P. 1
muestras_recetas

muestras_recetas

3.0

|Views: 30.662|Likes:
Publicado porfedalcer

More info:

Published by: fedalcer on Nov 20, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/06/2013

pdf

text

original

La alimentación en la enfermedad renal

(Recetario práctico de cocina para el enfermo renal y su familia)

Sergio Fernández Natividad Conde Alberto Caverni Antonio Ochando

Reservados todos los derechos y, en especial, los de reproducción, difusión y traducción a otras lenguas. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de recuperación de almacenaje de información sin el permiso por escrito del titular del Copyright.

Edificio Venecia 2 Isabel Colbrand, 10-12 28050 Madrid Telf.: 91 358 64 78 - Fax: 91 358 99 79 www.grupoaulamedica.com www.libreriasaulamedica.com ISBN: 978-84-7885-496-7 Depósito legal: © de la edición, Grupo Aula Médica, 2009. www.grupoaulamedica.com

AGRADECIMIENTOS: A l@s alumn@s de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid por su colaboración desinteresada. A nuestra Asociación miembro, ALCER Ebro, por su colaboración desinteresada y por el tiempo que le hemos quitado a un profesional tan valioso como Alberto Caverni. Y al resto de autores por su esfuerzo en realizar un trabajo tan riguroso.

A la memoria de Antonio González Alfonso, enfermo renal y verdadero impulsor de este libro.

Índice
Presentación
La cocina debe ser de todos y para todos .............................................................. 14

Prólogo
La comida, un placer para el enfermo renal y su familia ............................... 15

Prefacio
Carta del presidente SEN y presidenta SEDEN ..................................................... 16

¿Por qué afecta la enfermedad renal a la alimentación?
¿Qué son los hidratos de carbono?
¿Cuántos hidratos de carbono podemos tomar? .............................................. 19

¿Qué son las grasas?
¿En qué alimentos puedo encontrar las grasas? ................................................ 20 ¿Qué cantidad de grasa debo tomar? ....................................................................... 21

¿Qué son las proteínas?
¿Cuántas proteínas puedo tomar? .............................................................................. 21 ¿En qué alimentos se encuentran las proteínas? ............................................... 22

¿Qué es el sodio?
¿Cuánto sodio puedo tomar? ......................................................................................... 23 ¿Qué alimentos tienen mucho sodio? ...................................................................... 23

¿Qué es el fósforo?
¿Qué cantidad debo tomar? ............................................................................................ 24 ¿Cómo puedo controlar los niveles de fósforo en sangre? .......................... 24

9

¿Qué medicación es la encargada de controlar el fósforo? ......................... 25 ¿En qué alimentos se encuentra el fósforo? .......................................................... 25

¿Qué es el potasio?
¿Cuánto potasio puedo tomar? .................................................................................... 26 ¿Cómo puedo controlar mis niveles de potasio? ............................................... 26 ¿Qué alimentos contienen potasio? ........................................................................... 27

¿Qué es el calcio?
¿Cuánto calcio puedo tomar? ........................................................................................ 28 ¿Cómo puedo controlar los niveles de calcio en sangre? ............................ 28 ¿En qué alimentos se encuentra el calcio? ............................................................. 28

Trucos útiles para la persona con enfermedad renal
Quiero darle sabor a las comidas, ¿qué puedo hacer? ................................... 29 Algunos alimentos tienen bastante potasio, ¿hay alguna forma de quitárselo? ................................................................................ 31 Tengo la boca seca todo el día, ¿cómo puedo evitarlo? ............................... 33 ¿Qué bebidas son las más o menos aconsejadas? ............................................ 33 Trucos para disminuir la sensación de sed ............................................................. 33

Cómo utilizar este libro e interpretar las recetas .............................................. 35 Vocabulario técnico de cocina Bibliografía
Pastas
1. 2. 3. 4. TALLARINES SALTEADOS CON FRUTOS DEL MAR .................................... 44 RAVIOLIS A LA ALBAHACA FRESCA .................................................................... 46 ESPAGUETI A LA SALSA NEGRA ........................................................................... 48 MACARRONES EN SALSA DE TINTA DE CALAMAR ................................... 50 ........................................................................................ 37

...................................................................................................................................... 41

Primeros platos y platos únicos

10

5. 6. 7. 8. 9.

LASAÑA DE CARNE Y VERDURAS ........................................................................ 52 ÑOQUIS DE JAMÓN Y POLLO ................................................................................ 54 PASTA FRESCA ITALIANA .......................................................................................... 56 PIZZA DE VERDURAS Y ATÚN ................................................................................ 58 CANELONES DE CARNE CASEROS ...................................................................... 60

Arroces
1. 2. 3. 4. 5. 6. PAELLA DE CONEJO .................................................................................................... 62 ARROZ CALDOSO CON COSTILLAS ADOBADAS ....................................... 64 ARROZ CON PIMIENTOS AL HORNO ................................................................. 66 PAELLA DE ARROZ AL AZAFRÁN CON BERBERECHOS .......................... 68 FIDEOS DE ARROZ A LA CARBONARA .............................................................. 70 RISOTTO DE PAVO ........................................................................................................ 72

Verduras
1. 2. 3. 4. 5. 6. PASTELILLOS DE AJETES Y PUERRO ................................................................... 74 CREMA SUAVE DE CALABACÍN Y PUERRO ..................................................... 76 CESTO RELLENO DE VERDURAS ........................................................................... 78 GUISANTES ESTOFADOS CON JAMÓN ............................................................ 80 PAPILLOTE DE VERDURAS ........................................................................................ 82 ENSALADA FRESCA ...................................................................................................... 84

