A. Triosas.- Las triosas son compuestos importantes en el metabolismo muscular, y son
los azucares bsicos con lo que se realciona los monosacridos. En las triosas se puede observar fcilmente la definicin de los azucares sencillos. El acohol polihidrico del que derivan, es glicerol. La oxidacin de un atomo d carbono terminal produce la aldosa conocida por gliceraldehido, mientras que la oxidacin del atomo de carbono central produce la cetetriosa, dihidroxiacetona. En la formula del gliceraldehido podemos ver la presencia de un atomo de carbono asimtrico. Por lo tanto este azcar puede existir en dos formas, una que gira el plano de la luz polarizada hacia la derecha, y otra que lo hace hacia la izquierda. Originalmente las dos formulas se designaban por d y l, segn el giro por la luz polarizada. (dibujo) En la terminologa moderna se emplea D y L , escrito en mayscula para las relaciones estructurales, y (+) y (-) para los sentidos de rotacin de la luz polarizada. (dibujo) B. Pentosas.- Las pentosas son azucares de cinco atomos de carbono, tres de ellos asimtricos. E n al naturaleza se encuentran combinados en polisacridos, pudindose obtener de estos por hidrlisis acida. La arabinosa se encuentra en la goma arbiga, y en la goma del cerezo. La xilosa se obtiene por hidrlisis de la madera, de las mazorcas de maz o de la paja. La ribosa y la dexosirribosa son constituyentes de los acidos ribonucleicos (RNA)y desoxirribonucleicos (DNA), que son componentes en los citoplasmas y nucleos de las clulas. C. Hexosas.- Desde un punto de vist nutritivo y fisiolgico, las hexosas son los sacridos mas importantes. La mayor parte de los hidratos de carbono usados como allimento constan de hexosas llibres o combiandas en disacridos y polisacridos.Las hexosas con mayor frecuencia se encuentran en los alimentos son: glucosa, fructuosa y galactosa; mientras que la manosa es un constituyentes de los polisacaridsos vegetales. La glucosa tambin se le llama dextrosa, se encuentra en la sangre y en los tejidos fluidos, y la utilizalas clulas como fuente de energa. La fructuosa es el mas dulce de los monosacridos, y se encuentra con frecuencia en las frutas en forma libres. La galactosa es uno de los constituyentes del azcar de la leche, y se encuentra en el tejido nervioso y en el cerebro. Todos estos monosacridos son D-azucares; el grupo hidroxilo del carbono siguiente al grupo alcoholico primario, se encuentra a la derecha. La fructuosa es un ceto-azucar, y los dems son aldosas. Aunque la glucosa y galactosa se representan segn las estructuras corientes delos aldehdos, esta forma aldehidica no explica las reacciones que se pueden producir. Por ejemplo, estas dos aldosas no dan positiva la prueba de Schiffpara aldehdos. Ademas, si la glucosase deja en disolucin, se obtiene una variacin de su rotacin especifica.
