NDICE DE COSECHA MANUAL Y MECNICA

La calidad del tomate estndar se basa principalmente en la uniformidad de forma y

en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamao no es un factor que
defina el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en las
expectativas de su calidad comercial.
Forma: bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada,
dependiendo del tipo).
Color: color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro). Sin hombros
verdes.
Apariencia: lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al pednculo
pequeas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato o cicatriz leosa pistilar
(cat face), sutura (zippering), quemaduras de sol, daos por insectos y dao mecnico
o magulladuras.
Firmeza: firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fcilmente debido a
sobremadurez.
PARA LA COSECHA MANUAL
Variedades estndar de gran vegetacin y floracin escalonada, con 2 - 3 e
incluso 4 recolecciones.
Plantacin a raz desnuda en tierra y riego a inundacin.
Parcelas muy pequeas. Media de tamao 0,75- 1 ha. Mucha atomizacin, con
2.000-2.500 propietarios (unos 2.600 contratos, ya que a veces un propietario
serva a ms de un conservero)
Bajas densidades: 12.000-15.000 plantas/ha.
Fuertes dosis de fertilizantes, en especial de Nitrogeno (300-400 UF/ha)
Recoleccin manual en 2 3 pases, en cajas de 20-25 kg.
Produccin media baja.
Periodo de cosecha muy agrupada, desde mediados de septiembre hasta final
de octubre.
En los aos 90 fabricaban tomate 48 industrias.


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NECESIDAES PARA LA COSECHA MECNICA
Preparacin del terreno
Densidad de plantacin
Eleccin de la variedad
Control de malas hierbas
Sistema de riego
Proteccin de plagas y enfermedades
Preparacin adecuada de la tierra
Evitar suelos excesivamente pedregosos.
Conformacin de camas
Romper terrones
Evitar exceso de labores.
Densidad de plantacin
Ancho interfilar en 1,50 metros.
Densidad de plantacin 26.000 planta/ha
Transplantye 40.000 60.000 plantas/ha
Siembra directa: Posibilidad de doble fila

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Eleccin de la variedad
Rendimiento
Precocidad:
Precoz: 80 das
Medio: 105 das
Tardo: 125 das
Agrupacin de la madurez
Floracin agrupada
Resistencia sobremaduracin
Plantas no excesivamente vigorosas
Indices de Cosechas (HI) 3:5 : 1:2
Tamao del fruto
No excesivamente grande (rajado)
Calibre ideal 70-80 grs
Consistencia del fruto
Fuerza especfica de aplastamiento: 60 80 grs.
Firmeza a la puncin: 130 150 grs.
Frutos sin pednculos
Desprendimiento fcil. Fuerza de sepacin del fruto: 1,2 2,2 Kgrs.
Buenos ndices de calidad industrial.
Control de malas hierbas
Recoleccin
Sacudido
Ventilador
Seleccin

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Sistema de riego
Goteo:
Menos humedad en la tierra
Posibilidad de un ltimo riego
Por gravedad:
Sin problemas de tubera.
Terreno nivelado






Variedades hbridas, floracin agrupada, con 1 recoleccin.
Plantacin en camas con acolchado y goteo y cepelln a 2 plantas.
Parcelas grandes. En la actualidad se realizan 270-300 contratos de
agricultores individuales o grupos.
Altas densidades: 30.000-40.000 plantas/ha, mayoritariamente en cepelln a 2
plantas
Fertilizacin: gran seguimiento de las recomendaciones del ITGA,
reducindose las dosis de Nitrgeno aplicadas.
Recoleccin en su totalidad en un solo pase y casi todo con cosechadora
mecnica.
Ms del 70% del fruto se entrega en baeras o granel, el resto en pals.
Produccin alta (hay productores con medias superiores a 80 - 90 t/ha).
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Periodo de cosecha largo, de primeros de agosto a finales de octubre, que
permite una mejor recepcin en fbrica.
