GESTION DE PERSONAL

ACTIVIDAD 9 y 10






DIEGO ARMANDO LEAL BENITEZ
CODIGO: 1019010471
JESSICA JOHANA BOURDON
CODIGO: 1018447189



GRUPO:

102012_168




TUTORA:
BETTY CASTELLAR











UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
JAG BOGOT 2014



RESTAURANTE DELICIUS

OBJETIVO GENERAL:

* Crear una cultura de calidad y de continuidad adems de calidez de nuestro
servicio.
* Adecuar nuestros productos y servicios a las necesidades de nuestros clientes.
* Fomentar que los clientes frecuentes se involucren en todas nuestras
promociones.
- Mejorar la presentacin de nuestros productos.
- Incrementar el ndice de satisfaccin a los clientes.
- Mantener nuestro entorno adecuado para la buena atencin.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

* Ofrecer la mejor atencin a nuestros clientes de forma atenta y confiable.
* Darle importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende
nuestro xito.
* Tendremos lugares cmodos y placenteros para un mejor servicio.
* Crear programas de oferta donde podamos involucrar a nuestros clientes.
* Dar los mejores y ms adecuados precios para nuestros productos.
* Pedir informacin y recoger las peticiones y entrantes.




VALORES:
Desarrollar una estructura integral en nuestro personal, actitud de servicio,
convivencia y armona en un ambiente de profesionalismo y entusiasmo en el
trabajo.
Todos los valores son muy importantes pero se van a Fundamentar en nuestra
empresa unos especficos que son; del trabajador con la empresa, el cliente y la
empresa con los trabajadores y los clientes que son:
Honestidad: Con toda seguridad, una de las cualidades que ms
buscamos y exigimos de las personas es la honestidad. Este valor es
indispensable para que las relaciones humanas se desenvuelvan en un
ambiente de confianza y armona, pues garantiza respaldo, seguridad y
credibilidad en las personas.
No debemos olvidar que, los valores deben primero vivirse personalmente,
antes de exigir que los dems cumplan con nuestras expectativas.
Responsabilidad: La responsabilidad es un signo de madurez, pues el
cumplir una obligacin de cualquier tipo no es generalmente algo
agradable, pues implica esfuerzo. La responsabilidad es un valor, porque
gracias a ella podemos convivir en sociedad de una manera pacfica y
equitativa. La responsabilidad en su nivel ms elemental es cumplir con lo
que se ha comprometido, o la ley har que se cumpla. Pero hay una
responsabilidad mucho ms sutil (y difcil de vivir),que es la del plano moral
Respeto: El respeto es un valor que permite que el hombre pueda
reconocer, aceptar, apreciar y valorar las cualidades del prjimo y sus
derechos. Es decir, el respeto es el reconocimiento del valor propio y de los
derechos de los individuos y de la sociedad
Perseverancia: La perseverancia es un esfuerzo continuo, es alcanzar lo
propuesto y buscar soluciones a las dificultades que puedan surgir. Es un
valor fundamental en la vida para obtener un resultado concreto
Honradez: La honradez es un valor que data de tu interior, es ser sincero y
honesto contigo mismo, respetndote y aceptando tal como eres, pues as
sers con los dems y no solo se basa en respetar propiedades materiales
de los dems, sino las del ser humano, como esencia propia. tomando un
ejemplo no hagas nada que no quieres que te hagan, en cuanto a aspectos
negativos

