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ISSN: 0378-0524
PRODUCCIN DE JARABE DE FRUCTO5A CON ENZIMA5 INMOVILIZADA5 EN UN
PROCE5O CONTINUO A PARTIR DE TIQUI5QUE (!"#$%&'&(" '"*+$$+,&-+.(/
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89
1 y 2
Cenlro de Invesligaciones en Iroduclos NaluraIes, Universidad de Cosla Rica, Cosla Rica.
:"2$;$*< 9= *" "4".< *"# /=9/> &2"?@&*< A= *" 4<B$"C;." *"# /=9/
Abstract
High fruclose corn syrus (HICS) are mainIy used by lhe food induslry. They are roduced
by enzymalic hydroIysis from cornslarch. The main ob|eclive of lhis ro|ecl vas lo roduce
fruclose syrus using liquisque slarch (D&4@E<%<C& %&F$@@$G<#$)C) as nev source. Condilions
lo roduce liquisque gIucose syru vere oblained in a revious sludy. Iruclose vas
roduced using a coIumn acked isomerase (,H""@-0C" IJ). The effecl of fIov rale (0.5 and
1.0 mL/min), gIucose syru concenlralion (40 and 45 rix) and hydroIysis lemeralure (55
and 60 C) vere sludied using a 2
3
facloriaI design. Resonse variabIes vere fruclose and
gIucose concenlralions, fruclose yieId and conversion degree. AII variabIes vere slalislicaIIy
significanl ( < 0.05), and fIov rale resenled lhe main effecl on resonse variabIes. Higher
conversion degree (99.16 %) vas achieved using 40 rix gIucose syru and a fIov rale of 0.5
mL/min al 60 C. Iruclose syrus oblained exerimenlaIIy resenled higher fruclose
conlenl lhan commerciaI syru (HICS-42).
Rcsumcn
Los |arabes de fruclosa (HICS) son uliIizados rinciaImenle or Ia induslria de aIimenlos y
se roducen or via enzimalica a arlir de aImidn de maiz. II ob|elivo rinciaI de esla
invesligacin fue roducir |arabe de fruclosa arliendo de una fuenle no lradicionaI de
aImidn: eI liquisque (D&4@E<%<C& %&F$@@$G<#$)C). II |arabe de fruclosa se rodu|o or
lralamienlo enzimalico con una isomerasa (,H""@-0C" IJ) inmoviIizada usando como
suslralo |arabe de gIucosa roducido reviamenle. Se evaIu eI efeclo deI fIu|o deI |arabe a
lraves de Ia enzima inmoviIizada (0.5 y 1.0 mL/min), Ia concenlracin deI |arabe de gIucosa
(40 y 45 rix) y Ia lemeralura (55 y 60 C), uliIizando un diseo facloriaI 2
3
. Las variabIes
resuesla fueron Ia concenlracin de gIucosa y fruclosa, eI rendimienlo de fruclosa y eI
grado de conversin. II mayor grado de conversin (99.16 %) se Iogr usando una
concenlracin de gIucosa de 40 rix y un fIu|o de 0.5 mL/min a 60 C. Los |arabes oblenidos
exerimenlaImenle resenlaron un mayor conlenido de fruclosa que eI |arabe comerciaI
(HICS-42).
Kcywnrds: fruclose syru, liquisque, gIucose isomerase, immobiIized enzymes, D&4@E<%<C&
%&F$@@$G<#$)CK
Pa!abras c!avc: |arabe de fruclosa, liquisque, gIucosa isomerasa, enzimas inmoviIizadas,
D&4@E<%<C& %&F$@@$G<#$)CK
n
g
l
u
c
o
s
a
(
%
m
/
m
)
20,19
22,42
19,16
20,78
20,26
22,55
18,12
19,1
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5 6 7 8
Tratamiento
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n
f
r
u
c
t
o
s
a
(
%
m
/
m
)
50,9 50,7
49
47,9
51,57
51,01
46,7
43
38
40
42
44
46
48
50
52
54
1 2 3 4 5 6 7 8
Tratamiento
G
r
a
d
o
d
e
c
o
n
v
e
r
s
i
n
(
%
)
97,89 97,5
94,2
91
99,2
98,1
90
84
75
80
85
90
95
100
105
1 2 3 4 5 6 7 8
Tratamiento
R
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(
%
)
Iroduccin de |arabe de fruclosa con enzimas inmoviIizadas a arlir de liquisque.
Ciencia y TecnoIogia, 28(1 y 2): 13-24, 2012 - ISSN: 0378-0524
)"
Cuadrn 3. Iroiedades liicas de Ios |arabes con aIlo conlenido de fruclosa
(Ios numeros en ilaIica son esecificaciones induslriaIes).
Prnpicdad Tipn dc |arabc
Expcrimcnta!
1
. HFC5-42 HFC5-55 HFC5-90
GIucosa (g/100 g) 48.17 0.11 53 41 9
Iruclosa (g/100 g) 47.13 0.06 42 55 LMM+MNO 90
Olros oIigosacaridos (g/100g) 4.70 0.07 5 4 L< MO 1
Maleria seca (g/100 g) 73.89 0.14 71 77 LPQKM+PPKMO 77
H --- 4,0 4.0 (3.5-4.5) 3.5
Cenizas suIfaladas (m) --- 30 30 (< M==O 30
DuIzor reIalivo a Ia sacarosa
2
--- 90-100 100-110 120-160
Densidad a 20C (g/mL) 1.433 0.006 1.346 1.384 1.407
1. n 3 mueslras SD, resuIlados en base seca.
2. II duIzor de Ia sacarosa equivaIe a 100.
Iuenle: |17, 18j
II |arabe oblenido a arlir de liquisque conliene un 5 % mas de fruclosa, y or consiguienle,
menos gIucosa, que Ios |arabes HICS-42, ademas de que eI conlenido de olros azucares es
Iigeramenle menor. Se obluvo una mayor conversin con eI roceso esludiado, con Io cuaI se
evidencia que eI aImidn de liquisque liene gran olenciaI ara Ia oblencin de |arabes ricos en
fruclosa. II conlenido de maleria seca es Iigeramenle mayor debido a que se excedi un oco eI
roceso de concenlracin finaI. Islo infIuye en Ia oblencin de un |arabe con una mayor densidad.
Las caraclerislicas microbioIgicas deI |arabe lambien son de suma imorlancia debido a que
va a ser un roduclo ara consumo humano (Cuadro 4).
Cuadrn 4. Recuenlo lolaI aerobio y recuenlo lolaI de hongos y Ievaduras
ara eI |arabe de fruclosa a arlir de aImidn de liquisque.
An!isis Va!nr (UFC/mL)
Recuenlo lolaI aerobio 4.04x10
2
Recuenlo lolaI de hongos y
Ievaduras
5.05x10
2
La Iileralura reorla que un |arabe con aIlo conlenido de fruclosa debe lener como maximo
1000 UIC/g en recuenlo lolaI y 200 UIC/g de hongos y Ievaduras |28j. Transformando Ios dalos deI
|arabe de liquisque a UIC/g se lienen 2.82x10
2
y 3.52x10
2
reseclivamenle. A esar de que eI
recuenlo lolaI resuIl menor aI maximo gracias a Ia eIevada concenlracin de azucares deI |arabe, eI
recuenlo de hongos y Ievaduras si fue un oco mas eIevado que eI vaIor reorlado |11j, Io cuaI se
uede alribuir a Ia aIla maniuIacin deI |arabe a lraves de lodas Ias elaas deI roceso y a que no se
lraba| ba|o condiciones de lolaI asesia. Asimismo, eI crecimienlo de hongos y Ievaduras fue
Iigeramenle mayor que eI de baclerias aerobias. Segun |27j, eIevadas concenlraciones de azucares
roducen IasmIisis de Ias ceIuIas, fenmeno que da como resuIlado Ia inhibicin deI crecimienlo y
osibIemenle su muerle. Sin embargo, Ios microorganismos resonden de modo dislinlo a Ias
concenlraciones hierlnicas de azucares, siendo Ias Ievaduras y Ios mohos menos sensibIes que Ias
baclerias, Io cuaI exIica eI resuIlado oblenido. Ior e|emIo, aIgunas Ievaduras y mohos son caaces
M. QUISADA-SALAZAR A. HIRNANDIZ-IINARANDA
Ciencia y TecnoIogia, 28(1 y 2): 13-24, 2012 - ISSN: 0378-0524
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de crecer en resencia de concenlraciones de sacarosa lan eIevadas como son Ias de 60 %, mienlras
que Ia mayoria de Ias baclerias son inhibidas or concenlraciones mucho menores.
