Gelatinizacin y otras propiedades del almidn

Los grnulos de almidn intactos no son solubles en agua fra, pero

pueden embeber pequeas cantidades de agua de forma reversible,
ocasionando un pequeo hinchamiento.
Este incremento del dimetro del grnulo vara entre 9,1 % para el
almidn normal y 22,7 % para el maz creo.
Cuando los grnulos de almidn se calientan en presencia de agua,
sufren un proceso llamado gelatinizacin.
La gelatinizacin es la disrupcin del orden molecular dentro del
grnulo. La evidencia de la prdida del orden, incluye:
hinchamiento irreversible del grnulo
prdida de birrefringencia
prdida de cristalinidad.
Se produce dentro de un estrecho margen de temperatura,
gelatinizando primero los grnulos ms grandes y por ltimo los ms
pequeos.
Temperatura de gelatinizacin de almidones de distintas fuentes
La temperatura inicial y el rango de gelatinizacin, dependen del
mtodo de medicin, de la relacin almidn/agua, tipo de grnulo y
heterogeneidades dentro de la poblacin de grnulos.
Almidn Temperatura de gelatinizacin (C)
Arroz 61 78
Maz 62 72
Papa 58 65
Mandioca 52 65
Sorgo 68 - 75
Trigo 52 - 63
Si se contina el calentamiento de los grnulos de almidn en
exceso de agua, resulta un grnulo hinchado con adicional
extraccin de amilosa.
Si adems se aplica en esta etapa un esfuerzo de corte, los
grnulos se rompen y se forma una pasta.
Una pasta de almidn es una masa viscosa consistente de una
fase continua (una dispersin molecular) de amilosa y amilopectina
solubilizada y una fase discontinua de grnulos remanentes.
La completa dispersin molecular se obtiene bajo condiciones de
altas temperaturas, altos esfuerzos de corte y con exceso de agua,
condiciones raras, en los productos alimenticios.
La gelatinizacin y empastamiento de los grnulos de almidn
ocurren, debido a que la temperatura de la suspensin de almidn en
agua se incrementa, las molculas de almidn vibran y giran
vigorosamente, rompiendo los enlaces de hidrgeno
intermoleculares, permitiendo as la penetracin de agua, as como la
separacin progresiva de ms y mayores segmentos de cadena de
almidn, aumentando el azar en la estructura general y disminuyendo
el nmero y tamao de las regiones cristalinas.
Gelatinizacin
Calor + agua
Evolucin de los grnulos de almidn de maz a lo largo del proceso de
gelatinizacin (5 % almidn- 95 % agua)
30 C
Adsorcin
superficial de agua
40 C
Comienzan a romperse
Las uniones puentes H
en el interior del grnulo
60 c
Ruptura de ms uniones
de hidrgeno internos
Mayor absorcin de agua
90 C
Grado ptimo gelatinizacin,
se alcanza el pico mximo
de viscosidad.
70 C
Salida de amilosa del
grnulo, apertura de la
superficie
65 C
La amilosa comienza a salir
del grnulo formando una
dispersin coloidal
En solucin diluida, las molculas de almidn precipitan, y este
material insoluble es difcil de redisolverlo por calentamiento.
Si una solucin de almidn concentrada se enfra,
en ausencia de agitacin, se forma un gel rgido.
Este retorno al estado insoluble se llama retrogradacin.
La retrogradacin del almidn cocido involucra a los dos polmeros
constituyentes, la amilosa y amilopectina.
La retrogradacin de la amilosa es mucho ms rpida que la que
sufre la amilopectina.
Cuando las pastas cocidas de almidn son enfriadas y almacenadas,
el almidn se torna progresivamente menos soluble.
Efectos de la retrogradacin:
incremento de viscosidad
desarrollo de turbidez u opacidad
precipitacin de partculas insolubles
formacin de geles
sinresis.
Se puede imaginar el gel como cadenas de almidn con capas de
molculas de agua retenidas por puentes hidrgeno. Al ir enfrindose la
pasta de almidn, las cadenas van perdiendo energa y los enlaces de
hidrgeno se hacen ms fuertes proporcionado firmeza al gel.
Para determinar cuantitativamente el comportamiento de las
pastas de almidn se realiza un amilograma en el aparato denominado
visco-amilgrafo de Brabender.
Una suspensin de almidn en agua se somete a calentamientos y
enfriamientos controlados, registrndose, de forma continua, la
viscosidad de la suspensin.
Visco-amilgrafo Brabender
Amilograma
Detalle de la
taza y del
agitador
Amilograma tpico de un
almidn de maz
A: Viscosidad mxima.
B: Viscosidad a 95 C. B /A indica la facilidad de coccin del almidn.
C: Viscosidad despus de la coccin, durante una hora a 95 C. B C indica la
estabilidad de la pasta durante la coccin.
D: Viscosidad de la pasta enfriada a 50 C. D-C es un ndice de la tendencia del
almidn a retrogradar.
E: Viscosidad final a 50 C. D E indica la estabilidad de la pasta cocida.
Curva representativa del visco-amilgrafo de Brabender, que muestra los
cambios de viscosidad relacionados con el hinchamiento de los grnulos de
almidn y su desintegracin, al calentar una suspensin de grnulos hasta 95 C
y mantenerla despus a esa temperatura.
Poco cocido
Bien cocido
Demasiado cocido
Dispersin
completa
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