Lealtad: Segn el diccionario, la palabra lealtad significa fidelidad,
franqueza, nobleza, honradez, sinceridad y rectitud. En resumen, lealtad es
llevar siempre la verdad por delante; es decir, no acepta medias verdades
ni decir lo que al jefe le agrada, o lo que ste desea or. Por lo tanto, la
lealtad no puede ser confundida con sumisin, adoracin al jefe ni con la
adulacin. El empleado leal no debe ocultarle situaciones incmodas y
desagradables. El empleado leal es recto, digno e incorruptible. En un
proceso de conflicto, no defiende posiciones ni ocupa cargos por intereses
y protagonismos personales; por lo tanto, es franco en sus apreciaciones y
dice lo que piensa, sin importarle si pone en riesgo su relacin laboral o es
tomado por irrespetuoso.
Compromiso: El valor del compromiso va ms all de cumplir con una
obligacin, es poner en juego nuestras capacidades para sacar adelante
aquello que se nos ha confiado. Compromiso es lo que trasforma una
promesa en realidad, es la palabra que habla de valenta de nuestras
intenciones, es la accin que habla ms all de las palabras, hacer tiempo
cuando no lo hay, es cumplir con lo prometido cuando las circunstancias se
ponen adversas para poder cambiar las cosas.
Trabajo en Equipo: accin individual dirigida, que al tratar de conseguir
objetivos compartidos, no pone en peligro la cooperacin y con ello
robustece la cohesin del equipo de trabajo
Conciencia cvica: Para crear las normas que fortalezcan la armona y el
progreso de los ciudadanos, de tal manera que cada accin,
comportamiento y actitud se convierta en un verso de ese nico poema que
es la convivencia. Dando tambin nacimiento a leyes, decretos y
ordenanzas que busquen garantizar la dignidad y consagrar el derecho de
cada habitante, tomando muyen consideracin que todo presunto progreso,
se convierte en verdadero, solo cuando sirve al hombre en su totalidad.







CARGO GERENTE:
SALARIO: ($4000.000)
Es la persona clave. Normalmente es el empresario o sino un encargado principal.
Esta persona debe tener capacidad de gestin para dirigir el negocio. Suele ser
alguien con capacidad de organizacin. Es tambin el Responsable de compras:
En formatos de volumen.
PROPSITO CLAVE DEL CARGO: La misin principal es procurar que no falte
producto de la calidad definida y minimizar los costes de consumos. Dirigir y
controlar a los empleados. Este proporciona las facilidades para lograr los
estndares de calidad y eficiencia establecidos y mantiene un liderazgo en los
diferentes departamentos.

RESPONSABILIDAD:

Las responsabilidades bsicas del gerente:

Es responsable de las metas del presupuesto.

Asegura que la calidad estndar de los alimentos y bebidas de la
produccin del servicio en los comensales se mantenga constantemente
en la misma calidad.

Delega funciones para el manejo general.

Supervisa departamentos inferiores.

FUNCIONES:

Desarrolla actividades especficas de presupuesto para los departamentos
del establecimiento.
Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
Sirve de contacto para las actividades que tiene relacin con el rea de
mercadotecnia y publicidad.
Supervisa horarios, capacita al gerente A y B.
Provee de informacin que solicita el contralor, tales como pagos,
impuestos y estados financieros.
Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos
superiores e inferiores.
Revisa las hojas de funcin con el chef.
Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurant.
Regula conductas para corregir errores en el rea operativa.

Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo.
Delega y asigna diversas tareas.
Minimiza estudios y reduce costos.
Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras
hayan sida pagadas.
Sirve de contacto para diversas autoridades (privados como pblicos).
Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef
antes de iniciar algn evento.
Trabaja con problemas especiales asignados por el dueo.
Revisa reportes del departamento y compra.
Revisa el uniforme del personal.
Est dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.

CONOCIMIENTOS ESENCIALES:

Turstica y Hotelera
Administracin de Empresas
Calidad De Servicio y Atencin al Cliente
Ingles nivel medio

HABILIDADES DE COCINA:

Ya sea trabajando como cocinero de rdenes rpidas, jefe de cocina, mesero o
gerente, la capacidad de cocinar es til para el xito de cualquier empleado de un
restaurante. Aunque cocinar no sea la descripcin de trabajo del empleado, puede
haber un momento en que la cocina est corta de personal o el restaurante
excepcionalmente ocupado y el empleado deba ayudar en la cocina. Las buenas
habilidades de cocina y la capacidad de seguir una receta son esenciales.

