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Ciencia y TecnoIogia, 28(1 y 2): 13-24, 2012

ISSN: 0378-0524
PRODUCCIN DE JARABE DE FRUCTO5A CON ENZIMA5 INMOVILIZADA5 EN UN
PROCE5O CONTINUO A PARTIR DE TIQUI5QUE (!"#$%&'&(" '"*+$$+,&-+.(/


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1 y 2
Cenlro de Invesligaciones en Iroduclos NaluraIes, Universidad de Cosla Rica, Cosla Rica.

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Abstract
High fruclose corn syrus (HICS) are mainIy used by lhe food induslry. They are roduced
by enzymalic hydroIysis from cornslarch. The main ob|eclive of lhis ro|ecl vas lo roduce
fruclose syrus using liquisque slarch (D&4@E<%<C& %&F$@@$G<#$)C) as nev source. Condilions
lo roduce liquisque gIucose syru vere oblained in a revious sludy. Iruclose vas
roduced using a coIumn acked isomerase (,H""@-0C" IJ). The effecl of fIov rale (0.5 and
1.0 mL/min), gIucose syru concenlralion (40 and 45 rix) and hydroIysis lemeralure (55
and 60 C) vere sludied using a 2
3
facloriaI design. Resonse variabIes vere fruclose and
gIucose concenlralions, fruclose yieId and conversion degree. AII variabIes vere slalislicaIIy
significanl ( < 0.05), and fIov rale resenled lhe main effecl on resonse variabIes. Higher
conversion degree (99.16 %) vas achieved using 40 rix gIucose syru and a fIov rale of 0.5
mL/min al 60 C. Iruclose syrus oblained exerimenlaIIy resenled higher fruclose
conlenl lhan commerciaI syru (HICS-42).

Rcsumcn
Los |arabes de fruclosa (HICS) son uliIizados rinciaImenle or Ia induslria de aIimenlos y
se roducen or via enzimalica a arlir de aImidn de maiz. II ob|elivo rinciaI de esla
invesligacin fue roducir |arabe de fruclosa arliendo de una fuenle no lradicionaI de
aImidn: eI liquisque (D&4@E<%<C& %&F$@@$G<#$)C). II |arabe de fruclosa se rodu|o or
lralamienlo enzimalico con una isomerasa (,H""@-0C" IJ) inmoviIizada usando como
suslralo |arabe de gIucosa roducido reviamenle. Se evaIu eI efeclo deI fIu|o deI |arabe a
lraves de Ia enzima inmoviIizada (0.5 y 1.0 mL/min), Ia concenlracin deI |arabe de gIucosa
(40 y 45 rix) y Ia lemeralura (55 y 60 C), uliIizando un diseo facloriaI 2
3
. Las variabIes
resuesla fueron Ia concenlracin de gIucosa y fruclosa, eI rendimienlo de fruclosa y eI
grado de conversin. II mayor grado de conversin (99.16 %) se Iogr usando una
concenlracin de gIucosa de 40 rix y un fIu|o de 0.5 mL/min a 60 C. Los |arabes oblenidos
exerimenlaImenle resenlaron un mayor conlenido de fruclosa que eI |arabe comerciaI
(HICS-42).

Kcywnrds: fruclose syru, liquisque, gIucose isomerase, immobiIized enzymes, D&4@E<%<C&
%&F$@@$G<#$)CK

Pa!abras c!avc: |arabe de fruclosa, liquisque, gIucosa isomerasa, enzimas inmoviIizadas,
D&4@E<%<C& %&F$@@$G<#$)CK





Aulor ara corresondencia: AIicia.hernandez+ucr.ac.cr


M. QUISADA-SALAZAR A. HIRNANDIZ-IINARANDA
Ciencia y TecnoIogia, 28(1 y 2): 13-24, 2012 - ISSN: 0378-0524
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I. INTRODUCCIN

