Buenas Prcticas de Manufactura USAC, CUNOC,

Ingeniera de Plantas. Ingeniera Industrial

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QUETZALTENANGO MAYO DEL AO 2011




Buenas Prcticas de Manufactura USAC, CUNOC,
Ingeniera de Plantas. Ingeniera Industrial

INTRODUCCIN

Las buenas Prcticas de Manufactura son Normas y especificaciones que debe de tener
una empresa que se dedique a la elaboracin de productos Alimenticios de cualquier ndole estas
especificaciones son impuestas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y por las diferentes
instituciones encargadas del cuidado de la salud, en Guatemala el encargado de velar y autorizar la
distribucin de cualquier tipo de alimento es el Ministerio de Salud Publica por medio de sus
diferentes reas que aseguran tener bajo control toda la calidad y el el proceso productivo en lo
que se refiere a: Mano de Obra, ingreso de las materias primas, documentacin, proceso de
elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin. Asi como las instalaciones el Uso y
limpieza de Maquinas, estas Prcticas de Manufactura son una herramienta esencial para que
Una empresa aspire a competir en los mercados de hoy da, debe tener como objetivo primordial
la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad en la fabricacin de sus
productos, contar con ese sistema no implica nicamente la obtencin de un certificado de
registro de calidad, sino que a su vez, formar parte de una filosofa de trabajo que aspire a que la
calidad y que sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus mbitos y se
convierta en un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva.








BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ANTECEDENTES HISTORICOS

Desde la antigedad, la humanidad ha ido estableciendo normas de prevencin en
la seguridad alimentaria, inicialmente en forma emprica. Luego al aumentar el
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conocimiento cientfico y al aplicar tcnicas basadas en el estudio sistemtico, se han ido
aplicando normas de prevencin y cuidado de los alimentos, con el propsito de hacerlos
seguros para el consumo.

El cuidado de los alimentos y la industrializacin de los mismos se ha convertido en
una ciencia y cada vez ms se estudia e investiga la forma de mejorar la calidad (la
higiene, el envasado, la conservacin, el almacenamiento, el traslado, etc.). Da a da
surgen nuevas tcnicas, nuevos tipos de envases, nuevos aditivos nuevos conservadores,
etc. produciendo gran cantidad y diversidad de productos, esto ha llevado al
establecimiento de normas, al desarrollo de mtodos y sistemas de control, que aseguren
la inocuidad de los mismos, mantenindose los parmetros de calidad, exigidos hoy en
da, fundamentalmente, por el consumidor.

Las buenas prcticas de manufactura, conocidas tambin por sus siglas en ingls
GMP (GoodManufacturingPractices), fueron originalmente promulgadas en 1969, por la
FDA (Food&DrugAdministration) la Administracin de Drogas y Alimentos, institucin de
USA que se encarga de controlar las leyes aplicables a estas industrias. Posteriormente, en
1986, estas regulaciones sufrieron modificaciones significativas, bsicamente orientadas a
ser ms especficas y ms estrictas. Estas regulaciones que estn establecidas en la Ley
Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos de USA, han sido internacionalizadas y
constituyen de cierta manera Una gua importante para el establecimiento de los
programas de buenas prcticas de manufactura para las plantas productoras de
alimentos, en especial, de aquellos para el consumo humano. De hecho, muchas
regulaciones locales en los pases latinoamericanos, se basan en lo establecido en estas
leyes.

Las regulaciones de buenas prcticas de manufactura estn Establecidas en
documentos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y En las Comisiones de Salud
de la Comunidad Econmica Europea. A nivel local, cada pas establece sus propias
regulaciones (obligatorias o de carcter recomendado), o bien, adopta las ya reconocidas
mundialmente de la FDA. En todo caso, generalmente, los Ministerios de Salud son los
organismos controladores del cumplimiento de estas regulaciones, ya que ellos son los
que otorgan los permisos de operacin de las industrias de alimentos, drogas y
cosmticos.



BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Son regulaciones promulgadas y puestas en vigencia por el gobierno, en relacin
con las prcticas de procesamiento, saneamiento y seguridad en la manufactura de la
industria de alimentos. Garantizan que los productos cumplan satisfactoriamente los
requerimientos de calidad y necesidades del cliente, puesto que se relacionan con las
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condiciones de instalaciones y procedimientos establecidos para todos los procesos de
produccin y control de alimentos, bebidas y producto afines, con el objeto de garantizar
la calidad e inocuidad de dichos productos, segn normas aceptadas internacionalmente.
Las buenas prcticas de manufactura son aquella parte de un Programa de Garanta de
Calidad que sirve para asegurar que los productos se elaboran convenientemente, de
conformidad con el procedimiento establecido y se controlan apropiadamente para
conseguir los niveles de calidad adecuados a su uso previsto, y de acuerdo con lo
establecido en el registro sanitario del producto.
Se basan en la no alteracin de los productos, es una herramienta bsica para la obtencin
de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma
de manipulacin.

IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Se sabe que los alimentos son fuente de salud y nutricin para el ser humano. Son
el vehculo de los nutrientes necesarios para su desarrollo fsico y mental. Sin embargo, los
alimentos, estn sujetos al deterioro progresivo, bien por su envejecimiento natural o bien
por el desarrollo de bacterias y microorganismos que transforman sus caractersticas. En
algunos casos, esta transformacin hace al alimento inaceptable para el consumo humano
y en algunos casos hasta peligrosos para la salud. Tambin es conocido, que las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) causan serios inconvenientes a los
consumidores y a las autoridades sanitarias que deben controlar estas situaciones. La
principal razn por la cual existen las regulaciones de las buenas prcticas de manufactura
es para proteger la salud del consumidor. Sin embargo, el consumidor mismo tiene un alto
grado de confianza sobre los productos alimenticios industrializados. Por lo general,
cuando compra uno de estos productos, siempre tiene la certeza y seguridad que es de
muy buena calidad, especialmente aquellos que tienen una marca reconocida o que
tradicionalmente ha consumido, sin haber tenido nunca ningn problema o insatisfaccin.

Uno de los principales objetivos de cualquier negocio es mantener una excelente
reputacin de sus productos y as garantizar el xito y aceptacin del consumidor.

El desarrollo de un programa de buenas prcticas de manufactura puede resultar
una labor difcil, pero resulta ms difcil tratar de manufacturar productos alimenticios de


alta calidad, sin un programa de este tipo. Los objetivos primordiales por los que es
importante implementar las buenas prcticas de
manufactura dentro de cualquier tipo de planta son:

Buscar siempre la mejor forma de elaborar un producto de excelente calidad para
garantizar la satisfaccin del cliente.

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Desarrollar e implementar polticas de administracin del personal
(seleccin, capacitacin y seguimiento)
.
Disear una distribucin de la planta en donde los procesos principales
Estn separados de cualquier lugar foco de contaminacin (reas de almacenamiento,
servicios, talleres), manteniendo un flujo de proceso lgico, funcional y definido
.
Construir o adecuar las instalaciones fsicas de acuerdo a los requerimientos
establecidos.

Contar con maquinaria y equipos diseados y/o adecuados para los procesos que se
llevan a cabo.

Desarrollar e implementar un programa de orden, aseo y mantenimiento de equipos e
instalaciones (normas, polticas, procedimientos) acorde a las necesidades de la industria.

Controlar la materia prima y el material de empaque.

Los principales beneficios que se obtienen de la implementacin de un adecuado sistema
de buenas prcticas de manufactura son los siguientes:

Producto limpio, confiable y seguro para el cliente

Competitividad

Aumento de la productividad

Procesos y gestiones controladas.

Aseguramiento de la calidad de los productos.

Mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado (reconocimiento nacional e
internacional)



Dentro de las buenas prcticas de manufactura se deben considerar los siguientes
elementos:

1. Mano de obra
2. Materia Prima
3. Mquinas e instalaciones
4. Higiene en la Elaboracin
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5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
6. Control de Procesos en la Produccin
7. Documentacin


1. MANO DE OBRA

Cada empresa debe tener personal con los conocimientos, experiencia,
competencia y motivacin que su puesto requiere. Difcilmente una organizacin
alcanzar sus objetivos de calidad si el personal que labora en ella no se encuentra
motivado, incentivado y convencido, por lo tanto se puede observar que en la actualidad,
las empresas hacen esfuerzos importantes por proporcionar un ambiente fsico agradable.
La mano de obra puede afectar a la calidad por:

Falta de conocimientos
Capacitacin inadecuada

Debido a que el personal es parte fundamental dentro del proceso productivo, se
debe asegurar que sus acciones estn dentro de los lineamientos sobre buenas prcticas
de manufactura de la empresa. Se aconseja que todas las personas que manipulen
alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". sta es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas
entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos
deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino
peridicamente.

Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida
puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber
manipulado material contaminado y todas las veces que las manos sean factor
contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que
garantice el cumplimiento. La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a
la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas.
Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el rea de produccin ya que son fuertes
contaminantes.

2. MATERIA PRIMA

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Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro, debemos comenzar por verificar que
las materias primas usadas estn en condiciones que aseguren la proteccin contra
contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos). Por otro lado, es importante que sean
almacenadas segn su origen, y separadas de los productos terminados, como tambin de
sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), a manera de impedir la
contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.

Los materiales afectan la calidad de los productos debido a:

Variacin de la calidad de los materiales enviados por varios proveedores diferentes
Variaciones de la calidad entre lotes de un mismo proveedor
Variaciones de la calidad en un mismo lote de un proveedor
Materiales comprados con especificaciones incompletas o Confusas

3. MAQUINAS E INSTALACIONES

El establecimiento o planta de fabricacin es la que se encuentra dotada de la
maquinaria, herramienta e instalaciones necesarias para la fabricacin de ciertos objetos,
obtencin de determinados productos o transformacin industrial de una fuente de
energa

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura
b. Higiene

A. ESTRUCTURA

Requisito BPM: La planta y sus instalaciones debern estar construidas de tal forma que
haya corredores o espacios libres entre los equipos y las paredes, que no estn obstruidos,
tengan el ancho suficiente para permitir a los empleados realizar sus tareas y a la vez sean
capaces de evitar la contaminacin de los productos o las superficies de contacto con ellos
a travs de su ropa o por contacto personal.

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan
olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del
producto que elaboran.

Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la
circulacin de camiones, transportes internos y contenedores.

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En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben
impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del
medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir tabiques o
separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los
empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir
la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar
eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura
necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.

Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material
que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben
tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que
puedan corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se
realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.

- Suelos, paredes y techos

Requisito BPM: La planta y sus instalaciones debern construirse de tal forma que los
pisos, paredes y techos puedan ser limpiados adecuadamente y conservados en buen
estado.

Se debe recordar que la contaminacin puede ser por polvo, partculas, cabellos,
bacterias, hongos, etc. Estos elementos se adhieren a los suelos, paredes, y techos, por tal
razn la norma nos pide que estos se encuentren diseados de tal forma que sean fciles
de limpiar y que impidan la contaminacin. Esto se puede tambin se puede lograr
evitando uniones angulares de paredes, juntas, techos, etc.

B. HIGIENE Y MANTENIMIENTO

Requisito BPM: Las estructuras de las plantas deben tener el tamao, construccin y
diseo adecuados para facilitar el mantenimiento y las operaciones sanitarias para la
manufactura de productos




- Ventilacin

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Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higinico, de conservacin y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfeccin es
necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones
adems de enmascarar otros olores.

La ventilacin es un tema sumamente importante en una industria farmacutica, debido a
que si bien puede ser una solucin a ciertos problemas en la planta, tambin es un tema
de alto riesgo, debido a que si no se cuenta con los filtros adecuados, en lugar de
solucionar adecuadamente el problema lo estaremos empeorando.

Requisito BPM: Las instalaciones de la planta deben proporcionar ventilacin adecuada o
equipos de control para minimizar olores y vapores (incluyendo vapor de agua y vapores
txicos) en reas donde los alimentos se puedan contaminar; y colocar y operar
ventiladores u otros equipos de aire de manera que minimicen el potencial de contaminar
productos, materiales de empaque y superficies de contacto.

