Tabla 2: Caractersticas de carne porcina PSE y DFD.

Caracterstica Carne PSE Carne DFD

Gluclisis, descenso pH muy rpido Lentamente y parcial
Valor pH < 5,8 >6,2 (tambin pH)
Color plida oscura
Consistencia blanda densa, pegajosa
Capacidad de enlace de
agua
baja elevada
Prdida de lquidos alta baja
Conservacin reducida reducida
Dureza menor mayor


los valores pH en la carne como referencia para la eleccin de la materia prima.

pH
Msculo vivo 7.0 7.2
Carne con un pH normal 5.3 5.8
Carne PSE pH <5.8
Carne DFD pH >6.2
Carne para embutido secado 5.3 5.9
Carne no idnea para embutido secado >6.0
Carne no idnea para jamn serrano >6.0
Carne para embutido cocido 5.4 6.2
Carne estropeada >6.5



Las razones de la idoneidad o no-idoneidad de la carne PSE y DFD para los distintos fines de
elaboracin se muestran a travs de las caractersticas resumidas en la tabla n 2. Por ejemplo, la
carne PSE, debido a su reducida capacidad de enlace de agua, no es idnea para la elaboracin de
embutido cocido, jamn cocido (una fuerte secrecin de gelatina) y de jamn serrano (elevada
prdida de peso, color plido y poco aroma), mientras la carne DFD tiene una excelente capacidad
de enlace de agua pero no es recomendable usarla debido a su ligera tendencia a estropearse (un
elevado valor pH para el jamn serrano (sobre todo en el jamn con hueso)). El uso exclusivo de
carne DFD para la elaboracin de embutido seco y cocido, tiene como consecuencia una reducida
conservacin. Se aconseja la elaboracin de los productos utilizando carne con un valor pH
normal.

El valor pH de productos de carne muscular
La calidad de la carne depende en gran medida de la calidad de los productos con
los que ha sido producida, en lo que el valor pH desempea un papel muy
importante. Para algunos factores de calidad, unos valores pH bajos son
favorables (idneo para sales, conservacin, sabor), para otros factores, sin
embargo conviene un valor pH elevado (color de la carne, capacidad de enlace de
agua) (vase la tabla 5). En la carne normal, estos factores estn equilibrados.
Tabla 5: La influencia del pH en los factores de calidad en la carne y en los
productos crnicos

Factor de calidad positivo negativo
Color de la carne
Enlace de agua
Idoneidad para
salazn
Conservacin
Sabor
pH elevado
pH elevado
pH bajo
pH bajo
pH bajo
pH bajo
pH bajo
pH elevado
pH elevado
pH elevado
Referencia
http://www.ph-liquid.com/_bufferPHvalues/spanish.html