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Prof. Luis A. Brumovsky

Ingeniero Qumico
Magster en Tecnologa de los Alimentos
Doctor en Ciencias Tcnicas
Ao: 2010

MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Asepsia
Eliminacin de microorganismos
Mantenimiento de condiciones anaerobias
Empleo de temperaturas altas
Empleo de temperaturas bajas
Desecacin
Empleo de conservadores qumicos
Irradiacin
Destruccin mecnica
Por tecnologa de obstculos o mtodos combinados
2
FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS
1) Prevencin o retraso de la descomposicin microbiana
a) Manteniendo los alimentos sin grmenes (asepsia)
b) Eliminando los existentes
c) Obstaculizando el crecimiento y actividad microbiana
d) Destruyendo los microorganismos
2) Prevencin o retraso de la auto-descomposicin de los alimentos
a) Destruyendo o inactivando sus enzimas
b) Previniendo o retrasando las reacciones qumicas
3) Prevencin de las alteraciones provocadas por insectos,
animales superiores, causas mecnicas, etc.
Retraso de la descomposicin microbiana
Curva de crecimiento
El crecimiento de los microorganismos en un alimento transcurre por una
serie de etapas sucesivas o fases.
Curva de crecimiento microbiano
Fase de
latencia
Fase de aceleracin positiva
Fase logartmica
o exponencial
Fase de
aceleracin
negativa
Fase estacionaria
Fase de destruccin
acelerada
Fase de declive
Fase de
supervivencia
3
En la tecnologa de alimentos es de sumo inters prolongar al mximo las
fases de latencia y aceleracin positiva.
Curva de crecimiento microbiano
Procurando al menor grado de contaminacin.
Evitando la contaminacin por grmenes en crecimiento activo
presentes en las maquinarias, utensilios de trabajo, etc.
Creando condiciones desfavorables para los microorganismos:
nutrientes
pH
temperatura
humedad
inhibidores microbianos, etc.
Mediante dao real a los m.o. por medio de ciertos tratamientos.
4
Prevencin de la descomposicin microbiana
Se evita la descomposicin de los alimentos cuando se destruyen o
separan todos los microorganismos causantes de alteracin, y adems se
impide una nueva contaminacin
Ejemplo:
Un descenso de temperatura prolongar el tiempo de generacin y por lo
tanto el perodo de conservacin.
Si consideramos:
1 sla clula que se divide cada 30
en 10 h habr 10
6
clulas
si se divide cada 60 en 10 h habr 10
3
clulas
si se divide cada 120 en 10 h habr 32 clulas
En la industria alimenticia importa "la carga" y "la clase" de
microorganismos presentes.
La carga es importante para conocer el grado de contaminacin del
alimento.
La clase es importante porque una baja carga, aunque retrase la
descomposicin puede contener m. o. patgenos que inhabilitan al
alimento antes de su descomposicin.
ASEPSIA
La asepsia o falta de microorganismos es natural en los alimentos.
Las partes internas de los tejidos sanos de animales y vegetales estn
libres de ellos.
Los tejidos quedan expuestas a los m. o. slo cuando son daados.
5
Para conseguir asepsia:
Se envuelven los alimentos en cajas de cartn, papel, etc.; o se
envasan en latas, frascos de vidrio, etc.
Higiene en la cosecha de las plantas o en el sacrificio de los
animales.
Desinfeccin de mquinas, equipos, utensilios, higiene personal, etc.
ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS
a) Filtracin: es el ms seguro para la eliminacin total de
microorganismos limitado a lquidos claros como ser: jugos de frutas,
cerveza, vino, agua, bebidas carbonatadas, etc.
El lquido es obligado a atravesar un filtro mediante presin o vaco.
El filtro es impenetrable a las bacterias y se fabrica de distintos
materiales, usando siempre esterilizado.
b) Centrifugacin o sedimentacin: slo elimina una parte
Sedimentacin en H
2
O para bebidas
Centrifugacin en leche para quesos
c) Separacin de las porciones alteradas de un alimento o el
ejemplar alterado
6
MANTENIMIENTO DE CONDICIONES ANAEROBIAS
Se consigue:
- Llenando completamente el recipiente con el producto.
- Evacuando el espacio muerto (espacio de cabeza).