- Iluminacin

La iluminacin en las plantas de fabricacin de productos es de suma importancia, no solo
desde los aspectos tcnicos de iluminacin de plantas, sino que adems desde el punto de
vista del diseo de los mismos equipos. De hecho, hay reas especiales dentro de la planta
que requerirn iluminacin a prueba de explosiones. Estos sistemas de iluminacin deben
ser resistentes a la humedad, a los qumicos para limpieza y adems no deben facilitar el
acumulamiento de partculas o polvo.

Regulacin BPM: La planta y las instalaciones deben ofrecer iluminacin adecuada en
reas de lavado de manos, vestuarios, casilleros, baos y en todas las zonas donde se
examinen, procesen o almacenen productos, materiales o materias primas, como as
tambin donde se limpien equipos o utensilios. Los artefactos que estn colocados sobre
los productos que se encuentren en cualquier etapa de preparacin deben tener bombillos,
elementos, claraboyas u otros cristales de seguridad protegidos, de tal manera que se
pueda evitar la contaminacin en caso de ruptura de vidrios.





- Tratamiento de desechos

Regulacin BPM: Opere sistemas de tratamiento y disposicin de residuos de forma
adecuada para que no se conviertan en fuente de contaminacin en reas donde los
productos estn expuestos.

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A la hora de evaluar nuestro sistema de desechos deberamos preguntarnos, si nuestro
sistema actual de recoleccin y deposicin de desechos esta de tal forma diseado, que
evita la contaminacin, de roedores, insectos, partculas, bacterias etc.

Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar
un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con
un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben
ser manipuladas slo por personas autorizadas.


- Equipos, recipientes, utensilios

Al igual que los componentes de plantas que hemos visto, los equipos, recipientes o
utensilios no escapan a los requerimientos del GMP. Estos deben estar diseados acorde a
la aplicacin en donde sern utilizados, estos deben satisfacer los requisitos de
sanitizacin y no deben permitir el acumulamiento de ningn tipo de sustancias. Los
materiales no deben tener ningn tipo de reaccin con los productos, ni con los productos
de limpieza.

Requisitos de BPM:
1. Todos los equipos y utensilios de la planta debern estar diseados de tal forma y
construidos con un material que puedan ser limpiados adecuadamente y que reciban el
mantenimiento necesario.

2. El diseo, construccin y uso de los equipos y utensilios deber prevenir la
contaminacin con lubricantes, combustible, fragmentos metlicos, agua inapta para el
consumo o cualquier otra fuente de contaminacin.

3. Las superficies de contacto con los productos deben ser resistentes a la corrosin que
esta situacin podra causar, hechas de materiales no txicos, y diseadas para resistir el
ambiente del uso previsto para stas, ms la accin de los ingredientes, compuestos de
limpieza y agentes de desinfeccin.

4. Estas superficies deben recibir mantenimiento para contaminacin por cualquier fuente.

5. Las uniones en las superficies de contacto deben de tener un acabado suave o recibir
buen mantenimiento para minimizar la acumulacin de partculas, mugre y materia
orgnica, y por lo tanto, minimizar la posibilidad de crecimiento de microorganismos.


DISTRIBUCIN EN PLANTA DE EQUIPO Y MAQUINAS

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Requisito BPM: Todos los equipos deben ser instalados de tal manera que puedan facilitar
las actividades de mantenimiento, facilitar su limpieza as como tambin la de todos los
espacios adyacentes.

- Sistemas de sujecin utilizados para la fabricacin

Requisito BPM: Los sistemas de sujecin, transporte y fabricacin, incluyendo sistemas
gravimtricos, neumticos, cerrados y automatizados deben tener un diseo y fabricacin
que permitan su mantenimiento en condiciones de higiene adecuadas.

Los sistemas de transporte tambin deben cumplir con las normas GMP, y deben
mantenerse en condiciones de higiene y sanitizacin adecuados, debiendo estar
construidos bajo las mismas normas de los equipos, mquinas y utensilios.

- Cuartos y cmaras fras

Estos son parte muy importante de los equipos de fabricacin, por lo tanto si los hubiera
en su proceso tambin debe seguir las normas GMP para su diseo, adquisicin y
mantenimiento.

