Libro III NTRCL Bartender Aeci

BARTENDER
NORMA TCNICA REGIONAL

DE COMPETENCIA LABORAL
Y
DISEO CURRICULAR
LIBRO III NTRCL BARTENDER AECI 1/25/08 2:14 PM Page 1
NORMA TCNICA REGIONAL
DE COMPETENCIA LABORAL
Y
DISEO CURRICULAR
BARTENDER
Diseo portada e impresin:
PrintCenter, San Jos, Costa Rica.
printcenter@racsa.co.cr
Fotografa de portada:
Karla Salgado y Dilicia Godoy
Cualquier observacin puede ser remitida a la siguiente
direccin:
100 metros norte de la Nunciatura, casa n 8815, Rohrmoser, San Jos, Costa
Rica, Telfono (506) 232 07 01 / Fax (506) 232 28 91
El presente informe puede ser consultado en breve en la
siguiente pgina Web:
http://ceccsica.org/programas-accion/laboral/index.html
Primera edicin:
Noviembre 2007
Ignacio Nicolau
Mario Hugo Rosal
Paulino Gmez
Francisco Brera
Bartender
Norma Tcnica Regional de Competencia Laboral y Diseo
Curricular.
San Jos: Coordinacin Educativa y Cultural Centroamericana, 2007.
ISBN 978-9968-818-39-1
Instituciones y
Personas
Participantes
Institutos y Personas Participantes Bartender
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AUTORES/AS
O.IT.:
- Mario Hugo Rosal
FOIL / AECI:
- Ignacio Nicolau
- Francisco Brera
- Paulino Gmez
- Rosa Esther Prez
- Ronald Segura
INFOTEP (Rep. Dominicana):
- Rosa Fernndez
- Bernardo Almonte
INA (Costa Rica):
- Franklin Jimnez
- Guillermo Zamora
INTECAP (Guatemala):
- Walter Martnez
- Aura Equit
- Ana Saravia
INFOP (Honduras):
- Karla Salgado
- Jorge Rivera
INSAFORP (El Salvador):
- Mario Martnez
- Juan Carlos Miranda
INATEC (Nicaragua):
- Salvador Mndez
- Manuel Rugama
ndice
ndice Bartender
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Instituciones y Personas Participantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
ndice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
Norma Tcnica Regional de
Competencia Laboral (NTRCL) del Bartender . . . . . . . . . . . . . .19
Diseo Curricular del Bartender . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Introduccin
Introduccin Bartender
Los Institutos Nacionales de Formacin Profesional (IFP's)
Los Institutos de Formacin Profesional (IFP's) de Amrica Central, Panam
y Repblica Dominicana son las instituciones responsables del diseo, la
ejecucin y el seguimiento de la formacin profesional en cada pas. Todos
ellos cuentan con una estructura de direccin tripartita (Junta Directiva,
Consejo, etc.) que representa a los agentes sociolaborales, constituida por
el gobierno (Ministros de Trabajo, Educacin, Planificacin y otros) y
organizaciones de empleadores/as y trabajadores/as.
A continuacin enumeramos los siete IFPs de la subregin:
Instituto Nacional de Formacin Tcnico Profesional (INFOTEP), de
la Repblica
Dominicana.
Instituto Nacional de Formacin Profesional y Capacitacin para el
Desarrollo Humano (INADEH) de Panam.
Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) de Costa Rica.
Instituto Nacional Tecnolgica (INATEC) de Nicaragua.
Instituto Salvadoreo de Formacin Profesional (INSAFORP) de El
Salvador.
Instituto Nacional de Formacin Profesional (INFOP) de Honduras.
Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad (INTECAP) de
Guatemala.
La Red de IFP's
En el ao 2003, los IFP's de la sub-regin deciden constituirse en una Red
con el objeto de:
Trabajar de manera conjunta para establecer programas de
cooperacin e intercambio tcnico.
Crear una red de cooperacin tcnica y de FP entre las
instituciones.
Intensificar el trabajo conjunto con la Organizacin Internacional del
Trabajo (OIT) y el Centro Interamericano para el Desarrollo del
Conocimiento de la Formacin Profesional (CINTERFOR).
