TALLER TECNOLOGIA DE CARNES

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICION DE LA CARNE

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CARNE









es uno de los factores msseveros que producen la
mayor parte de prdidas por muerte y traumatismos.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE ANTES DEL
FAENADO
RAZA: en caracteres comograsa intramuscular, capacidad de retencin de agua,
color y terneza
SEXO
EDAD : La edad de sacrificio influye sobre el color de la carne ya que el contenido
de pigmento responsable del color de la carne (mioglobina) se incrementa con la
edad
ALIMENTACION: dependiendo de la alimntacion asi tomara un color mas rojizo o
palido
SANIDAD
PROMOTORES DE ALMACENAMIENTO



CARNE

es la parte comestible, los musculos de los animales sacrificados en condicio-nes
higienicas , incluye la vaca oveja cerdo, caballo, cabra y se aplicatambien en
animales de corral decla- rados aptos para el consumo humano.
PROTEINA: Las protenas son macromolculas compuestas por carbono,
hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo.
Son compuestos muy complejos formados por cadenas de cientos y miles de
aminocidos unidos entre s por enlaces peptdicos
FIBROSAS : son generalmente protenas estticas, cuya funcin principal es la
de proporcinar soporte mecnico a las clulas y los organismos, Entre las
protenas fibrosas podemos encontrar la alfa-queratina, componente principal del
pelo y las uas; el colgeno, presente en la piel, los tendones, huesos y dientes.
Queratina: se localiza en cabellos , uas, lana , plumas , escamas, cuernos
, capa externa de la piel. Sus caractersticas ms importantes son
resistencia , dureza y flexibilidad variables.
colgeno: tendones, cartlagos , matriz sea y crnea . Se destaca por la
resistencia y por su no capacidad de estiramiento.
Elastina: se encuentra en el tejido conjuntivo , posee elasticidad y
capacidad de estiramiento.
fibrona: en la seda y en telaraa. Son fibras muy fuerte y flexibles. No
extensibles.

GLOBULARES Queratina: se localiza en cabellos , uas, lana , plumas ,
escamas, cuernos , capa externa de la piel. Sus caractersticas ms
importantes son resistencia , dureza y flexibilidad variables.

colgeno: tendones, cartlagos , matriz sea y crnea . Se destaca por la
resistencia y por su no capacidad de estiramiento.
Elastina: se encuentra en el tejido conjuntivo , posee elasticidad y
capacidad de estiramiento.
fibrona: en la seda y en telaraa. Son fibras muy fuerte y flexibles. No
extensibles.