Los |arabes de fruclosa son amIiamenle uliIizados en Ia induslria aIimenlaria y se oblienen
generaImenle a arlir de aImidn de maiz. In Cosla Rica, no se roducen ero su consumo aumenla
dia a dia. La roduccin enzimalica de |arabes de fruclosa conIIeva Ia hidrIisis deI aImidn en
dexlrinas en un roceso denominado Iicuefaccin y Ia hidrIisis de eslos comueslos en unidades de
gIucosa en Ia sacarificacin |1j. Iosleriormenle, Ia gIucosa es lransformada en fruclosa or medio de
Ia enzima gIucosa isomerasa.
In nueslro ais se roduce una gran variedad de roduclos agricoIas con aIlo conlenido de
aImidn, enlre eIIos eI liquisque (D&4@E<%<C& %&F$@@$G<#$)C). II liquisque es un lubercuIo que se
exorla ara su consumo en fresco y liene una deslacada arliciacin en Ias exorlaciones de raices
y lubercuIos hacia Islados Unidos y Iuerlo Rico. Segun dalos suminislrados or eI Conse|o
NacionaI de Iroduccin, desde eI 2007 Ia exorlacin de liquisque viene en aumenlo y ara eI 2012
se reorlan 8185437 kg de liquisque exorlado |2j. Aroximadamenle de un 15 % a un 25 % deI
liquisque no cumIe con Ias normas de caIidad esecificadas or Ios aises de deslino. II roduclo
de rechazo es uliIizado como aIimenlo ara cerdos y abono organico, or Io que es imorlanle
evaIuar olras ociones ara eI arovechamienlo de esle vaIioso recurso |3j.
Una ocin ara Ia uliIizacin deI liquisque es Ia oblencin de aImidn y sus derivados. A
niveI induslriaI, Ias fuenles mas imorlanles de aImidn son Ios cereaIes y Ios lubercuIos, esle
carbohidralo consliluye de un 65 % a un 85 % deI eso seco de eslos roduclos. La roduccin
mundiaI de aImidn se obliene rinciaImenle deI maiz y Ia aa, y en menor roorcin deI lrigo y
sorgo, ero se han hecho esfuerzos or esludiar fuenles aIlernalivas |4j. II conlenido de aImidn en
eI liquisque ha sido esludiado reviamenle y se reorla que esla en canlidades mayores aI 60 % de
su masa seca |5,6j.
In un esludio revio a esla invesligacin se eslabIecieron Ias condiciones enzimalicas ara
roducir |arabe de gIucosa a arlir de esla maleria rima |7j. II |arabe de gIucosa roducido
exerimenlaImenle se comar con un |arabe comerciaI y Ios conlenidos de gIucosa fueron mayores
en lodos Ios casos, concIuyendose que eI aImidn de liquisque uede ser una buena ocin ara Ia
roduccin de esle lio de |arabes en eI ais. Con base en eslos resuIlados se decidi conlinuar Ia
invesligacin ara buscar eI arovechamienlo de esle residuo agroinduslriaI y Ia eIaboracin de olro
roduclo de aIlo vaIor agregado a arlir de eI. II ob|elivo de esle royeclo fue oblener un |arabe con
aIlo conlenido de fruclosa a arlir de aImidn de liquisque, uliIizando gIucosa isomerasa
inmoviIizada en un roceso conlinuo. In esla invesligacin, se esludi eI efeclo deI fIu|o deI |arabe a
lraves de Ia enzima inmoviIizada (0.5 y 1.0 mL/min), Ia concenlracin deI |arabe de gIucosa (40 y 45
rix) y Ia lemeralura de hidrIisis (55 y 60 C).


II. MATERIALE5 Y METODO5.

II liquisque bIanco (D&4@E<%<C& %&F$@@$G<#$)C) se adquiri en Ia emresa emacadora II
urrilo en San Irancisco de Ieas Iancas, San CarIos, AIa|ueIa, Cosla Rica.
Iara hacer Ia evaIuacin de Ia comosicin de Ia maleria rima, eI liquisque sin cascara se
moIi y se sec en una eslufa de aire caIienle a 40 C or 24 horas. La harina se as or un lamiz
con una maIIa 60 (0.251 mm de aerlura) y se hicieron anaIisis de humedad, grasa, roleina, gIucosa,
aImidn y cenizas siguiendo Ia melodoIogia reorlada |8j.


Iroduccin de |arabe de fruclosa con enzimas inmoviIizadas a arlir de liquisque.
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Extraccin y caractcrizacin dc! a!midn dc tiquisquc.
II esludio se desarroII en eI Cenlro de Invesligaciones en Iroduclos NaluraIes (CIIRONA) y
en eI Cenlro NacionaI de Ciencia y TecnoIogia de AIimenlos (CITA) de Ia Universidad de Cosla Rica.
II roceso de exlraccin de aImidn consisli de una serie de elaas segun se enumeran:
Iavado y eIado deI liquisque, moIido, lamizado, sedimenlacin, decanlado, Iavado deI sedimenlado
y cenlrifugado. II residuo sIido se sec en un secador de aire caIienle a 40 C duranle 24 horas. II
roduclo oblenido se denomina aImidn nalivo de liquisque.
La caraclerizacin deI maleriaI se hizo delerminando su conlenido de humedad, roleina,
grasa, ceniza, aImidn y gIucosa con base en Ia melodoIogia reorlada |8j.

Prnduccin y puriIicacin dc |arabc dc g!ucnsa cn maynr csca!a.
Iara Ia roduccin deI |arabe de fruclosa se requeria conlar con un Iole de |arabe de gIucosa
or Io que se a|uslaron Ias condiciones de Iaboralorio ara su roduccin en mayor escaIa (Se arli
de 17.5 kg de susensin de aImidn de liquisque aI 30 %) |7j.
La Iicuefaccin se reaIiz en una marmila con un agilador mecanico incororado uliIizando
Ias siguienles condiciones: 0.75 mL J".C&C0#