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Hasta el momento la Red de IFP's ha coordinado y ejecutado 33 reuniones
regionales para el cumplimiento de los objetivos arriba citados. La Red tom
la decisin estratgica de no dotarse de una estructura propia pesada, que
limitara su agilidad y optar por una organizacin horizontal. Se trata de una
Red de voluntades, donde los miembros participan en la medida de sus
posibilidades e intereses, estableciendo relaciones caracterizadas por la
flexibilidad y la horizontalidad. El coste de las acciones comunes
emprendidas es cubierto por las propias instituciones. En este marco, una de
las Instituciones funge como coordinadora y otra como suplente de la
coordinacin, para garantizar el seguimiento y la coherencia global de los
objetivos. En este momento coordina el INFOTEP de la Repblica
Dominicana y el INA de Costa Rica es la institucin suplente. Paralelamente,
cada una de las actividades subregionales que se ejecutan en comn es
liderada por una de las Instituciones de Formacin Profesional apoyando su
seguimiento continuo y su ejecucin.
Proyectos Subregionales
En este momento, la Red de IFP's est ejecutando las siguientes actividades
regionales:
Proyecto de Tecnologas de Informacin y Comunicacin (TIC's)
aplicadas a la formacin profesional, liderada por el INTECAP de
Guatemala.
Este proyecto que cuenta con el apoyo de la Agencia Espaola de
Cooperacin Internacional (AECI), a travs del Programa de Formacin
Ocupacional e Insercin Laboral (FOIL), del Ministerio de Educacin y
Ciencia (MEC) de Espaa y de la OIT, est apoyando la generacin de una
oferta de cursos virtuales centroamericanos. En este sentido, se han puesto
en comn los recursos disponibles en el sector, en Centroamrica y en
Espaa y tcnicos del MEC de Espaa estn formando a tutores/as y
administradores/as de aula virtual centroamericanos/as.
Proyecto de Normas Tcnicas Regionales y Desarrollos curriculares
en el sector turstico, liderado por el INSAFORP de El Salvador.
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Con el apoyo de la OIT, del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales (MTAS)
de Espaa y del Programa FOIL se homolog regionalmente la norma
tcnica y el diseo curricular de bartender y en diciembre se encontrarn
finalizadas las normas regionales de cocinero/a, camarero/a, camarero/a de
pisos y gua turstico local. Para ello se establecieron una serie de reuniones
regionales en las que las Instituciones pusieron en comn sus normas
sectoriales, y del mismo modo Espaa aport las suyas, para establecer un
producto comn aceptado por las siete instituciones.
Proyecto de Normas Tcnicas Regionales y Desarrollos curriculares
en el sector de la construccin, liderado por el INADEH de Panam.
Este proyecto cuenta tambin con el apoyo del la OIT, el MTAS y el
Programa FOIL y sigue la misma metodologa horizontal de compartir los
productos e insumos disponibles. Los resultados obtenidos hasta el
momento son la definicin de las normas y diseos curriculares de albail
y ayudante de albail. En diciembre estarn disponibles las normas de
carpintero/a de obra, encofrador/a, electricista domiciliar y fontanero/a
domiciliar.
Proyecto de formador/a de formadores liderado por el INFOTEP
de Repblica Dominicana.
Disfrutando tambin del acompaamiento y asistencia tcnica de la OIT, el
FOIL y el MTAS y desde la perspectiva metodolgica de compartir
materiales y experiencias, se ha llegado a la homologacin regional de la
norma y el diseo curricular de Formador/a de la Formacin Profesional,
que se presenta en este documento.
Normas y desarrollos curriculares
El desarrollo de normas y diseos curriculares armonizados regionalmente
ha constituido la intervencin regional identificada y expresada como ms
pertinente por la Red de IFP's. Sin duda, se trata de la accin por la
integracin regional ms clara desde los sectores de la formacin
profesional y el empleo para la insercin laboral de la subregin. El proceso
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se traduce en el establecimiento de normas de competencia laboral, que
generen unos estndares mnimos de calidad y comunes de cara al
desarrollo curricular de las ocupaciones normadas.
El reto de la Red de IFP's es llevar estas normas a niveles que se encuentren
al alcance de trabajadores/as de bajo nivel de escolaridad, a la sazn, los/as
beneficiarios/as del FOIL. El trabajo se inici en el ao 2005 y en el 2006 se
obtuvo la creacin de un equipo tcnico formado por expertos/as de los
siete institutos, la entrega de materiales elaborados por parte de los siete
institutos, mostrando claramente su voluntad de colaboracin e integracin,
la armonizacin de los criterios tcnicos para la elaboracin de las normas,
disponibles en los IFP's y una primera redaccin de la identificacin y del
referente ocupacional de cinco normas piloto.
