Manjar Blanco

Plan HACCP: Manjar Blanco REPORTE DE ANALICIS DE PELIGRO FORMATO 8

ETAPA PELIGRO POTENCIAL
ES SIGNIFICATIVO?
JUSTIFIQUE LA RESPUESTA
ANTERIOS
MEDIDAS DE CONTROL ES PCC?
Recepcin e higienizacin de la
leche
Peligro M. O
Si
puede afectar la inocuidad del
producto
pruebas cualitativas si
prueba de calidad peligro qumico
si
presencia de qumicos y detergente
en los utensilios
BPM no
calentamiento de la leche 50 C ninguno
no

no
mezclar y homogenizar P. Fsico
si
si no se homogeniza bien pueden
presentarse grumos
Tener cuidado al
momento de mezclar
si
llevar a evaporacin mediante
calor
ninguno
no

no
determinacin del punto final ninguno
no

no
empacado Peligro M. O
si
puede haber bacterias al momento
de empacar
se requiere ejercer el
control de esta etapa para
garantizar la calidad del
producto
si
rotulado ninguno
no

no
almacenamiento P. Fsico
si
porque si no se segu con la cadena de
frio, puede daarse el producto
si si




Manjar Blanco

ETAPA PELIGRO FISICO PELIGRO QUIMICO PELIGRO M. O
RECEPCION E
HIGIENIZACION DE
LA LECHE
PIEDRA
HIERBA
PELO
GARRAPATA
FORMOL SUSTANCIAS VETERINARIAS BACTERIAS PATOGENOS
PRUEBA DE
CALIDAD
TIERRA POLVO QUIMICOS DETERGENTES BACTERIAS PATOGENOS
CALENTAMIENTO
DE LA LECHE 50 C
POLVO ALTERACION DE ADITIVOS BACTERIAS PATOGENOS
MEZCLAR Y
HOMOGENIZAR
PRECENCIA DE GRUMOS RESIDUOS TOXICOS PRECENCIA DE ADITIVOS BACTERIAS PATOGENOS Y VIRUS
LLEVAR A
EVAPORACION
MEDIANTE CALOR
TEMPERATURA BACTERIAS
DETERMINACION
PUNTO FINAL

EMPACADO ILUMINACION SUCIEDAD ETIQUETA BACTERIAS
ROTULADO
ILUMINCION TEMPERATURA
REFRIGERACION
BACTERIAS
ALMACENAMIENTO BACTERIAS


Manjar Blanco



ETAPA P1 P2 P3 P4 P5 PCC? OBSERVACION
RECEPCION E HIGIENIZACION
DE LA LECHE SI SI SI SI SI SI
es un pcc porque se hace un control
bsico
PRUEBA DE CALIDAD SI SI NO NO NO NO
la aplicacin de la BPM en el
programa de limpieza y desinfeccin
inactivara los M.O presentes
CALENTAMIENTO DE LA
LECHE A 50 NO NO NO NO NO NO
MEZCLAR Y HOMOGENIZAR SI SI SI SI NO SI
LLEVAR A EVAPORACION
MEDIANTE CALOR NO NO NO NO NO NO
DETERMINACION PUNTO
FINAL NO NO NO NO NO NO
EMPACADO SI SI SI NO SI SI
ROTULADO SI SI NO NO NO NO
ALMACENAMIENTO SI SI SI NO NO SI
Manjar Blanco