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La base alimenticia del mexicano

Aunque en el Mxico prehispnico exista una enorme diversidad de productos alimenticios, no
poda faltar nunca en la cocina del indgena los tomates, el chile, la sal, los frijoles y especialmente
el maz. El maz era tan importante que no haba ni comida ni bebida en que no estuviera presente
de una u otra manera: acompaaba al agua en los atoles y al cacao en el chocolate, espesaba los
caldos, envolva los guisos en tacos y tamales, se endulzaba y coma como golosina, se mezclaba
con otras harinas o simplemente se coma solo, ya fuera cosido o asado.
Gracias a su gran adaptabilidad genrica, el maz pudo crecer en todos los ambientes de
Mesoamrica.
El maz se poda asar, tostar, moler, cocer, remojar, endulzar y mezclar con muchos otros
alimentos. Adems, haba decenas de variedades distintas de maces algunas ms adecuadas que
otras para preparar platillos; el maz toluqueo, pequeo y de cascara dura, se utilizaba para hacer
palomitas, el maz cacahuacintle se usaba para preparar pozole y tamales, los maces morados y
negros se empleaban en tlacoyos y bebidas.
La caa del maz se masticaba para extraer el jugo, o se asaban para fabricar mieles; las hojas se
utilizaban para hacer infusiones y para envolver tamales, con las espigas se hacan panes y de los
cabellos de elote se obtena un poderoso diurtico.
Segn las formas en que se consuma el maz en la poca prehispnica destacan dos grandes
grupos: el grano de maz preparado de distintas formas y los productos hechos con la masa del
nixtamal.
Tamales
Uno de los grandes adelantos del Mxico Antiguo fue la preparacin de la masa nixtamal, con la
que se aprovechaba mejor los nutrientes del maz y se facilitaba su digestin. Los primeros
cronistas se dieron cuenta pronto de las ventajas del maz nixtamal izado: es de fcil digestin, no
obstruyente ni viscoso, no causa pesadez y se puede comer en cualquier cantidad, nutre el cuerpo
y suaviza el vientre y el pecho y no ocasiona ningn dao, especialmente el atole que es
alimento suave y agradable y saludable.
Por tamal se entiende un pan de masa de nixtamal cocido al vapor y envuelto en hojas de diversas
plantas, como el maz, el platanillo, la chaya, y el acuyo. Hay que hacer notar que en las
representaciones prehispnicas, los tamales estn casi siempre sin envoltura, quizs con la mayor
facilidad para dibujarlos. En numerosos vasos pintados por los mayas en la poca Clasica, aparecen
distintas clases de tamales que se preparaban especialmente para los gobernantes. Haba tamales
enrollados y mezclados quiz con frijoles, tamales redondos cubiertos con salsas, tamales con
algn tipo de relleno y grandes tamales como pasteles.
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La palabra uah en maya significaba lo mismo comida que tamal y el dios del maz tena en su
tocado el glifo uah, que consista en una franja enrollada y una hoja de maz que sala de l. Este
mismo trmino poda significar en algunos contextos el fluido vital o la esencia de la vida.
Las distintas culturas de Mesoamrica desarrollaron tambin distintos tipos de tamales. En las
costas de Oaxaca se hacan tamales de jacuane, con camarn, acuyo y pepita: entre los tarascos se
mencionan las corundas envueltas en la hoja de la planta de maz (no la de la mazorca) y se habla
tambin de un pan especial para ciertas fiestas: y tomaban su pan de boda, que eran unos
tamales muy grandes llenos de frijoles, molidos
El tamal ms comn era de tamao mediano, esto es, del tamao de la hoja doblada de una
mazorca de maz, enrollado y con frijoles, o sin relleno alguno. Haba otros tamales redondos y
pequeos, haba tamales blancos a manera de pella, entre cuadrados y redondos con un caracol
que le pintan los frijoles [con] que est mezclado. Haba tamales muy blancos y delicados; otros
eran colorados y se coman medio acedos, pues la masa se tenda varios das al sol o se tostaba en
el fuego antes de hacer los tamales. Se hacan grandes tamales como empanadas donde se coca
una gallina entera adobada con chile amarillo, y zacahuiles y nacatamales, tambin grandes y
rellenos de pescado y carne con chile.