Legumbres
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. LENTEJAS CON JUDÍAS VERDES .......................................................................... 86 LENTEJAS ENCEBOLLADAS GRATÉN ................................................................. 88 SALTEADO DE GARBANZOS CON GAMBAS Y CALABACÍN ................. 90 ESTOFADO DE JUDÍAS A LA CANELA ............................................................... 92 LENTEJAS A LA LIONESA CON JAMÓN Y CALAMARES .......................... 94 JUDÍAS A LA VINAGRETA CON MAÍZ Y ARROZ ........................................... 96 ENSALADA DE GARBANZOS CON FRUTOS ROJOS .................................. 98

11

Segundos platos
Carnes
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. HAMBURGUESA CON PATATAS REJILLA ...................................................... 102 TERNERA ASADA EN SU JUGO ........................................................................... 104 GUISADO DE AÑOJO ................................................................................................ 106 ESCALOPINES A LA CREMA .................................................................................. 108 MUSLOS DE POLLO ASADOS EN SALSA DE PIMIENTOS .................... 110 POLLO EN PEPITORIA ............................................................................................... 112 POLLO RELLENO CON SALSA DE ARÁNDANOS ...................................... 114 PECHUGA DE POLLO VILLARROY ..................................................................... 116 CODORNICES ESCABECHADAS ......................................................................... 118 SOLOMILLO DE CERDO ASADO A LA PIÑA ................................................ 120 ALBÓNDIGAS CASERAS .......................................................................................... 122 CROQUETAS DE POLLO CASERAS .................................................................... 124

Pescados
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. MERLUZA EN SALSA VERDE ................................................................................. 126 LENGUADO FRITO A LA MOLINERA ................................................................ 128 PASTEL DE PESCADO ............................................................................................... 130 CHICHARRO ASADO AL HORNO ....................................................................... 132 BACALAO A LA VIZACAÍNA .................................................................................. 134 DELICIAS DE SALMÓN SOBRE CALABACINES TOSTADOS ................ 136 EMPANADILLAS DE PESCADO CASERAS ..................................................... 138 PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO ............................................................. 140 MERLUZA RELLENA ................................................................................................... 142

Huevos
1. HUEVOS RELLENOS DE CHAMPIÑÓN ............................................................ 144 2. TORTILLA DE VERDURAS (HORTALIZAS) ...................................................... 146

12

Postres
Leche
1. 2. 3. 4. 5. ARROZ CON LECHE ................................................................................................... 150 NATILLAS CASERAS ................................................................................................... 152 FLAN AL CARAMELO ................................................................................................ 154 LECHE FRITA .................................................................................................................. 156 PUDIN CON FRUTAS ................................................................................................. 158

Fruta
1. 2. 3. 4. MACEDONIA DE FRUTAS ....................................................................................... 160 COMPOTA DE MANZANA ..................................................................................... 162 BUÑUELOS DE FRUTA .............................................................................................. 164 MANZANA ASADA CASERA ................................................................................ 166

Gourmet
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. CONSOMÉ GELATINOSO AL MARSALA ........................................................ 170 CÓCTEL DE MARISCO Y PESCADO .................................................................. 172 CORDERO ASADO CON MERMELADA DE GROSELLA ......................... 174 SALMÓN MACERADO CON ZANAHORIAS ................................................. 176 PESCADO EN HOJALDRE ....................................................................................... 178 TIRAMISÚ ......................................................................................................................... 180 ESPUMA DE PIÑA Y ZANAHORIA ...................................................................... 182 GELATINA DE FRUTAS ............................................................................................. 184

13

Presentación

La cocina debe ser de todos y para todos

En las últimas décadas hemos asistido a un asombroso despegue en fama, calidad y divulgación de la gastronomía española, al ser portada a nivel internacional, y provocar un constante elogio para nuestro país. Poder disfrutar de esta nuestra cocina es, al fin y a la postre, disfrutar de la tradición de nuestros antepasados, protagonistas claves de la cocina que hoy conocemos. Cada persona guarda en sus sentidos aquel plato con el cual su abuela, madre o tío deleitaba cada día, desde esas migas extremeñas pasando por el cocido madrileño hasta llegar a la paella de la costa mediterránea. Y así de norte a sur. Tenemos en nuestras manos oro molido en forma de dieta mediterránea, compuesta por una extensa variedad de materia prima; conjugar tanta riqueza da como resultado la importancia de saborear no solo un plato sino saborear junto al plato la propia vida. Pero…, nuestra gastronomía carecería de sentido si excluyese u olvidase a las personas que padecen una u otra enfermedad, ya sea colesterol, celiaquía o lo que nos reúne en esta obra, problemas renales. Esta obra no existiría sin la perseverancia, constancia y entrega del tristemente fallecido Antonio González, enfermo renal, trabajador de la Federación Nacional de Asociaciones de Lucha Contra las Enfermedades Renales (ALCER). Desde el primer día que se puso en contacto conmigo vimos claramente la necesidad de publicar un gran recetario adecuado a cada paciente. La obra ha sido rigurosamente revisada por el gran equipo técnico formado por Antonio Ochando (enfermero), Alberto Caverni (dietista y nutricionista) y Natividad Conde (profesora de cocina), y coordinada por Juan Carlos Julián, Gerente de la Fundación Renal ALCER, que ha hecho de hilo conductor entre la cocina y la consulta. Espero que este libro reúna la utilidad deseada por todo el equipo y se convierta en un aliado para llevar una dieta saludable, apetecible y atractiva. Sergio Fernández Luque (Cocinero programa TVE “Saber Vivir”)