PROCESO FISIOLGICO POST COSECHA
Clase Descripcin
Verde Maduro 1 Las semillas son cortadas por un cuchillo filoso al
rebanar el fruto; no hay presencia de material
gelatinoso en alguno de los lculos; el fruto est a
ms de 10 das del estado Breaker
Verde Maduro 2 Las semillas se desarrollaron completamente y no
son cortadas al rebanar el fruto; el material
gelatinoso est presente en al menos un lculo; el
fruto est de 6 10 das del estado Breaker;
madurez mnima de cosecha.
Verde Maduro 3 El material gelatinoso est bien desarrollado en
los lculos pero an est completamente verde; el
fruto est de 2 a 5 das del estado Breaker.
Verde Maduro 4 Se tienen una coloracin roja interna en el punto
de floreo pero no hay cambio de color externo; el
fruto est de de 1 2 das del estado Breaker
Rompimiento de color (Breaker) La primera coloracin rosa o amarilla en el punto
de floreo (USDA estado de color 2)
Cambiante (Turning) Ms de 10% pero no ms de 30% de la superficie
muestra un cambio definido de color de verde a
amarillo, rosa o rojo (USDA estado de color 3)
Rosa Ms de 30% pero no ms de 40% de la superficie
muestra un color rosa (USDA estado de color 4)
Rojo ligero Ms de 60% de la superficie muestra un color
rojo-rosa pero menos del 90% de loa superficie
muestra un color rojo (USDA estado de color rojo
5)
Rojo Ms del 90% de la superficie muestra un color
rojo (USDA estado de color 6)


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TRANSPORTE
Despus de preparar el tomate para el mercado fresco, se debe llevar al mercado
meta, que puede ser local o en otro pas. En el primero de los casos, el transporte es
por va terrestre, en vehculos de distintas capacidades y caractersticas y
generalmente es de corta duracin (4-5 horas mximo hasta los principales centros de
distribucin). Para exportacin, se realiza por tierra hacia los pases vecinos y con una
combinacin de transporte terrestre y martimo hacia otros mercados.
Las caractersticas de calidad y las operaciones pos cosecha a las que se somete el
tomate fresco varan segn el mercado al que se dirige el producto.
El transporte puede daar la calidad de la fruta y restarle vida comercial. Algunas de
las causas ms frecuentes son:
Mal acomodo del producto dentro de los empaques y de los empaques en los
vehculos de transporte;
Mal sistema de suspensin y estado general del vehculo en que se transporta
el producto;
Exceso de velocidad de transporte en relacin con las caractersticas y estado
de las vas de comunicacin:
Problemas de clima, tiempo, alta temperatura y mala ventilacin durante el
transporte;
Cargas mixtas no compatibles;
Higiene deficiente de vehculos.
Para mejores resultados, el producto debe inmovilizarse dentro de los empaques
(acomodando la fruta en las cajas, sin excesos de esfuerzos de comprensin a la fruta
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y los empaques dentro del vehculo deben tambin inmovilizarse (con calzas o
amarras), de manera que el movimiento de la fruta dentro de los empaques y el
deslizamiento de los empaques en cualquier direccin sea mnimo durante el
transporte.
Se deben utilizar vehculos con un buen sistema de suspensin, que minimicen el
efecto de los movimientos verticales durante el transporte, los cuales resultan en
golpes y magulladuras en la fruta. Adems, los conductores deben recibir
capacitacin sobre la importancia del manejo cuidadoso del producto durante el
transporte y el efecto de su actuacin sobre la calidad del producto, para que
conduzcan con precaucin y a velocidades moderadas en las carreteras en mal estado,
y eviten maniobras repentinas que lleven a esfuerzos mecnicos considerables sobre
el producto (huecos, vueltas repentinas, frenazos, entre otros) con los consecuentes
daos.
Condiciones del transporte
Las condiciones de temperatura a las que se transporta el tomate tienen un efecto
directo sobre su calidad y vida comercial. El efecto negativo del sol, la lluvia, la
temperatura del ambiente y de la carretera se reduce con medios de transporte que
permitan circular el aire (ventilaciones) para refrescar el producto y que lo protejan de
las condiciones climticas.
