GMP

GMP merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme
berproses yang tepat untuk menghasilkan out put yang memenuhi stndar dengan tingkat
ketidak sesuaian yang kecil.
Good Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia dapat diterjemahkan
menjadi Cara Produksi yang Baik (CPB) di terapkan oleh industri yang produknya di
konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang
sampai tinggi seperti : produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik, produk
perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi produk
tersebut.
Istilah GMP di dunia industri pangan, khususnya di Indonesia telah diperkenalkan
oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Kepmenkes RI No.
23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB).
Persyaratan GMP sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu (Quality
System Regulation) yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral
Amerika Serikat No. 520 (Section 520 of Food, Drug and Cosmetics (FD&C) Act).
Penerapan GMP dapat mengacu berbagai referensi, namun sejauh ini tidak ada
standar internasional yang bersifat official seperti halnya standar ISO. Oleh karena itu
berbagai negara dapat mengembangkan standar GMP tersendiri, seperti di Indonesia terdapat
berbagai standar GMP yang di terbitkan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan)
sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan.
Berbagai referensi standar GMP pada prinsip dasarnya sama yakni bertujuan untuk
menghasilkan produk yang bermutu tinggi dan aman. Pilihan referensi GMP yang akan
digunakan oleh industri mempertimbankan berbagai hal:
1. Penerapan GMP apakah akan dilakukan sertifikasi? Bila ya, lembaga sertifikasi mana
yang digunakan? Sertifikasi GMP di Indonesia dapat dilakukan oleh BPOM, atau
lembaga sertifikasi independen lainnya.
2. Kemana produk yang dihasilkan akan di jual ( lokal atau ekspor), maka standar GMP
yang digunakan sebagai referensi mempertimbangkan standar GMP di negara dimana
produk tersebut di jual.
Penerapan GMP sebagai standar tunggal, atau merupakan bagian dari penerapan
standar yang lain dan sertifikasi yang dilakukan merupakan sertifikasi dari standar yang
lainya tersebut seperti: ISO 22000;2005, HACCP, BRC, SQF, IFS dan lain-lain.
Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya
dengan pengujian ( Inspection/ testing), namun harus menjadi satu kesatuan dari proses
produksi.

Ruang lingkup GMP meliputi :
1. Personalia
2. Gedung, Bangunan dan Lingkungan
3. Mesin dan Peralatan
4. Sistem Produksi dan Pengawasan mutu
5. Dokumentasi

1. Personalia
Prinsip dari personalia adalah karyawan mempunyai kemampuan untuk melaksanakan
tugas, dan tanggung jawab yang dibebankan sesuai jenis pekerjaannya.
Berdasarkan hasil kunjungan ke PT. SINAR SOSRO, kami dapat melihat sendiri
bagaimana personalia PT. SINAR SOSRO, yakni :
Karyawan yang bekerja di PT. SINAR SOSRO dalam keadaan sehat dan nampaknya
jauh dari penyakit lainnya.
Semua karyawan PT. SINAR SOSRO menggunakan pakaian kerja sesuai dengan
jenis pekerjaannya.
Karyawan produksi yang menangani produk dan kontak langsung dengan produk,
tidak menggunakan perhiasan karena karyawan yang bekerja di bagian produksi
semuanya laki-laki.
Karyawan PT. SINAR SOSRO tidak merokok, makan dan minum di dalam ruang
produksi dan tidak bicara bila tidak perlu.
Berkaitan dengan hygiene perusahaan, setiap pengunjung yang masuk ke pabrik harus
menggunakan tutup kepala yang disediakan oleh perusahaan.
Tamu yang melakukan kunjungan ke pabrik dipandu oleh personil yang ditunjuk oleh
kepala pabrik.

