Maestra en Procesamiento de

Alimentos

Mdulo V: Carnes, pollos y huevos

Parte 2: Procesamiento de productos crnicos


02/01/2013

Sandra Lorena Blandn Navarro

Universidad Nacional de Ingeniera
Recinto Universitario Simn Bolvar
Facultad de Ingeniera Qumica
1

Contenido
Clasificacin de los productos crnicos ............................................................................................... 2
Emulsiones crnicas ............................................................................................................................ 6
Tecnologas de elaboracin de embutidos ....................................................................................... 10
Uso de extensores en la Industria Crnica ........................................................................................ 18
Fermentacin .................................................................................................................................... 23
Microbiologa de los cultivos iniciadores ...................................................................................... 25
Bioqumica de la maduracin ........................................................................................................ 28
Operaciones bsicas aplicadas al proceso de fabricacin de productos crnicos fermentados ...... 32
Contribucin de la fermentacin sobre los atributos sensoriales y seguridad ............................. 34
Productos crnicos tratados por calor .............................................................................................. 40
Conservacin de la carne .................................................................................................................. 53
Procesos fsicos ............................................................................................................................. 54
Refrigeracin ................................................................................................................................. 59
Congelacin ................................................................................................................................... 62
Escaldado ...................................................................................................................................... 65
Coccin .......................................................................................................................................... 65
Esterilizacin ................................................................................................................................. 66
Radiacin ....................................................................................................................................... 66
Transferencia de masa .................................................................................................................. 67
Secado ........................................................................................................................................... 67
Liofilizacin .................................................................................................................................... 67
La irradiacin ................................................................................................................................. 68
Atmsfera modificada ................................................................................................................... 68
PROCESOS QUMICOS ....................................................................................................................... 69
Salazn .......................................................................................................................................... 69
Curado de la carne ........................................................................................................................ 71
Procesos fsico - qumicos ............................................................................................................. 78
Ahumado ....................................................................................................................................... 78
Productos procesados elaborados de carne de pollo ....................................................................... 86
Salchichas de pollo ........................................................................................................................ 86
Nuggets ......................................................................................................................................... 87
Procesamiento simple de la carne, bajo condiciones bsicas ........................................................... 89
Bibliografa ........................................................................................................................................ 93
2

Clasificacin de los productos crnicos
La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su
normalizacin, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de
calidad, y tambin para los procedimientos de certificacin de la calidad de la produccin
y del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos.
Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales
como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o
no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico
en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o
cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.
Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-
curados, tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros
derivados crnicos.
J.Flores por su parte los rene en 2 grandes grupos: aqullos formados por piezas
(paquetes musculares con o sin hueso) y los formados por pastas (elaborados con carnes
ms o menos picadas), dentro de los cuales establece otros subgrupos. Citado por
(Venegas & Valladares, 1999).
La clasificacin francesa establece varios grupos diferenciados entre s por las
caractersticas de las materias primas que constituyen los productos: formados por piezas
saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de
sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categoras de acuerdo con el
tratamiento tecnolgico aplicado a los productos.
En la legislacin blgara, los productos crnicos se clasifican en 5 grupos atendiendo a las
materias primas empleadas, a la durabilidad, al tratamiento mecnico a que son
sometidos y si son tratados o no con calor, estableciendo a la vez mltiples subgrupos
segn diferentes caractersticas del tratamiento tecnolgico o de los propios productos.
Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el ttulo de embutidos y
otros productos crnicos preparados, que a su vez comprenden 30 epgrafes en que se
clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras
carnes preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres especficos.
En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento
trmico y el tipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados
y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos
madurados.
En la industria crnica cubana los distribuyen en 7 grupos: salados, ahumados, enlatados,
productos tipo espaol, embutidos, otras carnes en conserva y otras producciones.
Schmidt y Ruharjo, citado por (Venegas & Valladares, 1999), los describen en 5 grupos:
carnes curadas, productos seccionados y formados, productos molidos, productos picados
3

finamente y productos fermentados. Manev propone un ordenamiento de los productos
crnicos en 9 grupos: embutidos crudos o frescos, embutidos cocinados, embutidos
ahumados y cocinados, embutidos ahumados semisecos, embutidos crudos secos,
productos salados, productos salados y ahumados, productos salados y secos y otros tipos
de productos (Venegas & Valladares, 1999).
En Alemania y en otros pases de habla alemana en Europa se dividen los embutidos en 3
clases: (a) crudos, que a su vez se subdividen en untables y de corte; (b) cocidos, tratados
trmicamente y se elaboran principalmente de materias primas crnicas previamente
cocidas; (c) escaldados, tratados con calor y se elaboran generalmente con materias
primas crnicas crudas.
En el mbito de Centroamrica los embutidos se clasifican en 6 grupos: crudos, cocidos,
frescos, secos, ahumados, y combinaciones de 2 o ms de los anteriores.
A nuestro juicio, la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es
la principal caracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos crudos
y productos tratados con calor (Venegas & Valladares, 1999).
En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus
caractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por
medio de los procesos de fermentacin o secado o salado.
En los productos tratados con calor junto con la modificacin de sus propiedades
organolpticas por medio de la coccin, el tratamiento trmico tiene como objetivo
principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la
durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.
Los tratamientos trmicos aplicados en los productos crnicos son la pasteurizacin y la
esterilizacin utilizando generalmente mtodos convencionales de calentamiento (agua,
vapor o aire seco).
En la esterilizacin se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 C en el
centro de su masa. De esta forma se logra destruir los microroganismos y sus esporas para
hacer el producto estable a temperatura ambiente. La intensidad del proceso se mide por
medio del valor F que expresa el tiempo necesario, en minutos, a una temperatura dada
para alcanzar un efecto letal sobre los microorganismos. Frecuentemente se emplea F0,
que expresa el tiempo necesario a 121 C para destruir el Clostridium botulinum y sus
esporas, tomado como microorganismo de referencia.
En la pasteurizacin se calienta el producto hasta que alcance en su centro una
temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las
enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas
bacterianas; tambin se logra la coagulacin de las protenas crnicas que dan al producto
sus caractersticas texturales.
4

A partir de esta divisin inicial en 2 grandes grupos ordenamos los productos
distribuyndolos en subgrupos definidos sobre la base de caractersticas relevantes de su
tecnologa de elaboracin.
1. Productos crnicos. Son aquellos productos que contengan carne de mamferos y/o
aves de corral y/o caza destinada al consumo humano.
1.1 Productos crnicos crudos. Son aquellos sometidos a un proceso tecnolgico que no
incluye un tratamiento trmico.
1.1.1 Productos crnicos crudos frescos.
Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adicin o no de
subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser
curados o no y ahumados o no. Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de
cerdo, picadillo extendido, masas crudas y otros.
1.1.2 Productos crnicos crudos fermentados.
Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de
carne ntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduracin que le
confiere sus caractersticas organolpticas y conservabilidad, con la adicin o no de
cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y
ahumados o no.
Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamn crudo, salchichones y tocinetas crudos
fermentados, pepperoni y otros (Venegas & Valladares, 1999).
1.1.3 Productos crnicos crudos salados.
Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados
por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados
o no. Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.
1.2 Productos crnicos tratados con calor.
Son los que durante su elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamiento
trmico.
1.2.1 Productos crnicos embutidos y moldeados.
Son aqullos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o ms carnes y grasa,
molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adicin o no de subproductos y/o extensores
y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se
someten a uno o ms de los tratamientos de curado, secado, ahumado y coccin.
1.2.2 Piezas ntegras curadas y ahumadas.
Son los productos crnicos elaborados con piezas anatmicas ntegras y aditivos
permitidos, con adicin o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y
coccin tienen un papel principal. Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacn y
otros.
1.2.3 Productos crnicos semielaborados.
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Son los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adicin o no de tejido
graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento
trmico durante su elaboracin, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.
Incluyen: croquetas, productos reconstituidos ("reestructurados"), productos
conformados ("palitos" de carne, "nuggets", otros productos empanados) y productos
semicocidos.
1.2.4 Conservas crnicas. Son la carne o los productos crnicos que se tratan
adecuadamente con calor en envases cerrados, hermticos, que pueden ser latas, pomos,
tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un
largo tiempo.
Para la clasificacin de las conservas adoptamos la propuesta por Leistner y otros, segn
la intensidad del tratamiento trmico aplicado (Venegas & Valladares, 1999).
Las conservas pueden elaborarse con carne y/o subproductos, con la adicin o no de
tejidos grasos, extensores y aditivos permitidos. Las llamadas conservas tropicales pueden
adems incluir pastas alimenticias u otros productos de origen vegetal como salsas,
hortalizas, granos de cereales o leguminosas.
1.2.4.1 Semiconservas crnicas. Son aquellas que se someten a un proceso de
pasteurizacin y que generalmente tienen una durabilidad de 6 meses almacenadas por
debajo de 5 C.
1.2.4.2 Tres-cuartos conservas crnicas. Son aquellas que reciben un tratamiento de
esterilizacin a temperaturas entre 106 y 112 C hasta alcanzar un F0 entre 0,6 y 0,8.
Generalmente tienen una durabilidad de 1 ao almacenadas por debajo de 10
0
C.
1.2.4.3 Conservas crnicas plenas. Son aquellas que reciben un tratamiento de
esterilizacin caracterizado por unos F0 entre 4,0 y 5,0. Generalmente duran hasta 4 aos
a 25 C.
1.2.4.4 Conservas crnicas tropicales. Son aqullas que reciben un tratamiento de
esterilizacin caracterizado por unos F0 entre 12,0 y 15,0. Generalmente duran 1 ao a 40
C.
1.2.4.5 Productos crnicos autoestables.
Son aquellos que reciben un tratamiento trmico moderado en combinacin con otros
factores de conservacin, regulados apropiadamente, como la actividad de agua, el pH, el
potencial redox y el contenido de nitrito u otros conservantes. Estos productos
generalmente se conservan hasta 1 ao sin refrigeracin. Incluyen: diversos tipos de
embutidos, productos en salsas, pastas untables y otros (Venegas & Valladares, 1999).

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Emulsiones crnicas
Se define la emulsin verdadera como una suspensin coloidal de dos lquidos inmiscibles
(i.e., dos lquidos insolubles el uno en el otro, como pudiera ser el caso del aceite y el
agua). Generalmente, es una dispersin de un lquido apolar en un lquido polar. El tercer
componente es un agente emulsor, cuya presencia es necesaria para lograr una emulsiono
estable. El agente emulsor acta en la interfase entre el agua y el aceite, impidiendo que
los corpsculos de grasa se agreguen. La leche y la mayonesa, por ejemplo, son
emulsiones del tipo aceite en agua.
Es comn referirse a las pastas finas como emulsiones crnicas. En realidad, esta
denominacin es incorrecta dado que dichas emulsiones crnicas consisten en partculas
solidas de grasa dispersas en una fase lquida contnua, por lo que sera ms acertado
llamarlas pastas crnicas.
Las protenas crnicas son el agente emulsor en una emulsin crnica. A fin de formar una
emulsin crnica estable, dichas protenas deben recubrir completamente las partculas
de grasa finamente picada, antes de la coccin. Las protenas crnicas actan de manera
diferente con las fases acuosa y lpida debido a las diferencias en la composicin bsica de
las cadenas laterales compuestas por aminocidos. Dichas cadenas laterales de
aminocidos consisten en grupos cuya carga es positiva o negativa, y que pueden ser
polares (como el agua) o apolares como la grasa.
La miosina no slo es el componente estructural ms importante de la protena crnica,
sino que tambin es la protena ms importante necesaria para la emulsin de las grasas,
y para la retencin de humedad en carnes procesadas. Se cree que la miosina constituye
el puente situado en la interfase grasa-aceite, en el que los aminocidos apolares de la
miosina se asocian a la superficie de las partculas de grasa, mientras que los aminocidos
polares localizados en el extremo opuesto de la miosina se unen a la fase acuosa.
Existen varios factores que determinan la capacidad emulsora de la miosina. El primero de
ellos est relacionado con las condiciones de la carne al momento de utilizarla. Durante el
sacrificio, la miosina presente en los msculos del animal puede emplearse como tal. Sin
embargo, una vez alcanzado el rigor mortis, la miosina se combina con otra protena
denominada actina, formando una tercera conocida como actomiosina. Desde el punto de
vista de ligar agua y grasas, la miosina es mucho ms soluble que la actomiosina, a los
niveles de sal generalmente usados en las emulsiones crnicas.
Hay otros factores que inciden en la estabilidad de las emulsiones crnicas, sobre los que
influyen algunos de los ingredientes secos. El pH tiene una influencia definitiva sobre la
capacidad de retencin de humedad y la capacidad de emulsin de la carne. La capacidad
7

de retencin de agua (CRA) de la carne podra compararse a la accin de una esponja, y es
muy importante en el procesamiento de las carnes. Las protenas crnicas son capaces de
retener ms agua en la medida en que su estado de solubilizacin sea mayor. En la carne,
la CRA es mnima en el punto isoelctrico de las protenas. El punto isoelctrico es el pH
en el cual todos los grupos de cadenas laterales estn cargados elctricamente, siendo el
nmero de cargas positivas igual al nmero de cargas negativas. Bajo estas condiciones, se
alcanza el mximo de puentes de sal entre las cadenas peptdicas, y la carga neta es igual a
cero. El punto isoelctrico de la carne, cuando la CRA es la mnima, se sita en un rango de
pH que oscila entre 5 y 5.4, coincidiendo con el valor de pH de la carne una vez que el
rigor mortis ha quedado establecido.
Aumentar o disminuir el pH de la carne, alejndolo del punto isoelctrico crear un
desequilibro de cargas elctricas, y la resultante ser un incremento en la CRA. Si llegaran
a predominar cargas positivas o cargas negativas, la resultante sera una repulsin de los
grupos proteicos portadores de cargas iguales, y la CRA aumentara considerablemente. La
repulsin aludida podra compararse al efecto de dos imanes cuyas cargas fuesen iguales.
Muchos investigadores han estudiado la solubilidad de las protenas musculares solubles
en sal, al incrementarse el valor pH. Otros han demostrado que la capacidad emulsora
aumenta al subir el pH.
Hay muchos factores que afectan el pH de las emulsiones. El establecimiento del rigor
mortis en la carne utilizada constituye el pH basal de la emulsin. Al momento de
sacrificio, el pH del tejido muscular del animal es de aproximadamente de 7. Pasadas 1 a 2
horas, una carne pre-rigor salada tendr un pH de 6 a 6.5. Se ha demostrado que la
adicin de cloruro de sodio eleva el pH ligeramente. La coccin tambin aumenta el pH de
la carne. Los fosfatos alcalinos incrementan el pH de la carne al mximo, siendo ste
factor ms importante.
La presencia de sal en un sistema crnico influye poderosamente sobre la CRA. Para poder
entender este fenmeno con mayor precisin, es necesario considerar la accin tanto del
catin como del anin resultantes de la ionizacin del cloruro de sodio. La absorcin de
estos iones por parte de la protena afecta la CRA.
El efecto de la sal puede explicarse por el hecho de que el anin cloruro, de mayor
tamao, quedara menos hidratado que el catin sdico. Mientras menos hidratados
estn los iones, ms se acercarn a los grupos proteicos portadores de carga elctrica, en
virtud de tener un radio menor. Por tanto, el ion cloruro tiene un efecto mayor que el ion
sodio, pudiendo acercarse ms a los grupos proteicos de carga opuesta, cuando el pH est
por encima del punto isoelctrico. En ese caso, hay un incremento neto de cargas
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negativas, desplazando el punto isoelctrico del msculo a valores pH inferiores. Al
incrementarse la carga neta negativa, se sucede una repulsin en los grupos proteicos,
aumentando el espacio disponible para el msculo absorba agua.
Una salmuera con un contenido de sal del 7% es ideal para solubilizar la miosina. Por
tanto, aadir 4.5% de sal a una carne que contenga 65% de humedad resultara en una
extraccin mxima de protenas. Esto puede lograrse durante el inicio del picado,
aadiendo la sal a la carne en ausencia de agua. Esta extraccin es tambin ms eficiente
cuando se utiliza hielo en vez de agua, para que la temperatura de la masa se site
alrededor de 1 2C bajo cero. Una vez extradas, las protenas permanecen en solucin,
an aadiendo ms agua.
Algunos cationes divalentes tales como el calcio, magnesio y el hierro, presentes en aguas
no tratadas, disminuyen la CRA de la carne. Se cree que esto es debido a que los cationes
en cuestin forman puentes entre la actina y la miosina, ligando tambin otros grupos
proteicos. Existe otra explicacin basada en el hecho que los cationes divalentes son
capaces de acercarse a los grupos proteicos que portan cargas negativas. Dado que los
cationes divalentes exhiben una afinidad ms acusada por la miosina que los cationes
monovalentes (ejemplo, el sdico), se desprende que la influencia de aquellos sobre la
CRA de la carne es mayor que la de stos.
Puede tambin aumentarse la CRA si se incrementa el total de cargas elctricas en un
sistema crnico. Esto puede lograrse aadiendo fosfatos, especialmente aquellos de
cadena larga como lo son el tri-polifosfato (TPF), y el hexa-metafosfato (HMF). Es difcil
divorciar este efecto de la influencia que los fosfatos ejercen sobre el pH del sistema, pero
se sabe que los fosfatos de cadena larga portan numerosas cargas elctricas que pueden
ligar el agua.
Como antes se ha mencionado, antes de poder emulsionarlas, es necesario disminuir el
tamao de las partculas grasas de manera que queden totalmente recubiertas de
protena. Si las partculas grasas son demasiado grandes, la emulsin resultante ser
grumosa e inestable. En contrapartida, picar la grasa excesivamente podra incrementar la
superficie total de las partculas grasas, a la vez que rompera un nmero muy elevado de
clulas adiposas, lo que resultara en un producto inestable.
Soslayar los principios fsicos que determinan la estabilidad de las emulsiones crnicas es
peligroso. Antes de la coccin, las emulsiones crnicas obedecen a la ley de Stokes:
V=D
2
*(d
1
-d
0
)g/18 n
Donde
9

V: Velocidad de separacin de la grasa;
D: dimetro de partculas grasas;
do y d1: densidad de la fase externa e interna, respectivamente; n:viscosidad de la
emulsin; g: aceleracin de la gravedad.
El factor principal de esta ecuacin es D. Es decir a medida que el tamao de la partcula
grasa disminuye, la estabilidad de la emulsin aumenta, siempre y cuando haya suficiente
protena para recubrir por completo todas las partculas grasas. A medida que contina el
picado, a temperatura de la emulsin hace que la tensin superficial de las partculas
grasas disminuya, facilitando el proceso de disminucin en el tamao de las partculas, y
aumentando la superficie total de las mismas. A mayor superficie total, mayor cantidad de
protena necesaria para recubrir totalmente todas las partculas grasas.
La viscosidad de la emulsin crnica bien puede influir en la estabilizacin de la misma,
impidiendo fsicamente que la fase dispersa se aglutine. De esta manera, se explica por
qu aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos
inestables.
El tipo de grasa utilizada puede tambin influir en la estabilidad de los productos
emulsionados. La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fciles de emulsionar.
En contrapartida, a partir de la grasa del jamn, de la panceta y de la paleta, es posible
producir emulsiones estables.
Las temperaturas de picado y emulsin pueden tambin afectar la estabilidad,
especialmente cuando se usan diferentes tipos de grasa. Si predomina la grasa de vacuno,
la temperatura final de la emulsin deber ser 5C 21C. Aparentemente, esto se debe a
que la grasa vacuna cristaliza a diferentes temperaturas. Por otra parte, la grasa de cerdo
debe picarse o emulsionarse a temperaturas de 13 a 16C. Picar emulsiones crnicas que
contengan grasa de cerdo a temperaturas ms elevadas que las que se indican puede
producir desprendimientos visibles.
La emulsin de grasas puede tambin verse afectada por la duracin del ciclo de picado o
emulsionado. Hay un efecto tiempo-temperatura que acta sobre las grasas durante el
proceso de emulsin. Alcanzar las temperaturas mencionadas en el prrafo anterior no
garantiza la estabilidad de las emulsiones. Es necesario que transcurra un perodo de
tiempo suficiente para disminuir el tamao de las partculas grasas. Si se impide que la
temperatura suba, a mayor tiempo de picado, mayor estabilidad de la emulsin. En
contrapartida, si la temperatura de la masa se eleva, es necesario disminuir el tiempo total
de picado.
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A partir de lo anterior, con el proceso que se presenta a continuacin se puede obtener
una emulsin estable.
1. Aadir la carne magra al cutter, seguida de la sal, 4.5% del peso total de la carne
magra.
2. Picar la carne con la sal por espacio de 2 minutos antes de aadir el hielo, el nitrito
sdico y el ascorbato o eritorbato. La temperatura de la masa disminuir al aadir
el hielo.
3. Picar hasta alcanzar una temperatura de 7C, y aadir las grasas, las carnes
colagnicas y el resto de agua o hielo.
4. Aadir los ligantes, condimentos y edulcorantes casi al final del proceso. La
temperatura final deber oscilar entre los 13 y los 16C para productos en los que
predomine la grasa de cerdo. Para aquellos en los que predomine la grasa vacuna,
la temperatura final de la emulsin ser de 5C, o de 21 C.
Este procedimiento puede adaptarse para uso con el sistema mezcladora/emulsor,
siempre que los cuatro pasos antes mencionados se cumplan en la mezcladora. Antes de
aadir las carnes menos magras (tercer paso), la temperatura puede ser menor de lo
indicado para compensar el incremento de 6 a 7C que sufre la pasta a su paso por el
emulsor. Las temperaturas indicadas en el paso No.4 anterior debern respetarse.
Por otra parte, es posible destruir emulsiones perfectas si se utilizan programas de
coccin incorrectas. En general, pueden surgir problemas si las emulsiones se cuecen con
demasiada rapidez, a humedades relativas demasiado elevadas, o a temperaturas internas
muy altas.
En resumen, los cuatro factores ms importantes que determinan la estabilidad de una
emulsin crnica son:
a. Calidad de la carne, y especie de la que proviene.
b. Ingredientes secos utilizados.
c. Proceso de emulsin.
d. Proceso de coccin.
Tecnologas de elaboracin de embutidos

Se entiende por embutidos crudos curados los elaborados mediante seleccin, troceado
y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos,
especias y aditivos autorizados sometidos a maduracin y desecacin (curado) y,
opcionalmente, ahumado. Se denomina producto crnico tratado por el calor a todo
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producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias
de las especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven incorporados
condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricacin a la accin del
calor, alcanzando en su punto crtico una temperatura suficiente para lograr la
coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas y, opcionalmente, ahumado y/o
madurado (Colmenero & Santaolalla, 1989).

COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS
Los materiales que se emplean en la elaboracin de embutidos son muy variables,
pudindose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

INGREDIENTES
Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y,
por otra, los condimentos y especias.
Materias primas
Las caractersticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracin y la calidad del producto final.
La carne a emplear en la fabricacin de estos alimentos depende del tipo de embutidos,
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne
debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar
reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccin,
agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitacin, etc.
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada
en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las
propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retencin de agua,
solubilizacin de protenas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano (Colmenero & Santaolalla, 1989).
En condiciones normales, inmediatamente despus del sacrificio el msculo presenta
valores de pH prximos a 7. A medida que avanzan los procesos posmortem el glucgeno
se va degradando dando lugar a la formacin de cido lctico, acidificndose de este
modo la carne. El pH final va a depender de numerosos factores, tales como especie,
tratamientos antemortem, temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH de 5.4-
5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la carne no debe destinarse
a la elaboracin de estos embutidos, ya que son ms fcilmente atacables por
microorganismos y, adems, tienen peor consistencia. Para productos tratados por el
12

calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de alcanzar
el estado de rigor mortis, da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia de
su elevada capacidad de retencin de agua y mejores propiedades emulsionantes.
Otras caractersticas importantes de la carne son su consistencia, que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado, y los niveles de humedad que, de ser excesivos,
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado.
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y
panceta, entre otros, que contribuyen a las caractersticas sensoriales del embutido. En
productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusin, ya que
en caso contrario se tornan fcilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en
contacto con la carne dificultan su ligazn y la penetracin de sustancias curantes. De
hecho, a fin de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que
adems reduce la incidencia de ciertas alteraciones que, como el enranciamiento, pueden
aparecer en el producto final.
En determinados embutidos se emplean tambin como materia prima sangre y despojos,
tales como pulmones, corazn, estmago, etc., que, por ejemplo, dan lugar a diversos
tipos de Morcillas y botifarras.
Por ltimo, y tambin dentro de esta categora, a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no crnica, como fculas, harinas, hidratos de carbono, etc.,
o productos tales como cebolla y arroz en morcillas.
Condimentos y especias
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales especficas al
producto.

La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos. Cumple una triple
funcin: contribuye al sabor, acta como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones qumicas y enzimticas, y, por ltimo,
ayuda a la solubilizacin de las protenas, lo que favorece la ligazn entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia ms adecuada a la masa embutida, mejora
las propiedades emulsionantes, etc.

Para sazonar los embutidos se emplean, adems, mezclas de una amplia variedad de
componentes tales como chiltoma, canela, pimienta, ajo, organo, azcar, etc., de
acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.
13

ADITIVOS
Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o adaptacin al uso a que se
destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caractersticos de los mismos.
Los aditivos y dosis autorizados estn recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en
listas positivas para productos crnicos. Segn la funcin que desempean, se clasifican
como:
- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);
- reguladores del pH (cido ctrico, lctico, gluco-deltalactona, etc.);
- antioxidantes (cido ascrbico y sus sales, entre otros);
- conservadores (nitrito sdico y potsico, nitrato sdico y potsico, cido srbico, etc.);
- reguladores de la maduracin (azcares, dextrinas, almidn, entre otros), y
- correctores y potenciadores del sabor (cido glutmico y sus sales, cido inosnico, etc.).

TRIPAS
La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la forma del
producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de determinados procesos
fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como
uniformidad de llenado, resistencia a la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son
muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las
procedentes de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina,
porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de
celulosa, colgeno (comestible o no) o de plstico.

PROCESO DE ELABORACION
En funcin del tipo de producto, la fabricacin de embutidos puede constar de distintas
fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que se describen a continuacin.

PREPARACION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Cada embutido tiene unas caractersticas propias que son debidas tanto a los distintos
ingredientes empleados en su elaboracin como al proceso tecnolgico utilizado. En
cuanto a la materia prima utilizada, la eleccin est en funcin del producto a desarrollar,
que va a determinar el tipo de carne seleccionado, principalmente procedente de porcino
y vacuno; el empleo de vsceras (Botifarra, con pulmn y corazn; la sangre (Morcillas).
La materia prima procedente de animales sanos, bien nutridos, ete., que proporciona
carne con niveles de pH adecuados, ha de estar sometida a condiciones higinicas idneas
durante las operaciones de sacrificio, despiezado, etc. Despus deben ser rpidamente
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refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas, principalmente cuando el perodo hasta la
elaboracin del embutido es prolongado. La aplicacin de estos tratamientos frigorficos
tiene como objetivo retardar el desarrollo de los microorganismos, evitar la aparicin de
alteraciones fermentativas en el tocino que favorecen el enranciamiento, y aumentar la
consistencia, tanto de la carne como del tocino, para facilitar el corte durante su posterior
picado o triturado.

