SACRIFICO DEL GANADO OVINO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE

SACRIFICIO
En el proceso de sacrificio del
ganado ovino, son muy similares a
las llevadas a cabo para el sacrificio
de bovinos.
ATURDIDO
SANGRADO
CORTE DE PATAS Y CABEZA
PREDESOLLADO
DESOLLADO
EVISCERADO
LAVADO Y REPASO FINAL
PESADO Y SELLADO
REFRIGERACIN
ATURDIDO
Las primeras operacin a realizar es el aturdimiento y sangrado del animal, estas
operaciones son claves y van a influir de una forma decisiva en la calidad de la
carne.
SANGRADO
4- 4,5 %
Un buen sistema de aturdimiento deben cumplir varios requisitos:
Garantizar la
seguridad del
operador
Garantizar una induccin
rpida de la inconsciencia
sin causar dolor y que
este se prolongue hasta la
muerte del animal
Minimizar los
problemas de calidad
del proceso final
( calidad de la carne)
CORTE DE PATAS Y CABEZA
PREDESOLLADO
MTODO COMBINADO HORIZONTAL/ VERTICAL
La lana de las ovejas llevan consigo una gran cantidad de suciedad, que va a
constituir una importante fuente de contaminacin si contacta con la canal, por
que se debe tener mucho cuidado en este proceso.
En este proceso se hacen cortes desde el carpo a lo largo delas
extremidades anteriores, igualmente la piel de las extremidades
posteriores se corta desde el tarso hasta la cola.
Despus de haber realizado el proceso de desollado la piel se
corta por lnea media y va separndose a partir de las regiones
posteriores, despus de haber retirado la piel de las extremidades
anteriores , este conjunto de operaciones puede realizarse sobre
un bastidor.
EVISCERADO
Se realiza un corte en la cavidad abdominal, justo encima del pecho y se va
retirando las vsceras abdominales evitando una puncin de las mismas y no
provocar la salida del contenido estomacal que pudiese contaminar la canal.
LAVADO, PESADO Y REFRIGERADO
Una vez terminada la evisceracin las canales se lava con agua potable fra con
la finalidad de eliminar restos de suciedad y manchas de sangre .
Una vez lavadas las canales y sometidas a la inspeccin post-morten se pesan y
se marcan son sello sanitario o algn etiquetado y finalmente se someten a
refrigeracin previo a su comercializacin .