2. Gedung, Bangunan dan Lingkungan
Prinsip dari gedung, bangunan dan lingkungan sekitarnya harus memenuhi persyaratan
dari segi teknis dan segi higienis.
Berdasarkan hasil kunjungan ke PT. SINAR SOSRO, yang kami dapatkan mengenai
gedung, bangunan dan lingkungan adalah :
Lingkungan sekitar pabrik
Lingkungan di sekitar pabrik PT. SINAR SOSRO bersih dari polusi seperti debu
dan asap kendaraan bermotor, dll yang dapat mengkontaminasi produk.
Tersedia tempat sampah yang tertutup dan tempat barang-barang bekas yang jauh
dari area produksi, dan peringatan-peringatan tentang kebersihan di sekitar area
pabrik.
Kebersihan pabrik terjadwal, dilaksanakan dan tertata dengan rapi.
Sarana jalan pabrik PT. SINAR SOSRO diaspal serta cocok untuk kendaraan
bermotor dan mempunyai saluran pembuangan yang cukup dan mudah dibersihkan
Lokasi tempat parkir kendaraan tidak berdekatan dengan ruang proses produksi

Gedung dan Bangunan Pabrik
Gedung dan bangunan pabrik di PT. SINAR SOSRO terdiri dari :
Bangunan proses produksi
Bangunan penyimpanan dan sediaan (gudang)

Kondisi Gedung dan Bangunan
Lantai pabrik di PT. SINAR SOSRO permukaannya rata, tidak licin dan mudah
dibersihkan
Dindingnya mempunyai permukaan rata dan berwarna terang
Dinding penyekat antar ruangan sebagian terbuat dari kaca
Tinggi langit-langit dari lantai lebih dari 3 meter
Laboratorium di pabrik PT. SINAR SOSRO terdiri dari kantor, laboratorium kimia,
laboratorium mikrobiologi dan laboratorium organoleptik.
Toilet dan kamar mandi yang ada di PT. SINAR SOSRO dilengkapi dengan bak
pencuci tangan, sabun, dryer serta terdapat tempat sampah tertutup
Kamar mandi dan toilet untuk pria dan wanita terpisah.

3. Fasilitas dan Peralatan
Fasilitas dan peralatan yang kami amati dari kunjungan pabrik PT. SINAR SOSRO
adalah :
Semua peralatan yang digunakan sesuai dengan tujuan dan dioperasikan sesuai
dengan Standar Operation Manual, serta dalam keadaan bersih
Peralatan ditempatkan pada tempat-tempat yang baik. fungsinya diketahui dengan
jelas sehingga tidak tercampur dengan peralatan yang memungkinkan terjadinya
cross contamination.
Peralatan dirawat dengan baik, dilakukan sesuai dengan Program Preventive
Maintenance.

4. Sistem Produksi dan Sistem Pengawasan Mutu
Berdasarkan hasil kunjungan PT. SINAR SOSRO, yang dapat mengetahui mengenai
sistem produksi dan sistem pengawasan mutu, yaitu :
Pengawas mutu (QC) selalu memantau dan mengawasi selama kegiatan produksi
berlangsung.
Berdasarkan informasi yang kami dapatkan, semua data yang berkaitan dengan
produksi maupun pengawasan mutu dicatat dengan baik, dan pencatatan dilakukan
pada saat dilakukan pengecekan. Lembaran data dikumpulkan setiap shift dan
diarsipkan dengan baik.
Apabila terjadi penyimpangan pada proses produksi, penanggung jawab produksi
bersama penanggung jawab mutu mengambil tindakan menghentikan produksi
sementara untuk melakukan perbaikan. Tetapi hal ini sangat dihindari karena apabila
hal ini terjadi, akan merugikan banyak aspek, antara lain, waktu, jumlah produksi
serta biaya.
Untuk bahan baku produksi, yakni teh alami didatangkan langsung dari kebun teh
milik PT. SINAR SOSRO yang sebelumnya telah dilakukan pengeringan terhadap teh.
Bahan baku yang diterima kemudian disimpan dengan baik.
Selain itu, botol yang digunakan untuk mengemas teh siap minum, benar-benar
diperiksa dengan baik dan sebelumnya telah dilakukan beberapa tahap pencucian
hingga botol aman digunakan.
Mutu dari bahan jadi yang akan dikemas telah memenuhi syarat mutu yang telah
ditentukan.
Kecepatan mesin pengemasan disesuaikan dengan kemampuan mesin untuk
menghasilkan produk dikemas dengan baik sesuai standar yang telah ditentukan.
Kemasan produk mempunyai kode produksi atau tanda kadaluarsa yang utuh, rapi dan
terbaca dengan jelas.
Distribusi produk dilakukan dengan membuka agen-agen serta didistribusikan
langsung ke tempat-tempat yang telah ditentukan.
Penanganan Quality Control di perusahaan ini dimulai dari bahan baku. Bahan baku
terdiri dari air, teh dan gula. Air yang digunakan diolah sendiri oleh pabrik. Air yang akan
digunakan untuk proses produksi harus mempunyai kualitas yang bagus. Sehingga dalam
pengolahan air sumur dilakukan pengawasan di setiap proses pengolahan air. Bahan baku
air merupakan CCP terhadap bahan baku. Jika bahan baku bagus maka produk akhir akan
bagus pula, dan apabila bahan baku jelek maka kualitas produk akan jelek.
Bahan Baku lain seperti gula dan teh oleh QC bagian incoming dilakukan analisa
terhadap bahan-bahan tersebut. Apakah sesuai dengan persyaratan penerimaan bahan
perusahaan tersebut atau tidak. Jika bahan yang tidak sesuai standar lolos dalam proses
produksi maka dapat mempengaruhi kualitas produk.
Selama proses produksi, produk senantiasa dipantau agar tidak terjadi titik kritis yang
fatal. Petugas field inspector setiap kali mengambil sample untuk di analisa. Produk yang
sudah dikemas dilakukan karantina untuk menguji ketahanan produk sebelum di pasarkan.
Bahan baku air maupun produk dilakukan pengawasan dengan menganalisa
berdasarkan parameter yang tersedia agar hasil analisa sesuai standar yang sudah
ditentukan.
Penanganan produk jadi meliputi produk karantina dan produk BS.Saat dilakukan
karantina. Mutu produk ditentukan oleh parameter uji mikrobiologi, panel test dan uji
inkubasi.
Adapun secara rinci bagian - bagian dari department QC adalah :
1. QC incoming Material
Memantau kualitas bahan baku dan bahan kemas pada setiap kedatangannya.
Menganalisa bahan kemas dan juga bahan baku untuk proses produksi
Melakukan penyetandaran atau kalibrasi alat.