Es de suma importancia que adems de la carne y los materiales grasos, el resto de los
ingredientes utilizados presenten unas condiciones higinicas adecuadas que con el
correcto mantenimiento (limpieza, desinfeccin, etc.) de los equipos empleados en las
diferentes etapas de elaboracin del producto, que a continuacin se describen, asegure
el desarrollo adecuado del proceso tecnolgico y la calidad final del embutido.

PICADO
El picado de la materia prima se efecta en picadoras, compuestas fundamentalmente por
una tolva de carga, un tornillo sinfn que empuja a los productos hacia las cuchillas
giratorias que lo cortan y lo envan hacia un disco perforado con orificios de diversos
dimetros, o bien en trituradoras del tipo cutter compuestas por un plato y cuchillas
giratorias.
E1 tamao de los fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por los diferentes
discos perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en las
trituradoras. Segn el grado de picado se pueden distinguir embutidos groseramente
picados (chorizo), medianamente picados (salami) y finamente picados (sobrasada).
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada, a
temperaturas inferiores a 7 C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado. De no
ser as se produce un sobrecalentamiento de la masa, ocasionando un picado deficiente,
con desgarramientos de la carne, que ocasiona excesivas prdidas de exudado. Esto
conlleva defectos en la posterior maduracin y desecacin del producto, dando lugar a
superficies de corte poco definidas.

MEZCLADO Y AMASADO
Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el
resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado de
embutidos crudos puede realizarse inmediatamente despus del picado de la materia
prima (fabricacin monofsica). Otro sistema es dar tiempo a un precurado, durante uno o
dos das, que proporcionan al producto mejor ligazn y consistencia al corte, as como un
enrojecimiento ms rpido y mayor estabilidad del color (fabricacin difsica).
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Este proceso se realiza en mquinas mezcladoras-amasadoras provistas con paletas
giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vaco, eliminando el
aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como
decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura
de la masa por debajo de 4 C, para evitar que se embarre.

EMBUTIDO
Una vez preparada la masa se procede a llenar, embutir, las tripas con ella. Para ello se
emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan
el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la
masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaco como el que se pudiera producir
durante el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse sta con presin insuficiente. El
aire da lugar a la formacin de cavidades que pueden provocar en el producto
decoloraciones o aparicin de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc. Tambin se
debe evitar durante el embutido que la masa entre en contacto con agua o con zonas
hmedas que favorecan tambin la aparicin de coloraciones anormales.
Las tripas, que como se ha sealado pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que sta forme una costra en la superficie
del producto.
La mayora de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con cido
lctico, con bajo pH, que abre los poros de la tripa hacindola ms permeable. Esto
favorece la desecacin del embutido en los productos curados y la hace ms elstica para
adaptarse a la superficie del producto a medida que ste se vaya retrayendo durante la
maduracin y/o ahumado.

COCCIN Y AHUMADO
Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduracin, algunos embutidos son
sometidos a procesos de:
- coccin (morcilla),
- ahumado (chorizo), o
- ambos procesos (salchichas del tipo Frankfort o Viena, mortadela, etc.).
La coccin tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la
coagulacin de las protenas y a la deshidratacin parcial del producto, fijar su color por
desnaturalizacin de la mioglobina dando lugar a la formacin del nitrosilhemocromo y
prolongar su vida til debido a la pasterizacin que supone.
La coccin se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a temperaturas comprendidas
entre 75-80 C, durante perodos de tiempo variables (10 a 120 minutos) y con
humedades relativas altas (98-100 por 100).
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El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma caractersticos.
Los compuestos de humo tienen un efecto bacteriosttico y tambin producen una
desecacin que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano. Los compuestos fenlicos
del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidacin de la grasa.
El ahumado se puede realizar en fro o en caliente (entre 20 y 80 C) con perodos de
tiempo tambin variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido y
con humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 70 por 100.
Este proceso, que actualmente se realiza en cmaras de acero inoxidable completamente
acondicionadas, ha sido realizado durante muchos aos y todava se sigue haciendo en
algunos lugares, de forma artesanal en ahumadores o en cocinas caseras, utilizando el
humo y calor procedente, principalmente, de lea de roble o carbn de encino, durante
perodos ms o menos prolongados de 3 o 25 das, dependiendo de las especificaciones
del producto.

MADURACION Y DESECACION
Esta etapa es crtica dentro del proceso de fabricacin de embutidos, ya que la masa
fresca es muy susceptible al deterioro puesto que constituye un excelente medio de
cultivo para el desarrollo microbiano, favorecido por el estado fsico de las materias
primas (picada) y por los elevados niveles de contaminacin que tienen lugar cuando no
se guardan las debidas condiciones higinicas durante la manipulacin de los diferentes
ingredientes.
A lo largo de la maduracin y desecacin, procesos que se pueden englobar bajo el
trmino curado, los embutidos experimentan una serie de transformaciones fsicas,
qumicas, bioqumicas y microbiolgicas cuyas consecuencias fundamentales son un
aumento en la estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades organolpticas
caractersticas.
Durante la maduracin se produce un enrojecimiento del producto. El color se extiende
por lo regular desde el interior hacia afuera debido a la formacin de nitropigmento
favorecido por el paso de nitratos a nitritos por medio de microorganismos reductores.
Adems de las bacterias que contribuyen al enrojecimiento, se desarrolla otro importante
grupo de grmenes (bacterias acidolcticas) que, normalmente en pocos das se
transforman en la flora dominante y que da lugar a la acidificacin del producto. A
continuacin y paulatinamente el pH vuelve a subir, aunque no se lleguen a alcanzar los
valores primitivos. La acidificacin es un fenmeno importante, ya que favorece el
enrojecimiento del producto y modifica las propiedades funcionales de las protenas. Esto
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favorece por una parte la agregacin de las diferentes partculas del embutido
aumentando la ligazn entre ellas y por tanto la consistencia del producto, y por otra, la
disminucin en la capacidad de retencin de agua que facilita la desecacin, acentuando
la firmeza del producto y en general la obtencin de las caractersticas texturales tpicas.
La acidificacin protege, adems, el embutido de la accin de los grmenes proteolticos
sensibles a pH bajos, cuyo nmero desciende con el aumento de la acidez y de la
concentracin de sal debido a la prdida de agua, contribuyendo a la formacin del olor y
sabor caractersticos del producto (Colmenero & Santaolalla, 1989).
EI desarrollo de todos estos fenmenos va a estar determinado por las condiciones en las
que tengan lugar dichos procesos.
La temperatura a la que se desarrolla la maduracin se considera baja, entre 5 y 15 C;
temperaturas medias entre 15 y 22 C, o alta entre 22 y 27 C. Cuanto ms elevada sea la
temperatura, con mayor rapidez se producir la maduracin, al acelerarse los procesos
qumicos y microbianos. Los embutidos madurados lentamente, a bajas temperaturas o
maduracin natural, adquieren un color ms intenso, mejor sabor y superior
conservabilidad. Esta es la que se ha venido haciendo de forma tradicional, con la
matanza en los meses invernales, donde las condiciones naturales de bajas
temperaturas y humedades relativamente altas le son favorables.
Sin embargo, la maduracin lenta presenta varios problemas, como son: la inmovilizacin
del producto durante perodos relativamente largos con el consiguiente problema
econmico que ello conlleva; la estacionalidad del producto, al tener que elaborar los
mismos en los meses invernales; y, por otra parte, al no ser reproducibles siempre las
mismas condiciones climticas, no se puede garantizar la tipificacin del producto.
Con objeto de controlar las condiciones de maduracin en temperatura, humedad relativa
y ventilacin, en las industrias modernas se emplean cmaras especiales que se regulan a
voluntad. Superados los inconvenientes antes sealados, se obtienen embutidos de
calidad definida en perodos de tiempo ms cortos, lo que tiene no poca importancia
desde el punto de vista econmico (Colmenero & Santaolalla, 1989).
Despus de permanecer en las salas de maduracin, los embutidos pasan a las salas de
desecado donde permanecen durante un tiempo variable, dependiendo del tipo y tamao
de las piezas. En el secadero prosiguen los procesos de maduracin de manera que tienen
lugar prdidas de peso por efecto de la desecacin, y es cuando el embutido termina de
alcanzar las caractersticas organolpticas definitivas y aumenta su estabilidad.
18

La desecacin ha de ser gradual y uniforme para evitar que se formen cavidades en el
interior del embutido o que se presenten putrefacciones cidas en la masa. Las
temperaturas en los secaderos de embutidos oscilan entre 10 y 17 C y la humedad
relativa entre el 65-80 por 100, segn el tipo de embutido, tenindose que proceder de
manera continuada a la renovacin del aire en el secadero.
Los embutidos deben permanecer colgados en la oscuridad para evitar la aparicin de
enranciamientos en la corteza de las piezas debido a la accin de la luz. No deben colgarse
muy juntos porque impiden la correcta ventilacin, favoreciendo el acmulo de humedad
entre las piezas, que puede dar lugar al enmohecimiento del producto.
CONSERVACIN
En funcin de las caractersticas del embutido, stos requieren distintas condiciones de
conservacin con objeto de asegurar su calidad durante perodos de tiempo ms o menos
prolongados.
En general, los productos cocidos, como salchichas, mortadelas, etc. sometidos a
tratamientos trmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado. En los productos
crudos curados, como salchichn, chorizo, etc., el efecto combinado de su bajo pH, la
presencia de conservadores y la desecacin con menor actividad de agua reduce de
manera importante la necesidad de tratamientos frigorficos en cuanto que se inhibe el
desarrollo microbiano.
Adems de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de conservacin tales
como la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el perodo de
tiempo de conservacin, etc., que pueden conducir a la aparicin de proliferaciones
bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa,
enranciamiento, decoloracin u otras alteraciones (Colmenero & Santaolalla, 1989).
Uso de extensores en la Industria Crnica
Dentro de los extensores crnicos ms utilizados destacan los productos derivados de
cereales y la protena de soya. Es importante aclarar que el uso de estos extensores,
aunque en algunos casos aporten protenas de elevado valor biolgico, no sustituye en su
totalidad, en cuanto a nutricin se refiere, a la protena de la carne y a los otros nutrientes
asociados a ella (Blanno, 2006) citado por (Gemes, 2007).
No se trata de que la adicin del extensor mejore la calidad o proporcin de la protena en
el producto crnico, si no que a partir de la misma cantidad de materia prima crnica, que
es el ingrediente ms caro, se logre que se consuma adems una cantidad adicional de
protena vegetal o animal de elevado valor biolgico. Ningn alimento ofrece la protena
perfecta, la cual es una protena ideal, que ha sido definida por la FAO y la OMS de
19

acuerdo al aporte de aminocidos esenciales que requiere el ser humano para su
crecimiento. En realidad, una dieta ptima incluye una variedad de alimentos que en
cantidad adecuada y al ser ingeridos conjuntamente, logran una fuerte complementacin
que rinde un balance de aminocidos satisfactorio.

Los extensores crnicos son materiales de origen proteico que nos permitirn extender
la carne y que por el efecto de complementacin rendirn un producto ms econmico
pero de calidad nutricional adecuada. Esto es muy diferente al empleo de ligadores
basados en harinas, fculas y/o almidones. Los ligadores son materiales que slo ocupan
el lugar de la carne, ligando una cantidad de agua considerable, pero sin un aporte
proteico.

Estos extensores crnicos tienen propiedades funcionales tales como la retencin de agua,
la emulsificacin de grasas, la gelificacin, etctera, muy interesantes e importantes desde
el punto de vista tecnolgico. As, la presencia de un tipo de extensor u otro no slo dar
economa a la frmula sino que tambin actuar como un facilitador del proceso (Blanno,
2006 citado por (Gemes, 2007)). Tradicionalmente no se han utilizado los cereales como
fuentes de protena para la industria, porque tienen generalmente un bajo contenido de
protena comparado con las semillas oleaginosas y leguminosas. Sin embargo, en ciertas
situaciones ellos ofrecen una ventaja econmica que compensa su bajo rendimiento
proteico.

Gluten de maz
El gluten de maz, as llamado por analoga con el gluten original, que es el de trigo, es un
subproducto del proceso de obtencin del almidn de maz de la molienda hmeda, y se
obtiene al separar del grano las protenas solubles, la fibra, el almidn y el germen (Serna,
1995). Uno de los usos ms extendidos del gluten de todo tipo es como materia prima
para producir hidrolizados de protena vegetal aplicables como saborizantes de alimentos
en sopas, salsas, cremas, etctera (Andujar y col. 2000). Este ha sido tambin utilizado en
la elaboracin de productos como las salchichas.
Gnanasambandam y Zayas (1998) estudiaron la microestructura de salchichas extendidas
con gluten de trigo en forma de harina al 3.5, 5 y 7 %.
Las muestras con 3.5 % de germen de trigo mostraron una sustancia intercelular ms
densa que las del control. Adems tuvieron una pelcula de protena interfacial uniforme,
con un ligero aumento en el espesor promedio. Andujar y col. (2000) informan haber
realizado experimentos con embutidos tipo butifarra y salchichas empleando niveles de 2
y 3 % de gluten de maz, en sustitucin de carne con buenos resultados. Citados por
(Gemes, 2007).
20

Soya
En la industria de los alimentos se encuentran diferentes presentaciones de la soya como
son:
Las harinas y smolas de soya un lmite de empleo generalmente aceptado entre 3,5 y
6,0 %, segn el tipo de producto. Contienen aproximadamente del 23 al 28% de protena.
Los concentrados de protena de soya, da sabor ms suave, pueden utilizarse en niveles
mucho mayor y su porcentaje de protena es de 60-70%.
Protena texturizada hay reportes del empleo de hasta un 86% de protena texturizada
hidratada en variantes de chorizo de bajo costo ensayadas en Mxico.
Derivado de soya, conservando intactas las caractersticas organolpticas del producto
original, difcilmente pueda rebasarse un 1-4 %. Dado su contenido de protena, algo
superior al 40 %, la smola de soya se utiliz en una variedad de productos de masa
finamente picada, del tipo de las salchichas y mortadelas, en niveles de adicin de 3-4 %,
en sustitucin de carne de res o cerdo. Con este bajo nivel de sustitucin, los productos no
presentaban diferencias apreciables con los originales (Prez y col., 1979 citado por
(Gemes, 2007).
Otro producto que resulta ideal para la introduccin de la smola de soya es la croqueta
de carne, donde Andujar y col. (2000) utilizaron un ajuste lineal para en la formulacin de
acuerdo al costo mnimo y el cumplimiento de los ndices de composicin requeridos, uno
de los cuales, particularmente era un contenido mnimo de protena de 13 %, obteniendo
ptimos resultados de rendimiento.
Chcharos
Entre las diferentes fuentes de protenas vegetales investigadas en los ltimos aos se
encuentran los frijoles y los guisantes, conocidos como chcharos. La protena de los
guisantes posee muy buenas propiedades, tanto nutricionales como funcionales, lo que
posibilita su empleo en productos crnicos (Mittal y Usborne, 1985). Los guisantes
pertenecen al gnero Pisum, y la especie ms extendida en la alimentacin humana es la
Pisum sativum (Mateo Box, 1961). Las protenas que predominan en el guisante o
chcharo son globulinas solubles en agua, que constituyen del 60 al 75 % de la protena
total. Presentan una extraccin ptima a pH entre 9 y 10, valor al cual aproximadamente
el 96 % de los compuestos nitrogenados se extraen (Kolowska y Borowska, 1976).
Las variedades ms usadas contienen entre 20 y 25 % de protena (Reichert y Mc Kenzie,
1982). Su contenido de grasa es bajo, aproximadamente 1 % por lo que no requiere de un
proceso previo de extraccin, lo que representa ahorro de tiempo y de energa, as como
la no afectacin de sus propiedades funcionales, pues la protena no sufre
desnaturalizacin alguna.

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Adems presenta un bajo contenido de sustancias antinutricionales comparadas con otras
protenas de origen vegetal como la soya (Gwiazda y col; 1979). La harina de chcharo
tiene 2 veces menos cantidad de protena y celulosa que la soya, mayor cantidad de
almidones y de mono y disacridos, y un contenido mineral similar al de esta leguminosa.
El empleo de la protena de chcharos en productos crnicos como sustituto de la protena
crnica ha sido estudiado por algunos investigadores.

Reportes indican que un producto crnico con un 3 % de adicin de harina de chcharos en
sustitucin de carne tiene similares propiedades nutricionales a un producto elaborado
con harina de soya, pero la sustitucin de harina de chcharos mayor de 10 %, produce un
fuerte sabor a chcharo. Empleando concentrados a niveles de 5 y 10 %, sustituyendo de
10 y 20 % de carne, no alteraron el sabor y el color del producto (Mitsyk y Mikhailovky,
1982). Prez y Castillo (1986) evaluaron las propiedades de la harina de chcharos desde
los puntos de vista de su composicin qumica, funcional y nutricional, as como su posible
empleo como extensor en productos crnicos emulsificados.

Caseinatos
Los caseinatos han sido ampliamente utilizados para la estabilizacin de emulsiones
crnicas, por lo que es comn que los encontremos en las pastas finas y en las salchichas.
Esto es debido a que los caseinatos presentan una alta capacidad emulsionante de la grasa
y pueden ser utilizados de dos maneras: Elaborando una emulsin previamente de grasa y
agua con el caseinato como agente emulgente o bien, adicionndolos en forma de gel.

En el primer caso, se prepara una emulsin grasa:caseinato:agua en una proporcin 5:1:5.
Sin embargo, si el caseinato empleado es de alta viscosidad, la proporcin puede ser 7:1:7.
La grasa como lardo o panceta se tritura y lleva a 65C. Se coloca en el cutter y conforme
se realiza el trabajo de trituracin se va agregando el caseinato hasta obtener una masa
cremosa. Puede agregarse un poco de sal para mejorar su conservacin en fro. Alrededor
del 2% de sal ser adecuado a este fin. La pasta as obtenida se lleva a refrigeracin o
congelacin para su uso posterior (Blanno, s.f.).

Para su empleo en pastas finas el bloque fro se pica y se agrega a la frmula de que se
trabaja en el cutter justo en el momento que correspondera a la adicin de la grasa.

La incorporacin de la grasa emulsionada de esta forma da mayor blancura al embutido
que estemos elaborando adems de que conferir mayor estabilidad al producto durante
su coccin y enfriamiento, evitando la separacin de grasa. Un mayor efecto de
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estabilizacin puede tenerse cuando en la formulacin de un embutido o salchicha se
emplea adems carragenina del tipo adecuado, para dar firmeza pero tambin flexibilidad.
Otra forma de adicionar el caseinato es mediante la elaboracin de un gel. Este se elabora
tambin en el cutter. Se coloca agua caliente a temperatura de 80 C. Se considera una
relacin de 1 parte de caseinato por 5 a 7 partes de agua. La protena lctea se trabaja en
el cutter hasta lograr una masa uniforme (Blanno, s.f.).

Al trmino de la elaboracin del gel es conveniente agregar una pequea cantidad de sal
para la conservacin del mismo. Un 2% ser suficiente. Con la formacin de geles de
caseinato se aumenta la capacidad fijadora de agua de la protena de la carne. Sin
embargo, la cantidad de agua fijada es menor que la que se obtendra si se prepara una
emulsin de grasa:caseinato:agua.

Una variante interesante a estos mtodos consiste en preparar una emulsin utilizando
tambin la piel de cerdo. Se puede usar o no grasa.

En el caso en que no se incluya grasa en la frmula, la emulsin se trabaja en fro y no en
caliente como en los casos anteriores. La piel de cerdo ser el primer ingrediente que se
coloque ya troceado en el cutter y despus de unos minutos de molturacin se agregar
posteriormente el caseinato, el hielo y al ltimo la sal.

Las proporciones de cada ingrediente en la mezcla a manejar son: Caseinato 0.2 partes,
piel 5 partes, agua/ hielo 5 partes y sal 0.2 partes.

Cuando se incluye grasa proveniente de lardo o de panceta, la piel de cerdo troceada
deber cocerse previamente a que quede blanda. La panceta tambin ya troceada se
llevar a 65C.

Entonces ambos ingredientes (piel y panceta) se colocan en el cutter y se empieza el
trabajo de emulsin. Cuando el tamao de partcula ya es fino se agrega entonces el
caseinato, el agua que puede ser el agua de coccin de la piel y al final, cuando ya hemos
obtenido una pasta, la sal.

En esta ltima variante el trabajo es en caliente y al igual que en los casos anteriores la
emulsin as preparada se puede refrigerar o congelar para ser usada posteriormente en
un producto crnico.

23

Normalmente la introduccin de la grasa emulsionada de esta manera, permite aumentar
el rendimiento de las pastas finas y salchichas por la alta retencin de agua que el
caseinato trabajado de esta forma nos permite alcanzar. Las caractersticas textura del
producto no se afectan y se pueden mejorar con presencia de carragenina.

Protenas del Suero
Recientemente, despus de que se han realizado estudios acerca de su valor nutricional,
se ha observado que las protenas del suero son protenas de alto valor biolgico que
cumplen con el patrn de protena ideal definido por la comisin FAO/OMS. Es por ello
que el inters en el empleo de este material en otras aplicaciones no lcteas ha ido en
aumento en los ltimos aos (Blanno, s.f.).

Dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificacin o por adicin de cuajo,
tendremos una variacin importante en el contenido de calcio en el suero. Si el suero es
dulce, es decir, obtenido por coagulacin enzimtica de la leche, apenas tendremos
presencia de calcio. Si el suero es cido el contenido de calcio ser mayor.

El suero dulce o cido son susceptibles de secarse para obtener productos en polvo, los
cuales pueden aadirse a las formulaciones de pastas finas de manera directa en el cutter,
o bien el suero puede concentrarse para obtener lo que conocemos como concentrados
de protena de suero. Estos concentrados tambin pueden agregarse a la carne para
salchicha de manera directa en el cutter y se pueden utilizar a nivel del 5% para sustituir
de 10 a 12 unidades porcentuales de carne (Blanno, s.f.).

Debido a las propiedades funcionales que presentan las protenas de suero, que son una
alta capacidad de retencin de agua, alta viscosidad y capacidad de formacin de geles,
resulta que los productos crnicos donde se ha utilizado suero son ms firmes y con
rendimientos mayores en comparacin a los controles preparados sin empleo de
extensor.
Fermentacin
El objetivo de la fermentacin es crear un microambiente que controle el desarrollo de
microorganismos patgenos o alterantes (ejemplo, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Clostrodium spp). Las condiciones
anaerbicas que se generan durante la fermentacin crnica, conjuntamente con la
presencia de sales de cura, un bajo pH, una baja actividad de agua y el secado de los
productos, permiten controlar el desarrollo microbiano indeseable.

24

El uso de microorganismos activos, su cultivo y la seleccin de cepas, as como el uso de
sus metabolitos microbianos en la industria crnica, se ha desarrollado al mximo al igual
que en otras industrias alimenticias de fermentacin como la panadera y los lcteos.

Existen principalmente dos tipos de cultivos, los protectores y los iniciadores. Los cultivos
protectores son microorganismos cuya principal funcin es la supresin de cultivos
indeseables y que, modifican escasamente las propiedades sensoriales del producto
(Schillinger, 1991). El empleo de cultivos protectores es recomendado tambin en
embutidos secos madurados con hongos, que por lo general son acidificados levemente y
no son sometidos a ahumado, o de serlo, es de una forma muy suave, por lo que
presentan un elevado pH en la superficie debido a la degradacin del cido y a la
protelisis por los hongos, condicin que favorece el desarrollo de microorganismos
patgenos como el Estaphilococcus aureus (Schillinger, 1991) citado por (Restrepo,
Arango, Restrepo, & Amzquita, 2001).

Los cultivos iniciadores son empleados con el fin de conseguir en el producto crnico
propiedades fsico-qumicas y sensoriales determinadas, entre las que se cuentan, el
desarrollo y la estabilidad del color tpico, un descenso rpido del pH por la produccin de
cido lctico, una adecuada cohesividad de las pastas para obtener un grado de
consistencia ms firme, un grado de terneza adjudicado a la autlisis de las protenas
crnicas y un aroma caracterstico debido principalmente a la liplisis.

Los cultivos iniciadores para productos crnicos pueden ser bacterias, hongos o levaduras.
De acuerdo con las necesidades y caractersticas del producto final deseado, se
encuentran cultivos con diferentes funciones en la siguiente tabla.













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Tabla. Principales Microorganismos empleados en la fermentacin de carnes


El conocimiento de las caractersticas de crecimiento y desarrollo de estos cultivos, entre
las que se cuentan, la tolerancia a niveles de nitrito y NaCl hasta de 200 ppm y 6%
respectivamente, el crecimiento a temperaturas entre 27 y 43C, la no-produccin de
olores residuales ni metabolitos txicos, la ausencia de patogenicidad, la inactivacin a
temperaturas por encima de 57C y la condicin de ser bacterias lcticas
homofermentativas (Garca, 1993), es de gran importancia al momento de seleccionar las
cepas a usar y los procesos a realizar (Restrepo, Arango, Restrepo, & Amzquita, 2001).
Microbiologa de los cultivos iniciadores
La utilizacin de cultivos iniciadores de la fermentacin permite mantener bajo
condiciones controladas el proceso de elaboracin de productos crnicos fermentados.
Actualmente los cultivos iniciadores constan de una mezcla de cepas que tratan de cubrir
los diferentes aspectos relacionados con la obtencin de productos crnicos con
adecuadas propiedades higinicas sensoriales.

