PENENTUAN KADAR KARBOHIDRAT DENGAN METODE ANTHRONE

HARI/ TANGGAL : Sabtu, 14 April 2012

TUJUAN :


Umum
Mengetahui kadar gula total karbohidrat
Khusus
1. Pengenalan spektrofotometer
2. Menentukan kadar karbohidrat menggunakan metode Anthrone

PRINSIP :

Anthrone, 9,10 dehidro-9 ketoanthrone bereaksi dengan karbohidrat
membentuk warna biru kehijauan. Warna yang dibentuk diukur serapannya
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm.

REAKSI :

C
6
H
4
COCH
4
CH
2
+ Hcl Sn Athrone keto + CHO

+ CHO



TINJAUAN PUSTAKA :

Metode Anthrone sulfat adalah metode yang paling umum digunakan
dalam analisis karbohidrat dengan menggunakan instrument spektofotometer
UV-Visible. Metode Anthrone ini memiliki banyak keunggulan antara lain
kesederhanaan ujinya, spektrumnya yang luas dan sensitifitasnya yang cukup
baik.(Koehler 1952).

Metode Clegg-Anthrone (Total KH)











Reaksi Pada Penetapan Kadar
Sn + Hcl













PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT TOTAL
Metode Clegg-anthrone
Proses ekstraksi
Karbohidrat kompleks glukosa larut air
Reaksi kolorimetri
Glukosa + anthron kompleks berwarna
Penetapan kadar
Spektrofotometri sinar tampak 620 nm

