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IMPORTANCIA

DEL AGUA
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Produccin Industrial de Alimentos 5to A
Noviembre del 2013

EL AGUA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS


Componente
de los
alimentos

Elemento
escencial
para la vida

En F y H es
importante
en la calidad

Importancia del Agua en Frutas y Hortalizas

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS


El consDtuyente principal de las frutas y hortalizas
es el agua.
En frutas comprende valores entre el 54% hasta el
92%.
En hortalizas entre el 75% al 90%.

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)


Agua disponible
para el deterioro
del alimento

Relacion
indirectamente
proporcional con la
vida de anaquel

Pepino, tomate,
sandia, calabaza,
fresa etc.

En el caso de F y H
la Aw es alta por lo
que son muy
percederas.

Cachuates,
almendras, nueces
etc.

Programa del Control de Agua

Ejemplo Registro 2

AGUA COMO INSUMO


Importancia
Uso industrial
Calidad

Sector agrcola
Sector agropecuario
Sector empresarial

460 millones de m3 por ao


76.7% uso agrcola
9.2% uso industrial
14.1% uso pblico

NOM 201 SSA1 2002


NOM 127 SSA1 1994
En Mxico

NECTAR DE FRUTAS
RECEPCIN (color, tamao,
madurez, turgencia y jugosidad)

Agua como
insumo (red
pblica)

Agua
como
consDtuye
nte del
tejido

LAVADO (T ambiente durante)

ACONDICIONAMIENTO (pelado,
trozado)

ESCALDADO (2-4 min a 100C)

EXTRACCION DE PULPA (licuar)

Agua como
ingrediente

OTROS INGREDIENTES (agua,


limn y azcar)

MEZCLADO (aadir pulpa


a100C)

ENVASADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
(Temperatura ambiente)

Agua
consumo
humano

AGUA EN BPM (limpieza y desinfeccin)

A MANERA DE REFLEXION
Los Recursos Naturales hacen posible la
existencia del Procesamiento Industrial de
Alimentos. En parDcular el agua, es un
elemento esencial en todas las partes que
conforman el proceso de elaboracin de un
producto alimenDcio. El objeDvo de esta
ponencia es dejar una reexin en el auditorio
respecto al alcance de la importancia del agua y
las posibles consecuencias de NO CUIDARLA.