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Bacterias lcticas
Todas las bacterias lcticas que se emplean como cultivos iniciadores en la elaboracin de
productos crnicos fermentados, deben ser homofermentativas; es decir, deben formar
principalmente cido lctico como producto de la formacin de hexosas. No obstante, la
ruta heterofermentativa puede ser activada en algunos gneros de bacterias lcticas
cuando se produce un agotamiento de la glucosa bajo anaerobiosis, generando cido
frmico, actico y cantidades menores de alcohol. En este mismo sentido, L. plantarum
utiliza el oxgeno presente de determinadas condiciones en la masa crnica, para oxidar el
cido lctico en acetato y dixido de carbono (Hui, Guerrero, & Rosmini, 2010).
Los principales gneros empleados como cultivos iniciadores son Lactobacillus y
Pediococcus, siendo sus especies bacterianas ms representativas en la elaboracin de
productos crnicos fermentados, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus
curvatus, Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici.
La diferencia tecnolgica ms significativa en la clasificacin de este grupo de cultivos
iniciadores, es su temperatura ptima de crecimiento. Pediococcus acidilactici crece ms
rpidamente a temperaturas superiores a los 40C, mientras que para el caso de P.
pentosaceus y L. plantarum, sus temperaturas ptimas de fermentacin se encuentran en
el rango de los 30 y 35C. Las cepas que se han adaptado a crecer a temperaturas
inferiores son L. sake y L. curvatus. Observando las temperaturas ptimas de crecimiento
se puede comprender en parte, la razn por la cual en embutidos tipo europeos (cuya
temperatura de maduracin se encuentra entre 20 y 22C) prevalecen sin el agregado de
cultivos iniciadores L. sake y L.curvatus, mientras que son las diferentes especies de
Pediococcus las que predominan en los productos crnicos fermentados estadounidenses.
Las bacterias lcticas utilizadas toleran la concentracin de sal empleada durante la
elaboracin de este tipo de productos, no siendo un factor limitante en el crecimiento y
fermentacin; aunque concentraciones de NaCl por sobre un 3%, generan una
disminucin en la tasa de fermentacin y consecuentemente un incremento en el tiempo
de maduracin requerido.
El espectro de hidratos de carbono fermentables es ms amplio en L. plantarum, mientras
que L. sake fermenta ocasionalmente la maltosa y L. curvatus raramente la lactosa y la
sacarosa. Por otra parte, L. plantarum y L. sake degradan el cido glucnico, lo cual resulta
negativo en los embutidos secos que emplean glucono--lactona, ya que a partir de ste
se genera cido actico.
La capacidad de degradacin del aminocido arginina y de la formacin de acetona y
diacetilo a partir de glucosa, pueden tener un efecto significativo en el embutido. La
capacidad de reduccin del nitrato es un atributo deseable en este tipo de bacterias,
encontrndose la actividad nitrito reductasa dependiente o independientemente del
hemo.
27

Resulta indeseable la actividad que presentan algunas cepas de L. sake y L. curvatus de
formar perxido de hidrgeno (H
2
O
2
) en presencia de oxgeno en la masa crnica
embutida, debido a que podra originarse (especialmente en ausencia de microorganismos
con actividad catalasa como los micrococos) fallas en el color y una rancidez prematura.
Asimismo, las bacterias lcticas son capaces de sintetizar catalasa con actividad
dependiente del hemo o seudocatalasa (producida solamente en presencia de hemo) o
catalasa manganeso dependiente. En las bacterias lcticas, estas enzimas son producidas
como parte de un mecanismo fisiolgico de resistencia al estrs oxidativo.

Micrococcaceae
La mayora de los cultivos iniciadores disponibles comercialmente, contienen especies de
la familia Micrococcaceae, siendo Staphylococcus carnosus, S. xylosus y Kocuria varians,
las especies ms representativas. Las principales funciones de las bacterias pertenecientes
a este grupo microbiano incluyen la formacin del color y la estabilizacin y desarrollo del
aroma a travs de la actividad de su catalasa y nitrato y nitrito reductasa y su intervencin
en el metabolismo lipdico.
Los miembros de esta familia microbiana tienen la capacidad de tolerar medios
conteniendo hasta 20% de NaCl y poseen actividad nitrato y nitrito reductasa. Bajo
condiciones anaerbicas, S. carnosus reduce el nitrato a nitrito y cuando se ha acabado el
nitrato, el nitrito es reducido a amonio. La sntesis de ambas enzimas est controlada por
el ambiente anaerobio y las concentraciones de nitrato y nitrito presentes en el medio,
sugirindose que la localizacin de la actividad nitrato y nitrito reductasa se encuentran en
la membrana y en el citoplasma bacteriano, respectivamente. Adicionalmente, tanto la
actividad nitrato como la nitrito reductosa, se encuentran activas bajo las condiciones
normales de maduracin de los productos crnicos fermentados.
La actividad catalasa presente en este grupo microbiano es de suma importancia debido a
que degrada el perxido de hidrgeno que puede formarse durante la fermentacin por
accin de bacterias lcticas, previniendo de esta forma la actividad oxidativa y los efectos
negativos sobre el color, el aroma y la vida til de los productos crnicos fermentados. La
actividad catalasa y nitrato y nitrito reductasa pueden ser dependientes o independientes
del hemo, aunque bajo condiciones normales de fermentacin y debido a la importante
cantidad de hemo que contiene la carne, esto no se convierte en una limitante para la
actividad enzimtica hemodependiente en la fermentacin de la carne.
Si bien la actividad proteoltica no es significativa en la familia Micrococcaceae, la
actividad endo y exoproteoltica ha sido identificada en diferentes especies de
Staphylococcus y Kocuria. La actividad lipoltica presente en Micrococcaceae es muy
importante, impartiendo aromas particulares en los embutidos de larga fermentacin. Se
ha identificado actividad lipoltica en diferentes especies del gnero Staphylococcus (S.
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carnosus, S. xylosus) y Kocuria (K. varians), evidencindose actividad bajo las condiciones
presentes durante la fermentacin de los productos crnicos (Hui, Guerrero, & Rosmini,
2010).
Hongos y levaduras
Dentro de este grupo microbiano, Debaryomyces hansenii es posiblemente el ms
empleado en la elaboracin de embutidos crnicos fermentados debido a que es tolerante
a la sal, no reduce el nitrato, presenta los mejores rendimientos en los embutidos secos y
requiere de oxgeno para su desarrollo, por lo que slo crece en los bordes del embutido
en fermentacin y cuando no es sometido al ahumado o slo muy suavemente. El
crecimiento de este tipo de levaduras consume el oxgeno que queda atrapado en la masa
crnica embutida, destruyendo el perxido en el interior del mismo.
La aplicacin de hongos seleccionados al proceso de maduracin crnica influye
marcadamente en la estabilizacin del color mediante la actividad catalasa y en la
generacin de aroma debido a la accin lipoltica; adems del metabolismo de cidos
orgnicos que resulta en un incremento en el pH de la masa crnica.
Dentro de los hongos empleados para la elaboracin de embutidos fermentados, una cepa
de Penicillium nalgiovense ha sido seleccionada y conjuntamente con Penicillium
chrysogenum, se constituyen en especies ms utilizadas para este fin. P. chrysogenum se
desarrolla rpidamente y tendra una temperatura ptima ms elevada que P. nalgiovense
(25-26C contra 22-23C), por lo que es recomendable en la inhibicin de hongos
indeseables (hongos micotoxignicos) durante la maduracin de embutidos secos,
mientras que P. nalgiovense contribuira mayormente a impartir aroma al producto
fermentado mediante su actividad enzimtica lipo y proteoltica. La inoculacin (mediante
inmersin o aspersin) y posterior crecimiento superficial de este tipo de
microorganismos, contribuye con una mejor apariencia externa del producto final debido
a la generacin de micelios blancos no formadores de conidios verdes, proceso conocido
como emplumado, adems de su actividad contra efectos adversos del oxgeno (genera
una mayor anaerobiosis en el interior del embutido) y de la luz (como la decoloracin y
rancidez), promoviendo que el secado se lleve a cabo en forma ms homognea. Los
hongos utilizados para este fin no deben generar compuestos txicos ni presentar
actividad celuloltica; deben poseer conidias y micelios blancos o gris claro, cubrir
homogneamente la funda del embutido, germinar y crecer rpidamente, desarrollar un
sabor especfico y constante y no poseer actividad celuloltica.
Bioqumica de la maduracin
La maduracin que se lleva a cabo en los productos crnicos fermentados, es un complejo
con diferentes reacciones bioqumicas desarrollndose sucesiva y paralelamente. Durante
la maduracin se acumula cido lctico debido a la fermentacin de carbohidratos,
generando un descenso en el pH y contribuyendo al desarrollo de la textura y sabor cido.
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La degradacin protenica genera un incremento de compuestos nitrogenados no
protenicos como pptidos de bajo peso molecular y aminocidos libres que participan en
el desarrollo del aroma tpico de ciertos productos crnicos madurados al generar
precursores de compuestos voltiles. Los aminocidos pueden ser descarboxilados y
desaminados para dar origen a aminas y cidos orgnicos, respectivamente, que a su vez
puede dar lugar a modificaciones posteriores y generar consecuentemente otros
compuestos que contribuyen al aroma final del producto. Como consecuencia de
reacciones lipolticas se generan cidos grasos libres que debido a sucesivas
modificaciones, generan steres, aldehdos y cetonas, entre otros compuestos y participan
en el aroma final del producto fermentado.

Metabolismo de carbohidratos
La carne post-rigor presenta un bajo contenido de carbohidratos, debido a que como
consecuencia de la gliclisis anaerbica que tiene lugar en el msculo luego de la matanza
de los animales, la mayor parte del glucgeno almacenado en ellos, es degradado en cido
lctico. Los carbohidratos presentes en la carne empleada para la elaboracin de
embutidos fermentados son glucgeno ( 1mg/g de carne), glucosa (0.1 mg/g de carne) y
glucosa 6-fosfato (0.2 mg/g de carne).
Las bacterias lcticas, nativas o inoculadas, fermentan estos carbohidratos generando
principalmente cido lctico. La presencia de enantimeros L y D del cido lctico estn
normalmente presentes en el producto final y su relacin depender de la especie de
bacteria lctica presente, debido especficamente a la accin de enzimas L y D lactato
deshidrogenasa. Una diferencia entre estos subgrupos de bacterias cido lcticas se basa
en la naturaleza de los productos que se forman en la fermentacin de los azcares. Un
grupo, denominado homofermentativo, produce virtualmente un nico producto de
fermentacin, el cido lctico, mientras que el otro grupo, denominado
heterofermentativo genera otros productos como el acetato, formato, etanol y CO
2
. Las
diferencias observadas en los productos de fermentacin son determinadas por presencia
o ausencia de la enzima aldolasa. Las bacterias heterofermentativas, carentes de aldolasa,
no pueden degradar el difosfato hexosa a fosfato triosa. En su lugar, oxidan glucosa-6-
fosfato a 6-fosfogluconato y posteriormente lo descarboxilan a pentosa fosfato que se
transforma a triosafosfato y acetilfosfato por medio de la enzima fosfocetolasa. Por
ltimo, la triosafosfato se convierte en cido lctico con la produccin de 1 mol de ATP,
mientras que el acetilfosfato acepta electrones a partir del NADH generado durante la
produccin de pentosa fosfato y as se convierte en etanol. Dado que las bacterias
heterofermentadoras descarboxilan 6-fosfogluconato, producen CO
2
como producto
30

fermentativo. Adicionalmente puede formarse acetato mediante la activacin del sistema
piruvato-formato-liasa (activo en ambientes anaerobios), la ruta piruvato deshidrogenasa
(activa en ambientes aerobios) o la ruta piruvato oxidasa.
El descenso en el pH de la masa crnica, producto de la acumulacin de cido lctico,
posee una importancia crucial en el desarrollo y fermentacin de embutidos fermentados.
El descenso en el pH contribuye con el aroma debido a la formacin de metabolitos,
genera una reduccin en la actividad acuosa (debido a que el pH crnico se acerca o iguala
el punto isoelctrico de las principales protenas crnicas), genera la coagulacin de las
protenas musculares y, por ende, contribuye a la textura final del producto. El descenso
del pH colabora con el desarrollo del color deseado, facilitando la formacin de xido
ntrico a partir del nitrito. Finalmente contribuye, conjuntamente con otros factores, a
limitar el crecimiento de bacterias alterantes y patgenas.
Protelisis y metabolismo de aminocidos
La protelisis que ocurre durante la maduracin de los embutidos crnicos resulta en un
incremento de los niveles de aminocidos libres y pptidos, cuya composicin y
concentracin han sido correlacionados con el sabor y aroma de los productos finales. La
protelisis es generada en parte por mecanismos endgenos (catepsinas y calpanas) y
parcialmente atribuida a peptidasas producidas por bacterias inoculadas (cultivos
iniciadoras) o la flora nativa. La consistencia de ambos mecanismos enzimticos entraa
una dificultad para establecer las responsabilidades e implicaciones de cada uno de los
sistemas. El entendimiento del tipo y extensin de la protelisis generada, puede ayudar a
lograr productos ms homogneos, con una textura deseada y con mejores caractersticas
de aroma y textura.
An no ha podido establecerse con certeza la participacin de cada uno de los sistemas
enzimticos presentes durante la maduracin de los productos crnicos fermentados.
Aparentemente, la protelisis inicial de las principales protenas miofibrilares es producto
de la accin enzimtica endgena, especialmente por las catepsinas (enzimas
lisosomales), las cuales presentan una actividad optima a pH entre 3 y 6, excepto para la
catepsina H que es activa a pH entre 5.5 y 6.5. Las catepsinas ms importantes halladas en
el msculo son la B, H, L y D. Cada catepsina presenta su propio perfil de hidrlisis,
generando pptidos de diferentes pesos moleculares segn la protena degradada. Esta
hidrlisis inicial puede extenderse durante los primeros cuatro o cinco das de
maduracin.
Las etapas posteriores de la protelisis estaran dominadas por peptidasas (endo y
exopeptidasas) microbianas, aunque la participacin de proteasas microbianas en la
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hidrlisis de protenas miofibrilares no puede descartarse. Numerosas peptidasas
originadas de bacterias empleadas como cultivos iniciadores en productos crnicos
fermentados han sido reconocidas y caracterizadas, a pesar de que las bacterias lcticas
son dbilmente proteolticas si se las compara con otros gneros microbianos como
Bacillus, Proteus, coliformes y Pseudomonas, entre otros. No solamente los productos
originados de la hidrlisis endgena de las protenas miofibrilares son degradados por los
sistemas enzimticos bacterianos, las protenas sarcoplasmticas tambin son sustrato de
sus actividades proteolticas.
Durante la maduracin, los productos de la hidrlisis protenica (pptidos de bajo peso
molecular y aminocidos), participan en reacciones de descarboxilacin y deaminacin,
generando aminas y cidos orgnicos, respectivamente, que posteriormente pueden
reaccionar qumicamente y generar otros compuestos voltiles que participan en el aroma
caracterstico del producto fermentado.
Los aminocidos libres son sustratos de un importante nmero de transformaciones
qumicas como descarboxilaciones, transaminaciones y deaminaciones, generando
compuestos voltiles. Cuando los aminocidos son descarboxilados se generan aminas,
compuestos bsicos nitrogenados de bajo peso molecular. Las principales aminas
proceden de la descarboxilacin de la histidina (histamina), triptfano (triptamina), lisina
(cadaverina), argenina (putrescina, espermidina y espermina) y tirosina (tiramina). Los
requisitos para la formacin de aminas bigenas incluyen la disponibilidad de
aminocidos libres, presencia de microorganismos descarboxilasa positivos y condiciones
necesarias para el crecimiento microbiano, sntesis y actividad de las descarboxilasas. La
produccin de aminas biognicas en los alimentos puede verse afectada por factores tales
como temperatura, concentracin de sales, presencia de carbohidratos fermentables,
tensin de oxgeno, potencial redox y fundamentalmente por el pH. La presencia de estas
sustancias (o de las nitrosaminas cancergenas formadas por la reaccin de las aminas
biogenas con el nitrito presente en el embutido) constituye un riesgo para la salud de los
consumidores con problemas coronarios o respiratorios; o aquellos que presentan
enfermedades que debilitan el sistema de aminooxidasas (alcoholismo, deficiencia de
vitamina B12, problemas gastrointestinales, etc). La intoxicacin genera nuseas, disneas
respiratorias, palpitaciones cardiacas, hiper o hipotensin, entre otros signos distintivos.
Es por ello que se debe prestar atencin a la apropiada seleccin de la materia prima,
temperatura de maduracin y especialmente al cultivo iniciador empleado. La presencia
de bacterias cido lcticas con actividad enzimtica aminooxidasa o con capacidad para
competir con microorganismos descarboxilantes o proteolticos, contribuye a disminuir las
concentraciones de aminas biognicas en embutidos crnicos fermentados.
32

El catabolismo de aminocidos como valina, leucina e isoleucina mediante rutas no
enzimticas como reacciones de deaminaciones oxidativas y descarboxilaciones
(degradacin de Strecker), generan aldehdos como el 3-metilbutanal, 2-metilbutanal y
fenilacetaldehido. La degradacin de aminocidos tales como metionina, cistina y cistena,
genera la liberacin de compuestos sulfurosos que presentan un importante impacto en el
aroma de los productos crnicos por su bajo umbral de deteccin.
La degradacin de aminocidos aromticos como tirosina y triptfano, mediante rutas
enzimticas (tirosina-fenol-liasa y triptfano-indol-liasa), genera la formacin de fenol e
indol, respectivamente.
Adicionalmente el empleo de bacterias iniciadoras con capacidad proteoltica, se han
empleado enzimas microbianas purificadas con el objetivo de impartir aromas especficos
y reducir el tiempo de maduracin del producto.
Liplisis
La porcin lipdica es una importante fraccin dentro de los productos crnicos
fermentados y contribuyen a impartir un aroma caracterstico y distinguible durante la
maduracin del producto. Al igual que en la protelisis, la hidrlisis de las grasas puede
deberse a la actividad enzimtica endgena o producto del crecimiento bacteriano,
especialmente de Micrococcaceae, hongos y levaduras. Los cambios oxidativos que tienen
lugar en los cidos grasos insaturados con la produccin de perxidos lipdicos y
compuestos carbonilos, han estado relacionados con reacciones qumicas y el
metabolismo bacteriano.
El contenido de cidos grasos libres es bajo (0.6%) al comienzo de la maduracin de los
embutidos, incrementndose considerablemente durante el proceso, alcanzando valores
de 6.8% al finalizar el tiempo de maduracin. Al inicio slo son detectables triglicridos y
fosfolpidos en el embutido, observndose cidos grasos libres y 1,2-diglicridos hacia el
tercer da de maduracin, mientras que los monoglicridos no son cuantificables hasta el
final del periodo. La aparicin de 1,3-diglicridos puede deberse a una formacin
espontanea
Operaciones bsicas aplicadas al proceso de fabricacin de
productos crnicos fermentados
Las piezas de carnes refrigeradas y la grasa congelada son sometidas a un proceso de
reduccin de su tamao, mediante el empleo de una picadora o cuchilla. El grado de
picado de la carne depender del tipo de producto a elaborar, se genera una verdadera
desorganizacin estructural, se eliminan las ltimas barreras defensivas naturales que
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posee la carne, se incrementa la superficie accesible a los microorganismos, se liberan
lquidos celulares del tejido muscular, se incrementa la temperatura de la masa crnica
por la friccin generada en el proceso y se favorece el ntimo contacto entre los
microorganismos presentes con la masa crnica.
Por lo anterior, se desprende que este proceso debe ser llevado a cabo bajo estrictas
condiciones de higiene, tanto del equipo de picado como de los utensilios empleados para
el proceso. Si la carga microbiana inicial es elevada y no se toman en cuenta las medidas
de higiene necesarias, se ver afectado el proceso de fabricacin y se incrementar el
riesgo de transmitir enfermedades a los consumidores.
Posteriormente se agregan los aditivos (sal, nitrito/nitrato, carbohidratos, especias,
ascorbatos y los cultivos microbianos iniciadores) y se procede a colocarlos en ntimo
contacto con la carne y grasa picada previamente. El correcto amasado y mezclado de los
ingredientes permitir la obtencin de productos fermentados homogneos. Hay que
considerar que en esta etapa se favorece la introduccin y distribucin de
microorganismos alterantes patgenos, que pueden resultar un grave problema si las
condiciones de trabajo no son las adecuadas. Si la fermentacin se lleva a cabo mediante
la introduccin de cultivos iniciadores, esta operacin facilitar la correcta distribucin de
microorganismos, obtenindose de esta forma un producto homogneo.
Es conveniente para el desarrollo de las propiedades organolpticas del producto final,
dejar reposar la masa crnica antes de que sea embutida. Este periodo de reposo, en el
cual interactan los diferentes ingredientes de la pasta, se realiza bajo condiciones de
refrigeracin.
Posteriormente se procede a introducir la pasta en el interior de fundas o tripas, que
pueden ser de origen natural o artificial. En ambos casos deben ser permeables para
permitir una eliminacin homognea del agua y la penetracin del humo en los embutidos
que posteriormente se les aplique un proceso de ahumado.
Una vez que el producto est embutido, se procede a incubarlo con objetivo de estimular
la fermentacin, favoreciendo el crecimiento y la actividad de las bacterias lcticas. Las
condiciones de fermentacin varan dependiendo del microorganismo iniciador empleado
y del tipo de producto.
El periodo de maduracin/secado es variable dependiendo del tipo de producto y de su
dimetro. De acuerdo con la duracin total del proceso se han establecido tres tipos de
productos fermentados: a) rpida (menos de siete das), b) regular (aproximadamente tres
semanas) y c) lenta (superior a tres o cuatro meses). El tiempo y la duracin del proceso,
as como la aplicacin opcional del ahumado, tiene un efecto marcado y definitivo sobre
las propiedades sensoriales. Durante el secado se produce una migracin de la humedad
desde el interior del embutido hacia la superficie y desde ah se evapora. La perdida de
humedad debe ser gradual y uniforme, con el objetivo de evitar la formacin de grietas,
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huecos, desprendimientos de las fundas, etc. Para que esto tenga lugar, se busca un
desnivel de aproximadamente el 3% y 5% entre el valor del embutido y la humedad de la
cmara donde se realiza el secado. La humedad relativa ambiente vara entre 75 y 90C.
Si se inmoviliza el aire de la cmara de secado, se forma una capa de agua alrededor de los
embutidos, dificultando consecuentemente la evaporacin. La circulacin del aire debe
ser uniforme en todas las regiones de la cmara para asegurar que no se presenten
diferencias en la eliminacin del agua entre los embutidos. La temperatura de la cmara
de secado debe estar aproximadamente entre los 12 y 16C. A temperaturas superiores
pueden acontecer fermentaciones indeseables o una rpida liplisis, mientras que si la
temperatura es menor a esos valores, el secado se torna muy lento.
Contribucin de la fermentacin sobre los atributos sensoriales y
seguridad
Atributos sensoriales
Las caractersticas sensoriales de los productos crnicos fermentados son el resultado de
complejas interacciones bioqumicas entre los componentes propios de la carne
(especialmente carbohidratos, protenas y lpidos), los tipos de microorganismos
iniciadores inoculados, las especias y otros aditivos agregados a la masa crnica y los
procesos posteriores a la maduracin (ejemplo, ahumado).

Color
El color de la carne y productos crnicos es la propiedad sensorial ms importante por ser
el atributo que ms influye en la aceptacin por parte de los consumidores. El color
depende mayoritariamente del estado del pigmento crnico (mioglobina) y su relacin con
el ambiente que lo rodea.
El agregado de nitritos y otros aditivos, como el ascorbato y cultivos bacterianos con
actividad nitratorreductosa (Micrococcaceae) a la formulacin del producto crnico,
favorece la formacin de nitrosomioglobina, otorgndole al embutido su color
caracterstico. Estas reacciones bioqumicas son favorecidas por un ambiente reductor,
por lo que una mayor reduccin en el pH crnico, producto de la actividad de bacterias
acidolcticas, favorece la formacin de nitrosomioglobinas.
Por otra parte, resulta de vital importancia emplear grasa fresca e introducir la menor
cantidad de oxgeno a la masa crnica. Idealmente se deberan incluir gneros bacterianos
con actividad catalasa que permita eliminar los perxidos formados durante la
maduracin crnica y contribuir a la estabilidad del color.
Estudios realizados por Arihara y cols. (1993) citado por (Hui, Guerrero, & Rosmini, 2010)
informan la existencia de bacterias (Kurthia spp. Chromobacterium violaceum y
Lactobacillus fermentum) con capacidad de transformar la metamioglobina en un
derivado con caractersticas ms deseables, presumiblemente nitrosomioglobina.
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Aroma y sabor
Durante la fermentacin y el secado de los productos crnicos fermentados, ocurre una
gran cantidad de cambios en los componentes del embutido que se encuentran
interrelacionados con el desarrollo del aroma tpico de estos productos. La carne y la grasa
son los sustratos de una serie de reacciones qumicas que resultan en una amplia variedad
de sustancias aromticas. La sal y el nitrito empleados como aditivos en la elaboracin de
estos productos contribuyen a la formacin del aroma tpico a curado e intervienen
adicionalmente en otras reacciones que determinan la presencia de compuestos voltiles
especficos. La presencia de compuestos antioxidantes en las especias son relevantes en
determinadas rutas de formacin de compuestos aromticos.
La presencia de carbohidratos y la temperatura de fermentacin determinan la tasa de
formacin de cido lctico y la presencia de microorganismos con potencial importancia
en la generacin de compuestos aromticos. La temperatura de maduracin influye
adicionalmente en la formacin de componentes aromticos debido a la dependencia
trmica de las reacciones qumicas y enzimticas.
Se han detectado una gran variedad de compuestos nitrogenados en productos
fermentados, algunos de los cuales poseen mayor influencia en el aroma que otros. La
presencia de nitrilos, como benzonitrilo, fenilacetonitrilo y heptanitrilo, se han
documentado ampliamente y se sugiere que su formacin depende de su interaccin
entre los aldehdos formados durante la oxidacin lipdica y el nitrito agregado a la pasta
crnica. Diferentes compuestos con nitrato, como el 3-metilbutil-nitrato, han sido
detectados en este tipo de producto, sugirindose su formacin a partir de reacciones de
sustitucin entre nitrato y alcanos por la adicione de nitrato al doble enlace de un alqueno
o a un cido graso insaturado. No se ha determinado la influencia directa de estos
compuestos nitrogenados sobre el aroma de los productos fermentados.
Los aldehdos presentes en los embutidos fermentados pueden formarse mediante
diferentes rutas de formacin, dividindose de acuerdo con este factor en tres grandes
grupos. La presencia de compuestos como el 2-metilpropanal, 2 metilbutanal y 3-
metilbutanal, son supuestamente originados a partir de la degradacin no enzimtica de
aminocidos (valina, isoleucina y leucina, respectivamente). El 2-metilpropanal y 2- y 3-
metilbutanal (aportan aromas cidos y a queso) pueden ser producidos tambin por una
combinacin de reacciones de deaminacin y decarboxilacin, rutas presentes en
diferentes microorganismos. Compuestos como el butanal, pentanal, hexanal y decanal
son productos de autooxidacin de lpidos. Pentanal y hexanal imparten aromas rncidos
y el decanal a ctricos.
Los compuestos cidos voltiles como el 2-metilpropinico, 2-metilbutanoico y 3-
metilbutanoico (poseen importantes efectos sobre el aroma de los productos crnicos
fermentados aportando directamente aromas a queso e impactan adems por su
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conversin a steres frutales) son producidos por rutas metablicas diferentes a las de los
cidos butanoico y actico. Los cidos actico, propinico y butanoico pueden ser
formados por ciertos microorganismos mediante fermentacin de aminocidos u
oxidacin de aldehdos durante la fermentacin de la glucosa.

Diferentes steres han sido identificados en productos crnicos fermentados, pero
generalmente en bajas concentraciones. Muchos de los compuestos etilster
(etilpropionato, etil-2-metilbutanoato, etil-3-metilbutanoato, etiloctanoato) identificados,
poseen un bajo umbral sensorial e imparten aromas frutales a los productos.

