Desarrollo de un modelo matemtico para evaluar el efecto del pH sobre el

crecimiento del microorganismo X.

Modelo primario
pH: 5,5
Poblacin
t (min)
Ln ufc/ml
0
24,789
30
24,792
60
25,572
230
26,331
250
27,44
290
31,002
310
32,225
350
34,887
370
34,899

pH: 6,5
Poblacin
t (min)
Ln ufc/ml
0
26,34
30
27,345
60
27,564
230
28,821
250
30,555
290
33,234
310
36,004
350
36,12
370
36,118

pH: 7,5
Poblacin
t (min)
Ln ufc/ml
0
26,122
30
26,134
60
27,096
90
27,128
225
34,777
255
36,344
285
38,564
315
38,455
350
38,543

pH: 8,5
Poblacin
t (min)
Ln ufc/ml
0
23,814
30
23,785
60
24,227
80
26,718
200
28,45
230
29,873
250
30,301
280
30,33
370
30,483

Tabla 1. Datos obtenidos en el laboratorio.

Modelo secundario
1. Determinacin de mx con base a los dato del modelo primario:

pH
5,5
6,5
7,5
8,5

mx (Ln
ufc/ml*min) Observada
0,0842 0,0064
0,0852 0,0085
0,0645 0,0063
0,0283 0,0032

R*R
0,9937 0,330
0,9825 0,5392
0,9946 0,4248
0,9474 0,6780

Tabla 2. Datos de mx obtenidos al aplicar los distintos modelos de crecimiento a los

datos obtenidos en el laboratorio.

2. Se grafica mx en funcin del pH (grafico 1) y se hace un ajuste por regresin

polinmica de grado 3, obtenindose la ecuacin:

En donde

, por tanto la anterior ecuacin se expresa como:

Grafico 1
mx vs pH
mx Observada

0,1

y = 0,001x3 - 0,031x2 + 0,2611x - 0,5863

R = 1

0,08
0,06

Velocidad de crecimiento vs
pH

0,04

Polinmica (Velocidad de
crecimiento vs pH)

0,02
0
0

10

pH

3. Se estiman los valores de mx con base a la ecuacin obtenida

max (Ln
ufc/ml*min) Estimada
0,078375
0,075725
0,050075
0,007425

pH
5,5
6,5
7,5
8,5

Tabla 3. Valores de mx calculados con la ecuacin obtenida del grafico 1.

Validacin
1. Se determinan los valores de Bf, Af y RMSE teniendo en cuenta los valores de
mx estimados y observados

pH
5,5
6,5
7,5
8,5

max (Ln
ufc/ml*min) Estimada
0,078375
0,075725
0,050075
0,007425

max (Ln
ufc/ml*min) Observada
0,0842
0,0852
0,0645
0,0283
Bf
Af
RMSE

Pre-factor Bf
-0,031134538
-0,051200313
-0,109938757
-0,581089978
0,640706461
1,560777142
0,015995338

Tabla 4. Valores de Bf, Af y RMSE obtenidos.

2. Se grafican los valores mx estimados en funcin de los observados (grafico 2)

max estimada

Grafico 2
mx est vs mx obs
0,09
0,08
0,07
0,06
0,05
0,04
0,03
0,02
0,01
0

max est vs max

X=Y

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

max observada

Conclusin
Como se pudo observar los valores estimados por el modelo son ms bajos que
los observados por lo cual el factor de sesgo B f est por debajo de uno; esto
implica que los valores estimados se encuentran por debajo de la lnea de
equivalencia como se evidencia en el grafico 2. Por otro lado, el factor de exactitud
Af es superior a uno por lo que no se ve una diferencia considerable entre los
valores estimados y la lnea de equivalencia. Lo anterior se verifica mediante el
valor del RMSE calculado, el cual es bastante bajo (0,015995338), mostrando as
que no existe una diferencia significativa entre los valores observados y
estimados.

Determinacin de la vida til (VU) utilizando la cintica de Arrhenius

Determine la vida til a 4C empleando los datos del test acelerado de tiempo
durante 12 horas. Numero de ufc para considerar el alimento deteriorado: 10e6
10 C
Tiempo (min)
0
58
115
173
230
288
346
403
461
518
576
634
691
749

1000
1047
1096
1148
1202
1259
1318
1380
1445
1514
1585
1660
1738
1820

20 C
ufc/g
1000
1479
2188
3236
4786
7079
10471
15488
23442
34674
51286
75858
112202
165959

30 C
1000
3162
9772
30903
95499
295121
912011
2818383
8128305
21379621
45708819
75857758
100000000
112201845

1. Se determina el valor de para cada temperatura como se muestra en la

siguiente tabla:
10 C
Tiempo
(min)
0
58
115
173
230
288
346
403
461
518
576
634
691

20 C
ufc/g

1000
1047
1096
1148
1202
1259
1318
1380
1445
1514
1585
1660
1738

1000
1479
2188
3236
4786
7079
10471
15488
23442
34674
51286
75858
112202

(-h)

30 C

1000
3162
9772
30903
95499
295121
912011
2818383
8128305
21379621
45708819
75857758
100000000

10 C

20 C

30 C

0,00079951
0,00080016
0,00079995
0,00080003
0,00079932
0,00079939
0,00080080
0,00079986
0,00080114
0,00079689
0,00079915
0,00080016
0,00079485

0,00682475
0,00683122
0,00682769
0,00683577
0,00683246
0,00684297
0,00685641
0,00685455
0,00679587
0,00677814
0,00678799
0,00680763
0,00674896

0,01552477
0,01516187
0,01474532
0,01423125
0,01362031
0,01288648
0,01194145
0,01064779
0,0091144
0,00717689
0,0051908
0,00340382
0,00198499

749

1820

165959

112201845
prom

0,00074223

0,00633032

2. Se grafica Ln en funcin de 1/T (K)

Ln
1/T (K)
-7,20585 0,003532
-5,06241 0,003411
-4,63688 0,003299

0
0,0032
-1

0,0033

0,0034

0,0035

0,0036

-2

Ln

-3
-4

y = -11105x + 32,277
R = 0,8832

Ln vs 1/T
Lineal (Ln vs 1/T)

-5
-6
-7
-8

1/T

3. Del grafico se observa la ecuacin:

En donde

Por tanto se tiene que:

R
m
Ea
LnA

0,0083145
-11105
92,332212
32,277

0,00968787

4. Se aplica la ecuacin de Arrhenius para determinar el valor de a 4 C (277.15

K)

Luego como el lmite mximo es 106 entonces Ln (106) = 13.8155; aplicando una
regla de tres simple se tiene:

Entonces,

Finalmente la vida til del alimento es:

Biotecnologa

Estudiantes:
Oscar Berrio Guzmn
Yina Castellar Romero

Docente:
Rafael Gonzlez Cuello

Universidad de Cartagena
Facultad de Ingenieras
Ingeniera de Alimentos

25 de marzo de 2014
Cartagena D.T. y C.