Para el transporte local, que se lleva a cabo en unas pocas horas, es recomendable
transportar el tomate en las horas ms frescas del da, en vehculos con proteccin
contra la incidencia directa del sol y la lluvia, con ventilaciones, empaques y
acomodo de la fruta dentro del empaque, que permitan una buena circulacin de aire
y contribuyan a mantener el producto ms fresco. Estas recomendaciones adquieren
mucho ms importancia cuando el transporte se realiza en las horas ms clidas del
da, especialmente cuando las distancias y el tiempo de transporte son grandes.
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Es importante considerar que el tomate es llevado desde la zona de produccin hasta
los centros de acopio, desde donde se distribuye hacia todo el pas, por lo que los
cuidados antes mencionados se deben tener, tanto en el medio de transporte que trae
la fruta del campo, como en el vehculo de distribucin.
Para el transporte a otros mercados, se deben usar contenedores refrigerados por el
tiempo que tardan en llegar. Cuando se transportan cargas mixtas (distintos tipos de
productos), es necesario analizar la compatibilidad entre los productos y, a la vez,
asegurarse de que todos estn en buen estado, para evitar la proliferacin de hongos y
otros microorganismos entre los distintos productos.
La higiene en el interior de los vehculos de transporte es un factor clave para
minimizar la contaminacin microbiolgica que puede llevar
Al deterioro del producto (daos patolgicos) o al incremento del riesgo de
enfermedades para el consumidor. Los vehculos deben estar limpios y desinfectados;
no deben utilizarse para el transporte de animales o productos qumicos que pueden
contaminar el tomate, y deben ser inspeccionados antes de cargar el producto.
ALMACENAMIENTO
En nuestro pas, el tomate no lleva ningn proceso de almacenamiento especial, ya
que se procura comercializar lo antes posible, adems no existe la infraestructura de
almacenamiento disponible para hacerlo.
El tomate verde maduro se almacena bien entre 10-12 C, pudiendo mantenerse en
estas condiciones por 30 das. No se recomienda almacenar el tomate verde maduro o
pintn a temperaturas menores de 10 C. porque sufre dao por fro. El tomate verde
maduro despus de su almacenamiento a baja temperatura, para alcanzar el mercado
con mayor pigmentacin rojiza debe ser sometido a un proceso de maduracin, el
cual se logra poniendo los frutos a 15 o 18 C.
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El tomate maduro o prximo a este estado, puede almacenarse entre 2-4 C y
mantenerse por 20 das.
Hay que recordar que las prdidas por pudricin pueden aumentar si no se almacenan
bajo las temperaturas adecuadas y si son almacenados por largos perodos. En el caso
del tomate verde maduro, la pudricin aumenta si se almacena ms de dos semanas a
esta temperatura; despus de alcanzar el estado maduro firme la vida de anaquel es
generalmente de 8 a 10 das si se aplica una temperatura dentro del intervalo de
temperatura donde se mantienen hasta que los frutos se tornen rojos, en este cuarto de
maduracin la humedad relativa debe ser del 90 al 95%; cuando se quiere acelerar el
proceso se recomienda gasificar el producto con etileno. Se ha demostrado que se
puede extender la vida de almacenamiento del tomate con la aplicacin de atmsfera
controlada. Cuando se cosechan tomates antes del estado adecuado de madurez, corre
el riesgo de no desarrollar la madurez de consumo.
En conclusin, las temperaturas ptimas de almacenamiento son:
Verde maduro 10 a 12C
Rojo claro 10 a 12.5C
Maduro Firme 7 a 10C (3 a 5 das)
CONSERVACIN
Tomate en conserva o conservas de tomate. Se trata de una forma de conservacin del
tomate, bsicamente el proceso aplicado ampla el tiempo de conservacin del tomate
en condiciones normales.
Modo de preparacin
Aunque generalmente el proceso se ha industrializado mucho con pequeas
variaciones, elementalmente el proceso casero (a pesar de que quizs ha habido una
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continuidad, el apogeo podra encontrarse en los aos 1970s) del que ha variado el
industrial es el siguiente:
Escaldado
Es un tratamiento trmico en el que se mantienen los tomates a una temperatura
prxima a 95 durante algunos minutos. Los medios que se utilizan para el escaldado
son el agua caliente y el vapor de agua. El escaldado cumple una serie de objetivos:
Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el lquido de
gobierno.