Sin embargo, una vez iniciado el proceso, establecidas las bases
metodolgicas y el equipo tcnico, ha sido preciso sistematizar la
metodologa y seguir avanzando con normas y diseos en otras
ocupaciones.
En este ao 2007, se ha consolidado un equipo o ncleo duro de base
formado por metodlogos/as y curriculistas de las siete instituciones, que
apoyado por los especialistas sectoriales de las tres familias ocupacionales
seleccionadas (turismo, construccin y formacin de formadores) han ido
armonizando una serie de productos como se enumeraban ms arriba.
Las normas armonizadas subregionalmente establecen tres niveles. En este
sentido, y retomando el trabajo anterior, en este formato se han ajustado los
desarrollos curriculares por competencias al nivel I establecido por las
normas, buscando que el acceso y los perfiles de entrada coincidan por los
definidos por la Red de IFP's.
El diseo curricular armonizado subregionalmente permitir el mutuo
reconocimiento de la formacin impartida en las instituciones de la Red, en
las ocupaciones trabajadas. Este mutuo reconocimiento implica un paso
slido y definitivo de cara a la circulacin de trabajadores calificados en la
subregin y por tanto a la integracin subregional.
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Esta tercera publicacin que estamos presentando ha sido posible gracias al
esfuerzo de todas las intituciones miembros de la Red Centroamericana de
IFPs. En este documento se refleja de manera integral todo el proceso
centroamericano de homologacin que incluye la norma tcnica regional de
competencia laboral de la calificacin de Bartender, con su correspondiente
diseo curricular. sta es una de las diecisiete publicaciones en otras tantas
calificaciones que se irn elaborando en los prximos meses.
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Mario Hugo Rosal
Especialista en Formacin Profesional
OIT
Ignacio Nicolau
Coordinador Tcnico Regional
FOIL/AECI
Norma Tcnica
Regional de
Competencia
Laboral (NTRCL)
Bartender
NTRCL Bartender
Norma Tcnica de Competencia Laboral
Este documento integra un conjunto de conocimientos,
habilidades, destrezas y actitudes que son aplicados al
desempeo de una funcin productiva y que al ser
verificados en situaciones de trabajo, permiten
determinar si la persona ha logrado el tipo, nivel y
calidad de desempeo esperado por el sector laboral.
Contiene las Unidades de Competencias (funciones) y
actividades que un trabajador/a competente realiza en
forma peridica en su puesto de trabajo.
Es la base para la elaboracin de los currcula de
formacin, al establecer correctamente los elementos
de competencia, las evidencias y criterios de
desempeo que pueden convertirse en orientadores/as
para la especificacin de objetivos de los mdulos de
formacin y objetivos de aprendizaje en cada uno de los
mdulos definidos.
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NTRCL Bartender
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Diseo Curricular del
Bartender
Diseo Curricular Bartender
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Diseo Curricular Basado en
Normas de Competencias
Con este documentos se pone a disposicin de los/as
docentes los instrumentos identificados como
necesarios para el Diseo Curricular de Programas de
Formacin Profesional Basado en Competencias
Laborales. Estos programas son llamados as, porque el
insumo bsico utilizado para dicho diseo en la fase de
anlisis es la norma de competencia laboral. En el diseo
se identifican los conocimientos tericos que deben
saberse, las aptitudes que deben demostrarse, los
valores que deben manifestar, los insumos que se
utilizan y toda la informacin que se necesita, para que
en la fase de implementacin del mtodo se logren
desarrollar en los/as participantes, porque son de
importancia en el desempeo efectivo de sus
competencias.
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Glosario
Glosario Bartender
1.- Aditivos especiales:
Muchos ccteles contienen ingredientes que contribuyen al sabor o color de
las bebidas.
2.- Agitado:
El batido a mano usando una coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso
con hielo, preferentemente cubos.
3.- Agua de Vida:
Nombre genrico, derivado de aqua vitae de los alquimistas, con el que se
designa a los aguardientes destilados de vino. Por extensin, alcohol de alta
graduacin.
4.- Aguardiente:
Nombre genrico de las bebidas alcohlica obtenidas por destilacin. Tambin
le llaman aguardiente en Espaa a los destilados de orujo. Tambin llaman
Aguardiente en algunos pases a los destilados de caa.