d
e

l
a

p
a
s
t
a
Temperatura
USOS DEL ALMIDN
Almidones modificados
Los distintos almidones poseen un espectro amplio de
caractersticas, que los hacen adecuados para multitud de usos.
Sin embargo, la gran diversidad de aplicaciones que tiene
actualmente el mismo hace que los almidones nativos no cubran la
gama de propiedades fsico-qumicas requeridas por la industria.
Por esta razn, se someten a procesos de modificacin, por va
fsica y/o qumica para obtener tipos adecuados para usos
especficos.
La modificacin o derivatizacin, tiene como objetivos:
Modificar las caractersticas de gelatinizacin y de coccin
de los almidones nativos.
Modificar las tendencias a la retrogradacin y formacin de
geles de los almidones.
Aumentar la capacidad de retencin de agua a bajas T de las
dispersiones.
Disminuir la tendencia a la sinresis.
Impartir propiedades hidrofbicas.
Introducir componentes inicos.
1) Pregelatinizacin
2) Fluidizacin por cidos
3) Eterificacin
4) Esterificacin
5) Almidones con enlaces cruzados
6) Oxidacin
Los procesos ms comunes son:
1) Pregelatinizacin
Es un almidn que ha sido cocido o gelatinizado de alguna forma, y a
continuacin secado.
Tiene la propiedad de re-disolverse en agua fra, dando una pasta que
difiere poco de la del almidn original.
La aplicacin ms importante de los almidones pregelatinizados es la
preparacin de bebidas instantneas a base de cacao y de postres
instantneos que se sirven inmediatamente despus de agitarlos con
leche fra.
Se aplica, con frecuencia, a almidones modificados por va qumica, para
combinar las propiedades de stos con la facilidad de hincharse en agua
fra.
Almidn granular aglomerado pregelatinizado
2) Fluidizacin por cidos
Se obtienen calentando, a temperatura suave (50 C), una suspensin
del almidn en ClH diluido, seguido de filtracin, lavado y secado.
El tratamiento produce una hidrlisis parcial de las molculas de
amilosa y amilopectina, con la cual se obtiene un producto cuya pasta
caliente es de baja viscosidad, y que puede utilizarse en
concentraciones altas con una fluidez manejable.
En el enfriamiento, la retrogradacin es mayor que la del almidn
original, producindose geles rgidos.
Tienen gran aplicacin en la confeccin de caramelos y confites de
textura gomosa.
3) Eterificacin
Se hace reaccionar los grupos OH del almidn con reactivos que
introduzcan en las molculas cadenas con grupos hidroflicos
(alcohlicos, catinicos o aninicos).
La presencia de estos grupos disminuye la temperatura de
gelatinizacin y aumenta la velocidad de hinchamiento.
Los grupos inicos mejoran la capacidad de retencin de agua y dan
pasta de gran viscosidad.
Las pasta son, adems, de buena transparencia y con muy escasa
retrogradacin.
Dichas caractersticas y su capacidad de formar pelculas
transparentes y flexibles en el secado, son la base de las aplicaciones
en las industrias textil y papelera.
4) Esterificacin
Los grupos OH del almidn pueden esterificarse con diversos
anhdridos orgnicos e inorgnicos, obtenindose varios tipos de steres
de almidn, entre los que destacan los fosfatos y los acetilados.
La presencia de estos grupos disminuye la temperatura de
gelatinizacin.
Los fosfatos de almidn muy sustituidos pueden hincharse incluso con
agua fra.
Las pastas producidas son de mayor viscosidad, con buena
transparencia y presentan poca retrogradacin.
Los steres de almidn se aplican en las industrias textil, papelera y
alimentaria.
Los fosfatos de almidn, poseen propiedades excelentes para la
formulacin de alimentos congelados, por su buen
comportamiento en los ciclos de congelacin y
descongelacin.
5) Almidones con enlaces cruzados
Se obtienen cuando se hace reaccionar el almidn con un compuesto
con varios grupos funcionales capaces de reaccionar con los grupos OH.
El resultado es la formacin de puentes intermoleculares que
refuerzan la estructura del grnulo.
La ventaja principal de estos derivados es la estabilidad que presentan
sus pastas frente a la agitacin y el calentamiento, incluso en medio
cido.
Son importantes sus aplicaciones en alimentos que han de sufrir un
proceso de esterilizacin o que se preparan con un pH cido.
Formacin de enlaces cruzados, en el almidn, mediante fosfatos
6) Oxidacin
Se puede realizar con diferentes reactivos, si bien los ms utilizados
son el cido perydico y el hipoclorito de Na.
La oxidacin con cido perydico da lugar al almidn dialdehdo, de
gran aplicacin en la industria papelera y del curtido.
El almidn dialdehdo se condensa con las protenas, a lo que debe sus
propiedades curtientes, y con los grupos OH de la molcula de celulosa,
que adquiere mayor resistencia a la ruptura.
Formacin de almidones dialdehdo por oxidacin con peryodato
La oxidacin con hipoclorito es, generalmente, el nico
procedimiento autorizado por la legislacin de diversos pases para
obtener almidones oxidados que se utilizarn en alimentos.
Este tratamiento produce la oxidacin de algunos grupos OH del
almidn a carbonilo y carboxilo, as como alguna hidrlisis de las
cadenas.
Presentan temperatura de gelatinizacin y viscosidad menores
que los almidones nativos.
La viscosidad disminuye rpidamente con el calentamiento y la
agitacin, dando pastas fluidas, de gran transparencia y con escasa
retrogradacin.
Al extender y secar las pastas forman pelculas
transparentes, continuas y muy adherentes. Esta propiedad es la
base de la utilizacin de estos almidones en la industria de
adhesivos y papelera.
La estabilidad de sus pastas en el enfriamiento los hace tiles
en la preparacin de alimentos, cuando es importante evitar la
geleficacin.
Su baja viscosidad en caliente permite emplearlos en los
alimentos en que se necesita disponer de una alta proporcin de
slidos, compatible con una viscosidad moderada.
Almidn de mandioca oxidado con ClONa
Almidn de mandioca acetilado-oxidado