2. QC mikrobiologi
Menganalisa hasil inkubasi produk
Menganalisa hasil inokulasi produk

3. QC analist
Menganalisa produk untuk proses produksi
Menyetandartkan produk

4. QC Field Inspector
Melakukan pengontrolan kualitas produk selama proses.
Melakukan pengiriman produk ke gudang barang jadi.
Melakukan karantina produk.
Melakukan pengecekan produk sebelum di karantina

5. Sistem Dokumentasi
Dokumentasi adalah suatu hal penting yang dapat dipergunakan untuk bukti-bukti nyata
yang dapat dipertanggung jawabkan. Dokumentasi merupakan petunjuk bahwa semua
langkah diinstruksikan dengan jelas oleh orang yang berwenang dan instruksi diikuti
dengan baik. Dokumentasi dapat dipergunakan untuk menelusuri dengan cepat apabila
terjadi penyimpangan-penyimpangan. Sistem dokumentasi di pabrik PT. SINAR SOSRO
sesuai dengan asal mula bahan sampai dengan bahan jadi.

Seiring dengan berlakunya Undang-Undang Pangan No.7 Tahun 1996, maka
penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi telah
menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh para produsen pangan.
Dalam bab II UU pangan No.7 Tahun 1996, secara tegas diatur bahwa produsen produk
pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi sehingga dapat
memberikan jaminan dihasilkannya produk pangan yang aman dan bermutu bagi konsumen.
Hal ini penting karena akan berdampak pada keselamatan konsumen pribadi dan masyarakat
umum, juga penting bagi produsen untuk melindungi pasarnya serta memelihara kepercayaan
konsumen.





