Cintica de las reacciones para frutas y verduras en funcin del escaldado.

OBJETIVO
Analizar los fundamentos del escaldado y los parmetros de diseo en relacin
con los atributos de calidad de los productos.
INTRODUCCION
ESCALDADO
El escaldado es un tratamiento trmico moderado que consiste en someter el
producto durante un tiempo corto a una temperatura inferior a 100C. Se utiliza en
la conservacin de las hortalizas para fijar el color, o para disminuir su volumen y,
antes de su congelacin para destruir enzimas que las pueden deteriorar.
No es un sistema de conservacin pero este proceso bien manipulado, contribuye
a la gestin cientfica tcnica de seguridad alimentaria.
ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C)
El cido ascrbico no es sintetizable por el organismo, por lo que se debe ingerir
desde los alimentos que lo proporcionan: Vegetales verdes, frutas ctricas y papas.
Perteneciente junto a las vitaminas B al grupo de las hidrosolubles, la vitamina C
interviene en el mantenimiento de huesos, dientes y vasos sanguneos por ser
buenas para la formacin y mantenimiento de colgeno.
Metodologa
Mtodo de valoracin
Macerar de 4 a 5 gramos de guayaba en 10 ml de agua destilada y agregar 10ml
de la solucin acidase valora inmediatamente con la solucin de colorante de
concentracin conocida hasta que se obtiene un color rosado que persiste durante
5 a 10 segundos. Calcular el contenido de cido ascrbico. Bajo la frmula ya
establecida.
Prueba para la peroxidasa
Tomar porciones de tejido vegetal de 3 a 4 gramos ponerlos en tubo de ensayo,
debidamente rotulados.
Agregar a cada tubo 2 ml de perxido de hidrogeno y de inmediato 2ml de
guayacol al 2% en agua o etanol del 50% mezclar muy bien y con suavidad
calentar los tubos en bao de mara a 30C y observar si despus de 3 minutos
aparece una coloracin rojiza, azul o purpura que confirma la presencia de
peroxidasa. Si a los 15 minutos no se producido coloracin, la prueba es negativa.
Realizar la prueba de peroxidasa al producto despus de haber alcanzado los
50C, 60C, 70C de temperatura interna, en su parte cntrica.