,)?.&/kg de aImidn H: 5.4, lemeralura: 90 C,


veIocidad de agilacin de 136 rm or 1 h |7, 9j.
La sacarificacin se IIev a cabo en un biorreaclor Nev runsvick modeIo 110 (14L) ba|o Ias
siguienles condiciones: 0.90 mL deI rearado enzimalico AMG I /kg de aImidn seco |7j, H de 4.4,
lemeralura de 60 C, veIocidad de agilacin de 400 rm or 20 h |10j.
La urificacin deI |arabe de gIucosa se IIev a cabo con eI fin de que cumIiera con Ios
aramelros de ureza y fuera alo como suslralo ara Ia conversin a fruclosa or Ia isomerasa
inmoviIizada. Se reaIiz en varias elaas: eIiminacin de sIidos insoIubIes, cIarificacin, fiIlracin e
inlercambio inico.
La searacin de sIidos se evaIu iniciaImenle agregando un fIocuIanle (MagnafIoc aI 0.05 %
m/v) en eI |arabe de gIucosa oblenido deI aImidn de liquisque de acuerdo con Ias recomendaciones
de Ia Iileralura |11j y se evaIu Ia uliIizacin de una cenlrifuga semiconlinua (WeslfaIia modeIo d-
LG205-1) ara searar Ios sIidos. II |arabe fue aIimenlado a Ia cenlrifuga a lemeralura ambienle y
se a|usl su fIu|o de saIida a aroximadamenle 75 mL/min.
Desues de haber eIiminado Ia mayoria de Ios sIidos insoIubIes, eI |arabe fue somelido a un
lralamienlo con carbn aclivado (1.5 g/ 100g) a H de 4.0 (a|uslado con HCI), lemeralura de 60 C y
una veIocidad de agilacin de 150 rm or 30 minulos. Iosleriormenle, se fiIlr aI vacio a lraves de
una caa de ceIile |12j.
II |arabe cIarificado fue lralado con una resina calinica AmberIile IR-120 y Iuego con una
aninica 1C;".#$@" IRA-400 con eI fin de eIiminar iones caIcio, sodio y cIoruros |11j. II |arabe de
gIucosa urificado fue IIevado a Ias dos concenlraciones de sIidos soIubIes evaIuadas en eI roceso
de isomerizacin: 40 y 45 rix.
La concenlracin de gIucosa se hizo or Cromalografia Liquida de AIla Ificacia (HILC), con
melodoIogia desarroIIada en eI CIIRONA. La densidad de Ios |arabes fue medida con un
densimelro, manleniendo eI Iiquido a Ia lemeralura definida |13j. La viscosidad fue medida en un
viscosimelro rookfieId modeIo RV serie 88381 a Ia lemeralura eslabIecida. Los azucares
reduclores se anaIizaron medianle eI melodo de NeIson Somogyi delaIIado or Soulhgale|14j. Los
equivaIenles de dexlrosa (DI) se refieren aI lolaI de azucares reduclores resenles en eI |arabe,
caIcuIados como dexlrosa (gIucosa) y exresados como un orcenla|e en eso (g/100g) deI lolaI de
maleria seca deI |arabe |15j.


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Ciencia y TecnoIogia, 28(1 y 2): 13-24, 2012 - ISSN: 0378-0524
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Isnmcrizacin dc! |arabc dc g!ucnsa
Anles de reaIizar eI esludio de Ia conversin de gIucosa en fruclosa, hubo que reaIizar
ruebas reIiminares ara definir eI liemo en eI que se aIcanza eI eslado eslacionario en Ia
conversin. AI emacar Ia enzima, Ia conversin no es un roceso inmedialo orque eI suslralo debe
enlrar en conlaclo con Ia enzima y esle roceso larda deendiendo de Ia difusin deI suslralo en Ia
enzima inmoviIizada. Ior esla razn, se efecluaron dos corridas de rueba de 8 horas ara observar
en cuanlo liemo se aIcanzaba eI eslado eslacionario, uliIizando como suslralo una disoIucin de
gIucosa aI 40 %, a Ia cuaI Ie fueron aadidas 45 m de Mg
+2
en forma de MgSO4!7H2O, y cuyo H
fue a|uslado a 7.6 con Na2CO3 |4, 11, 16j. Iosleriormenle, eI |arabe de gIucosa fue aIimenlado de
forma conlinua a Ia coIumna emacada con Ia enzima gIucosa isomerasa, medianle una bomba
erislaIlica. Islos exerimenlos se reaIizaron a 55 C y un fIu|o de 0.5 mL/min |16j. Se lomaron
mueslras de 5 mL de |arabe a Ia saIida de Ia coIumna cada hora, duranle 8 horas y se delermin Ia
concenlracin de gIucosa y de fruclosa or Cromalografia Liquida de AIla Ificacia (HILC), con
melodoIogia desarroIIada en eI CIIRONA.
Una vez definido eI liemo de conversin se anaIiz eI efeclo deI fIu|o, Ia concenlracin de
suslralo y Ia lemeralura deI roceso de isomerizacin sobre Ia concenlracin de fruclosa oblenida
en eI |arabe. Iara eslo se uliIiz un diseo irreslriclo con un arregIo facloriaI, eI cuaI consl de lres
faclores con dos niveIes. Los faclores con sus niveIes reseclivos fueron: fIu|o de aIimenlacin deI
|arabe de gIucosa (0.5 y 1.0 mL/min), concenlracin de suslralo (40 rix y 45 rix) y lemeralura (55
C y 60 C). Se hicieron lres reeliciones de cada uno de Ios ocho lralamienlos. AI finaI de cada
corrida, se lom una mueslra de 5 mL de |arabe a Ia saIida de Ia coIumna de isomerizacin. A cada
mueslra se Ie delermin Ia concenlracin de gIucosa y de fruclosa or HILC. Iara eI anaIisis de Ios
dalos se reaIiz un ANDIVA (anaIisis de varianza) aI arregIo facloriaI Ianleado ara cada una de
Ias variabIes resuesla uliIizadas: concenlracin de gIucosa, concenlracin de fruclosa, conversin y
rendimienlo con eI aquele esladislico SAS. Iosleriormenle, se anaIizaron Ias inleracciones
graficamenle medianle un anaIisis de lendencia.
Se seIeccion Ia me|or condicin ara Ia roduccin deI |arabe de fruclosa y se rodu|o una
mayor canlidad de |arabe, con eI fin de evaIuar su urificacin. II |arabe se cIarific con carbn
aclivado en un roceso simiIar aI reorlado reviamenle, osleriormenle se fiIlr aI vacio a lraves de
una caa de ceIile. Luego eI |arabe cIarificado fue lralado con una resina calinica y una aninica
hasla que luviera una conduclividad menor a 50 S/cm. Desues de Ia ionizacin, eI H deI |arabe
fue a|uslado a 4.0 y se concenlr aI vacio en un rolavaor a 50 C hasla oblener un conlenido de
sIidos de 71 g/100g (rix).