Los tamales se clasificaban tambin de acuerdo con su contenido y sabor: los haba de rana, de
capuln, dulces (necutamalli), de quelites (quiltamalli), hechos con hojas cocidas, molidas y
mezcladas con la masa del tamal. Haba tamales de frutas acidas (xocotamalli), los yacacoltamalli,
hechos con harina muy fina, el miauatamalli hecho con las espigas del maz. El tamal precioso o
chalchiuhtamalli con un relleno de acociles y chalmumulli, una hierba acutica; el tenextamalli, o
tamal de cal. El tzocoyotl, un panecillo como bollo echo de maz con amaranto y miel. Los haba
tambin rellenos de chilmole, ahuatli, izcuintli, etc.
Haba tambin tamales especiales para los tiempos de ayuno; uno de ellos el atamalli se preparaba
para pedir perdn al maz por hacerlo nixtamal, ya que decan que todo el tiempo afrentaban al
maz mezclndolo con cal, sal y salitre, y por eso se afrentaba y envejecia. El atamalli se hacia solo
con maz cocido y agua clara, sin sal; con este ayuno el maz poda descansar y rejuvenecer. En las
fiestas del mes Tlacaxipehualiztli, los aztecas deban hacer otro ayuno de tamales dulces: a honra
de esta fiesta y ceremonia coman generalmente en esta fiesta una comida de todos y eran unas
tortillas de maz amasadas con miel y frijoles sin poder comer otro pan so pena de sacrilegio
Atoles
El atole es una de las bebidas predilectas, hacen asimismo de la masa del maz una bebida muy
sana y regalada que llaman atol la cual es de mucho sustento y medicinal. Que se da a los
enfermos por muy saludable
El atole se utilizaba a cualquier hora del da, pero principalmente por la maana cuando se
acostumbraba beberlo caliente. Las bebidas echas de maz podan ser fras o calientes. Los atoles
calientes se hacan de masa de maz tostado y molido y se mezclaban frecuentemente con hierbas
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medicinales para curar a los enfermos, como por ejemplo el jollatolli ech de maz sin cal que era de
lo ms efectivo para el estmago irritado. Otros atoles se consideraban medicinales por sus
supuestas propiedades mgicas. Entre los ms peculiares estaba una bebida preparada con los
granaos de la base de la mazorca, que brotan en sentido contrario al resto; se crea que si alguien
tomaba esta posima, equilibrara su carcter e inclinaciones.
Algunos atoles eran verdaderos platillos. Los haba hechos con tortillas molidas e incluso pedazos
de olote; otros llevaban dentro de la bebida frijoles, chile verde, epazote, tomate y sal, al igual que
el xocoatole, bebida que aun se utiliza en lugares remotos de la sierra de Puebla. El cacao se
mezclaba frecuentemente con el maz para preparar bebidas como el cacahuapinolli, de maz
tostado, y el tascalate que llevaba tambin achiote en la preparacin.
Las bebidas fras de maz eran comunes en el Mxico antiguo. La ms famosa era el pozol maya o
sac h (agua blanca) hecho con maz cocido sin cal y disuelto en agua fra, que se dejaba a veces
acedar, con lo que poda durar semanas sin descomponerse, esta bebida era tan comn que los
mayas nunca beban el agua sola, sino mezclada con maz. El yollatolli de los aztecas era similar; se
crea que apagaba la sed y evitaba tomar agua con exceso.
Los aztecas tomaban tambin bebidas refrescantes hechas con pinole en agua, endulzado a veces
con miel de maguey. Con la chia se preparaba el celebrado chiantzotzolli, a base de maz tostado,
chia, chiles y aguamiel; se deca que esta bebida era de guerreros y gente esforzada, y se utilizaba
tambin como remedio eficaz para la diarrea en los nios pequeos. Los atoles se endulzaban con
frutas y flores aromticas, con ciruelos, tunas, capulines y pias.