- Reemplazando aire por CO
2
o N
2
CONSERVACION POR ALTAS TEMPERATURAS
El calor provoca mltiples efectos en los componentes celulares de los
m.o. Siendo 4 los blancos relacionados al dao trmico letal y no-letal:
El DNA (evento letal clave, para esporas y clulas vegetativas)
El RNA y los ribosomas
Las membranas citoplasmticas
Las enzimas esenciales
El tratamiento necesario para destruir los microorganismos vara con:
la clase de m. o.
su estado de crecimiento
las condiciones ambientales.
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Factores que afectan la termorresistencia bacteriana
Las clulas vegetativas y esporas de los microorganismos difieren
mucho en su resistencia a las altas temperaturas.
Curva de distribucin de frecuencias que muestra la
termorresistencia de los m.o. de un cultivo
Factores que influyen en los tratamientos trmicos:
1) Las relaciones de temperatura y tiempo
El tiempo necesario para destruir clulas o esporas bajo condiciones
definidas disminuye al aumentar la temperatura.
Efecto de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo necesario para
destruir las esporas de bacterias de la fermentacin simple
600 105
1 135
3 130
19 120
190 110
1.200 100
Tiempo para destruir las espora (min.) Temperatura (C)
pH = 6,1
8
8 50
9 500
10 5.000
14 50.000
Tiempo necesario para
destruirlas (min.)
Concentracin inicial
de esporas (ufc/ml)
Efecto de la cantidad inicial de esporas sobre el tiempo necesario
para su destruccin. T = 120 C ; pH = 6,0.
2) Concentracin inicial de clulas (o esporas)
Cuanto mayor es el nmero de clulas o esporas, tanto mayor es el
tratamiento trmico para destruirlas.
3) Condiciones previas de las bacterias y esporas
Las condiciones en que las bacterias crecieron y las esporas se produjeron;
as como el tratamiento posterior influyen en su resistencia al calor
a) Medio de cultivo:
La accin de los nutrientes del medio, su tipo y cantidad varan para los
distintos m.o. en cuanto a sus condiciones ptimas de desarrollo.
En general, cuanto mejor es el medio de cultivo ms termorresistentes
crecen.
b) Temperatura de incubacin:
La termorresistencia aumenta al elevarse la temperatura de incubacin;
hasta que la temperatura alcanza la mxima de crecimiento.
18 41
16 37 (ptima)
11 21 23
Tiempo para destruirlas
a 100 C (min.)
Temperatura de
incubacin (C)
Efecto de la temperatura de esporulacin del "Bacillus subtilis" sobre la
termorresistencia de las esporas.
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c) Fase de crecimiento:
Las bacterias presentan su mxima resistencia durante las ltimas etapas
de la fase de latencia y la mnima durante su fase de crecimiento
logartmico.
d) Desecacin:
Las esporas desecadas en general, son ms difciles de destruir que las
hmedas.
4) Composicin del sustrato en las que se calientan los m. o.
a) Humedad: el calor hmedo es ms destructivo que el calor seco.
b) pH: la termorresistencia aumenta hacia la neutralidad.
Influencia del pH sobre la termorresistencia de las esporas del
"Bacillus subtilis"
9 8,4
11 7,6
11 6,8
7 5,6
2 4,4
Tiempo de supervivencia
a 100 C (min.)
pH
10
3) Alimentos cidos: pH 4,5 - 3,7 por ejemplo: tomates, peras, pias, etc
4) Alimentos muy cidos: pH < 3,7 por ejemplo: frambuesas, moras,
grosellas, ctricos, etc.
c) Otros constituyentes del sustrato: sales, azcares, lpidos, etc.
Debido al efecto del pH los alimentos se clasifican en:
1) Alimentos de baja acidez: pH > 5,3 por ejemplo: arvejas, maz,
carnes, leche, etc.
2) Alimentos de media acidez: pH entre 5,3 y 4,5 por ejemplo:
espinaca, esprragos, remolacha, calabazas, etc.
TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y SUS ESPORAS
Se expresa como tiempo de destruccin trmica (TDT) y se define como el
tiempo necesario para destruir a una temperatura dada un nmero
determinado de microorganismos en condiciones especficas.
