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Elaboracion de Panes (Cachitos de Mantequilla Rollos de Canela, Pan Frances)

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05/25/2013

I.

INTRODUCCION

En el siguiente informe que se detalla se dara a conocer la practica que se realizo en el laboratorio el cual es la elaboracion de cachitos de mantequilla, rollos de canela y pan frances. Para lo cual se dividio tres grupos que se encargara de elaborar uno de los tres productos. Al finalizar la elaboracion y ya con el producto final listo se realizara una evaluacion sensorial en cuanto a la apariencia, textura (miga) y sabor exponiendo los resultados al final. Cabe mencionar que para la elaboracion de los tres productos se trabajo en base a 1 kilogramo de harina.

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II. – –

OBJETIVOS.Mencionar el procedimiento de los tres productos y los ingredientes que se utilizaron para su elaboracion. Realizar una evaluacion sensorial de los tres productos finales detallando los resultados.

I.

MARCO TEORICO.-

3.1 EL PAN: El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[1] El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas. 3.1.1 INGREDIENTES DEL PAN: 3.1.1.2. Harina: La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias: Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto

similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poco agua. Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan. 3.1.1.2. Agua: El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su misión: activar los mecanismos de formación de la masa. El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. 3.1.1.3. Sal: La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).[] Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. 3.1.1.4. Levadura: La clave del empleo de las levaduras es la 'generación gaseosa' que 'hincha' la masa mezcla de harina y agua.[] Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua. 3.1.1.5. Otros ingredientes: Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado).

Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la adición de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan.[] En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido"). FUENTE http://es.wikipedia.org/wiki/pan_e_s 3.2. ROLLOS DE CANELA: El rollo de canela (también llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan dulce creado en la década de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde la segunda mitad del siglo XIX, solo era horneado en hogares con suficientes recursos económicos, por el coste de sus ingredientes. Terminada la Primera guerra mundial, y la existente escasez de harina refinada, azúcar y canela, aparecieron en las pastelerías nuevos tipos de pan dulce. El rollo de canela no debe ser confundido con el Wienerbrød. En la actualidad, es una especialidad repostera típica de los Estados Unidos y del norte de Europa. En Suecia se lo conoce con el nombre de kanelbulle. Su origen es incierto, pero como otros, es posible que tenga un origen alemán. Es un panecillo muy popular para acompañar el café. Consiste en un rollo de masa con canela y mezcla de azúcar (y pasas en algunos casos), rociado sobre una delgada capa de manteca. La masa es enrollada, cortada en porciones individuales y horneadas. A los rollos de canela se les glasea con azúcar. FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_de_canela

II.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.-

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1.1 MATERIALES -Recipientes de aluminio -Jarras -Rodillo -Cuchillos -Latas de hornear -Mesa -Vaso de precipitación

4.1.2 EQUIPOS -Amasadora -Estufa -Balanza analítica -Balanza normal -Cocina eléctrica

4.2 INSUMOS: 4.2.1 PARA LOS CACHITOS DE MANTEQUILLA: - Harina - Levadura - Mejorador - Azucar - Sal - Manteca - Agua - Colorante al gusto

- Mantequilla para el relleno 4.2.2 PARA LOS ROLLOS DE CANELA - Harina - Levadura - Mejorador - Azúcar - Sal - Colorante - Manteca - Esencia - Agua - Canela - Azúcar blanca - Mantequilla 4.2.3 PARA EL PAN FRANCES - Harina - Levadura - Mejorador - Azúcar - Sal - Manteca - Agua

III.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.-

5.1 ELABORACION DE CACHITOS DE MANTEQUILLA: 5.1.1 Ingredientes: - Harina 1kg

- Levadura 14gr - Mejorador 14gr - Azucar 85gr - Sal 25gr - Manteca 85gr - Agua 700ml - Colorante al gusto - Mantequilla para el relleno 5.1.2 FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE CACHITOS DE MANTEQUILLA.MATERIAS PRIMAS PESADO MEZCLADO AMASADO LAMINADO MOLDEADO FERMENTADO HORNEADO ENFRIADO PRODUCTO FINAL 20 min / Tº90ºC

Harina 1 kg Levadura 14gr Mejorador 14gr Azucar 85gr 23 min

Sal 25gr Manteca 85gr Colorante Agua 700ml

5.1.3 PROCEDIMIENTO: 5.1.3.1 PESADO.En esta operación pesamos todos los ingredientes que vamos ha utilizar en la elaboracion de cachitos de mantequilla. 5.1.3.2 MEZCLADO.-

En un recipiente previamente lavado adicionamos la harina, la levadura, el mejorador y el colorante mezclando cuidadosamente, en un vaso de precipitacion adicionamos la manteca para hacerlo derretir en una cocina electica esto con el fin de facilitar la disolucion de la manteca ya teniendo la manteca derretida adicionamos en la mezcla para a continuacion echar el azucar y la sal finalmente se adiciono el agua para proceder con el amasado. 5.1.3.3 AMASADO.Esta operacion se hizo a mano por un tiempo de 15 minutos ya que la amasadora estaba ocupada con otro grupo, viendo que despues de pasado los 15 minutos la amasadora ya estaba desocupada procedimos a utilizar el amasador por otros 8 minutos siendo un tiempo total de amasado de 23 minutos aproximadamente. 5.1.3.4 LAMINADO.Acondicionamos la mesa que utilizaremos para esta operación y con la ayuda de un rodillo estiramos la masa dandole una homogenidad en cuanto al grosor. 5.1.3.5 MOLDEADO.Ya teniendo la masa bien estirada o laminada procedemos a cortar en forma de triangulos para prosceder a estirarlos y darle la forma adecuada, una vez estirada de las tres esquinas se unta con mantequilla alrededor, luego procedemos a doblar de la esquimas más larga formando despues una media luna. Despues los cachitos con colocados en las latas de horneado, estos previamente pasados con manteca con el fin de que no se peguen y que facilite el retirado de los cachitos. 5.1.3.6 FERMENTADO.Esta operación se realizo en estufa, se realiza la fermentacion para que se active la levadura y se hinche esto fue por 20 min a una temperatura de 90 ºC 5.1.3.7 HORNEADO.Esta operación al igual que la fermentación se realizo en la estufa, el tiempo y temperatura se desconoce por que no se estuvo presente al momento de horneado. Pero lo recomendable es que este entre 10 minutos a 200ºC 5.1.3.8 ENFRIADO.Se enfrio a temperatura ambiente.

5.1.3.9 PRODUCTO FINAL.-

5.2 ELABORACION DE ROLLOS DE CANELA.5.2.1 Ingredientes: - Harina 1kg - Levadura 12gr - Mejorador 12gr - Azucar 400gr - Sal al gusto - Manteca 100gr - Agua 600ml - Esencia de vainilla 0.01ml 5.2.2 Para el relleno: - Canela 30gr - 90gr de mantequilla - 90gr de azucar

5.2.3 FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE ROLLOS DE CANELA.MATERIAS PRIMAS PESADO MEZCLADO

Harina 1 kg Levadura 12gr Mejorador 12gr Azucar 400gr

Sal 25gr Manteca 85gr Colorante Agua 700ml

AMASADO LAMINADO PREPARACION DEL RELLENO MOLDEADO FERMENTADO HORNEADO ENFRIADO PRODUCTO FINAL

23 min

Se mezcla la canela molida, la mantequilla y el azucar

20 min / Tº90ºC

5.2.4 PROCEDIMIENTO: 5.2.4.1 PESADO.En esta operación se peso todos los ingredientes que vamos ha utilizar en la elaboracion de Rollos de canela. 5.2.4.2 MEZCLADO.Se mezclo los siguientes ingredientes harina, levadura, polvo de hornear y sal. Se mezclo bien para despues pasar a la amasadora 5.2.4.3 AMASADO.Una vez terminado con el mezclado se llevo a la amasadora, se adiciono el agua y se amaso por 8 minutos. 5.2.4.4 LAMINADO.Se acondiciono la mesa que se utilizara para esta operación y con la ayuda de un rodillo estiramos la masa dandole una homogenidad en cuanto al grosor. 5.2.4.5 PREPARACION DEL RELLENO.-

Se mezcla la canela, mantequila y azucar y se amasa por unos minutos 5.2.4.6 MOLDEADO.Ya teniendo la masa bien estirada o laminada se pasa a colocar el relleno de canela y despues se empieza a enrollar manteniendo una homogenidad en cuanto al tamaño una vez enrollada la masa se corta de tamaños iguales y despues son colocados en latas. 5.2.4.7 FERMENTADO.Esta operación se realizo en estufa, se realiza la fermentacion para que se active la levadura y se hinche esto fue por 20 min a una temperatura de 90 ºC 5.2.4.8 HORNEADO.Esta operación al igual que la fermentación se realizo en la estufa, el tiempo y temperatura se desconoce por que no se estuvo presente al momento de horneado. Pero lo recomendable es que este entre 15 minutos a 220ºC 5.2.4.9 ENFRIADO.Se enfrio a temperatura ambiente. 5.2.4.10 PRODUCTO FINAL.-

5.3 ELABORACION DE PAN FRANCES 5.3.1 Ingredientes: - Harina 1kg - Levadura 8gr - Mejorador 10gr - Azucar 20gr - Sal 20gr - Manteca 20gr - Agua 500ml

5.3.2 FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE PAN FRANCES.MATERIAS PRIMAS

PESADO MEZCLADO AMASADO MOLDEADO FERMENTADO

Harina 1 kg Levadura 8gr Mejorador 10gr

Sal 20gr Manteca 20gr Azucar 20gr

Agua 500ml

23 min

20 min / Tº90ºC

HORNEADO ENFRIADO

PRODUCTO FINAL

5.3.3 PROCEDIMIENTO: 5.3.3.1 PESADO.En esta operación se peso todos los ingredientes que se va utilizar en la elaboracion del pan frances. 5.3.3.2 MEZCLADO.En esta operación se mezclo la harina, la levadura, el mejorador, la manteca, el azucar, la sal. Tratando de que se disuelva bien el azucar. 5.3.3.3 AMASADO.Se amaso todo hasta lograr que la masa este bien blanda en cuanto a su textura. Luego se dejo reposar la masa por un tiempo de 15 minutos. 5.3.3.4 MOLDEADO.Ya teniendo la masa bien madura se procedio a formar bolas de un solo tamaño. Despues se labro la masa con la finalidad de aparentar a un pan.

5.3.3.5 FERMENTADO.Esta operación se realizo en estufa, se realiza la fermentacion para que se active la levadura y se hinche esto fue por 20 min a una temperatura de 90 ºC 5.3.3.6 HORNEADO.Esta operación al igual que la fermentación se realizo en la estufa, el tiempo y temperatura se desconoce por que no se estuvo presente al momento de horneado. Pero lo recomendable es que este entre 12 a 15 minutos a 200ºC 5.3.3.7 ENFRIADO.Se enfrio a temperatura ambiente. 5.3.3.8 PRODUCTO FINAL.-

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.-

6.1 EVALUACION SENSORIAL DE LOS TRES PANES Para la evaluacion sensorial de los tres panes elaborados se tendra que seguir un rango de 1 a 5 donde: 1 = Me disgusta mucho 2 = Me disgusta 3 = No me gusta ni me disgusta 4 = Me gusta 5 = Me Gusta mucho Cachitos de Rollos de Pan

Color Sabor Textura Apariencia general

Mantequila 5 4 2 5

Canela 5 4 2 4

Frances 2 2 2 2

Según la tabla de resultados se obtiene que: El cuanto al color tanto los cachitos de mantequilla y los rollos de canela obtuvieron un 5 cada uno dando que el color gusta mucho.Pero en cuanto al pan frances obtuvo un 2 el cual quiere decir que disgusta. Ahora en cuanto al sabor solo se obtuvo un 4 tanto en los cachitos de mantequilla y los rollos de canela el cual significa que solo gusta, y l pan frances solo obtubo un 2 que significa que disgusta por la excesiva cantidad de sal que contenia. La tetura se evaluo tomando en cuenta la consistencia de la miga de cda pan el cual los tres panes obtubieron un 2 el cual quiere decir que disgusta esto fue causa por un mal amasado. En la apariencia general los cachitos de mantequilla obtubieron un 5 el cual quiere decir que gusta mucho pero en cuanto a los rollos de canela obtubieron un 4 que significa ue solo gusta pero en el pan frances se obtiene un 2 porque no pesentaba las condiciones de un pan bien elaborado 6.2 DISCUSIONES En la práctica elaborada el pan que no agrado a los estudiantes fue el pan francés por contener mucha sal. Algunos compañeros no tenían conocimiento que el cachito de mantequilla era salado por lo tanto ignoraban el sabor en si. En cuanto a la estufa no abasteció el tamaño para poder hornear toda la masa que teníamos los tres grupos por lo tanto solo horneamos una pequeña cantidad.

El amasado no se realizo adecuadamente porque la capacidad de la amasadora es para mayores cantidades de harina pero como cada grupo solo elaboro los panes de solo un kilogramo eso dificulto el amasado. V. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA.-

http://es.wikipedia.org/wiki/pan_e_s http://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_de_canela

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