Cnmparacin dc !as caractcrsticas dc! |arabc nbtcnidn cnn !as prnpicdadcs tpicas rcpnrtadas para
!ns |arabcs HCF5-42
Se lom una mueslra deI |arabe oblenido y se anaIiz ara comarar aIgunas de sus
roiedades con Ios vaIores liicos reorlados ara Ios |arabes HCIS-42 (|arabes con 42 % de
fruclosa) |17, 18j. Las caraclerislicas evaIuadas fueron: gIucosa, fruclosa, maleria seca, densidad a 20
C y viscosidad a 27 C, segun se mencion anleriormenle.
Cada delerminacin se IIev a cabo or lriIicado y se reorl eI romedio con un inlervaIo
de confianza deI 95 %. Ademas, se delermin eI recuenlo lolaI aerobio mesfiIo y eI recuenlo de
hongos y Ievaduras con eI fin de evaIuar Ia caIidad deI |arabe oblenido.




Iroduccin de |arabe de fruclosa con enzimas inmoviIizadas a arlir de liquisque.
Ciencia y TecnoIogia, 28(1 y 2): 13-24, 2012 - ISSN: 0378-0524
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III. RE5ULTADO5 Y DI5CU5IN

Extraccin y caractcrizacin dc! a!midn dc tiquisquc
II cuadro 1 mueslra Ios resuIlados oblenidos ara Ia caraclerizacin deI liquisque y su
aImidn. II conlenido de aImidn es simiIar o mayor que Ios reorlados ara Ias malerias rimas de
Ias cuaIes se exlrae aImidn comunmenle. II conlenido de aImidn ara eI maiz y eI lrigo, es de 70 y
60 (g/100 g) reseclivamenle |19j, siendo en esle uIlimo caso, menor eI conlenido de aImidn con
reseclo a Ia fuenle esludiada. La yuca liene 80 g/100 g de aImidn en base seca |20j Io cuaI
reresenla un 3% mas que eI liquisque, ero liene un mayor conlenido de humedad. La Iileralura
|21j reorla un mayor conlenido de humedad (79.38 g/100g) y un menor conlenido de aImidn
(62.27 g/100g) ara eI liquisque. Las diferencias ueden ser debidas a faclores laIes como Ia
variedad, eI cIima, eI lio de sueIo, Ia ferliIizacin y Ia eoca de cosecha. Islos resuIlados indican Ia
olenciaIidad de exIolacin de esle lubercuIo mas aIIa de su consumo y exorlacin en fresco.

Cuadrn 1. Comosicin roximaI deI liquisque y su aImidn (g/100 g).

Tiquisque AImidn de
liquisque
Humedad 67.0 0.2 7.55 0.03
Iroleina 4.24 0.05 0.34 0.03
Grasa 0.52 0.03 0.54 0.02
Ceniza 5.6 0.6 0.86 0.05
GIucosa 0.22 0.02 0.03 0.00
AImidn 77 1 88.49 0.07
Los vaIores son reorlados en base seca.

Prnduccin y puriIicacin dc |arabc dc g!ucnsa cn maynr csca!a.

La roduccin deI |arabe se hizo de acuerdo a Io indicado en Ia seccin de maleriaIes y
melodos. II |arabe de gIucosa revio a su urificacin, resenlaba gran canlidad de sIidos finos
susendidos y un coIor cafe.
Iara Ia eIiminacin de sIidos soIubIes iniciaImenle se uliIiz eI fIocuIanle Magna IIoc con eI
ob|elivo de searar dichos sIidos. Se de| reosar eI |arabe con eI fIocuIanle or 30 minulos a
lemeralura ambienle, sin embargo, no ocurri ninguna fIocuIacin. Ior esla razn, se evaIu Ia
uliIizacin de una cenlrifuga semiconlinua ara searar Ia mayor canlidad de sIidos susendidos.
Se a|usl eI fIu|o de saIida deI |arabe aI minimo (aroximadamenle 75 mL/min) ara lener un mayor
liemo de relencin deI mismo denlro de Ia cenlrifuga, y asi Iograr Ia mayor searacin de sIidos
osibIe. Isle roceso fue eficaz, ya que gran arle de Ios sIidos deI |arabe fueron relenidos en Ia
cenlrifuga, obleniendose un Iiquido mas cIaro.
Iosleriormenle eI |arabe se someli aI roceso de cIarificacin y fiIlracin ara Iuego ser
lralado con Ias resinas de inlercambio inico con eI fin de eIiminar una serie de mineraIes que
afeclarian eI roceso de isomerizacin. II |arabe de gIucosa con aroximadamenle 30 g/100g de
sIidos debe lener una conduclividad menor a 50 S/cm, or Io que esle fue eI aramelro que se
uliIiz ara eslabIecer Ias condiciones en Ias que se reaIizaria eI inlercambio inico |22j. II |arabe se
as or Ias resinas dos veces y Iuego de esle lralamienlo se obluvo una conduclividad de 16.5
S/cm a 25 C.