Penggunaan anthrone untuk analisis total karbohidrat mulai berkembang
sejak penggunaan pertama kali oleh Dreywood pada tahun 1946 untuk uji
kualitatif. Dasar dari reaksi ini adalah kemampuan karbohidrat untuk
membentuk turunan furfural dengan kebaradaan asam dan panas, yang
kemudian diikuti dengan reaksi anthrone yang menghasilkan warna biru
kehijauan (satter dan zerban 1948) dalam books et all (1986).
Mekanisme pembentukan warna anthrone dengan gula telah diteliti.
Hurd dan Isenhour (1932) dan Wolfrom et al (1948) mempostulasikan bahwa
karbohidrat dan turunannya mengalami pembentukan cincin dalam
keberadaan asam kuat dari mineral, seperti yang ditunjukan untuk glukosa.
Karbohidrat merupakan sumber kalori atau mikronutrien utama
bagiorganisme heterotropi. Sebagian lagi sebagai bahan utama sandang.
Industri(rami, rosela), bahan bangunan (kayu, bambu) atau bahan bakar (kayu
bakar,seresah). Di samping sebagai sumber utama biokalori dalam bahan
makanan,beberapa jenis karbohidrat dan turunannya (derivatnya) memegang
perananpenting dalam teknologi makanan misalnya gum (arabic, karaya,
guar) sebagaibahan pengental atau CMC (Carboxy Metahyl Cellulose)
sebagai bahan penstabildan banyak lagi sebagai bahan pemanis (sukrosa,
glukosa, fruktosa) (Sudarmadjidkk.,1996).Bentuk molekul karbohidrat paling
sederhana terdiri dari satu molekulgula sederhana yang disebut monosakarida,
misalnya glukosa, galaktosa, danfruktosa.
Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul
gulayang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-
cabang,disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain
monosakarida danpolisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua
monosakarida) danoligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida)
(Wikipedia, 2010).Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat
yang dapat dicernadan karbohidrat yang tidak dapat dicerna.
Karbohidrat dari kelompok yang dapatdicerna, bisa dipecah oleh enzim
-amilase untuk menghasilkan energi.Monokasarida, disakarida, dekstrin dan
pati adalah kelompok karbohidrat yangdapat dicerna. Karbohidrat yang tidak
dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai
Serat makanan/dietary fiber) tidak bisa dipecah oleh enzim -amilase.
Contohnyaadalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. Di
samping sebagaisumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses
pengolahan panganadalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi,
pengikat air,pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan
dalam reaksipencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku
proses fermentasi(Syamsir, 2010).
Senyawa-senyawa karbohidrat memiliki sifat pereduksi karena
adanyagugus karbonil dalam bentuk aldehid atau keton. Senyawa ini juga
memilikibanyak gugus hidroksil (Ngili, 2009).Karbohidrat tubuh manusia
hanyalah 1 % saja dari keseluruhan tubuhmanusia. Senyawa ini diolah oleh
tubuh sebagai bahan makanan, disimpansebagai glikogen dan digunakan
sebagai bahan bakar sel yang utama. Karbohidratjuga penting dalam
membentuk tulang (Schumm, 1993).
Karbohidrat sederhana dapat dipandang sebagai polihidroksi aldehid
danketon. Karbohidrat yang paling sederhana adalah monosakarida. Bila suatu
gulamempunyai gugus aldehid, gula tersebut merupakan suatu aldosa. Namun,
bilagula tersebut mempunyai gugus keto, gula tersebut merupakan suatu
ketosa. Suatumonosakarida dikenali dari jumlah atom karbon yang
dikandungnya.Monosakarida yang paling banyak dijumpai dalam makanan
kita adalah heksosayaitu glukosa dan fruktosa (Bresnick, 1994).Karbohidrat
terdapat dalam semua tumbuhan dan hewan dan penting bagikehidupan.
Lewat fotosintesis, tumbuhan mengonversi karbondioksida atmosfer menjadi
karbohidrat, terutama selulosa, pati dan gula. Selulosa ialah blok
Pembangun pada dinding sel yang kaku dan jaringan kayu dalam
tumbuhan,sedangkan pati ialah bentuk cadangan utama dari karbohidrat untuk
nantinyadigunakan sebagai makanan atau sumber energi. Beberapa tumbuhan
(tebu dan bitgula) menghasilkan sukrosa, yaitu gula pasir. Gula lain, yakni
glukosa merupakankomponen penting dalam darah. Kata karbohidrat timbul
karena rumus molekulsenyawa ini dapat dinyatakan sebagai hidrat dari
karbon. Contohnya glukosamemiliki rumus molekul C6H12O6 yang dapat
ditulis sebagai C6(H2O)6. Meskipun jenis rumus ini tidak berguna dalam
mempelajari kimia karbohidrat, nama kuno ini tetap dipertahankan (Hart dkk.,
2003).
Menurut Sudarmadji dkk., (1996), banyak cara untuk mengetahui
adanya karbohidrat dalam suatu bahan, salah satunya yaitu uji Anthrone
Karbohidrat oleh asam sulfat akan dihidrolisa menjadi monosakarida
danselanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi
furfural. Selanjutnya senyawaan furfural ini dengan anthrone membentuk
senyawaan kompleks yang berwarna biru kehijauan.
Starch (pati) adalah polisakarida yang terdiri dari berbagai
proporsipolimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Pati dijumpai banyak
dalamtumbuhan, terutama dalam akar, umbi, biji, dan buah, sebagai simpanan
energidalam bentuk karbohidrat. Jika dicerna, pati pada akhirnya
menghasilkan glukosa.Granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi pecah
jika dipanaskan, membentuk larutan seperti gelatin. Larutan pati memberikan
warna biru tajam dengan larutaniodin, sehingga pati digunakan sebagai
indikator dalam titrasi tertentu(Daintith, 1994).` Amilum terdiri atas dua
macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu
amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-
300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan E1,4-glikosidik, jadi
molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiriatas molekul
D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dansebagian
lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan
terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan
bercabang. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena
terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa. Amilum dapat dihidrolisis
sempurnadengan menggunakan asam sehingga mengahsilkan glukosa
(Poedjiadi, 1994).
Uji anthrone memilliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan
kesederhanaan ujinya (Koehler 1952). Sejumlah kecil karbohidrat dapat
memberikan warna yang terdeteksi dengan menggunakan spektrofotometer.
Dreywood (1946) melakukan uji spesifisitas dari reaksi dan membuat daftar
18 jenis karbohidrat, termasuk beberapa turunan selulosa, yang memberikan
hasil positif. Dia juga melaporkan hasil negative terhadap kelompok besar
nonkarbihidrat, termasuk sejumlah resin sintetik nonselulosa, asam organic,
aldehid, fenol, lemak, terpena, alkaloid, dan protein. Nonkarbohidrat yang
menunjukkan hasil positif hanya furfural, tetapi hasil positif ini cepat
menghilang karena warna hijau dikaburkan oleh presioitat coklat. Kekurangan
dari metode anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen (anthrine yang
dilarutkan dalam asam sulfat), sehingga perlu dilakukan persiapan reagen
yang baru setiap hari. Dreywood (1946) memperhatikan bahwa panas yang
dihasilkan oleh pelarutan asam sulfat merupakan bagian yang penting dalam
uji.

