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SURGEN EN ESTADOS UNIDOS FAO- OMS.

Proteger la salud de los consumidores.


Fomentar la coordinacin sobre normas alimentarias
Orientar la preparacin de proyectos,
Publicacin Codex Alimentarius.

1968 Cdigo PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE
ALIMENTOS
1979 Aprueba, junto con el apndice I Limpieza y
Desinfeccin. Los diferentes gobiernos podrn
decidir que aplicacin se le da a este cdigo.
PODRAN UTILIZARSE LOMO LISTAS TILES DE
VERIFICACIN.


RECOMIENDA LA APLICACIN DE PRACTICAS GENERALES
DE HIGIENE EN LA MANIPULACIN INCLUSIVE EN EL
CULTIVO Y RECOLECCION.






LAS BPM ACTUALES ESTAN CONTITUIDAS POR:
BPM
ADMON DE
LA CALIDA
EN LA
INDUSTRIA F
BUENAS PRACTICAS DE
PROD
Y DE CONTROL DE CALIDAD.
PAUTAS
COMPLEMENTARIAS
Y DE APOYO.
OMS
Certificacin
De Calidad
EVALUACION E
INSPECCION
FABRICAS DONDE SE
PROCESEN ALIMENTOS.

LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

PERSONAL MANIPULADOR

TODAS LAS ACTIVIDADES
DE FABRICACION, PROCESAMIENTOS
PREPARACIN,ENVASE,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,
DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACION
A NIVEL NAL.

ALIMENTOS QUE SE FABRIQUEN,ENVASEN,EXPENDA
IMPORTE O EXPORTE

VIGILANCIA Y CONTROL.
LOCALIZACIN Y ACCESOS
DISEO Y CONSTRUCCION
ABASTECIMIENTO DE AGUA
DISPOCIN DE RESIDUOS
LIQUIDOS Y SOLIDOS.
INSTALACIONES SANITARIAS.
PISOS Y DRENAJES
PAREDES
TECHOS
VENTANAS
PUERTAS
ESCALERAS
ILUMINACION
VENTILACIN
CAPITULO 1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
DEBEN ESTAR DISEADOS, CONSTRUIDOS E
INSTALADOS DE MANERA QUE SE EVITE LA
CONTAMINACIN DEL ALIMENTO.
FACILITE LA DESINFECCIN.
ESTAR FABRICADOS CON MATERIALES RESISTENTES
AL USO Y A LA CORROSIN.
NO SE PERMITE EL USO DE MATERIALES COMO PLOMO
CADMIO, ZINC, HIERRO.
INSTALADOS SEGN LA SECUENCIA LOGICA
DEL PROCESO.
UNA VEZ AL AO.
RECIBIRAN CAPACITACION EN CUANTO A PRACTICAS
HIGIENICAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS.
DESDE EL MOMENTO MISMO DE SU CONTRATACION
MANEJAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
MANTENER UNA LIMPIEZA E HIGIENE PERSONAL
EVITAR LA CONTAMINACION DEL ALIMENTO
ROPA COLOR CLARO, UAS CORTAS LIMPIAS Y SIN ESMALTE.
MATERIAS PRIMAS:
RECEPCION EN CONDICIONES
QUE EVITEN SU CONTAMINACION.
CLASIFICACIN Y ANLISIS.
ENVASE:
FABRICADOS C0N LOS
MATERIALES ADECUADOS.
PREVENIR LA
CONTAMINACION.
OPERACIONES
DE
FABRICACION:

CONTROLES NECESARIOS PARA EL CCTO
DE M.O.
CONTROLAR FACTORES FISICOS. Y
OPERACIONES DE DE
FABRICACION
PREVENCION DE CONTAMINACION
CRUZADA:


EVITAR LA CONTAMINACION POR
CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO
OPERACIONES DE
ENVASADO
IDENTIFICACION DE LOTES
REGISTROS DE ELABORACION
Y PRODUCCION.
LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DEBEN
PREVENIR LOS DEFECTOS EVITABLES, PARA
QUE NO REPRESENTEN RIESGO PARA LA SALUD.

TODAS LAS FABRICAS DEBEN CONTAR CON UN
SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD DESDE LA RECEPCION DE MATERIAS
PRIMAS HASTA SU DISTRIBUCIN..

DISPONER DE MANUALES,LOS PLANES DE MUESTREO
DEBEN SER OFICIALMENTE NORMALIZADOS.
LAS FABRICAS
QUE ELABOREN ALIMENTOS
DE MAYOR RIESGO EN SALUD
ACCESO A LABORATORIO DE
PRUEBAS Y ENSAYOS.
Plan de Saneamiento: Por Escrito.
Programa de Limpieza y Desinfeccin:
Satisfacer las necesidades particulares del proceso.
Todos los procedimientos
Equipos
Peridicidad.

Programa de Desechos Slidos ( Basuras):
Contar con instalacines apropiadas que garanticen la labor de recoleccin.
Rige por las normas de higiene y salud ocupacional.

Programa de Control de Plagas



Debe evitar la contaminacin del alimento.
Proliferacin de microorganismos indeseables.
Deterioro del dao del envase o embalaje.
Control de primeras
Entradas, primeras salidas
LOCALIZARAN EN SITIOS SECOS, LIBRES
DE ACUMULACION DE BASURAS.
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE
PREPARACION DE ALIMENTOS.
OPERACIONES DE PREPARACION Y
SERVICIO DE ALIMENTOS.
RESPONSABILIDAD
Son documentos escritos, que definen como
llevar a cabo las actividades por protocolos.
Explican como funcionan.
Contenido de Forma.
Contenido de Fondo.
Son parte integrante de las BPM pero
requieren ser llevadas independientemente.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS. ( POEs)
SON UTILIZADOS PARA LA PREVENCION DE ACCIDENTES Y
RIESGOS CONTRA LA SALUD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA.


COLOR DE SEGURIDAD.



SEAL DE SEGURIDAD


SEAL COMPLEMENTARIA





ROJO:
Pare, Prohibicin.

AZUL:
Accin de Mando.
Obligacin a vestir equipo de proteccin.

AMARILLO:
Riesgo, Precaucin.

VERDE:
Condicin de Seguridad.