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Caractcrizacin Isica y qumica dc! |arabc dc g!ucnsa
In eI cuadro 2 se mueslran Ios vaIores oblenidos ara Ias caraclerislicas fisicas y quimicas
evaIuadas en Ios |arabes de gIucosa urificados de 40 y 45 rix, eIaborados a arlir de aImidn de
liquisque.
De acuerdo con Ios vaIores que se mueslran en eI cuadro 2, Ia gIucosa corresonde
aroximadamenle aI 94 % deI lolaI de azucares reduclores en ambos |arabes. La Iileralura menciona
que desues de Ia sacarificacin se obliene un |arabe comueslo or 94 % de gIucosa en base seca. II
reslo de azucares reduclores esla comueslo or maIlosa no hidroIizada, isomaIlosa, olros
disacaridos derivados de reacciones reversibIes, y lelrasacaridos y azucares de mayor lamao
rovenienles de dexlrinas ramificadas que sIo fueron Ienlamenle hidroIizadas or Ia gIucoamiIasa
|23,24j.

Cuadrn 2. Caraclerislicas quimicas y fisicas de Ios |arabes de gIucosa de
40 y 45 rix oblenidos a arlir deI aImidn de liquisque.

Caractcrstica Jarabc dc g!ucnsa
40 Brix 45 Brix
G!ucnsa (g/100g) 38.4 0.2 41.8 0.2
Azcarcs rcductnrcs (g/100g) 41 2 44.7 0.4
Matcria scca (g/100g) 41.4 0.2 45.0 0.3
Equiva!cntcs dc dcxtrnsa (DE) 98.7 2 99.4 0.4
Dcnsidad a 19 C (g/mL) 1.170 0.003 1.196 0.000
Viscnsidad a 18 C (cP) 14.6 0.3 17.42 0.07
Iromedio de 3 mueslras, InlervaIo de confianza: 95%

II conlenido de maleria seca deI |arabe coincidi con Ia concenlracin de azucares reduclores
en ambos |arabes (40 y 45 rix). Islo indica que eI lolaI de sIidos esla comueslo or azucares
reduclores, comrobando que eI |arabe se encuenlra raclicamenle Iibre de imurezas soIubIes e
insoIubIes. II resuIlado concuerda con Io mencionado en Ia Iileralura |20j donde se exIica que Ia
desionizacin disminuye eI conlenido de cenizas, de manera que eI |arabe urificado es una
disoIucin que conliene raclicamenle sIo carbohidralos.

Isnmcrizacin dc! |arabc dc g!ucnsa
La evaIuacin deI liemo necesario ara que Ia conversin de gIucosa en fruclosa aIcanzara eI
eslado eslacionario se IIev a cabo delerminando Ia concenlracin de gIucosa y fruclosa a lraves deI
liemo y eI rendimienlo en Ia conversin. Los resuIlados moslraron que a arlir de Ias cualro horas
se aIcanzaron Ias mayores lasas de conversin de gIucosa a fruclosa, y que a arlir de ese momenlo
Ia veIocidad de conversin se manluvo conslanle (rendimienlo de conversin mayor aI 95 %). Con
esle rendimienlo se eslaria obleniendo aroximadamenle un 49% de fruclosa en base seca, que es
mas deI 42-45 % que normaImenle se aIcanza con esla enzima |22j. Islo concuerda con Io reorlado
en Ia Iileralura |25j, donde eI sislema aIcanza eI equiIibrio dinamico enlre gIucosa y fruclosa desues
de aroximadamenle cualro horas y a una concenlracin de 44 (g/100g) de fruclosa, con Ia venla|a de
que en esle caso se esla obleniendo mayor canlidad de fruclosa. Ademas, se aIcanz esle eslado en
Ia milad deI liemo reorlado |11j, Io cuaI se uede deber a que eI rearado enzimalico ,H""@-0C"
"