RANGO DE EXPERIENCIA:
Mximo 3 aos
Mnimo 2 aos

EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD:
Manejo de software de Alimentos y Bebidas
Fluidez escrita y verbal
Manejo office

EVIDENCIAS PERSONALES:
Buena presentacin
Actitud de servicio
Tener Aptitud

Disponibilidad a cualquier horario que se requiera incluso si son rotativos
horario

CARGO: Barman
SALARIO: ($2000.000)
DIVISIN: Bar

PROPSITO CLAVE DEL CARGO: Conocer los tipos de bebidas que existen
dentro del establecimiento, para tener manejo a la solicitud de los consumidores y
de acuerdo a su requerimiento en caso de no haber la bebida solicitada ofrecer a
los consumidores una bebida que satisface su necesidad.

RESPONSABILIDAD: Administrar el consumo de cada uno de los clientes no solo
para el pago, si no por salud de los mismos y encargado de si estn manejando
llamar a las lneas de acompaamiento. Segn la ley lo indica.

CRITERIOS DE DESEMPEO:
Conocer los tipos de bebidas usadas en el bar.
Levantar inventarios diarios para solicitar faltantes en el almacn
Mantener el Bar y las reas de atencin a nuestros clientes con los
suministros apropiados y mantener los estndares de calidad
Mantener control sobre las porciones y los inventarios del Bar Correctos
Supervisar la venta responsable de bebidas alcohlicas.

CONOCIMIENTOS ESENCIALES:
Tcnico profesional en Mesa y bar
Cursos especficos en Cocteleria
Manejo de BPM y HACCEP
Ingles 90%

RANGO DE EXPERIENCIA:
Mximo 2 aos
Mnimo 1 ao

EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD:
Trabajo bajo presin
Disciplina
Agilidad

EVIDENCIAS PERSONALES:
Buena presentacin
Actitud de servicio

Disponibilidad de horario


CARGO: Chef

SALARIO: ($2000.000)
DIVISIN: Cocina

CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Gerente y/o Administrador

PROPSITO CLAVE DEL CARGO: Generar las recetas de los diferentes platos,
adems de apoyar en el proceso de seleccin del personal.

RESPONSABILIDAD: Entrevistar y apoyar los procesos de seleccin de
aspirantes a cargos en la cocina en coordinacin con la oficina de personal.

CRITERIOS DE DESEMPEO:
Capacitar al personal.
Supervisar y evaluar el trabajo del personal a cargo.
Elaborar los horarios de trabajo
Solicitar personal eventual para la realizacin de actividades especiales.
Elaborar las requisiciones para la oficina de compras o almacn segn el
caso
Supervisar la calidad de los alimentos que llegan a la cocina
Apoyar al contralor de costos en la elaboracin de recetas estndar
Revisar y autorizar las requisiciones de alimentos que los cocineros
solicitan al almacn.
Autorizar las transferencias departamentales
Elaborar los presupuestos de gastos de la cocina


CONOCIMIENTOS ESENCIALES:
Tcnico profesional o experto profesional en cocina
Especializacin en Administracin de Restaurantes


RANGO DE EXPERIENCIA:
Mximo 3 ao
Mnimo 1 ao en labores similares en hoteles, restaurantes de alto nivel

EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD:
Trabajo bajo presin
Disciplina

Agilidad

EVIDENCIAS PERSONALES:
Buena presentacin
Actitud de servicio
Disponibilidad horario
Rotacin de turnos

CARGO: Cocinero

SALARIO: ($1500.000)
DIVISIN: Cocina

PROPSITO CLAVE DEL CARGO: Aplicar las recetas realizadas por el chef.

RESPONSABILIDAD: Controlar la materia prima del restaurante

CRITERIOS DE DESEMPEO:
Conocer y aplicar las recetas estndar de la cocina
Decorar la presentacin de alimentos en buffet en coordinacin con el chef
Revisar diariamente la cmara fra y el congelador a fin de que sean usados
correctamente los sobrantes de alimentos del da anterior.
Elaborar salsas
Supervisar el trabajo de los ayudantes de cocina


CONOCIMIENTOS ESENCIALES:
Tcnico profesional o experto profesional en cocina

RANGO DE EXPERIENCIA:
Mnimo 1 ao en labores similares en hoteles, restaurantes, cocinas

EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD:
Trabajo bajo presin
Buen manejo de utensilios
Disciplina
Agilidad

EVIDENCIAS PERSONALES:
Buena presentacin
Actitud de servicio
Disponibilidad horario
Rotacin de turnos

CARGO: Cajero

SALARIO: ($1500.000)
DIVISIN: Administracin
PROPSITO CLAVE DEL CARGO: Recibir el dinero del pago que realizan los
clientes.
RESPONSABILIDAD: Manejar el dinero recibido y no descuidarse de la caja.

CRITERIOS DE DESEMPEO:
Realizar informe de cierre.
Aplicar las polticas de crdito del restaurante para el manejo de fondo de
caja.
Verificar la autenticidad de los medios de pago.
Relacionar sobre de remisin donde se relacionan medios de pago
discriminados.
Recibir los ingresos diarios en el restaurante
Hacer pagos a proveedores.
Solicitar reembolsos para completar su fondo fijo de caja.
Proporcionar cambio a los cajeros

CONOCIMIENTOS ESENCIALES:
Tcnico en contadura pblica.
Conocimiento en el manejo de registradora.
Dominio mnimo 50% de idioma ingles RANGO DE EXPERIENCIA:
Mnimo 1 ao en este cargo o similares

EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD:
Capacidad de anlisis y concentracin.
Agilidad mental.
Disposicin de atencin al cliente.

EVIDENCIAS PERSONALES:
Buena presentacin
Actitud de servicio
Disponibilidad horario









CARGO: Almacenista

SALARIO: ($1500.000)
DIVISIN: Administracin
PROPSITO CLAVE DEL CARGO: Revisa las reas de almacenaje y recepcin
para ver que sigan los procedimientos correctos.
RESPONSABILIDAD: Facilitar los procesos de entrega de materia prima a los
diferentes centros de produccin del restaurante.

CRITERIOS DE DESEMPEO:
Revisa las reas de almacenaje y recepcin para ver que sigan los
procedimientos correctos.
Reporta al chef los artculos de poco movimiento.
Se asegura de que toda la mercanca del departamento ha sido marcada
con su precio y fecha de recepcin.


CONOCIMIENTOS ESENCIALES:
Tecnlogo en administracin turstica y hotelera
Manejo de alimentos y bebidas
Capacitacin en normas HACCP.
De Buenas Prcticas de Manufactura - BPM,
Manejo de sistemas hoteleros y Conocimientos de Windows / Office a nivel.
Norma ISO 9001:2000 Seguridad e Higiene Normativa aplicable al rea de
hotelera, banquetes, restaurante, eventos y cocina.

RANGO DE EXPERIENCIA:
Mnimo 1 ao en labores similares en hoteles, restaurantes, cocinas y/u
otras de alto nivel, en manejo de control de inventarios

EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD:
Aceptacin de normas y polticas.
Bsqueda de la excelencia.
tica y profesionalismo.
Conocimiento en sistemas hoteleros.
Gestin de recursos.