El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El
tiempo y la temperatura alcanzada sern determinantes en la reduccin de los
microorganismos.
Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la esterilizacin
coincida con la temperatura de saturacin del vapor de agua a la temperatura del
proceso. De este modo, no peligran los cierres del envase
La concentracin de oxgeno residual en el interior del envase es mnima, de forma
que se impide la oxidacin del producto y la corrosin de la hojalata, si este es el
envase elegido.
Envasado
El envasado tiene la funcin de proteger adecuadamente al producto de la
contaminacin por agentes externos, tanto biticos como abiticos. El envase debe
conservar las propiedades intrnsecas del producto tales como sabor, olor, aroma, etc.
Los envases para la venta al consumidor de tomate en conserva suelen ser metlicos,
de vidrio, o de combinaciones cartn-plstico-aluminio. La eleccin de cada envase
es funcin de la presentacin del producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y
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las condiciones en las que se quiera conservar. En la conserva se introducen los
tomates y el lquido de gobierno (agua y sal), aadindose en la mayora de las
ocasiones cido ctrico (E-330), que se utiliza con una doble finalidad: como
antioxidante y para reducir el pH de las conservas.
El escaldado produce en los tomates una serie de modificaciones que afectan a :
- Nutrientes; se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes
solubles en agua.
- Textura; se ablanda el tomate, lo que facilita el acondicionamiento en los envases.
- Sabor y color; varan el sabor de los tomates y en ocasiones el escaldado resalta el
color de los mismos por la accin del aire sobre su superficie.
Esterilizacin
Tras el escaldado y el rellenado de la conserva con el lquido de gobierno a una
temperatura elevada, se procede al cerrado del envase y a la esterilizacin del mismo.
De este modo se consigue eliminar a levaduras, mohos y microorganismos que son
los principales responsables en la alteracin de los alimentos. De stos los ms
resistentes al calor son las bacterias, que adems son las que suelen causan la mayor
parte de las intoxicaciones, debido a las toxinas que producen. Es muy importante que
este fuerte tratamiento trmico altere en el menor grado posible el valor nutritivo del
alimento y todas sus caractersticas propias. Para la esterilizacin hay multitud de
equipos dependiendo si se elige un sistema de esterilizacin continuo o por cargas.
PROCESAMIENTO
La vida til del tomate fresco se limita a unas pocas semanas. Las mermas de tomate,
que no califica para su comercializacin como producto fresco, con frecuencia son
altas, por lo que resulta conveniente considerar las opciones de procesamiento.
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No siempre es cierto que el tomate de rechazo pueda utilizarse para la preparacin de
los productos procesados, puesto que, para la elaboracin de cada producto, se
requieren ciertas caractersticas de calidad de la materia prima (tomate fresco), que
pueden diferir de las variedades usadas para abastecer el mercado fresco.
Procesar tomate es una alternativa para extender la disponibilidad y la vida de
anaquel de este producto para el consumidor. La cantidad de productos que pueden
prepararse, con base de tomate es muy grande e incluye productos mnimamente
procesados, tomate pelado y enlatado (entero o en trozos), jugos, purs, salsas y
pastas.
Productos mnimamente procesados
Los productos agrcolas mnimamente procesados son productos frescos que se
someten a pocas y sencillas operaciones o procesos, que aumentan su valor
comercial y facilitan su consumo, al mismo tiempo que mantienen las caractersticas
de calidad de los productos frescos. Las operaciones ms comunes en este tipo de
producto son la seleccin, lavado, troncado y empaque.
Su importancia ha ido creciendo y tienen una gran demanda en los restaurantes de
comidas rpidas, porque no requieren espacio ni mano de obra para su preparacin y
manejo de desperdicios, aseguran una calidad uniforme y el espacio para su
almacenamiento reducido.