Las cetonas (2-pentanona, 2-heptanona y 2-nonanona) pueden ser formadas a partir de la
-oxidacin de los cidos grasos durante el crecimiento fngico, aunque algunos otros
microorganismos son capaces de llevar a cabo dichas reacciones. Estos compuestos
poseen solo un aroma moderadamente fuerte y aportan notas frutales, florales, ctricas y
picantes. El diacetilo (2, 3-butadiona) otorga el tpico aroma a mantequilla con un bajo
umbral de deteccin, siendo especialmente importante en el aroma de embutidos
fermentados.
Dentro de los alcoholes, los ms abundantes son el 1-octen-3-ol (aporta aroma a hongos),
1-propanol, 1-butanol, 2-propanol, 2-pentanol, 2,3-butandiol, 2-metil-3-buten-2-ol y 3-
metil-2-buten-1-ol.

Textura
Producto de la actividad microbiana, el pH crnico desciende hasta valores que se
aproximan al punto isoelctrico de las principales protenas miofibrilares, resultando en
una reduccin de la capacidad para ligar agua y un incremento de las interacciones
protena-protena, con el consecuente incremento de la firmeza de la masa crnica. La
adicin de sal y el secado que se evidencia durante el periodo de maduracin contribuyen
a la cohesin entre los fragmentos crnicos que forman el embutido fermentado y a la
textura final de dichos productos.

Seguridad
La interferencia microbiana es un mecanismo efectivo en el control no especfico, comn a
todas las poblaciones y ambientes, incluidos los productos crnicos fermentados.
Representa la inhibicin del crecimiento de ciertos microorganismos por parte de otros
miembros que cohabitan simultneamente. Los mecanismos empleados incluyen la
competencia por los nutrientes, la generacin de un ambiente desfavorable y
competencia por la adhesin al sustrato.

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cido lctico
Es el principal metabolito producido por las bacterias cidos lcticas homofermentativas.
Es uno de los cidos con mayor distribucin en la naturaleza y el ms empleado con fines
preservantes. Es incoloro, no voltil, muy soluble en agua y con un pka=3.857.
Diferentes mecanismos se han postulado para describir la forma por la cual los cidos
orgnicos ejercen su efecto bactericida. El que mayor consenso ha ganado es que aquel
por el cual el cido orgnico en su estado no disociado atraviesa por difusin la membrana
celular bacteriana favorecido por su propio carcter lipoflico. Una vez en el interior de la
clula, quien presenta un pH superior al exterior, el cido se disocia con el objetivo de
restablecer nuevamente el equilibrio (disociado/no disociado) liberando al medio grupos
H+ que acidifican el medio. La bacteria, con el objetivo de restablecer el estado de
homeostasis, agota su energa activando los mecanismos para eliminar los grupos cidos
hacia el exterior celular. Junto con este agotamiento energtico, la acidificacin del
citoplasma bacteriano provocara la competencia con coenzimas, inactivacin enzimtica
(especialmente aquellas que posean grupos S-S en su estructura), supresin de la
oxidacin del fumarato en microorganismos catalasa +, entre otras acciones.
La aplicacin de bacterias acidolcticas logra una disminucin del recuento de
microorganismos mesfilos aerobios totales, enterobacterias y psicrotrofos. Adems se
menciona la reduccin en las tasas de crecimiento para patgenos como Escherichia coli,
Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes y Salmonella spp.
Bacteriocinas
Las bacteriocinas pueden definirse como protenas biolgicamente activas que exhiben
propiedades antimicrobianas sobre otras bacterias generalmente relacionadas
filogenticamente con el organismo productor. Son pequeas protenas catinicas (30 a
60 residuos de aminocidos) con un alto punto isoelctrico y caractersticas amfipticas.
Las bacteriocinas pueden ser agrupadas de acuerdo con semejanzas en propiedades como
secuencia primaria de aminocidos, modificaciones qumicas, propiedades fisicoqumicas,
actividad microbiana, etc. Una de las clasificaciones ms aceptada se presenta a
continuacin.
*Clase I: lantibiticos. Son pequeos pptidos que se diferencian por su contenido de
dehidroaminocidos o aminocidos tioeter (lantionina y 3-metil lantionina). Dos
subgrupos se han establecido sobre la base de sus estructuras: tipo A comprende
molculas amfipticas, con pesos moleculares de 2,164 a 3,488 Da y con 2 a 7 cargas netas
positivas, y el tipo B que consiste en molculas ms globulares con pesos moleculares de
1,959 a 2,041 Da y sin carga neta.
*Clase II: bacteriocinas termoestables, con pesos moleculares inferiores a 10kDa, no
lantibiticos, divididos en tres subclases sobre la base de las diferencias en sus secuencias
N-terminal, formacin de poros o la presencia de grupos funcionales sulfhidrilos.
38

Clase IIa: pptidos simples con actividad frente a Listeria.
Clase IIb: bacteriocinas que requieren de dos pptidos para ser activas.
Clase IIc: pptidos que requieren la reduccin de residuos de cistina para ser activos.
*Clase III: grandes molculas con pesos moleculares superiores a 30 kDa, termosensibles
que incluyen ciertas enzimas extracelulares bacteriolticas (hemolisinas y muramidasas)
que asemejan las actividades fisiolgicas de las bacteriocinas.
*Clase IV: bacteriocinas complejas que contienen lpidos o carbohidratos adicionados a la
protena.
Las bacteriocinas ms estudiadas son las de clase I y II debido a que son ms abundantes,
termorresistentes y estables a un amplio rango de pH, por lo que pueden ser utilizadas
industrialmente. El espectro de accin bacteriana se reduce a grupos microbianos
estrechamente relacionados filogenticamente (bacterias gram +), siendo muy baja la
accin de las bacterias gramnegativas.
El mecanismo de accin antibacteriano resulta relativamente comn para todas las
bacteriocinas estudiadas hasta el momento. El sitio primario de accin se encuentra en la
membrana celular de las bacterias sensibles a las que se adhieren de manera especfica y
no especfica. Una vez all se forma un poro y provoca el flujo de K+ hacia el exterior
celular resultando en un cambio de cargas elctricas a travs de la membrana,
provocando una inmediata disipacin del potencial de membrana. El pH (alcalino en el
interior) tambin se disipa por la actividad de determinadas bacteriocinas, contribuyendo
a anular el potencial de membrana. Con la intencin de recuperar dichos iones, las clulas
utilizan los sistemas de transporte a nivel de membrana dependientes del ATP resultando
en una rpida hidrlisis del mismo. Seguidamente y como consecuencia del fallo exhibido
por el potencial de membrana y ausencia del ATP, se produce el cese de crecimiento y
posterior muerte celular.

La actividad de las bacteriocinas se ha demostrado que depende del pH del medio donde
se encuentren (ptima actividad a bajos pH), de la temperatura (disminuyen su actividad
al disminuir la temperatura, posiblemente como resultado de cambios experimentados a
nivel de la membrana celular bacteriana), de la concentracin del nitrato y NaCl
(disminuye la produccin de bacteriocinas al incrementar el nivel de nitrato y NaCl en el
embutido fermentado) y de sus concentraciones.

Actualmente se ha descrito la aparicin de bacterias mutantes que exhiben una
resistencia inusual al compararla con su sepa original sensible a bacteriocinas. El
mecanismo empleado por estas cepas resistentes es una modificacin en el contenido de
los lpidos de membrana que causaran una afinidad reducida por la bacteriocina
anteriormente letal (Moll y cols, 1999) citado por (Hui, Guerrero, & Rosmini, 2010).
39

La actividad de las bacteriocinas tambin se ve influenciada por la presencia de iones
(especialmente Ca
2+
y Mg
2+
), los cuales ocuparan los sitios de unin de las bacteriocinas
en las membranas celulares. La adicion simultnea de bacteriocina y algn agente
quelante (ejemplo EDTA) incrementa la sensibilidad bacteriana, extendiendo su espectro
de accin a bacterias gramnegativas como Salmonella spp.

En sistemas alimentarios, la actividad antimicrobiana de las bacteriocinas puede verse
reducida debido al ataque enzimtico proteoltico de las enzimas endgenas de la carne,
difusin hacia la fase grasa del sistema o por asociaciones entre la bacteriocina y otros
compuestos (ejemplo, adicin enzimtica entre nisina y glutatin en carne y productos
crnicos).

Perxido de hidrgeno
El perxido de hidrgeno puede ser generado por las bacterias acidolcticas en presencia
de oxgeno a travs de la accin de flavoprotenas oxidadas o de las NADH peroxidasas. El
efecto bactericida se ha atribuido a la potente accin oxidante sobre los lpidos de
membrana y protenas celulares. La naturaleza oxidativa del perxido de hidrgeno tiene
efectos profundos sobre la calidad sensorial de los productos crnicos, causando rancidez
de las grasas y reacciones de decoloracin. (Hui, Guerrero, & Rosmini, 2010)

Otras sustancias
La reuterina (-hidroxipropionaldehdo) es producida durante la fase estacionaria del
crecimiento anaerbico de Lactobacillus reuterii sobre una mezcla de glucosa y glicerol o
gliceraldehido. Posee un efecto antimicrobiano amplio afectando, adems de las
bacterias, a virus, hongos y protozoos. Su actividad se debe a la inhibicin de la enzima
ribonucletido reductasa que cataliza el primer paso en la sntesis del ADN.

La fermentacin del citrato produce diacetilo, una propiedad comn entre los lactococos,
lactobacilos y leuconostoc. Las bacterias gramnegativas, hongos y levaduras, son ms
sensibles al diacetilo que las grampositivas y modo de accin se cree que es consecuencia
de la interferencia en la utilizacin de la arginina. La concentracin necesaria para
desarrollar su efecto antimicrobiano (200 mg/kg) es demasiado elevada para que sea
aceptable en alimentos crnicos fermentados.

Otros productos del metabolismo de las bacterias lcticas (ejemplo, metilhidantoina,
mevalonolactona y cido benzoico) han demostrado poseer efectos inhibitorios sobre la
flora acompaante (Hui, Guerrero, & Rosmini, 2010).

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Productos crnicos tratados por calor
Martha Catalina Rodrguez Montoya
Observatorio de Seguridad Alimentaria
Universidad Autnoma de Barcelona
INTRODUCCION
Como su nombre lo indica, los productos crnicos son todos aquellos que estn
elaborados a partir de carne y/o vsceras comestibles de animales de abasto, aves y caza
autorizados. El sometimiento de estos a un tratamiento trmico y posterior enfriamiento,
permite una reorganizacin estructural, la coagulacin de protenas y la estabilizacin de
la emulsin. De esta forma, se obtiene un producto con especiales caractersticas
organolpticas (consistencia, textura, color y aroma).

Los productos crnicos pueden diferenciarse de acuerdo a la materia prima o tipo de
carne utilizada (eje. Vsceras), tamao de troceado o grado de picado, el cual alcanza su
mnima expresin en las denominadas pastas finas (ejemplo, Frankfurt y mortadelas),
dosificacin de ingredientes aadidos (almidones, especias, protenas) y forma y calibre de
la tripa en donde se embute la pasta.

La carne, per se, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos
debido a la elevada cantidad de nutrientes que posee, un pH postmortem cercano a la
neutralidad 6 - 6,5 unidades, y una actividad de agua igual o superior a 0,98. Bajo estas
condiciones, prcticamente todos los microorganismos son capaces de crecer, incluido los
patgenos.

Es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al
consumidor final, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento
de microorganismos patgenos y retrasen al mximo el crecimiento de otros
microorganismos, que sin ser patgenos, pueden alterar las caractersticas organolpticas
y/o apariencia del producto hacindolo inaceptable para su consumo.

Como es bien sabido, el tratamiento trmico elimina todas las clulas vegetativas de
microorganismos patgenos, y la mayora del resto de microorganismos. Sin embargo, es
muy importante partir de una carga inicial de microorganismos pequea, ello redundar
en un producto final con una capacidad de conservacin ms elevada. De todas formas, se
debe considerar el hecho de que si despus del tratamiento trmico, el producto es
expuesto a contaminacin, el desarrollo de microorganismos puede ser muy rpido
debido a que no habr flora competitiva.

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Si el producto es pasteurizado en su envase final, no se dar esta circunstancia de
recontaminacin.
El presente documento estudia los productos contemplados en la norma genrica de
calidad para productos crnicos tratados por el calor.
I. PROCESO Y TECNOLOGIA DE ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS TRATADOS
POR CALOR.
Debido a la diversidad de productos que puede englobar ste epgrafe, describiremos de
forma general las operaciones comunes en la fabricacin que se muestran en el siguiente
diagrama de flujo.

FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES.
En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a entrar en la
composicin del producto final, desde la materia prima crnica a los condimentos,
especias y aditivos que se emplean en el proceso. Se incluye en esta fase el suministro de
agua, que debe ser potable tanto si se emplea en la elaboracin de los productos, como
en la limpieza general de las instalaciones.
En el momento de la recepcin de cada partida, se verifica mediante inspeccin visual que
las condiciones higinicas y de estiba han sido las adecuadas y que no se han transportado
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productos incompatibles. La inspeccin visual del camin de transporte y los recipientes
donde va la carne (generalmente cubetas), pueden indicar la posibilidad de que exista una
elevada carga microbiana en la carne.
Restos de sangre o carne en las paredes o suelo del camin, as como en las cubetas de
transporte de carne, son los indicios que nos pueden llevar a tal conclusin. El modo de
transporte tambin puede ser indicativo del estado sanitario, esto es, cubetas de
transporte muy llenas carne en contacto con las paredes del camin. Tambin es
recomendable realizar una inspeccin visual del registro grfico de la temperatura del
medio de transporte para materias primas que as lo requieran, en este caso la carne que
va a servir para elaborar productos cocidos. Temperaturas superiores a 7C deben
considerarse incorrectas para la carne y en el caso de vsceras, como hgado, la
temperatura debe ser inferior a 4C. Debe evitarse romper la cadena de fro, para evitar la
contaminacin y consiguiente proliferacin de flora microbiana, para ello se procede lo
ms rpidamente posible a introducir la carne y/o vsceras en la cmara de refrigeracin.
Las temperaturas recomendadas son de 0 a 2C.
Es necesario comprobar que las mercancas proceden de proveedores homologados y que
cumplen las especificaciones de compra previamente establecidas. Se realiza una
inspeccin organolptica que permite asegurar la frescura de las materias primas y un
control de la temperatura (cuando sea necesario) en cada partida.
A continuacin con una serie de anlisis microbiolgicos peridicos de las materias primas
e ingredientes para conocer su estado higinico-sanitario. Cada empresa determina la
frecuencia de estos anlisis, que puede variar en funcin de los resultados obtenidos y de
los anlisis aportados por los proveedores.
La potabilidad del agua se controla mediante anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos en
diversos puntos de la instalacin de tuberas del establecimiento. En los casos en que la
cloracin sea necesaria (agua de pozo, aguas superficiales aguas de la red con depsitos
intermedios).
De esta primera fase deben llevarse un registro de entradas, donde para cada partida se
hace constar la procedencia, la temperatura de recepcin (en su caso) y la aceptacin final
o rechazo de la misma, as como cualquier otra anotacin que se considere oportuna. Se
guardan adems, los informes de los resultados analticos realizados en las materias
primas, ingredientes y agua, as como los aportados por los proveedores en su caso, y las
cartas de garanta, es decir, todo aquello que sirva de constatacin de que las medidas
preventivas se han llevado a cabo.
CONTAMINACIN DE LA CARNE UTILIZADA COMO MATERIA PRIMA.-
Despus del sacrificio y evisceracin del animal la carne conserva las caractersticas
microbiolgicas generales que posea antes del sacrificio. La superficie del animal est
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contaminada por microorganismos procedentes del suelo, aire y agua, mientras que el
msculo esqueltico normalmente carece de microorganismos.
En el contenido intestinal del animal, existe un nmero extraordinariamente elevado de
microorganismos, y es de esperar, por tanto, que algunos alcancen la superficie de la canal
durante la preparacin de sta. Por otra parte, algunos animales aparentemente sanos
albergan determinados microorganismos en el hgado, riones, ndulos linfticos y bazo,
microorganismos que pueden llegar a los msculos esquelticos va el sistema circulatorio;
generalmente el nmero de microorganismos invasores presentes en los msculos es muy
pequeo.
El destino de estos microorganismos advenedizos depende de diversos factores
intrnsecos y ambientales como su capacidad para utilizar a baja temperatura el sustrato
carne, rico en protenas y pobre en carbohidratos.
Adems, la elevada tensin de oxgeno y gran humedad existentes en la superficie de la
carne imponen la seleccin de aquellos microorganismos mejor dotados para crecer
rpidamente en tales condiciones. Por estas razones, los miembros de los gneros
microbianos Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium, capaces de crecer a baja
temperatura, son los que ms comnmente se encuentran en la carne fresca mantenida a
temperaturas de refrigeracin. Tambin se hallan presentes otras bacterias que
pertenecen a los gneros Lactobacillus, Microbacterium y Micrococcus.
Las levaduras y mohos en la alteracin de la carne fresca parecen limitados, pero se han
descrito elevados recuentos en algunas ocasiones. Estos organismos, en la carne, son
psicrfilos y aerobios obligados que toleran muy bien tanto los ambientes cidos como
secos. Muchos de ellos pueden utilizar el nitrito y el nitrato como fuente de nitrgeno. Sus
clulas vegetativas y sus esporas no son resistentes al calor, pero resisten la desecacin.
Aunque algunas especies son capaces de crecer a -5C, su velocidad de crecimiento sobre
las carnes frescas mantenidas a baja temperatura es algo ms lenta que la de las especies
psicrfilas.

Riesgos: El riesgo fundamental de esta fase es la aceptacin de materias primas o
ingredientes que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan
suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarn parte. No slo la
calidad inicial o intrnseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que
tambin pueden haber sido manipuladas y transportadas en condiciones inadecuadas, de
forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higinicas.
En el caso del suministro de agua, el riesgo es que sta suponga una va de contaminacin
para las materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos terminados.

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Medidas preventivas: Para evitar los riesgos y mantener la calidad y sanidad del producto
final se deben tener presentes los siguientes aspectos:
1.- Homologacin de proveedores: Con la homologacin de proveedores se pretende
fomentar entre las empresas un sistema de cualificacin de suministradores para
garantizar las materias que adquieren. Inicialmente la homologacin puede ser "histrica",
es decir, la de aquellos proveedores con los que se mantiene una relacin comercial
satisfactoria desde hace tiempo. Antes de homologar a un nuevo proveedor la industria
debe tener el conocimiento ms completo posible del mismo, de forma que pueda
apreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con la calidad que
requiere y las especificaciones de compra que pudieran establecerse.
Una vez homologado un proveedor, debe comprobarse el grado de cumplimiento de las
especificaciones de compra establecidas a travs del seguimiento de las partidas
suministradas. Ello permite determinar, entre otras cosas, la necesidad de un mayor o
menor control de las partidas recibidas de ese proveedor y, en ltima instancia, la retirada
de su homologacin por incumplimientos repetidos.
2.- Transporte en condiciones adecuadas: Para evitar riesgos microbiolgicos la industria
receptora debe asegurarse de que el transporte de las materias primas se va a realizar en
condiciones de higiene y estiba adecuadas. As, por ejemplo, en el caso de las carnes
deben respetarse las temperaturas de transporte legalmente establecidas.
Uno de los elementos objetivos que debe emplearse en esta fase es la aplicacin de la
temperatura de transporte exigida por la legislacin:
* 7 C para las carnes refrigeradas de animales de abasto.
* 4 C para las carnes refrigeradas de aves.
* 3 C para despojos.
* -12 C para las carnes congeladas.
3.- Calidad del agua: El agua ser siempre potable.

Medidas Correctoras: Si se constata que las materias primas o ingredientes recibidos no
se encuentran en las condiciones ptimas, se debe proceder a su rechazo. Si el
incumplimiento se refiere nicamente a especificaciones de compra que no afectan a la
seguridad ni salubridad de la partida, se pone en conocimiento de la empresa proveedora
y, en caso de sucesivos incumplimientos, se puede proceder a retirarle la homologacin.
En caso de que el agua presente valores que excedan los lmites establecidos, se procede a
la inutilizacin del punto de toma de muestra hasta el estudio de las causas y correccin
de las mismas, o cambio de la fuente de abastecimiento.
FASE 2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e ingredientes, se procede a su
almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el
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momento de su procesamiento. En esta fase el riesgo est en un inadecuado
almacenamiento de las materias primas e ingredientes que pueda originar alteracin o
contaminacin microbiolgica de las mismas.
Las medidas preventivas: Mantener la correcta temperatura de las materias primas
crnicas y de aquellas que requieran una conservacin frigorfica; todas ellas deben ser
almacenadas en cmaras de refrigeracin o congelacin, segn el caso. El tiempo y la
temperatura de almacenamiento combinados adecuadamente son un factor esencial para
garantizar la correcta conservacin de las materias primas crnicas.
La estiba, tanto en cmaras como en almacenes, ser adecuada (por ejemplo, evitando
que los productos contacten directamente con el suelo) de forma que permita fcil acceso
y el control de las mercancas almacenadas. Debe realizarse una rotacin peridica para
asegurar que las materias no se almacenan de forma indefinida.
La circulacin adecuada del aire en las cmaras y almacenes tiene un papel importante, ya
que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece la eliminacin de olores extraos y,
en general, mejora la conservacin. En las cmaras y en los almacenes se debe aplicar un
programa de limpieza y desinfeccin que permita mantener estos locales en condiciones
higinicas y evitar que sean una fuente de contaminacin para las materias primas e
ingredientes.
El resto de ingredientes y elementos auxiliares aunque no necesiten una conservacin
frigorfica deben ser igualmente almacenados en locales previstos para este fin.
Durante el almacenamiento se deben revisar de forma especial los "sobrantes" ya que sus
envases han sido abiertos y se han manipulado. Estas operaciones comportan mayor
riesgo de contaminacin y, por tanto, un plazo menor de vida til. Tambin se deben
respetar las fechas de caducidad, consumo preferente, etc.
Si se detecta una anomala en las condiciones ptimas de almacenamiento o temperatura
del mismo, se debe proceder a su correccin sin dilacin y a una inspeccin de las
materias primas para comprobar su estado. Si las materias primas no se encuentran en
condiciones satisfactorias se deben rechazar.
FASE 3. RECEPCIN/ALMACENAMIENTO DE ENVASES/ EMBALAJES.
El buen estado de los materiales de envasado y embalaje utilizados es imprescindible para
garantizar la higiene y proteccin de los productos elaborados.
El riesgo de aceptar envases y embalajes defectuosos puede dar lugar a una alteracin o
contaminacin del producto terminado.
Como medida preventiva en esta fase es especialmente importante la homologacin de
los proveedores.
Si se trata de embalajes estos se debe ensamblar higinicamente, y se introducen en los
locales en condiciones higinicas para ser utilizados sin demora. Se debe evitar que los
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materiales contacten directamente con el suelo, el exceso de humedad, la presencia de
insectos o ratas o el acumulo excesivo de polvo.
Cuando las condiciones del almacenamiento sean inadecuadas, estas deben corregirse lo
antes posible.
Si los envases o embalajes no responden a las especificaciones de compra deben ser
rechazados y, en caso de sucesivos incumplimientos, por el proveedor, es conveniente
retirar la homologacin.
FASE 4. ACONDICIONAMIENTO
En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla con el resto de los
ingredientes, se someten a un acondicionamiento previo o conjunto de operaciones que
consisten en la preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de
fabricacin. Tales operaciones pueden ser el deshuesado, troceado, triturado, picado,
pelado, limpieza, desalado y/o remojo de las tripas entre otras o una combinacin de
cualquiera de ellas.
El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse una contaminacin
microbiana de las carnes y otras materias primas o la multiplicacin de la flora microbiana
ya presente en las mismas.
La regla de oro en esta fase es "HGALO LIMPIO, RPIDO Y EN FRO", que recoge los
principios bsicos que deben regir el trabajo en la industria crnica.
En el caso de que sea necesario descongelar las materias primas, se debe prestar especial
atencin a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso.
En el local de despiece de la materia prima crnica, la temperatura no debe superar los
12C, y el tiempo de permanencia de los productos ser el imprescindible para su
acondicionamiento.
En estas operaciones donde hay intervencin de equipos, tiles y operarios, las materias
primas pueden ser contaminadas debido a unas deficientes condiciones higinicas de
manipulacin y limpieza, mantenimiento del local, los equipos y los tiles de trabajo.
El seguimiento de unas Buenas Prcticas de Manipulacin para minimizar el riesgo
derivado de unas malas prcticas higinicas, depende en gran parte de una formacin
adecuada del personal. Adems del carn de manipulador, es necesario que de vez en
cuando se recuerden los conocimientos adquiridos mediante charlas, asistencia a
capacitaciones, etc.
La inspeccin visual del estado de equipos, tiles e instalaciones previa al inicio y durante
las operaciones, as como la observacin de las prcticas de manipulacin de los
operarios, servir para minimizar la contaminacin. Si en esta fase se produce una
contaminacin, sta se arrastrar a las siguientes, por lo que tambin es conveniente
realizar algn anlisis de superficie, para comprobar si la limpieza y desinfeccin se estn
aplicando correctamente.
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Si se observan unas condiciones de trabajo incorrectas, bien por el estado de los equipos,
bien por las prcticas de manipulacin de los operarios, se debe hacer una correccin
inmediata de las mismas.
FASE 5. PREPARACIN DE LA PASTA.
En esta fase la carne, anteriormente acondicionada, se mezcla con el agua, sal, especias y
resto de ingredientes para formar la masa del producto crnico. Esta fase se denomina
triturado.
Al igual que en la fase anterior, el riesgo se debe a la posible contaminacin microbiana de
las carnes y otras materias primas o a la multiplicacin de la flora microbiana ya presente
en ellas.
En esta fase se aade el peligro de una adicin incorrecta o excesiva de los aditivos. La
preparacin de las mezclas de aditivos y su uso, debe ser realizada por personal entrenado
y los elementos de pesaje deben ser revisados peridicamente.
La limpieza, la desinfeccin, el mantenimiento de los tiles y equipo utilizados en el
proceso, la manipulacin higinica por parte de los operarios y el mantenimiento de la
temperatura adecuada, son medidas preventivas a aplicar.
En el caso de que las masas se dejen reposar, se debe vigilar que el lugar donde se
conservan est limpio, a una temperatura adecuada y que no existen productos
incompatibles.
La trituracin picado de los ingredientes, se puede realizar por dos mtodos segn sea el
grado de corte deseado para la elaboracin del producto. Para ello se emplean bien,
picadora de placas picadora de cuchillas (cutter)
En el sistema de la picadora de placas, la carne pasa, de modo forzado por un tornillo sin
fin, y por unas placas agujereadas. Segn sea el tamao de los agujeros, obtendremos el
picado deseado. Los dimetros ms comnmente utilizados van de 4 a 10 milmetros. La
picadora de cuchillas ms comnmente denominada cutter es un sistema en el cual la
carne es triturada por unas cuchillas, generalmente de 6 a 8, hasta obtener una pasta fina,
esto quiere decir que el tamao de partcula no se puede diferenciar.
Despus del picado, la carne se mezcla con los dems ingredientes para obtener el
producto deseado. La mezcla puede realizarse en una amasadora, en la cutter o en
molinos coloidales.
La amasadora es un recipiente, en el cual mediante la accin de unas paletas rotatorias o
basculantes, la carne y resto de ingredientes van mezclndose hasta homogeneizar la
masa. En el caso de utilizar la cutter los ingredientes se mezclan de tal forma que se
obtiene una emulsin. Los molinos coloidales son mquinas colocadas inmediatamente a
la salida del cutter que, mediante un gran nmero de cuchillas a altas revoluciones,
consigue un picado y emulsionado ms rpido.
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En algunos casos la masa debe permanecer en reposo madurarse, con el fin de
desarrollar el color, en este caso la utilizacin de cultivos iniciadores
starters debe ser una prctica muy recomendable. La utilizacin de cultivos asegurar
una flora correcta para la reduccin de los nitratos y evitaremos la posible formacin de
aminas bigenas.
FASE 6. EMBUTIDO
El embutido es la operacin mediante la cual la masa obtenida de la trituracin y la mezcla
es introducida en las denominadas tripas. Las tripas son el envoltorio que permitir
efectuar el posterior tratamiento trmico del producto. Existen diferentes clases de tripas
y de la utilizacin de una u otra dependern las caractersticas del producto final.
Las tripas pueden ser naturales (generalmente procedentes de intestino de oveja)
o artificiales. Las primeras solo se utilizan en los embutidos que podemos denominar
tradicionales, tales como butifarras blancas, negras, bulls, catalanas,
etc. Las segundas, pueden ser comestibles o no, y son las utilizadas fundamentalmente en
la fabricacin de salchichas tipo frankfurt que, despus de la coccin se extraen
mecnicamente.
Para hacer el embutido en las tripas se utilizan mquinas embutidoras cuya funcin es
empujar la masa a travs de una boquilla instalada a la salida de la embutidora, hasta la
tripa.
Es importante en esta fase seguir las buenas prcticas de fabricacin en cuanto a la
maquinaria, es decir, que debe estar limpia y desinfectada antes de iniciar su utilizacin.
FASE 7. TRATAMIENTO TERMICO.
Una vez realizada la embuticin o envasado, se procede al tratamiento trmico de los
productos.
El tratamiento trmico tiene por objeto la destruccin de la mayor parte de las formas
vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de interferir en el
desarrollo de fermentaciones deseables. En esta fase se suceden fenmenos fsicos y
qumicos que finalmente conducen a un producto apetitoso como por ejemplo, la
coagulacin de las protenas.
El riesgo en esta fase es que se produzca un tratamiento trmico insuficiente que permita
la supervivencia de microorganismos patgenos o el crecimiento y multiplicacin de
microorganismos que alteran el producto, suponiendo un peligro para los consumidores.
Los embutidos enteros, estn protegidos por la tripa y slo las bacterias que han
sobrevivido a la coccin intervienen en la alteracin interna. La supervivencia de los
organismos vegetativos es rara, aunque Enterococcus y las cepas termoresistentes de
Lactobacillus sobreviven ocasionalmente, especialmente en los embutidos de gran
dimetro insuficientemente tratados.
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La alteracin potencial de estas bacterias es baja. La forma de alteracin ms comn
incluye la produccin de cido y aromas anormales dbiles, aunque tambin puede haber
produccin de gas por cepas heterofermentativas de Lactobacillus. La alteracin ms
espectacular, sin embargo, se producen cuando estn presentes cepas de Lactobacillus
formadoras de perxido de hidrgeno, aunque esto es ms comn que se asocie con la
contaminacin tras el proceso. El perxido de hidrgeno, producido durante el
crecimiento aerobio, en ausencia de catalasa (que es inactivada durante la coccin), oxida
el pigmento, nitrosilmioglobina desnaturalizada dando lugar a una coloracin anormal
gris-verdosa o, menos comnmente, amarilla o blanca. El perxido de oxgeno no se
produce en ausencia de oxgeno, y el algunos casos se observa el clsico anillo verde,
marcando la difusin del oxgeno hacia el interior.
Potencialmente, cualquier miembro de las bacterias lcticas puede producir H2O2, pero
esta propiedad es ms habitual que se asocie con Enterococcus, Lactobacillus viridescens y
Pediococcus.
Se puede producir germinacin y desarrollo de las endosporas supervivientes de Bacillus y
Clostridium, especialmente en embutidos que contienen bajos niveles de nitrito. En la
prctica, sin embargo, esto habitualmente es slo un problema cuando el producto se ha
mantenido a una temperatura excesivamente alta. La alteracin a menudo incluye la
produccin masiva de gas, con la rotura del relleno e hinchamiento de la tripa o del
envase a vaco.
La produccin de gas puede estar acompaada por la produccin de cido y/o,
especialmente en el caso del Clostridium, olores repugnantes. En algunas ocasiones, el
crecimiento de Clostridium se traduce en ennegrecimiento del relleno crnico. Este
fenmeno parece estar relacionado con la produccin de sulfuro de hidrgeno pero no se
conoce por completo el mecanismo. Si bien la carne no es el hbitat comn del genero
Bacillus, si lo es de otros ingredientes como el almidn, que forma parte relativamente
importante de estos productos (hasta un 10%).
Hay que hacer hincapi que el tratamiento trmico no destruye las posibles toxinas
preformadas por microorganismos patgenos como Staphylococcus aureus.
Es indispensable definir el tratamiento trmico, condiciones de tiempo y temperatura de
coccin para cada tipo de producto, debindose controlar el correcto funcionamiento de
los equipos de coccin y el empleo de agua potable.
Un criterio ampliamente usado para determinar el tratamiento trmico requerido es la
reduccin del recuento de Salmonella la carga microbiana en 7 ciclos logartmicos. Esto
exige unas combinaciones de tiempo/temperatura como 57,2C durante 37 minutos y
60C durante 5 minutos. Tales tratamientos proporcionan un margen de seguridad
adecuado con respecto a la salmonella, pero preocupa que la Listeria monocytogenes
pueda sobrevivir, es por ello que se acepta la posibilidad de adicionar conservantes para
50