Requisito BPM: A cada congelador y compartimiento de almacenamiento en fro usado
para almacenar en el puedan crecer o multiplicarse microorganismos se le debe instalar un
termmetro indicador, un instrumento de medicin o de registro de temperatura que est
destinado a mostrar la temperatura con precisin dentro del compartimiento, y debe tener
tambin un control automtico para regular la temperatura o poseer un sistema
automtico con alarma para indicar un cambio significativo de temperatura en una
operacin manual.

- Instalaciones Tipo Sanitario

En la industria, nada se deja al azar, las instalaciones de tubera que conducen agua, u otro
tipo de fluidos as como el agua de proceso, los drenajes e instalaciones de tubera en
general deben cumplir con las normas GMP, para fabricar productos.







- Alimentacin de agua a la planta

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El agua que se utiliza en la planta debe cumplir una cantidad considerable de requisitos
para poder ser utilizada en los diferentes procesos, pero es necesario analizar cada
proceso para garantizar el suministro adecuado,

Requisito BPM: El suministro de agua debe ser suficiente para las operaciones deseadas y
debe ser suministrada de una fuente adecuada. Cualquier agua que entre en contacto con
productos o con superficies de debe ser inocua y tener una calidad sanitaria adecuada.
Debe suministrarse agua corriente a temperatura adecuada y con la presin necesaria en
todas las reas donde se requiera para el procesamiento de alimentos, para limpiar
equipos, utensilios y materiales de empaque o para las instalaciones sanitarias de los
empleados.


- Tuberas

Las tuberas en una instalacin deben cumplir con todas las normas GMP, as mismo con
las normas internacionales de identificacin e instalacin:

Requisito BPM: La tubera debe tener el tamao y diseo adecuado e instalacin y
mantenimiento adecuados para:
1. Transportar suficientes cantidades de agua a los sitios requeridos a lo largo de la planta.

2. Transportar adecuadamente aguas residuales y desechos lquidos fuera de la planta.

3. Evitar ser una fuente de contaminacin para, suministros de agua, equipos o utensilios,
o crear una condicin antihiginica.

4. Suministrar un desage adecuado en los pisos en todas las reas donde stos estn
sujetos a limpieza por medio de inundacin o donde las operaciones normales liberen agua
u otros desechos lquidos sobre el piso.

5. Asegurarse de que no haya reflujo o de que no se crucen las conexiones entre los
sistemas de tubera que descarguen aguas de desecho o residuales y sistemas de tuberas
que transporten agua para los alimentos o para su fabricacin.

- Adecuado suministro de tuberas

Requisito BPM: La tubera debe poder transportar suficientes cantidades de agua a los
sitios requeridos a lo largo de la planta.



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Las tuberas debieron o deberan disearse de tal forma que cumplan con los
requerimientos de demanda del fluido para cualquier lugar de la planta donde se requiera
de no cumplir con este requisito se podran demorar los procesos de fabricacin o de
limpieza e higienizacin.

- reas con requerimiento de agua

Baos: Estos deben ser los adecuados al nmero de personas, facilitar las labores de
limpieza e higienizacin, as como las actividades de limpieza propia de los colaboradores.
Lavaderos, como lavaderos entenderemos a todas aquellas reas en donde se ejecuten
acciones de limpieza o sanitizacin de equipo o utensilios, estos se instalan nicamente en
las reas donde sea necesario utilizarlos, deben estas construidos de tal forma que
faciliten la operacin de lavado, y limpieza en general. Las reas de fabricacin que
requieran agua u otro fluido, deben recibirlo en cantidad y calidad adecuados y siguiendo
las normas GMP.

- Descargas lquidas

Entendemos como descargas lquidas a las aguas residuales y desechos en estado lquido
que se generan en los procesos y en las operaciones generales de la planta y que deben
llevados fuera de la planta a travs de sistemas de descarga adecuados.

Requisito BPM: Su sistema de tubera y alcantarillado debe transportar adecuadamente
aguas residuales y desechos lquidos fuera de la planta.

