Con cultivo industrial o madre (semidirecto)

* Preparacin del cultivo madre (semidirecto)

Preparacin del cultivo madre: 1 cantina (cultivo Delvo -tec HT por culti
vo CRC 262 , 263)
* Esterilizar leche descremada a 92 C por 30 minutos.
* Enfriar a 42 C .
* Inocular: agregar el cultivo en condiciones aspticas:
(uniforme, gorro, tapabocas), desinfectar las tijeras y el sobre
con alcohol. Prender con mechero adicionar el cultivo y agitar
con un agitador desinfectado y juagado, con vapor por 15 Min.
Tapar bien.
* Incubar en agua caliente limpia a 45 C hasta pH = 5.0 ms o
menos 4 horas.
* Refrigerar inmediatamente bien tapado, el cultivo debe tener
un pH final de 4.6 para medir la acidez, sacar la muestra con
una pipeta o recipiente desinfectado y juagado con agua lim-
pia tapar inmediatamente, usar gorro, tapabocas, gastar este
cultivo lo ms pronto posible.

Tambin se puede, agregar el cultivo a la cantina, mezclar y repartir
en
recipientes esterilizados en cantidades precisas como para cada lote
de
queso e incubar en esos recipientes en bao de agua a 45C y
solamente
destapar uno para hacerle el control de pH por ejemplo para 900
lt;1,5%
de cultivo seran 13,50 lt.
Cuajado, al comenzar a agregar la leche, agregar el cultivo: 1,5% que
debe Elaborar queso pera (mozzarella). Pasteurizar leche
descremada.
Enfriar a 35C, y echar en la tina de estar a pH= 4.6 Mezclar.
Dejar ms o menos hora pre maduracin o hasta pH = 6,4.
Agregar cuajo: de 0,4 a 0,42 g de Maxiren por cantina. Cortar a los 45
minutos.
Seguir el proceso actual.
Dejar la cuajada en un recipiente tapada en un lugar tibio o caliente
hasta
pH: 5.2.
Hilar en agua caliente.
Enfriar en salmuera como en el proceso actual.