controlar su posterior crecimiento; con ellos, puede mejorar significativamente la
seguridad de las carnes cocidas mnimamente procesadas, cuya estabilidad depende
ampliamente de la refrigeracin.
En trminos generales el producto debe alcanzar los 65C durante mnimo 15 minutos y
para ello existen, fundamentalmente dos sistemas de calentamiento: las calderas de agua
(bao mara) y los hornos de vapor, donde el agua y el vapor, respectivamente, son los
vehculos de transmisin del calor.
Si se constata que el tratamiento trmico efectuado no se corresponde con el
previamente definido, se deben tomar las medidas correctoras oportunas, que pueden
comprender el rechazo del producto, repetir el tratamiento trmico o completarlo,
adecundolo al tratamiento original, siempre y cuando este proceso no implique ningn
riesgo. Adems, deben corregirse las causas que han originado el tratamiento trmico
defectuoso.
FASE 8. ENFRIAMIENTO
Si la refrigeracin del contenido de los recipientes no se realiza lo ms rpidamente
posible, puede producirse una alteracin microbiana como resultado de la multiplicacin
de microorganismos termfilos.
El riesgo para la salud pblica, radica en el hecho de que las esporas pueden romperse,
sobrevivir y germinar posteriormente al tratamiento si las condiciones son aptas para ello.
Esta posibilidad de germinacin se ve influida por el tiempo que el producto permanece a
temperaturas ptimas de crecimiento: de 10 a 50C.
Una temperatura final de 10 12 C en 6 horas se considera generalmente segura,
siempre que la temperatura sea inferior a 30C en 2 horas y 20C en 3 horas. Algunas
cepas de Clostridium perfringens y Bacillus cereus son capaces de crecer, aunque
lentamente, a 6C y se debe alcanzar una temperatura final de 4C en 24 horas.
El enfriamiento debe realizarse segn el mtodo o proceso previamente definido, de
forma que se evite el riesgo de germinacin de las esporas que hayan sobrevivido al
tratamiento trmico. Se puede usar tanto agua como aire refrigerados y es una prctica
habitual incorporar sistemas de refrigeracin en el equipo de coccin.
Cuando se use agua para enfriar, sta debe ser potable, adems debe comprobarse que la
temperatura de sta se mantiene a niveles adecuados para permitir que el producto se
enfre rpidamente. Cuando se recicle el agua de enfriamiento, es importante controlar el
nivel de cloro residual de la misma para evitar el riesgo de contaminacin del producto
cocido.
En el caso de utilizar recipientes hermticamente cerrados, una vez completado el
tratamiento trmico y la fase de enfriamiento, es conveniente realizar pruebas de
incubacin, por muestreo de la produccin diaria, para comprobar la efectividad de estas
dos fases.
51

Si se detectan alteraciones en el producto durante esta fase se procede a una revisin del
proceso de enfriamiento y as mismo a una revisin del producto y al rechazo de los
productos defectuosos, en su caso.
La pasterizacin no inactiva todos los microorganismos presentes, por lo que es necesario
ayudarse de otros mtodos que aumentan la conservacin del producto, tales como el
almacenamiento posterior del producto a bajas temperaturas.
Se ha descrito intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens despus del
enfriamiento lento de embutidos que contenan nitritos y el brote fue inusual ya que el C.
perfringens es sensible al NaNO2 tras un tratamiento trmico subletal.
Parece, sin embargo, que los embutidos fueron formulados incorrectamente y que los
niveles de nitrito aadidos fueron muy bajos.
FASE 9. ENVASADO
El envasado es una fase delicada para aquellos productos que no son pasterizados en su
propio envase como sucede con los embutidos que podramos denominar tradicionales,
tales como butifarras blancas, negras, bulls, catalanas,
etc. Este tipo de embutidos se cuecen en tripa natural, y despus del enfriamiento, son re-
envasados o distribuidos directamente hasta los puntos de destino.
Otra prctica habitual es el envasado al vaco, los microorganismos aerobios son los nicos
afectados por este mtodo de conservacin, por lo cual no garantiza la inocuidad de los
mismos, ya que existen numerosas familias de microorganismos capaces de crecer en
estas condiciones anaerbicas, las ms representativas de este tipo de productos son los
lactobacilos.
De hecho, muchas veces podemos observar dentro de las bolsas al vaco,
desprendimientos de lquidos o hinchazn de los mismos, ello nos indica un inequvoco
crecimiento bacteriano que en el primer caso es debido fundamentalmente a lactobacilos
y en el segundo por bacterias fermentativas como por ejemplo; clostridios. En el caso de
fermentaciones anaerbicas el mal olor que producen los compuestos sintetizados
provocan el rechazo del consumidor.
No podemos descartar otro tipo de microorganismos tales como pseudomonas ya que,
aunque son aerobias estrictas, para sobrevivir, son capaces de captar el oxigeno de
nitritos y nitratos, desprendiendo nitrgeno y provocando la hinchazn de la bolsa, en
este caso no se aprecia ningn tipo de olor anormal. La deteccin de este problema puede
venir dada por un anlisis de nitratos, una reduccin de la cantidad esperada de los
mismos, nos puede indicar un problema de esta ndole.
Los productos sin envasar (tradicionales), deben ser almacenados en una cmara
destinada exclusivamente a tal fin, no debiendo permanecer en cmaras donde haya
carne fresca u otro tipo de mercanca que pueda causar contaminaciones ambientales o
favorecer la contaminacin cruzada por incorrectas manipulaciones.
52

Las operaciones de envasado deben realizarse lo mas rpidamente posible para evitar
incrementos de temperatura y las salas destinadas a tal fin deben ser climatizadas. Las
temperaturas de las cmaras deben estar controladas, siendo de 0 a 4C las temperaturas
correctas de conservacin.
Puede darse el caso de que el producto sea sometido a una manipulacin posterior
consistente en su loncheado o troceado y envasado posterior. Estas operaciones suponen
un riesgo de contaminacin microbiolgica del producto, especialmente en el caso del
loncheado o troceado, teniendo en cuenta que no va a seguir ningn tratamiento
posterior que anule dichos riesgos.
La temperatura del local donde se realice el troceado o loncheado no debe superar,
mientras se est trabajando los 12C. Se debe mantener el ms estricto estado de
limpieza de los equipos y tiles empleados, as como el cumplimiento de las buenas
prcticas de manipulacin.
Deben cumplirse las especificaciones microbiolgicas para cada tipo de producto.
Los productos loncheados son especialmente propensos a la contaminacin con S. aureus
de origen humano. En numerosas ocasiones, los brotes de
enterointoxicaciones que incluyen un gran nmero de casos se han asociado con
acontecimientos especiales como bodas, bailes y fiestas de bautizos. Esto habitualmente
se debe a la preparacin anticipada de las comidas basadas en carnes cocidas loncheadas
mantenidas a temperatura ambiente durante periodos extensos.
El loncheado y envasado de los embutidos cocidos en envases a vaco o con atmsferas
modificadas en una prctica habitual en muchos pases. El tipo de envasado tiene por
efecto sobre la microflora presente, aunque el envasado en atmsferas modificadas
puede tener ventajas con respecto a la apariencia del producto. En todos los casos, la flora
alterante dominante incluye bacterias lcticas, principalmente Carnobacterium y
Lactobacillus. La proliferacin de estas bacterias da lugar a produccin de limosidad y
olores extraos. En el caso de los envases a vaco, el enverdecimiento se desarrolla
cuando el embutido se expone al aire y puede ser zonas discretas, reflejando una
contaminacin irregular.
FASE 10. ALMACENAMIENTO.
Una vez el producto ha sido acabado debe ser almacenado en cmara frigorfica cuando
as se precise segn el tipo de producto.
En esta fase el riesgo radica en el incremento de microorganismos en los productos por
daos causados a los productos o envases por almacenamiento en condiciones
defectuosas.
Los almacenes o cmaras frigorficas en donde han de almacenarse productos acabados
deben cumplir las condiciones generales de higiene. Estar refrigerados a la temperatura
necesaria cuando el producto as lo requiera (El jamn cocido, fiambre de jamn, paleta
53

cocida, fiambre de paleta, magro de cerdo y fiambre de magro de cerdo, se conservarn
entre 0 y 5C). Para el resto de los productos que necesiten fro durante el
almacenamiento se respetarn las instrucciones de conservacin de la etiqueta
(normalmente entre 0 y 7C).
Tambin es importante una adecuada estiba para que no se produzcan daos en los
productos almacenados y, en el caso de cmaras frigorficas, para que el fro se pueda
distribuir de forma homognea por la cmara.
En caso de ruptura de la cadena de fro, se deben reparar los equipos de refrigeracin y
rechazar los productos que hayan podido verse alterados por unas inadecuadas
condiciones de almacenamiento.
Conservacin de la carne
Claudia Mara Arango Meja
Diego Alonso Restrepo Molina
Como complemento indispensable al proceso de obtencin de la carne, se considera el o
los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser
usada, bien como producto fresco para la preparacin culinaria directa, o como materia
prima bsica para la elaboracin de productos.
Los cambios que determinan la prdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto
fsicos como qumicos y microbiolgicos, pero los que revisten mayor gravedad y se
producen ms rpidamente son los cambios microbiolgicos, los que adems propician
alteraciones de los otros dos rdenes.
La contaminacin de la carne de los animales de abasto pblico o de caza es inevitable, el
mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinacin, propician la apertura de nuevas
vas de invasin de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y
si se considera que mediante la exanguinacin se estn eliminando los leucocitos y
anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusin de estos microorganismos. Adicional a
esto, deben considerarse las condiciones de temperatura
(39C aprox.) y de pH (7.0 aprox.) naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave)
sano, con un buen manejo premortal, que no slo no dificultan sino que favorecen la
proliferacin microbial.
Mediante la puesta en prctica de procedimientos como la rpida evisceracin, el uso de
implementos y utensilios limpios, correctas y eficientes operaciones de faenamiento y
aplicaciones de cido lctico superficial a las canales, puede llegarse comercialmente a la
minimizacin de la carga bacteriana inicial, pero no a la eliminacin total. Por esto, una
vez obtenida la canal debe, inmediatamente, aplicarse un mtodo de conservacin que
permita prolongar el tiempo de vida til del producto, posibilitando un real
aprovechamiento del mismo.
54

El mtodo a escoger debe reunir una serie de condiciones que pueden resumirse en cinco
aspectos principales:
Efecto sobre la calidad del producto: Esta caracterstica debe entenderse como
que no tenga efecto negativo, o por lo menos no severo, desde el punto de vista
fsico y qumico sobre su calidad.
Implicacin de riesgo sanitario para los manipuladores o consumidores: En caso de
ser positiva esta consideracin, el mtodo en cuestin no tendra aplicacin
comercial.
Posibles fallas del mtodo: Esto implica que si el procedimiento de conservacin
elegido no presenta una respuesta uniforme frente al mismo estmulo, el mtodo
no es confiable y por tanto es no aplicable.
Problemas relativos a la distribucin y comercializacin del producto:
Especficamente deben considerarse los condicionamientos a los cuales queda
sujeto el producto, una vez sea conservado mediante el procedimiento en
cuestin, definiendo claramente qu tipo de inconvenientes puede acarrear.
Evaluacin econmica e ingenieril de la aplicacin comercial del mtodo: Se
refiere a la determinacin de la factibilidad tcnica econmica del proceso en
consideracin.
En general, los mtodos de conservacin de canales, carne y productos crnicos se
fundamentan en procesos fsicos (incrementos y decrementos de la temperatura,
transferencia de masa, modificaciones en la presin, colocacin de barreras), qumicos
(adicin de sustancias) y fsico-qumicos.
Procesos fsicos
Modificaciones de la temperatura: Los mtodos particulares para la modificacin de la
temperatura que se emplean para carnes se fundamentan exactamente en los mismos
principios que para cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, mediante los procesos
de flujo de energa trmica, slo que las sustancias que participan directamente en los
procesos, deben reunir, adems de unas buenas caractersticas trmicas, caractersticas
de compatibilidad con la carne o el producto crnico a tratar.
Las eventuales incompatibilidades que puedan presentarse, son subsanadas mediante
procedimientos complementarios, que minimizan o eliminan los efectos negativos
derivados del proceso principal de conservacin.
La aplicacin de calor al producto, desempea bsicamente las siguientes funciones:
desnaturaliza protenas,
favorece la reaccin de curacin de la carne y fija el color final del producto,
elimina agua del producto a travs de la evaporacin,
funde material graso,
55

incrementa la temperatura del producto,
El enrojecimiento constituye siempre, en trminos generales, la primera etapa de todo
procesamiento trmico para un producto crnico.
El objetivo principal de esta funcin es el de calentar uniformemente la superficie del
producto, para luego secar ms rpidamente. Esto es fcilmente entendible, si se recuerda
que mientras ms caliente est el agua, ms fcil es evaporarla.
Durante el enrojecimiento, el producto pierde algo de humedad, pero como las trampillas
estn cerradas y no hay extraccin forzada, la humedad queda retenida en el aire que
circula. Este aumento en la humedad del aire previene excesos de secado del producto, al
mismo tiempo que aumenta su poder de calentamiento, incrementando ms rpidamente
la temperatura del producto.
Adems, se logran homogeneizar todas las condiciones fsicas dentro de la cmara. En
otras palabras, se puede garantizar que todo el producto dentro de horno tiene la misma
temperatura y la misma humedad en su superficie, dando como resultado unas
condiciones adecuadas para un secado eficiente (que generalmente es la etapa de
proceso inmediatamente posterior).
La velocidad baja de circulacin de aire, previene los excesos de calentamiento debido a la
alta transferencia de energa (calor) hacia el producto. Si se presentara un exceso de
calentamiento del producto en esta etapa, cuando aun no se ha coagulado la protena y
no se ha formado la piel, se podra presentar salida de grasa del producto cuando la
emulsin no es muy estable.
Normalmente se utilizan temperaturas bajas, que pueden fluctuar entre 50C y 65C. El
perodo de duracin de esta etapa est determinado por el aumento en la humedad
relativa del aire. Generalmente, cuando sta toma un valor aproximado de 40% a 45%, es
conveniente cambiar a la siguiente etapa, que por lo general es un secado.
En el caso de la funcin Aire Caliente, los parmetros mecnicos programados al horno
son:
Para productos embutidos emulsificados, la funcin Aire Caliente representa una opcin
bastante verstil, ya que tiene doble propsito: secar y calentar. Dependiendo de la
humedad relativa del aire y de su temperatura, va a presentar mayor o menor capacidad
de secar o calentar al producto. En la mayora de los casos, se pueden combinar estas dos
propiedades para lograr mejores resultados. Por lo tanto, la utilizacin de aire caliente va
a aumentar la temperatura del producto, fija la protena superficial por medio de la
capacidad de secado y mejora el color interno y el color superficial. En productos de
msculo entero, esta funcin puede ser utilizada para el asado u horneado.
De igual forma que con la funcin Enrojecimiento, las trampillas estn cerradas, y por lo
tanto, la humedad que es evaporada desde el producto, queda retenida en el aire,
aumentando as su poder de calentamiento y disminuyendo su capacidad de secado. En
56

algunos casos se puede humidificar el aire por medio de la inyeccin de vapor en la
cmara si es necesario aumentar la transferencia de energa hacia el producto.
Si el ventilador de extraccin tiene la opcin de dos velocidades, entonces se utiliza la
velocidad baja. Aunque esto parezca contraproducente, ya que la compuerta de
extraccin est cerrada, el ajuste entre el material de la trampilla y ducto o chimenea por
donde se elimina el aire agotado, no es exacto. Es decir, quedan pequeos espacios o
luces entre la compuerta y la chimenea. El extractor, funcionando en velocidad baja,
ayudar al control de las condiciones del aire dentro de la cmara, especialmente a la
humedad. Si slo se dispone de un extractor a alta velocidad, entonces se recomienda no
encenderlo para la funcin de Aire Caliente, ya que generara una descompensacin en
la presin de succin a la salida del horno.
La funcin Aire Caliente se puede utilizar en etapas de fijacin de color en productos de
dimetro pequeo, o en etapas de calentamiento escalonado, en el caso de productos de
mayor dimetro como las mortadelas.

Decrementos de la temperatura: Para los procesos de conservacin de canales y carne
fresca, son comnmente usados los mtodos que implican la disminucin de la
temperatura como mecanismo para retardar la proliferacin de microorganismos, as
como para disminuir la velocidad con que transcurren las reacciones qumicas y
enzimticas deteriorativas de la carne. En la medida que el enfriamiento es ms severo,
mayor ser el control que se puede efectuar; adems, si la disminucin de la temperatura
es tan drstica que el agua presente cambios de estado, el control es mucho mayor ya que
la disponibilidad de agua, como medio universal para las reacciones, es menor.
Es claro que mientras ms drstico sea el descenso de la temperatura, ms costoso ser el
proceso, as mismo, mientras mayor sea la velocidad del descenso, es decir mientras ms
rpido se obtengan las condiciones finales, mayor ser el costo.
Este costo de proceso est fundamentado en la cantidad de energa a retirar para el caso
de los procesos que impliquen disminucin de la temperatura y en el tiempo disponible
para hacerlo, lo cual est en relacin ntima con la calidad y el costo del material que lo
hace. Parece lgico que cuando el fluido refrigerante sea aire ambiental, el costo del
enfriamiento, por grado de temperatura, sea mucho menor que si se hubiese utilizado
para este proceso un aire pre-enfriado y pre-humidificado, condiciones que a la vez
mejorarn el intercambio calrico disminuyendo el tiempo para la obtencin de las
condiciones finales, lo cual incide directamente en la calidad del producto.
Cuando el material a tratar es un producto crnico, el mtodo ms usado consiste en
incrementar la temperatura rpidamente, con el fin bsico de destruir los
microorganismos potencialmente toxignicos y los causantes de alteraciones que pueda
contener el producto. En la medida en que el tratamiento sea severo, la efectividad del
57