Termorresistencia de levaduras y sus esporas
Depende de las especies y el sustrato en la que se calientan.
Las esporas en general, se destruyen con 5 - 10 C ms que las
vegetativas.
Ejemplo: las ascosporas se destruyen con 10 - 15 minutos a 60 C y
ninguna sobrevive a un calentamiento de 15 segundos a 100 C.
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Termorresistencia de mohos y sus esporas
La mayora se destruye por calor hmedo a 60 C y 5 - 10 minutos.
Las esporas asexuales son ms resistentes que el micelio, requieren
una temperatura de 5 a 10 C superior a la de este.
Los esclerocios son difciles de destruir por calor (resistentes a un breve
calentamiento a 90 - 100 C).
Algunos Penicillum necesitan 300 minutos a 85 C para destruirse.
Las esporas fngicas son bastante resistente al calor seco.
Tiempo de destruccin trmica de algunas bacterias
70 75 15 Streptococus thermophilus
57,3 20 30 Escherichia coli
60 18,8 Staphylococus aureus
71 30 Lactobacillus bulgaricus
60 4,3 Salmonella typhi
50 2 3 Neisseria gonorrhoeae
Temperatura, C Tiempo, min. Bacteria
Termorresistencia de bacterias y sus esporas
Los cocos son ms resistentes que los bacilos.
Cuanto mayores son las temperaturas ptima y mxima de crecimiento,
tanto mayor es la termorresistencia.
Las bacterias que forman grupos o poseen cpsulas son ms resistentes
Las bacterias que poseen alto contenido lipdico son ms
termorresistentes
La termorresistencia vara ampliamente con las especies; as a 100 C
oscila entre menos de 1 minuto y 20 horas.
Las patgenas son poco resistentes.
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DETERMINACIN DE LA TERMORRESISTENCIA (TDT)
Mtodo de los tubos de Esty y Meyer (1922)
Una suspensin estandarizada de esporas en solucin tampn o una
suspensin del alimento se colocan en pequeos tubos de vidrio que se
cierran hermticamente y se calientan colocndolos en baos termostticos
a una temperatura elegida de antemano.
Peridicamente se retiran los tubos y se enfran instantneamente.
Luego, se incuban para determinar los sobrevivientes.
Preparacin de la suspensin de esporas (o clulas vegetativas)
Los m. o. a estudiarse se hacen crecer a una temperatura y tiempo
suficiente para producir esporas resistentes.
Las clulas o esporas se lavan o centrifugan para obtener una
suspensin de esporas o clulas.
Se pasteurizan para eliminar las vegetativas, y se determina el nmero
de esporas (o clulas) por unidad de volumen de suspensin.
La suspensin se diluye y se distribuye en ampollas de 1 ml que se
cierran y refrigeran.
Calentamiento para determinar el TDT
Las ampollas o tubos se calientan en un bao termostatizado y agitado.
Varios tubos se calientan a distintos intervalos de tiempo a una dada
temperatura.
Precauciones:
1) Antes del bao las ampollas se enfran a 0 C.
2) Las ampollas se introducen al bao al mismo tiempo.
3) Luego del tratamiento se enfran simultneamente a 0 C.
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Pruebas de viabilidad
El nmero de sobrevivientes se obtiene por resiembra de las ampollas en
un buen medio de cultivo en condiciones ptimas para el microorganismo;
generalmente por el mtodo de las placas de agar.
Tabla 1 - Datos de tiempo de muerte trmica (TDT)
Positivas Calentadas
6
6
2
0
0
0
6
6
6
6
6
6
3
4
5,5
7,5
10
13
121 250
6
6
6
2
0
0
6
6
6
6
6
6
10
14
18
22
28
36
115,6 240
6
6
6
5
0
0
6
6
6
6
6
6
25
40
60
80
110
140
110 230
Nmero de muestras Tiempo de
calentamiento, min.
Temperatura
(C) (F)
Grfica de TDT construida con los datos de la Tabla 1
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Grficas de destruccin trmica
Los TDT representados como logaritmos en papel semilogartmico y las
temperaturas como valores aritmticos dan una lnea:
La inclinacin de la lnea se denomina valor "Z" y representa el intervalo
de temperaturas necesario para reducir el tiempo de muerte trmica en
un ciclo logartmico. Es decir, reducir el TDT en 10 veces.