IT osee caraclerislicas de fIu|o me|oradas, que udieron ayudar a una me|or difusin deI suslralo en
Ia enzima |16j. Ior olro Iado, Ia mayor ureza deI |arabe oblenido deI aImidn de liquisque, en
comaracin con Ia reorlada |11j udo ser olro de Ios faclores que ayud a aIcanzar eI eslado
eslacionario en un menor liemo. Tomando en cuenla eslos aseclos se eslabIeci Ia loma de
Iroduccin de |arabe de fruclosa con enzimas inmoviIizadas a arlir de liquisque.
Ciencia y TecnoIogia, 28(1 y 2): 13-24, 2012 - ISSN: 0378-0524
"(
mueslra a Ias cinco horas en Ias corridas osleriores, de|ando un margen de liemo, ues segun Ios
dalos oblenidos eI sislema uliIizado en Ia isomerizacin aIcanza eI eslado eslacionario en
aroximadamenle cualro horas.
II anaIisis esladislico mueslra que Ios efeclos de Ia concenlracin de suslralo, eI fIu|o y Ia
lemeralura de reaccin fueron significalivos ara Ias cualro variabIes resuesla anaIizadas
(<0.003), es decir, que hubo diferencias significalivas en Ia concenlracin de gIucosa y fruclosa, y en
eI orcenla|e de conversin y eI rendimienlo, aI asar de un niveI aI olro de Ios faclores. Ior
e|emIo, Ia canlidad de gIucosa que se isomerice sera significalivamenle diferenle si se varia Ia
lemeralura de reaccin de 55 a 60 C. No obslanle, eI efeclo de eslos faclores no uede ser
anaIizado or searado ya que no son indeendienles, se obluvieron inleracciones significalivas
dobIes enlre Ios lres faclores ara Ia mayor arle de Ias variabIes resuesla (<0.05). La inleraccin
lriIe no fue significaliva ( >0.05).
Iara Ias cualro variabIes anaIizadas, Ia inleraccin mas significaliva fue Ia que se dio enlre eI
fIu|o y Ia lemeralura de reaccin (<0.0001), seguida or Ia inleraccin enlre Ia concenlracin de
suslralo y eI fIu|o (<0.0007). II aumenlo en eI fIu|o luvo un efeclo negalivo sobre eI rendimienlo en
Ia conversin ara ambas lemeraluras, ya que aI asar deI menor niveI aI mayor se rodu|o una
disminucin en Ia conversin, aumenl Ia concenlracin de gIucosa en eI equiIibrio y disminuy Ia
de fruclosa. Isle efeclo fue mas ronunciado a 60 C, ya que a esla lemeralura eI aumenlo en eI
fIu|o rodu|o una disminucin deI 12 % en eI rendimienlo, mienlras que a 55 C fue sIo de un 5.3 %.
Un aumenlo en eI fIu|o es equivaIenle a una disminucin en eI liemo de reaccin, Io cuaI lrae
consigo una menor conversin de Ia gIucosa.
AI evaIuar eI efeclo dobIe enlre Ia concenlracin de suslralo y eI fIu|o, se observa que aI asar
deI niveI inferior de fIu|o aI suerior, se obluvo una menor concenlracin de fruclosa en eI equiIibrio
(aumenlo de gIucosa), y or Io lanlo, un efeclo negalivo sobre eI rendimienlo en Ia conversin.
Como se exIic con anlerioridad, eslo es consecuencia de que aI aumenlar eI fIu|o disminuye eI
liemo de reaccin. Isle efeclo fue mas marcado en eI niveI suerior de concenlracin de sIidos
soIubIes (endienle de Ia recla es mayor), ya que a 45 rix se dio una disminucin de 10.8 % en eI
rendimienlo, mienlras que a 40 rix fue de 6.6 %. DeI anaIisis de esla inleraccin se uede concIuir
que, de Ias condiciones esludiadas, ara oblener un mayor rendimienlo en Ia conversin hay que
uliIizar eI niveI inferior en Ia concenlracin de sIidos soIubIes y eI fIu|o.
In Ia Iigura 1 se resenlan Ios resuIlados oblenidos en eI esludio de isomerizacin. Se uede
observar que eI lralamienlo que roorcion Ia mayor conversin de gIucosa a fruclosa, y
consecuenlemenle un mayor rendimienlo (99.2 %), fue eI numero cinco, cuyas condiciones fueron: 40
rix como concenlracin de suslralo, un fIu|o de 0.5 mL/min y una lemeralura de 60 C. No se
Iogr eI 100 % de rendimienlo lomando como base un 52 % de fruclosa como Ia concenlracin a Ia
que se aIcanza eI equiIibrio eslandar de Ia reaccin |26j, sin embargo, olros aulores eslabIecen que se
uede aIcanzar enlre un 49 y un 51 % de fruclosa ba|o condiciones normaIes de oeracin |25, 27j
or Io que si se eslaria Iogrando aIcanzar eI equiIibrio de Ia reaccin de acuerdo con esla referencia.
La menor conversin se obluvo con eI lralamienlo comueslo or Ios niveIes sueriores de Ios lres
faclores.
AI comarar Ios resuIlados oblenidos en esla invesligacin con Ios reorlados |11j es
imorlanle resaIlar que Ia mayoria de Ios rendimienlos oblenidos en esla invesligacin fueron mas
aIlos. Isle aulor uliIiz aImidn de banano verde como suslralo y eI mayor rendimienlo que obluvo
fue de 84 % cuando uliIiz Ios niveIes sueriores de Ios faclores evaIuados. In esla invesligacin, eI
rendimienlo deI 84 % corresonde aI menor oblenido y se Iogr con Ia corrida ocho, es decir cuando
se uliIiz un mayor fIu|o (menor liemo de conlaclo enzima-suslralo), mayor lemeralura y mayor
concenlracin iniciaI de suslralo.
M. QUISADA-SALAZAR A. HIRNANDIZ-IINARANDA
Ciencia y TecnoIogia, 28(1 y 2): 13-24, 2012 - ISSN: 0378-0524
)*



(a) (b)

(c) (d)
FIGURA 1. Comorlamienlo de Ias variabIes resuesla evaIuadas en Ios lralamienlos de
isomerizacin (romedio de 3 reeliciones). La descricin de Ios lralamienlos es: 1 (40rix, 0,5
mL/min, 2 (45rix, 0,5 mL/min, 55C), 3 (40rix, 1,0 mL/min, 55C), 4 (45rix, 1,0 mL/min, 55C), 5
(40rix, 0,5 mL/min, 60C), 6 (45rix, 0,5 mL/min, 60C), 7 (40rix, 1,0 mL/min, 60C), 8 (45rix,
1,0 mL/min, 60C).