tratamiento ser mayor y por ende ms costosa, sin embargo, el tratamiento no garantiza
que el producto quede libre de ser recontaminado, o de la microflora remanente (en el
caso de que el tratamiento no asegure esterilidad) no se active, por lo que estos mtodos
siempre van acompaados de otro u otros mtodos de conservacin complementarios; un
buen empaque, modificacin de la atmsfera, disminucin de temperatura.
Las observaciones hechas para los tratamientos trmicos que implican disminucin de
temperatura, relacionadas con la efectividad del proceso y el costo, son igualmente
vlidas para los procesos que implican incrementos de temperatura. As mismo, son
vlidos los mecanismos de transmisin de calor, solo que ac la direccin del flujo calrico
es en sentido contrario
En los procesos de enfriamiento lo que se transfiere desde el material (canales, carne,
productos) hasta el fluido refrigerante es energa, energa trmica, al igual que en los
procesos de calentamiento.
Independiente de quien sea el que entrega energa o de quien sea el que la reciba, solo
existen tres mecanismos para este intercambio calrico: la conduccin, la conveccin y la
radiacin.
En la transmisin de calor por conduccin se intercambia directamente energa molecular,
cediendo las molculas de mayor energa parte de ella, a las molculas vecinas de menor
energa. Es el mecanismo predominante cuando un slido se calienta o enfra.
La transmisin de calor por conveccin se caracteriza por el movimiento de grupos de
molculas energizadas, el cual puede ser natural (por cambios de densidad) o inducido,
llamndose libre y forzado. Es el mecanismo predominante cuando un fluido se calienta o
enfra, sirviendo como medio refrigerante o calefactor.
El tercer mecanismo es el de radiacin en el cual se trasmite energa por ondas
electromagnticas.
Con el propsito de ilustrar esta situacin considrese una canal de un bovino,
recientemente obtenida y en la sala de oreo de un matadero ubicado en una zona fra. La
canal a 39C est radiando calor al ambiente y a todos los objetos que la rodean, as
mismo se est enfriando, entregndole energa trmica al aire circundante, es decir,
intercambiando calor por conveccin con el aire circundante y ella misma enfrindose por
conduccin.
Microscpicamente lo que sucede en este caso es que las molculas calientes de la
superficie de la canal, estn en contacto directo con una capa de molculas fras de aire
que estn recubriendo la canal, estas molculas son energizadas por las de la superficie de
la canal que a la vez estn colocndose en equilibrio trmico con stas, cedindoles parte
de su energa en forma de calor. All el intercambio calrico es por conduccin.
Al interior de la canal lo que sucede es que las molculas vecinas a las de la superficie que
cedieron energa (disminuyendo su temperatura) estn en equilibrio trmico con ellas
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cedindoles a la vez parte de su energa y por ende, disminuyendo su temperatura; as
sucesivamente contina el fenmeno en toda la canal entre capas de molculas
adyacentes. Es claro que aqu se configura el clsico mecanismo de transmisin de calor
por conduccin.
Lo que sucede en el aire es que las molculas que estuvieron en contacto con las de la
superficie de la canal se energizaron, aumentando su temperatura y disminuyendo su
densidad, ascendiendo libremente en un medio ms denso que ellas y por supuesto,
chocando con otras molculas menos energizadas, a las cuales trasmiten parte de su
energa, configurando as el clsico mecanismo de transmisin de calor por conveccin.
Cuando un producto crnico escaldado es expuesto al vapor de agua para su coccin, los
fenmenos que se suceden son exactamente los mismos que los descritos en el ejemplo
anterior, lo nico que cambia es la direccin del flujo calrico, aqu el fluido no se calienta
sino que se enfra y el producto no se enfra sino que se calienta.
La rapidez para la obtencin de las condiciones finales deseadas depende de varios
factores:
1. La naturaleza y composicin del material: Las propiedades trmicas del material
dependen de este factor.
La capacidad calrica y la conductividad de la carne magra, son diferentes a las de la grasa
y las de stas a su vez, diferentes a las del hueso. As mismo, la capacidad calrica de la
carne de pollo es diferente a la de la carne del pescado, adems, la capacidad calrica
puede variar de un msculo a otro dentro del mismo animal, por esto se habla de
propiedades globales.
La carne de pescado en promedio, tiene una mayor capacidad calrica que la carne de
cerdo, esto significa que para calentar 1 kg de carne de pescado 1C, se debe gastar ms
energa que para calentar 1 kg de carne de cerdo, 1C.
La carne en general, tiene una mayor conductividad trmica que la grasa, esto quiere decir
que la grasa se comporta como un aislante trmico, comparativamente con la carne, en
otras palabras, ser mucho ms difcil, ms prolongado y ms costoso, calentar o enfriar
una carne grasa que una carne magra cuando el resto de condiciones permanecen
invariables.
2. El tamao y el espesor del material a tratar: A mayor tamao del material mayor
dificultad, menor velocidad de flujo de calor; a mayor espesor ms lento, menor la
velocidad del flujo de energa trmica. A mayor tamao y espesor ms energa trmica
tendr que entregarse o retirarse, requirindose mayor capacidad del fluido de
intercambio.
3. rea de intercambio: El rea de intercambio calrico es directamente proporcional a la
rata de flujo de calor. A mayor rea de intercambio calrico, mayor rata de transmisin de
calor. Un embutido crnico de 2 m de largo, calibre 28 y de 1.5 Kg. de peso, se calentar o
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enfriar ms rpido que otro calibre 50, del mismo peso pero ms corto, esto por efecto
del rea combinado con el efecto del dimetro.
4. Diferencia de temperatura: A mayor diferencia de temperatura entre el fluido de
intercambio y el cuerpo (canal, carne, producto), la rapidez con que transcurre el proceso
es mayor. Es mucho ms fcil calentar una salchicha a 72C con vapor de agua a 150C
que con vapor a 96C, ya que el "potencial de accin", es mayor en el primer caso que en
el segundo.
5. Naturaleza y composicin del fluido de intercambio: Se refiere exactamente a los
mismos factores que se consideraron en el numeral 1, slo que ac el material
considerado es el fluido de intercambio calrico. Nuevamente la capacidad calrica y la
habilidad para la conveccin trmica (coeficiente de transmisin de calor por conveccin),
sern los factores a tener en cuenta. La capacidad calrica puede entenderse para fines
prcticos, como la capacidad de ceder o recepcionar una cantidad de energa trmica por
cada unidad de masa y por cada grado de temperatura, es decir, un fluido que tenga una
capacidad calrica muy baja estar pobremente capacitado para ceder, o "robar" calor a
un cuerpo o a otros fluidos, as mismo, si tiene un bajo coeficiente de transmisin de calor
por conveccin, su velocidad de realizacin del proceso ser menor. En la medida en que
estas dos condiciones mejoran, el costo del material ms el asociado con su uso, se
incrementan.
Desde el punto de vista del proceso de transmisin de calor, stos son los factores ms
importantes a tener en cuenta para hacerlo posible, sin embargo, por tratarse de un
alimento tan susceptible a la prdida de calidad, debe tenerse especial cuidado para
realizar los procesos de intercambio calrico, de tal manera que la prdida de calidad,
medida en trminos diferentes al parmetro microbiolgico sea mnima.
Refrigeracin
Modificacin de temperatura: El proceso de refrigeracin para canales y carne se
entiende como la disminucin de su temperatura hasta valores prximos al punto donde
se inicia congelacin del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5 0C.
Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeracin ha estado a una
temperatura en un intervalo de 0C a 4C.
Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeracin y la conservacin en
refrigeracin. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor
determinado en el intervalo de refrigeracin, en el segundo proceso lo que se hace es
mantenerla en este intervalo.
Las demandas energticas de estos dos procesos son diferentes, siendo generalmente
mucho mayores las relativas a la refrigeracin que al proceso de conservacin en
refrigeracin.
60

La forma de hacerlo vara con la especie y con las condiciones particulares de la canal y de
la carne.
Las canales bovinas una vez obtenidas se encuentran a una temperatura prxima a los
39C, permitiendo poder establecer un aceptable potencial de accin con el medio
ambiente que puede hallarse a 22C, por ejemplo. Si se aprovecha esa diferencia de
temperatura entre la canal y el ambiente en un sitio que bien puede ser una sala del
matadero, la primera fase del proceso de refrigeracin se cumplir all, permitiendo
adems que comience a transcurrir parte de los procesos bioqumicos asociados con la
muerte y que el agua de lavado de la canal (prctica comn en las salas de sacrificio) sea
eliminada de la misma, bien sea por goteo o por evaporacin. La disminucin de la
temperatura que se produce aqu es poca, bsicamente por el fluido de enfriamiento
usado, aire natural, que tiene muy baja capacidad de enfriamiento, sin embargo, el ahorro
energtico, en algunos casos, puede ser importante. Este proceso conocido como oreo
puede entenderse como una pre-refrigeracin.
La refrigeracin de canales se realiza bsicamente con aire fro, en una cmara aislada
trmicamente hasta conseguir las condiciones finales deseadas. Se vara generalmente la
velocidad del aire y la calidad del mismo, esta ltima propiedad se refiere a la humedad
relativa. El agua de humidificacin mejora las condiciones trmicas del aire. Un aire seco
es menos buen refrigerante que otro a la misma temperatura pero con un 100% de
humedad. La velocidad del aire tambin incide sobre la rata de prdida del calor de la
canal. Una vez consideradas estas caractersticas se determina que la mejor forma de
enfriar canales de bovino con aire es saturndolo de humedad y movindolo a altas
velocidades lo que se logra con un proceso conocido comercialmente como turbo-chill,
pero es costoso. Condiciones de velocidad del aire ms bajas y humedades relativas bajas,
dan como resultado tiempos de refrigeracin prolongados, con el respectivo efecto sobre
la calidad y prdidas importantes de humedad por evaporacin. Velocidades bajas con
humedades relativas altas, acortan un poco el tiempo de refrigeracin, disminuyen las
prdidas por evaporacin y humedecen la superficie de las canales, favoreciendo la
proliferacin de microorganismos.
Estos dos ltimos mtodos son menos costosos que el primero, pero tambin, menos
eficientes.
Podra pensarse en un fluido de mayor capacidad de refrigeracin para ser utilizado en
canales de bovino, pero los que mejoran las condiciones trmicas del aire hmedo tienen
efecto negativo sobre la canal, comunicando colores, olores y sabores anormales. Un
acondicionamiento previo de la canal implica un gasto econmico importante que no se
justifica para este tipo de proceso.
61

Una canal ms grande se enfriar ms lentamente que una pequea, as como una canal
ms magra se enfriar ms rpidamente que una ms grasa, perdiendo ms humedad la
primera durante el proceso de enfriamiento.
Las canales de cerdo se refrigeran generalmente astilladas (sin cabeza y sin espinazo) con
el fin de facilitar el flujo de aire a su alrededor, evitando la formacin de zonas muertas
y volviendo el proceso ms eficiente, al retirar parte del material no deseado. En
consideracin a que las canales de cerdo no son despellejadas y a que contienen
normalmente una grasa de cobertura (capa aislante) importante, los tiempos para la
obtencin de las condiciones finales son largos, teniendo en cuenta su tamao
relativamente bajo.
Los mtodos generales de refrigeracin usados en bovinos, pueden ser usados en las
canales porcinas.
Las canales de pollo, al ser consideradas con piel y dado el color de su musculatura y su
tamao, ordinariamente son refrigeradas con agua fra, existiendo enfriadores continuos
en co y en contracorriente, con capacidad suficiente para que, sin causar dao apreciable
al producto, se puedan obtener las condiciones finales en tiempos relativamente cortos.
La refrigeracin de las canales de pescado no es muy conveniente como medio de
conservacin, ya que la canal puede estar contaminada con bacterias psicrfilas que a las
temperaturas de refrigeracin pueden proliferar, posibilitando la descomposicin del
mismo. Esta consideracin explica por qu el tiempo de vida til de la carne de pescado es
mucho menor a las mismas condiciones de refrigeracin, que las carnes rojas, las cuales
normalmente estn contaminadas por bacterias mesfilas que se inhiben en temperaturas
inferiores a 10C.
No obstante la anterior consideracin, se sigue usando la prctica de la refrigeracin con
hielo para el transporte del pescado fresco, en camiones sin ninguna o escasa adecuacin,
para tal fin. En este caso, el hielo fundido (agua helada) si bien proporciona un mejor
fluido de enfriamiento que el hielo, porque est en contacto directo con el producto,
tambin est proporcionando un medio de cultivo homogneo a toda la carga.
El balance tcnico econmico de esta rudimentaria operacin, generalmente es negativo,
recomendndose la congelacin como mecanismo de conservacin para este tipo de
carne.
El proceso de conservacin en refrigeracin es mucho ms econmico, ya que slo se
requiere mantener el producto en condiciones estables, ocasionando una demanda
energtica del equipo que la proporciona, mucho menor que en el proceso de
refrigeracin.
Normalmente, cuando se realiza industrialmente la conservacin de canales y carne, las
canales oreadas son sometidas al proceso de refrigeracin en cmaras especialmente
diseadas para tal fin y, una vez obtenidas las condiciones finales son trasladadas al cuarto
62

de conservacin, el cual generalmente tiene un equipo de refrigeracin mucho ms
pequeo y menos potente que el de la primera, funcionando automticamente mediante
sensores trmicos que se activan en los extremos del intervalo de temperatura escogido
para conservacin. El equipo de refrigeracin debe escogerse teniendo en cuenta
principalmente los siguientes aspectos:
1. la temperatura mxima a la que entra la carga a refrigerar,
2. las propiedades trmicas ms adversas, de acuerdo con la composicin de los
materiales,
3. la capacidad mxima de carga,
4. el material de construccin de la cmara y el rea,
5. las condiciones trmicas del fluido refrigerante.
El equipo de conservacin en refrigeracin debe escogerse teniendo en cuenta,
principalmente:
1. la temperatura ambiente externa y el intervalo de temperatura de funcionamiento,
2. materiales de construccin y rea,
3. tiempo durante el cual la cmara permanece abierta,
4. personal y equipo extrao que permanece dentro y tiempo de permanencia.
Industrialmente existen otros mtodos de conservacin por disminucin de temperatura,
los cuales, por lo costosos, no tienen aplicacin directa sino cuando el tiempo de
conservacin es muy prolongado o la carne es muy susceptible de alteracin.
Congelacin
La congelacin es un mtodo ideal para la conservacin de carnes o productos crnicos
por tiempos prolongados.
Los mecanismos de transmisin de calor para la congelacin son los mismos que para la
refrigeracin, slo que aqu, las condiciones son ms extremas. En este proceso se
pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el
agua presente, es decir, por debajo de -1.5C aproximadamente. En la medida en que el
agua presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van
concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de congelacin
se vaya deprimiendo cada vez ms, por esta razn no puede hablarse de un punto de
congelacin determinado para carne.
Comercialmente se usa el trmino congelacin de la carne para designar el proceso
mediante el cual la temperatura de la carne desciende hasta -18C, y conservacin en
congelacin, al proceso mediante el cual se dan condiciones de estado estable a la carne
congelada, minimizando la velocidad de los cambios deteriorativos que se estn
sucediendo en ella.
Para la consecucin de estas condiciones finales es lgico pensar adems, en el uso de
otros fluidos refrigerantes diferentes al aire, sin descartarlo obviamente, que posean
63

propiedades trmicas ms ventajosas que las de l, incurriendo en otros costos como son
los de proteccin del material, con tal de que al final, el proceso muestre un buen balance
tcnico econmico.
Como condicin indispensable, por el efecto que puede causar la congelacin en la carne
o en los productos crnicos, debe considerarse la proteccin de ella mediante adecuados
empaques.
El aire forzado a muy bajas temperaturas y a muy altas velocidades, es usado en equipos
llamados tneles de congelacin, los cuales no son ms que cmaras con diseo de
superficies suavizadas y que permiten el trabajo por tandas. En razn a su diseo, el
equipo no presenta zonas muertas para el flujo, logrndose con ello una renovacin
permanente del aire refrigerante, generalmente se introduce all la carne deshuesada y
adecuadamente protegida mediante materiales sintticos que impidan las prdidas de
humedad que pueden ser muy elevadas. Los paquetes de carne son arrumados en capas,
de tal manera que el flujo de aire sea posible por debajo y por encima de la capa. A este
mtodo se le denomina congelacin de tnel.
El uso de fluidos refrigerantes directamente, sin un fluido intermediario como el aire o el
agua, tambin es posible; se han diseado para tal fin congeladores verticales y
horizontales de placas que permiten el intercambio calrico de la carne con el fluido, a
travs de paredes metlicas (inertes para las carnes) y que acortan el tiempo de proceso,
por el efecto combinado de las placas refrigerantes y el espesor de los bloques de carne.
El uso de salmueras previamente enfriadas, como fluidos refrigerantes tambin es posible;
su uso en carnes est limitado a pequeas piezas muy bien empacadas en materiales
resistentes a la humedad y a la permeabilidad a olores y sabores.
Y muy cercano al anterior sistema se encuentra el uso de gases licuados, Nitrgeno,
Bixido de Carbono, los cuales mediante un sistema diseado en contracorriente permite
aprovechar todo el calor latente y sensible del fluido refrigerante. Este mtodo de
congelacin aunque muy eficiente es bastante caro.
En el proceso de congelacin, el agua presente en la carne como agua libre e inmovilizada,
cambia de estado, pasando a ser una sustancia menos densa, es decir, la misma cantidad
de agua, una vez congelada, ocupa mayor volumen, lo cual hace pensar que si los cristales
se forman por agregacin habr sitios donde la presin causada por la expansin del agua
ser tal que ocasionar dao en el tejido, el cual se estar manifestando en las prdidas
durante el proceso de descongelacin.
El congelamiento rpido hace que los cristales de hielo se formen orientados y muy
delgados, por una menor migracin del agua, de modo que la carne no sufre una lesin
mayor en el tejido. Sin embargo, la carne congelada rpidamente presenta una coloracin
blanquecina en la superficie por efecto ptico debido a la calidad de los cristales de hielo
formados. Para evitar este efecto se recomienda descongelar la superficie y recongelarla
64

lentamente (glaseado); sin embargo, la recongelacin en carnes no est muy
recomendada ya que el deterioramiento del tejido es cada vez ms importante, adems se
expone el producto o por lo menos parte, durante la descongelacin a temperaturas
relativamente altas que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos, en un
medio que es bastante adecuado para ello.
Diversos autores concuerdan al aseverar que, a pesar de existir mltiples mtodos de
descongelacin de la carne, las prdidas totales post-preparacin culinaria son semejantes
en todos ellos.
Influencia del enfriamiento sobre la calidad de la carne: Asociado al proceso rpido de
enfriamiento de la carne procedente de canales recin faenadas, se presenta un
fenmeno de dureza anormal conocido como Cold Shortening (acortamiento por fro), el
cual se presenta cuando las canales recin faenadas alcanzan temperaturas en el intervalo
de 10C a -1C, durante las 10 primeras horas post-mortem, aproximadamente. Este
lmite temporal se traza previendo que an no se haya establecido plenamente el rigor
mortis, ya que la condicin indispensable para que se presente el Cold Shortening es la
presencia de ATP o la posibilidad de sntesis lo cual implica que an el pH no haya
descendido suficientemente.
Lo que sucede es que los iones Ca2+ que se encuentran fuera del retculo sarcoplasmtico
en las miofibrillas en el momento en que la temperatura desciende por debajo de 10C
debido a fenmenos de membrana, no son transportados de vuelta al retculo,
provocando una intensa contraccin muscular ligada al incremento en el metabolismo
muscular (Woltersdorf, 1989).
Para bovinos, donde ms profusamente se ha estudiado el fenmeno, es claro que ni
todas las canales ni toda la carne de la canal est expuesta al Cold Shortening. Las canales
adecuadamente oreadas no cumplirn las condiciones para presentar el fenmeno. As
mismo, en un proceso de refrigeracin comercial de canales, slo las capas superficiales
de msculos que estn en contacto con el fluido refrigerante podrn alcanzar temperatura
por debajo de los 10C antes de transcurridas las 10 primeras horas post-mortem.
Incrementos de la temperatura
El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin
de los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va complementado con
otros mtodos de conservacin como el uso de empaques adecuados que impidan la
recontaminacin, si el tratamiento trmico es severo o, mtodos que impliquen la
disminucin de la temperatura.
Comercialmente los mtodos de conservacin que implican incremento temporal de la
temperatura slo se aplican para productos crnicos y eventualmente para trozos de
carne, pero nunca se usan para canales completas. El uso en productos crnicos adems,
se confunde con una adecuacin de stos para el consumo o como una caracterstica del
65

procesamiento, es de tener en cuenta que es usado el tratamiento trmico como criterio
de clasificacin de los productos crnicos.
Aparte de las consideraciones anteriores es innegable que con el tratamiento trmico del
producto, as sea leve como en el escaldado, se est prolongando la vida til de ste, al
destruir o inactivar una buena parte de la microflora. En la medida en que el tratamiento
trmico sea ms severo, igual ser el control microbial, en igual medida mejorar la
inactivacin de enzimas, y la estabilidad del producto. Esta es precisamente la razn para
considerar los tratamientos con incrementos en la temperatura como mtodos de
conservacin.
Escaldado
El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera
realizado a partir de que el producto crnico, en su punto ms fro (generalmente el
centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68C (Norma
Tcnica Colombiana 1325, cuarta revisin de 1998). Las salchichas, los salchichones y
otros productos embutidos semejantes, son considerados escaldados una vez alcanzan
esta temperatura en su centro geomtrico y esta temperatura se ha sostenido por un
tiempo adecuado.
Los clculos del tratamiento trmico para este tipo de productos de masa homognea,
con forma regular, de propiedades trmicas relativamente constantes para esos intervalos
de temperatura, son sencillos de realizar.
Los jamones picados moldeados, que en razn a su composicin se deterioran al alcanzar
temperaturas muy altas, son considerados escaldados industrialmente cuando su
temperatura interna llega a los 68C.
Coccin
Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado
para productos crnicos. Esta se usa bsicamente para productos que en razn a su
composicin y a la procedencia de sus materiales as lo exigen. Las morcillas son un claro
ejemplo de estos procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctan tambin
en un amplio intervalo. La temperatura de coccin se fija en 75C. A estas temperaturas,
la condicin microbiolgica del producto es buena.
La funcin de proceso Coccin constituye generalmente la ltima etapa del proceso de
calentamiento. Despus de la coccin, seguir obligatoriamente una etapa de
enfriamiento rpido para disminuir la temperatura del producto antes de la seccin de
empacado.
La coccin generalmente se hace a una temperatura de 80C, con circulacin de aire en
velocidad baja, vapor directo. Estas condiciones permitirn que todo el producto dentro
de la cmara alcance la temperatura interna deseada en una forma uniforme, al igual que
66

humedecer la tripa o funda suavizndola y facilitando posteriormente el pelado del
producto.
Al utilizar vapor directo, el aire se encuentra completamente saturado. La temperatura se
controla por la cantidad de vapor que se adiciona a la corriente de aire en circulacin. La
coccin es bsicamente una etapa de calentamiento, cuyo objetivo nico es elevar la
temperatura del producto hasta el punto deseado.

Esterilizacin
Este procedimiento de conservacin por incremento de la temperatura fue descubierto
originalmente por Nicols Appert, quien conservaba alimentos sometindolos a
calentamiento a temperaturas un poco inferiores a los 100 0C por tiempos prolongados en
procesos que se llamaron de caldera abierta y luego, tomando el nombre de su
descubridor se llamaron appertizacin. Pronto, reportan diversos autores, se descubri
que la estabilidad de los productos poco cidos como las carnes, se vea mejorada cuando
se someta a tratamientos un poco ms severos.
En la actualidad el proceso se ha modificado mucho, llegndose a determinar variables y
valores a cuantificar, indicadores de la efectividad de un tratamiento que se llama
esterilizacin comercial, el cual, mediante adecuados procedimientos de realizacin,
permite garantizar la estabilidad del producto en condiciones normales de manejo.
La esterilizacin comercial para carnes se define como el tratamiento trmico mediante el
cual la concentracin remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9 de las
iniciales. En consideracin a que este microorganismo es termorresistente, adems de ser
altamente txico, se garantiza con ello que todas las formas esporuladas y vegetativas de
otros microorganismos hayan sido destruidas.
Se han determinado las variables indicadoras del proceso (ciclolotulnico), la temperatura
y el tiempo, y los valores patrn de efectividad: 2.8 minutos a 250 EF como temperatura
interna del producto, adems se han derivado equivalencias para poder establecer otras
posibles combinaciones, igualmente efectivas y que amplan la gama de productos que
pueden esterilizarse, as como los equipos a utilizar.
Radiacin
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo
de conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que
ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.
Su longitud de onda, 10-5 m, poco mayor que la de la luz visible, 10-6 m, no alcanza por su
contenido energtico, a producir ionizacin.
67

Transferencia de masa

Secado
Este mtodo de deshidratacin, posiblemente uno de los ms primitivos existentes, se
fundamenta en la eliminacin, mediante diversos procedimientos, del medio bsico para
la supervivencia microbial y para el transcurrir de las reacciones de todo orden.
La deshidratacin de la carne puede hacerse mediante el uso de un fluido seco, con el cual
pueda estar en contacto directo, lo cual significa que no debe interactuar con ella, salvo
como agente deshidratante, mediante procesos de transferencia de energa.
El uso del aire caliente como agente deshidratante ha sido el ms estudiado. En este
proceso como en cualquiera que implique transferencia de masa, deben propiciarse
aspectos como incremento del rea de contacto y capacidad de transporte de material.
Los mejores resultados para la desecacin con aire se obtienen calentando ste, lo que
mejora su capacidad de humidificacin, hacindolo circular a velocidades importantes, sin
permitir que fluidice (transporte neumtico) el lecho de carne, e incrementando la
relacin superficie a volumen de carne para mejorar el contacto interfacial.
La deshidratacin de filetes de pescado usando aire libre o natural, se realiza mediante el
paso de una corriente de aire sobre el producto, extrayendo el agua. Este proceso se
realiza en dos fases, la primera consiste en la desecacin de la superficie, la cual se realiza
a velocidad constante, pudindose considerar relativamente independiente del material y
variando slo con las condiciones del aire (velocidad, temperatura, humedad relativa), el
rea de exposicin y el contenido de humedad, y una segunda fase que depende
bsicamente del material y de lo rpido que difunde el agua desde el interior del filete
hacia la superficie. Generalmente este proceso es muy lento y ms an en la medida en
que el producto va estando ms seco.
Entre los factores que afectan el proceso de deshidratacin del pescado y al aire como
fluido de trabajo se consideran la superficie del pescado, la cual depende de su talla y
peso; a medida que el tamao aumenta, disminuye la rata de secado en relacin al peso.
Si la velocidad del aire aumenta, la rata de secado aumenta, pero si es el espesor el que
aumenta la rata baja.
Es posible, mediante condiciones controladas, deshidratar pescado en cmaras
especialmente construidas para tal fin, en las cuales se mejora la eficiencia en el proceso,
obtenindose productos de mejor calidad.
Liofilizacin
Este proceso consiste en la deshidratacin de la carne, usando el vaco como mecanismo
impulsador de ella.
Se consideran dos procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se fundamentan
en hacer el vaco mediante una bomba, pero mientras que en el primero el agua es
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evaporada, en el segundo el agua se sublima, es decir, en este ltimo, el agua en estado
slido pasa a vapor directamente. Este proceso permite reducir el contenido acuoso a
menos del 2% sin que apenas se alteren la forma y el volumen originales. La estabilidad de
este tipo de carnes es prolongada, mucho ms que la de los productos deshidratados por
los mtodos convencionales.
La carne que ha sido cocinada antes de ser liofilizada tiene mayor estabilidad que la de la
carne fresca.
La estabilidad de las carnes deshidratadas depende en gran medida, de las condiciones
que se les pueda proporcionar durante el almacenamiento, siendo determinante que las
carnes puedan estar empacadas al vaco y libres de todo efecto de humedad exterior.
Para la rehidratacin o reconstitucin de este tipo de productos se recomienda usar
cloruro de sodio al 1% - 2% y pirofosfato sdico entre 0.1%, y 0.15%, en el agua de
reconstitucin.
La irradiacin
Puede considerarse como un mtodo fsico de conservacin. Las ms importantes son las
radiaciones ionizantes que son aquellas que tienen suficiente energa como para liberar
electrones de los tomos produciendo iones. Este tipo de radiaciones destruye los
microorganismos de los alimentos, razn por la que se denomina esterilizacin en fro.
Bajo esta consideracin, la radiacin es un mecanismo alternativo a este proceso, sin
embargo, en carnes no deben utilizarse haces de electrones muy energizados porque se
corre el riesgo de inducir radiactividad en el producto o en el empaque.
Es posible disear tratamientos diversos de conservacin de carnes usando las radiaciones
ionizantes; un tratamiento equivalente al escaldado puede lograrse mediante la radiacin
a 100.000 rads lo que garantiza la destruccin de la Pseudomonas geniculata que es muy
sensible a la radiacin. Si este proceso se complementa con una adecuada barrera y
refrigeracin, el tiempo de vida til del producto se ve incrementado.
Igualmente se determina la dosis de 4.5 megarads como la dosis segura para la
disminucin de 10-12 de la concentracin de Clostridium botulinum inicialmente
presentes en la carne o el producto crnico.
Un rad equivale a la absorcin de 100 ergios por gramo.
Atmsfera modificada
Este es un mtodo que si bien es cierto su descubrimiento se remonta a pocas
anteriores, slo ahora se est difundiendo profusamente su uso.
Bsicamente consiste en intervenir el catabolismo en alimento, la carne para el caso,
modificando las condiciones gaseosas ambientales que favorecen el deterioro.