"F" es el tiempo en minutos, necesario para destruir un microorganismo
determinado a una temperatura de 250 F (121,1 C).
1
10
100
1000
210 220 230 240 250 260 270
Temperatura F
T
i
e
m
p
o

e
n

m
i
n
u
t
o
s
Z
Z = 19
F = 16
F
El Valor "D" (tiempo de reduccin decimal) es el tiempo de calentamiento a
una temperatura determinada que cause el 90 % de reduccin en el
nmero de esporas (o clulas vegetativas) viables.
Cuanto mayor sea el nmero de clulas iniciales mayor ser el tiempo
necesario para eliminarlas
Un valor de D = 10 minutos, indica que si hubieran 10
6
clulas se
necesitaran 60 minutos para obtener una clula sobreviviente, ya que cada
10 minutos se reduce el 90 % de las clulas totales.
Grfica de
supervivientes
tericos
15
Por seguridad la industria conservera adopt un tiempo de tratamiento
de 12 D, o reduccin de 12 ciclos logartmicos, (log N
o
Log N = 12)
para las esporas de Clostridium botulinum en alimentos enlatados de
baja acidez, es decir, un calor suficiente para reducir el nmero de
esporas desde 10
12
a 1 por ml.
CONSERVAS
Los tratamientos trmicos no se realizan a una temperatura constante,
ya que sta aumenta durante la etapa de calentamiento y disminuye
luego durante el enfriamiento; adems, en una conserva existe el
problema de la distribucin del calor en el recipiente.
PENETRACIN DEL CALOR
Todas las porciones del alimento deben recibir el tratamiento trmico
adecuado para evitar su alteracin (microbiolgica y/o organolptica).
En general, existe una porcin crtica que se calienta ms lentamente.
Conduccin Conveccin
Calentamiento por conduccin y por conveccin en latas
El indica la parte de calentamiento ms lento
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DETERMINACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO
Mtodo grfico
1) De la grfica TDT correspondiente al m.o. de mayor termorresistencia
que es probable que se encuentre en el alimento, se determinan sus
coeficientes letales respectivos:
1 1 1
CL = = =
TDT t F
250
. 10
(250 - T)/z
Este coeficiente es el recproco del tiempo de destruccin total del
microorganismo a dicha temperatura.
2) Se determina la curva de calentamiento y enfriamiento.
3) Se confecciona una tabla con los siguientes datos del tratamiento
trmico:
el tiempo transcurrido desde la admisin del vapor
la temperatura del producto en ese instante
el TDT a esas temperaturas y los respectivos coeficientes letales
4) Con los datos anteriores se realiza la grfica de letalidad.
(Coeficientes letales versus tiempo).
0,002 500 97,8 86
0,029 34,5 104,6 84
0,040 30 110,3 82
0,074 13,7 113,6 80
0,088 11,4 114,4 78
Enfriamiento
0,10 10 115,0 76
0,096 10,5 114,9 71
0,09 11,2 114,5 66
0,08 12,5 114,0 61
0,07 14,2 113,4 56
0,057 17,7 112,5 51
0,042 23,6 111,4 46
0,028 36 109,4 41
0,016 64 106,9 36
0,0092 138 103,6 31
0,0025 400 99,0 26
Calentamiento
Coeficiente
letal = 1/TDT
TDT a la
correspondiente
temperatura
Temperatura
del producto
(C)
Tiempo transcurrido a
partir de la admisin
del vapor (min.)
17
Grfica de letalidad
0,00
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,09
0,10
25 35 45 55 65 75 85
Tiempo (minutos)
C
o
e
f
i
c
i
e
n
t
e

l
e
t
a
l
Calentamiento
Enfriamiento
76 56 66
TRATAMIENTOS TRMICOS EN ALIMENTOS
1) Pasteurizacin por debajo de 100 C
2) Calentamiento alrededor de 100 C
3) Calentamiento por encima de 100 C Appertizacin
Horneado
Ebullicin
Fritura
Asado
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Pasteurizacin
Tratamiento que destruye parte de los microorganismos presentes.
Se emplea pasteurizacin cuando:
Tratamos alimentos sensibles a altas Temp. (helados, leche, etc.)