ALAT DAN BAHAN : Alat :
1. Labu takar 250 ml
2. Tabung reaksi
3. Gelas Kimia
4. Gelas ukur
5. Pipet 1 ml, 5 ml
6. Gelas Arloji
7. Kompor Listrik
8. Spatula
9. Batang Pengaduk
10. Corong
11. Neraca Analitis Mettler Toledo
12. Spektorfotometer
Bahan :
1. Larutan Athrone (2 g / 1 dalam H
2
SO
4
pekat).
2. Larutan Standar glukosa ( 0,01 gram)
3. Kentang
4. Ubi jalar
5. HCL pekat
6. Aquades

PROSEDUR :
PRAKTIKUM
a. Standar Gula
1. Timbang 0,4 gram gula
2. Larutkan dengan aquades, masukkan dalam labu takar 250 ml
3. Pipet tepat 1 ml larutan gula, masukkan dalam tabung reaksi.
4. Tambahkan 3 ml larutan athrone, kocok hingga homogen.
5. Panaskan tabung reaksi dalam penangas air mendidih selama 10 menit.
6. Dinginkan, homogenkan lagi.
7. Baca intensitas warna yang terbentuk pada spektrofotometer dengan
panjang gelombang 620 nm.

b. Pembuatan Blanko
1. Ganti bahan dengan 1 ml aquades.
2. Tambahkan 3 ml larutan athrone , homogenkan
3. Panaskan dalam penangas air mendidih selama 10 menit.
4. Dinginkan dan homogenkan lagi
5. Baca intensitas warna yang terbentuk pada spetrofotomete dengan
panjang gelombang 620 nm.

c. Pembuatan Sample Ubi
1. Timbang 5 gram sample ubi.
2. Larutkan dengan 100 ml H
2
O
3. Saring sample dengan kertas saring dalam labu Erlenmeyer
4. Pipet 5 ml sample
5. Masukkan dalam tabung reaksi
6. Tambahkan Hcl 3 ml
7. Tambahkan larutan athrone 3 ml, kocok hingga homogen
8. Panaskan dalam penangas air mendidih selama 10 menit
9. Dinginkan dan homogenkan lagi
10. Baca intensitas warna yang terbentuk pada spetrofotomete dengan
panjang gelombang 620 nm.

HASIL DAN :
PERHITUNGAN

Kel Absorbansi
Ubi/ Kentang
Kadar larutan
Glukosa
Absorbansi
Gula
Blanko
1. 1,104 A 10 g 1,323 A 0,212
2. 0,807 A 20 g 2,678 A 0,212
3. 0,942 A 30 g 3,314 A 0,212
4. 1,137 A 40 g 3,317 A 0,212
5. 0,478 A 50 g 3,434 A 0,205
6. 0,479 A 60 g 3,439 A 0,205
7. 0,592 A 70 g 3,465 A 0,205
8. 0,588 A 80 g 3,277 A 0,205

Nilai : A = -27,55
B = 23,93
Konsentrasi Ubi : x =

x fp
=

= 0,0827 x 100 % = 8,27 %

Dengan :
A = -27,55
B = 23,93
X = Kadar (konsentrasi glukosa)
Y = a + bX


1.323
2.678
3.314 3.317
3.434 3.439 3.465
3.277
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
10 20 30 40 50 60 70 80
Kurva Asli
Maka:
y
1
= -27,55 + 23,93 (10) = 211,75
y
2
= -27,55 + 23,93 (20) = 451,05
y
3
= -27,55 + 23,93 (30) = 690,35
y
4
= -27,55 + 23,93 (40) = 929,65
y
5
= -27,55 + 23,93 (50) = 1168,95
y
6
= -27,55 + 23,93 (60) = 1408,25
y
7
= -27,55 + 23,93 (70) = 1647,55
y
8
= -27,55 + 23,93 (80) = 1886,85

Konsentrasi
(x)
Gula Asli
(y)
Gula perhitungan
(y)
10 g 1,323 211,75
20 g 2,678 451,05
30 g 3,314 690,35
40 g 3,317 929,65
50 g 3,434 1168,95
60 g 3,439 1408,25
70 g 3,465 1647,55
80 g 3,277 1886,85