14

Prólogo

La comida, un placer también para el enfermo renal y su familia

Este recetario para personas con Enfermedad Renal Crónica (ERC), es el producto del esfuerzo de un equipo de profesionales muy comprometidos con este proyecto. Hace ya un tiempo, creímos en la utilidad que supondría para los pacientes renales de nuestro país la realización de un texto con estos contenidos, y nos pusimos a ello. Pero no me puedo olvidar de la persona que impulsó este cometido, buscando patrocinio, contactado con los autores, etc. Esta persona es nuestro amigo y compañero Antonio González Alfonso. Por lo que, si alguien se merece la dedicatoria de este libro nos complacería mucho que ese alguien fuera él. Un trabajo como este es demandado desde hace bastante tiempo por todos los agentes implicados en la ERC: médicos, enfermeras/os, pacientes y familiares; dada la importancia que tiene en la ERC la dietética y la nutrición. Al mismo tiempo se pretende ayudar a contestar modestamente las consabidas preguntas, como ¿qué puedo comer y en qué cantidad?, y de esta manera mitigar el ansia que crea la incertidumbre de no saber qué hacer ante la situación de restringir ciertos alimentos y al mismo tiempo estar bien nutridos sin renunciar por ello a la rica gastronomía de nuestro país y disfrutar de sus exquisiteces. En definitiva, intentar con esta publicación crear un instrumento que nos lleve a conseguir una mejor calidad de vida para todos los que padecemos una ERC y para nuestras familias. Quiero, por tanto, felicitar a todos/as los que han contribuido a hacer realidad este proyecto, que está elaborado incuestionablemente desde la ilusión y el cariño que representa el estar haciendo algo útil para la sociedad. Desde Sergio Fernández (cocinero del programa de TVE Saber Vivir) hasta Natividad Conde (profesora de hostelería), pasando por Alberto Caverni (diplomado en Nutrición humana y dietética y especializado en ERC, y Antonio Ochando (enfermero del área de nefrología y eterno colaborador de nuestra entidad, ALCER). A todos ellos, sin olvidarnos de nuestro patrocinador Shire, que desde el primer momento creyó en la utilidad de este trabajo. En nombre de todos/as los enfermos renales, GRACIAS. Alejandro Toledo Noguera Presidente Fundación Renal ALCER

15

Prefacio

La importancia de una correcta nutrición en la enfermedad renal

Todos los profesionales sanitarios que cuidamos y tratamos al enfermo renal en cualquiera de las fases de su enfermedad, observamos desde hace tiempo la relevancia y la influencia de la dieta en la progresión de la nefropatía, y la importancia del estado nutricional de los pacientes con enfermedad renal progresiva en programas de diálisis o ya trasplantados. Cualquier iniciativa que mejore la calidad de vida del enfermo renal y que a su vez contribuya a que tanto ellos como sus familias encuentren en la alimentación no sólo un cúmulo de restricciones sino una propuesta imaginativa, variada, equilibrada y apetecible, abre una vía para que las prohibiciones dietéticas se vean sustituidas por recetas saludables, sabrosas y que inviten a que el acto de comer sano pueda llegar a convertirse en un verdadero placer. Este libro de recetas, que nació por la inquietud y la generosidad que estuvieron siempre presentes en la vida de Antonio González Alfonso, por fin ve la luz. Seguro que él estaría muy orgulloso del resultado. Los autores de “La alimentación en la enfermedad renal” nos sumergen en una propuesta de recetas tan imaginativas como fáciles de realizar. Detallan cada receta según la fase de la enfermedad: enfermedad renal crónica avanzada (prediálisis) y tratamiento renal sustitutivo (hemodiálisis, diálisis peritoneal y trasplante renal). El trabajo multidisciplinar y el rigor científico son la clave de este libro. Las aportaciones de diferentes profesionales hacen de él una herramienta valiosísima y muy útil, tanto para el paciente como para sus familiares, que muchas veces son los encargados de agudizar el ingenio para realizar menús sabrosos de acuerdo a las restricciones de la dieta en la enfermedad renal. Desde la Sociedad Española de Nefrología (SEN) y la Sociedad Española de Enfermería Nefrológica (SEDEN) no podemos sino agradecer el esfuerzo y el conocimiento de todos los implicados para facilitar la información y la educación sanitaria en hábitos dietéticos de una forma didáctica, original y práctica. Estamos seguros de que esta obra proporcionará a todos aquéllos que de una manera u otra convivimos con la enfermedad renal, una

16

información valiosa que resuelva posibles dudas en torno a la alimentación en esta enfermedad. Parafraseando a los autores del libro: “No podemos permitirnos perder el placer que nos proporciona la comida”. Nuestro reconocimiento a quienes han hecho posible su elaboración y a Shire, que ha colaborado desde el principio en el proyecto.

Sociedad Española de Nefrología

Dr. Alberto Martínez Castelao Presidente de la SEN
Hospital Universitario de Bellvitge. Hospitalet, Barcelona

Maricel Julve Ibáñez Presidenta de la SEDEN
Hospital Universitario de Bellvitge. Hospitalet, Barcelona

17

¿Por qué afecta la enfermedad renal a la alimentación?
Los riñones se encargan, entre otras funciones, de limpiar la sangre de nuestro organismo. Cuando se produce una enfermedad renal y esta afecta de forma importante la función de ambos riñones (los riñones funcionan menos de un 50%), pueden comenzar a aparecer algunas complicaciones. La alimentación en la enfermedad renal debe ir dirigida a conseguir varios objetivos: intentar que esta enfermedad avance lo más lenta posible, que las comidas que tomamos no aumenten mucho los niveles de algunos tóxicos en la sangre, que mantengamos un estado nutricional adecuado,etc.; en general, mantenernos en las mejores condiciones posibles. No lo olvides, tu estado nutricional va a depender, fundamentalmente, de la alimentación que realices. La persona con enfermedad renal puede pasar por varias etapas a lo largo del tiempo; etapa prediálisis, diálisis y/o trasplante renal. Las recomendaciones nutricionales van a variar en algunos aspectos de una a otra etapa de la enfermedad. Así mismo, dentro de una misma etapa puede haber diferencias según el sexo, peso, talla, nivel de actividad, etc. Con este libro queremos dar una herramienta actualizada con la que proporcionar algunas recetas útiles en las diferentes etapas de la enfermedad, así como algunos trucos y consejos para facilitar la tarea de preparar la comida diaria. Si tienes una enfermedad renal crónica debes prestar atención a: hidratos de carbono: aportan energía al cuerpo para realizar las actividades del día a día, forman parte de muchas moléculas (ej.: ADN) y regulan el ritmo intestinal (ej.: la fibra evita el estreñimiento). grasas: son la principal reserva de energía, forman parte de muchas membranas e intervienen en muchas reacciones químicas. proteínas: renuevan y reparan los tejidos, participan en el sistema de defensas y transportan sustancias (ej.: hierro).

18

1 Platos
os Pastas Arroces Verduras Legumbres

43

1os Platos
Pastas

TALLARINES SALTEADOS CON FRUTOS DEL MAR
INGREDIENTES: • 300 g de tallarines. • 1 cebolla. • 75 g de gambas. • 75 g de berberechos. • 100 g de gulas. • 1 copa de jerez dulce. • 1/2 manojo de albahaca. • 1 limón. • 1 y ½ dl de aceite de oliva. • Un poco de perejil picado. • Pimienta blanca molida. PREPARACIÓN:

4 raciones

• Pelar y picar la cebollas en dados pequeños y meter en agua fría durante 4 horas (cambiar el agua al menos 2 ó 3 veces). • Pelar las gambas y hacer un caldo: poner 1 dl de agua con las cabezas y cáscaras y cocer durante 10 min. Colar y reservar. • Lavar bien los berberechos y dejar en agua. Cortar las gulas en tiras finas. ELABORACIÓN: 1. Hervimos la pasta en agua cociendo fuertemente con 1 cucharada de aceite de oliva durante 8 min (si no se fuese a consumir de inmediato, habrá que refrescarla con agua fría). 2. En una sartén ponemos aceite, dejamos calentar y echamos la cebolla escurrida (debe quedar blanda y con poca humedad); añadimos los berberechos y dejamos que se abran con el calor; incorporamos las gulas y las gambas; añadimos el jerez y dejamos que evapore el alcohol. Por último, incorporamos la pasta escurrida, dejamos que todo se mezcle bien y añadimos un poco de pimienta blanca. 3. Salsa: trituramos en la jarra de la batidora un poco de aceite, albahaca, el zumo de limón y algo de caldo del marisco hasta conseguir un puré ligero. 4. Terminación del plato: echamos la salsa por encima de la pasta y mezclamos bien. Se sirve muy caliente.
44

VALORACIÓN NUTRICIONAL
Alimento Kcal Proteínas (g) Lípidos (g) HC (g) Potasio (mg) Fósforo (mg) Calcio (mg) Sodio (mg) por comensal 397,88 23,37 5,97 58,87 462,90 266,65 88,13 289,78

s hado lo aprovec y se ha a la sal ido tod os. teínas. s sustitu ropios aliment e de pro Hemo los p o aport de orte n un alt sabores cir el ap ento co un alim ara redu s son ebolla p Las gula jo a la c a el remo licado sta fresc Se ha ap . ando pa iz sio lizar util de pota ede rea en este libro). n se pu a ié er recet to tamb Este pla por nosotros (v da elabora

Sabías qu

e...

Importante: las cantidades indicadas en esta tabla se han calculado sin aplicar los trucos indicados en la receta para reducir el aporte de algunos minerales.

Prediálisis
La pasta es uno de los alimentos que más energía nos aportan, sin excesiva cantidad de proteínas, por esto es muy recomendable para esta fase de la enfermedad, utilizándolo como ingrediente principal de multitud de platos. Para controlar el aporte de proteínas aconsejamos tomarlo como plato único. No olvides tomar la medicación para controlar el fósforo, si tu médico te la ha prescrito.

Diálisis
El remojo de las hortalizas ayuda a eliminar potasio y de esta manera podemos consumir más tipos de alimentos, introduciendo mayor variedad en nuestra alimentación. Si tienes el fósforo alto debes tomar este plato como plato único, así controlarás mejor la ingesta de fósforo, además hay que tener en cuenta que este plato ya nos aporta una cantidad suficiente de proteínas. A pesar de ello no debes olvidar tomar la medicación prescrita para el fósforo.

Trasplante
Si el potasio lo tienes controlado puedes evitar hacer el remojo previo de la hortaliza. Si te quedas con hambre puedes acompañar este plato con una ensalada. Si tenemos la precaución de no cocer demasiado la pasta, es decir, dejándola “al dente”, la absorción de los hidratos de carbono será más lenta, lo que ayudará a que los niveles de azúcar estén más controlados.

45

1os Platos
Pastas

RAVIOLIS A LA ALBAHACA FRESCA

4 raciones

INGREDIENTES: • 300 g de raviolis rellenos de pollo (se puede sustituir por pavo o pescado). • 3 dientes de ajo. • 100 g de jamón serrano con poca sal. • 1 manojo de albahaca fresca. • 1 guindilla. • 20 g de aceitunas negras sin hueso. • 1 y ½ dl de aceite de oliva. PREPARACIÓN: • Pelar y picar los ajos finamente. • Picar muy fina la albahaca. • Cortar la guindilla en rodajas medianas. • Cortar el jamón en tiras muy finas. • Cortar las aceitunas en rodajas muy finas y meter en agua fría durante al menos 8-12 horas (cambiar el agua 2 ó 3 veces). Reservar. ELABORACIÓN: 1. Cocemos durante 10 min los raviolis en agua hirviendo con una cucharada de aceite hasta que resulten tiernos pero sin romperse. 2. Ponemos al fuego una sartén con aceite, doramos los dientes de ajo con el jamón y agregamos la guindilla. Por último, añadimos la albahaca y las aceitunas. Mezclar bien todos los ingredientes. 3. Terminación del plato: añadimos la pasta cocida al sofrito preparado y mezclamos unos minutos a fuego medio. Servimos muy caliente como plato único, acompañado con una ensalada mixta (aliñada con vinagre balsámico).

46

VALORACIÓN NUTRICIONAL
Alimento Kcal Proteínas (g) Lípidos (g) HC (g) Potasio (mg) Fósforo (mg) Calcio (mg) Sodio (mg) por comensal 338,72 18,63 15,45 31,28 465,73 230,48 49,69 1.801,23

Sabías qu

e...

los echado n aprov se ha a la sal y uido tod alimentos. sustit ara la Hemos itunas p propios e las ace s de los sabore emojo d ra ado el r violis pa os realiz sodio. Hem de los ra se puede relleno ambién ción de para el t elimina do pollo grasa, aunque iza mos util antidad de He r la c ado. controla r pavo o pesc po sustituir

Importante: las cantidades indicadas en esta tabla se han calculado sin aplicar los trucos indicados en la receta para reducir el aporte de algunos minerales.

Prediálisis
Los raviolis son un alimento que nos aporta gran cantidad de energía y la cantidad justa de proteínas, procedentes del relleno de pollo, haciéndolo un plato muy aconsejado para los enfermos renales en prediálisis. Por esto, aconsejamos tomarlo como plato único.

Diálisis
Si tienes problemas con el fósforo este es uno de los platos más indicados, ya que aporta buena cantidad de calorías y no aporta mucha cantidad de fósforo, aun así no olvides tomar la medicación prescrita para el control de éste. Como ya sabes, las necesidades de proteínas en esta fase están aumentadas, por lo que podemos complementar la comida con un segundo plato ligero (ej.: croquetas) para asegurarnos una adecuada ingesta de proteínas.

Trasplante
Este plato es una buena opción para incorporarlo a nuestro menú, ya que el ingrediente principal es la pasta, por lo que nos aporta buena cantidad de hidratos de carbono complejos, y al estar rellenos de carne o pescado nos aporta la cantidad justa de proteínas. Las grasas del plato las proporciona fundamentalmente el aceite de oliva, por lo que se consideran cardiosaludables.

47

2 Platos
os Carnes Pescados

101

2os Platos
Carnes

HAMBURGUESA CON PATATAS REJILLA
INGREDIENTES: • 300 g de carne de añojo picada. • 150 g de cebolla. • 25 g de harina. • Pimienta blanca molida. • 1 cucharadita de hierbas provenzales. • 1/2 dl de aceite de oliva. Guarnición: • 250 g de patatas. • Aceite para freír. PREPARACIÓN:

4 raciones

• Pelar y cortar la patata en láminas muy finas, y ponerla en remojo, en agua fría, durante 6 horas (cambiar al menos 2 ó 3 veces el agua). • Pelar y cortar en juliana la cebolla. Cocer partiendo de agua fría durante 5 min. Rehogar con unas cucharadas de aceite sin que tome color. Dejar enfriar. • Mezclar la carne picada, la cebolla rehogada fría, un poco de pimienta y las hierbas. Formar las hamburguesas (hacer cuatro bolas con la carne y después dar forma plana redondeada con la ayuda de un poco de harina). Reservar. ELABORACIÓN: 1. Las patatas las escurrimos del remojo, secamos muy bien y freímos en abundante aceite muy caliente. Reservamos. 2. En una sartén ponemos unas cucharadas de aceite y cuando esté caliente hacemos las hamburguesas por las dos caras. Colocarlas en una fuente y acompañamos con las patatas.

102

VALORACIÓN NUTRICIONAL
Alimento Kcal Proteínas (g) Lípidos (g) HC (g) Potasio (mg) Fósforo (mg) Calcio (mg) Sodio (mg) por comensal 287,50 16,69 17,16 16,59 670,25 200,75 27,50 81,00

Importante: las cantidades indicadas esta tabla se han calculado sin aplicar los trucos indicados en la receta para reducir el aporte de algunos minerales.

para la patata ado de muy troce se corte ojo y el nte que del rem a técnica s import licado la otasio (e emos ap cantidad de p H más nte). otasio. ando eliminar ue quede crujie uitarle p pre y cu para q a para q os, siem ll frit fina la cebo cebolla ras cocido e, aros de nos 4 ho Hemos de carn ñar con jo al me remo compa tro tipo con o olla en uede a sa Se p la ceb burgue s puesto r la ham hayamo ndo así de hace e pue nsiguie paja, co mbién s o Ta avo. atata tip ollo o p rtar la p como p mos co io. potas n pode Tambié ás cantidad de ar m elimin

Sabías qu

e...

Prediálisis
Se puede tomar a modo de plato único, pero respetando las cantidades indicadas, para no excedernos en el aporte de proteínas. Aconsejamos tomarlo en la cena mejor que en la comida, dejando para ésta los platos que más sacien el apetito (generalmente arroces y pastas).

Diálisis
La carne es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico. Aconsejamos tomar mayor cantidad de carne de la indicada en esta receta, aunque no de patatas, para no excedernos mucho en el contenido de potasio. Hay que tener en cuenta que si aumentamos la cantidad de carne, también aumentará la cantidad de fósforo que tomemos, por lo que es muy importante tomar la medicación para controlarlo.

Trasplante
Debemos tener cuidado en no abusar de los fritos. En caso de tener que disminuir el aporte de grasas, podemos intercambiar las patatas fritas por una ensalada. Cabe destacar que la grasa que nos aporta la carne de añojo no es la más adecuada para controlar nuestro colesterol, pero si la utilizamos de forma esporádica no hay ningún problema. Otra opción es sustituir la carne de añojo por carne de pollo o pavo, que tiene menos porcentaje de grasa.

103

2os Platos
Carnes

GUISADO DE AÑOJO

4 raciones
INGREDIENTES: • 500 g de morcillo de añojo limpio. • 1 dl de aceite de oliva. • 1/2 dl de vino tinto. • Pimienta blanca molida. • 2 cucharadas de harina. • 1 ramita de perejil y 1 hoja de laurel. • 1 diente de ajo. • 1/2 l de caldo de carne (no utilizar caldos industriales). Guarnición: • 100 g de patatas. • 100 g de cebollitas francesas. • 100 g de zanahorias. • 1 cucharada de azúcar. • 1 cuchara de aceite. • Aceite de oliva para freír. PREPARACIÓN: • Lavar, pelar y cortar en pequeños dados la patata y la zanahoria. Dejar en remojo, en agua fría, durante 4 horas (cambiar el agua 2 ó 3 veces). • Cocer las cebollitas durante 15 min; pelar y reservar. ELABORACIÓN: 1. Caldo: ponemos a cocer 1y ½ litro de agua con cuatro trozos de hueso de caña, un ramillete de hierbas (una ramita de tomillo, una hoja de laurel y dos ramas de perejil). Cocemos 1 y ½ hora a fuego suave. Colamos y dejamos enfriar. 2. Guisar la carne: echamos pimienta a la carne, pasamos por harina y rehogamos en el aceite, a fuego vivo, durante unos minutos. Incorporamos el ajo picado, sofreímos, añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol. Ponemos el caldo de carne caliente, el perejil y el laurel. Dejamos cocer hasta que la carne esté cocida (debe quedar poco caldo y espeso). 3. Guarnición: cocemos los dados de patata y de zanahoria durante 10 min. Las patatas, una vez escurridas, las freímos en abundante aceite hasta verlas doradas y crujientes. Las cebollas las ponemos con un poco de aceite y una cucharada de azúcar durante 10 min para que se glaseen. 4. Terminación: en una fuente ponemos los trozos de carne con su salsa, y por encima la guarnición. Servimos muy caliente.

106

VALORACIÓN NUTRICIONAL
Alimento Kcal Proteínas (g) Lípidos (g) HC (g) Potasio (mg) Fósforo (mg) Calcio (mg) Sodio (mg) por comensal 593,85 39,72 37,91 21,51 673,89 340,01 37,10 110,27

de la remojo ceado y para la s del tro ebollitas técnica c cado las cocción de las apli tasio. o la Hemos m po nte, de a, así co hortaliz n, principalme ció elimina

Sabías qu

e...

Importante: las cantidades indicadas esta tabla se han calculado sin aplicar los trucos indicados en la receta para reducir el aporte de algunos minerales.

Prediálisis
Plato no recomendado en esta etapa de la enfermedad, debido a su alto contenido en proteínas. En caso de tomarlo, debemos reducir la ración a menos de la mitad y hacerlo como plato único. Aconsejamos reservar este plato para ocasiones puntuales. Si tienes problemas con el fósforo, no olvides tomar la medicación prescrita para su control.

Diálisis
Plato recomendado por la cantidad y calidad de las proteínas, sobreto do si te encuentras en diálisis peritoneal. Si tienes prescrita medicación para controlar el fósforo, debes tomarla en mitad o al final de la comida Es muy importante aplicar el remojo y doble cocción a todas las hortalizas del plato, para disminuir la cantidad de potasio, sobre todo si te encuentras en hemodiálisis.

Trasplante
Este tipo de carne contiene mucha cantidad de grasas saturadas “grasas nocivas para la salud”, que pueden aumentar nuestros niveles de colesterol en sangre. Por esto conviene reservar este plato para ocasiones especiales.

107

Postres
Leche Fruta

149

Postres
Leche

ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES: • 3/4 l de leche semientera. • 1/4 l de agua. • Un poco de piel de limón. • 1 ramita de canela. • 200 g de azúcar. • 5 g de canela en polvo. • 150 g de arroz. PREPARACIÓN: • Pesar y medir todos los ingredientes. • Hacer un almíbar: cocer el agua con el azúcar.

6 raciones

ELABORACIÓN: 1. Cocer el arroz: en un recipiente ponemos la leche con la piel de limón y la ramita de canela, dejamos que se aromatice bien. Añadimos el arroz y removemos bien. Cocemos durante 25 min, a fuego suave, removiendo de vez en cuando. Añadimos el almíbar y dejamos cocer todo 5 min más. 2. Ponemos el arroz en copas o en boles y, cuando esté frío, espolvoreamos con una pizca de canela en polvo.

150

VALORACIÓN NUTRICIONAL
Alimento Kcal Proteínas (g) Lípidos (g) HC (g) Potasio (mg) Fósforo (mg) Calcio (mg) Sodio (mg) por comensal 276,33 6,02 2,18 58,14 232,66 131,75 152,73 58,75

Sabías qu

e...
un alm che por íbar par a

de la le o parte para sustituid e de fósforo. e arroz Hemos el aport ntidad d , como si se ir nos ca ío disminu con me , muy fr laborarlo rvirlo en copas os e Podem iturarlo y se helado. s tr despué una especie de de tratase

Importante: las cantidades indicadas en esta tabla se han calculado sin aplicar los trucos indicados en la receta para reducir el aporte de algunos minerales.

Prediálisis, Diálisis y Trasplante
Postre adecuado en las diferentes etapas de la enfermedad renal. Debemos resaltar que tiene un alto contenido en calorías, procedentes principalmente del azúcar, por lo que este postre está desancosejado para las personas con sobrepeso y personas diabéticas. Se aconseja en estos casos utilizar un edulcorante no calórico. Los postres lácteos suelen tener bastante fósforo, y en este caso, al sustituir parte de la leche por almíbar, hemos reducido su cantidad. Aun sí, si tienes prescrita medicación para controlar el fósforo, no olvides tomarla.

151

Postres
Leche

NATILLAS CASERAS
INGREDIENTES: • 1/2 l de leche semidesnatada. • Un poco de piel de limón. • 1/4 ramita de canela. • 1/4 l de agua. • 100 g de azúcar. • 15 g de maizena. • 1 yema de huevo. • 2 claras de huevo. • Un poco de canela molida. PREPARACIÓN: • Pesar y medir todos los ingredientes.

4 raciones

• Poner a hervir la leche con la canela en rama y la piel de limón. Dejar que se aromatice bien. Reservar. • Mezclar agua, azúcar y maizena. Reservar. ELABORACIÓN: 1. En un bol ponemos la yema y las claras y mezclamos bien. Añadimos la mezcla de agua, azúcar y maizena y movemos hasta conseguir una papilla, evitando batirlo, para que no pierda color. 2. Añadimos la leche aromatizada a la mezcla anterior y colamos. Ponemos al fuego y espesamos durante 3 ó 4 min. Sacamos del fuego y emplatamos en boles o copas. 3. Terminación: Cuando estén frías espolvoreamos con una mezcla de azúcar y canela molida.

152

VALORACIÓN NUTRICIONAL
Alimento Kcal Proteínas (g) Lípidos (g) HC (g) Potasio (mg) Fósforo (mg) Calcio (mg) Sodio (mg) por comensal 193,86 7,06 3,54 33,29 239,94 133,55 157,42 85,77

Importante: las cantidades indicadas en esta tabla se han calculado sin aplicar los trucos indicados en la receta para reducir el aporte de algunos minerales.

a que y de yem foro. e leche fós dd cantida cir el aporte de menos u ario, ara red puesto lo contr Hemos a tradicional, p riza. De pasteu cet en la re ar yema inutos más. te utiliz n os m enien nieve co Es conv ejarlas cocer un unto de d ras a p hay que ar de cla s. compañ r pasteurizada os a tilla. Podem ro deben se s de sole sa. izcocho ar, pe ucir gra de b azúc para red mpañar os aco remada eceta Podem he desc e en la r teínas. ado lec clara qu s utiliz ro Hemo tidad de ido en p más can ntar el conten os Utilizam l para aume iciona trad

e Sabías qu

...

Prediálisis, Diálisis y Trasplante
Receta adecuada en las tres etapas de la enfermedad, con algunas observaciones. Para tratarse de un postre y uno de un plato principal, esta receta tiene un contenido moderado-alto en potasio. Si tienes que controlar la cantidad del potasio que tomas (principalmente personas en prediálisis y diálisis), aconsejamos no tomarla como postre de platos con alto contenido en potasio, ni tampoco hacerlo en periodos largos sin diálisis (fines de semana). Las personas diabéticas, así como las personas con sobrepeso, deben tener mucho cuidado con este postre, y sólo tomarlo en ocasiones puntuales y sustituyendo el azúcar por un edulcorante no calórico. Al haber reducido la cantidad de yema y de leche, se ha controlado mejor la cantidad de fósforo aportada. Aun así, si tienes prescrita medicación para éste, no olvides tomarla.

153

Gourmet

169

Gourmet

CONSOMÉ GELATINOSO AL MARSALA

4 raciones

INGREDIENTES: • 1 l de caldo de huesos de caña (no utilizar los caldos industriales). • 50 g de carne picada de ternera magra. • 1 rama de apio. • 1 puerro. • 1 cebolla. • 1 zanahoria. • 2 claras de huevo. • 4 laminas de gelatina neutra. • 1 dl de vino de Marsala. • Hierbas aromáticas (perejil, laurel, tomillo). Guarnición: • 1 rebanada de pan molde. • 2 cucharadas de aceite de oliva. • 50 g de carne picada. • 4 hojas de albahaca. PREPARACIÓN: • Lavar, pelar y cortar en dados muy pequeños todas las hortalizas. Poner en remojo en agua fría durante 4 horas (cambiar el agua al menos 2 ó 3 veces). • Caldo: se pone a cocer 1y ½ litro de agua con cuatro trozos de hueso de caña, un ramillete de hierbas (una ramita de tomillo, una hoja de laurel y dos ramas de perejil), un poco de puerro picado. Cocer 1 y ½ hora a fuego suave. Colar y dejar enfriar. • Remojar en abundante agua fría las hojas de gelatina neutra. • Cortar el pan en pequeños dados y tostar. ELABORACIÓN: 1. Preparación del consomé: mezclamos la carne con las hortalizas picadas y claras de huevo crudas. Colocamos esta mezcla dentro de una cazuela que sea alta, añadimos el caldo frío y removemos muy bien hasta que consigamos que esté todo bien integrado. Cocemos a fuego muy lento durante 1 hora, sin dejar que levante el hervor, e incorporando poco a poco chorritos de agua fría, paralizando así una cocción brusca. Pasado el tiempo de cocción colaremos con mucho cuidado, sin remover en exceso los ingredientes (nos ayudaremos de un colador y un paño de cocina humedecido con agua fría), eliminando así impurezas. Una vez colado, incorporaremos poco a poco las laminas de gelatina (al contacto con el caldo caliente se fundirán), movemos bien con cuidado para evitar que se enturbie y, por último, mezclamos el vino y damos un hervor de 3 minutos. Comprobamos el punto de sabor y dejamos que se temple (la gelatina comienza a solidificar tenuemente el caldo). 2. Guarnición: con la carne picada haremos albóndigas pequeñísimas (sazonar con un poco de perejil picado y pimienta blanca molida) y freímos hasta verlas doradas. 3. Terminación: colocamos en el fondo de las tazas de consomé las albóndigas, echamos el consomé, decorando por encima con el pan y las hojas de albahaca. Debemos consumirlo tibio.