DISACRIDOS La combinacin de dos monosacridos con prdida de una molcula de agua forma un disacrido. La unin acetal se verifica siempre en el grupo aldehdo de uno de los azucares y el grupo hidroxilo o cetonico del segundo. Uno de los objetivos de la determinacin de la estructura de un disacrido cualquiera como la sacarosa, maltosa, lactosa, consiste en elucidar la posicin exacta de la unin semiacetalica y el ismero que intervienen en la misma. En la determinacin de la estructura se utiliza la informacin adquirida a partir de los monosacridos producidos por hidrlisis, los productos de reduccin, la variacin de la rotacin ptica por la hidrlisis y la prueba de azucares reductores. Para poder reducir el reactivo Benedict, los disacridos deben poseer un grupo aldehdo o cetona potencial no implicado en la unin acetalica. A. Sacarosa.- La sacarosa se llama corrientemente, azcar de caa y es el que se emplea para usos domsticos. Se encuentra en varias plantas, como en la remolacha azucarera, en el sorgo, en el tronco del arce, y en la caa de azcar. Se prepara comercialmente a partir de la caa de azcar y de la remolacha azucarera. La sacarosa consta de una molcula de glucosa unida a otra de fructuosa, de tal modo que la unin se realiza por los grupos reductores de ambos azucares ( el carbono-1 de la glucosa, y el carbono-2 de la fructuosa ). Es el nico mono o disacrido corriente que no reduce la disolucin Benedict. Si se hidroliza la sacarosa, ya sea enzimticamente o en medio acido, se forma una molcula de glucosa y otra de fructuosa. La sacarosa se puede fermentar con levadura, puesto que contiene enzimas sacarasa y zimasa. La sacarasa hidroliza primero la sacarosa y despus la zimasa fermenta los monosacridos a dixido de carbono y alcohol.(dibujo)
B. Lactosa.- La lactosa es el disacrido que se encuentra en la leche, y se denomina tambin azcar de la leche. Las glndulas de los mamferos la sintetiza a partir de la glucosa de la sangre. Se obtiene industrialmente a partir de la leche y se usa en alimentos infantiles y en dietas especiales. Si se hidroliza la lactosa mediante una enzima o un acido, se obtiene una molcula de glucosa y otra de galactosa. La lactosa disminuye la disolucin de Benedict, pero no fermenta por la accin de la levadura. De sus propiedades reductoras se deduce que la unin entre ambos monosacridos no afecta a los dos grupos aldehdo potenciales (el carbono-1 de la galactosa est conectado al carbono-4 de la glucosa).Este tipo de unin ilustra tambin la formacin de ter por deshidratacin, tal como hemos considerado. .(dibujo) C. Maltosa.- Se presenta durante la germinacin de los cereales. Por ello se obtiene como producto de hidrlisis del almidn de la malta por los enzimas obtenidos en ella, y se llama tambin azcar de malta. Tambin se forma en el cuerpo de los animales durante la digestin, por accin enzimtica sobre el almidn. Comercialmente se obtiene por hidrlisis acida parcial del almidn en la manufactura del jarabe de maz. La maltosa reduce la disolucin Benedict y fermenta por la accin de la levadura. Por hidrlisis proporciona dos molculas de glucosa. (dibujo) Celobiosa: La celobiosa se parece a la maltosa; consta de dos molculas de glucosa unidas entre el carbono-1 y el carbono-4. Pero la celobiosa, al contrario de la maltosa, es la forma .
POLISACRIDOS Los polisacridos son hidratos de carbono complejos, constituidos por varias molculas de monosacridos y por este motivo poseen un peso molecular elevado. Difieren de los azucares sencillos en varios aspectos. No tienen sabor dulce, generalmente son insolubles en agua, y debido al gran tamao de sus molculas, se disuelven por medios qumicos formando disoluciones coloidales. Aunque la mayora de los polisacridos presentan un monmero terminal de carcter reductor, su contribucin a las propiedades de la molcula disminuye al aumentar el tamao del polmero. Por este motivo, la mayora de los polisacridos, no se comportan como azucares reductores, aunque la mayora de los oligosacaridos reducen el reactivo de Benedict. Existen polisacridos formados por pentosas o hexosas, y tambin polisacridos mixtos. De los primeros los ms importantes son los compuestos por hexosas, llamados hexosanos o ms especficamente glucosanos. Cuando