Necesitamos destruir slo los patgenos.
No hay presencia de termorresistentes.
Se van a aplicar otros mtodos de conservacin adicionales
como ser:
Refrigeracin
Condiciones anaerobias
Envasado asptico
Adicin de sustancias osmticas
Conservadores qumicos
Calentamiento a 100 C
Suficiente para destruir todos los microorganismos presentes en
alimentos de baja y media acidez, excepto las esporas bacterianas.
Se aplica al chucrut y a frutos muy cidos sin necesidad de otros
tratamientos.
Se usa por ejemplo en la coccin de pan y carnes.
Calentamiento por encima de 100 C
Se logran por autoclaves con vapor a presin y se estudian como
enlatados.
Se define como la conservacin de los alimentos en recipientes
cerrados, a los cuales se aplica un tratamiento trmico.
Se realizan en latas de hojalata o en recipientes de vidrio.
Los alimentos en buenas condiciones son clasificados y lavados.
Los vegetales se escaldan con vapor o agua caliente, luego se agrega
salmuera o jarabe segn se trate de vegetales o frutas.
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DESHIDRATACIN O SECADO
Algunos alimentos estn lo suficientemente secos en el momento de la
recoleccin como para almacenarse por largos perodos de tiempo en
condiciones apropiadas.
La mayora de los alimentos contienen humedad suficiente como para
que acten sus propias enzimas o m.o. presentes, de forma que para
conservarlos por secado, se debe eliminar o fijar su humedad.
Contenido de humedad de varios alimentos antes y despus del secado
5,3 84 Perejil
3,6 78 Higos frescos
6,2 86 Zumo de manzana
4,0 80 Papas hervidas
1,6 61 Pollo asado
1,5 60 Carne vacuna asada
2,9 74 Huevos
5,0 87 Leche entera
Humedad despus
del secado %
Humedad antes
del secado %
Alimento
MTODOS DE SECADO
a) Secado solar: en climas con mucho sol y atmsfera seca.
Se aplica a ciertas frutas, como ser: uvas, ciruelas, higos, duraznos, etc.
b) Secadores mecnicos:
Implican el paso de aire caliente con humedad relativa controlada
sobre el alimento a desecar, o hacer pasar el alimento a travs del aire.
Los alimentos lquidos se suelen evaporar con o sin vaco a bajas
temperaturas en tambores rotativos.
Tambin se pueden secar por aspersin (secado spray), en el cual se
pulveriza el lquido sobre una corriente de aire caliente seco.
c) Liofilizacin: el agua del alimento se sublima por vaco, previa
congelacin del alimento y de la aplicacin de calor al recipiente de
desecacin. Se usa en carnes, mariscos, frutas, hortalizas, etc.
e) Desecacin durante el ahumado: la mayor parte del efecto
conservador se debe al secado, especialmente en la superficie del
alimento.
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Tipos de secaderos utilizados en varios productos alimenticios
Desecadores de congelacin y al vaco Esencias, extractos de carne, caf
Tambor rotatorio Almidn, sopas, alimentos infantiles
Por atomizacin (spray) Leche, caf, t
Neumtico Almidn, pulpa de frutas
Cinta transportadora Hierbas, granos, cereales, frutas
De compartimentos y bandeja perforada Hortalizas, frutas, pectina
Tipo de secadero Producto
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL SECADO
Temperatura de secado
Humedad relativa del aire
Velocidad del aire
Tiempo de secado
Secaderos de cinta transportadora
1 etapa
3 etapas
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Secaderos de tambor
Tambor simple
Tambor doble
Secaderos rotatorios
Fuego directo
Flujo paralelo
Flujo de contra-corriente
Materiales Flujo de calor
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Secadero neumtico
Secadero por atomizacin o spray
1. Tanque de alimentacin; 2. Filtro; 3. Bomba; 4. Atomizador; 5. Calentador
del aire; 6. Ventilador ; 7. Dispensador de aire; 8. Cmara de secado; 9.
Separador ciclnico. 10. Extractor de aire
Alimentacin
Producto
Salida
de aire
Aire
23
Secadero spray
Producto seco
Producto hmedo
Entrada de
aire caliente
Salida
de aire
TRATAMIENTOS POSTERIORES
Transpiracin: acondicionamiento de la humedad
Empaquetado: proteccin de la humedad, insectos y de m.o.