El uso de este tomate es limitado, principalmente para los trozos de tomate, ya sean
en cubos, rodajas o cuas, debido a que, una vez cortado el producto, la prdida de
lquidos, los cambios de firmeza y hasta en el sabor, se aceleran, con lo cual la
calidad del producto se deteriora rpidamente.
Los productos frescos pre cortados o mininamente procesados se ofrecen listos para
consumir, de manera que el consumidor final o el administrador de un restaurante
solo debe servirlo (no requiere lavado)
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Para la preparacin de este tipo de productos, la seleccin de la materia prima es un
factor clave, en dos sentidos: el primero, para minimizar los riesgos de contaminacin
qumica, fsica y biolgica; y el segundo, para garantizar los atributos de calidad y
vida til esperados por el consumidor, tales como sabor, grado de madurez, textura.
Si se quiere elaborar un producto mininamente procesado con trozos de tomate, es
importante usar variedades firmes, con pequeas cavidades para las semillas,
coloracin roja en la parte externa y en la pulpa, de buen sabor, y que sea uniforme,
tanto en tamao, firmeza, color, como en otras caractersticas. Con este fin, se deben
seleccionar variedades adecuadas para el producto que se desea obtener (efectuando
pruebas preliminares), identificar la madurez requerida, y definir la forma y tamao
de los trozos, que permitan ofrecer un producto de buena calidad y vida comercial
prolongada.
Las caractersticas de permeabilidad de los empaques, al paso de los gases que
intervienen en el proceso trespiratorio de los productos precortados (oxigeno y
dioxido de carbono), dependen xdel material con que est hecho el empaque, el
grosor y dimensiones las paredes y la temperatura, principalmente. Por su forma y el
control sobtrer el sello, las bolsas resultan muy convenientes para empacar producto
con atmsferas modificadas, inyectando mezclas gaseosas de la composicin
requerida, antes de sellarlas.
La baja temperatura es la herramienta que permite que el producto cuente conla
suficiente vida comercial para que llegue al consumidor. Esta temperatura debe ser
menor o igual a 5C, y debe mantenerse durante todo el periodo de almacenamiento,
distribucin y exibicin en los puntos de venta (cadena de frro). Este requerimiento
impone limitaciones al productor, puesto que los procesos de elaboracin y
comercializacin deben ser giles y, a la vez, se debe disponer de transporte, cuartos
de almacenamiento y exhibidores en el punto de venta, con sistema de refrigeracin
mecnica.
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Tomates enteros con mayor valor agragado
El tomate tiene un consumo muy alto, tanto en el mercado nacional como en otros
pases. Aunque la competencia en muchos casos se basa en el precio, adicionar un
valor extra al producto puede resultar muy beneficioso para el productor, quien debe
definir su estrategia de mercado rea que ese valor sea apreciado por los
consumidores meta
La preparacin del tomate fresco con mayor valor agregado consiste en la seleccin,
lavado, desinfeccin, y empaque en bandejas para el consumidor. Estos procesos
facilitan su comercializacin e inducen al consumidor a adquirirlo
Tomate deshidratado
La deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos para la conservacin de
alimentos. El contenido de humedad del producto se reduce para que sea poca el
agua disponible dentro de l (conocida como actividad del agua) y, con ello, se
limiten las reacciones de deterioro y se extienda su vida til.
Se pueden elaborar varios productos deshidratados utilizando tomate como materia
prima, entre los que sobresalen rodajas para ser usadas en pizzas y otros productos, y
trozos de tomate deshidratados para sopas.
Tomates enteros o trozos enlatados
El tomate que se utiliza para elaborar este tipo de producto debe ser de tamao
mediano o grande, con la pulpa firme y roja, de madurez uniforme, de buen sabor, y
de superficie regular y lisa para facilitar el pelado. La cavidades de las semillas deben
see pequeas para que los trozos mantengan mejor su forma y apariencia,
Comercialmente, se encuentra tomate enlatado, en presentaciones de tomates enteros
pelados, en cubitos, en cuas o tajadas, y hasta en mezclas con otros vegetales, de las
cuales las dos primeras son las ms comunes.