dos molculas de hexosas se combinan para formar un disacrido, se elimina una molcula de agua. Por esta razn la formula general de un polisacrido derivado de las hexosas es (C 6 H 10 O 5 ) x . La x representa el numero de molculas de hexosa que componen el polisacrido considerado. A causa de la complejidad de sus molculas, el nmero de unidades de hexosa que componen un polisacrido determinado se conoce solo aproximadamente. Adems, los valores del peso molecular de un polisacrido determinado varan segn su procedencia biolgica. Por este motivo los pesos moleculares para varios polisacridos que daremos en el apartado siguiente son solo valores aproximados. A. Almidn.- Desde un punto de vista alimenticio, el almidn es el polisacrido ms importante. Est constituido por unidades de glucosa, y es la forma de almacenamiento de los hidratos de carbono, por las plantas. Consta de dos tipos de polisacridos; la amilosa, compuestas de cadenas de glucosa, conectadas por uniones -1,4 y la amilopectina, que es un polmero ramificado de la glucosa tan generalmente como unidades glucopiranosicas. ()dibujo() Las cadenas de amilosa varan en peso molecular desde unos miles a 500 000 en comparacin con los pesos moleculares de hasta 100 millones para la amilopectina. La ramificacin de la cadena de glucosa en la amilopectina se presenta aproximadamente cada 24 o 30 unidades de glucosa. El almidn no fermenta con la levadura, ni reduce la disolucin de Benedict. Si se hidroliza el almidn mediante enzimas o un acido, se parte una serie de compuestos intermedios que poseen un nmero pequeo de unidades de glucosa. El producto final de la hidrlisis es la molcula libre de glucosa. Una reaccin caracterstica del almidn es el compuesto de color azul que se forma con el iodo. Esta prueba se utiliza para seguir la marcha de la hidrlisis del almidn, ya que al progresar la hidrlisis el color varia del azul al rojo, y al final se decolora. ()dibujo()
B. Dextrinas.- Las dextrinas se presentan durante la germinacin de los cereales, pero generalmente se obtienen por hidrlisis parcial del almidn. Las procedentes de la amilosa tienen cadenas lineales, mientras que las que derivan de la amilopectina tiene cadenas ramificadas de molcula de glucosa. Las molculas ms grandes de cadena ramificada son las eritodextrinas y dan color rojo en el iodo. Son solubles en agua y tienen un sabor ligeramente dulce. Cuando se mojan, forman disoluciones pegajosas, por lo que se usan en la industria de adhesivos; por ejemplo, en el engomado de los sellos.
C. Glucgeno.- El glucgeno sirve a los organismos animales para almacenar hidratos de carbono, por lo que tambin se le llama almidn animal. Se encuentra en el hgado y en tejido muscular. Es soluble en agua, no reduce el reactivo de Benedict y da color rojo-purpura con el iodo. La molcula de glucgeno es similar a la amilopectina, por presentar cadenas ramificadas de glucgeno con uniones -1,4 y -1,6 , cada 4 a 5 molculas de glucosa. ()dibujo()
El peso molecular del glucgeno es grande y con frecuencia excede de 5 000 000. Cuando el glucgeno se hidroliza del cuerpo animal, forma glucosa para ayudar a mantener el contenido normal de azcar en la sangre. ()dibujo()
D. Celulosa.- La celulosa es un polisacrido que se encuentra en la trama o estructura de sostn de las plantas. Esta compuesta por un polmero lineal de molculas de glucosa, similar a la amilosa. La diferencia mayor estriba en la unin entre molculas de glucosa. En la amilosa la unin es -1,4, como en la maltosa, mientras que en la celulosa la unin es -1,4, igual que en la celobiosa. Las estructuras el tipo de la maltosa se hidrolizan por enzimas y sirven como fuente alimenticia de hidratos de carbono. Por el contrario, las estructuras del tipo de la celobiosa, son insolubles en el agua, no reducen la solucin de Benedict y no las atacan los enzimas presentes en el tracto digestivo humano. Los rumiantes, como la vaca, pueden alimentarse con celulosa, puesto que las bacterias de los rumiantes forman enzimas celulasa que hidrolizan la celulosa en glucosa. El peso molecular de la celulosa en diferentes especies de plantas se estima comprendido entre 50 000 a 2 500 000, lo que es equivalente al intervalo entre 300 y 15 000 restos de glucosa.