69

PROCESOS QUMICOS
Salazn
La adicin de sal a la carne como mtodo de conservacin probablemente sea uno de los
procedimientos ms antiguos para la conservacin de carnes y, seguramente, tambin
ser el mtodo que ms ha proporcionado utilidad desde el punto de vista del
procesamiento de carnes. La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones,
proporciona un incremento en la capacidad de retencin de humedad de la carne, a
concentraciones relativamente altas la sal disminuye la actividad del agua al aumentar la
presin osmtica, permitiendo con ello un control microbiano creciente en importancia,
en la medida en que ms sal sea agregada a la carne. Adicional a esto debe considerarse el
efecto global deshidratante que puede presentar la sal cuando es usada en cantidades
altas.
Cuando es usada la sal sola, como agente conservante, la concentracin de sta en el
producto o en el ambiente externo inmediato a l, considerndolo en buenas condiciones
higinicas iniciales, debe aproximarse a concentraciones del 10%, preferiblemente
mayores, lo que determina una actividad acuosa suficientemente baja, garantizando una
relativa estabilidad del producto.
La actividad acuosa (Aw) se define como la relacin entre la fugacidad del agua en la carne
o el producto crnico y la fugacidad del agua pura a la misma temperatura.
Asumiendo que la fugacidad es equivalente a la presin (lo que no es exactamente real),
Aw puede definirse como la relacin entre la presin parcial del agua en la carne o el
producto crnico y la presin del agua pura a la misma temperatura. El Aw siempre es una
fraccin de 1 mximo 1 ya que en el caso extremo, la presin parcial del agua en el
alimento ser igual a la presin del componente puro.
No existe una relacin directa entre el contenido de humedad y la actividad acuosa. La
actividad acuosa de la carne fresca es de 0.99 o mayor, mientras que su contenido de
humedad est prximo a 60%.
La proliferacin de los microorganismos depende de la actividad acuosa; a mayor Aw
mayor posibilidad de proliferacin.
Considerando que se han tenido unas buenas prcticas de sacrificio y faenamiento de la
canal, no es errado pensar que la mayora de la contaminacin presente se halla en la
superficie de la carne, de tal manera que, una desecacin de la superficie garantizara una
Aw superficial baja, pero lo que sucede es que desde el interior difunde humedad hacia la
superficie, mientras que los solutos toman la direccin contraria. La adicin de sal, bien
sea seca o en salmuera, en la medida que aporta solutos que comprometen el agua libre
presente, tambin tendr un efecto conservante por la combinacin de los dos factores.
70

Para la salazn del pescado es usual filetear sus canales y luego trozarlas sin dividirlas
completamente, como acondicionamiento para el proceso en s. La salazn se realiza
mediante tres procedimientos bsicos: salazn en seco (o mtodo Irlands), la salazn en
hmedo y la combinada.
El salado en seco consiste en sumergir los filetes, por capas, con el lado interno de la canal
hacia arriba, en sal gruesa, por espacio de dos semanas, al cabo de las cuales, la sal es
reemplazada, previo acondicionamiento de los filetes, por sal fresca en la cual permanece
por lo menos otra semana.
El salado hmedo presenta dos variaciones, las cuales dependen de la concentracin de la
salmuera a usar, saturada y fuerte. La salmuera llamada fuerte corresponde a un 75% de
la saturacin en las condiciones de temperatura de operacin, mientras que la saturada,
corresponde a una solucin 100% saturada de sal a las condiciones de temperatura del
proceso. Las canales de pescado son introducidas all hasta un contenido de humedad del
50 al 60%, para luego ser deshidratadas mediante corrientes de aire caliente o utilizando
ventilacin natural y calor solar. Es aconsejable que las condiciones del aire estn
prximas a 25C y 60% a 70% de humedad relativa.
Un mtodo combinado usa alternativamente salado seco y hmedo, conservando
finalmente las canales en salmueras sobresaturadas.
Para carnes procedentes de otras especies, a no ser que se trate de la elaboracin de un
producto poco usual, la sal se usa como agente saborizante, aunque parece que ella
potenciara el efecto conservador de otros agentes.
El umbral sensible de la sal (intervalo dentro del cual son formulados los productos), se
encuentran entre 1.5% y 2.8%, tratando que la relacin sal/humedad en el producto final
sea mayor que el 4%, cifra que segn Knipe (1997), est por debajo del nivel en el cual
declara que la sal an mantiene un leve efecto conservador en productos crnicos, sin
embargo, una concentracin como la propuesta por este ltimo autor implicara,
manteniendo la sal dentro del intervalo sensible, elaborar productos con niveles mximos
de humedad del 5,1%, lo cual modificar ostensiblemente las caractersticas sensoriales
de los mismos.
La prctica ha demostrado que relaciones sal/humedad mayores de 0.04 en el producto
curado final, acompaadas por un efectivo tratamiento trmico y una observancia
cuidadosa de las condiciones de la carne y los insumos y, el producto, pre y pos
elaboracin, posibilitan un tiempo de vida til razonable para el mismo.

La sal es considerada un ingrediente bsico del curado, siendo usada algunas veces como
vehculo para las sales de nitrito y para el condimento.
71

Curado de la carne
El curado de la carne se define con la adicin de sal y otras sustancias a la carne con el fin
de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida, que esta tecnologa se
desarrollo comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar, especias, nitrito y nitrato
de potasio. En general, la mezcla de sales se puede aadir a la carne en forma seca
(frotndolas sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solucin
(inyectndola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material).
En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. La funcin de estos es mltiple:
desarrollan un color caracterstico al formar nitrosilmioglobina, actan como agentes
inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura.
El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservacin, sabor, color
y blandura, debido a los ingredientes de curado que se aade. Despus de haberse
envejecido correctamente, la carne an se reconoce como fresca, pero el propsito del
curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino
humeado y salado, jamn, cecina de res, y salchichas fuertemente sazonadas, como la
boloesa y la vienesa.
Originalmente, el curado se practicaba como un medio de conservar la carne; eso fue
antes de que hubiera refrigeracin, ya que el curado data de aproximadamente el ao
1500 antes de Jesucristo. En algunas reas menos desarrolladas en que no existen
modernas instalaciones de conservaciones, ste sigue siendo el principal objetivo del
curado. Pero en donde ya hay mtodos ms efectivos de conservacin, el principal
objetivo del curado es la elaboracin de productos crnicos con sabores nicos y un
propsito es la conservacin del color rojo de la carne.
Los ingredientes principales en el curado de la carne son:
1) Sal comn que es un ligero conservador y aade sabor.
2) Nitrato y nitrito de sodio que son fijadores del color rojo.
3) Azcar ayuda a estabilizar el color y aade sabor.
4) Especies principalmente por su sabor

Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden
aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o mezclarlos con las
carnes molidas.
La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el oxido ntrico proveniente
de los nitritos. Este pigmento es caracterstico de los productos curados crudos. Al
calentarse, se desarrolla el color rosa caracterstico en los jamones, tocinos, etc., y que
corresponde al pigmento llamado hemocromgeno.
El curado es un procedimiento varado en el empleo artificial de la sal comn y por lo
regular tambin de sales del cido ntrico, muchas veces con otras sustancias como azcar
72

y espacias, para obtener un producto crnico ms o menos conservable, que se diferencia
de manera caracterstica de la carne fresca y otros productos crnicos por su textura,
agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne, pero resistente a la
coccin.
PIGMENTOS:
Uno de los principales fines del curado es la estabilizacin del color rojo de la carne, y esto
requiere algn entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en
ellos. Esto es muy significativo porque el consumidor concede mucha importancia al color
de la carne que compra. La qumica de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la
carne es compleja, y slo se indicarn aqu unos pocos de los principios en que se basa
Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales se pueden invertir, son afectos por
el oxgeno. La acidez de la carne, y la exposicin a la luz; la combinacin de estos factores
determinan cuales pigmentos predominan. Dentro de los cambios normales de pigmento,
el color de la carne no es indicativo de sanidad o valor nutritivo; sin embargo, el color rojo
influye en forma positiva en la venta. Por esto, las pelculas (materiales de empaque)
empleadas para la envoltura se fabrican de manera reprotejan el color de la carne,
principalmente mediante el control de la difusin del oxgeno.
En el caso de las piezas de la carne fresca, se emplean pelculas que permiten la
penetracin del aire y as mantienen la mioglobina en forma de oximioglobina de color
rojo vivo. Empero, el oxgeno afecta las carnes duradas de manera diferente, provocado la
conversin de la mioglobina de xido ntrico de color rojo en mioglobina de color caf. Por
lo tanto, las carnes curadas se empacan generalmente al vaci para excluir el aire, y se
envuelven en pelculas que no dejan pasar el aire.
1. Pigmentos musculares.- Hay varios pigmentos musculares en la carne, entre ellos la
mioglobina, hemoglobina, los citocromos, la catalasa, las flavitas y otras sustancias
coloreadas. Cuantitativamente, los ms abundantes son los primeros dos, mioglobina y la
hemoglobina. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el desarroll y
estabilizacin del color, todo el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la
mioglobina y la hemoglobina.
El oxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de la carne. La
evidencia sugiere que la combinacin original de oxido ntrico se lleva a cabo con los
pigmentos oxidados metamioglobina. La mejor prueba para esta etapa es el hecho de los
pigmentos en las salchichas adquieren un color caf caracterstico despus de agregar el
curante, pero una vez que se calientan tienen el color rosa caracterstico de la carne
curada.
MIOGLOBINA
La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se conocen partculas
conformadas en las que pudiera localizarse. La hemoglobina, en cambio se halla en los
73

glbulos rojos sanguneos o eritrocitos. Mioglobina y hemoglobina estn estrictamente
emparentados, poseyendo el mismo componente coloreado:
Diferencias existentes entre mioglobina y hemoglobina:
La hemoglobina contiene cistina, cisteina y metionina, mientras que la mioglobina solo
contiene metionina.
Mioglobina, oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores distintos. La mioglobina
es roja oscura, la oxihemoglobina roja clara y la metamioglobina castaa.
La mioglobina tiene la capacidad de unirse dbilmente no solo con el oxigeno sino
tambin con el oxido ntrico, lo que ocurre cuando las carnes como el tocino, jamn la
carne de res se curan. La mioglobina con oxido ntrico tiene un color rojo tenue (rosa) mas
qu el color rojo prpura de la mioglobina. Cuando la carne se expone a un color bajo
durante el curado, parte de la mioglobina con oxido ntrico cambia a un complejo ms
estable, con el hierro aun en el estado ferroso. El pigmento se considera ahora como
miocromo de oxido ntrico, segn se muestra:
Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada, la exposicin a la luz cuando la
carne est en contacto con el oxgeno, hace que se atenu su color. La luz acelera la
disociacin del oxido ntrico del pigmento despus que se realiza la oxidacin.
Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada, debido a la posibilidad de que los
nitritos originen nitrosaminas, que se sospecha son carcingenos. Sin embargo, el nitrito
no solo aporta el oxido nitrito que estabiliza el color, sino que tambin altera el sabor y lo
que es ms importante desde un punto de vista sanitario, limita el crecimiento del
Clostridium botulinum y la produccin de tocinos en las carnes que no se calentaron
bastante para esterilizarse.
Rx del pigmento con nitrito en frio:
Si se agrega en la cter a la carne de vaca madurada sal curante con nitrito, se observa
que el color va cambiando paulatinamente. El color rojo claro de la carne muscular
saturada de oxigeno se forma en un color castao claro.
El color castao corresponde a los colores de los meta compuestos de la mioglobina y
hemoglobina.
SUSTANCIAS CURANTES:
Sal comn : (cloruro de sodio)
Nitratos: Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potsico (KNO
3
, nitro o salitre) o
de nitrato sdico (NaNO
3
, nitrato de Chile). Todos los nitratos empleados en este sector se
obtienen hoy sintticamente a partir del nitrgeno atmosfrico. Tanto los nitratos sdicos
como potsico son compuestos muy estables, capaces de almacenarse indefinidamente
sin sufrir ninguna modificacin. Tan solo el NaNO
3
es ligeramente higroscpico, por lo que
tiende a humedecerse .
74

Nitritos: Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sdico (NaNO
2
). El nitrito
se puede preparar a partir del nitrato calentando simplemente por encima del punto de
fusin, con el cual se desprende O
2
.
El nitrito es insensible a la adicin de alcalina, pudiendo incluso estabilizarse con ella.
El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo
de discusin. Como producto industrial representa comprimido en botella de presin.
METODOS DE CURADO
Aunque hay varios mtodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase,
todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales:
1) curado de seco
2) curado en hmedo.
En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi siempre sal, azcar, nitrito y/ o
nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este mtodo, los ingredientes de
curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para
transportar los ingredientes dentro de la carne por difusin.
En el curado en hmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual forma una
salmuera que acta de la misma forma en general, que aquella formada por los jugos
naturales de la carne y los ingredientes de curado.
En la prctica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por
hmedo que son el resultado de combinar los dos mtodos. Por ejemplo, es posible
empezar por un curado por hmedo y terminar con el procedimiento en seco, o viceversa.
As pues, los mtodos no se diferencian solamente por sus principios sino por
procedimientos ms especficos de curado como:
1) curado en seco con sal,
2) curado convencional en seco,
3) curado convencional con hmedo,
4) bombeo de arterias,
5) bombeo empuntadas,
6) curas trmicas o en caliente y
7) curado de productos especiales.

El efecto del curado tiene un efecto bacteriosttico, reduciendo el agua disponible y
creando un ambiente hostil para las bacterias. La cura consiste bsicamente en agregar sal
para retardar la accin bacterial. La sal puede aplicarse en la superficie (curado en seco) ;
el producto puede sumergirse en salmuera ( encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera
en venas a intervalos regulares. Tambin puede agregarse ajo, pimienta y especias para
mejorar el sabor. Generalmente se pone azcar y nitrato de sodio a la salmuera del
encurtido dulce.
75

ASPECTOS MICROBIOLGICOS
Otro factor que puede causar decoloracin de los productos crnicos curados son las
bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los
productos crnicos son bacterias cido lcticas, catalasa, capaces de crecer a bajas
temperaturas y de producir y acumular perxido de hidrgeno en condiciones aerbicas,
fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas
fraccionan la molcula de perxido en agua y oxgeno.
El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos crnicos se produce cuando
stos estn contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la
temperatura son elevadas. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento
masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloracin, acompaada por la
presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeracin
normalmente utilizadas en la industria (7C). Este problema es consecuencia directa de las
malas prcticas higinicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los
productos terminados. Se manifiesta al menos a los 5 das de procesados y a veces
despus de 2 semanas.
Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la
elevada contaminacin bacteriana de la emulsin crnica antes de someterse al
tratamiento trmico.
Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h despus de terminados los embutidos y se
ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie), y en unas
cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia del
oxgeno.
Tambin de origen bacteriano son los ncleos verdes que se presentan con gran
frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se ponen en evidencia al momento de cortar el
embutido, sino que se hacen visibles despus de una o varias horas de quedar la superficie
de corte expuesta al aire, ya que las bacterias responsables de esta alteracin son
facultativas con respecto a las necesidades de oxgeno. En los casos extremos la coloracin
verde puede afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie.
En los productos crnicos empacados al vaco, la contaminacin bacteriana local se
esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne
Si adems de las buenas prcticas higinicas, se controla que los embutidos alcancen una
temperatura interna de 71 C en el proceso de coccin, se evitar la aparicin de este
defecto de los embutidos, ya que algunas de las cepas del microorganismo que se
considera responsable, el Lactobacillus viridiscens, son resistentes a temperaturas hasta
de 67 C. Es decir, que para que aparezcan estas alteraciones en los productos crnicos
76

tiene que ocurrir que la emulsin crnica est muy contaminada por estas bacterias, el
proceso trmico sea insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el
crecimiento de las bacterias sobrevivientes.
QUMICA DEL CURADO
Cuando se incorpora nitrito a un alimento crnico se suceden una serie compleja de
reacciones cuya naturaleza depende de las caractersticas fisicoqumicas del sistema. Se
desconocen muchas de las reacciones. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una
mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del Eh. El nitrito
desaparece como resultado de sus reacciones qumicas con los componentes de la carne o
de la actividad metablica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato
mediante diversas reacciones qumicas especialmente en presencia de ascorbato y en
curaciones prolongadas, con tal que exista oxgeno o algn otro aceptor adecuado de
hidrgeno. La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos crnicos tratados por
el calor depende del pH y de la temperatura; a medida que desciende el pH y sube la
temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. El nitrito reacciona con los
componentes de la carne, especialmente de la de cerdo, modificando su aroma y este
aroma modificado se acepta ms que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con
sal. La concentracin ptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito, dependiendo del
producto. Se desconoce el fundamento qumico del aroma del curado a pesar de las
numerosas investigaciones realizadas, pero se ha sostenido la hiptesis de que parte del
aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la degradacin oxidativa de los
lpidos insaturados, por ejemplo hexanal y aldehido valrico. La sal y el hierro aceleran la
oxidacin y sta es ms rpida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee ms
lpidos insaturados que la ltima. Las especias y el ahumado pueden mejorar la aceptacin
organolptica de los productos elaborados sin nitrito.
La adicin de nitrito a la carne transforma los pigmentos crnicos, en especial la
mioglobina y en menor extensin la hemoglobina, en un pigmento rojo, insoluble en agua,
la xido ntrico mioglobina. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el
nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos. Los pigmentos de carne curada
pueden originarse por reacciones qumicas, bioqumicas o enzimticas, dependiendo de
que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la adicin de nitrito
y el calentamiento. La reaccin del curado la aceleran el pH bajo, las condiciones
reductoras, y las temperaturas altas; en condiciones ptimas la adicin de 15 ppm de
nitrito sdico produce el mximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50
ppm dan el mximo color al jamn. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o
ningn efecto antibacteriano; las bacterias no ejercen otro papel fundamental en la
produccin del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos bajar el Eh y el
77

pH. El Eh desciende tambin bajo la accin del calentamiento y del ascorbato y el pH bajo
el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato cido de sodio.
A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes del curado
no causan una destruccin microbiana rpida; ms bien retrasan o previenen el desarrollo
de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los
termotolerantes no esporulados de los productas pasteurizados y evitan el desarrollo de
las esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a ciertos
productos curados. Desde el punto de vista de conservacin y seguridad, el nitrito, a las
concentraciones corrientemente utilizadas comercialmente, debe considerarse como
bacteriosttico o como precursor de un compuesto ms estable, el factor de tipo Perigo
(PTF), que es inhibidor de los clostridios en las carnes enlatadas estables. El factor de tipo
Perigo (PTF) es el nombre que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el
nitrito con la carne. Durante el tratamiento trmico aplicado a las carnes enlatadas se
forma PTF, que ejerce una actividad antibacteriana mnima en la carne
DEFECTOS DEL CURADO
Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color en las carnes
curadas. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o
deficiente o a empalidecimiento. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un
color marrn-verde-grisceo originado por una mala reaccin entre el nitrito y los
pigmentos crnicos antes del tratamiento trmico; generalmente son consecuencia de
una distribucin irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas crnicas
descongeladas slo parcialmente, a una difusin insuficiente de aqulla en los cortes
grandes o a una mala mezcla del producto picado. El empalidecimiento de los pigmentos
de las carnes curadas se debe a la oxidacin; lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y
sus derivados. Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del
nitrito, enverdecimiento superficial, enverdecimiento central y anillos verdes. La
quemadura del nitrito, una coloracin marrn-verdosa, se debe a un exceso de nitrito,
sobre todo en productos de pH bajo. En los embutidos madurados, que dependen de
bacterias cido sensibles reductoras de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las
bacterias productoras de cido para terminar esta actividad reductora, un cese en esta
produccin puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. La fermentacin
subsiguiente, que reduce el pH a 4.5-5.0, completa las condiciones requeridas para que se
produzca la quemadura del nitrito. Para prevenir la quemadura del nitrito favorecida por
las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no
excesivas de nitrito. La quemadura del nitrito tambin puede originarse por la adicin
directa de un exceso de nitrito; en este caso los microorganismos no estn implicados en
su gnesis.
78

El enverdecimiento superficial se debe a la oxidacin por el perxido de hidrgeno (agua
oxigenada) del pigmento rojo de la carne curada a restos porfirnicos anillados verdes;
este defecto no se presenta en ausencia de oxgeno. Las bacterias cido lcticas en
condiciones de anaerobiosis pueden crecer en grandes cantidades en las carnes curadas,
pero no producen agua oxigenada en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la apertura de
una lata del producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas
una produccin de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial. El
enverdecimiento central se debe a bacterias cido lcticas especficas que producen
perxido de hidrgeno si bien el enverdecimiento se limita a la porcin central. Estas
bacterias suelen ser algo ms termorresistentes que otras lcticas y sobreviven en la zona
central al tratamiento trmico normal.
El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central; se presenta como
un aro verdoso situado entre la porcin central y la superficie del embutido. Fuera del
anillo los microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento trmico mientras
que en aquel los agentes causales sobreviven y se desarrollan aunque el oxgeno difundido
no sea suficiente para determinar la produccin de perxido de hidrgeno.

Procesos fsico - qumicos
Ahumado

El proceso de ahumado consiste en someter a los alimentos a los efectos de los gases y
vapores de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente maderas. El
propsito primario de este procedimiento es incrementar la conservacin de los
productos, siendo una de las formas ms antiguas de preservacin de alimentos.
Adicionalmente, modifica la textura, otorga un color y aroma agradables y colabora en
retrasar la rancidez de los alimentos as procesados.
Actualmente no slo se aplica el ahumado mediante combustin de las maderas, sino que
la aparicin del humo lquido ha contribuido a generar productos ahumados tanto interna
como externamente. El ahumado es una tcnica que comnmente se complementa por
otros sistemas de procesamiento como el curado, secado o cocido de los alimentos.

El ahumado para la industria de carnes moderna, es un mtodo de procesamiento, tal vez
el mejor complemento al proceso de curado, ya que mediante l se propician, en una gran
cantidad de casos, las condiciones finales que completan la reaccin del curado, adems,
se estn proporcionando a la carne o al producto, una barrera fsica que contribuye a la
conservacin de la calidad, aparte del control microbiano que pueden ejercer los
79

compuestos del humo y del sabor, olor y color caractersticos que proporcionan a los
productos.
Componentes de las maderas
Las maderas utilizadas para el ahumado de productos crnicos se encuentran
especialmente entre el grupo de maderas duras como el encino, caoba, cedro y abedul.
Las maderas blandas, dentro de las cuales se hallan los provenientes de rboles de hojas
en forma de aguja (pino, abeto, etc.), no se emplean solas debido a que producen gran
cantidad de holln y provocan la aparicin de sabores y aromas desagradables (aroma a
terpentina). Slo se deben usar maderas en estado natural, es inadecuado el uso de
aquellas que hayan sido laqueadas o barnizadas.

Pirlisis de los diferentes componentes de la madera
La generacin de humo se produce en dos etapas, pirolisis y oxidacin. Los tres principales
componentes de la madera son la celulosa (40 a 60%), la hemicelulosa (20 a 30%) y la
lignina (20 a 30%). La pirolisis es la descomposicin trmica de los componentes de las
maderas y la formacin de nuevos productos de reaccin. Si la generacin de humo se
produce con aporte de oxgeno, parte de los productos de descomposicin sufren
oxidacin posterior. Durante la descomposicin trmica de la madera se establece un
gradiente de temperatura entre la pared interna y externa. La pirolisis de los
componentes de la madera no acontece a temperatura constante, sino que durante la
degradacin trmica de la madera inicialmente ocurre un proceso endotrmico cuando se
libera el agua (entre 120 y 150C), degradndose posteriormente los restantes
componentes a diferentes temperaturas (Guilln e Ibargoitia, 1996, citado por (Hui,
Guerrero, & Rosmini, 2010). La parte externa se oxida y la interna se deshidrata antes de
oxidarse. La temperatura es de alrededor de 85C durante la deshidratacin, en este paso
se liberan CO2, CO y cidos de cadena corta, como cido actico. Cuando la humedad en
la parte interna es cercana a cero, la temperatura se eleva de 285 a 385C, en que ocurre
la descomposicin trmica y la produccin de humo. Los gases y voltiles se liberan entre
185 y 250C. entre 250 y 300C se produce cido piroleoso y alquitrn. Cerca de los 300
C la lignina se descompone dando fenoles y derivados de stos.
En condiciones normales de ahumado se encuentra un intervalo de temperaturas de 85 a
385 C, resultando en la produccin de cerca de 200 compuestos. Estos cambios se
complican ms por la incidencia de O2. Si este se limita al reducir la cantidad de aire, el
humo es muy oscuro y con alto contenido de cidos carboxlicos, y no deseable para el
ahumado
La combustin y la oxidacin ocurren simultneamente; por tanto, la cantidad de cidos y
fenoles aumenta con el oxgeno disponible. La descomposicin de lignina y la produccin
de fenoles es mayor a temperaturas de 300C, mientras que los cidos se producen en
80

mayores cantidades a menores temperaturas. Las temperaturas que favorecen a la
produccin de fenoles tambin los oxidan a otros productos, afectando adversamente el
aroma.
El humo de mejor calidad se produce a temperaturas de combustin de 330 a 390C y a
una temperatura de oxidacin de 185 a 235C. Bajo condiciones de operacin no es
posible separar ambas temperaturas dado que la produccin de humo es exotrmica,
pero se puede controlar la generacin de humo. Aunque la combustin a 390C se
prefiere por la mayor produccin de fenoles, tambin es la temperatura cuando se
producen benzopirenos, para minimizar la produccin de estos compuestos cancergenos,
la temperatura de operacin es de alrededor de 330C.


