Ajonjol

El ssamo o ajonjol (Sesamum indicum L.), cuya semilla es el ajonjol, es

una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean
en gastronoma, como en el pan para hamburguesas. Tambin es usado para
hacer dulces.



El ajonjol es originario de la India y de frica, desde donde lleg a Amrica
transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar
sabor a gran variedad de platos.

El ajonjol es una planta anual, cuyo ciclo puede variar entre 80 y 130 das Es una
especie rstica y de rpido crecimiento. Posee sistema radicular bien desarrollado,
muy ramificado y fibroso, formado por una raz principal pivotante, generalmente
superficial. La planta contiene entre 50% y 60% de aceites los cuales son de alta
estabilidad, dada la presencia de antioxidantes naturales como la sesamolina,
sesamina y sesamol. La composicin de sus aceites vara segn las variedades.

Tallo: es erecto, cilndrico, cuadrangular y en algunos casos puede tener seis
lados. El corte transversal del tallo muestra un rea externa dura y una mdula
blanca. La mdula esta compuesta de parnquima suave; en los tallos adultos
esta tiende a desaparecer dejando un hueco al centro.

Hojas: en la parte inferior del tallo son decusadas, salen en pares opuestas en los
surcos y el siguiente par salen con un ngulo de 90 grados con respecto al
primero. El tamao es de 3 a 17 cm de largo, por 1 a 5 cm de ancho, pecolo largo,
de forma lobulada en la base y lanceolada en la parte apical.

Flor: es gamoptala, de cliz pequeo y 5 spalos, solitaria y pedicelo corto. La
corola puede ser blanca o morada, campanulada, limbo irregular con cinco lbulos,
pubescente en su interior. Tiene ovario supero con dos celdas, planta autogama.
Las yemas florales aparecen solitarias o en grupos en las axilas de las hojas.

Fruto: el fruto es una cpsula de 2 a 5 cm de largo, formada generalmente de dos
carpelos divididos en dos para formar cuatro celdas. Es pubescente y dehiscente
con 15 a 25 semillas cada una. En la madurez se abre por las suturas
longitudinales de la cpsula, lo que determina que la parte superior se divida en
dos.

Semilla: la semilla es aplanada, pequea, blanca, gris o negra en su exterior;
mide de 2 a 4 mm de longitud y 1 a 2 milmetros de ancho. El ciclo vegetativo es
variable, entre 90 y 130 das, dependiendo de las variedades y las condiciones
ecolgicas y edficas; con una altura de planta entre 0.75 m a 3 m y produccin
promedio de 12 a 14 quintales por manzana segn el manejo agronmico del
cultivo.

Composicin Nutricional:
Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la
porcin comestible.

COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 570 Kcal
Agua 3 g
Protena 17.81 g
Grasa 48 g
Cenizas 8 g
Carbohidratos 26.19 g
Fibra 9.3 g
Calcio 420 mg
Hierro 2.51 mg
Fsforo 762 mg
Vitamina C 0.0 mg

Usos: el ajonjol se utiliza para la elaboracin de aceite comestible y margarina.
Es apreciado en los pases que lo consumen por su sabor agradable y digerible.
Tambin como ingrediente en la industria farmacutica, la fabricacin de jabones,
cosmticos y pinturas. El ajonjol en semillas es ampliamente usado en la comida
internacional, especialmente en el oriente (china y japonesa).

La semilla de ajonjol se utiliza en la preparacin de pan, galletas, confitera y en la
extraccin de aceite. Despus de la extraccin del aceite, queda la parte residual
(torta) til para la alimentacin del ganado y aves de corral. Contiene de 40% a
50% de protenas.

Existen otras tres formas tradicionales de preparar el ajonjol con las que tambin
se aprovechan sus propiedades:

Aceite de ajonjol: puede usarse como cualquier otro aceite vegetal. Es muy
estable al enranciamiento.

Tahn: pasta muy sabrosa que se obtiene moliendo las semillas. Sustituye con
ventaja a la mantequilla y la margarina.