5.- Alambique:
Aparato que se utiliza para destilar por accin del calor.
6.- Alcohol Etlico:
Lquido incoloro, inflamable, obtenido por destilacin de bebidas fermentadas
procedentes de frutas, tubrculos, cereales, etc. Es el alcohol apto para el
consumo humano, componente fundamental de vinos, aguardientes, licores,
cerveza, etctera.
7.- Aejamiento:
Las bebidas destiladas son bebidas que solo maduran en barricas de madera.
Despus de embotellado no pueden mejorar con el tiempo.
8.- Aprovisionamiento o Abastecimiento:
Es la funcin logstica mediante al cual se provee a una empresa de todo el
material necesario para su funcionamiento.
9.- rea:
Donde se almacenan los vinos bajo los estndares adecuados de temperatura,
iluminacin y forma de colocacin.
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Glosario Bartender
10.- Back Bar:
rea localizada en la parte trasera del bar, alejado del pblico, usualmente
utilizado para colocar inventarios de bebidas y cristalera. Adems en este lugar
se colocan refrigeradores.
11.- Bar:
Un establecimiento comercial donde se sirven diferentes tipos de bebidas
(alcohlicas, no alcohlicas, fermentadas, destiladas, ccteles, entre otras cosas),
generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento
en la mesa o en un servicio de barra.
12.- Barra:
Aqu es donde se sirven las diferentes bebidas que se expenden en el bar a los
clientes y camareros.
13.- Bar Servicio:
Este es el bar que se encarga de dar servicio a los restaurantes y eventos de
banquetes cuando estos no estn localizados en el saln. Adems de este bar
se sirven las bebidas que son ordenadas desde la habitacin al servicio de room
service.
14.- Bartender:
Es la persona que labora en un bar de un hotel, de restaurante o independiente.
Es responsable de atender a los clientes que se presenten en su rea de trabajo,
de mantener en perfecto funcionamiento dicha rea, as como de suministrar el
stock de manera suficiente. Debe surtir las comandas que se entreguen los
camareros/as, ayudantes de camareros/as y de bar, as como servir las bebidas
que le soliciten los clientes directamente en la barra.
15.- Base:
Es el ingrediente bsico de la mezcla y por lo general es un alcohol destilado
(excepto en los ccteles no alcohlicos).
16.- Bebida:
Es cualquier lquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua,
el trmino se refiere por antonomasia a las bebidas alcohlicas.
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Glosario Bartender
17.- Bebidas alcohlicas:
Se considera bebida alcohlica a cualquier lquido potable que contenga de 0.5
a un 75.5% de alcohol etlico por volumen (1 a 151 Proof.).
18.- Botellas:
Es un recipiente con el cuello estrecho que se utiliza para conservar, almacenar
y transportar lquidos.
19.- Caja de facturacin:
Lugar del bar donde se expiden todas las facturas y se realizan las transacciones
de efectivo.
20.- Champagne Flaute (flauta):
Se usa tambin para servir ccteles en base a champagne.
21.- Champagne tradicional:
Para servir ccteles en base a champagne as como frappes.
22.- Cheque o factura del cliente:
Documento de control de primera importancia utilizado para cobrar el monto
consumido por el cliente.
23.- Cliente:
Es un ordenador que accede a recursos y servicios brindados por otro llamado
servidor, generalmente en forma remota.
24.- Coctail Decanter:
Usado para room service y restaurante con bar servicio donde las bebidas son
preparadas alejadas del cliente. En este caso una copa de tragos se utiliza para
el alcohol y el decanter contiene la gaseosa.
25.- Coctel:
Recibe este nombre cualquier tipo de bebida resultante de la mezcla entre dos
o ms ingredientes, preparados directamente en la copa, mezclados en
coctelera o vaso mezclador.
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Glosario Bartender
26.- Coctel aperitivo:
Es aquel en el cual sus componentes se caracterizan por incentivar las papilas
gustativas, se caracterizan por ser secos y son servidos generalmente en copas
de aperitivos.
27.- Coctel digestivo:
Cctel compuesto por una variedad de licores con cualidades digestivas. Se
caracteriza por ser dulce y son servidos en copas de cordiales, pousse cafs y
vasos rocas.
28.- Coctel de todo el da (Fancy Coctel):
Esta es una bebida larga servida generalmente en un vaso highball o copa alta.