Diperoleh :























211.75
451.05
690.35
929.65
1168.95
1408.25
1647.55
1886.85
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
10 20 30 40 50 60 70 80
Kurva Perhitungan










PEMBAHASAN : Praktikum kali ini berjudul penentuan kadar karbohidrat secara
kuantitatif dengan metode anthrone, bahan sampel yang digunakan adalah ubi
dan kentang. Metode anthrone digunakan untuk menentukan konsentrasi gula
total dalam suatu bahan pangan. Sampel ubi/kentang yang digunakan
dtimbang sebanyak 5 gram, yang sudah diparut terlebih dahulu. Hasil
peimbangan yg diperoleh adalah 4,9967 gram. Agar sampel dapat larut dalam
air, teteskan 3ml HCl pekat kedalam sampel dengan tujuan memberikan
suasana asam pada dan untuk menghidrolisis reaksi. Kemudian sampel
dilarutkan dengan H
2
O dan disaring, hasil saringan sampel diambil sebanyak 5
ml untuk dilarutkan kembali dengan H
2
O sebanyak 250 ml didalam labu
seukuran. Larutan sampel diambil sebanyak 1 ml yang akan dicampurkan
dengan 5 ml larutan anthrone pada tabung reaksi, dihomogenkan lalu
dipanaskan selama 10 menit. Setelah sampel didingkan, masukkan kedalam
cuvet lalu hitung absorbannya dengan menggunakan spektrofotometer. Hasil
absorban ubi yang didapat adalah 1,137 A. Setelah hasil absorban sampel
didapat, dilanjutkan dengan mencari absorban larutan gula dengan konsentrasi
40. Hasil absorban gula yang didapat adalah 3,317 A.
Kendala dalam praktikum ini adalah kesulitan saat mencari hasil
perhitungannya. Ketika mencari nilai A dan B perlu menggunakan kalkulator
khusus. Faktor kesalahan yang ditemukan pada praktikum kali ini ialah saat
penyaringan, selain memerlukan waktu yang cukup lama, terkadang masih ada
serat-serat dari ubi yang ikut tersaring sehingga harus dilakukan penyaringan
kembali.
Metode Anthrone memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan
kesederhanaan metodenya. Sejumlah kecil karbohidrat dapat memberikan
warna yang terdeteksi dengan menggunakan spektrofotometer.
Kekurangan dari metode anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen
(anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat), sehingga perlu dilakukan
persiapan reagen yang baru setiap hari.

KESIMPULAN : Metode Anthrone sulfat adalah metode yang paling umum digunakan
dalam analisis karbohidrat dengan menggunakan instrument spektofotometer
UV-Visible. Metode Anthrone ini memiliki banyak keunggulan antara lain
kesederhanaan ujinya, spektrumnya yang luas dan sensitifitasnya yang cukup
baik. Tujuannya adalah untuk mengetahui kadar gula total karbohidrat dalam
suatu bahan pangan.
Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah ubi sebanyak
4,9967 gr, dan blanko yang digunakan adalah larutan gula dengan konsentrasi
40. Hasil nilai absorban yang didapat pada larutan sampel adalah 1,137 A A
dan nilai absorban larutan gula adalah 3,317 A. Setelah mendapat nilai
absorban larutan gula dari semua kelompok didapat nilai A yaitu -27,55 nilai
B yaitu 23,93 dan konsentrasi kentang yaitu 8,27 %.

DAFTAR PUSTAKA : http://repository.ipb.ac.id/ (diakses 18 April 2012, pukul 19.34 WIB)
http://www.scribd.com/doc/ (diakses 18 April 2012, pukul 19.40 WIB)
http://www.scribd.com/doc/ (diakses 18 April 2012, pukul 19.56 WIB)
Daintith, J.1994. Kamus Lengkap Kimia. Jakarta: Erlangga
Judiono. Penentuan Kadar Karbohidrat Dengan Metode Anthrone.
Winarno. 1991. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : Pt Gramedia Pustaka
Utama.
PENANGGUNG :
JAWAB
Astrid Nuraisyah (P17331111023)




Penentuan Kadar Karbohidrat Dengan Metode Anthrone
disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Kimia Pangan









Disusun Oleh:
Astrid Nuraisyah P17331111023
Sarah El Zeany Fath P17331111019


KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG
JURUSAN GIZI
2012

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG
LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN