UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERU
FACULTAD DE ZOOTECNIA




PROCESAMIENTO DEL CHARQUI DE ALPACA



RAUL MARINO YARANGA CANO
Docente principal
De la Facultad de Zootecnia

HUANCAYO, AGOSTO 2009

PROCESAMIENO DEL CHARQUI DE CARNE DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS

FACULTAD DE ZOOTECNIA UNCP RAUL MARINO YARANGA CANO 2











INDICE


1.1 La carne de camlidos sudamericanos 03
1.2 El charqui de camlidos 05
1.3 Procesamiento del Charqui 06
1.4 Rendimiento de la carne en charqui en relacin al peso de la carne 09
1.5 Presentacin del charqui 09

BIBLIOGRAFIA
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I. EL CHARQUI DE LA CARNE DE CAMELIDOS
SUDAMERICANOS

La poblacin incaica domestic a la alpaca y llama como animales proveedores de carne,
fibra y trabajo para los suyos, que en la actualidad se ha ampliado hacia habitantes de
otros pases del mundo, igualmente ampliando su valor productivo con otros productos,
como la guardiana de las llamas en los Estados Unidos, el turismo de aventura y centros
recreacionales, etc. Pero hablar del beneficio inicial tanto como la fibra para la confeccin
de vestimenta y otros productos utilitarios de la familia criadora de camlidos; tambin ha
sido de igual importancia su participacin en la alimentacin del hombre andino, quien
descubri una forma muy particular de conservarla en forma de charqui.

1.1 La carne de camlidos sudamericanos

La carne de alpaca es la ms mencionada que la carne de llama aun que tiene mejores
condiciones biolgicas, por lo que no solo resaltan en la alimentacin de muchas familias
vulnerables, sino tambin de consumidores exigentes en calidad nutricional.


Cuadro 01. Composicin qumica del charqui y otras carnes de mamferos domsticos en
porcentajes

CARNE PROTEINAS GRASA CENIZA HUMEDAD FUENTE
Vacuno 17.5 22 0.9 66
Jeri L. A. Industrializacin
del Carne de Alpaca 1985
Ternero 18.8 14 1 66
Cerdo 11.9 45 0.6 42
Ovino 15.7 27.7 0.8 56
Alpaca 21.88 5.131 0.3 70.8
Ramirez A. El Camelido
en la Alimentacin Humana
Llama 24.8 3.7 1.4 69.2 F. Mendez y R. Quispe
UNCP Huancayo - 1999
Charqui 57.2 7.5 3.3 28.8
Elaborado por FDMH - CONACS Lima y Norte - 2005


En el cuadro se observa que el nivel de protenas de las carnes frescas son muy variadas,
donde aquellas de alpaca y llama son superiores que muestran contenidos mayores al
21 % que significa una mayor calidad frente a las dems que tienen contenidos menores
al 18,8 %; tambin por el lado del contenido de grasa es menor al 5,1 % frente a
contenidos mayores al 14 %. Si tomamos en cuenta solo estos dos componentes
bromatolgicos muy importantes, podemos afirmar que la carne de camlidos son
superiores a las carnes de las otras especies muy conocidas y consumidas. Por otro lado,
el cuadro nos muestra que la transformacin de la carne fresca en charqui, lleva consigo
al incremento de la protena y la ceniza, y una reduccin de la grasa.

Rubios (2008) indica que, la carne de camlidos tiene los niveles de colesterol
escasos - 56 miligramos de colesterol en 100 gramos de carne - un valor realmente
nfimo en comparacin a las otras especies y actualmente es de gran cuidado en la
alimentacin humana; siendo uno ms de sus atributos y ventajas respecto a otras
carnes, igualmente Ampuero (2004) refiere haber encontrado en la sangre de llama 16,0
mg/dl frente a 200 ay300 mg/dl encontrados en ovinos y vacunos. Otra ventaja
comparativa es su color rojo cerezo brillante, que junto a su textura suave y sabor
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agradable poco diferente al de otras carnes, son caractersticas peculiares que permiten
su aceptacin en la versatilidad de preparaciones de nuestra comida tpica, que ya es
muy apreciada en los puntos culinarios ms importantes, precisamente esa gran
versatilidad favorece su uso en una amplia gama de platos. Sin embargo, las
caractersticas sensoriales varan, segn Tellez (1992) de acuerdo a con la edad, sexo,
estado sanitario y fundamentalmente por el manejo y alimentacin de los mismos,
pues el color y sabor difieren entre alpacas engordadas y aquellas que solo consumieron
pasto natural, pues en el primero el color se orienta al rojo crema cuando proviene de
engordadas con pasto cultivado y se acenta el sabor por la mayor carga de grasa; este
autor nos presenta la proporcin de partes de la carcasa en: tejido muscular 77,22 %;
tejido seo 21,62 % y el tejido adiposo 1,16 %.


Cuadro 02. Composicin qumica proximal de la carne de alpaca

Componente
Valor en 100
gr. de porcin
comestible
Energa
Agua
Protena
Grasa
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
c. ascrbico reducido
101.00 caloras
73.9
24.1
0.5
1.2
11.0
216.0 mg.
2.2 mg.
0.008 mg
0.15 mg
7.00 mg
Fuente: collazos (1996)


Tellez (1992) y Solis (1997) refieren adems que, la carne de alpaca contiene
carbohidratos en porcentajes menores a 1 compuestos por glucgeno y cido lctico;
mientras que el contenido de glcidos vara entre 0,97 a 1,16 %

El nivel de consumo de estas carnes, es diferente en cada regin, siendo ms amplio en
aquellas zonas donde se cran las alpacas y llamas como las regiones del sur del Per
como: Puno, Cuzco y Arequipa, medianamente en la regin central como: Ayacucho,
Huancavelica, Junn y Pasco; y muy limitado en las otras regiones, donde an se percibe
el rechazo a la carne de camlidos domsticos, mediados por prejuicios sin fundamento.

En un estudio realizado en el Sur del Per, por Benavides y otros (1991), la capacidad
promedio de saca de alpacas en Puno fue del 11 %, distribuido luego en: autoconsumo
el 15 %, para trueque el 5%, para venta el 5%, y para charqui el 20%; As mismo, el
consumo per cpita de charqui para 1992 fue: en Puno 7 kg, en Tacna 3 kg y en Arequipa
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1 kg. Estos datos nos muestran que el mayor consumo se da en Puno la capital
alpaquera por encontrarse en ella mas del 50 % de la poblacin nacional de alpacas.

El rendimiento de las diversas partes de la carcasa de alpaca ha sido estudiado por el
personal del CONACS Lima, del cual presentan el cuadro siguiente.

Cuadro 03. Promedio de cortes de la carcasa de alpaca

CORTES
CARNE
FRESCA
CARNE
OREADA CHARQUI
FUENTE
kg % Kg % Kg %
Pierna Izquierda 4.45 17.6 3.99 17.95 2.09 18.51
Informe
Tecnico17.
PAL. Ampuero
E.1990
Pierna derecha 4.46 17.64 4.04 18.17 2.08 18.42
Lomo 2.79 11.04 2.29 10.3 1.01 8.95
Costillas 5.94 23.5 5.31 24.25 2.85 25.24
Brazuelo izquierdo 2.68 10.6 2.31 10.39 1.18 10.45
Brazuelo derecho 2.7 10.68 2.32 10.44 1.2 10.63
Cuello 2.26 8.94 1.89 8.5 0.88 7.79
Total carcasa integra 25.28 100 22.23 100 11.29 100
Rendimiento en %
respecto al peso vivo
53.83 47.34 24.04
PESO VIVO/PROMEDIO
DE CARCASA
MUESTREADA 46,96 Kg.
Elaborado por FDMH/CONACS Lima y Norte - 2005

En la Universidad Nacional del Centro del Per, los estudiantes la Facultad de Zootecnia
realizan pruebas de charqueo de carne de alpaca y llama en un tiempo no mayor a 15
das, obteniendo rendimientos entre el 37,5 a 42 % del peso de la carcasa cuando el
proceso fue realizado con carne sin huesos ni piltrafas.

1.2 El Charqui de camlidos

El charqui o charque, es un trmino quechua denominado a las carnes secas o saladas
que segn la referencia de Ampuero (2004), es una forma de uso y conservacin tan
antigua como el propio hombre andino, pues ya hacen aproximadamente 6000 aos en
que los hombres de la poca incaica perfeccionaron esta tcnica, que hasta hoy no ha
sido superada.

En la actualidad ya no es el alimento privilegiado de los hombres alto andinos sino que
pasado a constituir parte de los productos que componen los supermercados y de
exportacin por sus grandes cualidades, as como ha pasado a formar parte de las
raciones que, los programas sociales como el PRONAA y el Programa del Vaso de leche
entregan a las familias organizadas que dependen de ellas.

El procesamiento del charqui de la carne de alpaca, llama y otras especies se realizan de
manera muy similar, pero es necesario sealar que la calidad del charqui obtenido no
solo depende del procesamiento de la carne como tal, sino que esta se inicia en el
momento de la saca del animal para beneficio, y todas las actividades realizadas con el
animal y la propia condicin del animal beneficiado, por ello es necesario tener en cuenta
los siguientes:

- Las condiciones de manejo que el animal recibe en el arreo, el tiempo de
descanso, etc
- El proceso del beneficio
- La maduracin de la carne en el matadero o camal
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- La edad del animal y el nivel de gordura
- La parte de la carcasa utilizado
- El procesamiento del charqueo

Por tanto, si se realiza un charqueo de grandes cantidades de carcasa orientado a la
comercializacin, deben cuidar que todas estas condiciones indicadas sean lo ms
apropiado posible.

1.3 Procesamiento del Charqui

Los autores que se refieren al proceso de charqueo coinciden con el siguiente esquema
de procesamiento, que es muy utilizado en talleres de pequea produccin de manera
artesanal o comercial.

PROCESO DEL CHAQUEO
DESGRASADO DE LA
CARCASA
Evita la oxidacin de la
lipoaxidasa muscular
TASAGEO O
SAJAR
Carcasas integras
o trozadas
L
a

s
a
l
a
z

n

e
n

s
e
c
o

L
a

s
a
l
a
z

n

e
n

s
a
l
m
u
e
r
a

SALAZON
10% de sal entera
del peso de la
carcasa
PRENSADO DE LA CARCASA
SALADA
Durante ocho das, facilita la
deshidratacin
SECADO
Bajo sombra y tendido
por las noches
ALMACENAJE
en ambiente con
bastante ventilacin
TROSADO O FILETADO
DE LA CARCASA
Facilita la deshidratacin
y curado
COMERCIALIZACION

El proceso del charqueo en cualquier caso debe ser realizado con el mximo cuidado de
limpieza, ya que como toda masa perecible y de gran contenido protenico es muy
asediado por moscas o corre el riesgo de ser contaminado con grmenes patgenos, que
podran degradar la calidad o estropear el trabajo; por ello es recomendable el uso de
atuendos convenientes: cobertores de cabeza, guantes, mascarillas y equipos muy
limpios o desinfectados.
Infraestructura y organizacin de
mujeres microempresarias de Puno.



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Paso 01: trozado, deshuesado y desgrasado
Una vez que la carcasa est disponible en la mesa de
operaciones, esta es trozada en partes para facilitar la
operacin, luego se deshuesan utilizando cuchillos
puntiagudos y filudos, aunque en el medio rural no
acostumbran a deshuesar; sin embargo, es necesario
quitar toda la grasa. La ausencia de grasa en la carne
en procesamiento, evita el ranciamiento de la carne
que se nota por la presencia de un olor ftido que se
genera por la oxidacin de la lipoxidasa muscular

Paso 02: Tasajeo o filetado
El proceso consiste en realizar cortes a fin de que
la carne presente un aspecto de filete, por lo cual
tambin puede ser fileteado con mquina
cortadora previa congelacin de la carne, de
preferencia con espesor de 1 a 2 cm. En caso de
que la carne no est deshuesada, se practicarn
cortes profundos para facilitar la salazn

Paso 03: salado o salazn
Se puede realizar mediante dos mtodos a eleccin del
operador; la primera es el mtodo en seco y el ms
utilizado por su facilidad, se realiza espolvoreando la sal
sobre la masa de carne tratando de cubrir toda la
superficie y frotando vigorosamente; para ello se
recomienda utilizar la sal en proporcin al 10 % del
peso de la carne. El otro mtodo es disolver toda la sal
en agua, en la cual se remojan las partes tasajeadas

Paso 04: Prensado
En este paso la carne con sal es apilada sobre una
estructura o un pozo con maylica, adecuado para
recibir una fuerza de peso que favorece el escurrido
de lquido de la carne. Este proceso dura desde
algunas horas hasta varios das segn la cantidad de
carne apilada. Ser realiza con la finalidad de ayudar el
oreado rpido de la carne y para evitar la mancha de
sangre y lquidos en el tendido.

Paso 05: Secado por deshidratacin
Los filetes de carne oreados son secados bajo
sombra y en especial con intervencin de las
heladas nocturnas. En caso de una operacin
artesanal de pequeas cantidades bastar tender
en un cordel bajo sombra, pero en caso de
operar cantidades considerables se habilitara
una playa de secado, sobre el cual la carne ser
tendida durante las noches y protegida en
pilones durante el da, este procedimiento
facilitar para que el charqui no tenga contacto
con los rayos solares, pues eso lo oscurece el color del producto. El producto final debe
ser una carne salada, seca y de color blanquecino.

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El proceso del secado se concluir entre 2 a tres semanas, dependiendo de la cantidad,
la intensidad de las heladas y el aire seco del ambiente. Es importante mencionar que el
charqui tenga la consistencia flexible no quebradiza, en este ltimo caso significara que
el secado ha sido en exceso.

Paso 06: Almacenamiento
El almacenado del charqui obtenido se realiza ambientes
cerrados y ventilados, a fin de evitar el ingreso de roedores
y otros animales que pudieran estropear la carne. El charqui
convenientemente obtenido y almacenado, tendr una
duracin por varios meses sin problemas de deterioro.

El procesamiento a nivel industrial est dado por el siguiente
esquema.



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1.4 Rendimiento de charqui en relacin al peso de la carne

Depende de la gordura y la presencia de huesos, en el caso del cuadro que se observa a
continuacin los rendimientos del charqui est entre el 40 y 43 % del peso de la carne
empleada, y como el cuadro no exhibe el peso de los huesos, significa que el charqui ha
sido preparado sin el deshuesado; en caso de los resultados de la Universidad Nacional
del Centro se presentan entre el 37 y 40 % sin la presencia de huesos.

RENDIMIENTO DE ALPACAS DE SACA EN LA ELABORACION DE CHARQUI

GRUPO DE
ANIMALES
No DE
ANIMALES
EDAD
AO
PESO
VIVO
KG
PESO
CARCASA
KG
PESO
CARCASA 24
HORAS KG
PESO
CHARQUI
KG
FUENTE
Machos Adultos 10 9 61 33.8 32.1 13.4
PAL
Ampuero E.
1997
Tuis Machos 40 1.6 36.5 20 18.8 8.1
Hembras
Adultas 50 9 59.5 33.9 32.4 14.8
Tuis Machos 50 1.5 40.4 22.5 21.4 9.9
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1.5 Formas de presentacin del charqui

El charqui para su comercializacin puede ser presentado en las ms variadas
posibilidades, formas y envases, que en el comercio ya se encuentran como lo mostrado
a continuacin.






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Platos presentados en base a charqui de alpaca




BIBLIOGRAFA

AMPUERO, Enrique (2004). Produccin, transformacin y comercializacin de carne de
camlidos.

BENAVIDES, Marisela; VSQUEZ, Gloria y Jazmine CASAFRANCA (2008). La pequea
agroindustria en el Per. [En Lnea], disponible en
<http://books.google.com.pe/books?id=seQNAQAAIAAJ&pg=PA38&
dq=El+charqui+de+alpaca&lr=>, consultado el 23 de julio de 2009.

COLLAZOS. Et.al (1996). Tablas Peruanas de composicin de alimentos 7ma Edicin
Ministerio de Salud, Instituto nacional de salud y centro
nacional de alimentacin y nutricin. Lima- Per

RUBIOS, Luis (2008) La carne de alpaca. En industria de alimentos nutricin. [En
Lnea], disponible en <http://alimentos.blogia.com/2008/013004-la-
carne-de-alpaca.php>, consultado el 22 de julio de 2009.

SOLIS, Rafael (1997). Produccin de camlidos sudamericanos Editorial Agraria Per

TELLEZ, Jorge (1992).Tecnologa de carnes. Ed. Artes graficas Espino.Lima-Per