Cctel de bajo contenido alcohlico por estar compuesto por uno o ms
espirituosos acompaados de sirups, jugos de frutas o gaseosas. Muy
refrescantes.
29.- Colador o gusanillo:
El colador del bar, es un disco plano con un mango corto; tiene agujeros en el
disco y rollo de espiral que lo rodea. Cuando se coloca el colador en, un vaso
mezclador o coctelera, la espiral encaja en el utensilio y retiene el hielo.
30.- Comanda:
Formulario utilizado para asentar el pedido del cliente para fines de despacho
y facturacin.
31.- Conservacin de alimentos:
Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra microbios y otros
agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo.
32.- Controles contables del bar:
Aunque el bartender no tiene que ser un/a experto/a financiero/a, debe saber
llenar los formularios utilizados para fines del control de la operacin.
33.- Copa Brandy o Cognac:
Copa de especialidad de la casa para servir cualquier cctel que tenga corno
base brandy.
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Glosario Bartender
34.- Copa Breeze o Huracn:
Utilizado en el servicio de una gran variedad de mezclas frozzen o simplemente
con hielo. En esta se puede servir Los Zombies, Seabreeze, Huracn, Pia
Colada, entre otros.
35.- Copa Cherry:
Servicio de cherry, madeira, oporto, jerez y aperitivos sin hielo.
36.- Copa de Cocktail o Martini comercial:
Usada para servir frapp, servicios de aceitunas y una gran cantidad de ccteles
exticos. Usada tradicionalmente para Martinis y Manhattan.
37.- Copa Cordial o Licor:
Se utiliza adems para servir algunos ccteles multicolores, el famoso sambuca
moca, entre otros. Puede ser sustituto del vaso Shot en caso de emergencia.
38.- Copa Irish Coffee:
Frecuentemente usado para servir otros ccteles con caf.
39.- Copa Margarita o Coupette:
Ms frecuentemente usado para Daiquiris Frozen, Margaritas y tragos de
helados batidos.
40.- Copa Sour:
Utilizado en algunos bares y restaurantes para servir destilados aparte para que
el cliente lo mezcle a su gusto.
41.- Copa de Vino Blanco:
La concavidad de esta es menos pronunciada que la de la copa de vino tinto.
42.- Copa de Vino Tinto:
La distintiva redondez de la copa ayuda en la apreciacin del bouquet del vino.
43.- Copa Viva:
Utilizado en el servicio de una gran variedad de ccteles de la casa.
44.- Cuchara Coctelera:
De 25 cm. de largo. Un extremo tiene forma de cuchara de t y el otro puede
ser un disco plano de metal (para aplastar ingredientes) o un medidor de
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Glosario Bartender
bebidas (Gigger) incorporado. Adems es utilizada para preparar ccteles
multicolores al dejar flotar suavemente los licores sobre la parte redonda
de esta.
45.- Decoracin:
La presentacin de un cctel es de gran importancia ya que su apariencia
incidir grandemente en el deseo de consumo por parte del cliente.
46.- Demanda:
Como la cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden ser adquiridos a
los diferentes precios del mercado por un consumidor o por el conjunto de
consumidores.
47.- Desbaraza:
Accin de retirar al camarero/a los servicios.
48.- Despensa de licores:
Lugar donde se colocan las diferentes bebidas alcohlicas que no necesitan de
un almacenaje especializado.
49.- Destapadores de botellas, abridor de latas y sacacorchos:
Todo bartender para poder ejercer con efectividad y rapidez su labor dentro
del bar debe tener estos utensilios para destapar cervezas, gaseosas, vinos, jugos
enlatados, etc.
50.- Destilado:
Llamamos destilado a las bebidas de alto contenido alcohlico, por haber
pasado necesariamente por un proceso de destilacin despus de haber sido
previamente fermentadas.
51.- Escarchador (Rimmer):
Utensilio utilizado para escarchar copas con sal o azcar. Tiene tres
compartimientos: El primero tiene una corcha con lquido (generalmente jugo
de limn) utilizado para humedecer el borde de la copa para luego insertarlo
en el segundo o tercer compartimiento para escarcharlo con azcar o sal
en polvo.
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Glosario Bartender
52.- Estacin de trabajo:
Es el lugar donde el bartender realiza toda su operacin de preparacin de
tragos y por tanto debe estar cerca del rea de despacho a los/as camareros/as.