Los liemos de residencia deI |arabe en Ia coIumna fueron de 17.8 y 8.9 min ara Ios fIu|os de
0.5 y 1.0 mL/min reseclivamenle, Ios cuaIes son mayores que Ios 15.6 min (1 mL/min) y 7.8 min (2
mL/min) reorlados en Ia Iileralura |11j. Se obluvo un menor liemo de residencia (casi Ia milad)
ara eI mismo fIu|o de 1 mL/min, uliIizando una coIumna con Ias mismas dimensiones. Islo se debe
a que eI esacio vacio Iogrado aI emacar Ia coIumna (26.6 %) fue menor que eI que se luvo en Ia
coIumna reorlada en Ia Iileralura (46.7 %), Ias arlicuIas de enzima quedaron mas comaclas y or
Io lanlo, hubo menos esacios ara que fIuyera eI |arabe |11j. A esar de eslo, si se comara eI unico
lralamienlo que liene Ias mismas condiciones de reaccin en ambos esludios (40 rix, 1 mL/min y 60
C) en esla invesligacin se obluvo un mayor rendimienlo a esar de lener un menor liemo de
reaccin. Una osibIe causa es que Ia aclividad de Ia enzima emIeada or Ios aulores |11j fue
menor (355 IGIU/g) a Ia decIarada ara Ia enzima uliIizada en esle esludio (400 IGIU/g).


Cnmparacin dc !as caractcrsticas dc! |arabc nbtcnidn cnn !as prnpicdadcs tpicas rcpnrtadas para
!ns |arabcs HCF5-42
II cuadro 3 resenla Ios vaIores oblenidos ara Ias caraclerislicas evaIuadas en eI |arabe de
fruclosa a arlir de aImidn de liquisque, asi como Ios vaIores liicos reorlados ara olros lios de
|arabe, enlre eIIos Ios HICS-42.

19,47
21,8
19,96
23,25
19,03
21,66
20,7
24,87
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3 4 5 6 7 8
Tratamiento
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i

n

g
l
u
c
o
s
a

(
%
m
/
m
)
20,19
22,42
19,16
20,78
20,26
22,55
18,12
19,1
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5 6 7 8
Tratamiento
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i

n

f
r
u
c
t
o
s
a

(
%
m
/
m
)
50,9 50,7
49
47,9
51,57
51,01
46,7
43
38
40
42
44
46
48
50
52
54
1 2 3 4 5 6 7 8
Tratamiento
G
r
a
d
o

d
e

c
o
n
v
e
r
s
i

n

(
%
)
97,89 97,5
94,2
91
99,2
98,1
90
84
75
80
85
90
95
100
105
1 2 3 4 5 6 7 8
Tratamiento
R
e
n
d
i
m
i
e
n
t
o

d
e

c
o
n
v
e
r
s
i

n

(
%
)
Iroduccin de |arabe de fruclosa con enzimas inmoviIizadas a arlir de liquisque.
Ciencia y TecnoIogia, 28(1 y 2): 13-24, 2012 - ISSN: 0378-0524
)"

Cuadrn 3. Iroiedades liicas de Ios |arabes con aIlo conlenido de fruclosa
(Ios numeros en ilaIica son esecificaciones induslriaIes).
Prnpicdad Tipn dc |arabc

Expcrimcnta!
1
. HFC5-42 HFC5-55 HFC5-90
GIucosa (g/100 g) 48.17 0.11 53 41 9
Iruclosa (g/100 g) 47.13 0.06 42 55 LMM+MNO 90
Olros oIigosacaridos (g/100g) 4.70 0.07 5 4 L< MO 1
Maleria seca (g/100 g) 73.89 0.14 71 77 LPQKM+PPKMO 77
H --- 4,0 4.0 (3.5-4.5) 3.5
Cenizas suIfaladas (m) --- 30 30 (< M==O 30
DuIzor reIalivo a Ia sacarosa
2
--- 90-100 100-110 120-160
Densidad a 20C (g/mL) 1.433 0.006 1.346 1.384 1.407
1. n 3 mueslras SD, resuIlados en base seca.
2. II duIzor de Ia sacarosa equivaIe a 100.
Iuenle: |17, 18j

II |arabe oblenido a arlir de liquisque conliene un 5 % mas de fruclosa, y or consiguienle,
menos gIucosa, que Ios |arabes HICS-42, ademas de que eI conlenido de olros azucares es
Iigeramenle menor. Se obluvo una mayor conversin con eI roceso esludiado, con Io cuaI se
evidencia que eI aImidn de liquisque liene gran olenciaI ara Ia oblencin de |arabes ricos en
fruclosa. II conlenido de maleria seca es Iigeramenle mayor debido a que se excedi un oco eI
roceso de concenlracin finaI. Islo infIuye en Ia oblencin de un |arabe con una mayor densidad.
Las caraclerislicas microbioIgicas deI |arabe lambien son de suma imorlancia debido a que
va a ser un roduclo ara consumo humano (Cuadro 4).


Cuadrn 4. Recuenlo lolaI aerobio y recuenlo lolaI de hongos y Ievaduras
ara eI |arabe de fruclosa a arlir de aImidn de liquisque.