PELAKSANAAN PRODUKSI MENURUT UNDANG-UNDANG
Sejak diberlakukannya Undang-Undang RI No.7 tahun 1996 tentang Pangan pada
tanggal 4 November 1996, pengawasan makanan tidak hanya didasarkan pada Permenkes RI
di bidang makanan tetapi juga berdasarkan pada UU RI tersebut terdapat pengertian Pangan
dan Pangan Olahan.
Berdasarkan UU RI No.7 tahun 1996, terdapat pengertian :
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan,bahan baku pangan,dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan pengolahan dan atau pembuatan makanan atau
minuman.
Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode
tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
Sedangkan di dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
329/Men.Kes/Per/XII/1976 tentang Produksi dan Peredaran Makanan, yang dimaksud
dengan :
1. Makanan, adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia,
termasuk permen karet dan sejenisnya, akan tetapi bukan obat.
2. Memproduksi, adalah membuat, mengolah, mengubah bentuk, mengawetkan,
membungkus kembali untuk diedarkan.
3. Mengedarkan, adalah menyajikan di tempat penjualan, menyerahkan, memiliki atau
mempunyai persediaan di tempat penjualan, dalam rumah makan, di pabrik yang
memproduksi, di ruangan perusahaan lain dari pada yang disebut di atas, di halaman,
dalam kendaraan, kapal udara, kapal laut, perahu atau di tempat lain, kecuali jika makanan
itu nyata-nyata untuk konsumsi sendiri.
4. Standar mutu, adalah ketentuan yang ditetapkan oleh Menteri mengenai nama, bahan
baku, bahan tambahan, bahan penolong, komposisi, wadah, pembungkus serta ketentuan
lain untuk pengujian tiap jenis makanan.
5. Bahan baku, adalah bahan dasar yang digunakan untuk memproduksi makanan.
6. Bahan tambahan adalah bahan yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu, termasuk pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, anti oksidan,
pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pematang, pemucat dan pengental.
7. Bahan Penolong, adalah bahan yang digunakan untuk membantu pengolahan makanan.
Persyaratan Produksi menurut Undang - Undang
Makanan yang diproduksi dan diedarkan di wilayah Indonesia harus memenuhi
syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu atau persyaratan-persyaratan lain yang
ditetapkan oleh Menteri untuk tiap jenis makanan.
Sesuai dengan Undang-Undang Pangan untuk Pangan Olahan Tertentu, wajib
menyelenggarakan tata cara pengolahan pangan yang dapat menjaga kandungan gizi bahan
baku pangan yang digunakan. Untuk memenuhi persyaratan-persyaratan tersebut Pemerintah
menetapkan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/Menkes/SK/I/1978, tentang Pedoman
Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB), yang merupakan penuntun bagi produsen
makanan untuk meningkatkan mutu hasil produksinya.
Hal-hal yang harus dipenuhi oleh produsen makanan di dalam pedoman CPMB
tersebut, adalah :
a. Lokasi, berada di tempat yang bebas dari pencemaran, dan sebaliknya tidak boleh
mencemari daerah sekitarnya.
Pabrik PT. SINAR SOSRO berada di tempat yang bebas dari pencemaran dan
berdasarkan hasil kunjungan lingkungan daerah sekitarnya pun terlihat baik.
b. Bangunan, harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi dan tidak boleh digunakan selain
untuk memproduksi makanan/minuman.
PT. SINAR SOSRO menggunakan bangunan pabrik yang telah memenuhi syarat
hygiene dan sanitasi dibuktikan dengan piagam dan sertifikat yang didapat oleh
PT.SINAR SOSRO dan bangunan itu digunakan hanya untuk memproduksi
minuman.
c. Alat produksi, memenuhi syarat teknis dan hygiene, tidak melepaskan unsur yang
membahayakan kesehatan, terpelihara dengan baik dan hanya digunakan untuk
memproduksi makanan/minuman.
Alat yang digunakan untuk memproduksi minuman di PT. SINAR SOSRO telah
memenuhi standar dan terawat dengan baik melalui program preventive.
d. Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong; harus memenuhi standar mutu dan
persyaratan lain yang ditetapkan
Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi minuman di pabrik PT. SINAR
SOSRO telah lolos pengawasan mutu. Sehingga bahan yang digunakan merupakan
bahan yang bermutu baik.
e. Proses pengolahan, harus diusahakan hasil produksi memenuhi standar mutu dan
persyaratan lain yang ditetapkan Menteri Kesehatan tidak merugikan dan membahayakan
kesehatan.
Produk yang dihasilkan PT. SINAR SOSRO telah memenuhi standar mutu dan
terbukti produk tersebut memperoleh berbagai piagam dan sertifikat yang berarti
produk telah dipercaya banyak masyarakat.
f. Karyawan, yang berhubungan dengan produksi harus sehat, bersih dan tidak berpenyakit
menular.
Berdasarkan hasil kunjungan, karyawan yang bekerja di pabrik PT. SINAR SOSRO
dalam keadaan sehat dan bekerja menggunakan pakaian kerja sesuai dengan jenis
pekerjaannya.