Es importante que este lugar permanezca constantemente limpio.
53.- Fermentacin:
Proceso mediante el cual se obtiene el alcohol. Paso previo a todo destilado.
No puede existir un destilado sin que previamente un lquido con glucosa sea
fermentado para obtener el alcohol.
54.- Formulario de transferencia:
Es el formulario contable donde se asienta las bebidas que son traspasadas de
un bar a otra rea o departamento. Este tipo de operacin se lleva a cabo para
acreditar contablemente al Bar la bebida transferida y debitrsela o cargrsela
al que la recibi.
55.- Formulario de decomiso:
Formulario utilizado para asentar las bebidas que se daan y no pueden ser
utilizadas en el servicio, con la finalidad de descargrsela del inventario del bar.
56.- Fondo de caja:
Este es el principio del control de la caja. Es muy importante asignarle al cajero
un fondo, el cual este pueda desenvolverse sin mayores inconvenientes (el/la
cajero/a debe asegurarse de que cuenta con suficiente nominacin de billetes
y monedas para la operacin del da), que siempre sea una suma estndar. Se
le entregara al inicio de sus funciones.
57.- Frigorfico:
Denominado heladera, refrigerador o nevera / Cmara frigorfica: instalacin
industrial donde se procesan y almacenan productos de origen animal. O
Mquina frigorfica: bases fundamentales de frigorficos y/o refrigeradores.
58.- Gigger (Medidor):
Utensilio que sirve para medir las cantidades de bebidas a utilizar en los
ccteles.
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Glosario Bartender
59.- Inventario:
El inventario no es ms que un conteo de lo que usted tiene a mano en
cualquier momento dado, pero para poder las diferencias entre lo que hay y
debera haber se debe establecer todos los pasos arriba mencionados.
Es importante que siempre tener un punto de referencia (Inventario Inicial)
para poder comparar la mercanca existente con relacin a la que haba y as
tomando en cuenta las ventas, las transferencias, los decomisos y as poder
determinar diferencias si existen. A continuacin definiremos los diferentes
aspectos que influyen en un inventario y adems aportaremos un ejemplo
como se saca las diferencias en un inventario.
60.- Inventario Final:
Es la toma del inventario fsico de lo que existe en un momento dado con la
finalidad de cerrar un periodo contable o hacer un anlisis de la situacin en un
momento dado.
61.- Inventario Inicial:
Es, en el caso de un bar que va abrir por primera vez, la primera compra. Y en
un bar que ya esta operando, el ltimo inventario (inventario final) que se haya
tomado para cerrar un periodo preestablecido.
62.- Jerez:
Aparte del procedimiento para elaborar el Jerez anteriormente mencionado, el
Jerez se caracteriza por tener un proceso nico en su elaboracin.
63.- Licuado:
Los tragos a base de alcohol y frutas, que tienen ingredientes difciles de
combinar con otro mtodo.
64.- Licuadora (mezclador elctrico):
Todo bar debe tener una para mezclar bebidas con hielo Picado. Se usa
generalmente con ingredientes que adems de ser difciles de mezclar en una
coctelera, necesitan de ser mezcladas con hielo para darle una textura frozen.
65.- Lito:
Pao blanco, de aproximadamente 40 x 80 cm., con el que se ayuda el/la
camarero/a para el servicio de los clientes, transporte de bebidas y alimentos.
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Glosario Bartender
66.- Maridaje:
En gastronoma, tcnica o arte que determina la combinacin adecuada del vino
y la comida de forma que se complemente o controlan, con e fin de aumentar
el deleite de los comensales.
67.- Minibar:
Es un pequeo bar localizado en las habitaciones de algunos hoteles donde los
huspedes pueden servirse las bebidas que deseen. Luego un surtidor
repondr el inventario de las bebidas o snacks consumidos y se lo cargara a la
cuenta del cliente.
68.- Mise-en-Place:
Conjunto de operaciones previas a un servicio de restauracin encaminadas a
poner a punto toda maquinaria, mobiliario y utillaje necesario para la correcta
prestacin de dicho servicio.
69.- Modificador:
Todo cctel tiene un componente que modifica el carcter del alcohol destilado
bsico; as, la combinacin de la base y el modificador crean un nuevo sabor.
