen
numerosas representaciones de olivos. Los pobladores
de Grecia ya conocan el olivo, pero trajeron de Egipto
las variedades ms cultivadas. En la poca moderna,
tras el descifrado del sistema lineal B de escritura, pudo
verse lo importante que representaba para aquella
sociedad griega primigenia el cultivo del olivo y la
produccin del aceite. Con frecuencia pueden verse
olivos en las decoraciones de los vasos, en las joyas y
dems utensilios de la vida cotidiana de la poca. El
consumo del aceite de oliva dependa en gran medida de
la clase social, por ejemplo las clases sociales bajas no
consuman el aceite de oliva en la cocina y las clases
ms favorecidas si, el uso como combustible para
iluminar, como remedio medicinal, como leo corporal,
etc era muy habitual.
Grecia ocurre en la isla de Creta, su cultivo hace que se
comercie con Egipto y otros pueblos, establecindose
las primeras rutas comerciales a lo largo del mar
mediterrneo.


IMPERIO ROMANO
El contacto comercial y guerrero de los griegos con
los etruscos hizo que el cultivo del olivo se introdujese
en Italia. Se dice que pudo llegar a la pennsula italiana
en la poca del reinado de Lucio Tarquinio Prisco, en el
periodo 616 a. C. a 578 a. C., aunque se sospecha que
pudo haber llegado a Italia trescientos aos antes de
la cada de Troya. Ya en Italia, se extiende pronto por el
norte, desde Calabria a Liguria. Los siglos II y III fueron
los de mayor expansin a lo largo del mediterrneo, ya
que emplea los avances territoriales y logros militares
del Imperio romano para ser cultivado en un creciente
nmero de reas. Los avances en el conocimiento del
olivo se realizan en esta poca. Catn el Viejo describe
en su libro De agri cultura (tambin llamada De re
rstica) o Sobre la agricultura numerosos mtodos de
cultivo, poda y cuidado del olivo. Cabe pensar que la
produccin de aceite de oliva no se interrumpi en
Grecia con la invasin del Imperio romano, lo que hizo
que ellos aprendieran los secretos de su cultivo, as
como la elaboracin del aceite de oliva. Existen autores
que estimaban el consumo medio de 20 litros de aceite
de oliva por romano. Las rutas comerciales movan
el vino, el garum y el aceite de oliva. El uso del aceite de
oliva se lleg a emplear en las lucernas que iluminaban
las casas. El uso del aceite de oliva era muy popular
entre los habitantes de la ciudad de Roma, cabe
ELABORACION Y OBTENCION DEL ACEITE
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a
finales de otoo o comienzos de invierno y se escoge el
instante en el que las aceitunas tienen su mximo nivel
de cidos grasos en la pulpa de la oliva. La recoleccin
de la aceituna es una labor agrcola con gran
importancia en los costes de produccin y una marcada
influencia en la calidad del aceite obtenido. La poca de
recoleccin influye directamente en la composicin de
los aceites y en los caracteres sensoriales de los
mismos. El contenido en poli fenoles cambia a lo largo de
la maduracin y lo hace siguiendo una curva con un
mximo que generalmente coincide con el momento de
mayor contenido de aceite en el fruto. Estas variaciones
en el contenido de poli fenoles inciden sobre las
caractersticas sensoriales de los aceites. A medida que
avanza la maduracin del fruto los aromas se apagan y
se suavizan los sabores. El color tambin experimenta
cambios en funcin de la poca de recoleccin de la
aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de
diversas tonalidades en funcin de la variedad, virando
hacia el amarillo-oro al avanzar la poca de recoleccin
como consecuencia de la disminucin paulatina de la
relacin clorofila-carotenos. En zonas muy fras se
recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las
primeras heladas que provocan prdida de atributos en
el aceite obtenido.
NUTRICIN Y SALUD DEL ACEITE
Las grasas (lpidos) son indispensables para el
sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte
energtico al metabolismo se complementan adems
con otras funciones biolgicas de gran importancia, tal y
como: facilitadores del transporte y absorcin de
algunas vitaminas (denominadas liposolubles), precursor
de algunas hormonas. La presencia de grasas hace de
favorecedor de los sabores, haciendo que sean ms
apetecibles algunos alimentos. Se ha denominado al
aceite de oliva como uno de los pilares de la
llamada dieta mediterrnea, debido al uso intensivo que
de l se hace. Las dietas de las personas sedentarias en
los pases industrializados contienen entre un 30% y un
45% de grasas, los deportistas deberan reducir su
contenido en un intervalo que va desde 25%-35% y
los cidos grasos saturados por debajo de un 10%. El
organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las
carencias de lpidos reducen el porcentaje hasta por
debajo de 1% en una dieta prolongada durante muchos
meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia
vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol.
TIPOS DE ACEITES DE OLIVA EN EUROPA
La legislacin de la Unin Europea (Reglamento (CE)
1234/2007) slo permite comercializar al por menor las
siguientes categoras de aceite de oliva:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Este tipo de aceite es
de mxima calidad, se obtiene directamente de
aceitunas en buen estado nicamente por
procedimientos mecnicos, con un sabor y olor
intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar
su grado de acidez los 0,8, expresado en porcentaje
de cido oleico. La mediana de defectos ha de ser igual a
0 y la mediana de frutado mayor de 0.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Este aceite sigue los mismos
parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en
cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que
no puede superar los 2 de acidez. La mediana de
defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de
frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos
deben ser prcticamente imperceptibles para el
consumidor.
ACEITE DE OLIVA - contiene exclusivamente aceites de
oliva refinados y aceites de oliva vrgenes: Es una
mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a
partir del refinado de los aceites defectuosos, que no
han alcanzado los parmetros de calidad anteriormente
citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como
observaremos, ha perdido la palabra "virgen".