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Jugos de tomate
Se prepara a partir de tomates enteros y aquellos con defectos (se les corta la parte
daada), trozos y jugo removidos de otros procesos.
El proceso de fabricacin del jugo y otros productos con base de tomates descrito por
Madhavi y Salunkle (1988) y Hayes (1988) se inicia con los procesos de lavado y
seleccin de la materia prima, tal como se hace para el tomate enlatado. Luego, el
tomate se part en trozos (1 x 1 cm) y se somete a un proceso de rompimiento en
caliente o en fro, como preparacin para la extraccin del jugo. El proceso de
rompimiento en caliente o en fro, como preparacin para la extraccin del jugo. El
proceso en caliente consiste en (hot break) consiste en calentar rpidamente los trozos
hasta 90 95 C y mantenerlo a esa temperatura 1 a 2 minutos, para inactivar las
enzimas pecticas. La ventaja de ese proceso es que el jugo resulta con un mejor sabor
y mayor consistencia que cuando se cocinan los tomates (con un tratamiento trmico
prolongado) previamente a la extraccin del jugo, puesto que, al desnaturalizar las
enzimas p0cticas, las pectinas se extraen y actan mejor y el jugo resultante es ms
homogneo y de ms cuerpo.
Para el rompimiento (desintegracin) del tomate a baja temperatura (cold break) los
tomates pasan por un proceso de escaldado antes del troceado. Seguidamente, se
parten en trozos o se exprimen a temperaturas inferiores a 66 C (normalmente 66
C), se colocan en un tanque de espera donde permanecen de segundos a minutos, y
en el que las enzimas que se liberan al exprimir el producto pueden catalizar
(acelerar) el rompimiento de las pectinas. Para producir el jugo de alta calidad, con el
mejor color y sabor y una mayor retencin de vitamina C, se requiere que esta espera
sea corta y que el tomate se procese rpidamente. El jugo resultante de este proceso
tiene una consistencia baja por la accin de las enzimas ppticas y da mayor
separacin del suero, Presenta como ventajas que es un jugo que se puede bombear
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fcilmente a partir de l se pueden lograr pastas de tomate ms concentradas, con un
color ms natural y un sabor ms fresco.
Pur y pastas de tomate y se separa el jugo de las semillas, residuos de cscara y
partculas grandes, tal como se describi para el jugo. Luego, se concentra con la
ayuda de evaporadores, en los que se reduce su volumen inicial hasta la mitad o
menos, de manera que la gravedad especifica sea de 1,035 a 1,05. Posteriormente, se
envasa caliente (88 C) en latas u otro tipo de empaque, que sde sellan
cuidadosamente y se enfran para prevenir la prdida de sabor, color, y evitar otros
defectos. La diferencia entre el pur y la pasta de tomate es que el primero tiene como
nico componente el tomate, mientras que la pasta se le agrega sal, especias,
saborizantes y otros aditivos.
En el mercado nacional, los puntos de venta al detal exhiben una gran cantidad de
purs y pastas de tomate, de produccin nacional, regional y de terceros mercados.
Las presentaciones varan en tamaos y en el material de empaque, con latas, cajas y
bolsas con pelcula de aluminio. Hay productos de tomate puro o con especias,
algunos listos para consumir, con hongos, carne y gran variedad de especias.
Salsas de tomate (Ketchup)
La salsa de tomate utilizada para amburguesas, tacos y otras comidas se prepara a
partir del jugo de tomate, purs o pastas. Se le adiciona azcar, salo, vinmagre,
cebolla y otras especias. Se elabora la mezcla de los componentes y se somete a un
proceso de coccin durante 30-45 minutos (por lo general en tanques calentados al
vapor) la viscosidad es un atributo de calidad inmportante y se logra, en parte, por el
efecto de las pectinas que contiene el tomate, aunque a veces requiere agregar ms
pectinas para dar la consistencia necesaria. Otro atributo de inters es el contenido de
slidos solubles, que debe estar entre 25 y 29% para salsas de clase C, entre 29 y 33
para las de clase B, y en ms de 33% para las de cklase A.