70.- Mostrador de exhibicin:
Es el rea donde se exhiben las bebidas que se expenden en el bar. Este lugar
es de gran importancia debido que la decoracin y la distribucin de las bebidas
influirn positiva o negativamente en la tendencia a consumo del cliente.
71.- No alcohlico:
Cctel dentro de cuyos ingredientes no se encuentran bebidas alcohlicas. Sus
componentes bsicos son los jugos de frutas, sirups, gaseosas, purs de frutas,
cremas, helados, etc.
72.- Oferta:
Como la cantidad de bienes o servicios que los productores estn dispuestos
a ofrecer a un precio y condiciones dadas, en un determinado momento.
73.- Oficina:
Lugar donde se realizan todas las transacciones de la operacin: ejemplo,
requisiciones al almacn, solicitud de compras horarios del personal etctera.
74
Glosario Bartender
74.- Pala plstica para hielo:
Ideal para servir el hielo en vasos de cristal ya que cuando sta tiene contacto
con hielo no astilla o rompe el envase como lo hace la de metal.
75.- Par stock:
Es la cantidad de botellas de licor que debe ser mantenido en inventario de un
bar; la idea del Par Stock es prevenir que un bar se quede sin bebidas en medio
del servicio o simplemente para que no tener demasiado bebida en inventario.
76.- Pinza multiuso:
El servicio del bar debe ser lo ms higinico posible por lo que siempre se
recomienda tener pinzas con la finalidad de no agarrar con las manos el hielo,
decoraciones, picaderas, etc.
77.- ppm.:
Es la unidad para valorar la presencia de elementos en pequeas cantidades en
una mezcla.
78.- Rack de servicio rpido:
Lugar donde se colocan las bebidas de batalla (bebidas ms utilizadas en el
servicio por su bajo precio) como forma de agilizar el servicio. Esta localizado
al lado de la estacin de trabajo.
79.- Receta estndar:
Documento donde se establece la cantidad, tipo, costo de bebida as como el
recipiente en que se servir.
80.- Rendimiento por botella:
Para obtener el nmero de tragos por botella debes la cantidad de onzas del
recipiente entre la medida establecida por trago.
81.- Reposo:
El reposo es cuando se deja una bebida destilada tranquila durante un periodo
de tiempo especfico. Este puede ser en madera o acero inoxidable.
82.- Requisicin de bebidas:
Es el formato utilizado para solicitar al almacn las bebidas consumidas en el bar
para reponer el Par Stock. Este formulario consta de los siguientes renglones:
75
Glosario Bartender
Cantidad solicitada, Descripcin del producto (marca), Tamao y cantidad
recibida, Costo unitario y Costo total.
83.- Snack bar:
Es aquel en el cual adems de servirse bebidas, se sirve una variedad de platos
ligeros y picaderas.
84.- Temperatura:
Es un parmetro termodinmico del estado de un sistema que caracteriza el
calor, o transferencia de energa.La temperatura ideal de almacenamiento
envasada oscilan entre los 40 y 70 grados Fahrenheit.
85.- Vaso coctelera:
La finalidad primordial de la coctelera es mezclar bien los ingredientes, sobre
todo en aquellas recetas que contienen zumos de frutas; huevos, cremas y
sirups. La otra finalidad es enfriar la bebida al agitar los ingredientes con hielo.
La ms recomendable es la de tres piezas en acero inoxidable, que lleva un
colador incorporado.
86.- Vaso Collins:
Se usa para ccteles tipo Collins y Fizzers. Se puede usar tambin en Long
Island, y otro tragos que necesitan ms espacio que el de un vaso highball.
87.- Vaso Pilsner:
Utilizada para servir ccteles largos con jugos.
88.- Vaso Roca:
Muy utilizado en el pas para servir ccteles a la roca como una variante
refrescante de algunos ccteles tradicionales. Ej. Los Sours, Daiquiris, etc.
89.- Vaso Shot:
Utilizado en el servicio de Tequila Straight, Whisky y ccteles tipo shots.
90.- Vino:
Es el producto de la fermentacin natural de jugo o mosto de uva.
76
Glosario Bartender
91.- Vino fortificado:
Es el resultado de agregar brandy neutral al vino para aumentar el contenido
alcohlico. Lo que diferencia entre el Oporto y el Jerez est en el momento en
que el fabricante le agrega el brandy.
77
Coleccin: "Normas Tcnicas y Diseos
Curriculares de la Red IFPs"

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