Iue osibIe adalar Ias elaas de Iicuefaccin y sacarificacin, Ias cuaIes sIo se habia IIevado
a cabo a niveI de Iaboralorio, ara roducir |arabe de gIucosa a arlir de aImidn de liquisque a niveI
de Ianla iIolo.
Las oeraciones de urificacin necesarias ara oblener un |arabe de gIucosa a arlir deI
aImidn de liquisque, que cumIiera con Ias esecificaciones de ureza ara que ueda ser uliIizado
como suslralo de Ia isomerasa inmoviIizada fueron:
eIiminacin de sIidos insoIubIes con cenlrifuga.
cIarificacin con 1.5 (g/100g) de carbn aclivado y H 4.0, en un rolavaor a 60 C con
una veIocidad de agilacin de 150 rm, or 30 min.
fiIlracin con ceIile.
lralamienlo de inlercambio inico, uliIizando 2.5 % de resina calinica y aninica con
reseclo a Ia canlidad de |arabe, en un roceso balch.
Los |arabes urificados resenlaron Ias condiciones de ureza deseabIes ara oder ser
suslralo de Ia Sveelzyme IT: concenlracin de caIcio inferior a 1 m (0.72 0.08 y 0.95 0.08 m
ara Ias concenlraciones de 40 y 45 rix reseclivamenle), una conduclividad menor a 50 S/cm
(16.5 0.1 S/cm) y una absorbancia a 280 nm menor a 0.3 (0.17 0.07). Islos dos uIlimos
aramelros evaIuados en eI |arabe anles de su concenlracin.
La reaccin con Ia gIucosa isomerasa, ba|o Ias condiciones de reaccin uliIizadas, aIcanz eI
eslado eslacionario aroximadamenle cualro horas desues de arrancado eI sislema.
II lralamienlo con eI que se obluvo eI mayor rendimienlo en Ia conversin de gIucosa a
fruclosa (99.16 %) fue: 40 rix de concenlracin de suslralo, 0.5 mL/min como fIu|o de aIimenlacin
deI |arabe a Ia coIumna y 60 C de lemeralura de reaccin.
La concenlracin de gIucosa, fruclosa y olros azucares, eI conlenido de maleria seca y Ia
densidad deI |arabe rico en fruclosa oblenido a arlir de aImidn de liquisque fueron muy simiIares
a Ios vaIores liicos reorlados ara Ios HICS-42.
II aImidn de liquisque es una buena maleria rima ara Ia roduccin de |arabes con aIlo
conlenido de fruclosa a niveI de Iaboralorio, ya que eI |arabe oblenido cumIi con Ias caraclerislicas
que resenlan eslos |arabes a niveI comerciaI, con Ia venla|a de haberse oblenido una mayor
concenlracin deI azucar de inleres, Ia fruclosa.
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AGRADECIMIENTO
Se agradece a: TRISAN, dislribuidores de Novo en Cosla Rica, or Ia donacin de Ias enzimas
uliIizadas en esla invesligacin. A Ia InlernacionaI Ioundalion for Science (IIS) y a Ia Universidad de
Cosla Rica or eI financiamienlo olorgado ara Ios royeclos Inzymalic roduclion of high gIucose
M. QUISADA-SALAZAR A. HIRNANDIZ-IINARANDA
Ciencia y TecnoIogia, 28(1 y 2): 13-24, 2012 - ISSN: 0378-0524
)#
and high fruclose syrus using slarch from non lradilionaI sources y Iroduccin de |arabes
gIucosados a arlir de aImidn de liquisque, N809-A2-058, reseclivamenle.