An!isis Va!nr (UFC/mL)
Recuenlo lolaI aerobio 4.04x10
2

Recuenlo lolaI de hongos y
Ievaduras
5.05x10
2


La Iileralura reorla que un |arabe con aIlo conlenido de fruclosa debe lener como maximo
1000 UIC/g en recuenlo lolaI y 200 UIC/g de hongos y Ievaduras |28j. Transformando Ios dalos deI
|arabe de liquisque a UIC/g se lienen 2.82x10
2
y 3.52x10
2
reseclivamenle. A esar de que eI
recuenlo lolaI resuIl menor aI maximo gracias a Ia eIevada concenlracin de azucares deI |arabe, eI
recuenlo de hongos y Ievaduras si fue un oco mas eIevado que eI vaIor reorlado |11j, Io cuaI se
uede alribuir a Ia aIla maniuIacin deI |arabe a lraves de lodas Ias elaas deI roceso y a que no se
lraba| ba|o condiciones de lolaI asesia. Asimismo, eI crecimienlo de hongos y Ievaduras fue
Iigeramenle mayor que eI de baclerias aerobias. Segun |27j, eIevadas concenlraciones de azucares
roducen IasmIisis de Ias ceIuIas, fenmeno que da como resuIlado Ia inhibicin deI crecimienlo y
osibIemenle su muerle. Sin embargo, Ios microorganismos resonden de modo dislinlo a Ias
concenlraciones hierlnicas de azucares, siendo Ias Ievaduras y Ios mohos menos sensibIes que Ias
baclerias, Io cuaI exIica eI resuIlado oblenido. Ior e|emIo, aIgunas Ievaduras y mohos son caaces
M. QUISADA-SALAZAR A. HIRNANDIZ-IINARANDA
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))
de crecer en resencia de concenlraciones de sacarosa lan eIevadas como son Ias de 60 %, mienlras
que Ia mayoria de Ias baclerias son inhibidas or concenlraciones mucho menores.
Iue osibIe adalar Ias elaas de Iicuefaccin y sacarificacin, Ias cuaIes sIo se habia IIevado
a cabo a niveI de Iaboralorio, ara roducir |arabe de gIucosa a arlir de aImidn de liquisque a niveI
de Ianla iIolo.
Las oeraciones de urificacin necesarias ara oblener un |arabe de gIucosa a arlir deI
aImidn de liquisque, que cumIiera con Ias esecificaciones de ureza ara que ueda ser uliIizado
como suslralo de Ia isomerasa inmoviIizada fueron:
eIiminacin de sIidos insoIubIes con cenlrifuga.
cIarificacin con 1.5 (g/100g) de carbn aclivado y H 4.0, en un rolavaor a 60 C con
una veIocidad de agilacin de 150 rm, or 30 min.
fiIlracin con ceIile.
lralamienlo de inlercambio inico, uliIizando 2.5 % de resina calinica y aninica con
reseclo a Ia canlidad de |arabe, en un roceso balch.

Los |arabes urificados resenlaron Ias condiciones de ureza deseabIes ara oder ser
suslralo de Ia Sveelzyme IT: concenlracin de caIcio inferior a 1 m (0.72 0.08 y 0.95 0.08 m
ara Ias concenlraciones de 40 y 45 rix reseclivamenle), una conduclividad menor a 50 S/cm
(16.5 0.1 S/cm) y una absorbancia a 280 nm menor a 0.3 (0.17 0.07). Islos dos uIlimos
aramelros evaIuados en eI |arabe anles de su concenlracin.
La reaccin con Ia gIucosa isomerasa, ba|o Ias condiciones de reaccin uliIizadas, aIcanz eI
eslado eslacionario aroximadamenle cualro horas desues de arrancado eI sislema.
II lralamienlo con eI que se obluvo eI mayor rendimienlo en Ia conversin de gIucosa a
fruclosa (99.16 %) fue: 40 rix de concenlracin de suslralo, 0.5 mL/min como fIu|o de aIimenlacin
deI |arabe a Ia coIumna y 60 C de lemeralura de reaccin.
La concenlracin de gIucosa, fruclosa y olros azucares, eI conlenido de maleria seca y Ia
densidad deI |arabe rico en fruclosa oblenido a arlir de aImidn de liquisque fueron muy simiIares
a Ios vaIores liicos reorlados ara Ios HICS-42.
II aImidn de liquisque es una buena maleria rima ara Ia roduccin de |arabes con aIlo
conlenido de fruclosa a niveI de Iaboralorio, ya que eI |arabe oblenido cumIi con Ias caraclerislicas
que resenlan eslos |arabes a niveI comerciaI, con Ia venla|a de haberse oblenido una mayor
concenlracin deI azucar de inleres, Ia fruclosa.


IV. REFERENCIAS

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AGRADECIMIENTO
Se agradece a: TRISAN, dislribuidores de Novo en Cosla Rica, or Ia donacin de Ias enzimas
uliIizadas en esla invesligacin. A Ia InlernacionaI Ioundalion for Science (IIS) y a Ia Universidad de
Cosla Rica or eI financiamienlo olorgado ara Ios royeclos Inzymalic roduclion of high gIucose
M. QUISADA-SALAZAR A. HIRNANDIZ-IINARANDA
Ciencia y TecnoIogia, 28(1 y 2): 13-24, 2012 - ISSN: 0378-0524
)#
and high fruclose syrus using slarch from non lradilionaI sources y Iroduccin de |arabes
gIucosados a arlir de aImidn de liquisque, N809-A2-058, reseclivamenle.

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