EVIDENCIAS PERSONALES:
Buena presentacin
Actitud de servicio
Disponibilidad horario



RESTAURANTE DELICIUS
Contexto:
El empresario Fernando Martnez es propietario desde hace 5 aos del
restaurante delicius, hasta el momento el restaurante se ha logrado mantener
siendo competitivo en un sector exclusivo de la ciudad de Pereira a pesar de
factores como la competencia y los altos ndices de desempleo en la ciudad. El
propietario Fernando Martnez no es profesional en cuanto al aspecto acadmico
pero tiene muchos aos de experiencia en el campo empresarial y adems se
caracteriza por ser muy inquieto frente a los temas y las tendencias
administrativas, ha tenido la oportunidad de participar en seminarios, ferias
empresariales y dems eventos que considera pueden aportar al mejor
desempeo de su empresa y aplica con xito en su empresa muchas de las
herramientas aprendidas en estos eventos.
Acontecimientos precipitantes:
Desde principios del presente ao las ventas han estado un poco bajas y se
presentan algunos comentarios por parte de algunos clientes respecto a demoras
en la atencin, falta de amabilidad de algn empleado, monotona en los servicios
ofrecidos, bajo ndice de fidelidad por parte de los clientes y en general siente un
ambiente poco agradable en su empresa.
Acontecimientos desencadenantes:
En el mes pasado, Fernando participo en un congreso de Administracin de
Empresas organizado por una Universidad de su ciudad y entre varias
conferencias le llamo mucho la atencin una que haca referencia a los procesos
de gestin humana bajo el modelo de competencias en las empresas, desde
entonces ha estado investigando sobre la temtica y considera que es factible
adoptar esta nueva herramienta para su empresa a pesar de que es an una
microempresa y que el nivel de ventas no le permite movimientos muy
significativos en su presupuesto, por tanto ha decidido contratarlos a Ustedes
como asesores de la microempresa Restaurante Delicius y espera una propuesta
para disear el proceso de gestin humana bajo el modelo de competencias en el
restaurante, la propuesta debe ser muy clara, coherente, realista y estar justificada
en cada punto propuesto pero sobre todo ser muy acorde a las necesidades y al
presupuesto de Delicius pues Fernando an tiene dudas sobre si este tipo de
herramientas son solo aplicables para grandes empresas. Para este caso que
presenta el Restaurante Delicius



PLANEACION DE CARGOS:





















Estrategia del negocio de restauracin
Estructura equipo Humano
Puesto de Trabajo
Sistema de
seleccin de
personal
Definicin del perfil de
competencias del
equipo humano
Conocimientos
Habilidades
Aptitudes
Actitudes
Personalidad
Inventario y descripcin de cada
puesto de trabajo
- Misin y Objetivos
- Actividades
- Responsabilidades
Evaluacin desempeo
puesto
Salario

Gerente:
Es la persona clave. Normalmente es el empresario o sino un encargado principal.
Esta persona debe tener capacidad de gestin para dirigir el negocio. Suele ser
alguien con capacidad de organizacin. Es tambin el Responsable de compras:
En formatos de volumen. La misin principal es procurar que no falte producto de
la calidad definida y minimizar los costes de consumos.
Equipo de cocina:
Jefe de cocina: Es el encargado principal de que cocina funcione. El jefe dentro de
la cocina. Controla todo el proceso, adems de ayudar dnde pueda.
Cocineros: Son los puestos especficamente de cocina.
Ayudantes de cocina: Los auxiliares de los cocineros.
Equipo de sala:
Jefe de sala: Es el responsable principal de que la sala funcione y que se atienda
y sirva bien a los clientes. La venta y el servicio son sus prioridades. Debe
comunicarse bien con cocina.
Encargado de caja: Se trata de las personas que responden de los cuadres de
caja.
Camareros de mesa: Son los puestos de servicio en las mesas. Deben tener
enfoque comercial y de servicio para cuidar de los clientes, generar la satisfaccin
y actuar si hay problemas.
Camarero de barra: Atienden en la barra. Deben tener actitud de ventas y
servicio. La velocidad y la alta capacidad de trabajo son tambin importantes en
este puesto Encargado del vino.
Equipo de limpieza:
Se responsabiliza de la higiene de la sala, servicios y cocinas. Es un punto que se
debe controlar de manera intensa.
Equipo de vigilancia y aparca autos:
Segn el establecimiento pueden existir estos puestos complementarios que
ayudan a dar un buen servicio al cliente.