Efecto del ahumado sobre los productos crnicos
Color
El color de los productos ahumados es el primer atributo utilizado para juzgar la
aceptacin por parte de los consumidores.
Como consecuencia de la pirolisis de la celulosa y hemicelulosa, se producen carbonilos,
que juegan un papel de suman importancia en el desarrollo del color tpico de los
productos ahumados. El proceso de desarrollo del color comienza con la absorcin en la
superficie de la carne y productos crnicos de los carbonilos, especialmente glicoaldehido,
metilglioxal, formaldehido e hidroxiacetona. Posteriormente reaccionan con los grupos
amino de las protenas crnicas o de aminocidos libres, continuando con una serie de
reacciones similares a las descritas en las reacciones de oscurecimiento no enzimticas o
reacciones de Maillard. Los compuestos originados son polmeros nitrogenados
denominados globalmente como melanoidinas y debido a la naturaleza compleja del
humo, los pigmentos obtenidos poseen estructura y concentracin variable.
Los compuestos carbonilos glicoaldehido, metilglioxal y el glioxal, compuestos presentes
en el humo, son potentes formadores de color. Si bien el formaldehido no forma
compuestos de coloracin parda, se ha encontrado que produce un incremento del
pardeamiento generado por el glicoaldehido y el metilglioxal. El glioxal puede contribuir a
la coloracin de los productos ahumados, pero se encuentra en una concentracin muy
baja como para generar un efecto significativo sobre este parmetro. La hidroxiacetona
posee baja capacidad para contibuir al color, mientras que diacetilo no influye en la
coloracin. La concentracin de aminocidos parece ser el factor limitante en la formacin
del color a ahumado y no la concentracin de carbonilos presentes en el humo. Los
aminocidos bsicos son los que contribuyen mayormente a estas reacciones. La lisina es
el aminocido ms reactivo, supuestamente por la presencia del grupo -amino. Otros
aminocidos que contribuyen con el color de los productos ahumados son la arginina,
glicina, histidina, alanina, prolina, treonina, cistena y cido glutmico.
81

Este grupo de reacciones se ven favorecidas por un incremento tanto de la temperatura
durante el proceso, como de la deshidratacin que sufre el producto. Ruiter (1999) citado
por (Hui, Guerrero, & Rosmini, 2010), ha notificado que a medida que se incrementa la
temperatura durante el ahumado, se incrementa la tasa de formacin del color. Esto
puede deberse al hecho de que al incrementar la temperatura se aceleran las reacciones
qumicas involucradas debido a un aumento en el aporte de energa. Adicionalmente, a
medida que la superficie del producto comienza a deshidratarse como resultado de un
incremento de la temperatura, la coloracin rojiza de la carne y productos crnicos cambia
al color marrn que caracteriza a los productos ahumados.
Normalmente los productos crnicos sometidos a un proceso de ahumado, han sido
previamente sometidos a la accin de las sales de cura, por lo que la coloracin del curado
acta como un importante componente en la coloracin. No obstante, los procesos
oxidativos que se observan durante el ahumado, pueden destruir esta coloracin del
curado, obtenindose de esta forma coloraciones grisceo-caf.
Cuando se emplean maderas resinosas (especialmente races de conferas) durante el
ahumado de productos crnicos, se genera una gran cantidad de productos no voltiles,
cuyas partculas se depositan sobre la superficie del alimento, otorgndole una coloracin
negruzca (ahumado negro) desagradable, adems del hecho de que se incrementa la
concentracin de hidrocarburos aromticos policclicos en la superficie del alimento,
alcanzndose concentraciones de hasta 50 ppm.
Aroma
En el desarrollo del aroma tpico de los productos ahumados participan
fundamentalmente los compuestos fenlicos que se generan a partir de la pirolisis de la
lignina. El guayacol es el compuesto fenlico asociado mayormente con el sabor ahumado,
mientras que el 2,6-dimetoxifenol es el compuesto principal en el desarrollo del olor
ahumado. Conjuntamente con el 4-metilguayacol, existe una gran cantidad de
compuestos fenlicos hallados en menores concentraciones, que contribuyen al desarrollo
del sabor y olor caractersticos del ahumado.
El ahumado contribuye a incrementar la aceptacin por parte de los consumidores de los
productos crnicos procesados. Estudios realizados por Sink (1979) citado por (Hui,
Guerrero, & Rosmini, 2010), revelan un incremento significativo en las aceptacin de los
productos ahumados en comparacin con aquellos no sometidos a esta prctica, tanto
para productos elaborados con carne blanca (pollo) como con carne roja (bovino).
Para lograr un producto ahumado con un ptimo desarrollo del aroma tpico, se deben
controlar tanto la temperatura como la humedad durante el proceso. Es esencial no
generar una excesiva deshidratacin superficial debido a que la humedad del producto es
de fundamental importancia para la correcta absorcin de estos compuestos que se hallan
en la fase vapor del humo. Por otro lado, la temperatura en la cmara de ahumado no
82

debe ser muy baja, ya que se reduce la absorcin de compuestos fenlicos de alto punto
de ebullicin, responsables primarios del aroma.
Propiedades antioxidantes
El efecto antioxidante del ahumado es de suma importancia en productos sometidos a
efecto prooxidante de la sal en productos curados o en carnes con alto contenido de
cidos grasos insaturados, donde el desarrollo de la rancidez genera un impacto negativo
en sus propiedades organolpticas y en la aceptacin por parte del consumidor.
La porcin fenlica del humo contribuye mayormente a la capacidad antioxidante durante
el ahumado. Compuestos como el 2,6-dimetoxi-4-metilfenol, 2, 6-dimetoxi-4-propilfenol y
2,6-dimetoxi-4-etilfenol han demostrado mayor actividad antioxidante. Otros compuestos
hallados en el humo con importante actividad antioxidante son los derivados del
dihidroxibenceno, aunque se hallan presentes en bajas concentraciones.
El efecto antioxidante de los compuestos fenlicos debe contrarrestar la capacidad
prooxidante de otras sustancias presentes en el humo como los alcoholes, aldehdos,
cetonas y bases orgnicas.
La actividad antioxidante del ahumado no es una funcin lineal de la cantidad de humo
condensado. Fretheim y cols (1980) citado por (Hui, Guerrero, & Rosmini, 2010)
informaron que bajas concentraciones de humo (100 ppm), generan un gran efecto
antioxidante. Adicionalmente, estos autores informaron que se deben utilizar
temperaturas cercanas a 350C durante el ahumado, debido a que a mayores
temperaturas se reduce la concentracin de compuestos fenlicos responsables de la
actividad antioxidante.
Propiedades antimicrobianas
El ahumado fue concebido inicialmente como un procedimiento tecnolgico dirigido a
incrementar la vida til de los productos. La actividad antimicrobiana del humo se debe
principalmente a compuestos como el formaldehido, guayacol, metilguayacol, cresoles,
xilenoles, terpenos y algunos cidos orgnicos (especialmente frmico y actico). La
coagulacin de las protenas crnicas durante el tratamiento trmico inhibe la difusin de
estos compuestos antimicrobianos del humo hacia el interior del producto ahumado, por
lo que la mayor actividad inhibitoria se observa en la superficie.
Los diferentes gneros bacterianos no presentan la misma sensibilidad al ser expuestos a
los compuestos generados durante el ahumado. Escherichia coli presenta mayor
resistencia al humo que Staphylococcus aureus. E. coli requiere aproximadamente 1250 y
2500 ppm de humo para que se observe un retraso en la fase de latencia y para que su
multiplicacin se inhiba, respectivamente. En forma paralela, concentraciones de slo 500
y 1000 ppm de humo, logran prolongar la fase de latencia e inhibir significativamente a S.
aureus. Algunos investigadores sealan que el formaldehido, el cido actico, derivados
83

fenlicos y el creosato, constituyentes del humo, previenen la esporulacin y el
crecimiento de bacterias y hongos e inhiben tambin la actividad viral.
No es necesario emplear altas temperaturas durante la generacin del humo para lograr
observar efectos antimicrobianos en los productos procesados. Fretheim y cols. (1980)
citado por (Hui, Guerrero, & Rosmini, 2010) describieron que para utilizar humo generado
a temperaturas de 350C se observa mayor inhibicin que con temperaturas superiores a
400C. esto se debe a que empleando altas temperaturas de ahumado, se reducen los
compuestos fenlicos y cidos carboxlicos producidos.
Valor nutricional
Los fenoles generados durante el ahumado se asocian con los grupos sulfhidrilos de las
protenas, mientras que los carbonilos se unen a los grupos aminos. Estas dos reacciones
generan una disminucin en la disponibilidad de lisina y generan un incremento en la
protelisis durante el almacenamiento que incrementa la digestibilidad de la protena
crnica.
No obstante se ha informado que como consecuencia del ahumado se reduce la
concentracin de tiamina entre 2 y 25%, posiblemente debido al efecto del calor
generado. Las concentraciones de niacina y riboflavina se mantuvieron constantes luego
del proceso de ahumado en los productos crnicos.
Textura
Como consecuencia de la interaccion entre diferentes componentes del humo con
estructuras protenicas (especialmente entre los grupos fenlicos y sulfhidrilos de las
protenas crnicas), se genera una disminucin de la solubilidad protenica, un incremento
en la fraccin de protenas del estroma y una disminucin de las protenas miofibrilares y
de los grupos sulfhidrilos libres. Estas reacciones generan un incremento en la firmeza de
los productos, as como tambin resulta en una superficie externa ms estable.
El formaldehido presente en el humo genera la concatenacin de macromolculas
protenicas mediante la unin de los grupos amino y una simultnea liberacin de agua.
Esto ocasiona una disminucin en la solubilidad de las protenas crnicas y menor
capacidad de imbibicin.
Efectos cancergenos
Dentro de los compuestos potencialmente cancergenos encontrados en el humo, los de
mayor importancia son los hidrocarburos policclicos. El 3,4-benzopireno y el
dibenzoantraceno han sido encontrados como cancergenos en animales de laboratorio.
La generacin de estos compuestos es un proceso dependiente de la temperatura,
inicindose a temperaturas superiores a los 400C, elevndose sus concentraciones hasta
temperaturas cercanas a los 800C.
La penetracin de estas sustancias al interior del alimento se ve restringida debido al
elevado peso molecular que presentan, encontrndose entre el 60 y 75% de 3, 4-
84

benzopireno en la superficie de los productos crnicos. El tipo de fibra en el que se
encuentra embutido el producto, influye significativamente en la tasa de penetracin de
los hidrocarburos policclicos. Si se utilizan fibras naturales (compuestos protenicos y
lipdicos en su membrana) se observan penetraciones de hasta 70%, reducindose a 30%
cuando se emplean fibras sintticas debido a la naturaleza hidroflica de la celulosa.
Para reducir la concentracin de hidrocarburos policclicos en los alimentos ahumados, es
indispensable trabajar con temperaturas inferiores a 400C. Otra forma para lograr este
objetivo es producir el humo fuera de la cmara de ahumado, debiendo recorrer un
sistema de conexin en donde se va enfriando y se deposita con el alquitrn en las
paredes internas del sistema de conduccin. Otro aspecto importante es evitar que caigan
gotas de grasa sobre las maderas en combustin, ya que se producen de esta forma
grandes cantidades de hidrocarburos aromticos policclicos. Otra forma de reducir los
niveles de hidrocarburos policclicos, es mediante la utilizacin del filtrado electrosttico,
que genera la precipitacin de partculas ionizadas sobre un campo elctrico. La
desventaja de este mtodo es que tambin se pierden muchos compuestos deseables del
humo.
El artculo 171 (Captulo II: Condiciones Generales de los Productos Alimenticios) del
Cdigo Alimentario Argentino establece que los productos ahumados no debern
contener cantidad mayor de 1.0 microgramo por kilogramo (1ppb) de 1,2 benzopireno,
3,4 benzopireno, fluoreno, fenantreno, otros hidrocarburos policclicos (aisladamente o en
mezcla) de accin txica o nociva para la salud.
El ahumado de productos curados ofrece un ambiente favorable para la formacin de
nitrosamidas, compuestos con reconocida actividad carcinognica y mutagnica. Los
aldehdos son los compuestos del humo responsables de la formacin de nitrosaminas.
Cuando el formaldehido se combina con el aminocido cistena de las protenas crnicas,
seguido de la nitrosacin, se forma N-nitrostiazolidina-4-cido carboxlico (NTCA) y cuando
lo hace con la forma desconjugada del aminocido (cisteamina) se produce N-
nitrosotiazolidina (NTHZ). El consumo de estas sustancias conlleva adicionalmente al
riesgo de trastornos diabetognicos. Otras nitrosaminas encontradas en importantes
concentraciones en productos curados y ahumados surgen de la reaccin entre otro de los
aldehdos presentes en el humo, el glicoaldehdo con la cisteamina y el aminocido
cistena, originndose 2 (hidroximetil)-N-nitrosotiazolidina y 2 (hidroximetil)-N-
nitrosotiazolidina-4-cido carboxlico, respectivamente.
Proceso de ahumado
Segn la temperatura de la cmara de ahumado, el proceso puede dividirse en ahumado
en fro, en caliente, o templado o por sudado.
El ahumado en frio consiste en aplicar una temperatura tal que genere una incompleta
coagulacin de las protenas del producto (Ward, 2001)
85

Se realiza con diferentes combinaciones de temperatura y tiempo de ahumado:
temperaturas menores a 32C durante un periodo mayor a las 20 horas; temperaturas
inferiores a 10C por ms de 24 horas y temperaturas superiores a 48C con una duracin
del ahumado superior a las seis horas. El tratamiento trmico aplicado durante el
ahumado es insuficiente para daar o inactivar esporas de Clostridium botulinum y no
afecta sus formas vegetativas. Se emplea fundamentalmente para el ahumado de
embutidos crudos, embutidos crudo-curados, embutidos escaldados de larga duracin,
embutidos cocidos y pescados; generalmente en productos listos para consumir. El
proceso no es excepcionalmente riguroso, por lo que algunos microorganismos patgenos
(ejemplo, Listeria monocytogenes) si estn presentes, pueden sobrevivir y si se almacena
el producto por un espacio de tiempo suficientemente largo, se les otorga a estos
microorganismos una oportunidad para multiplicarse y tornarse peligrosos para la salud
de los consumidores. Debido al bajo nivel de preservacin de este proceso, deben
mantenerse y distribuirse los productos a temperaturas inferiores a los 5C si no existe
otro preservante actuando conjuntamente. La produccin de aminas biogenas en salmon
ahumado a bajas temperaturas y almacenado a temperaturas de refrigeracin no parece
generar niveles peligrosos de histamina para la salud de los consumidores.
El ahumado en hmedo es un procedimiento poco usado, con una temperatura de la
cmara de hasta 30C, durando el proceso entre dos o tres das, emplendose en la
elaboracin de embutidos crudos de rpida maduracin. El ahumado templado se
caracteriza por presentar la cmara de ahumado una temperatura de hasta 50C,
demandando el proceso entre una y tres horas, siendo utilizado en la elaboracin de
embutidos escaldados de gran calibre.
Finalmente, el ahumado en caliente demanda una temperatura entre 60 y 100C en la
cmara de ahumado, llevndose a cabo el proceso en 20 a 60 minutos, aplicndose en la
elaboracin de embutidos escaldados cocidos. Estas temperaturas empleadas durante el
proceso son suficientes para inhibir el desarrollo de L. monocytogenes y de otras especies
microbianas capaces de producir aminas biognicas.

Humo lquido:
El humo lquido puede aplicarse en forma de aerosol, mediante inmersin del producto
crnico en una solucin conteniendo el humo lquido o aplicndolo directamente a la
pasta crnica como si fuera un ingrediente ms.
Estudios realizados por Sink (1979) citado por (Hui, Guerrero, & Rosmini, 2010), indican
que mezclar el humo directamente en el resto de los ingredientes genera una menor
aceptacin del producto final, siendo ste menos jugoso y con menor sabor ahumado;
comparndolo con los otros dos mtodos de aplicacin del humo lquido y el ahumado
convencional. Contrariamente, el mtodo de ahumado no afecta el porcentaje de agua
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libre, ni el porcentaje de protenas totales y grasas del producto final. El ahumado
mediante aspersin genera el mejor aroma en el producto elaborado, aunque es la
metodologa que genera mayor oxidacin de la mioglobina.
Para la utilizacin del humo lquido por atomizacin, es fundamental que la superficie del
producto se encuentre completamente seca. Igualmente, la superficie del producto debe
haber alcanzado una temperatura entre 35C y 45C en las etapas previas. En este punto,
la protena crnica an no ha empezado a coagularse en la superficie del producto. En las
etapas posteriores a la aplicacin del humo lquido, la coagulacin de dicha protena
atrapar a los componentes del humo en esta estructura, garantizando as una mejor
fijacin del color y el sabor.
Cuando se aplica el humo lquido, no hay ningn tipo de programacin en cuanto a las
temperaturas de bulbo seco y bulbo hmedo. Simplemente se cierran todas las trampillas
del horno, y se atomiza el humo dentro de la cmara a travs de una boquilla presurizada.
La introduccin de este lquido en forma de pequeas gotas en la cmara va a producir un
aumento considerable en la humedad del aire, al igual que una cada de la temperatura de
bulbo seco. En muchos casos es normal que durante la etapa de humo lquido, la
humedad relativa de la cmara alcance valores del 70% al 75%.
La programacin de tiempo para esta etapa ser el valor necesario para atomizar la
cantidad de humo estandarizada para cada producto. Normalmente, despus de
terminada la etapa de humo, se deja un perodo de contacto, que puede variar entre 4 y 8
minutos.
Una vez el producto haya sido ahumado, bien sea utilizando humo gaseoso o humo
lquido, se encuentra listo para pasar a las etapas finales del proceso.
El propsito de la etapa inmediatamente posterior es utilizar el humo remanente dentro
de la cmara, fijarlo a la superficie del producto y al mismo tiempo ir aumentando la
temperatura interna del producto. Por lo tanto, es recomendable utilizar una funcin de
proceso que retenga el aire dentro de la cmara, que sea lo suficientemente verstil para
fijar el humo y adems calentar el producto. Esto se logra a travs de la funcin Aire
Caliente.
Productos procesados elaborados de carne de pollo
Salchichas de pollo
Salchichas que contienen mezclas de carne, incluida la carne de pollo
La carne de pollo se utiliza a menudo para sustituir parcialmente las carnes rojas ms
caras en los productos crnicos, especialmente como fiambres, bolognas o hot dogs. En
tales casos, el porcentaje de carne de pollo puede variar sustancialmente. Como buenas
prcticas de fabricacin, el porcentaje de carne de pollo se debe indicar para informar al
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consumidor, especialmente en productos cuya percepcin general es que son de carne de
cerdo o carne de res y que no contienen carne de pollo. Tambin algunas salchichas de
hgado puede contener mayores cantidades de carne de pollo. Estos productos son
comnmente llamados como "salchicha de hgado de pollo", aunque en muchos casos las
grasas y el hgado son derivados del cerdo.

Embutidos y otros productos con 100% carne de pollo
Adems de la utilizacin de carne de pollo mezclada en productos de carne roja, hay
muchos productos populares contienen solamente carne de pollo. Cuando el pollo
procesado y productos de carne de pavo se introdujeron a mayor escala algunas dcadas
atrs, las recetas tradicionales de carne roja se modificaron y simplemente la carne roja
fue sustituida por la carne de aves y la grasa del cerdo fue reemplazada por la piel del
pollo. Para estos productos de aves de corral como la salchicha de pollo (Frankfurt),
bologna de pollo, etc., los ingredientes no crnicos y las tecnologas de procesamiento
permanecen similares a las correspondientes a los productos procesados de carne roja.

Otro producto de carne de pollo, que se asemeja a los jamones cocidos hechos de carne
de cerdo, tanto en la fabricacin y apariencia, es llamado jamn de pollo (la carne como
materia prima puede provenir de todas partes de la carcasa de pollo) o de la pechuga de
pollo (en este caso slo las piezas de pechuga de pollo se usan). La carne junto con la sal
de cura, fosfatos y especias, ya sea pasteurizadas, se llena en tripas o moldes, o
esterilizadas, se llena en latas.

Nuggets
Los productos de pollo denominados nuggets consisten en bocadillos elaborados sobre la
base de carne de pollo que comercialmente se conservan a temperaturas de congelacin
por perodos no mayores a 6 meses. El aprovechamiento de carne de ave mecnicamente
recuperada (mechanically deboned chicken meat, MDCM) ha mostrado poseer un
importante potencial en la elaboracin de productos reestructurados de este tipo siendo
utilizada como reemplazo parcial de la carne proveniente de msculos enteros (hand
deboned chicken meat, HDCM).
Se debe tener en cuenta que la MDCM posee un mayor contenido de pigmentos hemo
que la HDCM (Froning, 1995) lo que limita su incorporacin en productos del tipo de los
nuggets, ya que puede afectar el color de los productos avcolas con procesamiento
ulterior. El contenido de hemoglobina en distintas fuentes de carne de ave deshuesada
mecnicamente es variable, lo que puede atribuirse a la programacin de la mquina
deshuesadora, la razn hueso-carne, cantidad de piel y la seccin anatmica del ave de
donde provenga.
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Durante el proceso de deshuesado mecnico, la hemoglobina presente en la carne ha sido
liberada de la mdula sea (Froning, 1995). El oscurecimiento de los huesos, y de la carne
adyacente a los huesos, es ms notoria en carne proveniente de pollos parrilleros jvenes,
debido a que sus huesos an no se han calcificado o endurecido completamente y el
pigmento presente en la mdula sea se esparce por los huesos y la carne a su alrededor.
El contenido de mioglobina de la carne deshuesada mecnicamente es similar al de la
carne deshuesada manualmente, debido a que la mdula sea slo contiene hemoglobina
(Froning, 1995).

Adems, la MDCM presenta problemas de conservacin, relacionados con su composicin
qumica y sus caractersticas biolgicas. La presencia de alto contenido de grasa y de
pigmentos hemo sumado a la ruptura celular e incorporacin de oxgeno que experimenta
el material durante el deshuesado mecnico constituyen factores que favorecen las
elevadas tasas de oxidacin de las carnes mecnicamente separadas (Mc Neill et al.,
1988).
Los principales biocatalizadores de esta reaccin son las hemoprotenas, al promover la
autooxidacin de los cidos grasos poliinsaturados (Lee et al., 1975). Lai et al., (1995)
encontraron que tanto los niveles de hexanal como las TBARS (sustancias que reaccionan
con el cido tiobarbitrico) aumentan durante la conservacin en congelacin de nuggets
elaborados con un 20 % de MDCM.
Sin embargo, el lavado de la MDCM con soluciones acuosas provoca una disminucin en el
contenido de pigmentos hemo permitiendo que la misma sea destinada a productos
dirigidos al mercado de carnes blancas (Perlo et al., 2003). Asimismo, la remocin parcial
de los lpidos y/o de las hemoprotenas podra mejorar la vida til de los productos
elaborados con este tipo de materia prima (Lee et al., 1975). En productos
reestructurados cocidos elaborados con 5 % de carne de cerdo mecnicamente
recuperada, el lavado de dicho material disminuy la oxidacin lipdica (Garca Zepeda et
al., 1993). Sin embargo, Liu y Xiong (1996), al aislar miofibrillas de pollo, encontraron que
el procedimiento de lavado dio lugar a la formacin de TBARS.

Por otra parte, la coccin produce la inactivacin de la catalasa y la desnaturalizacin de
las hemoprotenas (Rhee et al., 1996). Sin embargo y segn Kingston et al. (1998), las
carnes conservadas tanto en refrigeracin como en congelacin resultan ser, despus de
la coccin, ms susceptibles a la oxidacin lipdica que en estado crudo. El calentamiento,
el picado o la emulsificacin producen la exposicin de los fosfolpidos presentes en las
membranas no solamente al oxgeno sino tambin a otros catalizadores tisulares como
hemopigmentos e iones metlicos (Lai et al., 1991).
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A partir de ciertos niveles de oxgeno, se inicia la autooxidacin, afectando la calidad del
producto y limitando su vida til (Baka et al., 1999). Debido a ello, una de las estrategias
empleadas para incrementar la estabilidad ante los fenmenos oxidativos es la de limitar
la presencia de oxgeno en el envase (Jimnez Colmeneroet al., 2001). Lai et al. (1991,
1995) estudiaron las caractersticas de nuggets de pollo reestructurados conservados en
congelacin, evaluando el efecto antioxidante de diferentes compuestos (oleorresina de
romero, terbutilhidroquinona y tripolifosfato de sodio).

Estos investigadores emplearon un 20 % de MDCM sin lavar en la composicin de los
nuggets objeto de su estudio. Sin embargo, no se han encontrado publicaciones en las que
se estudie el efecto de la incorporacin de MDCM lavada en sustitucin de HDCM en
nuggets de pollo durante el perodo de conservacin.
Procesamiento simple de la carne, bajo condiciones bsicas
El procesamiento de carne puede llevarse a cabo incluso en condiciones bsicas a una muy
pequea escala como en una zona rural. Esa pequea escala de fabricacin de productos
crnicos es recomendable desde el punto de vista nutricional, ya que permite a las
comunidades aprovechar al mximo los alimentos de origen animal derivados del
sacrificio a pequea escala y permite la extensin de los productos crnicos con los
alimentos vegetales disponibles a nivel local. Este tipo de procesamiento de la carne
tambin proporciona la opcin de fabricar productos con mayor vida til, por ejemplo, a
travs de secado u otros mtodos de conservacin, por ejemplo, salazn, el ahumado, la
fermentacin o tratamiento trmico, permitiendo a las comunidades hacer frente a los
perodos en que la carne no est disponible.

El equipo de procesamiento bsico puede ser operado manualmente en las
unidades ms pequeas con poco rendimiento. La disponibilidad de una fase simple de
energa elctrica permite que mayores cantidades puedan ser procesadas usando equipo
elctrico bsico.

Facilidades
A modo de gua, las instalaciones debern tener las siguientes caractersticas mnimas:

El piso debe ser de un material duro, liso y resistente al agua, con un acabado
antideslizante. Los materiales como el concreto de alto grado, el terrazo (=
concreto mezclado con piedras pequeas y alisado en la superficie despus del
endurecimiento), pisos o revestimiento plstico estn recomendados. Los pisos
deben estar en pendiente para drenar el agua de la superficie.
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Para evitar las manchas difciles de limpiar, es recomendable el redondeado de las
uniones de las paredes y los pisos.

La superficie de las paredes interiores deben ser impermeables y lisas y deben ser
cubiertos por azulejos o recubiertos con pintura lavable hasta hasta una altura de
2,0 m.
La superficie del techo debe ser lisa, plana y suficientemente alta y
preferiblemente tambin pintadas con pintura lavable.
Para evitar la humedad en la instalacin, se debe garantizar una ventilacin
suficiente.

Todas las ventanas, puertas y otras aberturas de ventilacin deben ser a prueba de
insectos.

Un sistema de drenaje debe ser incorporado para permitir la rpida disposicin de
los efluentes. Las aberturas interiores y exteriores deben ser cubiertas con
una malla extrable para permitir la recogida de partculas slidas y
evitar que los roedores y otros animales pequeos entren en el
sistema. Si las instalaciones no estn en uso, todas las entradas y salidas necesitan
estar cerradas hermticamente.

Las reas de las operaciones limpias (corte de carne y elaboracin) y las de
operaciones sucias (limpieza de intestinos) deben estar divididas por una pared o
llevarse a cabo en cuartos separados.

El agua potable debe estar disponible para la coccin de productos crudos y
productos elaborados y para la limpieza de instalaciones y equipos.

Los desperdicios, tales como las partculas slidas del sistema de drenaje y el
contenido del tracto gastro-intestinal podra ser recolectado y convertido en
biogs para ser utilizado para la calefaccin y la luz.
Unidades sin electricidad

Equipos y herramientas
Sin energa elctrica el procesamiento de la carne est limitado a los equipos operados
manualmente (ver figura 1).
Un molino de carne es necesario para cortar la carne y los ingredientes al tamao
deseado.

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Una embutidora manual permite un llenado fcil
de las mezclase en los empaques (vase tambin la
siguiente figura 2).




Figura 2. Embudos para el embutido manual de salchichas de calibre grande
Otras herramientas como cuchillas, sierra de mano para huesos, recipientes, uno grande y
varios recipientes pequeos (de plstico) y ganchos de carne tambin son necesarios. Para
rallar las races peladas, las placas de acero inoxidable son herramientas muy tiles ya que
son irrompibles.
En la siguiente figura se muestra la distribucin del rea de procesamiento a pequea
escala (con energa o sin energa elctrica).
Figura 1. Set de equipo manual con
herramientas bsicas
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Bibliografa
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