Pasteurizado: destruccin de microorganismos patgenos
TRATAMIENTOS PREVIOS AL SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Seleccin y clasificacin
Lavado
Bao alcalino
Escaldado
Pelado
Sulfuracin
(con CO
3
Na
2
de 0,1 al 1,5 %)
24
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS DESECADOS
Antes del ingreso a la planta de procesamiento
Las hortalizas apiladas se caldean
La carne se contamina con grmenes del suelo, del intestino y de
los utensilios de trabajo.
Los pescados se contaminan del agua, mucosidad y de su
contenido intestinal.
Los huevos a partir de las aves.
En la fbrica las causas ms frecuentes de contaminacin se
producen en:
El equipo de la fbrica
El personal
El agua de lavado
Despus del secado
Si el secado y las condiciones de almacenamiento son adecuados los
microorganismos no se desarrollan.
Durante el secado
El secado destruye generalmente casi todas las levaduras y clulas
bacterianas, pero las esporas bacterianas y fngicas suelen
sobrevivir.
25
CONSERVACION POR BAJAS TEMPERATURAS
Se usa para retardar las reacciones qumicas y enzimticas e inhibir o
retardar el crecimiento y actividad de los microorganismos.
Efecto de la refrigeracin sobre los microorganismos
Termfilos (35 a 50 C)
Mesfilos (10 a 40 C)
Psicrfilos (-5 a 15 C)
Temperatura ptima de crecimiento
Cada especie de microorganismo tiene una temperatura ptima y una
temperatura mnima por debajo de la cual no puede multiplicarse.
A medida que la temperatura desciende por debajo de la ptima el
ritmo de crecimiento del microorganismo decrece.
158 10,0
207 7,5
300 5,0
65 20,0
462 2,5
667 0
Tiempo medio de generacin, min. Temperatura (C)
ndice de crecimiento de Pseudomonas fragi a varias temperaturas
Algunos microorganismos pueden crecer a temperaturas menores a 0 C.
Por lo tanto, temperaturas de 0 C o ligeramente inferiores no detienen
indefinidamente la alteracin de la mayora de los alimentos crudos.
26
Efecto letal de las temperaturas de congelacin y sub-congelacin
El efecto letal es causado por:
La desnaturalizacin y floculacin de las protenas celulares causada por el
aumento en la concentracin de soluto en el agua que queda sin congelar.
El dao fsico causado por los cristales de hielo.
La congelacin reduce considerablemente
el nmero de microorganismos viables en
un alimento, pero no lo esteriliza.
El efecto letal de la congelacin depende de:
1) Clase de microorganismo y estado en que se encuentra:
Cuando se congela a -70 C en menos de 15:
sobreviven todas las clulas del Staphylococcus aureus
el 70 % de las de Escherichia coli
el 20 % de las Pseudomonas aeruginosa.
Una bacteria en crecimiento log se destruye ms fcil que en otras fases.
2) Temperatura de congelacin y almacenamiento:
Temperatura entre -1 C y -5 C son las que ms destruyen bacterias.
Almacenamiento a estas temperaturas destruye ms bacterias que
a temperaturas ms bajas.
La congelacin lenta destruye ms que la rpida
3) Tiempo de almacenamiento:
La muerte es funcin del tiempo de almacenaje.
En aos mueren de inanicin.
4) Tipo de alimento:
Azcares, pH, protenas, grasas, etc., pueden tener accin protectora.
5) Congelacin y descongelacin alternantes.
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TEMPERATURAS EMPLEADAS EN EL ALMACENAMIENTO EN FRO
Almacenamiento comn
Prximos a la temperatura ambiente, no suele ser menor a 15 C.
La deterioracin de los vegetales por enzimas y microorganismos no se
evita pero se verifica ms lentamente que a temperatura ambiente.
Refrigeracin
Se utiliza como mtodo de conservacin temporal, hasta que se
aplique al alimento otro tratamiento de conservacin.
Los cambios enzimticos y microbianos no se evitan pero se retardan
considerablemente.
Los factores que influyen son:
Temperatura:
Cuanto ms baja ms costosa.
La temperatura de refrigeracin es funcin del alimento.