170

VALORACIÓN NUTRICIONAL
Alimento Kcal Proteínas (g) Lípidos (g) HC (g) Potasio (mg) Fósforo (mg) Calcio (mg) Sodio (mg) por comensal 92,15 7,22 1,82 7,86 372,96 82,95 43,73 136,23

Importante: las cantidades indicadas en esta tabla se han calculado sin aplicar los trucos indicados en la receta para reducir el aporte de algunos minerales.

ojo de y el rem roceado lmente, de a del t a la técnic , princip aplicado la eliminación emos H ra se tales pa de agua e los vege e partir . illete d lugar d potasio y un ram abor, en ciar el s cho con hueso ten Para po n caldo he as para de u romátic parte ierbas a . cias e h hierbas las espe tilizado u Hemos l. itar la sa ev

Sabías qu

e...

Prediálisis
Este plato nos aporta prácticamente mayor cantidad de proteínas que de lípidos o hidratos de carbono, aspecto a tener en cuenta cuando vayamos a elegir con cuál otro complementarlo. Puede ser una buena opción como entrante, aunque debemos tener en cuenta que si no realizamos los trucos indicados en la receta, este plato tendría bastante potasio.

Diálisis
Este plato contiene una gran cantidad de líquido, lo que puede suponer un problema para las personas que tengan retención de líquidos. Las gelatinas son un alimento muy aconsejado cuando queremos aportar proteínas, p. ej.: pacientes en diálisis peritoneal. Aunque la cantidad de potasio no es elevad,a recuerda realizar los trucos indicados para reducir su contenido.

Trasplante
Plato muy original e indicado para esta fase, ya que aporta poca cantidad de calorías y prácticamente nada de grasa. Se puede utilizar indistintamente en comida y cena, acompañado de un segundo plato de carne o pescado. Al ser un alimento muy blando, puede ser una buena opción para aquellas personas que tienen problemas de dentición o problemas para tragar la comida.

171

Gourmet

CÓCTEL DE PESCADO Y MARISCO

6 raciones

INGREDIENTES: • 250 g de pescado blanco (merluza, rape, bacalao fresco). • 100 g de langostinos (carne limpia). • 100 g de mejillones (carne limpia). • 100 g de lechuga. • 6 hojas pequeñas de endibia. • 75 g de salsa rosa. • Una naranja pequeña. • Una ramita de perejil. PREPARACIÓN: • Cortar el pescado y los langostinos en dados. • Lavar y cortar la lechuga en tiras muy finas. Poner en remojo, en agua fría, durante 4 horas (cambiar 3 ó 4 veces). • Limpiar y lavar bien las hojas de endivia. • Lavar y cortar en pequeños dados la carne de los mejillones. • Pelar la naranja y cortarla en gajos. ELABORACIÓN: 1. Cocemos en un poquito de agua el pescado, durante 3-4 min. Sacamos del agua y reservamos. En el agua de cocción hervimos los langostinos durante 4 min, los escurrimos y reservamos (el agua de cocer no lo tiramos, pues nos sirve para la salsa). 2. En un bol ponemos el caldo de cocer el pescado (debe estar frío,) añadimos la salsa rosa y mezclamos bien. Reservamos. 3. Montar el cóctel: en una ensaladera mezclamos el pescado y los mariscos, echamos dos cucharadas de salsa rosa y movemos suavemente para que se mezcle bien. En copas o boles ponemos un poco de lechuga, muy escurrida, en el fondo; encima colocamos la mezcla preparada anteriormente, y napamos con el resto de la salsa. Decoramos con un gajo de naranja, hoja de endibia y un poco de perejil. Servimos frío.

172

VALORACIÓN NUTRICIONAL
Alimento Kcal Proteínas (g) Lípidos (g) HC (g) Potasio (mg) Fósforo (mg) Calcio (mg) Sodio (mg) por comensal 265,05 20,54 18,55 3,78 453,50 243,68 88,31 271,91

sa. salsa ro lugar de sa en para mahone pescado ntidad ar salsa s utiliz ocer el o c ca Podem menos aldo de ado el c or, y así utilizar utiliz Hemos ás el sab echar m aprov . de salsa

Sabías qu

e...

Importante: las cantidades indicadas en esta tabla se han calculado sin aplicar los trucos indicados en la receta para reducir el aporte de algunos minerales.

Prediálisis
Este plato presenta un contenido elevado en proteínas, por lo que no es uno de los más recomendados en esta fase de la enfermedad. Aconsejamos tomarlo en ocasiones puntuales y reduciendo el tamaño de la ración.

Diálisis
Al igual que hemos dicho en la fase de prediálisis, debemos reservar este plato para ocasiones especiales, respetando las cantidades que aparecen en los ingredientes. Presenta un contenido en potasio ligeramente alto, por lo que recomendamos tomarlo en la comida anterior a la sesión de diálisis, evitando hacerlo en periodos largos sin diálisis. Si tienes prescrita medicación para el fósforo no olvides tomarla.

Trasplante
Plato que puede ser utilizado por las personas trasplantadas en ocasiones especiales. Hemos ajustado las cantidades de los diferentes ingredientes para intentar controlar la composición nutricional del plato.

173

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->