Gomasio: pasta formada por unas 15 partes de ssamo triturado y una de sal
marina. Es adems un excelente condimento.

Distribucin geogrfica en Guatemala:

Las zonas de mayor produccin en Guatemala se localizan en los departamentos
de Santa Rosa, Jutiapa, Escuintla, Suchitepquez, Retalhuleu y San Marcos.

Principales Variedades:

El ICTA recomienda el cultivo de las siguientes especies:

Maporal: Variedad ramificada seleccionada por su resistencia a la pudricin negra
del tallo. Florece a los 40 das de la siembra, su rendimiento es de 12 quintales por
manzana y su grano de color blanco.



Cuyumaqui: Variedad ramificada tolerante a la pudricin de la base del tallo,
florece a los 39 das, su rendimiento es de 14 quintales por manzana con grano de
color blanco.


Aceitera: Variedad no ramificada menos tolerante a la pudricin de la base del tallo,
florece a los 38 das, su rendimiento es de 11 quintales por manzana y su grano
es de color cremoso o rubio.



Condiciones de suelo y temperatura:
El ajonjol se adapta de 0 a 600 metros sobre el nivel del mar. Tiene cierta
resistencia a la sequa y la alta humedad relativa es desfavorable a la planta,
prefiere una atmsfera seca para lograr mejor desarrollo y especialmente durante
la poca de maduracin de las cpsulas. La temperatura mnima para cultivar
ajonjol es de 20 C, y la mxima es de 38 C. Suelos de textura franca o franco
arenosa, con buen drenaje interno y externo. Se adapta bien a suelos con pH
entre 5.5 a 7.5. Es una planta foto peridica, alcanza su ptimo desarrollo en
periodos de das largos. Los vientos fuertes la perjudican porque le ocasionan
acame.

Post-cosecha

Operaciones bsicas de acondicionamiento

La cosecha del ajonjol puede hacerse manual o ser mecanizada.

Manual: se efecta antes del desecamiento de la planta, en el momento de la
fructificacin de las ltimas flores. Se debe trillar ocho das despus de la siega.

Mecanizada: se hace cuando el ajonjol llega a la madurez avanzada.
La pureza de la variedad facilita la cosecha debido a la maduracin uniforme. En
caso de maduracin poco uniforme se realiza en 2 o 3 cosechas. Las plantas se
cortan o se rompen a una altura de 10 a 15 cm y se las cosecha antes de que
maduren las cpsulas; en caso contrario hay una prdida alta de semillas, debido
a que las cpsulas se rompen al momento de madurar. El momento ptimo de
cosecha (madurez fisiolgica) llega, cuando:

Las primeras cpsulas inferiores adquieren una coloracin marrn y revientan.
El tallo y las hojas se tornan de color amarillo.
Las hojas comienzan a caerse.
La floracin termina.

Clasificacin: para que el cultivo del ajonjol sea competitivo en los mercados
internacionales, la calidad de la semilla es de vital importancia. El producto debe
ser de color blanco uniforme.

Secado en el campo / trillado: en la cosecha manual se hacen manojos,
posteriormente se seca durante 2-3 das. Se acomodan posteriormente de tal
forma que las cpsulas reciban el sol directamente. Las gavillas deben ser de
tamao pequeo (dimetro 15 cm, en la parte baja 45 a 80 cm). Con esto se logra:
El secado en menos tiempo
Mejor circulacin de aire y calor
Reduccin del contagio con hongos debido a la disminucin de humedad.
Facilidad al voltearlo para sacudirlas
Zarandeo y trillado completo, poca prdida.
El secado de las gavillas no debe sobrepasar los 15 das.