Se recomienda temperaturas menores a 6 C para evitar psicrfilos y
patgenos (Staphylococcus aureus crece a 8 C).
85 - 90 4,5 a 10 Tomates (maduros)
70 - 75 0 Cebollas
65 - 70 0 a 2 Nueces
80 - 85 4,5 a 10 Melones
85 - 90 13 a 14,5 Limones
90 - 95 0 Repollo, lechuga, zanahoria
85 - 90 7,2 Chauchas, pimientos
85 90 12 a 15,5 Bananas
85 - 90 - 0,5 a 0 Damascos
HR % Temperatura C Alimentos
Humedades relativas ptimas y temperaturas de refrigeracin
requeridas por algunos alimentos.
Humedad Relativa:
Una humedad relativa muy baja determina prdida de agua
(marchitez, ablandamiento o encogimiento).
28
Ventilacin:
La ventilacin de la cmara de almacenamiento es importante para:
Mantener una humedad relativa uniforme
Eliminar los olores
Evitar la aparicin de olor y sabor desagradables.
Si no se proporciona ventilacin adecuada, el alimento almacenado en
zonas de humedad alta puede sufrir descomposicin microbiana.
Composicin de la atmsfera de almacenamiento:
La cantidad y proporcin de los gases de la atmsfera del
almacenamiento, influyen en la conservacin de los alimentos
refrigerados.
Temp. (C) HR (%) Vida til
Carne de vaca -2 a 1,1 88-92 1 a 6 semanas
Naranjas -1,1 a 1,1 85-90 8 a 10 semanas
Carne de cerdo -2 a 1,1 85-90 5 a 12 das
Aves -2 a 0 85-90 1 semana
Pescado fresco 0,5 a 4,4 90-95 5 a 20 das
Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeracin
29
Congelacin
Preparacin de los alimentos a congelar:
Seleccin: es importante porque la congelacin no mejora las
caractersticas organolpticas del alimento, slo las conserva
Lavado, triturado y/o cortado
Escaldado: para inactivar enzimas (principalmente)
Empaquetado: previo a la congelacin.
Bao de isopentano
lquido enfriado por
nitrgeno liquido.
Mayor a 100 C/min Ultra rpida
Tneles de aire fro
(aire a 40 C
circulando a 20 km/h)
10 a 100 C/min Rpida
Congelador domstico
(aire inmvil a 18 C)
2 C/min Lenta
Instalaciones Veloc. de descenso de la
temp. del producto
Velocidad de
congelacin
Mtodos de congelacin
Ventajas de la congelacin rpida:
Formacin de cristales de hielo ms pequeos y por lo tanto
menor dao celular.
El tiempo de solidificacin es mucho menor y por tanto menor
difusin de los materiales solubles.
Se previene antes el crecimiento bacteriano.
Ms rpido retardamiento enzimtico.
Cambios durante la preparacin previa a la congelacin
Frutas y hortalizas:
La maduracin contina una vez recolectadas, sigue la respiracin con
absorcin de O
2
y desprendimiento de CO
2
.
La oxidacin qumica y las reacciones enzimticas producen cambios de
sabor y aroma.
Los hongos y bacterias producen putrefacciones, cambios de
viscosidad, aparicin de sabores y olores diferentes.
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Carnes:
Despus del sacrificio del animal se inicia la transformacin de
glucgeno en cido lctico de manera irreversible.
Los pigmentos cambian de color por reacciones redox, las grasas se
oxidan, las enzimas hidrolticos degradan a los tejidos reblandecindolos.
Los mohos y bacterias producen tambin cambios perjudiciales en su
sabor y consistencia.
Cambios durante la congelacin
El volumen del alimento congelado aumenta y se forman cristales de
hielo durante el enfriamiento.
En la congelacin lenta los cristales son de mayor tamao,
acumulndose en las clulas, en cambio en la congelacin rpida son de
menor tamao.
Las clulas pierden agua por la formacin de hielo con lo que aumenta
la concentracin de los solutos no congelados disminuyendo
continuamente el punto de congelacin hasta un equilibrio.
Esto produce una aceleracin de la precipitacin y desnaturalizacin de
las protenas ocasionando cambios irreversibles en los sistemas
coloidales.