Los sistemas de tuberas y alcantarillado de descargas lquidas deben tener la capacidad
de conducir de forma segura y en el volumen correcto, deben estar correctamente
diseados, e instalados de forma que sean seguros y que garanticen que no producirn
contaminacin en la planta.

Los drenajes para aguas servidas deben ser diseados adecuadamente de forma que
tambin garanticen un bajo impacto ambiental en los sistemas de drenajes colectivos, no
se deben permitir conexiones cruzadas es decir deben estar perfectamente separadas de
las aguas servidas de los baos.

- Drenaje en pisos

En todas las reas en donde se lleven a cabo procesos que necesiten para su limpieza
agua, deben estar diseados con desnivel hacia las zonas de descarga de lquidos.
Independientemente de esto debe contarse con un sistema manual que facilite el
escurrimiento del agua hacia la zona de descarga.


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Requisito BPM: Debe haber un desage adecuado en los pisos en todas las reas donde
stos estn sujetos a limpieza por inundacin o donde las operaciones normales liberen
agua u otros desechos lquidos sobre el piso.

En los pisos y desages se acumulan desechos y partculas que eventualmente pueden dar
paso a la proliferacin de hongos y bacterias, por tal razn debe estar diseados de tal
forma que faciliten el drenaje y su limpieza sistemtica.

En todas las reas de fabricacin deben disearse drenajes con trampas adecuadas para
permitir no solo la fluidez sino la limpieza. De igual manera deben estar perfectamente
resguardados para evitar el ingreso de insectos y roedores.

El mantenimiento de estos elementos debe ser rutinario y estar perfectamente
controlados en los programas especficos de mantenimiento preventivo.

- Tratamiento de aguas de descarga residual

Requisito BPM: Las aguas residuales deben llevarse a un sistema adecuado de
alcantarillado o desecharse a travs de los medios adecuados.

La mayora de plantas utilizan los alcantarillados pblicos, pero en cada localidad puede
haber leyes que regulen las descargas, por lo que ha de satisfacerse previamente estos
requerimientos antes de conectar la descarga respectiva. En caso de necesitarse un
tratamiento previo de las aguas residuales debe efectuarse un estudio tcnico para
seleccionar el ms adecuado, segn las caractersticas de la descarga a tratar.

4. HIGIENE EN LA ELABORACIN

Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos
para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.

Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias
txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas
antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se
mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones
que eviten su deterioro o contaminacin.

Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre
materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan
provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el


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producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan
tomado contacto con el mismo.

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin
de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.

La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y
supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni
contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su
contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin.

El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y no
debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el
objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de
envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y
distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.

5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles
daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica
de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo
lugar los alimentos terminados con las materias primas.

Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y
recibir un tratamiento higinico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos
refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

6. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIN

Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios por ejemplo, para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben
realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y

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Productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas,
detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.


7. DOCUMENTACIN

La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir
los procedimientos y los controles. Adems, permite un fcil y rpido rastreo de
productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin
deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde
la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribucin.






























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CONCLUSIONES



- Las Buenas prcticas de manufactura o normas GMP (Good Manufacturer Practice)
es un conjunto de normas o leyes y procedimientos a seguir en cualquier industria
para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y acorde
a ciertos estndares de calidad.

- Garantizar que los productos que se fabrican sean de alta calidad y pureza, que
puedan ser utilizados con seguridad y que adems sean efectivos para las
aplicaciones especficas.

- Este sistema se elabor o fue creado para minimizar errores en la manufactura de
productos, es importante destacar que las Buenas Prcticas de Manufactura tienen
tres objetivos claros: evitar errores, evitar contaminacin cruzada del producto
fabricado con otros productos y garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia
atrs en los procesos.

- Desarrollar normas y procedimientos de higiene personal, as como desarrollar e
implementar programas de salud ocupacional, tales como proteccin personal,
examen de salud, dotacin, control de plagas, pruebas microbiolgicas, etc.

- Capacitar y concientizar a todo el personal en las buenas prcticas de manufactura.

- Implementar un programa de monitoreo de las buenas prcticas de manufactura
en la organizacin.