Zarandeo de la gavilla y trillado: cuando la gavilla se encuentra totalmente seca,
sta se voltea sobre una lona fuerte, se zarandea y se trilla con palos. La lona
debe tener mnimo 6 m para evitar la contaminacin con impurezas. De esta
manera se mantiene la calidad alimenticia y de almacenamiento. Se evita el
contagio de las semillas con enfermedades tpicas del suelo. En algunos casos se
zarandea la primera vez a los 10 a 12 das y una segunda vez al transcurso de
otros 5 das. La cosecha mecanizada se hace ms cuidadosa al segar la planta en
estado inmadura, trillando el manojo despus del presecado. Esto disminuye la
prdida de semilla y la paja mantiene mejor valor forrajero. Las trilladoras con pick-
up para alzar los manojos son las adecuadas. Las especies con cpsulas que se
rompen por si mismas son ms fciles de trillar mecnicamente en comparacin
con las otras, dado que se requiere menos esfuerzo. La calibracin de la trilladora
debe ser minuciosa, debido a que ligeros daos en la cscara de la semilla
perjudican la buena germinacin y la calidad del aceite. Son preferibles las
partidas bien trilladas pero con impurezas que las con muchos granos partidos y
rotos pero limpios; la limpieza de ajonjol es fcil a realizar.

Secado y limpieza de semillas: despus de la cosecha se realiza la limpieza de
las semillas de ajonjol de hojas, tallos, y restos de cpsulas, mediante zarandas y
aire. Deben secarse hasta lograr una humedad del 6%. Esto puede ser al sol o
sobre una plataforma plana y limpia de cemento.

En lugares donde no se logra disminuir la humedad hasta el valor crtico de 6%
mediante el secado al sol, debe realizarse el secado en forma artificial y en
lugares con alta humedad ambiental el ajonjol vuelve a absorber humedad y corre
el riesgo de enmohecimiento. Bajo estas condiciones se debera almacenar el
ajonjol solamente durante un tiempo corto, de lo contrario debe almacenarse en
recipientes cerrados hermticamente.

Tratamiento Post-cosecha y almacenamiento:

Los empaques de almacenamiento deben estar libres de insecticidas. La
eliminacin del cido oxalado dentro de la cscara de semilla se realiza mediante
tratamiento a vapor. No se permite el tratamiento de ajonjol con bromuro metlico
u xido de etileno y tampoco el uso de rayos ionizados.

Requerimientos de calidad: a continuacin se presentan algunas caractersticas
de calidad de ajonjol incluidos sus grados de exigencia, mnimos y mximos.

Empaque: el empaque del producto deber contener la siguiente informacin:
Nombre o denominacin ("Denominacin comercial")
Productor: Nombre completo o Razn Social del productor, exportador o
comercializador de la mercanca en el pas de origen, as como el nombre
completo o Razn Social del importador.
Peso: Se indicar en gramos o kilogramos el contenido total envasado.
Fecha de vencimiento: El rtulo "a consumir preferentemente hasta el
", indicar exactamente el da, mes y ao.
Nmero de despacho

Empaque de venta: si el ajonjol se empaca ya en el pas de origen en pequeas
unidades destinadas al consumidor final, su envase deber cumplir las siguientes
funciones:
Proteger el producto contra prdida de aroma y absorcin de olores y
sabores indeseados.
Impedir la prdida y / o la absorcin de humedad.
Contener un espacio para poder publicitar las informaciones especficas del
producto.

Se podran utilizar los siguientes materiales de envase: cajas de cartn o
bolsas de papel con / sin ventanilla transparente de polietileno o polipropileno.
Bolsa delgada de plstico (de polietileno o polipropileno)

Almacenamiento:

Una vez empacado, el ajonjol se almacenar en espacios protegidos del sol, a
temperaturas bajas (menos de 18 C.) y baja humedad relativa. Bajo condiciones
ptimas de almacenamiento el ajonjol puede almacenarse aproximadamente por
1 ao. Si se almacenan en un depsito mixto, los productos convencionales y
biolgicos sern debidamente separados para evitar confusiones. La mejor forma
de lograrlo es adoptando las siguientes medidas:
Informacin y capacitacin especfica del personal
Marcacin especfica de los silos, paletas, tanques, etc. que se encuentran
en los depsitos.
Efectuar por separado el control de ingresos y egresos.