Desarrollo progresivo de cristales de hielo en los tejidos durante
la congelacin lenta.
Cambios durante el almacenamiento
Las reacciones qumicas y enzimticas continan muy lentamente.
Las protenas de las carnes (aves y pescados) sufren una
deshidratacin irreversible.
La mioglobina se oxida a metamioglobina (pardo)
Las grasas pueden oxidarse e hidrolizarse.
Los alimentos pueden desecarse superficialmente, cuando se subliman
los cristales de hielo distribuidos en su parte exterior; produciendo las
llamadas quemaduras de hielo. (Frutos, hortalizas, aves y pescados).
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0,8 <1,5 2 5 Pescado graso
<1,5 <2 3 a 5 8 Pescado magro
<1,5 <4 8 15 Carne de cerdo
<2 5 13 24 Carne de vaca
<0,6 <1 3 14 Pollo asado
- 3 7 - Pollo eviscerado
0,7 <3 10 24 Espinacas
1 3 10 24 Arvejas
0,3 2,4 12 - Frutillas (con azcar)
- 4 10 - Jugo de naranja
Meses
-7 C -12 C -18 C - 30 C Alimento
Duracin mxima de almacenamiento de diversos alimentos a
distintas temperaturas
Cambios durante la descongelacin
Son el resultado de la congelacin y almacenamiento.
Durante la descongelacin se acelera la accin enzimtica; y si esta
es muy lenta, se puede producir desarrollo microbiano.
Las carnes al descongelarse producen un exudado o sangra (prdida
de lquido).
En las frutas se produce un reblandecimiento al descongelarse,
debido a las alteraciones fsicas producidas durante la congelacin.
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PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIN
Cmara de congelacin: el alimento se coloca en aire inmvil a -20 C
-30 C.
Ventajas
- Compatible con todos los
alimentos (envasados o no)
- Enfra muchos alimentos
simultneamente independien-
temente de su forma o
dimensiones.
Desventajas
- Bajo coeficiente de transmisin de calor
- Desecacin en la superficie de los alimentos no envasados
- La humedad que extrae de los alimentos puede condensarse y
formar escarcha en el evaporador disminuyendo la eficacia del
enfriamiento del aire.
Tneles de congelacin: el producto se coloca en tneles donde
avanza sobre una cinta transportadora o sobre carros, en contracorriente
con el aire que circula con velocidades de hasta 50 km/h y a una
temperaturas de -20 a -45 C.
Congelacin por contacto indirecto: el producto embalado o no, se
congela por contacto con una superficie metlica mantenida fra por
circulacin de un fluido refrigerante.
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Congelador de placas: el producto a congelar se comprime entre dos
placas de metal, dispuestas horizontal o verticalmente.
Los aparatos pueden ser de funcionamiento continuo y automtico
Se utilizan especialmente para la congelacin de carnes y pescados.
Congelador de placas
Paquetes de alimentos
Placas huecas
Circula el refrigerante
-30 C a 40 C
Congelador de tambor: se utiliza cuando el alimento es lquido o semi-
pastoso. La congelacin se realiza rpidamente con una capa fina del
producto que se esparce sobre en tambor que gira sobre un eje
horizontal, dentro del cual circula el fluido refrigerante.
Congelador de lecho fluizado - Individual Quick Freezing (IQF):
se utiliza en alimentos constituidos por partculas relativamente pequeas,
tipo arvejas, frutillas, filetes de pescado, etc.
El producto se coloca en capas de 15 cm de espesor y se hace pasar
aire fro de abajo hacia arriba a una
velocidad > a 6 km/h de forma
que el mismo se levante y se agite
(fluidizado).
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Congelacin por contacto directo con un fluido refrigerante
a) Con soluciones de bajo punto de congelacin: el alimento se congela
en un bao lquido fro, que est refrigerado por contacto indirecto con
un fluido refrigerante, tal como amonaco o fren. Para pescado se
utiliza salmuera de 23 % de cloruro de sodio: Para frutas se emplea
propilenglicol o glicerol.
b) El alimento se congela por contacto directo con un lquido cuya
evaporacin asegura la accin refrigerante. (CO
2
, N
2
, Freon 12, N
2
O)
Congelacin por contacto directo con un gas refrigerado